もっとおいしいお話し

ホームグランドの　

沼津魚市場は

漁港が併設されているので

色んな魚が

水揚げされています


そんな今朝

仕入れたのは

貝割（カイワリ）でした

2025年7月18日　

Vol.4664

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

この魚は、シマアジ？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました

「おはよう🐡

違うけど

シマアジなんて

よく知っているじゃん」

と、自分　

「シマアジくらい

知っているさぁ

で、この魚は？」

「貝割だよ」

「カイワレって

野菜と同じじゃん」

「あはは・・・

漢字では

貝割だけど

読み方は

カイワリだよ」

「紛らわしいね

でも、カイワリを

仕入れるなんて

初めてじゃね？」

「初めてだよ

数がまとまる魚

じゃないけど

珍しい魚でもなくて

東伊豆の定置網で

水揚げされて


定置網は

色んな魚が

ごちゃ混ぜ的に獲れるのが

面白いんだよね」

「ごちゃ混ぜのかごが

並んでいるもんね」

「台風も来ていて

小物も少なかったから

仕入れたんだよ」

「こんなに

ちっちゃいと

どうやって使うの？」

「貝割は

酢で〆るんだけど

鯵（アジ）の仲間だし

見た目も

縞鯵（シマアジ）に

似ているだけあって

味も似たり寄ったりだよ

アジ類の中では

トップクラスだね」

「シマアジと同レベルなんて

ヤバっ」　

「まぁまぁ

これから仕込むから

御覧（ごろう）じろ」

「はぁ～い♬」　

こちらが

貝割の姿です　


鱗（うろこ）を取り

頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いしたら

第１ステージ終了　

小出刃（こでば）を使い

三枚に卸したのが

こちらで

第２ステージクリア　

「新しいから

身が透き通っているね」

「そうだよ

青魚にはなるんだけど

白身に近いから

美味しいのは

間違いないね

表示にうるさくない時代には

縞鯵で通ったくらいだから

味は抜群だよ」

「偽装は良くないけど

そう出来るくらいに

美味しいのは

嬉しいよね」　

酢〆めにするため

盆ざるに塩を振り



卸し身を乗せたら

軽く塩を振っておき

こんな感じです　

塩が溶けたら

氷水で

洗い流し

水気を取るため

酢で軽く洗い

この酢は

一度、酢〆に使った酢です


次に、新しい酢に漬けること

５分弱

全体が白っぽくなったら

盆ざるに上げ

キッチンペーパーで

挟んだ後

血合い骨と呼ばれ

身の真ん中にある

小骨を抜いたら

出て来る水気を取るだけでなく

旨味を加えるため

昆布に挟み

ようやく、〆貝割（しめかいわれ）の

仕込みが終わりました

「ここまで

手を掛けるんだぁ」

「元々、鮨屋にいたから

こういう小魚の仕込みって

意外と好きなんだよ」　

「へぇ～

で、すぐに食べられるの？」

「そりゃ、食べられるけど

塩と酢のバランスが

いい感じになるのは

明日だから

それまで待った方が

いいんだよ」　

「もったいぶるなぁ～（笑」

で、味は

どんな感じになるの？」　

「要は、縞鯵を

〆たようなもんだから

味は間違いないね」　

「楽しみだね🤤」　

先程お話ししたように

貝割を仕入れるのは

初めてのことでした


というのも

数がまとまらない魚で

素通りしていたからです


こういう魚を目にするだけでなく

仕入れることが

出来るのは

自ら、沼津魚市場に

仕入れに行っているからで


そのメリットを

活かさない手は

ありません　


この貝割のお陰で

魚の引き出しが

また一つ増えました　


知らない

というより

使ったことがない魚は

まだまだあります


それらを求め

その美味しさを伝える努力を

惜しむわけにはいきませんし


それこそが

自分の使命です

アイスを仕込む時に

欠かせないのが

リキュールです


バナナを使ったアイスを

仕込むため

バナナのリキュールを

仕入れました　

2025年7月17日

Vol.4663

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

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支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「昨日話していたけど

