お弁当の残りの玉子焼は、西京焼の前盛（まえもり）に
Vol.4106
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月６日）は
西京焼の前盛りの玉子焼について
お話しします。
お弁当のご注文は
基本的に最低５個となっていますが
今日のように
法事の御席のお客様に限っては
１個からでも
ご用意させて頂いております。
お弁当を見たふぐとらちゃん曰く
「こういうことだったんだね」
「そういうことだね。」
と返すと
「ひと段落したみたいだから
訊いてもいい？」
「まぁ～ね。」
と、ここからは案の定の
職質（職務質問）です。
「揚物の鶏の唐揚げが
６個あるんだけど
どうしてなの？」
「これは子供達の昼ごはん用だよ。
御飯だけは炊いておいたから
これがおかず。
まぁまぁの手抜きだね。」
「手抜きって言っても
鶏からは喜ぶんじゃない？」
「自分が作る料理の中では
ベスト３に入るくらいって
言ってたよ。」
「鶏から
いいもんねぇ～🐔」
「で、今日の西京焼は？」
「葉血引（はちびき）だよ。
生の身が赤いから
こんな感じだけど
味はちゃんとしているよ。」
「へぇ～。」
殆どの料理は
お弁当の数＝１個分に
予備となるのですが
玉子焼だけは
レギュラーサイズで焼き
その後
お弁当用よりも
小さめに包丁すると
「これって
どういうこと？
もしかして
僕達の分とか・・・。」
「違うんだな
残念ながら。」
「世の中
そんなに甘くないかぁ～。
でも、どうして
こんなにあるの？」
「ランチと夜の西京焼用
前盛のだからだよ。」
「こんなにあると
けっこうハードじゃね？」
「まぁ～ね。」
法事用ということなので
紫と白の紐を用意し
お弁当は終了です。
予約時間の関係で
ランチは予約のみの
御席とさせて頂き
お断りしてしまったお客様には
改めてお詫びさせて頂くだけでなく
「僕達からも
ごめんなさい。」
そんなランチの焼物は
基本バージョンということで
鯖（さば）の西京焼で
もちろん、前盛は
玉子焼。
ちなみに
ランチメニューの西京焼は
先程の鯖（さば）、鰤（ぶり）
サーモン、銀鱈（ぎんだら）で
魚によって
お値段が追加となります。
また、夜の西京焼は
鰆（さわら）の西京焼で
ランチ同様
前盛は玉子焼でした。
前盛には
特に決まり事がありませんし
色々なものを
お出ししており
お弁当のご注文を頂いた時は
あえて、多めに焼き
前盛に使うようにしています。
前盛に使うものは
様々ですが
玉子焼を前盛用に
焼くことはありません。
その理由を考えてみところ
特別な理由はないような・・・。
ただ、言えるのは
玉子焼を焼くためには
それ用の出汁を仕込む必要があることや
西京焼に玉子焼となると
焼物が重なるからです。
そう思うと
意外と考えているようで
考えていなかったりするのは
今更ながら
不思議なものでなりません。
「今夜はローストビーフを
用意したんだぁ。
そんじゃ、また明日。」 by ミニふぐちゃん
ふぐのイラスト付のポーセラーツのお子様プレート
Vol.4099
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月３０日）は
新しいふぐのイラスト付の器について
お話しします。
今日のような土日に
お弁当のご注文を頂くと
娘の昼ごはんが
お弁当の余りもの御膳になる確率がＵＰし
今日の余りもの御膳がこちらでした。
娘ごはんを見た熱血君曰く
「んまそう～♬
そう言えば
前にも
お子様料理っていうか
お子様プレートで
使っていたよね。」
「そうそう。
これね。」
お子様プレートの内容は
おにぎり
つくね
鶏の唐揚げ
ハッシュドポテトで
これにデザートです。
このお子様用プレートは
当店のオリジナルグッズを
作って下さっている
ＰＬＵＳＲＯＳＥさんのデザインです。
ふぐのイラストは
オリジナルグッズ同様
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたもので
スマイル☺と
ラッキー⭐は
フリー素材からとのこと。
「ねぇ、親方
お子様プレートは
