休日出勤の締めは、御歳暮の【西京漬】
Vol.4212
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２０日）は
定休日ですが
明日は沼津魚市場が
休みということもあり
仕入れに行って来ました。
が、しかし
このところの時化で
ガラ～ン。
昨日もこんな感じで
二日連続でガラ～ン。
そんな状況でしたが
こちらの売場で
【西京漬】に仕込むため
サーモン（ノルウェー産）を仕入れました。
※【西京漬】
その他には
【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）も
仕入れたように
ほぼ入荷無しの状況は
全く関係なし。
※【鰯の丸煮】
仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻ると
「親方、おはよう🐡
休日出勤、お疲れさま～♬」
と、熱血君。
「おはよう🐡
今日は、仕込みだけじゃなく
バスも来るから
急がないとね。」
と、言うと
「かなりハードじゃん！」
「そうだよ。
どんどん始めるよ。」
「頑張って～！」
出汁を引くなどの
ルーチンの段取りを終えたら
盛付けをし
冷蔵庫にしまうものまで
盛付けたら
サーモン登場。
鱗（うろこ）が細かいサーモンは
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
頭を落とし
水洗いをしたら
三枚に卸すと
「時間が少ないけど
落ち着いてやってね。」
「大丈夫だよ。
慌てて、ゆっくりやるから。」
「え゛っ！？（笑）」
切身まで終えると
TIME UPということで
冷蔵庫へ。
バスツアーの御席の
最終の準備に取り掛かり
添乗員から連絡が入ると
バスの到着を待つばかりとなり
「この時間が
ドキドキするよね。」
と、他人事のような熱血君。
そうこうすると
ｷﾀ～～🚌(ﾟ∀ﾟ)ｷﾀ～～！🚌
そして、バタバタモードは
一気にMAXに達し
ひと段落すると
少しでも仕込みをしたかったものの
熱血君にせがまれ
外へ。
そうこうすると
出発時間となり
お見送り👋👋👋
片付や諸々の仕込みを終え
陽も沈んだ頃
ようやく
今日のボスキャラの
お歳暮の発送の準備を
することにしました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
化粧箱を並べてくれると
「休みなのに
普段の日以上に
仕事をしてんじゃね？」
「そうだよぉ～。
熱血君もが手伝ってくれると
早く終わるんだけどねぇ。」
と、真由美さん。
「いやぁ～
やんなきゃならない課題もあるし・・・。」
と、案の定のつれない返事。
化粧箱にクッションペーパーを詰めたら
今日仕込んだサーモンの
『西京漬』との入れ違いで
銀鱈と
サーモンを出しておきました。
また、ラベルを用意すると
「これって
親方が書いたんでしょ？」
と、熱血君が訊いてきたので
「書いたんじゃなくて
認（したた）めたの！」
「そうだった、そうだった
大変失礼しました！
納得したもので
熱き想いと一緒に漬け込んでいるもん
そりゃ、そうだよねぇ。」
真由美さんがラベルを貼ったら
大きさと形を見ながら
銀鱈
サーモンの順に詰めること
各４枚にして、合計８枚。
「おぉ～
豪華じゃん！
しっかし
僕によく似ているよなぁ～。」
詰め終えたら
化粧箱を左右上下に動かし
中身に不都合がないように
確認したら
箱詰が終わりました。
蓋をしたら
お歳暮のシールと
【西京漬】のシールを貼り
袋に入れたら
周囲をテープで養生しました。
「ここまで神経を
使っているんだぁ。」
「いやいや
まだ神経の使いどころが
あるんだよ。」
「えっ！？」
「まぁ、見てごらん。
分かった？」
「送り状とかを貼ったけど
それが、どうかしたの？」
「箱の蓋を入れる部分に
３種類のシールを貼って
養生したんだよ。」
「あっ、本当だ。
ここまで気に掛けて
仕事をしているんだぁ～。」
「発送して届くまでは
宅配業者の仕事っていうか
責任なんだけど
『西京漬』を発送したのが
うちの店なわけだから
注意しても
し過ぎることは
ないんだよ。」
「確かに、そうだよね～。
でも、そこまで考えているとは
思ってもいなかったよ。」
「うちの店で食べてもらうのと
同じものだから
出来る限りの注意をしているだけだし
自分が仕込んだものだから
どこまで行っても
愛着があるんだよ。」
「恐れ入ったよ、親方。」
化粧箱が破損したりしないよう
養生して
発送日を書き
冷凍庫へ。
「ひものって
書いてあるけど・・・。」
「市場の干物屋から
もらって来た使い古しだからだよ。」
「市場の色んなところに
知り合いの問屋さんがいるんだぁ。」
こうして
休日出勤日の長い一日が
終わったのでした。
「明日もガッツリ仕込みがあるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
ここ最近のバスツアーの刺身
Vol.4209
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１７日）は
バスツアーの御席の刺身について
お話しします。
今日は、バスツアーのお客様が
来店されたのですが
お帰りの際には
いつもように
皆でお見送りをしました。
