沼津魚市場の生簀に脱走していた３本の鱧（はも）
2026年6月24日
Vol.4912（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
時季ということもあり
沼津魚市場の生簀には
キープしてある鱧（はも）を
キープしているのですが
中を確認すると
１本しかありませんでした
昨日は休市日で
市場に来なかったものの
休み前の月曜日に
魚市場を出る時は
３本いました
？？？
料理人だけでなく
魚屋さんなど
同業者が集まり
しかも、全てではないにしても
多くが顔見知りゆえ
下らないことをする人は
殆どいません
単なる性善説ではなく
同業としての
モラルがあるからです
それはさておき
生簀を覗くと
鱧、発見！
結果的に
脱走していた
３本の鱧を捕まえることが
出来ました
籠に入っていたのにも
関わらず
何故、逃げてしまったかというと
最初に入れておいた籠は
このように隙間があったからです
なので
隙間のない籠に入れ替え
キープしておきました
「こんなことって
あるんだぁ」
と、ミニふぐちゃん
「前にも
あったんだけど
ほら、これが
「本当だ！
ブログにも
鱧のカテゴリーがあって
色々と書いているのは
分かってはいたけど
まぁ、色んなエピソードが
あるんだねぇ
ふぐオタク兼
鱧オタクじゃね？」
「いやいや
すっぽんオタクでもあるから
三刀流だね」
「ヤバっ
大谷翔平を越えたじゃん！」
「この３つをマスターすれば
和食の料理人としては
免許皆伝ってことになるんだよ」
「へぇ～
でも、どうしてなの？」
「ふぐ、鱧、すっぽんには
他の食材には無い
美味しさがあるだけじゃなく
他の食材とは仕込みのやり方も
違うからだよ」
「そうなんだぁ
でも、無事に
戻って来て良かったじゃん！」
「自分じゃ
鱧を獲りに行くことは
出来ないからね」
「言われてみれば
そうだよねぇ」
どんなに優れた技術があっても
食材あっての料理人です
再三再四、お話ししているように
魚菜食文化でもある日本料理を
支えてくれるのは
漁師であるのは
言うまでもありません
ゆえに、料理人が
料理人たり得るのは
漁師がいてこそで
だからこそ
彼らの代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に他ならないのです
ジャンボ鱧の骨抜きの道、なお険し
ジャンボ鱧の下拵えで
欠かせない骨抜きを
マスターしつつあるものの
次のステージの前段階なので
何が何でも
クリアしなくては
ならないのです
2026年6月11日
Vol.4913
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
お得意の特大ハモじゃん
マジ、デカっ！」
「そうだよ
２本で３，３キロの
うちの１本を
活〆にして
持って帰って
来たんだよ」
「で、残りの１本は？」
「もう１本は
魚市場に
キープしておいたよ」
「タカノハダイも
普通サイズのハモも
いるじゃん」
「そうだよ
どっちも先週仕入れて
活かしてあるんだよ」
「魚市場って
そういうことも
出来るんだぁ」
「まぁね」
鱧はヌメリを取った後
ジャンボサイズの鱧には
骨切りは通用しないので
いつものように
骨抜きをしておきました
「骨抜きのコツも
段々と覚えたんじゃね？」
「そりゃあ
コンスタントに仕入れて
卸しているから
上達はしたけど
この程度じゃ
まだまだだよ
抜きながら
鱧の骨の構造を
頭にたたき込まないと
普通の魚みたいに
卸すテクニックを
マスターできないからね」
「ハモを卸すの！？」
「そうだよ
骨切り、骨抜きをしないで
普通の上身（じょうみ）に
するんだよ」
「なんだか凄そぉ・・・」
「Facebook友達で
愛媛の和食の板前がいて
その人が、卸し方を
チラ見させてくれるんだよ」
「そんなヤバい料理人が
いるんだぁ」
「でもさぁ、なかなかコツが
掴めないんだけど
どうせ、ここまでやった以上
マスターしたいんだよ]