いくつくらいのチビッ子用なの？」
と、熱血君。
「そうだね
３歳～５歳ぐらいの
チビッ子向けかな。」
「ふ～ん、そう言えばさぁ
お子様プレートより少なめの
チビッ子プレートもあったよねぇ。」
「そうだね、よく覚えているじゃん。」
「えへへ・・・。
チビッ子プレートは
いくつくらいのチビッ子なの？」
「ハッシュドポテトが小さいから
幼稚園前のチビッ子かなぁ。」
「この違いって
どうやって決めているの？」
「お子様料理は要予約だから
予約の時に
年齢、アレルギーの有る無し
好き嫌いなんかも訊いてから
用意しているよ。」
「そうなんだぁ～。
器は子供向けだけど
料理そのものは
そんな感じはしないよね。」
「そうだね。
キャラ弁もだけど
そういうのって
作ったこともないし
出来ないと思うし・・・。」
「親方でも出来ないものあるんだぁ。」
「そりゃ、あるさ。
キャラ弁は難し過ぎる！」
「どういうところが？」
「料理技術の積み重ねっていうよりも
裁縫のデザインの
延長みたいなところかな。」
「言われてみれば
そうかも。
この際、チャレンジしてみれば？」
「う～ん・・・。」
当店のお子様料理の基本スタイルは
こちらですが
お子様の年齢
お好みなどに応じて
可能な限りご用意させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
直しを終えた出刃包丁
Vol.4093
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月２４日）は
直し終えた出刃包丁について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻ると
「おはよう、親方🐡
仕入れ＆休日出勤、お疲れ様～。
これはクロダイ？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
そうそう。
地物だから
今朝、水揚げのだよ。」
と、返しました。
「これから、締めるんでしょ？」
「そうだよ。」
出刃包丁を用意すると
「普段使っている包丁と違うじゃん。」
と、言うので
「そうだよ。この間
胡椒鯛（こしょうだい）を卸した時に
出刃包丁を刃こぼれさせちゃったから
今度から
骨を叩くような時は
ステンレスのを使うことにしたんだよ。」
「そうだったねぇ。
かなり派手にやらかしたもんね。」
その時の様子が
頭と
尾びれの付根に
氷入りの海水に落としたまま
神経を抜きました。
氷入りの海水に浸けるのは
体温上昇による身焼けを
防ぐためです。
また、神経を抜くことで
死後硬直が遅れ
鮮度を保つことが出来ます。
黒鯛の下処理をする前に
たかべの仕込みをすることに。
たかべの鱗を取るため
使ったのが
小出刃（こでば）で
鱗を取ります。
たかべは
酢で締めてから
昆布に挟み、冷蔵庫へ。
たかべの後は
再び、黒鯛です。
鱗を取り
はらわたを抜いたら
頭を割るのですが
この時もステンレスの出刃を使いました。
水洗いを終え
卸すのに
出刃包丁を用意すると
「ここで、出番だね。」
「そうだよ。
刃こぼれは勘弁だからね～。」
「でも、どんな風に
直してもらったの？」
「こんな感じ。
刃こぼれした所なんて
３ミリも欠けちゃったし
包丁とは思えない姿で
悲しくなるよ。」
「確かに、そうだよね～。」
卸し身を見ると
「クロダイって
きれいな白身なんだねぇ。」
と、ミニふぐちゃん。
「皮を引くと
模様が赤いから
見栄えもするんだよ。
過去画像からだけど、どう？」
「こんなにはっきりした
赤なんだぁ。
いいじゃん、いいじゃん♬」
ところで、最初にお話ししたように
休日出勤をしたのは
明日のお弁当の仕込みもあっただけでなく
明日が休市日だったからです。
魚の仕込みが終わったら
煮物など
お弁当の仕込みをしました。
なので
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの
手助けは欠かせませんでした。
その頃
包丁を砥いでいると
「魚の仕込みが多かったから
出刃包丁の揃い踏みだね。」
と、ミニふぐちゃん。
「そうだね。
