冷たい蕎麦（そば）、始めています
一年を通じて、賄いで食べることが多いのが麺類で、麺類の中でも、蕎麦が殆どで、蕎麦が８割、中華麺が１割、残りの１割がうどんと素麺が、その比率です。
これからの時季は、麺類を食べる機会が増え、賄いとは言え、作りながら、楽しんでおり、既に楽しんでおり、今回は、そんな蕎麦について、お話ししますが、昨年も４回ほどお話しをし、こちらを辿れば、その４回がお読み頂けます。
また、今回のお話しは、今年の初回ということになりますが、写真に収めていないものもあるので、この倍は、既に食べていると思われます。
前置きはさておき、
温かくても、冷たくても、麺類には、天ぷらは欠かせず、冷やし天卸し蕎麦は、定番とも言えます。
この時の天ぷらは、椎茸、パプリカ、スナップえんどう、ズッキーニ、南瓜、人参と玉葱のかき揚げでした。
天ぷらもいいのですが、捨てがたいのが、冷やしたぬきで、
５月の最初の頃は、蕨（わらび）と大和芋を乗せたものを食べ、暑くなると、ネバネバ系も捨てがたいものがあります。
ネバネバ系と言えば、海藻類で、
とろろ昆布、めかぶ、刻み海苔と三種の海藻を乗せた海藻蕎麦も、なかなかの味わいでした。
そして、これからの時季の食材を入れたのが、
こちらで、鱧、とうもろこし、ズッキーニを天ぷらにし、盛り付けてあります。
どれもこれも、蕎麦の上に、具を盛り付けたものですが、個人的には、
別々にしたものの方が好みで、カレーをはじめ、御飯の上に、具材が乗っているものが、どうも好みではないのですが、酢飯に限っては、いわゆる別盛りは、あてはまりません。
御飯ものの場合、御飯の味が無くなってしまい、御飯に、ちょっと乗せると、どちらの味も、楽しめるからです。
ところで、賄い作りは、息抜きであるだけでなく、料理人としての勘を磨く場でもあるので、作り置きしたものを温めるような手抜きをすることはあっても、どんな時でも、作るようにしています。
というのも、自分の仕事の時間割の中に、組み込まれている、必修科目のようなものだからです。
とは言え、息抜きの要素が強いので、どこまでいっても、自分にとって、賄い作りは、楽しむ理由しかありません。
★☆★ お持ち帰り（テイクアウト）の天丼 ☆★☆
当店では、テイクアウトの天丼弁当を御用意しております。
１人前９００円（税別）で、前日の午後３時まで、２人前からの御注文です。
皆様の御注文、心よりお待ちしております。
父島産の浜鯛（ハマダイ）
明日は、沼津魚市場が休みということもあり、定休日でしたが、昨日は、
仕入れに行って来ました。
いつものように、最初に、活魚売場に行くと、
大分産の鱧（はも）が入荷していました。
活かしの鱧は入り用ではなかったものの、
落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧が４本あったので、
揚物などの加熱料理用に仕入れることにしました。
ちなみに、
鱧料理の象徴ともいうべき“落とし”や“湯引き”に仕立てるには、活きた鱧しか使いません。
その後、別の売場に行くと、
浜鯛が、
入荷していましたが、こちらの大きさのものは、
Ｓサイズのもので、６，９キロの１０尾入りで、自分が選んだのは、
Ｍサイズ（２本入）のもので、
１本だけ仕入れることにし、
秤にかけると、
１，６７５キロでした。
また、浜鯛は、
沼津魚市場をはじめとする関東圏では、尾長（オナガ）とも呼ばれており、この浜鯛は、
伊豆七島の一つの父島産で、言うなれば、東京産ということになります。
浜鯛は、様々な料理に仕立てることが出来るのですが、昨日のものは、刺身用に仕入れました。
どのような仕立て方にするにせよ、
先ずは、鱗（うろこ）を取らなくてはならず、
鱗は硬くて、大きいので、仕事もしやすく、取り終えたら、
頭を落とし、水洗いしたら、
三枚に卸し、余分な水分を取り除くため、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
また、尾長とも呼ばれているように、尾びれが長いのが特徴で、
その長さは、胴体の約半分です。
皮を引いて、刺身にすることも出来るのですが、それでは面白味に欠けるので、
