お初！丸々１本の目梶木（メカジキ）
休日出勤手当として
知り合いの漁師から
眼梶木（メカジキ）を
もらっちゃいました
2025年12月1日
Vol.4773（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
帰って来ると
熱血君が
声を掛けてきました
「おはよう、親方🐡
休みなのに
お疲れ様～」
「おはよう🐡
明日は市場が休みだし
お歳暮の【西京漬】の
仕込みもあるからね」
「そっかぁ
今日から
１２月なんだよね」
「一年なんて
あっと言う間だよ」
「それはいいんだけど
めっちゃデカい魚が
いるみたいだけど・・・」
「目梶木（メカジキ）だよ」
「メカジキって
あの角みたいなのが
ある魚でしょ？」
「そうだよ、塊では
仕入れたことがあるけど
丸々１本の姿では
初めてなんだよ」
「お初なんだぁ
目が大きいね」
「だから、目梶木なんだよ」
「単純過ぎね
カジキマグロって
よく聞くけど
マグロの仲間なの？」
「完全に別ものだよ
マグロ類は
サバ科だし
カジキ類には
マカジキ科と
メカジキ科があって
カジキ類には
マカジキ、メカジキ
クロカジキ（クロカワ）
シロカジキ（シロカワ）
バショウカジキ
フウライカジキいて
どのカジキが
どの科なのかは
分かんないけどね」
「そこまで
分かっていれば
いいんじゃね
でも、マグロが付くのは
どうしてなの？」
「水産業界は
どっちも
太物（ふともの）って
いうカテゴリーに入るから
そう呼ぶように
なったらしよ」
「へぇ～
姿で仕入れたのは
どうしてなの？」
「仕入れたっていうか
下田の須崎で
マグロ漁をやっている
漁師から
もらったんだよ」
「わぁ～
もらったの！？」
「そうそう
休日出勤手当が
降りて来たかな
まぁ、その様子を話すよ」
「わぁ～い♬」
競り前の
仕分けをしていると
「季凛さん
小さいメカがあるんだけど
持って行って下さいよ」
と、大了丸
（だいりょうまる）の親方の
長谷川さん
記事こそ
消えちゃいましたが
ニュースにも出てきたりと
ちょっとした
有名な漁師です
「すげぇ～じゃん
カリスマ漁師ってこと？」
「自分よりも
ひと回り以上
若いから
カリスマ漁師予備軍だね
だから、彼と付き合っていれば
自分もカリスマ料理人に
なれるってことだよ」
「あいかわらず
単純で飛躍的な
考えの親方だね～（笑）」
「単純明快でいいんだよ
人生なんて」
「そうだね👏」
彼曰く、小さいとの
ことでしたが
渡された目梶木は
そこそこのサイズ
漁師の感覚と
料理人の感覚は
別ものです
魚もしっかり
腹わたを抜き
下処理がされていました
また、黄肌鮪（キハダマグロ）や
本鮪（ホンマグロ）を
水揚げする時も
神経を抜いたりと
丁寧な下処理をするので
規格外の魚でも
抜かりが無いところは
流石です
貰い物とは言え
一応、秤にかけると
１０キロ弱でした
「一応、角は
取ってあるんだね」
「正確には
吻（ふん）って
呼ぶんだって」
「ふぅ～ん」
「・・・・・
・・・・・」
「やっぱ
無言の反応だったね」
「人間で言うと
鼻が伸びたようなもので
獲物を取るのに使ったり
鮫（サメ）とかの天敵から
守るための
武器でもあるんだって」
「へぇ～
こういう流れだったんだね
しっかし
親方は色んな漁師を
知っているよね」
「漁師の応援団だし
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
大事な人達じゃん
彼らに代わって
声を出し続けるのが
自分の使命だから
声を掛けて
知り合いになるように
しているんだよ
沼津の市場は
漁港があるから
そういうメリットを
活かすのも
使命だしね」
「使命かぁ」
「そうだよ
命を使ってやるんだよ
ましてや
漁師は命を懸けて
漁に出ているし
その方が
ずっと立派だし
頼まれても
自分には出来ないね
だから、漁師だけじゃなく
一次産業を支える人達を
もっと大事にしないと
罰が当たるよ」
「そっか～
命を使って
命ある魚を取って
命を支えてくれる
なんて
漁師の人達には
足を向けるわけには
いかないじゃん」
「それを分かってくれれば
嬉しいよ」
頭を落とし
水洗いをしたら
片身を卸しました
動かし過ぎると
身割れするので
まな板ごと
動かさなくてはなりません
腹骨をすき取り
血合いを外し
柵取りしました
「瑞々（みずみず）しいって
言うのかなぁ
透き通っているけど・・・」
「鮮度バリバリで
死後硬直前の状態だから
透き通っているし
市場で持ち上げた時
クニャクニャしていたからね」
「死後硬直前の
メカジキなんて
凄っ！」
「初丸の目梶木が
こんなのなんて
超ツイているよ」
「で、刺身にするの？」
「刺身は味見程度にして
そこそこ脂が乗っているから
コース料理の
西京焼にするよ」
「西京焼マニアの
本領発揮だね！」
「とりあえず
試し焼きをしたんだけど
