フルモデルチェンジした【西京漬】のリーフレット
ご自宅用であれ、
ギフト用であれ、当店謹製の【西京漬】をご購入されると、
このようなリーフレットを添えているのですが、この度、
フルモデルチェンジし、
先日、納品されました。
旧タイプ同様、
四つ折りになっており、
焼き方、
メインたる魚である素材、
味付けの要である西京味噌、
賞味期限について書かれています。
今回のフルモデルチェンジの最大の点は、裏表の両面印刷にして、
四つ折り×２の８ページになっている点で、
冒頭には、自分の顔写真と『佳肴 季凛』つまり自分の料理観について、記載されており、
【鰯の丸煮】と、当店のお取り寄せの商品の紹介、最後に、
当店の住所、電話番号、
ホームページのアドレスと共に、自分のTwitter、
SNSのQRコードが記載されています。
旧タイプのものの在庫がなくなり次第、フルモデルチェンジをしたリーフレットを使い始める予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
【西京漬】と【鰯の丸煮】のコラボ
今日仕上った【鰯の丸煮】ですが、
仕上るまでに、それこそ丸煮だけあって、丸二日かかります。
【鰯の丸煮】に使う鰯（いわし）は、
一尾１００グラム以上の大羽（おおば）と呼ばれるサイズの真鰯で、
昨日、
沼津魚市場で仕入れた宮城県石巻産のものでした。
【鰯の丸煮】を仕込む時、賄い用に、
仕込むことがあり、今日は、
【西京漬】に仕込んだ時の鯖（さば）と、
銀鱈（ぎんだら）の切り落としを煮付にし、
近いうちに食べるものは、バットに入れ、
銀鱈、
鯖に分け、
真空パックしてから、賄いを作る時間が無い時のために、冷凍しておきました。
また、これから暮れにかけて、ギフトシーズンとなり、【西京漬】と【鰯の丸煮】のコラボが増えるので、楽しみが一つ増えることになります。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
一年半振りにリニューアルしたＰＯＰ
今朝、静岡市清水区にある広告代理店『エスクリエイト』から、
リニューアルしたＰＯＰが届き、
【御食事券】に、
７月にデビューした【野菜感溢れるドレッシング】が、
加わり、一年半振りのリニューアルで、その時のＰＯＰについては、こちらをお読み下さい。
ということで、
ランチの営業が終わったら、
ＰＯＰスタンドを回収し、これまでの労をねぎらい、ＰＯＰを外したら、
両面テープが貼ってあったところに、
糊をつけ、
無意味を承知の上で、
裏返し。
こういうくだらないことをやっていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんから、「早く、やりなさい！」光線が出て来るのはいつものことです。
アクリル板で挟んだら、
リニューアルしたＰＯＰスタンドが、
出来上がり、
各テーブルにおき、ＰＯＰの交換が終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
ご自宅用ゆえ、冷蔵便
昨日、【野菜感溢れるドレッシング】などのボトル詰めとラッピングのお話しをしましたが、それらと共に、【西京漬】と、
【鰯の丸煮】を発送しました。
冷凍庫から出したばかりですので、凍ったままで、【西京漬】は、
鯖（さば）、
銀鱈（ぎんだら）で、こちらが、
【鰯の丸煮】です。
それぞれのリーフレットを、
用意したら、
その裏に、
表示のシールを、
貼っておき、ご自宅用ということもあり、この様に、簡便な形を取らせて頂きましたが、食品に関する表示は、法律のためのものと思しき箇所が多いのが実情なのは、否めません。
そして、
それぞれを、
袋に入れ、
【胡麻だれ】などのボトルと共に、
段ボールに入れ、
大体の位置を確認したら、冷凍ものが入った状態のダンボールだけ、冷凍庫にしまい、宅配便のドライバーが集荷に来る直前に、
箱詰めをし、
送り状を貼り、冷蔵便で発送しました。
常温や冷蔵ものを冷凍便で送ると、著しく劣化する場合もありますが、冷凍ものは、真空パックしてあるので、１回程度の再冷凍なら、問題なく、このように発送させて頂いたのは、送料の兼ね合いからです。
今回のように、状況に応じ、お客様と相談の上、発送の仕方をご提案させて頂きますが、それについては、ご注文の際に、ご要望をお申し付け下さい。
☆★☆ お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、 お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、
ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の午後３時までのご注文となっています。
