２組のすっぽん料理のご予約
今日のランチタイムは、
ご予約のみの営業とさせて頂きました。
というのも、今夜は、すっぽん料理のご予約があり、
そのため、４ハイのすっぽんを卸さなくてはならなかったからでした。
さらに言うと、当店のすっぽん料理では、活血と、
刺身をお出しするので、
活きたものでなくてはならないのです。
卸し終えたら、薄皮を取り除き、
下拵えが終わりました。
これらは、すっぽんの出汁を取るため、
水、日本酒と共に、火にかけました。
仕上がったら、
ご予約の人数分に、振り分けておきました。
ちなみに、すっぽん料理の揚物は、
すっぽんで、その唐揚げです。
そして、締めは、
当然、すっぽん雑炊です。
すっぽんの仕込みは、ともかく手が掛かり、今日のようなこともあるだけでなく、ランチの営業時間を短縮させて頂くこともあるので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
仕込みに追われた水曜日
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
仕入れて来たのは、
御歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー）、
同様の銀鱈（アラスカ）をはじめ、
すっぽん（佐賀）などでした。
ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻る途中、立ち寄ったのが、
宅配便の営業所で、ここで
築地から届いた鮪を、受け取りました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
銀鱈が入った段ボールから、
明日仕込むための３本の銀鱈を、
出しておき、その後、先ほどの発泡スチロールから、取り出したのが、
青森県大間の奥戸（おこっぺ）産の生の本鮪でした。
仕入れた魚を仕込む前に、今日は、
昨日同様、
お弁当の仕上げに取り掛かり、盛り付けは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、その頃、自分は、
今日発送する御歳暮用の『西京漬』を箱詰めし、冷凍庫に入れておきました。
そうこうしていると
お弁当は、
このように、仕上がりました。
普段なら、ひととおりの仕込みや準備をして、ランチの営業をするのですが、今日は、仕込みも終わりそうにならないので、
ランチの営業を、お休みさせて頂きました。
仕込みの前に、
『西京漬』の包装や発送をしなくてはならないので、真由美さん達は、宛名書きを始め、終わったら、箱詰めしておいた『西京漬』を、
包装し、
発送する準備を、始めました。
大体の準備が出来た頃には、
宅配便のドライバーが、
集荷に来てくれ、発送することが出来ました。
ただ、仕込みの目途が立たないくらいに、追われていたので、今夜の営業を、急遽お休みさせて頂き、自分は、刺身の妻や、“サラダ素麺”の野菜を、
包丁し、一方の真由美さんは、
蒸し物の“鰯つみれ錦糸蒸し”を、仕込んでいました。
そんな様子を尻目に、自分は、
明日のお弁当に使う“生の本鮪の南蛮漬”やお新香を、カップに盛り付けておきました。
この頃には、ようやく仕込みも終わりに近づき、
今朝のサーモンを、西京味噌と共に、真空パックし、片付けをして、
明日使う器を出し終えたのは、６時半前でした。
１２月に限ったことではありませんが、今日のように、営業時間に変更がある場合もございますので、ご来店される場合には、くれぐれも、予めお問い合わせ頂けると、幸いです。
お手数、ご面倒をお掛けするかと思いますが、よろしくお願いします。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
法事、お祝い、すっぽんありの連休中日
今日のお昼は、テーブル席だけでなく、
全ての個室も、
法事や、お祝いのお席のご予約で、
一杯でしたので、
玄関先のメニュースタンドには、
このような“お詫び”を、掲げておきました。
そんな玄関先には、秋らしく、
尾花（すすき）とコスモスを生けたものを、飾ってみました。
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）や、
刺身など、
全ての料理を盛り付け、冷蔵庫にしまい、お出しするだけの状態にしておいたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
まな板周りを養生してもらい、夜のご予約でお出しするすっぽんを、
すっぽんを卸すことにしました。