アイスを作るのに

バナナをリキュールを

使うんでしょ？」

と、熱血君が

訊いてきました



「そうだよ

香りをつけるには

必要だからね」

と、自分


昨日の話していたと

ありますが

こちらがそのお話しです

バナナのリキュールには

いろんな銘柄がありますが

今回選んだのが

サントリーの

【ヘルメス　バナナ】です

表示には

このように書かれています

「バナナって言うから

色も黄色かと

思っていたけど

ほぼほぼ透明だね」

「そうだね

色んなリキュールが

あるけど

少し色がついている

透明なのが

多い感じがするね」

「色はどうでもいいけど

香りが

THE バナナ的な

バナナそのままに近いね」　

「色んなカクテルのレシピが

書いてあったけど

ソーダ（炭酸）割が

美味しかったよ」

「もう試したんだぁ」

「じゃないと

仕込みが出来ないじゃん

普通に美味しかったよ」

「へぇ～」

「これだけじゃなく

コーヒーリキュールの

【カルーア】も

使うよ」

「ってことは

チョコバナナのアイス？」

「チョコは使わないから

ちょっと違うんだな」

「じゃあ、何を使うの？」

「仕込む時まで

乞うご期待！」

「もったいぶるなぁ～」

バナナを使ったアイスの

仕込みの様子は

また改めて

お話しします

「お中元用の

【鰯の丸煮】が

仕上がったんだね

お疲れ様～🐡」　

by ふぐのぼり君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心がある方は

御覧下さい

バナナを使ったアイスを

仕込むのに

バナナを焼きました　

2025年7月16日

Vol.4662

いらっしゃいませ

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日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「茄子が沢山あるけど🍆

何にするの？」

と、熱血君が

訊いてきました　

「いやいや

茄子じゃないんだよ

バナナだよ」

と、言うと

「そっ、そ、そんな

ババナ！？」

「じゃあ

ビフォア画像から

いくよ

これを

１８０度のオーブンで

１５分焼くと

こんな風になって

皮を剥くと

ほら

バナナじゃん」

「う～ん、確かに

バナナだね

で、これを

どうするの？」

「アイスだよ」

「東京バナナっていうか

佳肴季凛バナナじゃん」

「まぁ、そういうことに

なるねぇ

あっ、どうでもいいけど

東京バナナじゃなく

【東京ばな奈】なんだけど


正式には

【東京ばな奈「見ぃつけたっ」】

なんだよ」

「長っ！

でも、どうして

そんな名前なのかねぇ」

「そう言われると

思って

ほら👆」　

「何でも調べるんだね

親方は・・・」

「まぁ、知りたがりだからね」

「で、アイスにする

って言ったけど・・・」

「全部剥いたら

フードプロセッサーにかけると

バナナペーストが

出来上がったよ

味と香りが

濃厚でしょ？」

「バナナの甘～い香りが

生の時よりも

強い感じだね

この香りに誘われて

ダイブしたい・・・🤤」

「思ったよりも

味もいいしね」

「思ったより

ってことは

実は初めてとか・・・？」

「そうだよ

もう何年も前に

バナナのアイスを作ったことが

あるけど

そん時は

生のものだったからね」

「そうなんだぁ」

「仕込み方っていうか

使うものも

少しアレンジするけどね」

「それこそ

佳肴季凛🐡バナナに

なるんじゃね」

「いやいや

デザートのアイスに

🐡はいらないから

佳肴季凛🍌バナナだよ」

「そっかぁ

親方＝季凛＝ふぐ

だから、ついつい（笑）」

「で、アイス用に仕入れたのが

バナナのリキュールだよ」

「こんなのもあるんだぁ

ヤバっ」

「長くなるから

リキュールの事は

明日にしようよ」

「そうだね

お疲れ様～🍌」

ということで

明日は

バナナのリキュールについて

お話しします

休市日は娘弁当用に

揚物を揚げることが多く

今日は

娘弁当用に

トンカツを揚げました　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

2025年7月15日

Vol.4661

いらっしゃいませ

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支えてくれる漁師の

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日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