「親方もヤバっ！」
「日本料理の中じゃ
ふぐ、鱧、すっぽんを
マスターすれば
免許皆伝とは言われているけど
鱧の骨抜きなんてものを
知った以上
振り出しに戻った気分だよ
でも、骨抜きを知ったことで
ジャンボ鱧の美味しさを
知ったから
それはそれで
いいんだけどね」
「そんなら
どんどん仕入れて
練習すれば
いいんじゃね」
「たださぁ
ジャンボ鱧自体が
レアな魚だから
なかなか進まないのが
悩ましいね」
「そうなんだぁ
仕入れるために
早起きして
骨抜きにも
時間が掛かるってことは
睡眠不足との戦いじゃね？」
「そうだよ
壁が高いほど
やりがいがあるのは
確かだけどね」
「骨だけに
骨が折れるだろうけど
心だけは
折れないでね、親方」
「上手いこと言うじゃん」
「えへへ・・・♬」
ひととおりの事を
覚えたつもりでも
覚えるべき事に
際限はなく
それこそが
料理人は生涯
勉強あるのみ
と、言われる所以（ゆえん）
なのです
「例の白黒の
パッケージじゃん！
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぽり君
結果的に、鱧（はも）の安否確認のみだった理由
休市日前でしたが
沼津魚市場に行ったものの
何も仕入れることは
しませんでした
その理由とは・・・
2026年6月8日
Vol.4910
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
明日は、沼津魚市場の
休市日なので
定休日ですが
仕入れに行って来ました
「おはよう、親方🐡
休みなのに
市場へ行って来たんだぁ
で、仕入れは？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「無いよ」
と、自分
「え゛～っ
最初の写真も
ＳＮＳの投稿も
そこそこ魚が並んでいるけど・・・」
「明日、明後日のランチが
満席御礼だし
明後日の仕込み、準備するから
明日の夜は
お休みさせてもらうし
明後日の分の魚も
問題ないから
あえて仕入れなったんだよ」
「じゃ、何しに
行って来たの？」
「生簀の鱧（はも）の
安否確認に
行って来たんだよ」
「そんな人って
かなりのレアケースじゃね？」
「レアどころか
オンリーワンかもね」
「どっちにしても
親方らしいよ（笑）」
こちらが
鱧を泳がせている
沼津魚市場の活魚売場です
生簀の中を確認すると
鱧だけでなく
鷹羽鯛（タカノハダイ）も
問題なくスイスイ
タイトルにもあるように
安否確認とは言ったものの
鱧の水揚げがある
熱海・網代（あじろ）の定置網が
休漁だったので
結果的に
安否確認になったのです
そして、明日、明後日の
仕込みに取り掛かったのでした
「明日の献立は
ちょっと複雑じゃね？
そんじゃ、また🐡」
by ふぐゑびすさん
⭐⭐ モニターステーション ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ジャンボ鱧（はも）の骨抜きは、フィジカルよりも、メンタル重視
台風の影響で
魚の入荷が心配でしたが
東伊豆の３つの定置網が
操業したこともあり
そこそこの入荷がありました
2026年6月4日
Vol.4906
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
台風の後だけど
魚はあったの？」
と、熱血君
「おはよう🐡
心配だったけど
川奈、網代（あじろ）
山下丸の定置があったから
良かったよ」
と、返しました
川奈とは伊東市
網代は熱海市
山下丸は稲取町で
自分は、東伊豆定置網御三家と
呼んでいます
丸鯵（マルアジ）は
川奈産で
死後硬直前のものを選び
計量後
えらを抜き
水氷（みずごおり）で
冷やし込みました
水氷とは
氷入りの海水のことです
網代産の鱧（はも）は
１，２キロのジャンボサイズで
神経を抜き
活〆にして
鱧も
水氷で
冷やし込んであります
ヌメリを取り
はらわたを抜き
水洗い終え
卸したら
