もっとおいしいお話し

Vol.3827

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日（１０月３１日）は

月曜日ということで定休日ですが

沼津魚市場に行って来ました。

行って来たものの

行く売場

行く売場

ただただ

見るだけ。

その後

魚市場から向かったのが

食遊市場で

そこで

野菜や食材を仕入れました。

【佳肴　季凛】に戻ると

熱血君がやって来て

「親方、おはよう。

今日の仕入れは？」

「今日の仕入れは

鰹節と宗田節だけだよ。」

「これが、さっき言ってた

（魚市場の）唯一の仕入れ？」

「そうだよ。他は、食遊市場で

野菜とかを仕入れて来たんだよ。」

「じゃあ、仕込みは無いの？」

「無いっていうか

明日のお弁当の準備。」

「じゃあ、頑張って。」

「はいよ～。」

仕込みが無いとは言え

出汁を引かないわけにはいきません。

出汁が無いと

急に仕込みをする場合

不都合だからです。

普段より少なめにして

出汁を引きました。

ちなみに、当店の出汁については

こちらをお読みください。

その後

目鯛の南蛮漬や

お新香

揚物の鯵に打粉をしました。

その頃

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

折の準備をしてくれ

その頃までに

包丁を砥いだら

道具類を出し

米を研いだら

「親方、真由美さん

お疲れ様♬」と、熱血君。

「はい、お疲れ～。」

こんな感じで

休日出勤が終わったのですが

来週の月曜日（７日）は

バスツアーのご予約や

お弁当のご注文を頂いているので

しっかり仕事をさせて頂きます。

Vol.3823

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、仕入れから戻り

荷物を下ろすと

ふぐネット達がやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「魚市場に行ったのに

魚が無いけど・・・。」

「無いよ。」

「え゛っ！？

天気が悪かったり

海が荒れていたの？」

「そんなことないよ。

思うような魚が無かったから

仕入れなかったんだよ。」

「そんなことあるの？」

「たまにね。」

「この荷物は

どうしたの？」

「買って来たんだよ。」

「そんなの分かるよ。

そういう言い方していると

嫌われるよ。」

「そう？（笑）」

「それはそうと

買って来たものを教えてよ。

あと、魚市場の様子もね。」

「はいはい。

魚市場の様子から

順を追って話すよ。」

「は～い。」

今朝の沼津魚市場には

どの売場にも

てんこ盛りとはならずとも

水揚げがあり

他所からの入荷も

それなりに入荷があったので

何かしらの魚があると思いきや

全くのゼロ。

その後、

魚市場近隣にある包装資材店で

消耗品を買い求めたのち

向かったのが

車で１５分程のところにある

食遊市場です。

野菜を中心に

調味料、食材などを仕入れ

【佳肴　季凛】に戻った時の様子が

先程の写真でした。

包装資材店で買ったのが

真空パック用の袋と

キッチンペーパーです。

もっとも多く仕入れたのが

野菜で、内容は以下の通りです。

・大根　・水菜　・レッドキャベツ　　

・万能ねぎ　・さつま芋　・本わさび　

・みょうが　・千成瓜　・人参　・しし唐　

食材のうち、冷凍ものが

かぼちゃのペーストです。

和食では、南瓜（かぼちゃ）のことを

南京（なんきん）と呼んでいます。

ちなみに、芋たこなんきんというと

最近では、ＮＨＫ連続テレビ小説の

タイトルを思い浮かべる方も

多いかもしれませんが

元々は、女性が好む食べ物のことです。

江戸時代の

浮世草子作者・井原西鶴の一節にも

「 とかく女の好むもの　

芝居、浄瑠璃、

芋蛸南瓜

（いもたこなんきん）」

と書かれています。

他に仕入れたのが

揚物用のみじん粉、

干し椎茸の足、刻み昆布

芝麻醤（チーマージャン）、笹の葉です。

仕入れた魚は無かったものの

昨日仕入れた目鯛（めだい）の柵を

刺身用にするため

皮目を

バーナーで炙り

ランチコースの一品として

カルパッチョ風に仕立て

夜の会席料理では

〆鯵、湯葉と共にお出ししました。

さらに、尾に近い部分は

来週のお弁当用の南蛮漬に

仕込み

切り落としの部分は

〆鯵と共に

昼ごはん用の丼ものに。

そんな今日は

夕方上がりのお弁当の

御注文を頂いていたので

早仕舞いさせて頂き

合間を見ながら

サーモンの西京焼や

揚物を仕上げ

このように仕上がりました。

そんなこんなで

今日も終わったのですが

