晩御飯的な『特別会席』
Vol.4232
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１０日）は
晩ごはん的な
『特別会席』についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
何を仕入れて来たの？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
活きたものは
黒鯛（くろだい）
しまふぐ
伊勢海老。
あとは
『【西京漬】用の鰤（ぶり）だよ。」
「伊勢海老があるってことは
『特別会席』用？」
「正解～！
いつものように焼物だよ。
今日の『特別会席』は
いつものと違うんだよ。」
「何、なに～
じゃ、今日はその献立を
話してくれるんでしょ？」
「もちろん！」
「わぁ～い♬
早く夜にならないかなぁ～。
ということで
今日の『特別会席』の献立は
👇の通りです。
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆揚物
とらふぐ（天然）の唐揚げ
かまの部分です。
大きい筋肉質なので
加熱すると
十分な歯応えと旨味が豊富で
一度食せば
天然とらふぐの味の
虜になること
間違いありません。
◆刺身
ふぐ刺
福島産の天然とらふぐです。
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
具材は、玉ねぎ、えのき
長ねぎ、人参、くずきり、豆腐で
熱々の出汁をはってから
お出しし
薬味は、ぽん酢、紅葉おろし、ねぎです。
◆焼物①
伊勢海老の具足（ぐそく）焼
◆焼物②
銀鱈の西京焼
◆食事
白ごはん
蜆（しじみ）の味噌汁
おしんこう
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が、今夜の献立です。
「ねぇ親方
今夜の献立は
シンプルっていうか
豪華な晩ごはんっぽいけど・・・。」
「そうだよ。
食べたいものをいくつか
伝えてくれて
用意した献立だよ。
正確には
いくつかっていうより
殆どだけどね。」
「ってことは
ブログとかＳＮＳで
予習済なの？」
「って言ってた。
だから、勧めるのも
楽だったよ。」
「へぇ～。」
「予習済ってことは
期待以上のものを出さなきゃならないから
神経を使うけどね。
でも、こんな投稿をしてくれたよ。」
「わぁ～、やったじゃん！
初めて来たのに
ファンになってくれたなんて
嬉し過ぎるよ。」
「そうだよね。」
「親方は裏表なく
ど真ん中で本音を言っちゃうから
いつもヒヤヒヤしているけど
喋りも楽しんでくれて
安心したよ。」
「それって
褒（ほ）めてるの
それとも、貶（けな）しているの？」
「そりゃ、もうねぇ～。
ってことで
詳しくはＷＥＢで・・・♬」
今夜の『特別会席』に限らず
どのような御席でも
ご要望、ご予算に応じて
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお申し付け下さい。
「とらふぐもいいけど
たまには、しまふぐのことも
訊いてみたいんだけど・・・。
明日は、それでお願いね🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
ふぐツリーで、MERRY ふぐRISTMAS（メリー ふぐリマス）
Vol.4231
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月９日）は
ふぐツリーについて
お話しします。
１２月２５日は
世界的に
クリスマスです。
クリスマスと言えば
サンタクロース
クリスマスプレゼント
クリスマスケーキ
クリスマスツリーと
クリスマスグッズは
沢山あります。
どれもこれも
アラフィフの自分にとっても
心躍るものばかりです。
ところで
先日、頂いたのが
クリスマスツリーならぬ
ふぐツリーです。
頂きものとあるように
贈り主は
“癒しのふぐギャラリー”の主宰者である
【PLUSROSE】さんです。
“癒しのふぐギャラリー”にして
【PLUSROSE】アネックス👇
これまでに頂いたふぐッズは
数多くあり
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分にとっては
これまた心躍るものばかり。
それこそ、クリスマスシーズンですので
玄関のところに置き
ふぐツリーなので
当店の日めくりメンバーの
ふぐネット２９匹衆の
コピーがツリーに
ぶら下がっています。
ふぐツリーには
“MERRY ふぐRISTMAS”の文字。