ラップをしておくと
熱血君が
「ラップなんてして
どうするの？」
「骨抜きをするんだけど
冷蔵庫にしまうと
身が締まっちゃうから
このままにしておくんだよ」
「でも、鮮度が
落ちないの？」
「だから、急いで
やんなきゃならないんだよ
骨抜きは、時間が掛かるから
時間に余裕がない時は
冷蔵庫にしまっちゃうんだけどね」
「しまうと
どうなるの？」
「骨を抜くと
身割れしやすくなるんだよ」
「困るんじゃね？」
「困るけど
こればかりは
仕方がないよ
ただ、ジャンボ鱧は
天ぷらとか
鱧しゃぶにするから
それほど
見た目を重視する必要が
ないんだよ」
「へぇ～
天ぷらと鱧しゃぶかぁ
どんな味なの？」
「フワっとした身と
トロっとした皮の柔らかさが
たまらないね・・・🤤」
「うらやましぃ～」
骨抜きをする時は
ある程度の長さに包丁したら
身と皮をはがしてから
骨を抜いていきます
骨抜きに挑戦し始めてから
半年以上
一年未満ですが
上達としたとは言え
まだまだなのは
否定出来ません
「そんなに難しいの？」
「まぁね
ジャンボ鱧は
年中、水揚げが
あるわけじゃないし
特殊な構造を
頭に叩き込まなきゃ
ならないんだけど
叩き込むのは
構造だけじゃなく
骨抜きをすることが
面倒じゃないってことも
必要なんだよ
言ってみれば
精神面とか心理面でも
思い込まないと
ダメなんだよ」
「え゛～っ
ただ、骨抜きをするだけ
じゃないってこと？」
「まぁ、そういうことだね
骨が折れる仕事だけど
それ以上に
心が折れないようにするのが
必要なんだよ」
「どんなものでも
メンタル大事だけど
そう言われると
骨抜きをしたハモを食べるのに
構えちゃうよ」
「食べる側は
そこまで思わないだろうし
その必要もないけど
ともかく
骨抜きは、それなりの覚悟が
必要なんだよ」
「恐れ入ったよ」
抜いた骨も
頭、骨などのアラは
出汁を取るのに使いますが
アラは、生臭みを取るため
焼くのですが
こうすることで
旨味が凝縮されます
鱧の骨抜きは
単なる技術ではなく
ある意味、禅のような道です
日本料理に限らず
日本文化には
茶道、華道のような道が
数多くあります
そんな道に入り
３分の１世紀以上
経ったものの
その道は険しくもあり
先が見えないものです
歩き続ければ
どこかに辿り着くのでしょうが
そのどこかこそを探しながらも
辿り続けないどころか
ただただ愚直に
歩き続けるのが
料理の道かもしれません
「今度の火曜日と
水曜日のランチは
満席なんだって
そんじゃ、また🐡」
by ふぐゑびすさん
ジャンボ鱧（はも）の天ぷら、ついにデビュー
試行錯誤中の
ジャンボ鱧の骨抜きも
ほぼマスター出来たので
ついに、その料理が
お客様の下へ
その料理とは・・・
2026年5月30日
Vol.4901
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
昨日、沼津魚市場で仕入れた
ジャンボサイズの鱧（はも）は
２本で
３，３キロでした
「ねぇ、親方
ジャンボはもの味って
どうなの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「堪（たま）んないね
骨抜きの必要があるけど
ジャンボ鱧の美味しさを
知ったら
あの大変さも
クリア出来るね」
「そこまで言うんだぁ
で、特大のハモは
どんな料理にしたら
美味しいの？」
「２つあるんだけど
そのうちの一つが
天ぷらだよ」
「もう一つは？」
「今は言わない
またってことで
ヒ・ミ・ツ」
「チェっ！
天ぷらって言えば
この間、ついに
公式的な料理として
デビューしたんだよね」
「そうだよ
書いたけど
骨抜きをほぼほぼ
マスター出来たからね」
「天ぷらの美味しさって
どんな感じなの？」
「デカいから
身も厚いし
身のフワフワ感と
皮のセラチン質のプリプリ感が
悶絶レベルだね
あとさぁ
あれを食べたら
もう他の天ぷらは
食べられないね」
「悶絶かぁ・・・🤤
っていうか
