五十肩ノ痛ミニモマケズ
今日の仕込みは、昨日入荷した三重県産のとらふぐ（天然）を、最初に、卸す予定でしたが、ここ最近、右肩の辺りに、痛みを感じていたので、近所の整形外科に行きました。
行く前に、ネットで、“予習”をしていったので、大方の予想はついており、診断結果は、
五十肩で、痛み止めの注射をしてもらっただけでなく、肩周辺を温めるリハビリを受けました。
ふぐの卸し過ぎなのが、原因の一つだとは、自分は思っており、ｆａｃｅｂｏｏｋの友達からは、お酒の飲み過ぎだとか、ふぐの崇りだとかのコメントをもらったりしましたが、実際のところは、どうなんでしょう・・・。五十肩と言っても、自分は、まだ４４歳なので、この名前に、老いを感じてしまうのは、妙な寂しさがあります。
診察、リハビリの後、
痛み止めのくすりと、
湿布をもらいました。また、これらと一緒に、五十肩の説明と、
症状を改善する体操のやり方が、
書かれたリーフレットをもらい、【佳肴 季凛】に戻り、ランチの営業の準備をしました。
ランチの営業が終わったので、
まな板周りを養生し、
水槽から、３本全て取り出し、
卸すと、２本がオスで、十分に成長した白子が、入っており、五十肩の痛みに、耐えた自分は、こんな詩を詠んでいました。
雨ニモマケズ 風ニモマケズ
五十肩ノ痛ミニモマケズ
・・・・・
天然ノトラフグヲ愛シ 卸シ続ケル料理人デアリタイ
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
今シーズン最終便
今日は、定休日でしたが、
７時前に、宅配便の営業所に行きました。というのも、三重県から、天然のとらふぐが、届くからで、いつも以上に早く、目が覚めてしまったのは、言うまでもありません。
着くと、
荷物の仕分けの真っ最中で、ブクブク付きですので、音を頼りに、
探り当てました。
そのまま受け取り、【佳肴 季凛】に戻り、
中を開けると、３本共無事でした。何度見ても、この姿には、萌え燃え・・・。
そのまま取り出し、
状態を確認したところ、明日まで、十分元気でいてくれそうでしたので、
水槽に入れておきました。
ところで、一昨日の２８日が、静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐの延縄漁の最終日でしたので、この３本が、１０月からのシーズンの最終便ということになりますが、ふぐ料理は、お彼岸前後までは、ご予約なしも、お召し上がり頂けます。
春が近付き、気分も浮かれがちになるのが、人情なのかもしれませんが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、春の訪れは、寂しいこと、この上ありません。
とは言っても、天然のとらふぐの入荷がなくなることはなく、梅雨前までは、自分が“ジャンボちゃん”と呼んでいる、４キロ以上の大型のとらふぐが、定置網などにかかって、入荷することもあり、シーズン中の入荷よりも、楽しみではあります。
そして、そんな今日、
庭先の梅と共に、ふぐのひれを写真に、収めました。
走り、盛り、名残りと、季節の移り変わりがあるからこそ、四季の風情を愛でることが出来、それが、日本人の趣であるのは、確かなはずです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
３打数２安打のうちの１安打は、内野安打
今朝は、三重県から、天然のとらふぐが、
届くことになっていたので、宅配便の営業所に、
取りに行きました。最初の写真は、発送前に、送り主の魚屋さんが、撮影したものです。荷物を受け取り、
【佳肴 季凛】に戻り、
３本の無事を確認し、そのまま卸しました。３本のうち、
２本がオスで、こんな白子が入っていましたが、そのうちの１本は、小さめでした。結果として、３打数２安打ということにはなりましたが、
２安打のうちの１安打は、内野安打のような感じでした。
静岡、愛知、三重の東海三県のふぐの延縄漁も、今月末までですが、５月半ばまで、定置網などにかかるものの中には、十分過ぎるほどまでに、成長した白子をお目にかかることも、例年あり、産地は、全国各地ですが、今年はどうなることでしょう？
２本とも白子入りのとらふぐは、三重県産の天然
今日は、朝一番に、
近所の宅配便の営業所に、行きました。着くや否や、
