特大の鱧の骨抜きに、再チャレンジ
運良く
特大サイズの鱧を
仕入れることが出来たので
骨抜きに
再チャレンジしてみたところ
その結果は
如何に・・・
2025年9月24日
Vol.4719
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
ハモじゃん！
しかも、デカいし」
と、ふぐのぼり君が
言ってきました
「おはよう🐡
昨日の今日
しかも、まさかのまさかで
仕入れることが出来るとは
思わなかったよ」
と、自分
昨日の今日とあるのは
特大の鱧（はも）用の
それについては
「デカいのが１本と
普通のが２本いるけど
どこ産なの？」
「熱海・網代（あじろ）なんだけど
こんだけ
入荷があったんだよ」
「ヤバっ！」
「ざっくり
３０キロって感じかな
かごのその１が
これで👇
その２でしょ👇
で、これが
その３👇
で、デカいのは
別枠にいたから
その４だね」
「９月も終わりだけど
ハモって
こんなに獲れるもんなの？」
「獲れるも獲れないも
定置網に入ったんだよ
ただ、明日も
あるとは限らないんだけどね」
「そうなんだぁ」
「ただ、網代の定置には
時々、まとまった数が
入ることがあるんだけど
こんだけあるのは
久々かもね」
「でも、デカいハモの骨抜きに
チャレンジ出来るから
良かったじゃん！」
「そうだね」
その後
締めることにしました
締めたら
神経を抜き
３本全て
氷入りの海水で
一気に冷やし込みます
水洗いを終えたら
卸すと
「さっきまで
活きていたから
すき通っているんでしょ？」
「そうだよ
しかも、血抜きを
ちゃんとしているからね」
骨抜きをするため
頭と尾の部分に
分けておきました
骨を抜くために
内側から
ひれのある外側に向かって
包丁を入れます
この後、内側に向かって
身と皮を
切り離さないよう
再び、包丁を入れたら
尾から頭にむけて
骨を抜くと
鱧特有のＹ字の骨が
抜けました
身が活きているので
多少、力を入れても
身割れしません
合計４つの身の
骨を抜き終えたのが
こちらです
比べると
一目瞭然ですので
見比べて下さい👆
「お疲れ様～♬
マジで時間が
掛かっていたけど
心が折れなかったね」
「ここまで
やっちゃったら
鱧の骨抜きを
マスターしたいからね」
「ここまで
やる意味はあるの？」
「大いにアリアリ！
前にも言ったけど
デカい鱧の味は
並サイズのものとは
別次元だからね」
「デカい鱧って
どんな料理にすると
美味しいの？」
「皮を引いて
そのままの刺身も
いいんだけど
鱧は加熱すると
皮のゼラチン質から
旨味が出るから
鱧しゃぶ
あとは
天ぷら
身に脂があるから
揚げると
フワフワなんだよ
どっちもだけど
皮のプリプリ感も
たまんないね」
「普段のハモを
料理をしている時の
親方の口振りとは
完璧に違うね」
「だぁかぁら
別次元なの！」
「チャンスがあれば
食べたいなぁ・・・🤤」
「デカい鱧は
レアだから
水揚げ次第の
運任せだね」
「昨日の今日で
デカいハモを
GETした親方も
持っているんじゃね？」
「あはは・・・」
デカい鱧は
２本いて
そのうちの１本だけ
持って来て
さらに
うじゃうじゃの鱧から
並サイズを
数本仕入れ
沼津魚市場に
キープしてきました
ちなみに４７−９
というのは
自分の買い番です
鱧のシーズンが
終わりつつありますが
自分の中では
しばらく続くことになります
「コスモスと彼岸花が
きれいだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
鱧（はも）用の特殊な骨抜き
特大サイズの鱧（はも）の
骨抜きに
目覚めたら
特別な骨抜きを
貰っちゃいました
2025年9月23日
Vol.4718
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
これって
ラジオペンチなの
それとも、ニッパーなの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「いや、骨抜きだよ」
と、自分
「骨抜きって
普通は
毛抜きみたいのじゃね？」
「そうなんだけど
これは
鱧の骨抜き用に
大阪のふぐ屋の親方が
送って来てくれたんだよ」
「はも専用なの？」
「そうじゃないんだけど
骨抜きの中でも
精度が高いタイプ
っていうのが