ふぐリスマスでは
言いにくいので
ふぐリマスで・・・。
ふぐツリーを飾ると
ミニふぐちゃんがやって来ました。
「親方、いいもん
もらったねぇ～。
🐡🎄 🎉MERRY ふぐRISTMAS🎉🎄🐡
誕生日がクリスマスに近い
親方にしてみれば
クリスマスプレゼントと
誕生日プレゼントの
ダブルGETみたいなもんじゃん。」
「そうだね。
ダブルGETって言えば
子供の頃は
一緒にされていたから
すげぇ～、損した気分だったよ。」
「クリスマス近辺あるあるだね。
今は、どうなの？」
「今は、どっちでも
いいかな。
気にしてくれるってことは
何かくれるの？」
「いやぁ～ そのぉ～
まだ日があるし
暮れでバタバタしているし～
・・・・・。」
話題をそらすためなのか
/／
おぉ～い、ふぐネット達
ふぐネット達 来てごらん
\＼
と、大きな声。
すると
ふぐネット達がやって来ました。
「最近はカレンダー役ばっかりで
毎日ブログのトップは嬉しいんだけど
こういう登場は
久々だから
緊張しちゃうよ。」
「そうだったんだぁ。
今度、トップから
トリまで頼もうっかなぁ。」
と言うと
「う～ん
慣れないことするよりも
今のまんまでいいかな。
あとは、今日みたいなチョイ役でも
十分かも・・・♬」
「じゃ、そんな感じで頼むよ。」
「それにしても
色んなアイテムだらけだよね～。
『アイデアの神様が
降りてくる🌹』って
よく言っているもんね。」
「そうだよね。
ポーセラーツ®、アートプラスター®
一閑張（いっかんば）り、ハスワーク®
ロザフィ®、カルトナージュ。
こんだけの数の
ハンドクラフトを教えているから
アイデアの百貨店状態だよ。
ただ、一部お休みの
講座もあるんだって。
まぁ、これらだけじゃなく
アトリエ兼セレクトショップも
やっているから
完全に大谷を越えているよ。」
「大谷を越えているなんて
凄過ぎ！
さぁ～っすが
僕達のお母さんだけのことはあるね。」
ふぐツリーを飾ってあるのは
あと、２週間程度。
心躍らせながら
残り半月程度の２０２３年も
萌え燃え・・・💖で
仕事に臨みます。
「まだまだ、御歳暮が続くね。
そんじゃ、また明日🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
前半が魚、後半がお歳暮の休日出勤
Vol.4226
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月４日）は
についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
ミニふぐちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方🐡
定休日なのに
お疲れ様～♬」
「おはよう🐡
お歳暮の仕込みだけじゃなく
箱詰もあるから
当然だよ。」
「暮れらしい休日出勤だね。」
「まぁね。
たださぁ、今日は
何時に終わるっていうか
何時までに終えることが出来るのか
考えるとねぇ・・・。」
「ってことは
夕方までには
終わらないってこと？」
「多分ね。
だから、どんどん始めるよ。
猫の手じゃなく
ふぐのひれでも
借りたいんだけど・・・。」
「え～っと
あの～・・・・・。」
そんな今朝の仕入れは
👇の通りです。
①※【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）
②天然のとらふぐ（福島産）
これらの仕込みは
普段通りに
終えることが出来ました。
その後
お弁当用の煮物
シャインマスカットのアイスの素などを
仕込み
包丁を砥ぎ終えると
「仕込みの前半戦
お疲れ様～♬」
と、ミニふぐちゃん。
「もっと早く
終わりたかったんだけどねぇ・・・。」
と、言うと
「この後、【西京漬】の
箱詰めをするんでしょ？」
「そうなんだけど
送り状の確認とかを
しなくちゃならないから
始めるまでには
もう少し時間がかかるよ。」
「え゛～っ
この感じだと
何時頃、終わりそうなの？」
「８時は過ぎるだろうけど
９時までには
どうにかしたいけど・・・。」
そして、詰め始めたのは
陽も落ち
暗くなった頃でした。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと
始めると
「真由美さ～ん
頑張って～！」
「はいよ～♬
でも、〇￥◆ちゃんに
手伝いをお願いしたから
少しは楽だよ。」
※ 〇￥◆ちゃん とは、次女のことです。
「良かったじゃん！
あっ、来た来た。」
「 〇￥◆ちゃん
お帰り～。
頑張って手伝ってあげてね。」
「はいよぉ～♬」