出刃包丁も戻ってきたし
包丁屋さんにも
色々と教わったから偉くなったよ。」
「めでたし、めでたしじゃん！」
包丁を刃こぼれさせてしまったことで
新しいことを知ることも出来ました。
そう思うと
自らの勉強不足を知っただけでなく
アラフィフを超えとは言え
まだまだ精進の余地
大いにありです。
「明日はお弁当から
一日が始まるね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
２人の女子力で朝をクリア
Vol.4078
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（７月９日）は
ばたばたの朝から昼の様子について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に着いたのは
普段よりも
３０分以上も早い４時過ぎでした。
なので、売場にあった鰤は
２本のみ。
この時間ですので
案の定、終わり間近ということはなく
問屋の冷蔵庫に行き
３，７キロのものを
３本出してもらいました。
冷蔵庫と言っても
魚市場の冷蔵庫ですので
この建物そのものが
冷蔵庫なのです。
売場同様
中に入って選んだのですが
機密とまではいかなくても
それに近いものがあるので
自主的に撮影禁止。
選んだのは
３，７キロを３本で
『西京漬』に仕込みます。
まだ、５時前ですので
売場の魚には
ビニールが掛けられたままでした。
鰤を積んだら
撤収。
【佳肴 季凛】に戻ると
「おはよう、親方🐡
今日は、かなり早くね？」
と、熱血君。
「おはよう🐡
これから、法事用のお弁当を
仕上げなくちゃならないからね。」
と言うと
「ねぇ、誠子さんが
草むしりをしてくれているよ。」
※誠子さんは義母にして
当店の準バイトです。
誠子さんに
声を掛けると
「親方、おはようございます♬
やっている時間もないだろうから
やっておきますから・・・。」
※敬語なのは
あくまでも仕事だからです。
「有難う、誠子さん。
助かるよ。」
鰤を下ろした後の
軽トラの掃除も
誠子さんがやってくれました。
その頃、中では
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
お中元の送り状の
あて名書きをしてくれており
「送り状って
パソコンで作っているんじゃないの？」
「いつもはそうだけど
昨日から調子が悪いから
とりあえず、手書きしているんだよ。」
「え゛っ～！？
たいへんじゃね。」
「たいへんだけど
とりあえずの注文分だけは
書かないと困るからね。」
「そうだよねぇ。
それにしても
真由美さんといい
誠子さんといい
よく働くよね。」
「そうかなぁ。
私も誠子さんも
動くのが好きだしね・・・。」
「それって、ＤＮＡなの？」
「どうだなんだろうね～。」
真由美さんが送り状を書き終える頃までに
お弁当用の料理を仕上げておき
盛付けをしてくれたのは
いつものように
真由美さんで
お弁当は
このように
仕上がりました。
その頃の洗い場は
嵐と地震が同時に
起こったようで
熱血君も心配そうで
「誠子さんに頼めば・・・？」
「もう帰ったよ。
それなりの歳だから
あんまり無理すると
色々とたいへんだから
軽めにしてもらっているんだよ。」
「へぇ～。
こき使うことはしないんだね。」
「どうせなら、
熱血君をこき使おうかなぁ～。（笑）」
「遠慮しておくから
僕は、いいよ。」
と、案の定の返事。
お弁当の後に
鰤の仕込みに取り掛かったものの
時間も押し迫りつつあったので
ここまでにしておき
／／
お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け・・・♬
＼＼
と熱血君。
そして、ランチの営業が終わったら
鰤を
切身にし
有機ＪＡＳ認証をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
すべき仕込みが終わり
慌ただしい半日事にクリア出来たのは
二人の女子力だったのは
言うまでなく
この場を借りて、感謝 🙏
「明日は休日出勤なんだって。