そっくり返るくらい
身が活きているから
このままにしておいて
切身にするのは
明後日だね」
「どうして、今日
漬け込まないの？」
「身が活きている
ってことは
水分が多い状態だから
それだと
西京味噌の味が
薄まっちゃうからだよ」
「そっかぁ
ただ漬け込めば
いいんじゃないんだね」
「そうだよ
何よりも、熱き想いも
一緒に漬け込まなきゃ
ならないからね」
「そうだよねぇ
佳肴季凛の西京焼の
一番のセールスポイントだしね
で、アラの部分は
どうなるの？」
「目玉とか
かまの部分は
煮るんだよ
目の周りなんて
トロ～ンとして
たまんないね
魚の食べ尽くしは
肉料理には無い
醍醐味だし
生でも加熱しても
食べれるのが
魚料理の魅力だね」
「生で良し
加熱しても良しかぁ
んまそぉ・・・🤤」
良さげな脂の乗りですので
西京焼にするのが
今から待ち遠しくて
たまりません
最後になってしまいましたが
長谷川さん
どうも有難うございました
「お歳暮の
『西京漬』の注文が
入って来たね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
今朝の仕入れは、ＡＬＬ活魚
漁港が併設されている
沼津魚市場には
地元だけでなく
全国各地の市場から
活きた魚も
入荷しています
2025年11月20日
Vol.4770
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐのぼり君が
話しかけてきました
「おはよう、親方🐡
頭の付根に
切れ込みがあるってことは
全部、活〆（いけじめ）の
魚なの？」
「そうだよ
福島のとらふぐは
３本なんだけど
このうちの１本は
昨日から
キープしておいた
とらふぐで
一緒にキープしておいたのが
三の字（さんのじ）と
２枚の鷹羽鯛
（たかのはだい）で
この２つは
地物だよ
２本のとらふぐは
前注文の魚で
今朝届いたんだよ」
「へぇ～
サンノジって
本名はニザダイって
言うんだよね？」
「そうそう
仁座鯛（にざだい）ね
とらふぐは
その場で締めて
冷やし込んだんだけど
とらふぐは
噛み付き合うから
口ばしにも
包丁を入れたよ
タカノハダイと
サンノジは
神経も抜いてあるんだけど
サンノジは
内臓も抜いてあるよ」
「どうしてなの？」
「内臓の臭いが
回って
使い物にならないから
締めてから
即、抜きがマストなんだよ」
「そうなんだぁ」
三種類の魚の
ビフォアフターは
以下の通りです
①とらふぐ
とらふぐは
ふぐちり（鍋）や
唐揚げにも使うので
あらの部分も
一緒にしてあります
②鷹羽鯛
③三の字こと仁座鯛
タカノハダイも
サンノジも
皮を引いてありません
白身でも
皮を引くと
皮目の色が
変わるからです
どちらも
刺身に使うのですが
あらの部分は
焼いてから
出汁を取るので
ごみ箱行きとは
なりません
ホームグランドの
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
地物の魚が
水揚げされ
今日のタカノハダイと
サンノジのように
レアというか
マイナーな魚も
数多くいます
また、この２つは
美味しくない魚と
思われており
未利用魚の一つでも
あるのですが
そんなことは
全くありません
こういうレアな魚を
使うことが出来るのは
自ら魚市場に
通うことが出来る
地方の料理人の
特権なのです
そういう地の利を活かし
魚菜食文化の
日本料理の魅力を
伝えるだけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者となるのが
自分の使命ゆえ
日々の仕事に
臨み続けます
「鰯つみれ錦糸蒸しを
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
氷詰めにした地物の葉血引（ハチビキ）
漁港が併設されている
沼津魚市場ですので
鮮度バリバリの魚を
仕入れることが出来ます
今朝仕入れた魚も
そんな一つです
2025年11月9日
Vol.4762
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
沼津魚市場に着き
確認するのが
入港予定船の掲示板です
船とはあっても
船ではなく
車で来る漁師も
多くいます
このところ
入荷、水揚げが少なかった
金目鯛（キンメダイ）などの
底物ですが
今朝は
合計で１トン前後ありました
船ごとに仕分けをしていき
自分が狙っていたのが
赤鯖（アカサバ）で
赤鯖とは葉血引（ハチビキ）の
ローカルネームです
船ごとに
仕分けされていくのですが
海來丸（かいらいまる）の
仕分けは
一番最後でした
クーラーボックスを
開けると
ハチビキが登場
この中から
選んだのが
１，５キロの
葉血引で
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