他の天ぷらが食べられないなんて
何なの！？」
「まぁ、唯一無二の
美味しさだよ」
「超ヤバっ
たださぁ、ジャンボ鱧って
いつでもあるとは
限んないんだよね」
「そうだよ
だからこそ
食べる価値が
増すんだけど
そんなの関係なく
美味しいんだよ」
「レア感が
そうさせていないのが
ヤバいね」
レア感は
味を増幅させるような錯覚が
ありますが
本物の素材には
全く当てはまりません
しかも、本物の美味しさを
堪能させてくれる
ジャンボ鱧の
もう一つの料理については
近い将来まで
お待ち下さい
「ぶりの切落しの【西京漬】の注文を
もらったんだぁ
商売繁盛🙌
ってことで
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぽり君
ようやく上達！特大サイズの鱧（ハモ）の骨抜き
特大サイズの鱧を仕込む時
骨切りでは
太刀打ち出来ないので
骨抜きをしなくては
なりません
最初の頃
かなり苦戦していた骨抜きが
ようやく上達し始めました
2026年5月23日
Vol.4895（仮）
「おはよう、親方🐡
土曜日って
市場は休みだよね？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
そうなんだけど
キープしてある鱧が
あるから
行って来たんだよ」
「お疲れ様～♬」
休市日ですので
別世界の沼津魚市場です
裏口から入り
活魚売場に向かいました
この２つの籠に
鱧をキープしてあります
片方が
９本の並サイズで
もう片方は
特大サイズで
これら全ての鱧は
熱海・網代（あじろ）産です
安否確認も視野に入れ
魚市場に来たのですが
ジャンボ鱧の方は
明日まで
活かしておけるかどうか
怪しげだったので
締めてから
神経を抜き
冷やし込んでから
持ち帰って来たのですが
この時
冷さないのは
死後硬直、つまり
身が締まらないように
するためです
ヌメリを取ったら
腹を裂くと
卵がどっさり
水洗いを終え
卸すと
透き通るほど
透明感のある身をしています
骨を抜きやすいように
片身を４等分にしたら
ラップをかけておきました
「キッチンペーパーで挟んで
冷蔵庫にしまうのが
普通じゃないの？」
「普通はね
ただ、ジャンボ鱧は
骨を抜かなきゃならないから
常温のまま
置いた方がいいんだよ」
「え゛っ！？」
「冷蔵庫、要は１０度以下で
冷やすと
身が締まっちゃうから
こうするんだよ
常温よりも
１０度以上１５度未満が
理想的な温度なんだけどね」
「そんな温度基準を
どこで見つけたの？」
「鱧の骨抜きのイロハを
教えてくれた
大阪のふぐ料理屋の親方から
聞いたんだよ」
「どういうことなの？」
「その親方が
朝のうちに
鱧を卸したんだけど
バタバタしていて
骨切りまで出来ないし
しまう場所もなくて
ワインセラーに
夕方まで入れといて
出したら
締まらなかったんだって」
「それって
怪我の功名
みたいなもんじゃん」
「だから
活〆にしたジャンボ鱧は
すぐにでも
骨抜きをしなくちゃならないんだよ
締まってから、抜くと
身割れしちゃうからだよ」
「へぇ～
そりゃ、凄いね」
「あと、注意しなくちゃならなのが
室内の温度上昇なんだよ
ってことは
エアコンを使う必要も
あるんだよ」
「息をしていないハモが
エアコンを使うなんて
マジあり得ねぇ～」
骨を抜くためには
皮の一部をはがしたら
骨抜きで
抜いていかなくてはなりません
そして、このように
抜けました
「確かに
身割れしてないね
身が活きているのも
理由だろうけど
そもそも
親方の骨抜きのスキルが
アップデートしたんじゃね？」
「おぉ～
嬉しいこと
言ってくれるじゃん！
身体と頭に覚え込ませないと
特殊技術は
覚えないからね」
「で、残りの身の骨は
抜かないの？」
「抜かなきゃならないけど
他の仕込みもあるから
後回しだよ
残念だけど」
「ありゃりゃ
骨抜きのスピードアップが
宿題になったね」
「まぁね
特殊技術の取得は
簡単じゃないね」
「親方ＦＩＧＨＴ！」
骨抜きを覚え始めて