親方も真由美さんもＦＩＧＨＴ！」
４種類の当たり入りのくじ引き付弁当
Vol.4067
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２８日）は
【くじ引き付のお弁当】の内容
についてお話しします。
今朝、仕事を始めたのは
５時半過ぎでした。
既に明るくなっていたこともあり
ふぐとらちゃん達も
起きるような素振り。
ロールスクリーンを上げると
「おはよう、親方🐡」と、
声を掛けて来ました。
「おはよう🐡
さぁ、始めるよ。」
と、返すと
「この時間ってことは
市場に行く時よりも
遅いでしょ？」
「そうだね。
行く時は
４時前には起きるからね。」
「早っ！」
「数も多いし
盛付けだけでも
手伝ってくれる？」
「・・・・・。」
出汁を引くなどのルーチンの
仕込みをしながら
先ずは
煮物を仕上げました。
仕上がった煮物を見ると
ふぐとらちゃんが
「椎茸、つくね、白滝が
くじ引き用のアイテムなの？」
と、訊いてきました。
「まぁまぁ
最後までのお楽しみ・・・。」
煮物の後は
サーモンの西京焼
玉子焼
揚物を仕上げ
揚物は、さばふぐの唐揚と
鯵のしんびき揚げです。
そうこうしていると
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
盛付けを始めてくれました。
すると
／／
おはよう🐡
真由美さん、頑張って～！
＼＼
と、ふぐとらちゃん。
そんな声を気付くことなく
盛付けをする真由美さんです。
その頃までに
鶏肉の照焼を仕上げました。
これらとは別に用意したのが
つくね入りの鶏肉の照焼です。
「つくね入ってことは
当たりだね🎯」
「そうそう。
ほら、この５つが
くじ引き用の当たりの５個だよ。」
「だから
ここだけ別なんだね。」
「そういうこと♬」
そして
レギュラーのお弁当は
このように仕上がりました。
煮物は
このような感じです。
※レギュラーの煮物は
人参・ごぼう・こんにゃく
さつま揚げ・モロッコいんげん
🎯当たり（その１）
レギュラーに椎茸を追加
🎯当たり（その２）
レギュラーに白滝を追加
🎯当たり（その３）
２個の人参を鮎（あゆ）の形に
最終的に
当たりのお弁当は
このように仕上がりました。
御飯は
昆布御飯です。
「煮物に
つくねを追加しなかったけど・・・。」
「そうだね。
予備用の当たりだから
使わなかったんだよ。」
「昨日、お客さんの希望で
くじ引き付にしたって
書いてあったけど
こういうのって
絶対に盛り上がるよね。」
「そうだね。
今まで
こんなこと思いつかなかったからね。
作る側の自分も
楽しかったよ。」
「僕達もだよ。」
「でも、こういうのって
意外と真由美さんが
得意なんだよ。」
「そっかぁ～。
娘ちゃん達のお弁当が
そんな感じだしね。」
娘達の弁当は
御覧ください。
そして、お弁当は
このように
仕上がったのでした。
先程お話ししたように
こういう企画は
初めてのことです。
作り手と食べ手の考えは
別物だということも
承知していましたが
今日のお弁当で
自分の考えが
行き届いていないことも
気付きました。
料理を作るだけではなく
お客様の考えを汲み取るスキルを
磨くことを忘れずに
日々の仕事に臨みます。
「明日は、月１の“ふぐの日”だね。
いつも以上に、ふぐふぐしく・・・🐡」
熱血君より
くじ引き付のお弁当
Vol.4066
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２７日）は
くじ引き付のお弁当について
お話しします。
その前に
今日のランチタイムに
胡椒鯛（こしょうだい）、湯葉と共に
お出ししました。
胡椒鯛も
昨日、沼津魚市場で仕入れもので
活かしのものです。
ということで
改めて、今日の本題に。
「ねぇ、親方
明日のお弁当用の煮物でしょ？」
と、ふぐとらちちゃん。
「そうだよ。
どうしてなの？」
「人参、ごぼう、さつま揚げが
殆どなのに
椎茸とか、つくねとか
白滝が少数派で
混ざっているんだけど・・・。」
「目ざといねぇ。」
「目ざといも何も
誰だって
気が付くんじゃね・・・。