今日仕入れをしなかったので

明日は、魚市場に

リベンジ仕入れに行って来ます。

Vol.3822

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今朝は

沼津魚市場で

目鯛（めだい）と

鯵（あじ）を仕入れました。

目鯛は伊豆・土肥（とい）産で

鯵は熱海・網代（あじろ）産です。

目鯛も鯵も使い勝手が

良い魚ですので

時々仕入れています。

目鯛の下処理をしようとすると

熱血君がやって来て

「おはようございます、親方。」

「おはよう。」

「メダイって、目が丸くて

可愛い顔をしているよね。」

「そうだね。

頭の形も丸いしね。」

「アジも仕込むみたいだから

下がっているね。」

「はいよ～。」

目鯛は鱗が細かいので

包丁を使って、鱗を取ります。

すき引きと呼ばれているのですが

包丁が皮目に入り

身を傷つけないよう

注意しなくてはなりません。

鱗を取り

頭を落とし

三枚に卸したら

脱水シートに挟んでおきました。

脱水シートに挟むのは

目鯛は水分が多いからです。

刺身用にするため

皮目を炙るのですが

今日の時点では

このままにし、冷蔵庫へ。

また、刺身にしにくい部分は

お弁当用の南蛮漬に仕込みます。

今度は

鯵です。

水洗いを終えた鯵は

三枚に卸し、大きめのものは

〆鯵にするため

塩を振っておき

〆鯵の仕込み方については

こちらをお読み下さい。

先程のものに比べ

小さめのものは

揚物に使うのですが

一度には使いきれないので

真空パックして、冷凍庫へ。

〆鯵に仕込んだ鯵は

今日は使いません。

というのも、明日の方が

味が馴染むからです。

鯵だけでなく

目鯛のあらも

出汁を取るため、焼いておきました。

ちなみに、鯵の水洗いや

頭や

中骨の下処理をしてくれるのは

ご存じの方もいらっしゃるように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

目鯛も鯵も

日の目を見るのは明日で

会席料理の刺身に仕立てます。

明日のお話しの内容は未定ですが

どこかでお話しするつもりです。

それもさることながら

別な魚を期待しつつ

明日も魚市場へ

行って来ます。

Vol.3821

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、外に出ると

富士山に雪が積もっていました。

今日のように

バスツアーのお客様

（特に遠方の場合）には

この光景は、かなり喜ばれます。

残念なことに、電線が

富士山の姿を邪魔するので

「電線、どうにかならない？（笑）」という声も

時には無きにしも非ず。

ただ、今日のお客様は

富士五湖周辺に宿泊され

様々な角度から

富士山を眺めているので

先程のような声が

出ることはありません。

富士山を眺めるのは

ルーチンですが

バスツアーの日は

否が応でも

気にしてしまいます。

そんなことを思いながら

料理の盛付けを終えました。

写真の料理は

先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）です。

ひととおりの料理のセットが

出来、冷蔵庫から

西京焼用のサーモンを出すと

ミニふぐがやって来て

「おはようございます、親方。」

「おはよう。今日は

焼物を出すから

ハードだよ。」

「ランチメニューの“佳肴”を

アレンジしたものでしょ？」

「そうだよ。

よく分かるじゃん。」

「予約表を確認したからね。」

「そろそろ時間だから

下がっていてね。」

「親方、昨日のブログの続きを

忘れていない？」

「あっ、そうだった。

バスのお客さんが帰ったら

話してあげるよ。」

「はぁ～い。」

その後の流れは

いつもの通りで

無事にお見送り👋🚌👋🚌👋

少し前置が長くなりましたが

今日の本題です。

三重県安乗から

昨日届いたのが

めじ鮪と

尾赤鯵です。

届いたというより

頂いたので

有難うございます。

送ってくれたのは

天然のとらふぐの仕入れ先の魚屋です。

尾赤鯵を見たミニふぐ達は

「尻尾だけじゃなく

ひれも赤いんだね。」

「そうだよ。

だから、尾赤鯵。」

「その通りだね。」

「じゃあ、ここで問題。

尾赤鯵の正しい呼び名は？」

「え゛っ！？

オアカアジじゃないの？」

「は～い

はずれ！」

「ありゃりゃ。」

「正解は、オアカムロ。」

「へぇ～。勉強になったよ。」

尾赤鯵は

鱗を取ったら

３枚に卸しました。

このうち、半分は

日本酒と濃口醤油を

同割にしたものに３０分ほど

漬けてから

天日干しにし

２時間弱で