皮目に包丁を入れ、
金串を刺したら、
炙りや叩きではなく、
藁で、
燻すような感じにすると、
このようになりました。
そして、
氷を敷いた器に盛り付けると、皮目の赤と身の白のコントラストが映え、ほのかな脂の乗り具合と皮の香ばしさで、浜鯛の美味しさが引き立ちます。
一般の方が目にする機会が少ない魚でも、魚市場ではメジャーなものも多いのは勿論のこと、名前しか知らなかったり、食べたことが無いのも、まだまだあります。
このことは、魚に限ったことではなく、他の食材についても言え、料理というか食の世界は広く、深いゆえ、勉強の余地は、大いにあります。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、父の日、御中元などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
おうちでPIZZA（ピザ）
店舗兼住宅ということもあり、家族分の食事を作る時に、厨房の道具類を使うことはしばしばで、もっとも重宝するものの一つが、
スチコンこと、スチームコンベクションオーブンです。
スチコンは、蒸し器とオーブンの機能を併せ持つだけでなく、低温から高温はもちろんのこと、長時間に渡る調理が可能なので、職人一人以上の働きをしてくれ、自分のような一人仕事の身にとっては、有難い存在です。
そんなスチコンを、自宅用の食事用に最も使うのが、オーブンの機能で、
グラタン、
ハンバーグ、
ドリアなどの洋食を作る時です。
これら以上に、
作る機会が多いのが、
ピザですが、
市販の生地、ソースを基本に、冷蔵庫や冷凍庫にあるものを、思うがままに、トッピングして、オーブンで焼くだけです。
また、業務用のスチコンということもあり、一度に数枚焼けるので、夕飯を作る時間が無い時には好都合ですし、安上がりでありながらも、出来たての熱々が食べられるので、“おうち時間”、“おうちごはん”を楽しみたい方には、お勧めの料理の一つかもしれません。
☆★☆ テイクアウトの鶏の唐揚げ ★☆★
当店では、テイクアウトの鶏の唐揚げをご用意しており、
言うなれば、料理人が作るおかずです。
５個、６５０円（税別）で、前日の午後３時まで、５個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。
桜鱒（サクラマス）の親子丼
これまでに、３回お話してきた桜鱒ですが、初回が、『オホーツク海産の桜鱒（サクラマス）』で、
２回目が、『桜鱒（サクラマス）の西京漬』で、
３回目が、
『桜鱒（サクラマス）の西京焼』で、最終回の今日は、タイトルにもあるように、
桜鱒の親子丼で、賄いにして、その美味しさを堪能しました。
三枚に卸したら、
はらすと呼ばれ、鮪で言うところの大とろの部分を切り離したら、
盆ざるに皮目を下にして、その上から、身が隠れるくらいに塩をし、２時間程、このままにしておきますが、このような塩の当て方を、強塩と呼んでいます。
時間が経ったら、
塩を洗い流し、
ざるに上げ、
２番酢と呼ばれ、一度酢締めに使った酢で洗ったら、
腹骨をすき取り、新しい酢に２０分、漬けます。
酢から上げたら、
骨を抜き、旨味を補うため、
昆布で挟み、ひと晩冷蔵庫にしまっておきます。
ひと晩経ち、冷蔵庫から取り出し、
皮目に切れ目を入れ、
バーナーで、
炙り、粗熱が取れたら、包丁しておきます。
そして、器に、
酢飯をよそったら、
刻み海苔をちらすのですが、酢飯が薄い紫色をしているのは、黒米を入れて炊いた米が、酢と反応したことによるものです。
そこに、酢締めにした桜鱒を盛り付け、
貝割れ、茗荷（みょうが）、アーリーレッド（赤玉葱）をちらし、
桜鱒の筋子の醤油漬を乗せます。
この筋子は、
この桜鱒を卸した時のものを、
醤油漬にしたもので、酢締めにした桜鱒と同じものかは不明ですが、
かなり確率の高い真の親子丼ということになり、それが先程の写真のです。
基本的に、魚卵や肝の類は、それほど好きでもない自分にしてみれば、 筋子はおまけのようなものに過ぎず、特段の感想はありません。