正確かな」
「そんなものも
あるんだね
ハモの骨抜きって言えば
この前
特大のハモを仕入れて
悪戦苦闘したよね？」
「そうそう
「でも、どうして
送ってくれたの？」
「5月の終わりに
その親方が来てくれた時に
鱧の骨抜きの話題になって
抜き方を教わったんだけど
そん時は
？？？状態だったんだよ
で、さっきのブログを
親方が読んだ後
前に自分が使っていた
骨抜きを
送ってくれたわけ」
「へぇ～
でも、その親方とは
どこで知り合ったの？」
「Facebookだよ
その親方が
自分のブログを
全部読んでてくれて
ふぐのことを
やり取りしていていくうちに
仲良くさせて
もらうようになったんだよ」
「時代だね～
で、その親方は
もう使わないの」
「これを
読んでごらん
経験者の親方は
コツを知っていて
見るに見かねて
送ってくれたんだよ」
「へぇ～」
この手紙は
コピーしてから
【鱧料理】という
鱧だけに特化した
本の裏表紙に
貼っておきました
「はもオンリーの本なんて
あるんだね」
「そうなんだよ
それだけ
鱧っていう魚が
色んな料理に仕立てられる
それこそ、豊な魚
ってことだね」
「親方、座布団一枚！
でもさぁ
こういう料理の本って
なかなかの値段なんでしょ？」
「そうだよ
６５００円に
消費税だからね」
「高っ！」
「ただ、仕事が覚えられるなら
その値段じゃ
安過ぎると思わない？
この本だけじゃないけど
専門書だからね
いつ買ったのは
覚えていないけど
発行されたのが
平成１１年
要は１９９９年で
２６年前だから
今は
もっと高いかもね」
「そっかぁ
覚えただけは
自分のものだしね
親方らしい
前向きな考え方だね」
「美味しいものを作るのに
消極的な考えじゃ
百発百中で
作れるわけないからね
そういう意味じゃ
料理って
前向きになるための
最大のツールだね」
「おぉ～👏」
骨抜きをもらったのですが
試すには
特大サイズの鱧の入荷を
待たねばなりません
全国の産地も
終漁（しゅうりょう）と
なりつつあるので
期待しづらいのですが
そこをどうにか
クリアして
鱧の骨抜きを
習得したいものです
特大サイズの鱧（はも）の骨抜きに、初チャレンジ
特大サイズの
鱧の骨抜きをして
食したところ
その美味しさは
これまでの鱧の味とは
別次元のものでした
2025年9月14日
Vol.4710
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方🐡
この間
仕入れたハモは
デカかったよね」
と、ふぐとらちゃん
「２本で
３，５キロだから
同じようなサイズだから
１本が
１，７キロってことだね」
と、言うと
「たしか、８月の頭にも
デカいハモを
仕入れていたようだけど・・・」
「そうそう
で、その後の
食レポっていうか
その時、ちゃんと
骨抜きが出来なかったから
チャンスがあれば
仕入れたかったんだけど
この間
やっとチャンスが来たんだよ
活かしの鱧だから
神経抜きの
活〆にして
仕入れて来たんだよ
これじゃ
サイズが分からないだろうから
こうすれば
分かるでしょ？」
「ヤバっ！太っ！」
「で、卸すと
こんな感じだったんっだよ」
「この時
骨抜きをしなかったのは
どうしてなの？」
「身が活きた状態だと
抜きにくいと
思ったからだよ」
「で、２、３日
経ってから
抜いたんだね」
「そうなんだよ
この一か月半の間
普通のサイズの鱧で
やろうと思ったんだけど
この前の時に
デカい鱧が
特別に美味しかったから
今日まで
待っていたんだよ
まぁ、大きい方が
抜きやすいのが
一番の理由なんだけどね」
「その間に
骨格についても
勉強したんでしょ？」
「そうだよ
色んなサイトを見たら
背の部分も
腹の部分も
骨の入り方が違うことが
分かったんだけど
ビックリしたよ
「Ｙ字って・・・？」
「断面を見ると
こんな風に
骨が入っていることが
分かったんだよ」
「え゛～っ
確かにＹ字だ！
それが沢山あるんでしょ」
「これだけじゃ
分かんないから
大阪のふぐ屋の親方にも
教わったんだよ」
「で、解決出来たの？」
「理屈では
解決出来たんだけど
そう簡単っていうか
上手には
出来なかったんだよ
背にも
腹にも骨があるんだけど
この白い点が
骨が出ている部分だよ」
「超見づらいじゃん
知らなかっら
スルーしちゃうじゃん」
「たださぁ、このまま抜くと
Ｙ字の部分が