このような感じになりました。

もう半分は

１時間ほど塩をしたのち

水洗いしたら

二番酢（一度酢〆に使った酢）で洗い

腹骨を欠き

酢に浸けること１５分。

酢から上げたら

骨を抜き

昆布で挟み

ひと晩おきました。

一方のめじ鮪は

三枚に卸したら

皮に包丁目を入れ

バーナーで炙り

皮目を返し

粗熱が取れたら

水気をふき取り

冷蔵庫へしまっておきました。

そして明くる日の今日

めじ鮪と〆尾赤鯵の

ハーフ＆ハーフ丼にしたのですが

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

別盛です。

丼にすると

食べ過ぎてしまうからですが

自分はあえて気にしません。

また、誕生日が近い常連さんにも

差し上げることが出来、大満足。

改めて、この場を借りて

お礼を申し上げてさせて頂きます。

まだ、醤油干しがあるので

今日の感じからすると

楽しめそうです。

Vol.3820

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今日は定休日でしたが

沼津魚市場に行き

ノルウェー産のサーモンを

仕入れて来ました。

サーモンの下処理を始めようとすると

「おはようございます、親方♬」と

ミニふぐ達。

「おはよう。休みだから

早めに終わるよう

頑張らないと・・・。」

「あのさぁ、今日のサーモンは

いつもより小さくね？」

「そうなんだよ。

よく分かったじゃん。」

「えへへ・・・。

ブログをチェックしているから

それくらい分かるよ。」

「おぉ～

それはそれは・・・。」

「え゛っ！？」

「あはは。

失礼しました。（笑）」

「もぉ～。」

普段仕入れるサーモンは

５キロ台のものが

殆どで、基本的に

『西京漬』に仕込んでいます。

今日のサーモンは

バスツアーの西京焼にするので

小さめのサーモンにしたのです。

５キロ台のものだと

盤（ばん）つまり

切身にした時の断面が

大きくなるため

切身が薄くなります。

それを串に打つと

身割れしやすいので

小さめのサーモンにしたのです。

鱗が細かいサーモンは

包丁を使うすき引きという方法で

鱗を取り除いてから

水洗いし

三枚に卸します。

切身にしようとすると

宅配便で荷物が届き

送り主は

三重県安乗（あのり）の魚屋さんです。

こちらの魚屋さんから仕入れているのは

天然のとらふぐで

今シーズンは

９月半ばに仕入れ

その時のブログが

そこちらです。

中には

めじ鮪と

尾赤鯵（おあかあじ）が

入っていました。

これを見たミニふぐ達が

「親方、休日出勤手当だね。

やったじゃん！」

「そうだね。それよりも

いろいろ訊いてみたいんでしょ？」

「う、うん。

オアカアジが気になるし・・・。」

「明日でいいかな？」

「うん、明日ね。」

「はいよ～。」

三枚に卸したサーモンですが

きれいな盤の部分を

バスツアー用にし

それ以外の部分を

ギフト用にし

それぞれ

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし、冷蔵庫へ。

その後

包丁を砥ぎ、仕込み終了。

一方、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

明日のバスツアーの

御席のセットをしてくれました。

その後、まな板周りを

仲良し子吉で

掃除し

仲良し子吉の延長で

器出しをし

休日出勤が終了。

明日のお話しは

めじ鮪と尾赤鯵についてで

それに伴い

明日の昼ごはんは

それらで仕立てた丼です。

乞うご期待というか

それらを食べるのに

一番期待している自分なのは

言うまでもありません。（笑）

Vol.3816

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

昨日から始まった

“バスツアー４連荘”は、

今日が

二日目です。

ということで、今日は

二日目の様子

についてお話しします。

今朝

沼津魚市場に着いたのは

４時半前でした。

構内を物色すると

三重県産の勘八が目に留まり

昨日の水揚げにして

活〆であるだけでなく

鮮度も良かったので

明日の“バスツアー４連荘”の刺身用に

仕入れることにしました。

帰る時でも

夜は明けず。

魚市場の次に向かったのが

食遊市場で

６時前ということもあり

開店前のところもありながらも

八百屋で

仕入れをし

帰ることにしました。

ルーチンの段取りを終えたら

盛付けを始めました。

最初に盛付けたのは

ココナッツミルクのムースで

デザートから盛付けるのは