もちろん、熱血君も
一緒にお見送り・・・👋👋👋
「ねぇ、親方
今日のお客さんに出した刺身って
ハチビキと湯葉だったけど
その時によって
内容は違うんでしょ？」
「そうだよ。
仕入れだけじゃなく
値段によっても
変わるよ。」
「ふぅ～ん。
言われてみれば
湯葉は共通だけど
魚は色々だよね。」
「さっきも言ったけど
魚はその時次第だからね。
じゃあ、今日は
ここ最近のバスの時の
刺身について
話してあげるよ。」
「はぁ～い♬」
◆１１月１７日
葉血引（はちびき） 湯葉
◆１１月８日
胡椒鯛（こしょうだい） 湯葉
◆１１月５日
縞鯵（しまあじ） 湯葉
◆１０月３１日
錘鰤（つむぶり） 湯葉
◆１０月２８日
勘八（かんぱち） 小肌 湯葉
「ねぇ、親方
湯葉を使うのは
どうしてなの？」
「湯葉は魚と違って
入荷次第ってことがないからだよ。」
「確かに、そうだよねぇ～。
刺身のメインみたいな方は
必ず入荷があるの？」
「そうとは限らないよ。
だから、前もって
仕入れるようにしてるけど
時化（しけ）が続きそうな時は
気が気でないよ。」
「メインの魚って
地元産がほとんどのような
気がするんだけど・・・。」
「そうだよ。
しかも、天然。
特にバスのお客さんに出す時は
ほぼほぼ
地元産の天然の魚を
出すようにしているよ。」
「それなら、お客さんも
喜ぶんじゃね。」
「県外から来るお客さんも多いし
そういう時こそ
市場で直接仕入れた甲斐があるよ。」
「もし、天然の魚が無い場合は
どうするの？」
「そういう時は
養殖の魚に切り替えるけど
そういうのは
かなりのレアケースだよ。」
「刺身じゃない時は
どんなものを出すの？」
「山掛けだよ。 ほぼほぼ１００％」
「来週の水曜日のお客さんにも
刺身を出すけど
前の日は、市場が休みだから
少し心配なんだよぉ。」
「そっかぁ～。
何かあれば、いいね。」
「そうだね。」
バスツアーのお客様に限らず
料理の内容に関しては
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日は、【鰯の丸煮】と
【西京漬】を仕込むんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
時化後の地魚３種は、勘八（かんぱち）、鰖（たかべ）、肩星鰯（かたぼしいわし）
Vol.4200
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月８日）は
時化後に水揚げされていた
地魚３種について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様～♬」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
魚が少ないかと思ってたけど
好みの魚があって
良かったよ。」
と言うと
「良かったじゃん。」
「そうだよ。
でも、今日はバスのお客さんが来るから
バス優先だよ。」
「魚の仕込みは
後回しなの？」
「そうだよ。
とりあえず、盛付けを終えたら
魚に取り掛かるから
魚のことは後でね。」
「はぁ～い♬」
出汁を引くなどの
ルーチンの段取りを終えたら
盛付けを始め
最後の南京豆腐（かぼちゃの豆腐）まで
盛付けたら
魚の仕込みをすることにしました。
その前に
時計の針を
市場時間に戻し
仕入れの様子から。
今朝の沼津魚市場は
昨日の全国的な時化（しけ）のため
ガラ～ン・・・。
この状況に追い打ちを掛けたのが
水曜日という今日の暦でした。
というのは
今日は豊洲などの
中央市場が休みで
そういう時は
沼津に来る荷物が
少ないからです。
そんな状況でしたが
沼津市西浦の冨久豊丸（ふくほうまる）の
水揚げの最中で
漁師だけでなく
市場の職員（赤い服）も
仕分けをしていました。
定置網漁で水揚げされる魚は様々で
それこそ
種々雑多。
こういう類の魚を
最近では未利用魚などと呼んでいますが
この言い方を
解せない自分です。
というのも
数が少ないから
使わないというのは
傲慢極まりなく
理由にならない理由としか
言えません。
水揚げされた魚の中から
鰖（たかべ）と
肩星鰯（かたぼしいわし）をＧＥＴ！
どちらも夏前から
目にしていて
時々仕入れていた魚で
自分の“お気に入り魚”のリストにも
入っていました。
ただ、お盆を過ぎた頃から
殆ど見なくなり
半ば諦めていたのですが
今日のような魚が少ない時にあったのは
まさに、不幸中の幸い。
また、今日は
活魚売場にも
冨久豊丸の魚が入荷しており
運よくＧＥＴ出来たのは
１，２キロの勘八（かんぱち）でした。
「っていう感じの仕入れだったんだよ。
と言うと
「そうなんだぁ～。」
先ずは、勘八から。
締める時は
動かないようにするため
顔を覆い
頭の付根と
尾の付根に包丁を入れたら
氷入りの海水に浸け
神経を抜きます。
氷が入っているのは
締めた時に
体温が上昇して
身が焼けるのを防ぐためです。
身が焼けると言っても
加熱調理ではありません。
血抜きを終えたら
鱗（うろこ）を取ります。
勘八は鱗が細かいので
包丁を使って取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
頭を落とし
はらわたを抜いておき
今度は
肩星鰯と
たかべの下処理。