そんなことより
どうして入っているかってことが
知りたいんだけど・・・。」
「実はね
こういうリクエストを
お客さんからもらったんだよ。」
「わぁ～、いいじゃん、いいじゃん🍱」
「こういう企画は初めてだから
って返信したんだよ。」
「親方、かなりフレンドリーな
メッセージだけど・・・。」
「あぁ、お客さんなんだけど
後輩だからね。」
「そういうことね♬。」
「で、考えたんだよ。」
「へぇ～。
で、🎯みたいなのは
どんなのなの？」
「そりゃ、今の時点じゃ
言えないよ。」
「そっか～。
ってことは
明日までのお楽しみ。」
「そういうこと。」
「折も並べたし
道具とかも用意したから
今日は、ここまでだね。」
「そうだね。お疲れさん。」
「明日、楽しみにしているね。
お疲れ様～♬」
海老の替わりに、つくねを入れたお弁当
Vol.4047
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月８日）は
２種類のお弁当について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から帰って来ると
「おはよう、親方🐡
（市場から）戻って来るの
いつもより早くね？」
と、熱血君。
「おはよう🐡
お弁当の注文があるから
早めに戻って来たんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「で、何してるの？」
「天気も良いうちに
あじさいを見たかったから
早起きしたんだ。」
「へぇ～。
少しずつ枯れ始めてきたけど
まだ楽しめそうだよ。」
「そうだね。」
「お弁当を始めるから
中に入るよ。」
「はぁ～い♬」
中に入ると、熱血君が
「親方、これは？」
「娘弁当だよ。」
「１つしかないけど・・・。」
「◆￥◎は
午後から仕事で
食べてから、行くようだよ。」
※ ◆￥◎ とは、長女のことです
「今日のお弁当は
サラダなの？」
「いやいや
下にうどんがあるよ。」
「今日のも
真由美さんが作ったの？」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「基本的には
真由美さんが作るよ。
インスタとか見てないの？」
「見ているけど
お店の料理とは違って
いいなぁって
思っているもん。」
「よくやると
思うよ。」
「親方は作ってあげないの？」
「揚物を入れる時に
揚げるけど
それ以外はやらないよ。」
「娘弁当も二人で作るなんて
仲良し子吉だね～🥰」
「そうだよ。
うちの夫婦仲は
ノーベル平和賞レベルだからね。」
「はいはい、ごちそう様でした♬」
そんなやり取りを終え
西京焼（目鯛）
玉子焼をはじめ
煮物（ 人参・ごぼう・椎茸・白滝）
などを仕上げていきました。
これらを盛付けてくれるのは
真由美さんで
／／
頑張って～
真由美さん！
＼＼
このように仕上がると
／／
お～い、熱血君
来てごらん。
＼＼
「どうしたの、親方？」
「ここでクエスチョン。
５つと２つに分かれているけど
違いが分かるかな？」
「急に言われても・・・。」
２つの方は
海老の酒煮（さかに）で
５つの方は
つくねの照焼だよ。」
「あっ、本当だ。
同じグループなの？」
「いや、別々だよ。」
「こういう注文もありなの？」
「ありだよ。
だから、作っているじゃん。」
「出たぁ～
お得意のぶっきら棒トーク！」
「ぶっきら棒で
すいませんね～。」
基本的に
お弁当のご注文は
５個から承っていますが
今日のように
ご注文が重なった場合には
少ない数でも
ご用意が可能です。
また、５個の方は
海老（えび）、蟹（かに）の
甲殻類ＮＧのお客様がいらしたので
つくねに替えました。
これまでお話ししているように
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂いております。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日は、いちごのアイスを
仕込むんだぁ🍓
じゃ、また明日🐡」 by ミニふぐ
Ｗ法事にＷ弁当
Vol.4043