冷蔵庫にしまう都合によるものです。

その後

鰯つみれ錦糸蒸しを

あんと共に器に盛付けたら

温蔵庫にしまっておきました。

電源をオンにするのは

ご予約時間の２時間ほど前です。

最後に

小鍋（めかぶと野菜の小鍋仕立て）を盛付けたら

勘八を卸すことにし、活〆ですので

頭の付根に、包丁を入れた跡があります。

すると、ふぐネットがやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「この間、かんぱちの名前の

由来を書いてあったけど、

頭の間に

八の字みたいな模様があるから

かんぱちなんでしょ？」

「そうだよ。よく覚えているね。」

「熟読しているもん！

でも、今日のは、

八の字がないけど、どうして？」

「活きている時は

はっきりしているけど

死んじゃうと

見にくくなるよ。」

「へぇ～。面白いね。」

鱗が細かい勘八は

すき引きという方法で

鱗を取り除いてから

水洗いしてから

卸します。

旬の魚ということもあり

薄っすらと脂が乗っていました。

柵取りをした時に

尾の部分は

お弁当の南蛮漬に

仕込みました。

身の方は

皮目に包丁を入れたら

氷の上に乗せ

バーナーで炙り

身を返し

粗熱が取れたら、冷蔵庫へ。

バスの到着まで

時間があったので

白魚とのハーフ＆ハーフ丼に仕立て

クオリティ・チェックを兼ねた昼ごはん。

案の定にして

安定の美味しさに納得。

そうこうしていると

バスが到着。

慌ただしいながらも

デザートまで出し終えると

ふぐネット達と外に行くと

「今日のバスは

青と黄色のウクライナカラーだね。」

「そのことを

運転手さんに伝えたら

面白いことを話してくれたよ。」

「えっ、どんな話？」

「◎￥▼！※☆

□×？＄♥△」

「あっ、それは笑える！」

時事ネタですので

あえて文字化けさせたのですが

伏せるほどの内容でもないので

ご興味がある方は

お尋ね下さい。

出発時間となったら

お見送り🇺🇦 🇺🇦 🇺🇦

洗い物

掃除をし

“三日目”のセットをし

器も片づけずに

そのままに。

その後、

南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだり

フライヤーの掃除などをしました。

既に、陽は落ちたものの

仕事は終わらないのは

予想通りの展開。

そのため、夜の営業も

お休みさせて頂きました。

最後に

『西京漬』の箱詰をし

冷凍庫へしまい。

中身は

銀鱈とサーモンが各２枚入ったものです。

“４連荘三日目”の明日も

今日と似たような時間割のため

この辺で・・・。

Vol.3813

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝

沼津魚市場に行くと

魚の仕分けをしているところで

生簀を覗くと

西伊豆・仁科（にしな）産の

勘八（かんぱち）が入荷していました。

仕分けられた本数が

多かったので

あきらめようとすると

仁科と同じ西伊豆の土肥産のものが

目に留まり

１キロのものを

仕入れることが

出来ました。

勘八という名前は

頭の間に八の字の模様が

あることに由来し

間八と書くこともあります。

その後

【西京漬】用に

サーモン（ノルウェー産）と

同じくノルウェー産の鯖（さば）を

仕入れました。

『佳肴　季凛』に戻ると

ふぐネット達がやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「今日は月曜日だから

休みじゃないの？」

「休みだよ。

だから、休日出勤。

仕入れにも行ったけど

お弁当の注文をもらっているから

これから、お弁当を始めるよ。」

「そうなんだぁ。

じゃあ、お弁当が出来たら

カンパチのことを話してくれる？」

「いいよ。とりあえず

下がっていてね。」

「はぁ～い♬」

今日だけでなく

明日も

お弁当のご注文を頂いているので

その分の南蛮漬なども用意し

南蛮漬は

先日の北海道産の鰤（ぶり）で

仕込んだものです。

銀鱈の西京焼や

玉子焼を仕上げると

「美味しそう 😋 」と

ふぐネット。

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

盛付けてくれ

このように仕上がりました。

一方の自分は

魚の仕込みを始めることにし

先ずは、勘八から。

布巾で覆うと

動かなくなるので

その瞬間に

締めたら

神経を抜くため

細い針金を通しました。

神経を抜くのは

死後硬直を遅らせて

鮮度を保つためです。

鱗が細かい勘八は

すき引きという方法で

包丁を使って

鱗を取り除き、