すっぽん料理のご予約を頂いた時は、その仕込みのため、ランチの営業を、早仕舞いすることが殆どです。というのも、
活血と、
刺身は、活きたものでなくてはならないからです。
ただ、今日は、おふたりのご予約でしたので、卸したすっぽんは、１パイでしたので、それほど手間も掛からず、お昼のお客様が見えるまでに、終えることが出来ました。
それ以外の部分は、
唐揚げと、
すっぽん鍋に仕立てて、お出ししました。
すっぽん料理のコースですので、締めのお食事は、
もちろん、すっぽん雑炊です。
こんな感じの三連休の中日のお昼でしたが、水曜日のお弁当用の煮物を、定休日の明日に仕込むため、夜の営業が終わったら、
野菜などを、包丁しておきました。
今、お話ししたように、明日は定休日ですので、というより、下の娘から“どこかへ連れてけ光線”の攻撃を受けているので、早めに終わらせ、出掛ける予定です。
三連休前つれづれ
今朝は、
昨日に引き続き、沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。
昨日の時点で、色々と仕入れていたので、それほど仕入れはありませんでしたが、
日曜日のお客様にお出しするすっぽんを仕入れました。ちなみに、
佐賀産です。
ひととおりの仕入れを終え、市場から帰ることにしたのですが、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
築地から届いた鮪を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
中から取りだしたのは、
北海道・戸井産の生の本鮪で、今日の部位は、腹の真ん中より、やや下の部分でしたので、
大とろ、
中とろ、赤身と
赤身と中とろに分けて、専用のキッチンペーパーで包んでから、冷蔵庫にしまっておき、大とろの部分には、
筋の強い部分があるので、お弁当用の南蛮漬にするため、
包丁しておきました。
また、今朝は、お弁当のご注文を頂いていたので、
その仕上げと盛り付けに取りかかり、
このようなお弁当が、仕上がりました。
ランチの営業が終わり、夜の準備に取りかかったのですが、今朝の本鮪の大とろは、
このように包丁し、
会席料理の刺身や、特別会席の刺身で、
お出したたのですが、１０月に入ったこともあり、特別会席は、
ふぐ料理をメインにしたものでしたので、食事は、
ふぐ雑炊でした。
そして、一日の労をねぎらい、
お弁当の煮物の余り物と、戸井産の本鮪の手くずで、“お疲れちゃん♪”となり、三連休前の金曜日は、無事に終わったのでした。
ところで、急ではありますが、明日のランチは、
都合により、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。
香川県産のすっぽん（天然）
今日は、
沼津魚市場で、
すっぽんを仕入れて来ました。
魚市場で仕入れてくるすっぽんの殆どは、佐賀産の養殖ですが、今日のは、
香川県産の天然でした。
２はい仕入れたのですが、それぞれの目方は、
１，７キロと、
１，８キロでした。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
網から出し、大きなバケツに入れておきました。
仕込みの目途がついたので、卸すことにしたのですが、
これまでにも経験したことがあるように、天然は、養殖に比べ、動きも速く、性格も獰猛であるだけでなく、
養殖に比べて、爪も鋭く、大きいので、いつも以上に、注意しながら、卸しました。
卸している様子は、あまりにもグロテスクですので、その写真はないですので、ご了承ください。
卸し終えたら、薄皮を取るため、熱めのお湯で、霜降りし、その後、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に、薄皮を取り除いてもらったのですが、これまでにも経験しているので、２人とも、手慣れたものです。
また、今日の２はいは、
どちらもオスでしたので、精巣が出てきました。
すっぽん自体も、普段仕入れる養殖に比べ、倍近い大きさとはいえ、ここまで大きいものを見るのは、初めてで、興味本位に、包丁してみると、
このような断面をしていました。
下拵えを終えたすっぽんは、
鍋に入れ、
そこにたっぷりの日本酒を注ぎ、
水を足し、昆布を入れたら、
火に掛けました。この時の火加減は、強火です。
しばらくすると、
あくが浮いてくるので、
丁寧に取り除いていきます。
また、鍋肌も汚れてくるので、
キッチンペーパーで、拭いていきます。
完全に沸いたら、