朝から豚カツ

ってことは

娘ちゃん弁当？」　

と、ふぐとらちゃん

「おはよう🐡

今日は市場が休みだし

普段の段取りが済んだら

フライヤーも

掃除したいからね」


と、答えました　

そして、仕上がると

「んまそぉ～🤤

これが

揚げたてだったら

マジでヤバいよね」

「まぁ、揚げ物だけじゃないけど

料理は出来立てに

勝るものは

無いからね


揚げたてじゃないけど

うちらの早お昼も

豚カツだよ」

「ズルっ

裏山Ｃ～」　

濾し終えた油を見ると

「十分きれいじゃん」

と、言ってきました　



「マメに濾すように

しているからね」


そうこうしていると

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

フライヤーの掃除を

してくれていました　

「おはよう、真由美さん

油もきれいだから

フライヤーの掃除も

簡単に終わったね」

「おはよう🐡

そうだね

ほら✨✨✨」

「おぉ～

すばらしい！」

こんな感じで

定休日明けの一日だけでなく

新しい一週間が

始まったのでした

「バナナじゃん🍌

こんなに沢山

どうするのかなぁ～

そんじゃ、また明日🐡」　　

by 熱血君

台風５号の影響で

魚の水揚げ、入荷が

心配でしたが

思ったより

影響は少なく

無事の仕入れをすることが

出来ました　

2025年7月14日

Vol.4661

いらっしゃいませ

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美味しい日本料理”

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支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