それ以上に、 酢締めにした桜鱒の美味しさは何とも言えず、またの機会を待ちたいものです。
☆★☆ 会員制モニターサイト【コエタス】 ★☆★
当店謹製の『胡麻だれ』が、
【コエタス】という会員制のモニターサイトで、
紹介されています。ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。
富士川産のすっぽん（天然）
今日、お客様方から、
４はいの天然のすっぽんを、持って来ました。
このすっぽんは、富士川で鰻（うなぎ）釣りをした時の外道で、獲れてから、自宅を流れる小川で活かしておいたものの、調理が出来ないので、頭を悩ませていたところ、お食事にいらした時に、その調理を依頼されたのです。
基本的に、食材を持ち込んでの調理はお受けしていないのですが、４はいのうち、２はいを頂くという特例でお受けし、２はいを後日、『佳肴 季凛』で召し上がって頂くことにしました。
４はいの大きさはまちまちで、
お互いが噛み付き合わないように、別々のバケツに入れて置くことにしました。
１番大きいものの目方が気になったので、秤にかけることにしたのですが、天然のすっぽんは、養殖のものより、性格が獰猛なので、
袋に入れ、秤にかけると、
２，６キロで、普段使う養殖ものが、１キロ程度のものですので、２倍強。
これだけのサイズとなると、すっぽん料理の代表とも言うべきすっぽん鍋に仕立て時の旨味を想像すると堪らず、仕上がりが楽しみで、心躍る食材に出会えた機会と縁に感謝しながら、仕込む日を待つことにします。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、父の日、御中元などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
東伊豆産の歯鰹（はがつお）＆大分産の鱧（はも）
夕べ、片付が全て終わった後に、
御予約を頂いたのですが、あえて仕込みはせず、魚市場に行く前に仕込みをすることにし、
３時半に起き、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込み、
片付をすることなく、 魚市場へ。
魚市場に着き、構内を歩き、色々と物色し、
最初に、大分産の鱧（はも）を仕入れました。
そうこうしていると、東伊豆の定置網漁で水揚げされた魚の仕分けが始まり、
色々と売場に、
並べられていき、最も多かったのが、鰤（ぶり）の若魚のわらさで、
この一つに、７０本にして、３７１キロ入っており、山下丸というのが、この定置網漁の漁船の名前です。
これが、一つの山ですので、これ一つをセリ落とさなくてはならないのですが、このような分量を仕入れるのは、量販店と取引している問屋です。
このような光景は見慣れているだけでなく、素通りするのは、勿論のことで、先程の売場に並んだ魚を眺めていると、
歯鰹（はがつお）が目に留り、昼の御予約用に仕入れることにし、仲買人と作戦を立て、
“３密”を避け、様子を眺めていると、
仲買人が札を置くのを目にし、無事にＧＥＴ。
ただ、通常なら、お値打ちで仕入れることが出来るのですが、色んな意味で強気に出て、歯鰹らしからぬ値段で、その理由を、山下丸の漁労長に、ＳＮＳで伝えたところ、セリの妙というか、昨今の状況を理解してくれ、今後のお付き合いに期待を持つことが出来たのも、一つの収穫でした。
これで、全ての仕入れが終わり、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕込みを始めたのですが、
歯鰹は、歯の鰹と書くように、
歯が鋭いのが特徴で、それが、名前の由来となっており、顔が長いことから、地方によっては、キツネとも呼ばれています。
片身だけ卸したら、
残りの片身は、
骨付きのまま、
キッチンペーパーに包んだら、
真空パックして、
氷詰めし、冷蔵庫へしまっておいたのですが、歯鰹のような赤身の魚は、色変わりを防ぐため、すぐに使わない時は、このような下拵えが欠かせません。
一方、卸した身は、
バーナーで焼き目をつけた時に、
皮や身が反っくり返らないように、
穴を開け、
卸し身を氷を敷いたバットに置き、その上から塩をふりかけ、