３種類全て、水洗いまでしたら
バスの到着時間が
近づきつつあったので
とりあえず、冷蔵庫へ。
程なくすると
バス到着。
ちなみに、今日のバスツアーの御席の刺身は
地物の胡椒鯛（こしょうだい）と
湯葉の二種盛でした。
「こういう刺身だったから
魚の仕込みを急がなかったんだね。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ。
「そういうことだったんだぁ～。」
バスが出発したら
冷蔵庫の魚を拭き上げると
「今日は、このままなの？」
「そうそう。
明日以降使うから
卸すのは明日で
たかべと肩星鰯は
酢締めにするんだよ。」
「じゃあ、明日は
魚の仕入れは無いの？」
「いやいや、あるよ。
土日の予約分とか
他の仕込みもあるし
仕入れたい魚はあっても
市場に行ってみないと
分かんないけどね。」
「じゃ、明日は
仕込みが倍になるってこと？」
「予定は未定だけどね。」
「わぁ、頑張って～♬」
今朝のような３種類の魚を
仕入れることが出来るのは
漁港が併設されている
魚市場だからです。
こういうメリットを活かし
地元の魚の良さはもちろんのこと
水産業の魅力を伝えるのが
地方の料理人の使命である以上
日々の仕事に臨み続けます。
「明日も頑張ってね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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ご興味、ご関心のある方は
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バスツアーの日に、総出で仕込み
Vol.4197
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こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月５日）は
バスツアーの日の仕込みの様子
についてお話しします。
今朝は
沼津魚市場に行って来たのですが
バスツアーのお客様が見えるだけでなく
定休日前なので
仕入れは、ごく僅かでした。
とは言え
仕込みはてんこ盛りなので
悠長なことは言ってられません。
【佳肴 季凛】に戻り
出汁を引くなどの段取りをしたら
盛付け開始です。
「おはよう、親方🐡
仕込みてんこ盛って書いてあったけど
そんなにあるの？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
昼はバスのお客さんだけにして
夜は休みにして
仕込みをやらなきゃならないくらい
てんこ盛りだよ。」
と言うと
「マジで？」
「だから
終日、お詫びを出しておかないと・・・。」
「それなら
僕達からも
ごめんなさい🙇」
「それに、仕込みの量からして
何時に終われるか
わかんないくらい。」
「え゛っ・・・。」
「唯一の救いが
バイト２人の参戦かな。
欲を言えば
ふぐとらちゃん達も参戦してくれると
ひっじょぉ～に
助かるんだけどなぁ～。」
「いやぁ～
僕達は不慣れだから
まぁ、そのぉ・・・。」
と、案の定の返事。
最後の小鍋の盛付けを
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せると
「真由美さん、おはよう♬
今日はめっちゃハードみたいじゃん。」
「そうだよ。
ともかく、頑張るよ。」
そんなやり取りを尻目に
冷蔵庫から
【鰯の丸煮】用の
真鰯（まいわし）を出すと
「仕入れは少ないって言ってたのに
どうしてイワシがあるの？」
「これは冷凍のだよ。
昨日から
解凍しておいたんだよ。」
「そうなのぉ！？
冷凍なのに
鮮度良さそうだから
不思議だったんだよぉ。」
「沢山水揚げがあって
鮮度がいいうちに
冷凍してあるから
こんな感じなんだよ。
で、今日の葉青森産。」
「丸々しているから
脂はありそうな感じだけど・・・。」
「多分あるよ。
真鰯に限ったことじゃないけど
数がある時の魚って
質も良いし
お値打ちだから
生よりも良い時があるんだよ。」
「だから
見た目もいいんだね。」
「そういうことだよ。」
「へぇ～。」
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜くと
内臓脂肪ＭＡＸのメタボ状態。
小鍋を盛付け
御席にセットし終えると
真由美さんが
水洗いを始めてくれました。
そうこうしていると
バイトのホールスタッフが出勤し
ふぐ皮の下処理を始めてくれました。
「◎◆￥☆さん、おはよう♬」
「おはよう、ふぐとらちゃん♬
いつもブログで見ているよ。」
「ありがとう。
ふぐ皮の掃除が
出来るなんて
すっげぇじゃん！」
「真由美さんほどじゃないけど
親方が手直しをしてくれるから
ある程度まではね。」
「そうなんだぁ。」
「ふぐとらちゃんも
やってみる？」
「あ゛っ・・・
え゛っ・・・。」
真鰯を包丁し終えたら
アイス用の
シャインマスカットの皮を剥くため
湯通しし
氷水に落としたのち
ざるに上げておきました。
焼いてから出汁を取るため
頭の下処理もしたかったのですが
泣く泣く中断し
真由美さんと
掃除を始めると
／／
お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬
＼＼
そうこうしていると
もう一人のスタッフが出勤し
シャインマスカットの皮剥きを
始めてくれました。
「◇＄▲※ちゃん、おはよう🐡
今日は手伝い
それともバイト？」
「バイトだよ。」
ちゃん付にして
バイト、手伝い云々とあるように
変に不思議なやり取りなのは
高３の次女だからです。
ある程度まで皮剥きをしたら
最後の連絡が入り
程なくすると
バス到着。
バタバタモード中なので
仕込みどころの
話ではありません。
季凛女子のお陰で
無事にお見送りをしたら
片付の開始です。
片付を女子達に任せると
自分は仕込みの再開。
片付を終えた次女は
真空パック用の袋の準備。
バイトのスタッフは
箸の袋詰め。
季凛女子のリーダーの真由美さんは
フライヤーの掃除をしてくれ
フライヤーはこのように。
「✨✨✨じゃん！」
「そうだよ。
美味しい料理は
綺麗な道具からしか生まれないからね。」
と、言うと
「確かに、そうかも。
これって
親方の言葉なの？」
「いや、浜松にいた時の
親方によく言われた言葉だよ。」
「へぇ～。」
「それを今でも
守っているんだよ。」
「師匠から弟子に伝わるっていうのは
いいことだよね～。」
「その通りだね。」
限界となった油ですので
リサイクル用に
ボトル詰め by バイトスタッフ
「 ◎◆￥☆さんが来てくれているから
真由美さんの仕事が
かなり助かっているみたいだよ。」
「そうなの。
私は言われたことしか
出来ないけど・・・。
それなら
嬉しいよ♬」
てんこ盛りの仕込みも
佳境を越え
今度は
真鰯の仕上げの水洗いです。
仕上げの水洗いとは
腹に残っている胆のうの痕を
包丁してから
中骨に残っている血を洗い流すことで
洗い終えたら
鍋に並べ
水と酢を注いだら
超々弱火で
仕込みを始めました。
「仕込み始めたのはいいけど
明日は定休日だけど・・・。」
「そうだよ。
ただ、明後日の
お弁当の仕込みがあるから
仕上げはしないけど
火にはかけておくよ。」
「そうなんだぁ。」
「お弁当と言えば
この後
お弁当用の煮物の仕込みを始め
真由美さんに皮を剥いてもらったら
自分が包丁し
下茹でしたのち
煮含めておきました。
煮物以外にも
海老の酒煮（さかに）や
玉子焼用の出汁も仕込んでおきました。
「煮物が二つあるけど
どうしてなの？」
「一つは午前中ので
もう一つは
夕方のだよ。
ついでに言うと
午前中のは
数が少ないから白滝にして
夕方のは
こんにゃくにしてあるよ。」
「どうしてなの？」
「味付けが違うのと
別にした方が
盛付けやすいからだよ。」
「そこまで
考えているんだぁ～。」
その後
お弁当用の西京焼の鰤に
串とを打ち
鶏肉の照焼の仕込みもクリア！
そして
シャインマスカットも
真空パックし
すべき仕込みが
全て終わりました。
最後に包丁を砥ぎ
どうにかこうにか
９時前には
仕事を終えることが出来
「マジでお疲れ様～♬
一時はどうなるかと思ったけど
無事に終わって
良かったね。」
「そうだよ。
１０時過ぎになるかもと
思ってくらいだからね。
今日気合を入れたから
明日の休日出勤は
かなり楽だよ。」
「休日出勤だけど
それも安心したよ。」
明後日の火曜日は
午前、夕方のダブルヘッダーで
お弁当のご注文を頂いているだけでなく
今日ほどではないものの
仕込みのため
通常の営業をお休みさせて頂きますので
くれぐれも宜しくお願いします。
「忘れないように、僕達からも・・・。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
前倒しで、明後日のバスツアー用の仕込み
Vol.4190
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２９日）は
前倒しした明後日のバスツアー用の仕込み
についてお話しします。
今日のように
ホームグランドの沼津魚市場が休みの時は
午前中は仕込み三昧のことが多く
今朝も、そんな感じでした。
出汁を引くなどの普段の仕込みというか
段取りを終えたら
今日のトップバッターは
鰯つみれ錦糸蒸しで
つみれを丸めてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
つみれを丸める”と書きましたが
材料を丸く成形することを
日本料理では
“丸（がん）に取る”と言います。
「おはよう、親方🐡
蒸し物が仕上がったね。
👆の“丸に取る”って言い方
初めて聞いたよ。」
「おはよう🐡
そうだったかなぁ。
でも、いいじゃん
勉強になったでしょ？」
「うん♬
これも、蒸すってことは
いつもより多くね？」
「多いよ。
明後日の火曜日に
バスツアーのお客さんが来るからね。」
「そうなんだぁ。
たまには、片付けだけでもいいから
手伝ってくれると
とぉ～っても
助かるんだけどなぁ～。」
「え゛っ
・・・・・
・・・・・。」
鰯つみれ錦糸蒸しを終え
揚物用の海老を伸ばしている
真由美さんを見ると
「おはよう、真由美さん。
沢山あるね。
蒸し物もだけど
真由美さんって
こういう数が多い仕事って
好きって言ってたような・・・。」
「おはよう♬
結構、好きだよ。」
「飽きっぽい僕には
無理かも・・・。」
「そんなことないよ。
ただ黙々とやってれば
いいんだからさぁ。」
「そういうものなの！？」