残っちゃうから
包丁を入れて
骨の位置を探るんだけど
頭の方と
尻尾に近い方で
身の厚みが違うから
切り分けておくんだよ」
「この時点で
骨が折れるよ・・・」
真ん中辺りから
外側に包丁を入れて
開いたら
皮目に沿って
軽く包丁を入れたら
下準備が完了です
抜くと
Ｙ字の骨が抜けました！
初めてのことですので
力加減も
分からないだけでなく
卸してから
時間が経っているので
抜き終えると
見るも無残な姿
「マジ酷くね」
「まぁまぁ・・・」
確かに酷過ぎます
赤点決定レベルです
適当な大きさに
包丁してから
天ぷらにしてみました
「これなら
ボロボロの身が
分かんないから
いいじゃん」
「まぁね」
「で、味は？」
「予想通り
別次元！
少し骨が
残っていたけど
こんなに違うなら
どうにかして
特大ハモの骨抜きを
マスターしたいね」
「普通サイズのハモじゃ
ダメなの？」
「特大サイズの味を
知った以上
規格外的なサイズで
やらないと
意味が無いね」
「そうなんだぁ」
抜いた骨は
出汁を取るのに使い
頭や中骨なども
出汁を取るため
焼いておきました
「この出汁も
普通サイズのと
違うんでしょ？」
「ゼラチン質が豊富だし
鱧スープだけでも
飲む価値はあるよ」
「へぇ～」
骨抜きは別にしても
骨切りしてまで
食べたいと思ったのが
鱧という食材で
さらに、骨切りをするためだけに
包丁まで
作ってしまったのです
さらに、様々な技法で
鱧の美味しさを追求した
先人の知恵と努力には
ただただ
頭を下げるしかありません
そういう技法が
今もって
なお受け継がれています
そんな技術だけでなく
日本料理を生業とし
数多くの伝統を受け継いだ以上
それを後世に伝えるのが
自分の使命なのです
「おぉ～、松茸
明日、使うんだって
どんな料理になるのかなぁ
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
おひとり様の昼鱧（ひるはも）
ランチタイムでも
鱧料理、ふぐ料理などの
夜のコース料理が
可能です
また、いわゆる
おひとり様の御用意も
出来ます
2025年9月10日
Vol.4706
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた鱧（はも）です
どちらも
山口県産ですが
奥の活きている１本は
この中から
選んだものです
手前の６本は
落ち鱧と呼ばれ
輸送中もしくは
生簀の中で
死んでしまった鱧で
市場ではらわたを
抜いてきました
このようにするのは
お腹の中にエサが
残ったままだと
その臭いが回って
使い物にならないことが
あるからです
これらの鱧を見た
ミニふぐちゃん曰く
「おはよう、親方🐡
ハモ多くね？」
「おはよう🐡
昼鱧の予約があるからね」
「活きたのが
１本ってことは
人数は少ないの？」
「そうだよ
とりあえず、おひとりは
確定なんだけど
もう一人は
今の時点だと
未定なんだよ」
「そういうのって
ありなの？」
「常連さんだから
いいんだよ
こっちのスタイルも
知っているからね」
「そうなんだぁ」
活かしの１本を
水槽に入れたら
落ち鱧の下処理を始めました
水洗いを終えたら
卸したのですが
落ち鱧は
血抜きが出来ていないので
身は赤くなっています
その後は
鱧の下処理の
一番のヤマの
骨切りです
骨切りを終えたら
鱧しゃぶ用に包丁したら
その時点で
お昼の会席料理の
ご予約分の４名様分の
鱧しゃぶ用にも
包丁しておいただけでなく
鱧茶漬にする
照焼用の鱧にも
串を打っておきました
全ての準備が整い
ご予約時間を逆算し
水槽から取り出したら
活〆にしたのち
落とし（湯引き）用に
包丁しておき
おひとり様の
ご来店を待つばかりと
なりました
「予約のお客さんは
コースなんだね」
「そうだよ」
鱧料理のコースの
献立はこのような内容で
今日の鱧を使った料理は
こちらでした
◆刺身
◆鱧の天ぷら
◆鱧しゃぶ
◆鱧しんじょう蒸し
◆鱧茶漬
おひとり様のコースが
終わる頃までに
別のおひとり様が
ご来店されました
「おぉ、○○さん
いらっしゃいませ
いつも有難うございます♬」
「コンチワ♬
いつもブログで
見ているけど
楽しそうだね～
タイミング良く
来れて良かったよ
久々のハモだから
マジ楽しみ！」
こちらのお客様は
昼飲みも兼ねているので
何はさておき
落としをお出しし