休み前なのに
まずまずのサイズの
ハチビキを仕入れたんだね」
「おはよう🐡
休み明けの火曜日に
予約をもらっているからね」
「明日、明後日の
二日もあるのに？」
「葉血引が無くても
今日の営業分は
大丈夫だけど
明日も明後日も
使いたい魚が無かったら
どうする？」
「どうもこうも
困る一択じゃん」
「だから、行って来たんだよ
市場に着いた時も
雨が降っていたし
帰る時も
こんな感じで
風も吹いていたから
漁に出られない
可能性大だし
もし出れても
好みの魚が無かったら
アウトだからね」
「そっかぁ
でも、二日間も
どうやって
（鮮度を）持たせるの？」
「細工は流々（りゅうりゅう）
仕上げを御覧じろ
って言うように
まぁまぁ、見ていてよ」
「はぁ～い♬」
水洗いを終えたら
中骨に残っている
血の塊を取っていきました
尾びれを切り落としたら
金串を刺したら
縦にして
まな板の上で
軽く叩きつけると
血が出て来ました
血を含めた内臓と皮が
魚の生臭みの原因なので
これらを取り除くことが
魚の下処理で
一番大事なのです
腹の部分に
キッチンペーパーを詰め
キッチンペーパーに包み
氷詰めしておきました
氷の中は
凍らない０度にして
温度変化が殆ど無いので
明後日まで
身が悪くなることは
まず、ありません
氷詰めする前に
「いろんな方法が
あるもんなんだねぇ」
「そうなんだけど
いつまで経っても
料理人なんて
試行錯誤の連続で
一生勉強だよ」
「そうなんだぁ」
沼津港というか
魚市場で
水揚げされる
地魚を仕入れるようになって
結構な月日が経ち
知る人ぞ知る的なものや
レアものの
魚を知るよるに
なりました
まだまだ知らない魚も多く
そういう魚を
手に取ることが出来るのは
何でも知りたがりの
自分にとっては
楽しいこと
この上ありません
さらに
こういう魚を使うことで
地方ならではの
日本料理のスタイルを
確立させることが
自分の目指すところなのです
「ぶりの切落しの
【西京漬】の注文を
もらったんだぁ
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
未利用魚の小さい姫鯛（ヒメダイ）入りの沼津産地魚の刺身三種盛り
昨日仕入れた
地物のオゴこと
姫鯛（ヒメダイ）を
酢締めにしてみました
2025年11月8日
Vol.4761
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今日のお話しは
昨日の続編ですので
昨日のブログを
お読みになっていない方は
昨日、沼津魚市場で
仕入れた
姫鯛（ヒメダイ）です👇
海水が赤いのは
死後硬直前の魚の
えらを抜いて
冷やし込んたからです
こうすることで
ほぼほぼ
活〆状態になります
普通の魚のように
下拵えの
一丁目一番地は
鱗（うろこ）取りで
鱗を取ってくれるのは
毎度のことながら
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「ねぇ、真由美さん♬
こういう作業って
退屈じゃね？」
と、熱血君が訊くと
「こういう単調な仕事って
意外と好きなんだよね」
と、真由美さん
「どうしてなの？」
「黙々と
やっていれば
いいからね」
「言われてみれば
そうだよねぇ」
その後
背びれや
尻びれ等の際（きわ）を
自分が
包丁で取り除いたら
頭を落とし
腹わたを抜き
焼いてから
出汁を取るため
頭も水洗いしておきました
えら抜き＝血抜き
をしてあるので
卸し身は
きれいな白身です
「こんなに綺麗で
美味しそうなのに
未利用って
どうしてなの？」
「こういう小魚は
手間が掛かるからだよ
実際、５００グラム以上の
サイズなら
普通に売り物になるし
決して安くはないんだよ」
「もったいないなぁ
安くないってことは
味もいいの？」
「そりゃそうだよ
だ～か～ら
こういう未利用魚を
使わない手は
無いんだよ
そのために
３時半起きで
市場に行って
水揚げ直後の魚を
選ぶようにしているからね」
「３時半なんて
超ヤバっ！」
「未利用でも
利用でも
命ある食材だよ
粗末には
出来ないし
こういう食材を
生き返らせるための
技術にして
その役目が
料理人だからね」
「確かに、そうだよね
普通にある食材を
料理するなんて
ごく当たり前のことだけど
そこまでするなんて・・・」
「それにさぁ
こういう鮮度バリバリの
ローカル魚（ぎょ）を
使えるのは
地方ならではの
料理人の特権じゃん
鮮度の良さ
っていう時間軸は
どんなものにも
代えられないものだしね」
「そうだよねぇ」
「とりあえず
今日（７日）は
ここまでだよ」
「このまま
ドンドン仕込んじゃえば
いいのに
どうしてなの？」
「姫鯛は酢〆にするんだけど
最初の塩振りの時点で
水が出過ぎちゃうから
とりあえず
明日まで
冷蔵庫待機だよ」