台風が来ていたけど

今朝は、市場に

魚があったの？」

と、ミニふぐちゃん　

市場とは

沼津魚市場のことです

「おはよう🐡

どの売場も

沢山じゃないけど

まぁまぁって

感じだったし

帰る頃には

伊東・川奈の定置網の魚も

入荷してきていました

「そんなら

良かったじゃん

で、何を仕入れたの？」　

「黄目近（キメジ）と

鰹（カツオ）なんだけど

どっちも

宮崎の漁師が

水揚げした魚なんだけど

鰹は

漁師から

貰っちゃった♬」　

「わぁ～

漁師から

休日出勤手当を

貰ったなんて

良かったじゃん！」

「そうだよ

白いゴム長靴を

履いている二人だよ」

「この格好は

ザ・漁師だね

台風が近づいていたけど

こういう時って

漁師はどうしているの？

宮崎の漁師って

言ってたけど・・・」

「どこかしらの漁港に

停まっているんだって」

「それって

漁師に訊いたの？」

「そうだよ

こういう事って

興味ない？」

「無くは無いけど

訊くほどまででも

無いような・・・」　

「リアルな食の現場のことを

大勢の人に

伝えたいし

日本料理が魚菜食文化だからこそ

どんな些細なことでも

知らないと

気が済まないんだよね」

「ヤバっ

熱血料理人らしく

熱くなってきたよ」　

「あはは

で、さっきの話に

戻るんだけど


かつては

台風とかの悪天候の時って

情報が少なかったから

かなり大変だったんだって


だけど、今は

ネットのおかげで

天気、潮、風、波

っていう自然現象が

瞬時に分かるから

便利なんだって」

「海の上でも

ネットが欠かせないんだね」　

「そうは言っても

一度、漁に出たら

２、３日は

陸（おか）に戻れないことは

当たり前だから

そういうのは

マジで大変だと思うし


それを仕事にしている漁師には

頭が下がるよ


しかも、食の根本を

支えてくれているんだから

もっと感謝すべきだよ


特に、“先生”と

呼ばれる人達だよ」

「あぁ、あの人達ね」

「選挙が近くなると

市場に来たりするんだけど

そんなことする前に

一週間でも

船に乗って

漁師の手元でも

やってみやがれだね」

「あの人達に

出来るわけないんじゃね？」

「百発百中で

出来ないよ

口から出任せの

言うだけ番長だから

無理無理！」　

「さすが

漁師応援団にして

代弁者の親方だから

ますます

ヒートアップしてきたね」

「当然でしょ

国家の根幹政策は

食料とエネルギーだからね

まぁ、これ以上

熱くなると

気温も上げちゃうから

勘弁してあげるけど（笑）


この問題だけは

自分には

一生付いて回るから

言い続けるよ」

「👏👏👏」

黄目近は

水洗いした後

キッチンペーパーに包（くる）み

冷蔵庫へ

一方の鰹は

卸したら

バーナーでＦＩＲＥ🔥

そして、今夜のおかずに・・・🤤

「んまそぉ～🤤

これぐらいの量だと

鰹好きの親方的には

一人前でしょ？」

「自分的には

二人前だね」

「そんなにも

好きなの？」

「毎日、毎食

とまではいかなくても

週２、３回くらいなら

間違いなく飽きないはずだし

好きな食べ物ランキングの

断トツ、ぶっちぎりの

一番だね🏆」

「そこまでとは・・・・

筋金入りの鰹好きなんだね」

「イエ～ス🏆」　


ということで

休日出勤手当を

堪能したのでした

これからの時季は

台風などの影響で

魚の水揚げ、入荷が

思わしくないことも

ありますが

そのすき間を

掻（か）い潜（くぐ）り

仕入れが出来るよう

願うばかりです

「明日の娘ちゃん弁当は

豚カツ弁当！？

いいなぁ～

そんじゃ、また🤤」　

by ふぐとらちゃん

お中元のシーズンということもあり

その仕込みが

ルーチンになっており


当店のお取り寄せアイテムの

副将格の【鰯の丸煮】の

仕込みをしました　

2025年7月13日

Vol.4660

いらっしゃいませ

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店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