その後は
お好みの料理を
少しずつ御用意しました
最後に
無花果（いちじく）の
アイスをお出する頃までには
最初のお客様が
Facebookに
投稿してくれました
リンクを貼っていないのは
公開設定が限られているためで
あしからず
「親方、こんな風に
書いてくれてあるよ」」
と、ミニふぐちゃん
「うん、そこにもあるけど
今まで
鱧の価値が分からなかったのは
ちゃんとした鱧を
食べたことが
無かったんだって
鱧だけじゃないけど
どんなものでも
最初から
ちゃんとしたものを
食べないと
ダメなんだよ
それでもダメなら
仕方がないけど
よっぽどじゃない限り
そういうことはないね」
「分かる分かる！
でも、ここまで
喜んでくれて
良かったよね」
「そうだね
こういう地方でも
ちゃんとした日本料理を
味わって欲しいがための
【佳肴 季凛】だからね」
＼\ 👏👏👏 / ／
日本料理と言うと
「敷居が高い」とか
「堅苦しい」などと
言われがちです
その原因は
日本料理店側にあるのは
否定出来ません
その偏見、先入観を
無くすために
魚菜食文化である
日本料理を
味わってもらうために
足繁く、沼津魚市場に通い
その魅力を多くの人に
伝えるのが
自分の使命です
さらには
魚菜食文化の
担い手の漁師の
応援団として
声を出し続けるのも
自分の使命なのです
「今度の１５日は
夜だけ営業するんだって
お席の都合もあるから
予約をお願いしま～す♬」
by ふぐとらちゃん
活かしの鱧（はも）で仕立てた落とし（湯引き）＆鱧しゃぶ
休市日でしたが
今朝は
キープしておいた鱧を
仕入れに行って来ました
2025年8月30日
Vol.4697
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
これから、市場へ
行くんでしょ？
連れてって欲しいなぁ～」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
『休市場だけど
市場へ行く』
とは書いたけど
折角だから
連れて行ってあげるよ」
「わぁ～い！」
ということで
一路、沼津魚市場へ
「それっこそ
ガラ～ンだね」
「休みだし
魚を取りに来る人も
ごく僅かだしね」
「早く中に入ろうよ」
と、せがまれ
構内へ
向かった先は
活魚売場です
「活魚売場は
年がら年中
ブログに出て来るけど
リアルで見ると
こんな感じなんだね」
「まぁね
そんなことより
鱧を持って帰るから
準備するよ」
「はぁ～い」
生簀を確認すると
３本全て
スイスイ
ブクブクをセットした
発泡スチロールに移し
魚市場を後にしました
「水槽があるんだったら
昨日、仕入れておけば
楽でいいんじゃね？」
「そうなんだけど
鱧に限らず
水が変わると
魚って
死んじゃう場合があるから
あえて、その日に
仕入れるように
しているんだよ」
「そうなんだぁ」
「美味しい料理を
作るには
どんな小さな
手抜きも出来ないからね」
「素晴らしい👏」
鱧は夕方まで
水槽に入れておき
ご予約時間を見計らい
卸すことにしました
締めたら
神経を抜き
氷入りの海水で
一気に冷やし込んだら
水洗いをし
卸すことにしました
「このハモは
何になるの？」
「落としと
鱧しゃぶだよ」
「落としって？」
「湯引きとも言うんだけど
花が咲いたみたいなって
梅肉醤油で食べる料理だよ」
「あぁ～、あれね」
「うちは
活きたものを
卸した直後にしか
やらないんだよ
じゃないと
綺麗に花が咲いたみたいに
ならないし
時間が経ったものだと
身の脂が回って
パサパサになるから
美味しくないんだよ」
「見た目でも
味でも分かっちゃうなら
活きた鱧を
仕入れるしかないんだね」
「まぁ、今日の場合
手持ちが無かったから
鱧しゃぶも
活かしので
やるんだけどね」
「へぇ～」
ということで
活かしの鱧を使った料理が
刺身と
鱧しゃぶでした
その他の鱧料理は
一昨日仕入れた鱧で
仕立て
こちらの鱧は
山口県産で
今日のは
静岡県熱海市
網代（あじろ）産です
その他の鱧料理は
こちらになります
◆鱧の天ぷら
◆鱧しんじょう蒸し
◆鱧茶漬
なお、当店の鱧料理については
鱧料理は
夏限定のコース料理と
なっておりますが
まだまだ
御用意が可能です
詳細については
お手数ですが
直接、お問い合わせ下さい
「明日は
お弁当の注文が
あるんだね