「でも、折角だから
天ぷらにして
クオリティチェックを
これからするんだよ」
「んまそぉ～
で、どうだったの？」
「ふんわりしていて
かなりのハイクオリティ！」
「おぉ～
で、このヒメダイは
何にするの？」
「酢で締めて
刺身にするよ」
「そんだけの
美味しさなら
かなり期待出来んじゃね？」
「間違いないね」
「楽しみしておくよ」
そして、明くるの今日
仕込みの再開です
盆ざるに塩を振り
そこに卸し身を乗せ
再び振り塩を
このような塩加減です
「どれくらいの時間
このままにしておくの？」
「時間っていうか
塩が溶けるまでで
時季っていうか
気温によって
溶け具合に
差があるんだよ」
「へぇ～」
全部は仕込まず
少しだけ
残しておきました
塩が溶けたら
水洗いし
氷を入れてあるのは
温度が高いと
仕上がった時に
皮が剥げてしまう場合が
あるからです
２，３度洗ったら
一度、酢〆に使った酢で
軽く洗い
この酢のことを
二番酢と呼んでいます
盆ざるにあげたら
ボウルに移し
冷やした酢を注ぎ
全体が白っぽくなったら
盆ざるに上げ
キッチンペーパーで挟んだのち
血合い骨を抜き
身の方だけ
昆布に乗せておきました
こうすることで
昆布の旨味が
加わるだけでなく
水気も無くなるので
美味しさが増します
夕方になり
そのまま味見をしたところ
皮が硬いので
剥（は）ぐと
このような身です
成魚としての
ヒメダイの美味しさは
承知していますが
小さいサイズを
酢締めにした方が
個人的には
断然、上です
光物と呼ばれる
酢締めの魚を
これまでに
何種類も仕込んできましたが
５本の指に入るレベル
と、自負出来ます
料理の世界に転がったのが
鮨屋だったので
光物には
並々ならぬ想いがあるので
酢〆の姫鯛は
５本の指に入る味わい
と、声を大にして
改めて言わせてもらいます
早速、今夜の
会席料理の刺身で
お出しし
ラレシが乗っているのが
姫鯛です
「想定内で
んまそぉ～🤤
この魚達って
もしのもしかして
地物？」
「そうだよ
目近鮪（メジマグロ）も
仁座鯛（ニザダイ）も
地物だから
ALL 沼津産
ってことだね！」
「地魚の刺身って
漁師メシ的な
イメージがあるけど
こういう風にすれば
ザ・日本料理の刺身じゃん！」
「そうだよ
地物って言うと
郷土料理みたいな
イメージが付いて回るけど
そもそも
日本料理そのものが
郷土料理の集合体で
食材の鮮度を重視するのが
日本料理の良さの一つだから
そこを活かすのが
地方の和食の料理人の
自分のスタイルだと
思うんだよ
その流れで
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者でいたい
って思うように
なったんだよ」
「親方なんだか
哲学者みたいじゃね？」
「１９９０年代の頃
『料理の鉄人』
っていうテレビ番組が
あったんだけど
どうせなら
料理人の鉄人じゃなく
哲人を目指してみるかな」
「たださぁ
これ以上
理屈っぽくなると
お客さん商売に
影響すると困るから
ほどほどにね・・・」
「かしこまりました」
今回の姫鯛は
ミニサイズでしたが
成魚も使ったことがあり
味が良い魚でもあります
また、近種の
大姫（オオヒメ）も
同じく美味しい魚です
食べられる魚のうち
どれくらいの魚が
沼津魚市場で
水揚げされるかは
全く分かりませんが
その美味しさを
多くの人に伝えるだけでなく
魚菜食文化の
日本料理の魅力も
伝える続けるための努力を
惜しむわけにはいきません
「銀だらの切落しの
西京焼じゃん
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
大型旋網船（まきあみせん）・長宝丸水揚げの姫鯛（ヒメダイ）
漁港が併設されている
沼津魚市場には
地元の大型旋網船が入港し
今朝、水揚げをしていたのは
地元の長宝丸でした
2025年11月7日
Vol.4760
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
この魚は？」
と、熱血君が
訊いてきました
「ねぇねぇ、親方🐡
今朝のSNSの投稿に
沼津港が写っていたけど
漁船が沢山
来ていた感じだけど・・・」
と、熱血君が
訊いてきました
「沢山っていうか
大型の旋網船
（まきあみせん）の
長宝丸（ちょうほうまる）が
水揚げをしていたんだよ
１４，０トンと
１３，０トンだから
合計で２７，０トンだね」
「２７トンって
超ヤバいじゃん！」
「ヤバいかどうかは
分かんないけど
沼津の魚市場は
大型船も入港するから
よくある事だよ」
「へぇ～」
「こんなとこで
話していても
分かりにくいから
市場時間に
時計の針を戻すよ」
「はぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
外港（がいこう）と呼ばれる
船着き場に行くと