「そうだよ。
今度やってみる？」
「うん、今度ね・・・。」
「お手伝いすれば
親方が好きなものを
食べさせてくれるかもよ。」
「マジで？」
「私が作るわけじゃないから
何とも言えないけどね。」
「海老フライなんて🍤
いいよなぁ～🤤」
そして、伸ばし終えた海老が
こちらです。
その頃、自分は
野菜の仕込みをしており
その仕込みが👇
①刺身用のつま
※大根 人参 胡瓜 アーリーレッド
②サラダきしめんの野菜
※長ねぎ、みょうが、紫キャベツ、ピーマン（赤、青）
手持ちがなかったパプリカ（黄）は
明日追加します
人参、アーリーレッドも入れますが
刺身用のつまと重複しています
③おしんこう
※キャベツ、胡瓜、人参、たかの爪
「ねぇ、親方
どうして、このままにしておくの？」
「包丁すると
色が変わったり
切り口から傷み始めるから
このままなんだよ。
ただ、こうしておけば
仕込みが早いからね。」
「そうなんだぁ。」
「真由美さんが手伝ってくれるとは言っても
基本的には、一人仕事だから
いい意味で要領を使わないとね。」
「それって
親方がよく言ってる
“人生三種の神器の
努力、忍耐、工夫”のうちの
工夫だね。」
「そうだよ。
よく知っているじゃん。」
「４２００近いブログの
ほとんどを読んだからねぇ。」
「あざ～っす！」
野菜類の仕込みをしている間に
シャインマスカットのアイスを仕込み
仕上がったものから
ディッシャーで抜いておきました。
「これなら
器に盛付けるだけでいいから
楽だよね。」
「そうだよ。」
「シャインマスカットのアイスなんて
あんまりないから
お客さんも喜ぶんじゃね？」
「そうだね。
皮を剥くのはもちろんだけど
手作りしていることを言うと
みんな驚くよ。」
「そりゃ、そうでしょ。
皮付のまんま食べられるのが
売りだしね。」
「あと、シャインマスカットは
一番人気があるフルーツの一つだし
その証拠に
この１０年くらいの間に
作る農家もかなり増えたらしいよ。」
「へぇ～。」
とりあえず、ここまでやっておけば
明日の仕込みは
かなり楽になります。
ただ、明日は魚市場にも行くので
場合によっては
仕込みの時間が掛かるかもしれません。
その前に、望み通りの魚があるかどうかが
気になるばかりです。
「器出しだけはやったんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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2023.10.29｜バスツアー デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
質重視にして、ボリューム感あるバスツアーの料理
Vol.4189
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２８日）は
質重視にして、ボリューム感のある
バスツアーの料理
についてお話しします。
「親方、今日のバス
デカくね？」
「デカいよ、大型バスだし。
この会社のバスは
何度か来たことがあるけど
今日のは
“セレーネ”っていうバスだよ。」
「あっ、本当だ！」
「この会社は
【山都交通】っていうんだけど
バスに名前が付いているんだよ。
タップしてごらん。」
「バス命の会社って感じがするね。」
「で、この“セレーナ”が来た時は
こんな風だったよ。」
「おぉ～🚌
で、肝心の料理は
どんなのだったの？」
「 夜の会席料理と同じ感じだから
結構ハードだったよ。」
「それなら、
今日のバスにぴったりじゃん！」
「そうだよ。
とりあえず、献立を話すね。」
「うん、楽しみ～♬」
御来店前の御席は
このようなセットです。
予め、小鍋、食事（ご飯）を
セットしておき
これらは献立の説明では
黄色い字で書いてあり
バスツアーに限らず
ご予約の御席は
このように準備をしています。
また、バスツアーの御席は
時間が限られているので
料理をお出しする順番は
通常の会席料理とは
若干違うのは
ご承知下さい。
◆南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆ローストビーフ
国産牛のもも肉で仕立て
当店オリジナルの
“野菜感溢れるドレッシング”を掛けてあります。
◆鰻鍋（うなぎなべ）
◆昆布御飯
お新香付です
◆刺身
勘八（かんぱち）
小肌（こはだ）
湯葉の三種盛です
◆揚物
海老の彩（いろど）り揚げ
目鯵（めあじ）のしんびき揚げ
鶏の唐揚げの三種です
普段、二種盛ですが
ボリューム重視ということで
鶏の唐揚げをご用意しました
◆鰤（ぶり）の西京焼
◆シャンマスカットのアイス
「シャインマスカットのアイスで
おしまいなのは分かるんだけど
セット済の小鍋と食事以外を
来てから用意するから
ハードなのは当然だよね。」
「法事の御席も同じだけど
どんどん出さなきゃならないからねぇ。」
「揚物とか並べておこうとは
思わないの？」
「思わないし
思ったこともないよ。
料理は出来立てに限るから
そんなことをするのは
悪魔に魂を売るようなものだよ。」
「やっぱりね。
でも、悪魔に何ちゃらまで
言うのは親方らしいよ。」
「自分がお金を払いたくない
料理を出すくらいなら
悪魔に魂を売るようなものだよ。」
「やっぱり、そうかぁ。」