サーモンも同じやり方です。

水洗いをした勘八は

三枚に卸し

腹骨を欠いた状態で

冷蔵庫へしまい、

焼いてから出汁を取るため

きれいに水洗いしておきました。

今日のように

小さい勘八は

汐子（しょっこ）と

呼ぶ地域もあります。

そもそも、魚の名前の由来は

見た目、習性にちなみ、

意外と単純なものです。

サーモンは、

切身にし

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の

西京味噌と共に

真空パックしておきました。

また、今日のサーモンは

ギフト用だけでなく

来週のバスツアーのコース料理にも

使います。

魚の仕込みが済んだら

包丁を砥ぎ

♬　お片付け～　

お片付け～　

さぁさ　二人でお片付け　♬　

最後に

折を

並べたり

お弁当用の道具を

用意し、休日出勤が終了。

なお、来週の月曜日も

明くる日のバスツアーの

準備などもあるので

休日出勤が決まっています。

今日と同じように

昼ぐらいまでには

終われればと

思っていますが・・・。

Vol.3810

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今朝

沼津魚市場に行くと

北海道・羅臼産の鰤（ぶり）が

入荷していました。

７キロ台

８キロ台

９キロ台と

目方ごとの山に

仕分けられていました。

もちろん、１０キロ台の

ものもあるのですが

数も少ないだけでなく

単価も高いので

沼津に入荷して来ることは

あまりありません。

そんな中

コース料理の西京焼用に

７，９キロのものを

仕入れることにしました。

７キロ台のものにしたのは

使い勝手によるものです。

『佳肴　季凛』に戻り

鰤をまな板に乗せると

ミニふぐがやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「ぶりって、出世魚なんでしょ。」

「そうだよ。

よく知っているじゃん！」

「『頂きものの三重県安乗産の

鰤（ぶり）で仕込んだ西京漬』

っていうブログを、

４月頃に書いたでしょ。

そこで、色々覚えたもん。」

「おぉ、それは嬉しいねぇ。

鰤と言えば、長野県では

暮れから正月にかけて

鰤を食べる風習があるんだよ。」

「それは、初めて聞いたよ。」

「山間部の長野は

海産物を食べる機会が少なくて

正月くらい、海の魚を

食べたいと思って

日本海で獲れる鰤を

食べるようになったんだよ。」

「ふ～ん。」

「料理方法は、色々あるんだけど

保存も兼ねて、正月の間中

味噌漬にして、焼いて

食べるんだって。」

「それって、西京漬じゃん！」

「っていうか、信州長野は

味噌も特産品だから

信州漬になるね。」

「そりゃ、そうだ！」

「しかも、切身は

かなり分厚いらしいよ。」

「どれくらい？」

「あとで、自分が切身にするけど

その３倍とか４倍で

１切れが３～４００グラムに

なるんじゃないかな。」

「って言われても

よく分からないから

切身になった時の様子を

見るようにするね。」

「はいよ～。」

鱗が細かい鰤は

包丁で鱗を取り除きます。

この方法は

すき引きと呼ばれ

身に包丁が入らないように

注意が必要です。

頭を落とし

水洗いをし

身を見ると

乳白色をしているだけでなく

皮下脂肪もバッチリ。

三枚に卸し

腹骨を欠き

腹の部分だけ

外したら

切り分けました。

切身にしていき、

秤にかけると

約９０グラムでした。

先程、長野県のお話しをしましたが

この３～４倍が

長野県バージョンとなるので

かなり食べ応えがあるはずです。

このように

切身にしたら

当店の【西京漬】同様

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし、冷蔵庫へ。

形の良い部分を切身にし

尾に近い部分は

お弁当用の南蛮漬にするため

包丁したら

塩を振り

片栗粉をつけてから

揚げました。

このまま漬け込むと

油っぽいだけでなく

味の浸み込みも良くないので

熱湯を回しかけ

油抜きをしてから

しんなりさせた玉ねぎ、

鷹の爪を入れ

土佐酢を注いだら

落としラップをし、冷蔵庫へ。

コース料理の西京焼にする

魚は様々ですが

これからの時季は

鰤と鰆（さわら）の

合わせ技となりそうです。

ただ、先日『鰆（さわら）が【西京漬】の

ラインナップに入らない理由』を

お話ししたように

鰆が一押しになるのは

自覚しています。

Vol.3804

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