詳細については、直接､お問い合わせ下さい。
ギフトに追われた休み明け
定休日明けの今日は、沼津魚市場に行く前に、
先付のもろこし豆腐を仕込んだのですが、アラームを誤った時間にセットしてしまったので、
遅刻ではないものの、普段よりも、２０分くらい遅れて出掛けることになってしまい、自分としては、４時半を過ぎると、遅刻と考えています。
魚市場に着き、
物色していると、
幾分小さめでしたが、
千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、売場の担当者の「このところの銚子のは、脂があるって、使った人達が言っているけど、例のギフトに、どう？」の声に、
背中を押され、
『鰯の丸煮』用に、２ケース仕入れることにしました。
その他の仕入れを終えたら、ランチの御予約を頂いていたこともあり、早めに帰ることにし、
荷物を下ろしたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、軽トラの掃除をしてもらい、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを始め、掃除を終えた真由美さんは、
昨日ボトル詰めをしておいた『野菜感溢れるドレッシング』hの包装をしてくれ、
魚の仕込みの前に、
盛り付けに取り掛かり、全ての盛り付けが終わったら、
真鰯の仕込みを始めたのですが、営業時間を考えると、ギリギリの見切り発車で、
頭を落とし、はらわたを抜いたら、
真由美さんが、水洗いをしてくれました。
案の定、
水洗いまでは出来ず、
撤収となり、
お片付け～♬ お片付け～♬ さぁさ、二人でお片付け・・・♬
営業時間となり、合間を見ながら、
自分が水洗いをし、
お客様の御席の状況の目途が着いたら、真由美さんが鍋に入れ、火に掛けました。
ランチの営業時間が終わったら、
焼いてから、出汁を取るため、
えらを外し、
水洗いをしてもらい、明日焼くことにし、冷蔵庫へ。
今度は、仕込みではなく、
ギフト用に箱詰めしておいた『鰯の丸煮』と、
『西京漬』を、
包装してもらい、
発送する準備をし、
冷凍庫にしまい、
ようやく休憩ＧＥＴにして、お昼御飯タイム。
予定では、塩焼だったのですが、暑いこともあり、
真鰯を天ぷらにし、冷たい蕎麦にしました。
脂が乗っていたこともあり、柔らかな食感は何とも言えず、メインたる『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみで、仕上がりは、明日の予定です。
☆★☆ お持ち帰り（テイクアウト）の天ぷらの盛り合わせ ★☆★
当店では、
お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。
詳細については、直接､お問い合わせ下さい。
2020.8.4｜野菜感溢れるドレッシング 西京漬 鰯の丸煮 賄（まかな）い ｜permalink｜3件のコメント
コエタス（鰯の丸煮編）
当店の『胡麻だれ』と『ぽん酢』が、
【コエタス】という会員制のモニターサイトで、
紹介されたのですが、
前回は『ぽん酢』でした。
そして、今回は、
『鰯の丸煮』が、
このように、紹介されています。
会員登録されていなくても、御覧になれるので、ご興味のある方は、是非是非。
★☆★ お持ち帰り（テイクアウト）の天重 ☆★☆
当店では、お持ち帰りの天重を御用意しております。
１人前９００円（税別）で、前日の午後３時まで、２人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。
久々の晴れ曜日
今日は、お昼上がりで、
お持ち帰りの盛り込み料理の御注文を頂いていたので、仕込みが終わったら、その仕上げと盛り付けをしました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
久し振りに晴れたこともあり、
このところの長雨で出来なかった玄関周りの掃除を、
しており、そんな様子を尻目に、
このような盛り込み料理が仕上がりました。
揚物は、
ズッキーニの天ぷら、
海老の彩り揚げ、
鯵の新挽き揚げの３種類で、焼物は、
鶏肉の照焼、
玉子焼、
銀鱈の西京焼と、同じく３種類で、つくねの蕃茄煮が、
最後の一品で、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースにした味付けにしてあります。
仕上ったら、
蓋をしておき、盛り付けている間に、
明後日のお弁当の煮物や、
口取りの海老の酒煮を仕込み終える頃には、ランチの営業時間が近づいていました。