そんじゃ、また🍱」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
３本の鱧（はも）を、沼津魚市場にキープ
2025年8月29日
Vol.4696
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
SNSの投稿を見た
ふぐとらちゃん曰く
「ハモが沢山いたようだけど
今日は
仕入れて来なかったの？ 」
「この中から
３本選んで
キープして来たんだよ」
と、答えました
ちなみに
こちらがSNSに
投稿した写真で
今更ですが
場所は
沼津魚市場です
実はこれだけでなく
先程の２かごだけでなく
もう１つありました
３かごの鱧は
静岡県熱海市
網代（あじろ）産で
この中から選んだのが
この３本です
とりあえず
札を置き
キープしておきました
ということで
休市日ですが
明日、取りに行って来ます
休市日の鱧（はも）1本のみでも、テンション上げ上げ
休市日でしたが
今朝は活かしの鱧を
仕入れに行って来ました
たった１本でも
テンションが下がることは
ありません
2025年8月9日
Vol.4682
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
こんな時間（5時）に
どこへ行くの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう🐡
市場だよ」
と、自分
市場とは
沼津魚市場のことです
「土曜日って
休みじゃね？」
「そうなんだけど
昨日の午後
鱧（はも）の予約が
入ったんだけど
売場担当に訊いたら
『用意出来ます』
って言われたから
これから
行くんだよ」
「だから
5時なんだね」
「普段の3時半起き
に比べれば
楽チン楽チン！」
「休市日だし
ハモしか仕入れて
来ないんだったら
付いて行っても
いいかなぁ？」
「っていうか
連れて行って下さい
でしょ？（笑）」
「た、たっ
たいへん失礼しました
是非、お願いします！（笑）」
「じゃあ、行くよ」
「わぁ～い♬」
法定速度で走ること
４０分程で
市場に到着
「休みだと
マジでガラ～ンだね
たまに、ブログで
普段の日の様子を
見たことあるけど
これだと
市場感ゼロだね
それでも、トラックが
停まっているけど
どうしてなの？」
「このトラックは
鮑（あわび）とか
栄螺（さざえ）の問屋で
水槽に納めに
来たんだよ」
「へぇ～
親方みたいに
仕入れに来る人も
いるんでしょ？」
「数える程度だけどね」
「ここから入るの？」
「そうだよ」
「隙間から見ていると
何だか悪い事を
しているみたいなのは
僕だけ？（笑）」
「よく分かんないけど・・・」
中に入ると
０，７キロの鱧があったのですが
札も無く
心配になったので
担当者に電話をすると
籠ごと沈めてある方とのこと
ブクブクをセットした
発泡スチロールに移し
持ち帰ることにしました
お盆休みに入ったこともあり
食堂の前には
大勢の観光客が
並んでいました
「こんな早くから
並んでいるなんて
超ヤバっ！」
「大型連休中は
こんな感じだね
昼間なんて
とんでもないくらいに
並んでいるらしいよ」
「そんなに美味しいの？」
「どうなんだろうね
あえて、ここでは
言わないよ」
「そういう言い方は
マジ気になるんだけど・・・」
「まぁ、いつか
話してあげるから
どんどん帰るよ」
「はぁ～い」
「着いたね
静かな市場だったけど
リアルで見れて
良かったよ」
「店とは違うけど
自分にしてみれば
市場も仕事場だからね」
「確かに
そうだよね
普段みたいに、魚があれば
親方の別の表情を
見れたかと思うと
そこは残念だね」
「料理そのものの
スタートだから
そうかもね」
仕入れて来た鱧を
ざるに移したら
夕方まで
水槽に入れておきました
夕方になり
卸すため
水槽から鱧を取り出すと
「水槽があるなら
余分に仕入れて
泳がしておけば
１本だけのために
市場に行かなくても
いいんじゃね？」
「そうなんだけど
うちの水槽で泳がせておくと
ひれとか皮が
擦れちゃったり
身も痩せるしね
場合によっては
万事休すってことも
あるんだよ」
「そっかぁ
それなら
１本のためだけでも
仕入れに行かなきゃ
ならないんだね」
「そうだよ
鱧だけじゃなく
どんな魚でも
気に入ったものを
気に入った分だけ