「デザートも食べ終えて
席を立ち始めたから
外へ見送りに行くよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
みんなで
🚌👋🚌お見送り👋🚌👋
その後、片付けを終えたら
間仕切りをして
夜の御席の準備をしたのでした。
「明日まで魚市場が休みだから
少しは気が楽だね。
お疲れ様でした🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
バスツアー連荘初日の朝
Vol.4188
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２７日）は
バスツアーの日の仕事始めの様子
についてお話しします。
今朝、厨房に行き
仕事を始めたのは
５時過ぎでした。
なので、
ミニふぐちゃん達は
ＺＺＺ・・・😪
そんな今朝の仕事始めは
娘達のお弁当用の
フライを揚げることでした。
フライは
海老フライと
ハムカツで
仕上がったお弁当がこちらで
基本的に、娘弁当は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
作っています。
フライを揚げ終えたら
トイレ掃除を始め
終わる頃には
外も明るくなり始めてきました。
その頃には
ミニふぐちゃん達も起きてきて
「親方、おはよう🐡
今日のお弁当も
んまそう～😋」
「おはよう🐡
市場に行かなかったから
揚物だけは手伝ったんだよ。」
「バスが来るって
言ってたしね。」
「そうだよ。」
外も完全に明るくなってきたので
ホールの窓際
入口の桟（さん）などを
掃除しておきました。
その後、掃除したのが
玄関の飾り柱
レジ前の石で
「バスのお客さんが来るから
いつも以上に
丁寧に掃除しているね。」
「そうだよ。
『パワースポットみたい！
御利益ありそう♬』
とか言いながら
お客さんが触るからね。」
「そっかぁ。
時には
抱きついて写真を撮る
お客さんもいるしね。」
そうこうしていると
真由美さんも仕事を始めてくれ
「おはよう、真由美さん♬
お弁当、んまそうだったよ。」
「有難うね。今度作ってあげるからね。」
「わぁ～い！
このお花もきれいだね。」
お弁当を作ってもらいたいがために
いつも以上にヨイショの連発！？
こうして
一連の準備を終えたら
盛付けを始め
今日の献立は
ランチメニューの【佳肴】の
主菜の西京焼を
揚物に差し替えて
アレンジしたものでした。
揚物は
海老の彩（いろど）り揚げ と
目鯵（めあじ）のしんびき揚げ です。
全ての準備を終えたら
予定通り
バス到着。
その後は
嵐の如く
時間が過ぎ
無事にお見送り・・・👋👋👋
今日に限らず
バスツアーのお客様が見える時は
人数に関係なく
貸切状態とさせて頂いております。
というのも
途中の道路状況によっては
到着時間に変更があるからです。
「なので、お断りしてしまった方達には
僕達からもお詫びさせてもらいます🙇」
また、明日も
バスツアーのお客様がお見えになるので
その準備や仕込みのため
夜の営業をお休みさせて頂きました。
「明日は、どんな料理なんだろう。
そんじゃ、また🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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ご興味、ご関心のある方は
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バスツアーの日に、新たなバスツアー用の仕込み
Vol.4183
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２２日）は
バスツアーの日の
仕入れと仕込みの様子について
お話しします。
ガラ～ンとしていた
今朝の沼津魚市場です。
バスツアーのお客様も見えるので
仕入れ無しでも
良かったものの
手ぶらで戻り
無駄足というのは
避けたいのは間違いありません。
そんな思いが通じたのか
別棟の売場に行くと
三重県産の目鯵（めあじ）が
入荷しており
１ケース仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
この子達は
メアジだよね？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
そうだよ。
よく覚えていたじゃん。」
「この間教えてくれたように
目が大きいから
メアジなんだよね。
でも、バスが来る時に仕込みなんて
たいへんじゃね？」
「そうなんだけど
今週末から１１月にかけて
バスの予約が続くから
多少無理してでも
揚物用の鯵を
仕込んでおきたいからね。」
「そうなんだぁ～。
今日の分も仕込むの？」
「いやいや、昨日の時点で
打粉までしてあるよ。
その前に
準備が出来たら
バスの料理を盛付けるから
始めるよ。」
「頑張って～♬」
「デザートは
シャインマスカットのアイスだから
このまま冷蔵庫にしまっておくんでしょ？」
「そうだよ。
器が冷たくなかったら
溶けちゃうし
冷たいと美味しく感じるじゃん。」
「昨日のうちに
アイスも用意してあったしね。」
その後
山掛け