三重県から届いた荷物を、営業ドライバーが、持って来てくれました。お分かりの方も多いかと思いますが、この中には、天然のとらふぐが、活きたまま入っています。
荷物を受け取り、【佳肴 季凛】に戻り、取り出し、
そのまま卸し終えると、
２本共、白子入りでした。その後、水洗いをし終えたのが、
こちらです。
今度の土曜日（２８日）までが、静岡県、愛知県、三重県の東海三県のとらふぐの延縄漁の漁期ですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、、４月いっぱいとまではいかなくても、あと半月ぐらいは、延長して欲しいものです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
３打数３安打にして、全体重の６分の１の白子は、三重県産の天然とらふぐ
今朝は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。このシーンは何度も、登場しているので、届く荷物は、既にお分かりかと思います。
自分が着くと、配達のドライバーが、
発泡スチロールを、持って来てくれました。
【佳肴 季凛】に戻り、
中を確認すると、予定通り、三重県産のとらふぐ（天然）が、３本とも無事に、到着しました。
そのまま、まな板に乗せ、
卸すことにしました。何度見ても、この姿には、萌え燃え・・・。
お腹の張り具合から、予想していたように、
３本全てに、白子が入っていました。３打数３安打の猛打賞です。
これだけ大きいと、目方も気になったので、
秤に乗せてみることにしました。
３本分６個全て、乗せ終わると、
秤の針は、６５０グラムの手前を、指していました。１個あたり１００グラム強なのですが、今日の３本は、合計３，７キロの目方で、どれも同じサイズでしたので、
大まかに言えば、全体の６分の１が、白子の重さとなります。
これまで、色んな種類の魚を扱ったことがありますが、天然のとらふぐのような魚は、見たことありません。しかも、これだけ生殖腺が発達しても、身の味わいが、落ちることがないのも、他に類はないような気がします。
そんな白子を味わうなら、
焼いたものが、王道です。
２月も半ばを過ぎ、春が待ち遠しい声を耳にしますが、天然のとらふぐの美味しさを味わう季節は、まだまだ続きます。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
『ふくの日』、あれやこれや・・・
今日、２月９日は、
【下関ふく連盟】が定めた『ふくの日』です。下関では、幸せの福にあやかって ふぐのことを『ふく』と呼んでいます。また、先日、沼津の魚市場に行くと、
こんなチラシを、目にしました。
いずれにせよ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、『ふくの日』が、広く知られるようになり、ふぐをはじめとする日本料理文化が、本当の意味で、日本人に再評価されて欲しいものです。
そんな今日、自分は、明日のお弁当の仕込みをし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
団体のバスのお客様のテーブルのセットをし、最後に、
器を出し終え、お昼前までには、仕事を終えることが出来ました。
また、仕込みや準備をすることは、既に分かっていたので、
厨房では、夕飯のおでんを、作りました。
うちの家族は、おでんの時は、御飯代わりに食べるので、余分にに作ってしまうこともしばしばで、
今日も、こんな風になってしまいました。
そんなこんなで、ふぐを食さずも、『ふくの日』の一日は、終わったのでした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
ふぐ三昧に、萌え燃え・・・
今朝は、仕込みの前に、
宅配便の営業所に行き、三重県から届くことになっていたとらふぐ（天然）を、取りに行きました。自分が着くや否や、
営業ドライバーが、荷物を持って来てくれ、受け取ると、【佳肴 季凛】に戻りました。
萌え燃え・・・。
中を開けると、
２本共、無事に活きていました
萌え燃え・・・。
そのまま、
まな板に乗せ、卸すことにしました。
萌え燃え・・・。
１本目を卸すと、
白子をＧＥＴ！
萌え燃え・・・。
もう１本も、
白子入りでした。
萌え燃え・・・。
結果的に、
２打数２安打ということになりました。
萌え燃え・・・。