昆布を取り出し、あくが出なくなるまで、先ほどの作業を、続けていきます。
あくが出なくなり、ある程度煮詰まったら、弱火し、
頃合いを見て、塩、薄口醤油、濃口醤油、味醂、赤酒で、味を調え、火加減を超弱火にし、
この状態まで、煮詰めていきます。
本当なら、ひと晩おいた方が、味が馴染むのですが、今日は、単品で、ご注文を頂いたので、
このような小鍋仕立てで、お出ししました。
天然は、養殖に比べ、くせも無く、かなり味も深く、今日も、それを再確認出来ました。すっぽんというと、きわもの、げてもののイメージを抱くこともいらっしゃいますが、他の食材にはない代え難い味わいがあり、日本料理の中でも、美食の一つでもあります。
ただ、最近では、その美味しさの知らない方が増えつつあるのが、実情で、残念でありません。ですので、その本物の美味しさが、後世に伝わるよう、日本料理の世界に身を置く以上、精進していく必要性を忘れずに、いたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
続・グレードアップした『特別会席』
先日御用意したグレードアップした『特別会席』は、以前、お話ししたグレードアップした『特別会席』とは、多少内容に違いがありました。
そんな別バージョンのグレードアップした『特別会席』の料理内容が、今回のお話しです。
先付は、
グリンピースで作った豆腐の“うすい豆腐”でした。
その次が、
揚物の第一弾の“鮑の天ぷら”で、いつものように、
肝醤油を添えてあります。
そして、刺身の第一弾として、
ふぐ刺のハーフサイズをお出ししました。ふぐは、静岡県沼津産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺のすぐ後にお出ししたのが、
焼物の第一弾で、焼白子でした。白子は、もちろん天然のとらふぐの白子です。
この次が、
第二弾の揚物として、とらふぐ（天然）の唐揚を、お出ししました。
そして、刺身の第二弾となり、
鱧の落としをお出し、鱧は、和歌山県産のものです。
コースも山場にさしかかり、メインとも言うべき“すっぽん鍋”を、
お出ししました。
さらに、刺身の第三弾として、
生の本鮪の刺身を、赤身と中とろを、２切れずつお出ししました。
この日の本鮪は、
青森県大間産のものでした。
ここまで御覧頂いているように、グレードアップした『特別会席』は、良いものを少しずつお出ししており、この次が、焼物の第二弾として、
“銀鱈の西京焼”をお出ししました。
そして、食事前の一品として、
酢の物の“ずわい蟹の辛子酢掛け”を、お出ししました。
そして、食事が、
“すっぽん雑炊”でした。
最後に、
デザートの“ブルーベリーのムース”をお出ししました。
これ以上のグレードアップも、もちろん可能で、例を挙げるのなら、焼物に、“伊勢海老の具足焼”や、“和牛リブロースのたまり焼”をお出しすることも、その一つです。
また、それぞれの量を増やすことも可能です。どれもこれも、お出しする自分の方が、楽しいくらいで、ご希望があれば、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
昨日の今日
昨日に引き続き、今日も沼津の魚市場に、
行って来ましたが、昨日の今日ですので、魚の入荷は少なかったものの、昨日よりも、多くありました。
地元の定置網や旋網水揚げされた魚が、
秤にかけられ、
売場に並べられていました。
特に、自分好みの魚も無かったので、素通りし、
いつもの行先である活魚売場に向かうと、
地物の蛸や鯖などが、いくらか入荷していたものの、無いに等しいくらいで、
職員の一人は、生簀の籠を、掃除していました。
結果として、活魚売場で、今日仕入れたのは、
２本の大分産の鱧と、
佐賀産の新子でした。新子とは、小肌の幼魚のことです。
その後、別の売場に行くと、
秋刀魚が、
入荷していました。
今朝の秋刀魚は、
どれも、
北海道・根室産のものでした。
焼物の“秋刀魚の難波焼”に使うので、最初の秋刀魚の写真のものを、１ケースだけ仕入れることにしました。“秋刀魚の難波焼”とは、こんな料理です。
そして、別の売場に行き、
佐賀産のすっぽんを、２はい仕入れ、その他には、冷凍ものなども仕入れ、市場から帰ることにしました。
また、今日は、第一木曜日ということもあり、「
ランチの営業後、富士市のローカルＦＭ局『ラジオエフ』の番組【うまいラジオ】で、月１恒例の電話インタビューを、受けました。
この番組では、旬の食材について、お話しすることになっており、今日は、秋刀魚がテーマで、そんなこともあってか、今日のお昼は、