長宝丸が水揚げしており
ライトが点いているのが
全て長宝丸です
その１
その２
その３
その４
その１、その２、その３は
運搬船（うんぱんせん）で
獲れた魚を
運ぶ船です
その４は
母船（ぼせん）とか
探索船（たんさくせん）
とも呼ばれ
魚群探知機や
レーダーなどの機材を搭載し
魚が居場所を
見つける役目があります
１隻に７～８人の
乗組員がいるので
この船団だけで
約３０人の大所帯です
４隻も停まっているので
外港を全て
使っていることになります
青いコンテナに
入っているのが
殆どが
鯖（さば）です
サバ以外にも
魚があり
このゴチャ混ぜの中から
選（よ）ったのが
姫鯛（ヒメダイ）でした
ヒメダイは
沼津では
オゴとか
オゴダイと呼ばれており
水揚げ直後の
死後硬直していない魚を選び
計量後
えらを抜き
氷入りの海水で
一気に冷やし込んでから
持ち帰って来ました
「こうやって見ると
沼津の魚市場って
凄くね？」
「凄いかどうかは
分かんないけど
それなりの規模だと思うよ
小型船だけじゃなく
大型の旋網船も
入港するからね」
「さっきの写真で
気になったのが
ゴチャ混ぜの中に
傷ものもいたけど・・・」
「小魚が多いから
選別しないで
あのまま
エサ行きの時も
あるんだよ」
「エサ？」
「養殖の魚だったり
水族館の生き物の
エサだよ
エサじゃない時は
農作物の肥料にも
使うこともあるんだって」
「ってことは
未利用魚ってこと？」
「そうなるね
ただ、未利用とは言っても
味が悪いわけじゃないから
使い方次第では
如何様（いかよう）にも
なるんだよ
１キロ下のヒメダイは
売り物にもなるくらい
美味しいんだよ」
「え゛～っ
で、このヒメダイは
どうするの？」
「続きは、明日話すよ
３日連続で
市場に行って
疲れたから
この辺にしようよ」
「はぁ～い♬」
ということで
続きは明日というか
未利用レベルの
姫鯛の仕込みの様子について
お話しします
想定外の脂乗りだった地物の狭腰（サゴシ）
一般的に
魚は大きくなるにつれ
脂が乗るもので
鰆（さわら）も
その一つですが
時には
例外というか
想定外のこともあります
2025年10月31日
Vol.4754
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
トラフグとサワラを
仕入れて来たんだね」
「おはよう🐡
鰆（サワラ）っていうか
狭腰（サゴシ）だね」
と、自分
「サゴシって？
「鰆の若魚のことを
サゴシとか
サゴチって言うんだよ」
「へぇ～
どうして、サゴシなの？」
「さっき漢字で書いたけど
狭い腰
要は身体の幅が
狭いからだよ
ついでに言うと
サワラは
狭い腹が転じて
サワラになったんだよ」
「へぇ～
単純なんだね」
「そもそも魚なんて
見た目で
名前が決まった
ようなもんだよ
今どきの人間様みたいに
キラキラネームにしたら
混乱しまくりで
厄介じゃん
ただ、魚の場合
ローカルネームが多いけどね」
「ローカルネームかぁ
そういうのも
あるんだね」
「ローカルネームは
地方の数だけあるから
キリがない世界だよ
それはそれとして
色々見ていたら
５０センチ以下のを
サゴシって呼ぶ
みたいなことを
書いてあってけど
水産業界って
長さよりも目方で
サイズを表すから
５０センチとか
言われても
ピンと来ないんだよ」
「そうなんだぁ
じゃあ、このサゴシの
目方は？」
「１，３キロで
今朝、地元の
旋網船（まきあみせん）が
水揚げしていた魚だよ
漁師が仕分けしている横で
良さげなものを
ジ～ッと観察していて
すかさず
このサゴシをＧＥＴ！」
「どうして
これなの？」
「死後硬直するか
しないか
だったからだよ」
秤に掛けたら
えらを抜き
氷締めにしておき
冷やし込んでいる間に
静岡県遠州灘産の
とらふぐを活〆にし
サゴシと共に
冷やし込んだのち
市場を後にしました
狭腰を卸すと
乳白色の身をしており
この乳白色こそ
脂が乗っているし証です
狭腰で
ここまで脂が乗っているのは
非常に珍しく
というよりも
自分にとっては
初めてのことでした
今月の１日に
仕入れた狭腰が
標準的な脂の乗りで
「今、読んで
思い出したけど
確かに違うよね」
「まぁ、サゴシっていうか
サワラは
これから
水温が低くなると
脂が乗るから
ビックリするようなこと
でもないけど
こういうケースは
嬉しいね」
「良かったじゃん
で、今日のトラフグのことで
話したいことは
あったの？」
「実は
ぜ～んぜん無し（笑）」
卸した狭腰の
尾に近い部分は
お弁当の西京焼行きで
アラは焼いてから
出汁を取るため
水洗いをしておきました
水洗いと言えば
とらふぐも
卸した後
いつも通りの
仕込みをすると
「何だかんだ言っても
少しは話したいんだね」
「まぁ、うちの店の
推しの魚というか
料理だからね」
「そうだね」
今日のサゴシに限らず