言うまでもありませんが
２人と３人では
仕事の捗（はかど）り方は
別ものです。
「いやぁ～
流れるように
サクサク仕事が進むねぇ。」
/／
解説はいいから
手伝って欲しいんだけど
ねぇ～っ、ミニふぐちゃん！
\＼
と、異口同音に３人の声。
「やっ、そのぉ～
あ～、え～
★▽＄◎◇」
と、最後には
しどろもどろの文字化け状態。
詰め終えた【西京漬】は👇
①４種１入（４枚）
（銀鱈、ぶり① サーモン、さば②）
梱包したら
諸々のシールを貼ったら
段ボールにしまうと
「送り状を貼ってないけど・・・。」
と、ミニふぐちゃん。
「まだ、送り状を
作っていないから
これから作んなきゃならないんだよ。」
「マジ、大変じゃん！」
「それでも
やるべき仕事まで出来たから
良しにしておくよ。」
明日発送するものと
１５日から２０日までの間に
発送する分を
書いたら、冷凍庫へ。
また、発送分とは別に
手渡し分の【西京漬】も
箱詰したのですが
終わらせることが出来なった分は
明日に持ち越し。
「っていうか
このままにしておくってことは
明日のランチは？」
「お休みさせてもらうよ。
じゃないと
終わらないからね。」
それでも
次女が手伝ってくれたおかげで
９時前には終えることが
出来ました。
しばらくの間
このような状況が続くため
急遽、お休みさせて頂く場合も
ございますので
御来店の際には
お手数ですが
お問い合わせをお願いします。
「来週の月曜日は
休市日前だけど
お休みが取れるのかなぁ～。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
新しいふぐの石膏プレート
Vol.4225
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月３日）は
新しいとらふぐの石膏プレートについて
お話しします。
当ブログにも登場してくれる
ゆるキャラの熱血君は
少し前まで
石膏プレートに乗っていました。
が、先日
ちょっとしたアクシデントがあり
無残にも・・・。
熱血君も乗っていたのですが
一切の怪我はなく
それこそ
不幸中の幸い。
そうは言っても
このところの熱血君は
どうも元気がありませんでした。
そんな姿を見ていたので
制作者にして
“ふぐギャラリー”の主宰者の
【PLUSROSE】さんに
お願いすることに。
※【PLUSROSE】さんは
静岡県富士宮市にあり
というのが
正確なお名前です。
待つことと数日
新しいものが
届きました。
ちなみに
こちらが、割れてしまった
旧タイプのもので
「ありがとう、親方🐡
わぁ～、うれしいな♬」
と、大はしゃぎの熱血君。
「そりゃ、良かったよ。
このところ
寂しそうな顔色だったからねぇ。」
と言うと
「やっぱ。、分かっていたんだぁ。」
と、案の定の言葉で
石膏プレートに乗り
さっき以上の大はしゃぎ。
「これなら
ブログに出てもらっても
平気だね。
今まで以上に
鋭い質問、突っ込みを
頼むよ。」
「はぁ～い♬」
新しいものは
バスツアーのお客さんが
見えた時の写真で
大きなとらふぐは
ゆるキャラ達の
ボスキャラ的存在の
じゃんぼちゃんとふぐ子ちゃんです。
“形あるもの いつかは壊れる”
と言われますが
今度のものは
前以上に
長持ちしてもらいたいものです。
「化粧箱のクッションが
フカフカだね・・・♬
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
🐡大晦日お持ち帰りふぐ料理 ～ふくはうち～🐡
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１６，２００円）です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 ３１日（１１時～１３時）
３，９キロのＢＩＧちゃんこと、愛知県産の特大とらふぐ（天然）
Vol.4222
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月３０日）は
愛知県産の特大とらふぐ（天然）について
お話しします。
沼津魚市場に行き
仕入れるものが
あってもなくても
必ず立ち寄るのが
活魚売場です。
生簀を物色していると
福島産のとらふぐ（天然）が
入荷していました。
また、活きたとらふぐだけでなく
野締めの愛知産も入荷しており
３，９キロの特大サイズ。
競りの結果
福島産の６本
愛知産の１本の合計７本をＧＥＴし
活かしの６本は
その場で締め
氷入りの海水へ。
萌え燃え・・・💖の気分で
佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
「親方、おはよう🐡
１本だけ、デカいじゃん！」
と言ってきました。
「おはよう🐡
野締めだから
刺身には使わないけど
唐揚げと、ふぐちりに使うよ。」
「へぇ～。
ふぐ好きの親方は
こういう大きいサイズのことを
ジャンボちゃんとか呼んでなかった？」
「このサイズは
ジャンボちゃんじゃないよ。」
「え゛っ、デカいのに？」
「ジャンボちゃんっていうのは
４キロ以上のとらふぐだから
違うんだな、これは。」
「じゃあ、何て呼んでいるの？」
「ＢＩＧちゃん。
ＢＩＧちゃんは
２，５キロ以上
４キロ未満のとらふぐだよ。」
「大して変わんないじゃん。」
「確かにね。
でも、決まりっていうか
規定は規定だし・・・。」
「そっか～。
そう言えば
サイズによって
呼び方が違うんだよね。」
「そうだよ。
教えてあげようか？」
「わぁ～い♬」
その規定は👇の通りです。
🐡ジャンボちゃん
４キロ以上
🐡ＢＩＧちゃん
２，５キロ以上、４キロ未満
🐡並ふぐ
０，６キロ以上２，５キロ未満
🐡チビとら
０，５キロ以下
「ふぐ好きになると
ここまで
するんだぁ～。」
「まぁ～ね🐡」
「ジャンボちゃんと
比べてみたいけど
いいかな？」
「どうぞ、どうぞ。」
/／
ジャンボちゃん、ふぐ子ちゃん
来て来て～
\＼
「はいは～い♬」
長さ的には
ほぼ同じです。
卸し終えた後の水洗いは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
手直しまで終わらせたかったのですが
ランチの営業時間が
迫っていたので
ここまでにしておき
冷蔵庫へ。
ランチタイムのピークが過ぎたら
手直しの水洗いをし
洗い上げたら
真由美さんが
拭き上げてくれました。
拭き上げたとらふぐが
こちらです👇
ＢＩＧちゃんと並とらの違いは
一目瞭然。
中でも、皮目の色は
これほどまでに違います。
先程もお話ししたように
野締めのとらふぐですので
刺身にはしません。
唐揚げやふぐちりのように
加熱することで
その美味しさの真価を
味わうことが出来ます。
また、大きいと
大味のように思われがちですが
天然のとらふぐの場合
繊細さを束ねた味わいです。
一度食せば
天然とらふぐの美味しさの
虜になること
間違いありませんし
自分もその一人で
この続きは
「そういうことだったんだぁ～。」
今日のＢＩＧちゃんのような
大きいとらふぐの入荷は多くありませんが
ご興味、ご関心のある方は
お問い合わせ下さい。
「明日は、バスが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
フライの盛り合わせ入りの会席料理
Vol.4219
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２７日）は
フライの盛り合わせ入りの
会席料理について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
定休日なのに、市場？」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
お歳暮の【西京漬】の仕込みもあるし
予約をもらったから
夜だけ営業するよ。」
と、返しました。
「そうなんだぁ～。
じゃ、結構ハードじゃん。」
そんな今朝の仕入れは
ノルウェー産のサーモンと
アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）で
どちらも【西京漬】に仕込みます。
銀鱈は冷凍なので
明日仕込む分を
解凍しておくことにしました。
「親方、そろそろ
本題のフライに移ろうよ。」
「まぁまぁ、分かっているから
急がせないでよ。」
本題のフライの盛り合わせが
こちらです。
フライは３種類。
①海老（えび）
②牡蛎（かき）
③公魚（わかさぎ）
「海老は定番だけど
牡蛎と公魚（わかさぎ）って
今が時季なの？」
「そうそう、旬ってやつ。
海老は冷凍だけど
牡蛎も公魚も生のものだから
風味が全然違うよ。」
「かきフライって
一年中やっているお店も
あるみたいいだけど・・・。」
「そりゃ、あるし
そこのやり方だから
いいんだけど
『今が旬！』、『冬季限定』
『かきフライ始めました』
って書いてある所で
冷凍のが出て来た時は
詐欺にあった気分になるね。」
「え゛～っ
そんなお店あるの？」
「多いよ。
あと、走りの１０月とかで
大粒なんて書いてある所は
冷凍だね。」
「どういうこと？」
「走りの秋口は
まだ成長していないから
粒が小さいんだよ。
大きくなるのは