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月４日）は
法事用のお弁当について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝、厨房に行ったのは
５時半前でした。
陽も昇っていたので
ふぐとらちゃん達も
もぞもぞ・・・。
「おはよう、親方🐡
いつもより早いけど
何かあるの・・・。」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
今日は法事の予約が２組で
両方のお客さんから
法事用のお弁当も頼まれているから
早めのスタートだよ。」
と、返しました。
「じゃあ、頑張って～！」
そんなやり取りをしている間に
スチコンを立ち上げ
加熱し始める頃には
ふぐとらちゃんも起床。
温めたものの一つが
お弁当用の煮物です。
スチコンから出した煮物を見ると
ふぐとらちゃんが
「温めるだけで
いいの？」と、訊くので
「煮詰めないと
だめだよ。」
「どういうこと？」
「煮汁が残っていると
他の料理についたら
良くないし
煮汁＝水分は
傷みやすいからだよ。」
「そうなんだぁ～。
だから、お弁当って
仕切りがあるんだね。」
「そうだよ。」
煮汁が減ってきたら
白滝を取り出すと
「どうして、白滝だけ
出しちゃうの？」
「完全に煮詰めると
味が濃くなっちゃうからだよ。」
「へぇ～。」
煮上げると
このように👆
煮物と一緒に温めていたのが
鰻（うなぎ）の蒲焼で
この蒲焼は
娘弁当用です。
レンチンならぬ
スチコンチンして
オンザライスで
うな丼が出来るので
ふぐとらちゃん曰く
「かなりの手抜きだよね～。
でも、豪華だから
何か不思議だね。」
「今日みたいに
仕事に追われている時は
時々やるよ。
真由美さんと二人仕事だから
店舗兼住宅のメリットを
活用しない手はないしね。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）です。
うな丼と前後しながら
揚物
（あじのしんびき揚げ、鶏の唐揚げ）
鰆（さわら）の西京焼、玉子焼
を仕上げ
その頃までには
真由美さんが
盛付けを始めてくれ
お弁当は、このように。
「んまそう！」
と、ふぐとらちゃん。
「実は、３つのうち
１つだけ違うんだけど
分かるかな？」
「え゛っ！？
全部、同じじゃね。」
「いやいや
たくあんが２つと
梅干が１つだよ。」
「あっ、本当だ。
それはいいんだけど
お弁当だけに
重箱の隅を突くような
クエスチョンだねぇ～。」
「上手い！
山田く～ん
座布団持って来て～。」
「朝ごはんを食べていないから
座布団よりも
お弁当の方がいいんだけど・・・。」
最終チェックをしたら
出来上がりました。
基本的に
お弁当のご注文は
最低５個を目安とさせて頂いておりますが
法事のご予約をされた場合は
１個からのご注文でも
承っています。
お弁当の後は
法事用の料理に
取り掛かりました。
そんな今日の
法事の御席の献立は
こちらでした👇
◆先付
もろこし豆腐
◆お凌（しの）ぎ
サラダきしめん
◆小鍋①
鰻（うなぎ）鍋
◆小鍋②
めかぶと野菜の小鍋仕立て
※小鍋が２種類なのは
個室とホール席の
ご予算が違うからです。
◆揚物
ズッキーニの天ぷら
◆刺身
※葉血引（はちびき）
〆鯵（しめあじ）、湯葉
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸物
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し
◆デザート
桃のアイス
このような状況でしたので
満席のご案内をさせて頂くと
「僕達からも
ごめんなさい。」
こんな状況ゆえ
お断りしてしまったお客様には
改めて、お詫びさせて頂きます。
また、ご予約が重なった場合には
御席のご用意が
出来ないこともございますので
ご来店の際には
お問い合わせ
もしくは、ご予約をして頂けると
幸いです。
「明日は休みだね。
それじゃ、また🐡」 by ミニふぐ
伊勢海老の黄金焼付きのお祝用のお弁当