一年近く経ちましたが
今日の様子を見る限り
まだまだであるのは
否定出来ません
完全にマスターした後に
進むべきステージがあり
それは、骨切りでも
骨抜きでもない
鱧の７枚卸しです
卸すとあるように
普通の魚の柵（さく）
要は、骨の無い
完全な身にすることで
実は、これを出来る料理人が
愛媛県にいます
その方が
独学でマスターした以上
自分もマスターしたいのですが
地道に挑戦し続けます
あぁ、言ってしまった以上
後戻り出来なくなっちゃいました
料理の道は険しきゆえ
ただただ
愚直に進むのみなり
「淡竹（はちく）の
時季なんだぁ
んまそぉ
そんじゃ、また明日🤤」
by ふぐのぽり君
キープしておいた鱧（はも）の安否確認
５月も半ばを過ぎ
西日本の鱧が
沼津魚市場に
入荷し始めました
2026年5月21日
Vol.4894
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認め（したため）ます
「ねぇ、親方
鱧（はも）の安否確認って
投稿しているけど
どういうこと？」
と、熱血君
「どうこうも
このまんまのことだけど
昨日仕入れた
熱海・網代（あじろ）の鱧を
魚市場の水槽に
活かしておいて
その鱧の様子を
確認したら
そのままにして
戻って来たんだよ
だから、安否確認」
と、返すと
「ふぅ～ん
で、今朝の仕入れは？」
と、訊かれました
「安否確認のために
市場へ行っただけだから
無いよ
それがどうかしたの？」
「そんなこともあるの
っていうか
そういうことを
するんだぁ」
「鱧のコースを始めると
市場に鱧をキープして
おくようになるからね」
「へぇ～
昨日は
ハモも仕入れていたもんね」
「そうそう
これね👆
昨日仕入れた３本のうち
２本は
一昨日、入荷した鱧で
もう１本は
昨日の２本のうちで
この３本は
活かしておけそうもなかったのを
締めて来たんだよ
で、昨日仕入れた鱧のうち
普通サイズのは
キープしておいたんだよ」
「そうなんだぁ
で、キープしておいた鱧は
いつ持って来るの？」
「明日とか明後日だけど
状態次第では
もう少し
引っ張るかもね」
「それなら
鱧料理のコースを
用意出来るんじゃね？」
「そうだね
毎年のことだけど
大体、５月の半ば過ぎには
西日本から
鱧の入荷が始まるし
今朝は
今シーズン初めて
山口の鱧が
入荷していたから
天気次第だけど
鱧料理を始めるよ」
「おぉ、シーズンインじゃん！」
「そうだね
書いてあるけど
天気に左右される魚で
いつもあるわけじゃないから
前もっての問い合わせを
お願いしているよ」
「そうなんだぁ
で、昨日の３本のハモは
どんな料理になるの？」
「締めてから
時間が経っちゃっているから
天ぷらと鱧しゃぶだよ
ともかく、デカい鱧の味を
知ったら
鱧の美味しさにハマるのは
間違いないし
痺れる美味しさだよ」
「痺れるんだぁ
いいなぁ～🤤
こういうハモも
骨切りするの？」
「ここまでデカいと
骨抜きをしなけきゃ
ならないんだよ
たださぁ、完璧に
マスターしたわけじゃないから
もしのもし
骨が残っていたら
ごめんなさい🙇に
なっちゃうんだけどね」
「うっかり飲み込んで
喉に刺さることは
無いの？」
「秋刀魚（さんま）の骨よりは
大きいから
飲み込んで
喉に刺さることは
まずないし
出す時は
その事を伝えるから
大丈夫だよ」
「サンマよりも大きいなら
平気だね」
「デカい鱧の美味しさだけは
知って欲しい
無限ループだよ」
「無限ループなんて
超ヤバっ！」
今朝の沼津魚市場での
安否確認にはじまり
山口からの初入荷と
鱧のシーズンが
スタートしました
自然を相手の魚ゆえ
天候次第で
入荷がハラハラすることもありますが
だからこそ出会えた時の
美味しさと喜びは格別です
先程もお話ししたように
鱧料理に関しては
お手数ですが
お気軽にお問い合わせ下さい
その際には
お天気を味方につけるためにも
良い子でいることを
お忘れなく・・・（笑）
「おかずとは言っても
相変わらず