年が明けて
寒さがＭＡＸになる頃で
その時の牡蛎は
まぁ美味しいね。」
「そうなんだぁ～。
わかさぎもそうなの？」
「やっぱ、寒くなると
成長して
美味しくなるよ。」
「わかさぎって
公魚って書くみたいだけど
どういう意味なの？」
「将軍家を意味する
御公儀（ごこうぎ）に
献上する魚ってことで
公の魚なんだよ。」
「へぇ～♬
それこそ、やんごとなき魚じゃん。」
「やんことなきなんて
気の利いた言葉を
よく知ってるね～。」
「この間、古文の授業で
習ったからだよ。」
「大したもんじゃん。
ただ、元々のわかさぎは
わか＝幼い と さぎ＝小魚
を合わせた言葉なんだけどね。」
「そうなんだぁ～。」
フライの盛り合わせについては
ここまでにし
今夜の献立は
以下の通りでした。
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆替り鉢（かわりばち）
サラダチキン
鶏の胸肉を真空調理（低温調理）で仕込み
刻み野菜を乗せ
オリジナルの
掛けてあります。
◆小鍋
鰻（うなぎ）鍋
◆刺身
ふぐ刺
遠州灘産のとらふぐ（天然）
◆揚物
フライの盛り合わせ
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
ひじき御飯
茶碗はオリジナルのもので
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
食事と共に
お新香
味噌汁をお出しし
味噌汁の具は
蜆（しじみ）です。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
これまでにもお話ししているように
料理の内容については
お客様のご要望、御予算に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
ふぐ柄の女将兼愛妻（！？）の真由美さんの長靴
Vol.4217
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２５日）は
女将兼愛妻（！？）の
ふぐ柄の長靴について
お話しします。
昨日のことです。
「おはよう、親方🐡
この長靴は？」
と、ミニふぐちゃん。
「真由美さん用に
市場の帰りに
買って来たんだよ。」
と、答えました。
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「いいじゃん、いいじゃん！
普通には、水玉模様って言うんだろうけど
季凛だから
ふぐ柄でＯＫ！」
「だから、選んできたんだよ。」
「やっぱりね。」
すると、今度は
/／
ねぇ～、真由美さん
親方が長靴を
買って来てくれたよ
\＼
と、真由美さんを呼びました。
「いいじゃん、いいじゃん♬」
と言いながら、履くと
「穴が開いて
困っていたんだから
助かったよ。」
と、真由美さん。
「良かったじゃん！
親方は優しいねぇ～。」
「っていうか
そうしないと
私が働かないからだと思うよ！？（笑）」
と、言いながら
外に出て
軽トラの掃除を
始めてくれました。
「ねぇ、真由美さん♬
長靴を履いたまま
出掛けちゃうことあるの？」
と、訊くと
「雨の日なら
その辺の買い出しには行っちゃうよ。
天気がいい時は
控えるようにしているけどね。」
「見た目が良くないからなの？」
「それもないわけじゃないけど
スーパーに行ったりすると
店員さんに間違えられるからだよ。」
「そんなこと、あるの？」
「時々あるよ。
品出しをしている店員さんとか
パートさんだと思うみたい。」
「へぇ～。
で、履き心地はどうなの？」
「いいよ。
元々、長靴は嫌いじゃないしね。」
「良かったじゃん。
頑張って
親方の手元をしてあげてね。」
「はいよぉ～♬」
新しい長靴のおかげで
いつも以上に
仕事をしてくれることを思えば
自分としては
有難いというよりも
願ったり叶ったり。
それどころか
色んな意味で
彼女あっての自分ですので
この場を借りて
「ありがとう！」
と、言わせてもらいます。
真由美さんの長靴を話していたら
“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては
当の自分の長靴が
ふぐ柄ではないのは
つまらないので
この際、探してみようかと・・・。
「お歳暮用の【西京漬】を
ガンガン仕込んでいるねぇ～♬
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
🐡🐡 大晦日お持ち帰りふぐ料理 🐡🐡
『ふくはうち』