水揚げ直後の魚こそ
漁港が併設されている
沼津魚市場の
最大のメリットでもあります
そういう恩恵を
ただ受けるだけでなく
魚菜食文化の
日本料理の魅力と共に
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続ける使命を
全うするため
全身全霊を傾け
続けていきます
「明日は
法事の予約が
あるんだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
織部（おりべ）の器に、地物のシブワこと、平宗田（ヒラソウダ）
常連さんの器に
刺身を盛付けて
差し上げたのですが
その器は
柄（がら）、形とも
素晴らしいものでした
2025年10月30日
Vol.4754
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
かなり高そうな器だけど
こんなのあったの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「うちのじゃなくて
常連さんの器なんだけど
かなり値段のはずだよ
織部（おりべ）の柄で
形も扇型だしね」
と、自分
「借りて来たの？」
「っていうか
今日の夕飯に
刺身をプレゼントするから
持って来て
もらったんだよ
その時、作家物
って言ってから
かなりの値段だね」
「いくらくらい
するのかなぁ」
「常連さんも
知り合いの料理屋さんが
閉める時に
もらったんだって
器好きの常連さんだけあって
目が高いよ
１渋沢は
クリアするはずだね」
「ヤバっ！
でも、親方も仕事柄
目が高いんでしょ？」
「まぁ、一応ね
それを感じるのは
器屋とかに行った時
良さそうな器を見た後に
裏を見て
値段が高いと
安心するんだよね」
「どういうこと？」
「良さそうなものが
高いって判断出来れば
自分の目が
枯れていないこと
になるからね」」
「そっかぁ
良さそうだと思って
値段を見て
安っ！ってなれば
ブッブゥ～だしね」
「そうなんだよ」
「これまでに
そういうことある？」
「お陰様で
ありません」
「おぉ～
素晴らしい👏」
こんなやり取りをしながら
盛付けたのは
シブワこと
平宗田（ヒラソウダ）と
酢で締めた
丸鯵（マルアジ）の
二種盛りでした
おかずとは言え
このような器に
盛付けると
いつもと違う気分に
浸ることが出来
常連さんに
感謝感謝
平宗田は
今朝、沼津魚市場で
仕入れたのですが
地元・西浦の定置網漁の
朝獲れの魚で
この中から
良さげなものを選びました
秤に掛けたら
血抜きのため
えらを外したので
ほぼ活〆状態です
三枚に卸し
背と腹の節（ふし）に分け
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
この時季の平宗田は
脂が乗っているので
炙ると
赤くパチパチするのです
炙ったら
粗熱を取るため
身を返し
このまま冷蔵庫へ
鮮度バリバリの
地物ゆえ
今日のランチメニューでも
お出ししました
平宗田に限らず
仲間の丸宗田（マルソウダ）は
宗田鰹（ソウダガツオ）として
一括りにされますが
どちらも
味と値段が
比例しない魚の
一つでもあります
今日のように
鮮度が良ければ
その味わいは
別格ですし
この時季の平宗田は
脂が乗り
舌触りも柔らかいので
⭐５つの評価に
値します
こういう魚を
仕入れることが出来るのも
沼津という産地の
最大のメリットにして
何だかんだ言っても
鮮度に勝るものは
ありません
さらに言うと
こういう魚を
獲って来てくれる漁師には
頭が下がる思いです
常連さんの器に
引っ張られて
織部の器に
平宗田を盛付けちゃいました
「マジ、ヤバっ！
超んまそぉ～🤤」
「間違いなく
美味しいはずだね」
おかずでも
こんな風に盛付けると
テンションは
上がりまくります
日本料理の中にあって
鮮度を味わう刺身は
華とも言われるように
他所の国の
料理文化には無い
特別なジャンルです
何度もお話ししているように
魚菜食文化である
日本料理文化を
支えてくれるのは
漁師達です
漁師の代弁者として
その魅力を
現世代だけでなく
次世代の人達に
伝える使命を胸に
日々、厨房に立ち続けるのです
自分の使命なのです
/ ／
３日の月曜日は
夜だけ
営業するんだって
皆さん
お待ちしていま～す🐡
\ ＼
by 熱血君
活〆のとらふぐ＆ほぼ活〆の丸鯵（まるあじ）
二週連続で
休日出勤となった
今日の仕入れは
とらふぐと
丸鯵（まるあじ）でした
2025年10月27日
Vol.4751
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来たのは
６時前でした
「おはよう、親方🐡
普段より
早くね？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