んまそぉな西京焼だねぇ～
そんじゃ、また明日🤤」
by ふぐのぼり君
４種のフグ類と鱧（ハモ）待ちゆえ、９時過ぎ着
沼津魚市場には
近隣だけでなく
伊豆半島の反対側の東伊豆からも
朝獲れの魚が
入荷してきます
入荷状況では
戻って来るのが
遅くなることも
珍しくありません
2026年5月13日
Vol.4889
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認め（したため）ます
今朝、沼津魚市場から
戻って来たのは
９時半前でした
仕入れてきた魚を見た
ミニふぐちゃん曰く
「おはよう、親方🐡
てんこ盛りの仕入れじゃん！」
「おはよう🐡
そうだよ
帰ろうと思ったら
熱海・網代（あじろ）の定置網の
活魚が入荷したから
帰るに帰れなくなったんだよ」
と、返しました
「そっかぁ
で、お目当ての魚は
あったの？」
「あったから
良かったけど
これで無かったら
目も当てらないよ」
「で、網代の魚は
何を仕入れたの？」
「一番の狙い目が
鱧（はも）で
運良く３本ＧＥＴ！
で、０，３キロのチビとらと
ごちゃ混ぜセットの中にいた
しょうさいふぐで
しょうさいふぐが
これだよ」
「〇って
何なの？」
「簡単に言えば
ひと山ってことだよ
だから、目方も
書いていないでしょ？」
「へぇ～
で、ショウサイフグ以外の
セットの中身は？」
「赤靴（アカグツ）
ローカルネーム三ノ字（サンノジ）こと
仁座鯛（ニザダイ）
胡椒鯛（コショウダイ）
松笠魚（マツカサウオ）
だから
合計で５種類だね」
「確かに
ごちゃ混ぜだわ
で、ショウサイフグ以外は
どうしたの？」
「キープしておいた
鷹羽鯛（タカノハダイ）と
一緒にして
置いてきたよ」
「水族館じゃん！」
「まぁね
で、鱧も他のふぐも
締めて持って来たんだよ」
「それはいいんだけど
網代以外のフグもいるの？」
「いるよ
とらふぐは
１キロと１，２キロが
福島ので
１，８キロのが
沼津の大喜（だいき）丸で
市場の写真は無いけど
さばふぐが２本で
さばふぐは
沼津・西浦の定置網の
冨久豊（ふくほう）丸が
水揚げした魚で
全部で４種類ってことだね」
「こういう仕入れを見ると
ザ・ふぐ屋🐡
って感じだね」
「まぁね
わかっているとは思うけど
ふぐ料理のコースは
天然のとらふぐＯＮＬＹで
さばふぐは
会席料理の揚物で
活かしのしょうさいふぐだから
炙りにして
会席料理の刺身にするよ」
「会席料理でも
フグが出るのも
これも、ザ・ふぐ屋だね」
ちなみに
卸し終えたふぐは
水洗いしたのち
拭き上げ
３種類のふぐ類の仕込みが
終わりました
フグ類の中で
一番美味しいのが
天然のとらふぐで
ありとあらゆる食材の中でも
その地位は
揺るぐことはありません
ふぐ料理のページの冒頭でも
お話ししている通りです
稀代の美食家にして芸術家の
北大路魯山人曰く
「ふぐのうまさというものは
実に断然たるものだ
と私は言い切る
これを他に比せんとしても
これに優る何物をも
発見し得ないからだ」
＼ \ 御意🐡 / ／
天然のとらふぐが
一年通じて
当店の不動の主役なのは
言うまでもありませんが
これからの時季は
鱧（はも）という
夏季限定の主役も
輝きを魅せてくれます
しかも、この二枚看板を
同時に引き立ててくれる
食材があり
それもまた
日本料理の中では
金看板の食材です
これら３つが揃う確証は
１００％ではありませんが
近々、お出しする予定ですので
詳細については
乞うご期待！
「生簀のミニ水族館化って
何、それ～！？」
by ふぐのぼり君
依怙贔屓（えこひいき）ランチの小鍋は、鱧しゃぶ
所謂（いわゆる）おひとり様が
ランチに見えると
いろんな形で
バージョンアップというか
依怙贔屓させて
頂いています
2026年4月1日
Vol.4867
ジャンボサイズの鱧（はも）の
骨抜きを始めると
「おはよう、親方🐡
このジャンボサイズの
ハモって
一昨日仕入れたハモだよね？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだよ
これね👆」
「〇って・・・？」
「目方は関係なく
１本で
売られていた鱧だよ」
「このハモを
どうするの？」
「常連の▼￥〇さんが
ランチに来るから
その小鍋を
鱧しゃぶにするんだよ」
「え゛～っ
それって反即じゃん！
裏山Cぃ～」
「反則じゃなく
常連さんこその
依怙贔屓（えこひいき）制度だよ」
「えこひいきなんて
そんなのありなの？」
「ありだよ
かなりの回数
季凛のランチを
食べてくれているから
あえて、料理の内容を
差し替えているんだよ」
「で、どうしたら
えこひいきを
してもらえるの？」
「厳選なる試験を
パスした暁かな」
「具体的には・・・？」
「司法試験と医師国家試験を
合わせてくらいかなぁ（笑）」
「ハードル
高くね？」
「そう！？」
「マジな話
どれくらいなの？」
「時々、通ってくれて
話す機会が増えれば
何となく、そんな感じになるかな
だから、依怙贔屓組の
お客さんは
おひとり様で
ほぼほぼブログを
チェックをしてくれているから
あの時のアレで
通用するすんだよ」
「へぇ～」
「要は
通ってくれれば
出来る限り
アレンジするってことだよ」
「そうだよね
いくら季凛の料理が
お気に入りでも
毎回、同じだと
飽きちゃうもんね」
「うちは
昼メシをじゃなく
お昼のお食事を
出しているし
来店頻度も
月１とか
四半期に１、２回だから
それでいいんだよ」
「そっかぁ
僕みたいに
ブログ読者兼
半従業員みたいな場合は？」
「常連さん待遇で
御用意させて頂きますよ
もちろん！」
「わぁ～い♬」
野締めの鱧なので
骨を抜くと
どうしても
身割れしてしまいますが
味には全く問題なく
これでOKなのも
常連さんゆえのことです
一口サイズに包丁したら
小鍋に盛付け
常連さんのご来店を
待つのみです
「 ▼￥〇さん
いらっしゃいませ～♬
親方が、今日の小鍋を
鱧しゃぶにしてくれたよ」
「こんにちは♬
あら、本当だ
嬉しいわぁ」
「西京焼も
バージョンアップしてくれる
みたいだよ」
「いつもいつも
嬉しいわ
今日のお魚は
何なのかなぁ？」
「出来るまでの
お・た・の・し・み
じゃあ、小鍋に
火を点けますね」
「お願いします♬」
ということで
今日の献立です
◆先付①（さきづけ）
グリンピース豆腐
◆先付②
鶏肉の南蛮漬
◆小鍋
鱧しゃぶ
◆主菜
鰆（さわら）の西京焼
通常は鯖（さば）ですが
鰆にバージョンアップ
してありますが
切落しゆえ
お値段据え置きです
◆副菜
生の本鮪の刺身
◆食事
ひじき御飯
◆デザート
マンゴーのアイス
ホットコーヒー
「この品数だと
ランチメニューの
“季（き）”だよね？」
「今更だけど
これね👆」
「多分なんだけど
エコヒイキってことは
もしのもしもしで
サバの値段のまま？」
「そうだよ
じゃないと
依怙贔屓の意味ないじゃん」
「そうかもしんないけど
超裏山Cぃ～
じゃあ、常連さんと一緒なら
同席したお友達も
えこひいきしちゃうの？」
「お友達とか
夫婦のどっちも常連さんなら
しちゃうけどね」
「そこまでの
えこひいきは無いんだぁ」
「一応、ビジネスだからね」
「そりゃ
そうだよねぇ」
定番のものを
お出しするのでは
個人店の意味や魅力は
ありません
そのために、足繁く
沼津魚市場に通い
その時々で
色んな魚を仕入れて来るのです
そこには
常連さんに限らず
まだ見ぬお客様との出会いを
本物にしたいがために
他なりません
依怙贔屓バージョンのランチは
常連さん限定ですが
常連さんでなくても
ブログ愛読者の方でしたら
御用意させて頂くこともありますが
依怙贔屓バージョンは
カウンターのみでの
御用意です
また、仕込みや仕入れ次第で
依怙贔屓やバージョンが
出来ない場合もございますので
その際には
ご了承下さい
最後になってしまいましたが
「今日は
ふぐ皮を仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