この真イワシって

昨日から

解凍しておいたのだよね？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました



「おはよう🐡

そうそう

【鰯の丸煮】に仕込むんだよ」



こちらが

【鰯の丸煮】です👇

「普段は生の真イワシを

使うんでしょ？」

「そうなんだけど

ここ最近

入荷が少ないから

冷凍を使うことにしたんだよ」

「生と冷凍だと

どっちがいいの？」

「単純には

比べられないけど

今日のは

鮮度が良いうちに

冷凍したものだから

見た目もちゃんとしているし

解凍しても

魚独特の生臭さが

しないんだよ」

「言われてみれば

そんな感じがするけど

そうなの、真由美さん？」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

「親方が言ってる通りだよ」

「脂も乗っているの？」

「手がベトベトするから

脂があるのは分かるけど

詳しいことは

親方に訊いてごらん」

「脂の乗り具合は

どうなの、親方？」

「バッチリだよ

皮ぎしの白い部分が

皮下脂肪だから

脂があるのが

分かるでしょ？」

「うん♬　

冷凍っていうと

色んな点で

良くないイメージがするけど

本当のところは

どうなの？」

「刺身にする時は

生じゃないと

良くないけど

加熱する時は

今日みたいので

十分だね


冷凍の真鰯って

量がある時に

冷凍したものだし

脂があって

状態が良いのが

殆どなんだよ」

「殆どってことは

例外もあるの？」

「時にはあるけど

市場に行った時に

生の入荷状況を見ながら

冷凍ものの状況も

チェックしているんだよ」


市場とは

ホームグランドの

沼津魚市場のことです

「生も冷凍を

チェックする魚って

そんなに無いんじゃね？」

「言われてみれば

そうかもね

言い忘れかけたけど

今日のは

新潟産だよ」

「ふぅ～ん」

水洗いを終えたら

最終チェックです

最終チェックとは

腹に付いてある

胆のうの痕を包丁し

仕上げの水洗いを

することです

クッキングシートを

敷いた鍋に並べ

水と酢を入れ

重しをし

超々弱火の火加減で

仕込み始め


それまでに

出汁を取るため

頭を

焼いておきました　

「こうすれば

真イワシの全部を

使うってことじゃね？」

「真鰯だけじゃないけど

どんな魚でも

鱗（うろこ）と内臓以外は

必ず使うようにしているし


生き物の命を貰って

自分達の生命を養うのが

全ての生き物の宿命だから

どんなものでも

粗末には出来ないんだよ」

「ってことは

命頂きますだから

ご飯を食べる時に

いただきます😋

って言うんだね」

「それだけじゃなく

料理を作るために

食材集めに動いたから

馳走で

走りまくって

作った人への

感謝と労をねぎらって

御馳走様（ごちそうさま）

なんだよ」

「深ぁ～いんだね！」

今更ながら

料理という仕事は

そういう深い意味があり

自分の場合

料理は、生業であるだけでなく

自己実現のツールゆえ

一切の妥協は

出来ないのです　

「熱帯低気圧が

台風になるみたいだけど

明日は、市場に

魚があるのかなぁ・・・

そんじゃ、また🐡」　

by ミニふぐちゃん　

沼津魚市場は

地魚の水揚げがあるだけでなく

全国各地から

色んな魚が

送られてきます


そのメリットを活かして

“身体に優しい

美味しい日本料理”を作るのが

自分の使命です

2025年7月6日

Vol.4659

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

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支えてくれる漁師の

代弁者として

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日本料理店【佳肴　季凛】の　

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仕入れを終え

沼津魚市場から戻って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

今朝の仕入れは？」

「丸宗田（マルソウダ）に

胡蘆鯛（コロダイ）

あとは

『西京漬』用の鰤（ブリ）だよ」

ちなみに

こちらが『西京漬』です

「親方の写真からして

マルソウダも

コロダイも

地物なの？」

「そうだよ

どっちも

沼津の西浦の定置網の魚で

丸宗田は

こんな感じ


青い箱は

３０キロ入だから

ざっと２００キロかな」

「ヤバっ！

ってことは

仕入れて来たのが

どれくらいあるの？」

「５００ｇサイズだから

ざっくり４００本とかかな」

「へぇ～

コロダイは

どうなの？」

「胡蘆鯛は

活かしだったんだけど

勘八（カンパチ）メインで

他の魚も

多かったよ

こんな感じだね」

「大混雑！」

「胡蘆鯛は

活〆だよ」　

「こういう地魚って

その日に行かないと

有るか無いか

分かんないんでしょ？」

「それこそ

出たとこ勝負の博打（ばくち）