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
おしんこうを盛付け
これらは全て
冷蔵庫にしまっておきました。
「親方、シャインマスカットがあるけど
これもアイス用？」
「そうだよ。
今日はバイトも来てくれるから
アイス用の皮剥きもするよ。」
「マジで？
これも近い将来のバス用？」
「そうだよ。
やれる時にやんないとね。
あと、ふぐ皮の粘膜の掃除
出来たら棘（とげ）取りまでやるよ。」
「かなりハードじゃね？」
「そうだけど
壁を打ち破ってこそ
まだ見ぬ世界に行けるわけだからね。
まぁ、この程度の仕込みじゃ
そこまでの話でもないんだけど・・・。」
「おぉ、頑張って～！」
そして、鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け
温蔵庫にしまったら
残すは小鍋のみです。
小鍋の盛付けを
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せたら
自分は目鯵の仕込みです。
“もずくと野菜の小鍋仕立て”を
仕上げた真由美さんが
目鯵の水洗いを始めてくれ
自分が３枚に卸しました。
“腹が減っては戦が出来ぬ”だけでなく
クオリティチェックを兼ねて
天ぷらを揚げて
蕎麦と一緒に
早お昼を食べることに・・・♬
そうこうしていると
ホールスタッフが出勤してくれ
ふぐ皮の下処理を始めてくれました。
その頃、厨房では
真由美さんが
掃除をしてくれ
目鯵の仕込みが終了です。
多少でも時間に余裕があれば
仕込みの手を止めることは出来ません。
とは言っても、真由美さんが
シャインマスカットの皮剥きを
始めてくれる頃には
添乗員から
最後の連絡が入ったので
仕込みを中断し
バスの到着を
待つばかりとなりました。
予定通り到着すると
バタバタモードは
ＭＡＸに。
デザート以外の料理をお出ししたら
ミニふぐちゃん達にせがまれ
外へ出ると
「今日のバスは、初季凛？」
「そうだよ。」
「これまでに来たバス会社は
どれくらいの数なの？」
「全く、分かんないよ。
たださぁ、どこへ行っても
観光バスを見ると
素通り出来ないんだよね。」
「それって、バス男？（笑）」
「しかも、真由美さんも
同じ感じだよ。」
「じゃ🚌バス夫婦じゃん！」
デザートを召し上がり
お食事を終え
程なくすると
出発時間となり
皆で🚌👋🚌お見送り 👋🚌👋
片付、掃除を
女子三羽烏に任せ
ふぐ皮の下処理というか
手直しの再開です。
下処理を終え
４つの部位に分けたら
とらふぐの仕込みのボスキャラとも言うべき
棘取りです。
棘取りを終えると
ミニふぐちゃん達がやって来て
しげしげと眺めていました。
「どうしたの？
懐かしそうに見ているけど・・・。」
と、訊くと
「実はさぁ
海にいた頃は棘があったんだよ。」
「え゛っ！？」
「陸（おか）に上がったら
不思議なことに
知らないうちに
棘が取れていたんだよ。」
「成長して
棘が取れて
それこそ🐡ふぐらしく
丸くなったんだね。」
「そうかも、そうかも！」
また、ひれも半分にスライスしてから
天日干しするため
水に晒（さら）しておき
仕込みのゴールもすぐそこに。
「ふぐ皮も、ひれも
バス用なの？」
「少しぐらいは
使うかな。
どんな仕込みでも
それONLYっていうのは
殆どないからねぇ。」
「ふぅ～ん。」
その頃
真由美さんは
フライヤーの掃除をしてくれ
油もくたびれてきたので
処分し
リサイクル用に
ペットボトルに入れ替えてくれました。
あとは
仕込んだものを
真空パックし
冷凍庫へしまい
バスツアーの日の仕込みが終わり
休憩を取ったのでした。
バスツアーと言えば
今週末の金曜日（２７日）と
明くる日の土曜日（２８日）は
バスツアーのご予約のため
ランチタイムは
御席のご用意が出来ませんので
くれぐれも宜しくお願いします。
「お店のパンジーが
いい感じだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
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バスツアー当日のふぐ皮＆ふぐひれ
Vol.4176
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１５日）は
ふぐ皮とひれの下処理について
お話しします。
今日は
バスツアーのお客様が
来店されたのですが
ほぼほぼ準備が整ったら
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が
ふぐ皮の下処理をしてくれ
この様子を見ていた
ふぐとらちゃんが
「真由美さん
パートさんが来てくれて
良かったじゃん。」
と、話しかけていました。
「人数も多いからね。
早めに来てもらって
皮の掃除も手伝ってくれているから
助かるよ。」
と、真由美さん
「それに
井戸端会議っていうか
ふぐ皮会議も楽しそうじゃん！」
「しっ～ 🤫
親方に見つからないように
しているから・・・♬」
そうこうしていると
バスが到着し
一気にバタバタモードがＭＡＸに。
全ての料理を出し終え
ひと段落していると
ふぐとらちゃんにせがまれ
外へ。
その頃、真由美さんは
お客さん達と話していました。
「お客さんにひれのことを
訊かれたから