秋刀魚を塩焼にし、雑穀御飯と具沢山の味噌汁、糠漬けと共に、和定食風にして、食べました。
明日も、市場に行くのですが、今日よりも、魚があることを期待しますが、昨日の今日、その明後日であるだけでなく、
日本海というか、大陸方面に、低気圧が２つあることを考えると、・・・・・。
ただ、必要な魚は、既に注文済ですので、困ることはありませんが、それなりに魚が無いと、変なしわ寄せもあるので、そこが、自然相手の魚は、難しいものがあります。なかなか、ピッタリとはいかないものです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
グレードアップした『特別会席』
当店のお品書きを開き、
コース料理のページにあるのが、
『特別会席』というコースで、その料理内容については、以前お話ししたことがあり、８，５００円よりとなっているように、料理内容によって、お値段は、様々です。
そんな『特別会席』ですが、今夜お出ししたものは、かなりのグレードアップした料理でした。先付は、
天然のとらふぐの白子で作った“白子豆腐”でした。これは、ランチや通常の会席料理などでもお出ししているので、グレードアップしたうちには、入りません。
この次にお出ししたのが、焼物の第一弾で、
“和牛リブロースのたまり焼”で、手前にあるのは、粗目に卸した本山葵です。
実は、初めてお客様にお出しする料理で、焼く前は、
このようにサシが入った霜降りでした。和牛は、静岡産のものです。
まだまだ、コースは始まったばかりで、次にお出ししたのが、
刺身の第一弾の“ふぐ刺”で、今日のふぐは、静岡県沼津産の天然のとらふぐで、先日仕入れたものでした。
そして、その次は、
揚物の“鮑の天ぷら”で、一緒に、
肝醤油を添えてあります。
【鮑の天ぷら】は、これまでにもお出ししたことがあり、その作り方についても書いたことがありますが、自分は、“Ｋｉｎｇ ｏｆ 天ぷら”と呼んでいるもので、ともかく美味しいの一言に尽きます。
さらに、コースは続き、
刺身の第二弾として、“生の南鮪”を、お出ししました。ご覧のように、赤身と中とろを２切れずつ、盛り付けてあり、
今日のは、ニュージーランド産のものでした。
これで、ようやくコースも折り返し地点となり、
“すっぽん鍋”を、お出ししました。すっぽんを味わうには、やはり鍋しかありません。その出汁は、他の食材にはないもので、旨味の宝庫そのものです。
通常なら、最後でお出しする食事（ご飯もの）ですが、お腹が空いているというような感じで、コースが進んでいたので、
食事の“秋刀魚御飯”を、お出ししました。もちろん、新秋刀魚で作ったもので、このように、作ります。
土鍋で炊き、仕上がったものをお客様にお出ししたのですが、一度、厨房に下げてから、
混ぜ合わせたら、お新香と茶碗をお出しし、
お客様に取り分けてもらい、召し上がって頂きました。
“秋刀魚御飯”の後にお出ししたのが、
“銀鱈の西京焼”で、焼物の第二弾で、“秋刀魚御飯”は、薄目の味付けにしてあるので、どちらの美味しさを消すことなく、召し上がって頂けました。
そして、デザートの前に、
酢の物の“帆立の辛子酢掛け”を、お出ししました。この料理は、最初の“白子豆腐”同様、グレードアップしたものではありませんが、口直し的な料理として、欠かすことが出来ません。
ようやく、コースの〆となり、デザートは、
“桃のアイス”をお出しし、全１０品のコースは、終わりました。
ここまでグレードアップすると、お客様になりたい気分が本音で、作っている時も、かなりの楽しさがあっただけでなく、お客様のご感想が気になりました。
やはり、高評価を頂いたのは、“鮑の天ぷら”と“和牛リブロースのたまり焼”でした。特に、“和牛リブロースのたまり焼”は、グレードアップした『特別会席』の一品として、今後、欠かせないものとなりました。
どんなに、自分の頭の中で考えても、新しい料理が浮かぶのには、限度があり、そのヒントを与えてくれるのは、お客様であることもあります。
お客様に育てられるというか、鍛えられるというのは、料理人としては、有難い限りで、不断の努力を怠ることなく、厨房に立つことの重要性を、改めて感じましたし、そういう姿勢を大事にしながら、これからも、鍋と包丁を携え続けていきます。
カップヌードル リッチ 贅沢だしスッポンスープ味
一ヵ月くらい前、Ｆａｃｅｂｏｏｋを見ていたら、興味を引くような『カップヌードル』の写真が投稿されていたので、自分も買ってみて、食べてみることにしました。その『カップヌードル』とは、
このようなパッケージで、商品名は、
『リッチ 贅沢だしスッポンスープ味』なるものでした。
蓋の上には、