土曜日ということで、

今朝の沼津魚市場は、

土曜日なので、ガラ～ン。

薄暗い通路を進み、

問屋に行き、

愛知県産の浅蜊（１キロ）を、

車で１５分程の食遊市場で、

野菜などを仕入れ、

帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻り、

野菜や、

あさりをしまおうとすると、

ふぐネット達がやって来て、

「おはようございます、親方♬」

「おはよう」

「どうして、土曜日なのに、

魚市場が休みなの？」

「沼津みたいに、

漁港がある魚市場は、

全国的に、土曜日休みの

ところが、多いんだよ。」

「へぇ～。そうなんだあ。」

「簡単に言うと、日曜、祭日の前が

休みってことだけど、

そうでないところも、

あるけどよ。」

「ふぅ～ん。１キロのあさりだけの

ために行くって、

感心しちゃうな。」

「このあさりは、明日使うんだけど、

鮮度が良いものを使いたいから、

これぐらいのことはね。」

「おぉ～！」

あさりは、濡れたタオルをかぶせ、

そのまま、冷蔵庫へ。

魚市場だけでなく、

スーパーの鮮魚コーナーに

並んでいるあさりは、

砂抜き済なので、

この保存方法で平気です。

ただ、徐々に弱くなるので、

出来るだけ早く

使わなくてはなりません。

鮮度が落ちれば、身も痩せ、

栄養価だけでなく、味も

落ちてしまいます。

その程度なら、まだ良しで、

最悪の場合、煮ても焼いても、

食するに価（あたい）せず、

食材の命を殺（あや）め、

お金も捨ててしまうので、

これは、

完全にアウト！

１００点満点の料理を

作ることが無理でも、

それに近づける努力は、

可能です。

そのためには、自分の目で見て、

納得したものしか、使いません。

さらに言うと、食べて、

美味しいだけでなく、

身体が喜ぶものを

お出しするのが、

自分の信条でもある

“身体に優しい、

美味しい日本料理”なのです。

Vol.3803

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝、

沼津魚市場で

仕入れた魚のひとつが、

島根産の鯵（あじ）でした。

鯵を見たミニふぐが、

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「昨日も、鯵を

仕入れていなかった？」

「仕入れたよ。昨日のは、

高知県産のだよ。」

「もう使っちゃったの？」

「いやいや、来週と再来週の

バスツアーの揚物用に、

真空パックして、

冷凍したよ。」

「へぇ～。それはいいんだけど、

昨日は、１６日じゃなくて、

６日だけど・・・。」

「あ゛っ！ぜ～んぜっ、

気が付かなかった。

このブログが日記みたいなもんだから、

平気、平気。」

「そうだね。」

鯵の最初の下処理は、

鱗を落とし、

ぜいごを取り除くことです。

尾びれの付根にある

硬い棘（とげ）のような鱗を、

ぜいごと呼んでいます。

最初に、下身（したみ）の方から、

下処理をします。

下身とは、

頭を左にした時に、

下になる方の身のことです。

同様に、上身（うわみ）も

頭を落とし、

はらわたを抜きます。

下身を先にするのは、

魚を返す回数が、

一度で済むからで、

仕事を速く終わらせるには、

こういうことが欠かせません。

その後の水洗いをしてくれるのは、

女将兼愛（！？）の真由美さんです。

頭は、

ごみ箱直行とはならず、

焼いてから、

出汁を取るため、

水洗いをしておきます。

頭と中骨は、

焼いてから、冷蔵庫へ。

その後、昨日の鯵のあらで、

出汁を

取り始めました。

水洗いしてもらった鯵は、

三枚に卸し、

真空パックして、冷凍庫へ。

昨日の今日ですので、

さすがに日付を

間違えません。（笑）

全て、揚物用にはせず、

〆鯵（しめあじ）も、

仕込み、

〆鯵の仕込み方については、

こちらをお読み下さい。

そして、ランチの営業が終わったら、

出汁を、

濾しておきました。

出汁には、

焼いた鯵のあらだけでなく、

一番出汁を取った後の

鰹節、宗田節（そうだぶし）

昆布、干し椎茸の足、

野菜の皮などが、入っています。

この状態になって、

ようやく、ごみ箱へ。

こうすることで、食材を

二次利用出来るだけでなく、

最後まで使い切ることが出来ます。

それこそが、料理人の使命なので、

あらのようなものでも、

粗末には出来ません。

濁らせないため、

長時間（最低でも３時間）、

出汁が濁っていないのは、

沸きたたせないよう、

弱火で煮出しているからです。

昨日と今日の鯵で、

バスツアーの分を確保出来たので、

とりあえず、ひと安心です。