二か月ぶりに入荷した鱧（はも）は、知多半島産
ホームグランドの
沼津魚市場で
このところ
入荷、水揚げが
皆無だった鱧（はも）ですが
今日、久々に仕入れた鱧は
愛知県から
入荷しました
2026年3月19日
Vol.4857
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
この中身は？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう🐡
ジャ～ン
さっき愛知から届いた
知多半島産の鱧（ハモ）だよ」
と、自分
「どうでもいいけど
スチロールの隣にあるのは？」
「あれは
お取り寄せ用の
【西京漬】で
住所があるから
隠してあるんだよ」
「そうなんだぁ
で、ハモは
はらわたが無いけど・・・」
「はらわたが入っている状態で
死んじゃうと
エサの臭いが
回って
使い物にならないから
活〆にした後
抜いてもらっているんだよ」
「そこまで
やってくれるんだぁ」
「っていうか
何年か前
初めて注文を入れた時に
そういうお願いをしたら
『普段から、うちは
活〆のハモを出荷する時は
はらわたを抜いていますよ』
って言われたんだよ
自分と同じ考えだから
安心して
付き合えるのが
一番だね」
「そういう信頼関係って
大事だよね」
「じゃないと
長続きしないし
先週ぐらいから
鱧のことを
お願いしておいたら
っていうメッセージが
昨日の朝あったから
すぐに電話したんだよ」
「こういう信頼関係も
👏いいよね～👏
でも、どうやって
この魚屋さんと知り合ったの？」
「Facebookだよ
魚屋さん、料理人
漁師とか
自分の仕事に関係する人達とは
出来るだけ
繋がるようにしているよ
自分の投稿も
何となく見てくれているから
色んな意味で
話が早いんだよ」
「時代だねぇ～
時々、愛知から
ハモを仕入れているの？」
「沼津の市場次第だけど
この前、愛知から
仕入れたのは
１月の終わり頃だったよ
鱧とか、とらふぐみたいな
特殊な魚は
沼津だけじゃ
賄いきれないから
色んな産地の魚屋さんと
繋がっているんだよ」
「へぇ～」
こんなやり取りをしていると
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
ヌメリ取りを
始めてくれました
「おはよう、真由美さん♬
ヌメリ取り
お疲れ様～」
「熱血君、おはよう♬
今日のは
ヌメリが沢山で
なかなか終わんないよ」
「どうしてなんだろう？
親方、教えて～」
「昨日の夕方の
発送直前まで
活きていたから
ヌメリが多いんだよ
いつも、こうだから
状態によっては
身が動くようなものも
あるんだよ」
「ヤバっ
鮮度バリバリじゃん！」
「そうだよ
何度も言っているけど
鮮度にかなうものは
ないからね」
「時間を巻き戻すことは
出来ないから
当然だよね」
その後
自分が手直しをし
水洗いを終えたら
三枚に卸しました
「今日は
骨切りはしないの？」
「他の仕込みもあるから
明日か明後日だよ」
「この鱧は
何にするの？」
「揚物、鱧しゃぶとかにも
使えるけど
鱧しんじょう蒸しに
仕込むよ」
「あのフワフワな蒸し物ね」
「そうそう」
鱧は身だけでなく
その出汁も
他の食材にはない
唯一無二の味わいがあるので
頭や骨の部分は
焼いてから
出汁を取るのに使います
「今日は焼かないの？」
「昨日、活〆にしたばかりで
新しいから
骨切りと同じで
明日か明後日
焼くんだよ」
「アラひとつでも
ここまで
やるんだぁ」
「命ある食材だよ
それを獲ってくれる漁師にも
感謝が必要だからね」
「漁師の代弁者兼
応援団って
よく言ってるもんね」
鱧は夏が旬
と言われていますが
この時季でも
その美味しさは
変わりません
なので、入荷次第では
天ぷら、鱧しゃぶなど
様々な料理に仕立てて
お出しすることが出来ます
獲れた時こそが
ある意味
旬です
そういう楽しみ方も
一興かもしれません
「マンゴーのアイスじゃん
んまそぉ
そんじゃ、また明日🥭