バーナーで炙ったら、
ひっくり返したら、粗熱を取るため、冷凍庫に数分間しまい、
キッチンペーパーに包み、今度は冷蔵庫へ。
そして、歯鰹は、
大姫（神津島産）、小肌（佐賀産）、湯葉と共に、刺身に仕立て、大姫（おおひめ）は、
このような魚で、沼津魚市場では、尾子鯛（おごだい）とも呼ばれています。
また、こちらのお客様の揚物は、
今朝の鱧と共に、ズッキーニを天ぷらにして、お出ししました。
ご存じのように、かの疫病により、社会状況がこれまで以上に変わりつつあり、そういう中で、魚市場に自ら通うことによって、色々と工夫の余地がありそうです。
『ＦＩＥＪＡ（フィージャ）』 Ｖｏｌ．１１
先日、
フリーペーパーの『ＦＩＥＪＡ（フィージャ）』が届いたのですが、編集長の永松さんの編集後記にもあるように、
コロナ禍による様々な社会変化、そして、今後のキーワードの一つともいうべき健康が今回のテーマであるだけでなく、
悩んだ上での発行したこともあり、感謝とあたたかい気持ちを込めて、
表紙には、野菜で作ったハートが載っています。
『 ＦＩＥＪＡ』は、
英語、日本語、中国語の三カ国語というか、マルチリンガルで、日本というよりも、静岡県の魅力を伝える情報紙で、
今回のテーマが健康ですので、
マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”が柱の当店も、
掲載されています。
また、『 ＦＩＥＪＡ』 に掲載されるのは２回目のことで、最初は、
昨年のラグビーＷ杯の時でした。
まだまだ、コロナ禍の最中（さなか）ですが、食と健康の関係の大切にしながら、これからも、日々の仕事に臨みます。
☆★☆ 会員制モニターサイト【コエタス】 ★☆★
当店謹製の『胡麻だれ』が、
【コエタス】という会員制のモニターサイトで、
紹介されています。ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。
桜鱒（サクラマス）の西京焼
仕込んでから、仕上るまでに３日かかるのが西京漬で、先日お話しした桜鱒（サクラマス）の西京漬』から４日程経ち 、ちょうど食べ頃ですので、今回のお話しは、 『桜鱒（サクラマス）の西京焼』です。
自分は、色んな便も考慮し、真空パックして仕込んでいるのですが、西京漬のような漬魚（つけうお）は、仕上った時には、
味がしみ込んでいるので、
袋から取り出したら、
流水ではなく、水を入れたボウルに漬け込んだ味噌を溶き、その中で手早く洗います。
洗ったら、
キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、
串を打ち、
火が通ったら、照りをつけるため、味醂を塗っては焼くという作業を３回繰り返したら、串を抜き、
薄味で煮含めた淡竹（はちく）と共に盛付け、淡竹は、晩春から初夏が旬の食材です。
ここまでは、お客様仕立てですが、この日は、
賄い用に仕込んだ切り落としの部分も、
同じ様に仕立て、
賄いにしたところ、案の定の美味しさで、部位の違いを堪能しました。
特に、ハラスと呼ばれ、手前に盛り付けた腹の部分は、鮪で言うところの大とろの部分ですが、天然の魚ならではの脂の乗り具合は、何とも言えませんでした。
今回まで３回お話しした桜鱒ですが、次の４回目が〆となり、今回同様、〆も賄いです。ということで、乞うご期待。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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手作りのふぐ柄のマスクケース
先日、常連さんが、
手作りのマスクケースを、
届けに来てくれました。
このマスクケースの存在を知ったのは、この方のＳＮＳでの投稿で、色々と眺めていたところ、「自分が好きな例の魚の柄って、あります？」と訊くと、「例の魚魚って、萌えちゃんですよね？」との返信。
ふぐに魅せられし料理人にとっての例の魚とは、
天然のとらふぐなのは言うまでもなく、その合言葉が「萌え燃え・・・❤」で、この方は、それに因み、萌えちゃんと呼んでいます。