Vol.4020
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月１２日）は
豪華版のお弁当について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場に着いたのは
いつもより３０分早い
４時半前。
“早番”だったのは
お弁当のご注文を
頂いていたからです。
下田産の目鯛（めだい）をはじめ
富山産の
蛍烏賊（ほたるいか）などを仕入れ
最後に立ち寄った問屋で
西伊豆産の伊勢海老（いせえび）を
仕入れました。
店内の水槽には
伊勢海老がうじゃうじゃ。
うじゃうじゃとは言っても
昨年秋から
この春までのシーズンの間
伊勢海老は、全国的に不漁で
今朝の仕入れも
気を揉んでいましたが
とりあえず、ひと安心。
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻り
スチロールを開けると
「親方、おはよう🐡
活きてる🦐活きてる🦐」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡」
「伊勢海老は
どんな料理になるの？」
「お弁当の追加料理の
伊勢海老の黄金焼だよ。」
「あぁ、この前のだね。」
「そうだよ。」
この前とは
のことです。
「親方、伊勢海老って
どうして高いの？」
「美味しいから。」
「得意のぶっきら棒トーク、炸裂！（笑）
そうじゃなくて
他の理由は？」
「そもそも、養殖が出来ないからだよ。」
「え～っ、そうなの？」
「水産試験場で
研究しているんだけど
なかなか上手くいかないみたいだよ。」
「そうなんだぁ。」
「天然しかないから
禁漁期もあるんだよ。」
「へぇ～。」
「産地によって違いはあるけど
晩春から秋までが、禁漁期」
「禁漁期の時は
伊勢海老は無いの？」
「あるんだけど
漁期に獲れたものを
活かしているものだけだから
無くなったら
お仕舞ってやつ。」
「無いって言われると
欲しくなるよね。」
「まぁね。
ただ、漁期が早く始まるところもあるから
完全にストップするのは
２か月くらいじゃないのかな。」
「安心したよ。」
「食べる予定でもあるの？」
「そういうんじゃないけど
気分としてね・・・。」
「そろそろ始めるから
離れていてね。」
「はぁ～い♬」
ルーチンの仕込みをしながら
煮物を仕上げました。
煮物に入っているのは
人参、ごぼう、しいたけ、白滝です。
「普段、さつま揚げとか
つくねが入っているけど
今日は無いの？」
「無いけど
よく気付いたね。」
「えへへ・・・。」
「あえて使わないんだよ。」
「どうしてなの？」
「魚介抜きと
鶏肉抜きのお弁当を
用意するからだよ。」
「半分ずつとか？」
「いやいや、魚介抜き
鶏肉抜きは各１つで
残りはノーマルだから
３種類作ることになるんだよ。」
「え゛～っ！」
「だから、余分な仕込みをしないで
組み合わせを
考えなきゃならないんだよ。」
「たいへんじゃね？」
「たいへんだけど
そこは工夫するさ。
注意しながら
盛付けなけやならないのが
少したいへんなとこかな。」
「そうなんだぁ。」
揚物の場合
ノーマルが
さばふぐの唐揚＆
鯵（あじ）のしんびき揚げで
鶏肉ＮＧが
ハムカツ。
「ノーマルもいいけど
ハムカツも好きだよ。」
と、ふぐとらちゃん。
「君達の好みは
関係ないの、全く～！」
「あはは・・・。」
焼物は
鶏肉抜きのところは
鰤（ぶり）の西京焼の
一品サイズ。
「鶏肉の照焼よりも
ぶりの西京焼も捨て難いなぁ。」
「まだ、そんなこと言ってる。」
「だってさぁ、んまそうなんだもん♬」
「はいはい。
それでも料理を褒めているから
良しとするかぁ。」
盛付ける時は
このように
メモを置いておきました。
最終的に仕上がったお弁当は
👇の３種類。
①ノーマル
②魚介抜き
③鶏肉抜き
「ここまで来ると
間違い探しみたいだよね。」
と、ふぐとらちゃん。
「魚抜きのご飯が
白ごはんに海苔で
ノーマルが
桜海老御飯でしょ。
あとは・・・・・。
う～ん
わけわかめ！？」
ふぐとらちゃんを余所（よそ）に
伊勢海老を半分に包丁し