そして、夜の営業が終わったら、
お中元の『西京漬』や『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をし、久々に晴れた日曜日の一日が終わったものの、明日以降も雨の予報で、かの疫病といい、九州方面の雨による被害といい、全てを水に流すような雨が降って欲しい限りでなりません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
2020.7.12｜西京漬 お弁当 鰯の丸煮 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
仕入れも仕込みも、御中元
７月に入ったこともあり、御中元のご注文が重なっているので、今朝も沼津魚市場に行ったのですが、行く前に、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込みました。
定休日前ですので、仕込むかどうか悩んだのですが、足りなくなってしまうのは、よろしくないので、仕込むことにしたのです。
朝一というよりも、朝ゼロというか、朝マイナス一に仕込めば、ランチの営業には間に合いますし、仮に残っても、水曜日くらいまでは、日持ちがするので、何ら問題ありません。
仕込んだら、
片付はせずに、
魚市場に向かいました。
魚市場に着くと、
【鰯の丸煮】用の真鰯を仕入れるため、売場に行くと、
宮城県石巻産の真鰯が入荷しており、
中を確認すると、鮮度、サイズが自分好みのものだったので、
２ケース仕入れることにし、《４７－９》というのは、魚市場での自分の買い番です。
次に向かったのが、
『西京漬』用のサーモンの売場で、
５，４キロと５，５キロの２本を仕入れ、産地は、いつものように、ノルウェーです。
選り終えると、タイミングよく、
真鰯と共に、
自分の車まで、持って来てくれました。
先程お話ししたように、定休日前ですので、鮮魚の仕入れは、これだけで、他の仕入れは、『西京漬』に仕込む銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）だけで、売場へ行くと、
担当者が、
売場に横付けした車に乗せてくれました。
そして、最後の仕入れが鯖で、
水産会社の冷凍庫で受取り、
車に積み、
【佳肴 季凛】に戻りましたが、御覧のように、今日の仕入れは、御中元関連の真鰯、サーモン、銀鱈、鯖だけです。
荷物を下ろしたら、荷台の掃除を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、掃除を終えた真由美さんは、
昨日から解凍しておいた銀鱈の鱗を取り始めてくれました。
一方の自分は仕込みに取り掛かる前に、仕入れて来た銀鱈と鯖を冷凍庫にしまったら、
真鰯の下処理に取り掛かり、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
サーモンの鱗を取り、
サーモンは鱗が細かいので、包丁で鱗を取り除くのですが、このやり方は、すき引きと呼ばれています。
銀鱈の鱗を取り終えた真由美さんは、
真鰯の水洗いをしてくれ、
身の次に、
焼いてから、出汁を取るため、真鰯の頭を掃除し、水洗いしてくれました。
そして、サーモンの水洗いまで終えた自分は、
とりあえず、３枚に卸しました。
普通の仕事の流れなら、サーモンを切身にするのですが、
その前に銀鱈を卸すことにしたのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けて流れてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、
必ず、試し焼してから、切身にしています。
これまでに何度も、ジェリーミートの銀鱈に出くわしたことがあるのですが、それにあたると、仕事のモチベーションが一気に下がり、これだけは、勘弁して欲しいものです。
ちなみに、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。
試し焼している間に、
サーモンを切身にし終えたら、問題無かったた銀鱈は、切身にしたのち、脱水シートに挟み、
冷蔵庫へしまい、サーモンを西京味噌と共に、
真空パック用の袋に入れたら、
ランチの営業時間も近づいて来たので、
まな板周りを掃除し、するべき仕込みが終わり、
ランチの営業の合間を見ながら、
真鰯を鍋に入れたら、
水と酢を注ぎ、超々弱火で、火に掛け、それまでに、真鰯の頭だけでなく、
銀鱈の骨も焼いておいたり、
サーモン、銀鱈を真空パックしておき、ランチの営業時間が終わると、