仕入れて
うちの店に来てくれる
お客さんのために
料理を仕立てるのが
自分の使命だから
その立ち位置を
自分で否定するわけには
行かないんだよ」
「そうだよね
じゃないと
親方＝佳肴季凛
の等式が
成り立たないもんね
「そうだね」
鱧を活〆にして
卸したのち
骨切りをし
お客様が来店されたら
落としに仕立て
鱧料理のコースの刺身として
お出ししました
鱧以外は
葉血引（はちびき）
〆鯵（しめあじ）
藍子（あいご）です
「んまそぉ～🤤
自分が仕入れた鱧が
こんな風になると
嬉しいもんだね」
「でしょ、でしょ
自分の気持ちが
変わるでしょ？」
「うんうん
なんちゃって
親方の気分だよ
マジ、分かるは～♬」
ふぐのぼり君が言うように
これこそが
料理人としての醍醐味で
譲るわけには
いかないのです
「初めて見る魚だ！
何て名前で
どんな味なんだろう
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
お盆前最後の入荷の鱧（はも）
例年、お盆期間中は
魚の入荷が無くなります
そのため
鱧料理の御用意が
出来ません
2025年8月8日
Vol.4681
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた
山口県産の鱧（はも）です
これら３本の鱧は
活きたまま
発送されたにも関わらず
輸送中に
死んでしまった鱧で
落ち鱧（オチハモ）と
呼ばれています
エサが残ったまま
落ちているので
必ず、その場で
はらわたを
抜くようにしています
というのは
えさが残っていると
その臭いが回り
使い物にならないからです
【佳肴 季凛】に戻り
鱧を見た
ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう、親方🐡
お盆休みも近いけど
お盆休み中も
ハモって
用意出来るの？」
「おはよう🐡
１３日から１７日までは
違いはあっても
全国的に
どこそこの市場は
３～５連休になるのと
『鱧の入荷は
今日が最後』
って売場担当に
言われたんだよ」
「じゃあ
お盆休み中は
鱧料理は食べられないの？」
「そういうことになるね
活かしの鱧が無いから
落とし（湯引き）は
出来ないけど
場合によっては
他の料理は出来るかも
しれないけどね」
「かもって・・・？」
「活〆の鱧の仕入れ先が
愛知の知多半島の
魚屋さんなんだけど
そこに手持ちがあれば
出来るかもしれない
ってことだよ」
「そうなんぁ」
ちなみに
水洗いをし
卸したら
骨切りはせず
冷蔵庫へ
骨切りをしなかったのは
仕込みの都合によるだけです
先程お話ししたように
お盆休み中は
基本的に
鱧料理の御用意は出来ません
ただ、献立を変更しての
御用意は可能ですので
お手数ですが
お問い合わせを
お願い致します
「明日は、銀鱈を
【西京漬】に仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
特大の鱧（はも）は、別次元の美味しさ
昨日仕入れた
ハモコンダこと
特大サイズの鱧を
実食してみました
2025年8月3日
Vol.4676
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今日のお話しは
昨日の続編なので
卸し終えた特大サイズの
鱧（はも）を見た
ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「こんなに大きいハモって
骨の下処理は
どうするの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「抜くしかないんだけど
初めてのことだから
想像もつかないんだよ」
「初！？
骨切りじゃなく
骨抜き！？」
知っているの？」
「ネット情報レベルでは
見たことがあるけど
鱧好きの常連さんが
来ることになったから
手探りで
やってみるよ」
「おぉ～
楽しみ～♬」
この時点で
鱧の骨格の構造は
見ただけ
読んだだけの知識ゆえ
案の定
手探りでした
骨の場所を
確認出来ても
１本ごとの
骨自体の構造が
分からないので
万事休す
それでも
骨が完全に無い状態にして
炙りにしたところ
これまで使っていた鱧とは
別ものと言っていい程
美味しいことに
気付きました
「それはそうと