定休日だから
どんどん終わらせたいからね」
と、返しました
「お疲れ様～」
「いやいや
これから仕込みだから
お疲れ様は
それからだよ」
「そっかぁ
休日出勤ってことは
二週連続じゃね？」
「そうだよ
「そうだそうだ
で、今日も
トラフグを仕入れたの？」
「そうだよ🥰
あとは
丸鯵（マルアジ）だよ」
「トラフグは
いつもみたいに
親方宛てに
届いた遠州灘産の
天然ものなの？」
「そうだよ
車に積んで
売場に行って
生存確認をしたら
とりあえず
生簀に入れといてんだよ」
「で、マルアジは？」
「この後
外港（がいこう）に行ったら
地元の旋網船
（まきあみせん）が
水揚げをしていて
こも
この中から
自分好みの丸鯵を
選んで
売場に戻って
秤にかけたら
速攻でえらを抜いて
冷やしこんだんだよ」
「活〆（いけじめ）
みたいじゃん」
「死後硬直の
直前、直後の魚だから
ほぼほぼ活〆
って感じだね」
「で、トラフグは？」
「とらふぐは
生簀から出したら
頭の付根に
包丁を入れて
すぐに、口ばしの先端を
切り落としたら
速攻で
冷やし込んでおいてから
冷やし過ぎない程度で
取り出して
持ち帰って来たんだよ」
「どうして
マルアジは
海水のままだったの？」
「丸鯵みたいな小魚は
鮮度が落ちやすいからだよ」
「へぇ～」
その後
頭を落とし
はらわたを抜いといたら
じゃ～ん真打登場！
ってことで
萌え燃え・・・💖」
「ｷﾀ━(ﾟ∀ﾟ)━!
ふぐ好きの親方の
座右の銘じゃん！」
「まぁ
聖なる儀式だよ
ぎ🐡し🐡き」
「あはは・・・」
そうこうしていると
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
丸鯵の水洗いを
始めてくれました
「おはよう、真由美さん♬
休みなのに
たいへんじゃね？」
「おはよう♬
基本２個１で
やっているから
こういう時もあるし
休日出勤手当で
明日の娘弁当を
作ってくれるから
それで相殺かな」
「親方のお弁当かぁ
ってことは
揚物入りじゃね？」
「天丼だって」
「裏山Ｃ～🤤」
丸鯵を終えたら
真由美さんは
ボスキャラの
とらふぐの水洗いの
ステージに
実は、この後
真由美さんは
出掛けたので
ここからは
完全なる独り仕事となり
黙々とこなし
休日出勤が終了
その後、自分が出掛け
その間に
真由美さんが
まな板周りの掃除を
してくれ
出掛けた先は
常連さんの個展でした
/ ／
常連さんっていうか
僕達ふぐｓの
お母さんじゃん！
親方だけ
ずっりぃ～🐡
\ ＼
と、ゆるきゃら達からの
ブーイングの嵐・・・
活〆のとらふぐ（天然）と、血抜きをしていないとらふぐの違い
今日仕入れた
とらふぐ（天然）は
活きたまま
送られて来るのですが
残念なことに
死んでしまうものもいます
同じとらふぐでも
活きたものと
死んでしまってものとの
見た目の違いとは・・・
2025年10月20日
Vol.4744
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日って
休みじゃね？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
明日は市場が
休みだから
仕入れに
行って来たんだよ」
と、自分
市場とは
沼津魚市場のことです
「それはそれは
お疲れ様～
で、何を仕入れて来たの？」
「とらふぐに
須満（スマ）と
尾赤鰘（オアカムロ）で
尾赤鰘は
手前の小さいのだよ」
「トラフグと
オアカムロは
知っているけど
スマって・・・？」
「鰹の仲間だよ」
「もしかして
初めてじゃね？」
「そうなんだよ（その１）」
「こういうオアカムロの
小さいのも
初めて見る
感じだけど・・・」
「そうなんだよ（その２）」
「じゃあ
話し甲斐が
あるんじゃね？」
「そうなんだよ（その３）」」
「ってことは
三部作？」
「ＢＩＮＧＯ！」
「分かってはいるけど
どこから
話してくれるの？」
「そりゃあ
と・ら・ふ・ぐ
でしょ？」
「ふぐ命の親方だから
想定内なんだけど
何か特別な
話題があるの？」
「もちろん！」
ということで
三部作の最初は
とらふぐからです
沼津魚市場に
自分宛に届いていた
静岡県遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
構内の売場に行き
中から取り出すと
１本万事休す
これ以外は
活きていたので
その場で
締めてから
持ち帰ることにしました
くちばしの所に
切れ込みが入っているのは
締めた時に
興奮して
お互いが噛み合わないように
するためです
卸したら
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
水洗いした後
自分が手直しをし
拭き上げてもらい
とらふぐの仕込みが
終わりました
とらふぐは