真由美さんは、洗い場の側溝の掃除をしてくれ、お昼を食べることにし、今日のお昼は、
週末の定番の一つのカレーで、今朝の真鰯の天ぷらを添えたところ、柔らかい舌触りの身で、『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみになりました。
というのも、
御覧のように、今朝の真鰯は、脂が乗っているからで、こういう魚を揚げると、その食感はフワフワで、柔らかさの中にある旨味は、堪りません。
脂が無い魚を揚げれば、油を含むので、美味しくなるように思われるかもしれませんが、そんなことは一切なく、逆にパサパサした食感が増すだけで、その典型が、安い冷凍の鮪（まぐろ）の赤身です。
“素材に勝る味付は無し”という格言が、和洋中問わず、料理の世界にはあり、自ら選んだ食材、とりわけ魚は、自然状況に大きく左右され、時季が違えば、同じ産地でも、全くの別ものになります。
この仕事の振り出しは、東京の鮨屋で、その時から、魚は魚市場で自ら仕入れるものと教わっているので、魚の仕入れだけは、他人に任せるわけにいきません。
また、魚市場は、仕入先であるだけでなく、沼津魚市場のように、漁港が併設されている魚市場は、知らない魚を目にすることの出来る学校そのものです。
早起きして、新鮮な魚を仕入れるだけでなく、新しい知識を得ることが出来ることは、“早起きは三文の得”で、未知のことを人に尋ね、新たな料理を生み出すことが出来る原点であるなら、三文どころか、未来のドル箱かもしれません。
ただ、所謂（いわゆる）オーナーシェフゆえ、利益を出さなくてはなりませんが、儲けたいよりも、儲かりたいの気持ちで、三文の得を求め、これからも早起きします。
☆★☆ 会員制モニターサイト【コエタス】 ★☆★
当店謹製の『ぽん酢』が、
ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。
知っている人だけ得するサイト【Relapo-リラポ-】
今日は、お中元の『西京漬』に、
銀鱈と鯖を仕込みました。
ところで、当店の『西京漬』、
【Relapo-リラポ-】というサイトに掲載されており
当店のページはこちらです。
【Relapo-リラポ-】は、“知っている人だけ得するサイト”というコピーが売りのサイトで、掲載されている商品のネットショッピングや、飲食店などの利用後にレシート申請で、Amazonのギフト券や現金、Pex（T-POINT、楽天ポイント、マイレージ など）に交換可能なポイントが、最大30％還元されます。
いつものお買い物をお得にしたい方、ポイ活中の方必見のサイトで、色んな商品、お店が掲載されているので、ご興味、ご関心のある方は、是非御覧下さい。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
お取り寄せのおまけは、カレー
当店の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』は、
ギフト用だけでなく、ご自宅用にお買い求める方もいらっしゃり、お買い求めるケースは、ご来店された時だけでなく、電話、ＳＮＳ、メール、ネット通販と様々で、ネット通販のページは、こちらです。
ご自宅用というか、お取り寄せのご注文は、お中元、お歳暮などのギフトシーズンとは異なり、通年、頂いているのですが、どのようなケースでも、行き違いを防ぐため、必ず電話で確認をしています。
ご自宅用ですので、
包装も簡素で、
昨日発送したものの一つが、『鰯の丸煮』でした。
御注文をされる方の多くは、ブログやSNSの投稿を御覧になっていて、
一度に５０人前とも、１００人前仕込む賄いのカレーの存在をご存じということもあり、
カレーのことを訊くと、「食べてみたい。」という声があるので、
お取り寄せのおまけとして、
カレーも同梱して、
クール便で発送しており、
昨日も、いくつか発送しました。
賄いのカレーですので、いつもあるとは限らないだけでなく、普通のカレーには入っていないようなものもあり、
その一つが、鮪の皮です。
色んなものが入っているので、時々苦手な方もいらっしゃいますが、味はちゃんとしているので、何かの機会に是非、是非。
☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ＆ぽん酢 ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、
販売しております。冷たい麺類だけでなく、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がります。
また、姉妹品のぽん酢（９５０円）も、
ご好評で、
セットにして、ギフトにもご利用頂けます。