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１６，５００円）です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 ３１日（１１時～１３時）
鮑（あわび）の天ぷら＆伊勢海老の具足焼入りの【特別会席】
Vol.4215
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２３日）は
今夜の【特別会席】の献立
についてお話しします。
「ガスコンロがあるってことは
ふぐちりとか
すっぽん鍋を出すの？」
と、熱血君。
「ふぐちりを出すけど
用意するのは【特別会席】だよ。」
と、言うと
「どんな献立なの？」
と、興味津々の熱血君。
「今日のは
かなり豪華だよ。」
「だから
伊勢えび🦐とあわびを
仕入れて来たんだね。」
「そうだよ。」
「それじゃ、豪華に決まってんじゃん！
早く話してよ。」
「まぁまぁ、慌てなさんな。
これから話すから。」
「はぁ～い♬」
ということで
今夜の【特別会席】の献立は
以下の通りです。
◆先付（さきづけ）①
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆先付②
ローストビーフ
国産牛のもも肉で仕立て
かけてあるドレッシングは
オリジナルの
◆揚物
鮑（あわび）の天ぷら
肝醤油と共にお出ししたのですが
蒸してから、裏漉しした
鮑の肝を醤油などで
味を調えてあります。
◆刺身
ふぐ刺
遠州灘産のとらふぐ（天然）です。
おひとりが
なま物を控えているので
その方には
低温調理で仕立てたふぐ刺を
お出ししました。
◆鍋
ふぐちり
基本的に
厨房で温めてから
お出しています。
◆焼物
伊勢海老の具足焼（ぐそくやき）
◆食事
ふぐ雑炊
ふぐ雑炊は
土鍋を下げてから
仕立てます。
ご飯茶碗とお新香👇
味変用のキムチも。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が
今夜の献立でした。
「ってことで
いいかなぁ？」
「親方、ちょっと待って～。」
「はいよ。
どれが良かったっていうか
どれを食べてみたい？」
と、訊くと
「あわびの天ぷらか
伊勢えびかなぁ。
う～ん・・・
決められないよ、やっぱり。」
「そりゃ、そうでしょ。
自分も同じように悩むよ。
そのために
今朝
沼津の魚市場で
仕入れたんだからね。」
「そうだよねぇ～。
今夜のお客さんじゃないけど
どっちもだね。」
「まぁ、決めるのに
無理があるよね。」
「親方も意地悪だなぁ～、（笑）」
熱血君とのやり取りにもあるように
【特別会席】の献立は
お客様のご要望、ご予算に応じて
決めさせて頂いております。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「今日も遅くまで
お歳暮の準備だね、お疲れ様～♬
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
ランチの刺身は、しょうさいふぐの炙（あぶ）り
Vol.4211
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１９日）は
ランチでお出しした
しょうさいふぐの炙（あぶ）り
についてお話しします。
「今日は、昼ふぐの予約があるの？」
と、ミニふぐちゃん。
「どうして？」
「ふぐ刺を用意してあるじゃん。」
「よぉ～く見てごらん。
３、２、１、０
はい時間。
冷蔵庫にしまってくるから
いいかい？」
冷蔵庫から戻って来ると
卸し身のしょうさいふぐを
皮目を上にして
氷の上に置いたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
焼目がついたら
火が入り過ぎないように
そのまま氷水の中へ。
粗熱が取れたら
水気をふき取ったら
薄造りにし
妻（つま）と薬味をあしらい
ぽん酢と共に
お出ししました。
◆妻
大根・人参（赤、黄）・胡瓜・アーリーレッド
◆薬味
もみじ卸し・ねぎ・紅たで
今日は
薄造りにして
ぽん酢と共にお出ししましたが
もう少し厚めに引いて
山葵（わさび）と共に
醤油で食べる
いわゆる刺身も
しょうさいふぐの歯応え、旨味を
味わうことが出来ます。
ふぐと言えば、とらふぐですが
しょうさいふぐには
とらふぐには無い美味しさがあります。
しょうさいふぐのような
レアな魚の美味しさを
伝えることによって
漁師の代弁者となり
料理を作ることとは別に
料理人のもう一つの役目を
果たすことが出来るのです。
その二つの役目を追い求め