皮も食べられるフグなので
水に浸けておき
下処理は
明日することにしました
というのは
なめたれと呼ばれる
粘膜を取るのですが
活きたものだと
取り除くのに
手間が掛かるからです
粘膜は
このようになっており
この皮は
活きていた
とらふぐの皮です
一方、死んでしまっていた
とらふぐの皮が
こちらです
「どうして
こんなに違うの？」
「死んじゃった
ってことは
血抜きが
されていないからだよ
身を見てごらん
角度を変えれば
分かりやすいかな
手前の身は
赤っぽいでしょ」
「うん
血抜きはされていなくても
鮮度は同じだから
普通には使えるの？」
「刺身に出来ないことも
ないけど
きれいな薄造りには
ならないね
こういう場合は
唐揚げとか
ふぐちり用で
今日は
ふぐちり用に
包丁しておいたよ」
「加熱すれば
平気なの？」
「ちゃんと下処理を
しているから
問題ないよ」
「そうなんだぁ」
今更ですが
全て、天然のとらふぐで
仕立てています
産地は、時季によって
様々ですが
これから春先までは
静岡県遠州灘産のものが
殆どです
そして
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分にとっても
天然とらふぐの時季同様
トップシーズンにして
この時季は
“ふぐに萌え燃え・・・💖”
「明日は
三部作の第二段の
オアカムロだね」
ということで
今日はここまで・・・
静岡県駿河湾産の鰹（かつお）を、シェア
今朝仕入れた鰹（カツオ）は
３本入りだったので
山分けをすることに
しました
2025年10月16日
Vol.4740
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方
カツオを分けたって
どういうこと？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
分けた相手は
ご主人で
歳こそ
親子ほど離れていますが
同業でもっとも親しい
お付き合いをさせて
もらっています
「３本だと
多いから
１本だけ
引き受けて
もらったんだよ」
「そういうことね」
「ここ最近
駿河湾に鰹が
入って来ているんだけど
１キロから２キロくらいの
小さめので
西伊豆の土肥（とい）で
水揚げされた鰹だよ」
「この時季ってことは
戻りガツオなの？」
「戻り鰹ってことは
三陸沖まで
上がってから
下って来たことに
なるんだけど
そこまで行ったのかどうかは
鰹に訊いてみないと
分かんないじゃん」
「まぁ、そうなるけど・・・」
「たださぁ
魚の旬とか
呼び名って
あくまでも人間が
勝手に付けたものだから
大して
当てにならないんだよね」
「そっかぁ
自然相手だから
人間なんて
かなわないもんね」
「で、自分が
持って来たのが
この２本だよ
３，８キロ（３本）だから
１本が１、３ってとこだね」
「こうやって見ると
確かに小っちゃいね」
卸してから
柵取りしたのち
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
粗熱を取るため
皮目を下にしておき
血合いを外したら
鰹の下処理が
終わりました
焼いてから
出汁を取るためのあらの
下処理も同時進行です
その後
ランチの御席に
〆鯵と共に
お出ししました
「アジも地物なの？」
「そうだよ
東伊豆・稲取の定置網で
水揚げされた鯵だよ」
「沼津産の地魚の
二種盛りじゃん！」
「正確には
沼津産じゃないけど
大目に見れば
そうなるね」
「相変わらず
親方は厳しいなぁ」
「その辺は
きっちりしないとね（笑）」
「そうだね」
実は
２本でも
多かったので
しっかりと
クオリティチェックも・・・
「やっぱ
こう来たか・・・」
「鰹好きの自分だから
予想していた通りでしょ？」
「まぁね
こっちがメインで
お客さんがサブだったりして・・・」
「あえて
ノーコメント😋」
「さっきの二種盛りの刺身は
ランチで出したって
あったけど
こういう刺身って
変則じゃね？」
「常連さんだったから
献立も変則だったんだよ」
「やっぱりね
じゃあ、明日は
その話？」
「どうだろ
明日は明日の風が
吹くからね」
「そっかぁ
近々、話してくれれば
いいよ」
「かしこまりました」
こういう刺身を
仕立てれるのは
漁港が併設されている
沼津魚市場の
最大のメリットでもあります
それは
魚菜食文化でもある
日本料理文化を
支えてくれる漁師が
いるからこそで
その魅力を伝えるだけでなく
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「鰯つみれ錦糸蒸しを
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
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