このようなものがついており、蓋を開け、
お湯を注ぎ、
待つこと３分。
再び、蓋を開け、
先程の香味油を入れ、
食べることにしました。
案の定というか、やはりというか、・・・・・、・・・・・、・・・・・。
原材料を見ると、
確かに、
スッポン粉末というものが入っていますが、すっぽん本来の味とは、程遠いものでした。ましてや、スッポン粉末って、どんなものか、自分は、全く知りません。
今更ですが、他の食材同様、すっぽんも、沼津の魚市場で、活きたものを仕入れてきて、卸し、仕込む自分としては、この『カップヌードル リッチ 贅沢だしスッポンスープ味』が、すっぽん本来の味とは、似ても似つかない、全くの別物で、間違っても、すっぽんの味とは、思ってもらいたくありません。
それこそ、月とすっぽんという諺が、ピッタリでした。すっぽんという食材は、他の食材とは代えることの出来ないもので、その味わいは、どこまでいっても、すっぽんでしかないのです。
ちなみに、このブログのすっぽんのカテゴリーを、お読み頂けると、すっぽんについて、色々とお話ししてあるので、こちらをご覧下さい。
そして、先日お話した“ふぐラーメン”というインスタントラーメンの時と、全く同じ結論に、至りました。この商品がいつまで、販売されているかは、分かりませんが、ご興味、ご関心のある方は、召し上がってみて下さい。
「ふぐの日」あれやこれや
今日は、
３月に関係、２９日ということで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見、そして想い込みで制定した「ふぐの日」でした。
昨日に引き続き、沼津の魚市場に行くと、
焼津から、自分宛てに届いていた天然のとらふぐが、
水槽に入っていました。札に書かれている【４７－９】というのは、自分の買い番で、既に、焼津の魚屋さんに発注済みのものでした。無事に、到着していた以上、気分は、萌え燃え・・・❤
左側の水槽に入っていたのが、
この３本で、右側には、
この２本が入っていました。そのまま取り出し、
持参した包丁で、
５本全て、締めました。ちなみに、このとらふぐは、４，０キロでしたので、所謂“ジャンボちゃん”です。
久し振りに、活かしのとらふぐを、５本とはいえ、１０キロ以上仕入れ、しかも、“ジャンボちゃん”もいたので、
萌え燃え・・・❤の気分を、パチリ！その後、発泡スチロールに移し、
【佳肴 季凛】に戻ることにしたのですが、
宅配便の営業所に立ち寄ると、
富山県氷見から届くことになっていた発泡スチロールが、ありました。中に入っているのは、鮮魚なのですが、この時季ですので、氷を多めにしてもらい、常温で、送ってもらっているので、このように、届いているのです。
【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
このような状態で、取り出したのは、
１本のとらふぐと、５本のまふぐでした。となれば、ＭＡＸ中のＭＡＸで、萌え燃え・・・❤
また、ふぐと一緒に入っていたのが、
真鰯でした。
６本のとらふぐと、５本の真ふぐを、
卸し始めたのですが、焼津産の“ジャンボちゃん”には、
魚体同様、ジャンボな白子が、入っていました。
ふぐを卸し終えたら、
今度は、
８キロ（約７０本）の真鰯の頭とはらわたを取ることにしました。それでも、どうにかこうにか、ランチの営業前までに、
ここまでの状態にしておくことが出来ました。
ランチの営業が終わると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと水洗いをし終たら、
今夜の“すっぽん料理”の御予約用のすっぽんを、
卸すことにしました。休憩時間無しで、仕込みを終え、
“すっぽん料理”でお出しするすっぽんの刺身や、ふぐ料理の準備を終えることが出来ました。
また、今夜は、今朝卸した氷見産のとらふぐの身をぶつ切りにして、
味付けをしたものを、
すっぽん料理のお客様に、追加料理としてお出ししました。“大ちゃん”と呼んでいる２，７キロの大き目のとらふぐでしたので、食べ応えと味わいは、格別です。
お客様の料理をお出しし終えたら、水洗いした真鰯を、
煮るため、クッキングシートを交互に敷き詰め、
落し蓋をして、明日仕込むため、冷蔵庫にしまっておきました。この後、後片付けをしましたが、明日も、とらふぐが入荷してくるので、
まな板周りを、養生しておきました。ちなみに、明日のとらふぐは、愛知県産のものです。
そんなこんなで、「ふぐの日」の一日は、その名にふさわしく、ふぐメインで、ようやく終わりました。明日も、萌え燃え・・・❤で、一日が始まります。