また、今日は、
昼ふぐのご予約もありました。
萌え燃え・・・。
ランチの営業が終わったら、夜のご予約のふぐちりを、
準備しました。
萌え燃え・・・。
お客様がお揃いになり、ふぐ刺を、
お出ししました。これだけあると、壮観です。ちなみに、当店のふぐ刺は、一人前ずつ盛り付けてあります。
萌え燃え・・・。
そして、〆は、
ふぐ雑炊。
萌え燃え・・・。
かくして、ふぐ三昧の一日は、終わったのです。
萌え燃え・・・。
ふぐに、萌え燃え・・・
毎月発行しているフリーペーパー『Ｆａｃｅ ｔｏ Ｆａｃｅ』の２月号です。ページをめくると、
【佳肴 季凛】が、
このように掲載されており、見出しには、
少し前から、天然のとらふぐを見ると、自分が口走ってしまう「ふぐに、萌え燃え・・・」と、書かれています。
ふぐに、萌え燃え・・・。“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、これ以上素晴らしい響きの言葉は、見つかりません。
今日の三重県産のとらふぐ（天然）は、３打数２安打
今朝は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に、
荷物を取りに行きました。この中身は、三重県産の天然のとらふぐで、【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
３本共、無事に活きたまま、到着しました。
そのまま３本全て、取り出し、締めてから、卸すことにし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、カウンター周りを、新聞紙で養生してもらいました。１本目を卸すと、
十分に成長した白子が、入っていました。２本目は、
残念ながら、メスでした。メスの生殖腺の卵巣は、猛毒なので、食べられません。というより、食べると、痺れます。
そして、３本目は、
１本目と同じ様な白子が入っていました。
かくして、本日の成績は、
３打数２安打でしたが、先週、三重県から届いた３本は、３打数３安打の猛打賞でした。トータルとしては、６打数５安打で、かなりの高打率を維持しています。次回の入荷時に、このままの成績を、維持出来るのか、それとも下がってしまうのか・・・・・。
水揚げは天候次第、ヒットか凡退かは、送り主の魚屋さんの目利き次第ですが、最後は、神の見えざる手に委ねるしかありません。
御前崎産のしょうさいふぐ
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。構内を歩いていると、
御前崎産の活魚が、簡易的な生簀に、入っていました。ひと通り、見てみると、
一番端に、【フグ ⑨ ２，５】と書かれた札と共に、小さめのふぐが、入荷していました。このふぐは、しょうさいふぐで、自分は、刺身や唐揚にして、お出ししています。刺身にする時は、このように下拵えをして、お出ししています。また、唐揚は、こんな風に、お出ししています。
ちなみに、当店のふぐ料理のコースでお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみですが、しょうさいふぐも、十分美味しいふぐです。
週末用の刺身に使うものは、予め注文しておいたので、特に必要ではなかったのですが、セリ前に、仲買人と“作戦会議”をし終えると、
セリが始まり、
作戦通りの値段で、セリ落としてもらうことが出来、
そのまま、９本全て締め、
持って帰ることにしました。【佳肴 季凛】に着き、
頭の付け根に包丁を入れたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
頭と皮を剥いてもらってから、
水洗いをしてもらいました。
先程お話ししたように、良い意味での予想外の仕入れでしたので、
９本全て、真空パックして、マイナス４０度で、冷凍しておきました。こうすることで、急なご予約や、天候不順で、魚の入荷が無いような時に、備えることが出来ます。
このようにして、冷凍しておくと、味が落ちることは、殆どありません。冷凍というと、イメージが良くないのは、否定出来ませんが、天然素材を追い求めつつ、安定した値段で、料理を提供するには、どうしても工夫が、必要です。
やはり、料理の道は、どこまで行っても、精進あるのみ。今更ながら、そんなことを再認識したのでした。