そして、先ほどの返信と共に、
このマスクケースの画像が送られて来た後、
「キラキラ無しのもあるけど、こっちの方が、萌えちゃんぽいですよね～。」とあり、「もちろん！おいくらですか？」と訊くと、「 プレゼント用に作っていますので、お代は、結構です(“⌒∇⌒”) 」という嬉しい返信があり、届けて下さったのです。
届けて下さった日は、２人の娘達もいたので、ご厚意に甘えさせてもらい、長女は、
こちらを、次女は、
こちらを、それぞれ頂き、学校に持って行ったところ、「どうしたの、これ？」とか、「おしゃれだね～。」と言われ、ニコニコで帰宅していました。
また、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
こちらを選び、自分は、
予定どおり、こちらにしたのですが、使い方は、両端のホックを外し、
開いたら、
マスクを置き、
紐を通し、
ホックをすると、
小さな手提げバックのようになります。
こちらの常連さんは、 ポーセラーツと呼ばれ、白い陶器に様々な転写紙を貼って、オリジナルの陶器を作ることができるハンドクラフトや、厚紙で組み立てた箱などに、紙や布を貼り付けて仕上げるフランス伝統の紙工芸のカルトナージュの教室を主宰しており、以前もらったカルトナージュの箱のうち、
青い方は、いわゆる貴重品入れとして使っていたのに対し、ピンクの方は、インテリアの一つだったのですが、こんな御時世ゆえ、
マスク入れとして、使うことにしました。
先程、ポーセラーツとお話ししましたが、以前、この常連さんから、
ポーセラーツの酒器とマグカップをもらったことがあり、御覧のように、ふぐをモチーフとしたもので、愛用させてもらっています。
マスクケースのような小物があるだけでも、暑くなるにつれ、疎ましくなるマスクだけでなく、かの疫病の忌ま忌ましさを忘れ、少しでも、心が和んで欲しい限りでなりません。
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韓国ドラマ『１００日の郎君様』
今日は、６月１日にして、
月曜日ですが、月曜日の前は、世界的に日曜日です。
そんな日曜日の自分の楽しみが、
ＮＨＫ総合テレビで放映されている午後１１時からの韓国ドラマ『１００日の郎君様』で、郎君とは、妻から夫を指す言葉で、平たく言えば、旦那ということになります。
韓国ドラマが日本で放映されるようになって、かなりの時間が経つのですが、一昨年までは、一度も見たことがありませんでした。
初めて見たのは、
『オクニョ 運命の女（ひと）』で、たまたま、第１回を見たら、何となく面白さというか、単純さにはまり、最終回まで見落とさず、
昨年の『不滅の恋人』も然りで、『不滅の恋人』に到っては、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、はまってしまいました。
それ以来、ＮＨＫ総合テレビの日曜日の１１時からの海外ドラマは、必ず第１回の放送を見るようにしています。
特に、イギリスやアメリカのものは、英語力向上のため、原語で見ているのですが、時に興醒めするようなこともあり、世界中で翻訳されているだけでなく、映画や舞台化されている『レ・ミゼラブル』でのシーンでした。
フランスが舞台であるのはともかく、アメリカの放送局の制作ということもあり、台詞が英語というのは、理解が出来るのですが、タイトル同様、有名な主人公のジャン・バルジャンが、”My name is Jean Bar jean.（俺の名は、ジャン・バルジャンだ。）”と言ったのが、どうも腑に落ちず、それ以来、見るのをやめました。
『１００日の郎君様』は、ＮＨＫゆえにコマーシャル無しで、息抜きや小休止も出来ないので、これまで同様、録画は欠かせませんが、楽しみが増えただけでなく、一週間の〆が出来たのは、何よりです。
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５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