説明しているんだけど・・・。」
と、真由美さん。
普段、ひれを見ているというより
その仕込みの一部始終をしている
自分達にとっては
珍しいものではなくても
知らない人にとっては
珍しいかもしれません。
時々、ひれをFacebookに
投稿することがあるのですが
その時のコメントは
👇のようなものです。
「何かの標本みたい！」
「アートって感じ♬」
「つけまつげ？」
・・・・・、等々。
そうこうしていると
出発時間となり
皆で🚌👋🚌お見送り👋🚌👋
片付と準備を
真由美さん達に任せたら
休憩時間返上で
棘取り。
棘取りのやり方については
取り終えたものは
真空パックしたのち
冷凍庫へ。
皮の次に
ひれの下処理に取り掛かりました。
ひれは半分にスライスしたら
付根の部分を包丁してから
水に晒しておき
これが付根の部分です。
「これで休憩出来るじゃん、親方
お疲れ様で～す♬」
「はい、お疲れさん。」
ということで
どうにか休憩ＧＥＴ！
この時点で
皮とひれの仕事が終わると思いきや
夜になり
お持ち帰り用の【炙りひれ】のご注文を頂いたので
急遽、ひれを炙り
真由美さんに包装してもらいました。
「これで、今日の仕事は
打ち止めなの？」
「そうだね。
ひれと皮の仕込みまで出来たから
明日は完全オフの定休日だよ。」
「良かったじゃん
本当の意味で
お疲れ様～♬」
そんなこんなで
長い一日というよりも
二週連続の休日出勤をした
三週間が終わったのでした。
「おっ、新しいショップカード！
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
バスツアーの日の早朝
Vol.4152
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月２１日）は
次の日のお昼の御席のセットは
前日のうちに済ませるようにしており
セットをしてくれるのは
ほぼほぼ女将兼愛妻（！？）の真由美さんで
今日のバスツアーの御席のセットは
こんな風になりました。
自分もするというか
手伝うこともありますが
料理をお出しするのが
真由美さんですので
彼女の指示に従うのは
言うまでもありません。
人数も多かったこともあり
ホームグランドの沼津魚市場には行きませんでした。
そんな時は
娘達のお弁当の手伝いをさせられるというか
するようになります。
手伝うのは
お弁当用の揚物を揚げることです。
そんな今朝、厨房に行ったのは
５時前ですので
ふぐとらちゃん達は
ＺＺＺ・・・😪
そんな二人を尻目にフライヤーに火を点け
油が温まる間に
バックヤードのトイレや
カウンターの掃除をし
その頃までには
出汁を引くなどのルーチンの段取りを終え
今朝のミッションたる
娘弁当用の豚カツと海老フライを揚げ
住まいである２階の真由美さんへ。
お弁当が仕上がると
ふぐとらちゃんが
「おはよう、親方🐡
んまそう・・・🍱」
「おはよう🐡
今日のバスは来るのが早いから
どんどんやるよ。」
「はぁ～い、頑張って♬」
こういう時は
仕込みをすることは殆どありません。
時間は少ないものの
余裕をもって
掃除を
再開。
その後
盛付けをすることに。
デザート用の器を見ると
「このまま冷蔵庫にしまうの？」
「そうだよ。
デザートは
シャインマスカットのアイスだからね。」
「このところ
皮むきをしているよね。」
「そうだよ。
剥いたものもガッツリ冷凍してあるし
アイスの素も冷凍してあるしね。」
「しばらくの間
シャインマスカットのアイスは
続くの？」
「続くよ。
少人数のお客さんには
選んでもらうようにしているから
意外と長く出せるかもよ。」
「そうかなぁ。
シャイマスカットだよ、シャインマスカット！
今、一番人気のあるフルーツだよ。」
「そりゃ、そうだけど
そんなに熱を上げているってことは
食べたいとか？」
「・・・・・
えへへ・・・🤤」
そして
予定通り
バス到着。
この後からは
一気にバタバタモードが頂点に。
手が空いたら
ふぐとらちゃんにせがまれ、外へ。
「どうして、今日は
玄関前に停めてあるの？」
「雨が降っていて
濡れないように入ってもらうようにするから
乗り降り口を
玄関に近いところにしてもらうんだよ。」
「そこまでするの？」
「っていうか
乗り降りの段取りを
天気によって変えるんだよ。」
「そうなんだぁ。」
お食事を終え
出発時間になったら
皆でお見送り👋👋👋
この様子をＦａｃｅｂｏｏｋで投稿したら
こんなコメントをしてくれた方がいるんだよ。
「確かにそうだけど・・・ｗｗｗｗｗ
親方、分かってた？」
「んなわけないじゃん。」
「そうだよ。
俳句や川柳じゃあるまいしねぇ～。」
その後、片付けタイムとなり
再びバタバタモードに。
「真由美さ～ん、頑張って！」
「はいよ～。
お手伝いしてよ、ふぐとらちゃん達も・・・。」
「え～っと、その～
・・・・・。」
こうして
早朝からの半日が
終わったのでした。
「明日発送する【西京漬】に
豪華版があるね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
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通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