明日も
魚市場に行って来ます。
「【鰯の丸煮】のついでに
さばも煮たんだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
合計２２本のとらふぐ＆しょうさいふぐ
Vol.4208
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１６日）は
合計２２本のとらふぐ＆しょうさいふぐ
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
満員御礼なんだけど・・・。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
追加、追加で
こんなになっちゃったんだよ。」
と言うと
「追加、追加って
どういうこと？」
と、訊かれました。
「昨日の時点で
遠州灘産のとらふぐ（８本）だけ
だったんだけど
魚市場に行ったら
地物のしょうさいふぐと
福島産のとらふぐが
ついて来ちゃったんだよ。」
「ついて来たって・・・。
よく分かんないから
最初から話してくれる？」
「はいよ。
じゃ、時計の針を戻すよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
今朝、沼津魚市場に着いたのは
４時過ぎでした。
暗い駐車場には
自分宛のスチロールがあり
中を開けたところ
暗いので、状態が分かりません。
その後、向かったのが
セリ場のバックヤードですが
バックヤードとは言っても
すぐ隣には
漁船が入港し
水揚げの作業に追われていました。
スチロールの中を確認すると
ひと安心すると共に
萌え燃え・・・💖
ただ、長旅に疲れ
草臥（くた）びれていたとらふぐがいたので
そのまま締めたら
血抜きのため
海水へ。
とりあえず
ひと仕事が終了し
活魚売場へ行くと
しょうさいふぐが
入荷しており
地元の漁船が
水揚げしたものでした。
また、別の生簀には
福島産のとらふぐが入荷しており
仲買人と作戦を立て
競りの結果
しょうさいふぐも
とらふぐもＧＥＴ！
これらも
その場で締め
持ち帰ることにしました。
ただ、福島産の３本だけは
遠州灘産と区別するため
分けておきました。
「そういうことだったんだぁ。」
改めて
遠州灘産のとらふぐ（８本）
地物のしょうさいふぐ（１１本）
福島産のとらふぐ（３本）
ということで
ALL天然の２２本です。
卸した後の水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
その後
自分が手直しをした時点で
タイムアップ。
ランチの営業に備え
片付けをすると
お片付け～ お片付け～
＼\ さぁさ 二人でお片付け♬ /／
ランチの営業が終わったら
真由美さんが拭き上げてくれ
今日のふぐ類の仕込みが
終了しました。
（遠州灘産とらふぐ）
（福島産とらふぐ）
「無事FINISH
めでたしめでたしなんだけど
８本と３本って
区別出来るの？」
「もちろんだよ。」
「どこで区別するの？」
「尾びれだよ。
８本の方は
擦れていないけど
３本の方は
擦れているからだよ。」
「どうして、こうなるの？」
「８本の方は
昨日水揚げしたものだけど
３本の方は
福島の生簀で
活かしておいたものだからだよ。」
「へぇ～、そんな違いがあるんだぁ。」
「どんな魚でも
ひれから擦れていくからね。」
「“ふぐに魅せられし料理人”様
恐れ入りました・・・m(__)m」
それぞれの卸し身が👇
◆しょうさいふぐ
・皮目
・内側
◆とらふぐ
・皮目
・内側
「今更だけど
こうやって見ると
全然違うよね。」
「だから、味に違いがあるんだよ。
とらふぐの方は
ふぐ料理とか
お値段チョイ高めのコースに使うけど
しょうさいふぐの方は
ランチの刺身で出そうと思っているよ。」
「ラ、ラ、ランチで
ふぐ刺！？」
「そうだよ。」
「いいなぁ～😋」
しょうさいふぐは
入荷が少ない魚の一つですが
そういう魚を仕入れることが出来るのは
自ら魚市場に行っているからです。
さらに、沼津魚市場は
他所からの魚も仕入れることが出来
そういう機会に恵まれているのは
有難い限りでなりません。
しょうさいふぐのような
レアな魚の美味しさを
伝えるのは
お客様だけでなく
漁師のためでもあるのです。
それによって
水産業をはじめとする
一次産業の大切さを
伝えることが出来ます。
それを自らの使命として
日々の仕事に臨む姿勢を
忘れるわけにはいきません。
「明日は、バスが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