みたいなもんだね」

「ギャンブル！」

「潮の流れ

天気次第で

ガラリと変わるからね


だから、今日みたいに

水揚げがあっても

明日は半分なんてことは

当たり前だし


その反対に

今日は昨日の倍も

珍しくないしね


どっちにしても

毎日、同じ魚が

獲れるとは

限らないんだよ」

「そんなにも

違うもんなの？」

「最近じゃ

そういうのは

気にならなくなったけど

最初の頃は

『昨日の魚は

どこへ行っちゃったの？』

なんて思ったよ」　

「へぇ～」

「でもさぁ

このスリルが

たまんないんだよね」

「どういう意味で？」

「何だろう

う～ん

脳内麻薬って感じとか・・・」

「親方、ヤバッ！」

「まぁ、この１、２年は

色んな漁師と

知り合いになれたから

そういう出会い的な楽しみも

あるんだよ


魚を仕入れるだけじゃなく

人との出会いは

魚以上に

面白いんだよね」

「親方みたいな人って

いるの？」

「見たことないね」

「やっぱりね」　

「たださぁ

料理人こそ

沼津みたいに

漁港がある魚市場に行って

ザ・現場を体験して

食の魅力を伝えなきゃ

ならないんだよ」

「そうだよね」

「地物だけだけじゃ

まかないきれないから

他所から送られてくる魚でも

料理を作るんだけど


そういう魚のことを

送りとか

陸送便って

呼んでいるよ」

「その二つがあるのが

沼津の魅力ってこと？」

「素晴らしい！

その通りだよ

今日の場合だと

『西京漬』用の鰤は

高知産で

これが

２本分の切身だよ」

「地魚と

ブリみたいに

他所から来る魚が

あるから

季凛の料理が

成り立つんだよね」

「そうだよ　

今日のランチの刺身は

胡蘆鯛、黄目近（キメジ）の

２つの地物入りだし


今日仕込んだ鰤は

入っていないけど

明日発送する

お中元の『西京漬』が

これだよ👆」

「マルソウダは・・・？」

「皮目を炙って

柵取りしたら

ジャ～ン！

夕飯のおかずだよ」

「ヤバッ

ズルくね？」

「ここんとこ

お中元の仕込みとかで

ハードだから

エナジーチャージしないとね・・・」

「まぁまぁ

明日の定休日も

市場へ行くみたいだから

早出＆休日出勤手当

ってことで

許すよ」

「あざ～っす😋」

地魚と送りの魚を使える

というメリットを

最大限に活かし

魚菜食文化の日本料理の魅力を

これからも

伝え続けます

「さっきも言ってたけど

定休日だけど

明日は市場へ行くんだね

親方、ＦＩＧＨＴ！」

by ミニふぐちゃん

『西京漬』用の魚は

銀鱈、鰤（ぶり）

サーモン、鯖（さば）の

４種類です


組合せ次第では

それこそ

天文学レベルの

セット数になるでしょう

2025年7月5日

Vol.4658

いらっしゃいませ

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今日も認（したた）めます

お客様がお帰りになり

片付も終わったので

『西京漬』用の化粧箱を出すと

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「親方、今夜も

お中元の『西京漬』を

詰めるの？」

「そうだよ

次の注文があるから

早め早めに仕掛けないとね」

「おぉ～商売繁盛

いいじゃん

いいじゃん！」

「まだまだ

その域には達していないから

努力不足だよ」

「今日は

随分、謙虚じゃん」

「そう！？

素（す）のままだけど・・・」

「発言を差し控えさせて

頂きます（笑）」

ちなみに

こちらが

当店謹製の『西京漬』です👇

そんなやり取りをしながら

このように

詰め終わりました　

◆６枚入

　（銀鱈、ぶり②　サーモン、鯖①）

◆４枚入

（サーモン、鯖②）

◆６枚入　

　（銀鱈、サーモン、鰤）

以上、３種類です

「親方、最後の６枚入は

タップしても

クリックしても

注文のページに

いけないけど

忘れているの？」

「いや、忘れていないよ」

「ってことは

ネットからは

注文出来ないんでしょ？」

「そうだよ

こういう商品が欲しい時は

こういう風に

書いてあるじゃん」　

「そうだったね

でもさぁ、何で４種類の魚が

あるのに

商品アイテムが

全部で９種類しか

無いの？」

「元々、『西京漬』の魚は

銀鱈とサーモンの２種類で

スタートしたんだよ


その後に

鯖をラインナップに

入れた時も

収集がついたんだけど


鰤が入ったら

それこそ

キリがなくなちゃったんだよ」

「へぇ～」

「各２枚

計６枚入で

考えると


①銀鱈、サーモン、さば

②銀鱈、ぶり、さば　

③銀鱈、ぶり、サーモン

④サーモン、さば、ぶり


この４つになるんだけど


４種類の中から

２枚入と１枚入を

組み合わせると

とんでもないセットの数に

なっちゃうでしょ？」

「うん

沢山あると

嬉しい気がするけど

逆に、選ぶのが

面倒になっちゃうかも・・・」

「そうなんだよ

９種類にしてあるんだよ」

「そうなんだぁ」

「しかもだよ

３枚入と１枚入を

組み合わせると

ますます

複雑になっちゃうんだよ」

「う～ん

この時点で