黄金焼に取り掛かりました。
改めて
個室では
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
お弁当の仕上げをしてくれ
お祝用のお弁当なので
紐は紅白です。
また、鶏肉NGと
魚介NGのお弁当には
付箋を貼っておきました。
伊勢海老が焼き上がると
ふぐとらちゃんが
「出来たね。
んまそう！」と
案の定の反応。
折に詰めると
「ホイルの銀色があるから
ピカピカして
それこそ、お祝にピッタリだね。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだね。
見た目は大事だからね。」
「活きた伊勢海老っていうのも
魅力的だよね。」
「活きたものは
食べた時のプリプリ感が
最高だね。」
「聞いているだけでも・・・🤤」
蓋をし
紐を掛け
お弁当と共に
お客様が取りに見えるのを
待つばかりとなったのでした。
なお、お持ち帰り用の料理でも
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「それじゃ
また明日🐡」 by ミニふぐ
【西京漬】のページのリニューアル用の西京焼
Vol.4018
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月１０日）は
【西京漬】のページ用の
西京焼についてお話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
西京味噌に漬け込んでから
水洗いを終えた【西京漬】です。
「ねぇねぇ、親方
西京味噌を洗い流したら
味が抜けたりしないの？」
と、ミニふぐ。
「しっかり味が浸み込んでいるから
大丈夫だよ。
味噌がついたままだと
焦げちゃうから
漬魚（つけうお）は
洗い流すのが基本だよ。」
「そうなんだぁ～。」
「そういうことを書いたブログが
「今読んだら
よ～く分かったよ。
今度やってみようっと♬」
「ってことで
ご注文はいかがしましょうか？（笑）」
「いや～
ＧＷでお金を使っちゃったから
もう少ししたら・・・。」
「かしこまりました♬（笑）」
その後、串を打ったのですが
内訳は
銀鱈（ぎんだら）
サーモン
鰤（ぶり）
鯖（さば）で
２枚ずつで
小さめのものは
お弁当用の銀鱈です。
４種類の切身を見ると
ミニふぐが
「いつもの串の打ち方と
違うようだけど
どういうこと？」
と、訊いてきました。
「明日、写真を撮るからだよ。」
と、自分。
「雑誌とかの取材なの？」
「そうじゃなくて
【西京漬】のページを
リニューアルするためだよ。」
「あっ、思い出した！
この間の話だね。」
「そうそう、この話。」
「どんな風になるの？」
「この間話したように
鰤をラインナップに入れて
セットの内容も
変えるんだよ。」
「どんなセットになるの？」
「３種類が４種類になるから
まだ悩んでいるんだよ、実は。」
「え゛っ、明日なのに！？」
「そうなんだよ。
撮影前の打ち合わせの時に
考えるよ。」
「大丈夫なの？」
「多分ね。
写真を撮ってくれる会社の社長も
カメラマンも
チーム季凛のコーチみたいなもんだからね。」
「監督は、親方だよね。」
「そうだよ。
選手兼任の
プレイング・マネジャー。」
「コーチって
意外と冷静な判断を出来るからね。」
「あと、真由美さんの考えも大事だよ。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「どうして、真由美さんなの？
尻に敷かれているからとか・・・。（笑）」
「いやいや
一般人の目線で
言ってくれるからね。
自分は職人気質丸出しに
なっちゃうから
お客さんの見方が出来にくいんだよ。」
「そうなんだぁ。
明日の撮影が楽しみだね。」
「楽しみっていうより
撮影って
予想以上に時間が掛かるから
結構たいへんなんだよ。」
「じゃあ、頑張ってね。」
「はいよ～。」
そんなわけで
明日は撮影があるだけでなく
別件の用もあるので
ランチ、夕席とも
お休みさせて頂きます。
くれぐれも
宜しくお願いします。
「それじゃ
また明日・・・🐡」