かなり苦戦
しているようだけど・・・」
「そうだよ
頭から湯気が
出そうだよ・・・」
「声に力が
無くなって
フェードアウト
しそうだけど・・・」
「そうだよ
大きな宿題が出来たから
宿題の提出まで
しばらく待っていてよ・・・」
「お疲れ様～♬」
ということで
鱧の骨と骨格
という宿題を
自ら課してしまいました
鱧の美味しさ
と言うよりも
鱧の美味なる真価を
知った以上
突き詰めるしかありません
「娘ちゃんが
キッシュを作ったんだって
んまそぉ🤤
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
初めて仕入れたハモコンダこと、特大の鱧（はも）
今朝、沼津魚市場で
仕入れた鱧は
一般的なサイズの３倍ほどの
特大サイズでした
2025年8月2日
Vol.4675
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日のことです
「ねぇねぇ、親方
この魚が
気になるんだけど・・・」
と、ふぐとらちゃん
「３、２、１
ジャ～ン
分かる？」
「デカっ！
もしのもしかして
ハモ？」
「っていうか
ハモコンダ！」
「ハモコンダって・・・
デカいヘビの
アナコンダじゃあるまいし・・・
マジなの？」
「冗談だよ
あまりにも大きいから
そう呼んでみただけだよ（笑）」
「もぉ～
で、どんだけ
大きいの？」
「網代産の２，３キロだから
普通のサイズの３～4倍
ってことになるね」
網代（あじろ）とは
静岡県熱海市の漁港で
この鱧は定置網で水揚げされ
ホームグランドの
沼津魚市場で
仕入れたものです
「頭の付根に
包丁を入れた後があるけど
活〆にしてきたの？」
「そうだよ
まぁ、こんだけのサイズだから
ちょっと怖かったよ
興奮させないように
籠ごと
生簀から出して
急いで
頭の付根を掴んだら
一気に包丁を入れて
いったん
氷入りの海水に入れたんだよ
で、脊髄に
針金を入れて
神経を抜いたら
第１ステージクリア
そして
はらわたを抜いて
持ち帰って来たんだよ」
「へぇ～
いつもとは
全然違う感じだったね」
金たわしで
ぬめりを取ったら
水洗いし
卸すことにしました
目方こそ
２，３キロですが
太さは
自分の手首くらいあります
歯も歯というよりは
牙さながらです
目打ちを刺したら
包丁を入れ
片身だけ
開きました
身を下にし
骨を外したら
活〆にした鱧らしい
透き通るような白身です
卸し身を見た
ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「いつもなら
この後
骨切りをするんだよね
でもさぁ
こんだけ大きいと
骨も太いだろうから
骨切りしても
上手くいくの？」
「いやいや
骨切りしても
骨が残るから
抜くしかないんだよ」
「ぬっぬっ
抜くのぉ～！？」
「そうなんだよ」
「やったことあるの？」
「未体験ゾーン」
「じゃ、どうして
仕入れたの？」
/／
やってみたかった一択！
\＼
「鼓膜が破れる
かと思ったじゃん！」
「ごめんごめんm(__)m」
「この時季は
普通にハモを
仕入れているんだから
いつでも
やれるんじゃね？」
「そうなんだけど
普段仕入れるサイズは
それなりの値段だから
お試しとか
遊ぶことは
出来ないんだよ
それに、大きい方が
仕事しやすいし
大きい鱧の味も
知りたいと
思っていたからねぇ」
「遊ぶって
何それ～」
「遊び心がないと
こういう変わった事は
出来ないからね」
「で、これからやるの？」
「身が活きているよりは
落ち着いた方が
仕事しやすいから
明日やろうと
思ったんだけど
鱧好きの常連さんが
今日のお昼に
見えることになったから
遊びに付き合って
もらえることになったんだよ」
「なんだか
楽しそうだね」
「遊び心を持って
仕事をしていれば
今以上に、料理が
クリエイティブなものに
なるじゃん」
「じゃあ、新しい料理も
生まれる
ってことじゃん」
「そういうことになるね」
「で、親方の予想だと
大きいハモの味って
どうなの？」
「間違いなく
美味しいはずだよ」
「断言しちゃうの？」
「鱧だけじゃないけど
食材って
基本的に大きい方が
味が濃厚になるからね
淡白な鱧の味が
濃厚になるなんて
考えるだけでも
たまらないよ」
「ヤバッ！」
ということで
特大の鱧の
骨抜きについては
明日、お話しします