頭がパニック状態だよ

もしかして

無限レベルとか・・・」

「そこまではいかなくても

大学入試の数学の問題でも

出されそうな感じだね」

「順列、組合せ

って言うんだよね」

「そうそう

コツさえ使えば

楽なんだろうけど

そこまでになるのには

なかなか、どうして・・・」

「苦手だったとか？」

「得意じゃないね

ただ、もう少し

勉強しておけば

色々と役に立ったのは

間違いないね」

「そうなんだぁ

じゃあ、そのことを

忘れないように

しておくね

話しながらでも

これぐらいの数だと

簡単に終わっちゃったね」

「まぁね」

先程もお話ししたように

商品のラインナップに

無いセットでも

可能な限り

対応させて頂きます



それとは別に

６枚入のセットを

魚の枚数を変えながら

４種類の魚を全て使った場合

組合せがいくつ出来るのか

気になるので


どなたか

答えを教えて下さい

「天種の組合せ

って言えば

かき揚げだね


んまそぉ🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん　

今朝は沼津魚市場で

宮崎の漁師から

黄目近（キメジ）を

また、和歌山の漁師から

鰹を貰っちゃいました

2025年7月4日

Vol.4657

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇ、親方

刺身がいっぱいあるけど

これって・・・？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました　

「あっ、これね

常連さんの今夜の夕飯だよ」

と、自分

「こういう注文も

貰うんだね」

「いや、貰うは貰うでも

今朝、市場で

漁師に貰ったんだよ」

市場とは

ホームグランドの

沼津魚市場のことです

「え゛～っ

また、貰ったの？」

「そうだよ

普段の行いが良い子は

神様が見ているからね～


ってことで

こんな感じに

用意したんだよ」

「自分で

そういうことを

いうかねぁ

で、この刺身の魚は

何なの？」

「黄肌鮪（キハダマグロ）の幼魚で

黄近目（キメジ）

っていうんだよ

宮崎の漁師に

半身（はんみ）を

貰ったんだよ」

「半身ってことは

大きかったの？」

「そうだね

ザックリ言うと

丸で７～８キロくらいは

あると思うよ」　

「へぇ～」

「実はさぁ

これだけじゃなく

和歌山の漁師からは

鰹（かつお）を

貰ったんだよ」

「超ヤバくね！？」

「だ～か～ら

これで

普段の行いが

どんだけ良いのか

分かったでしょ？」

「・・・・・

くやしいけど

認めるしかないかぁ～」　

「何か言った（笑）？」

「いや～別に・・・

で、カツオは

どうなったの？」

「ONLY 鰹の

刺身ってことで

うちの夕飯だよ」

「ヤバ過ぎ～

でも、どうして

常連さんの分には

カツオが無いの？」

「鰹を盛付けると

生姜も薬味に

添えなくちゃならないし


『山葵と生姜を使い分けるよう』

に言うのも

気が引けるからだよ」

「そうだよね

自分ちで

小皿を二つ用意するのって

やらないと

思うもん」　

「だから

黄目近だけに

したんだよ」

「たださぁ

親方って

カツオ命💖だから

独り占めしたかったのが

本音でしょ

実は・・・（笑）？」　

「それについては

所管外ゆえ

発言を控えさせて

頂きます」　

「選挙が始まったから

そういう風に

逃げるんだぁ（笑）」

エナジーチャージをした後は

お中元用の『西京漬』の

仕事に取り掛かりました

今朝仕入れたサーモンと

鰤（ぶり）を

真空パックしたら

発送の準備をしました

「お疲れ様～♬

エナジーチャージのおかげで

仕事が捗ったねぇ～」

「そうだね

明日は市場が

休みだから

それだけでも

お気楽、極楽だよ」

明日は、休市日なので

魚ＧＥＴ！

はありませんが


自ら、魚市場に行き

そこで、縁を紡ぐことが

出来るのは

非常に有難いことです


そういう縁を

大事するのは勿論のこと

漁師の代弁者として

日本料理という

魚菜食文化の魅力を

自分の使命として

伝え続けていきます

「今年は月下美人は

咲きそうもない感じだね

そんじゃ、また明日🐡」　

by ミニふぐちゃん

身割れしやすい魚の一つが

鯖（さば）ですが

鯖を【西京漬】に仕込む時は

殊更、神経を使っています


神経を使っても

身割れさせてしまうことも

珍しくありません


そんな鯖の使い道とは・・・

2025年7月3日

Vol.4655

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

今日は、鯖（さば）を

【西京漬】に仕込みましたが

👆こちらが

【西京漬】です

「ねぇねぇ、親方

✕（バツ）がついているのは

何なの？」

と、熱血君が

訊いてきました



「あぁ、これね

身割れしているものに

書いてあるんだよ」

と、自分

「ってことは

使えないの？」

「【西京漬】には

使えないけど

西京焼には

使えるよ」

「同じじゃね？」

「う～ん

季凛的には別で

【西京漬】は

お客さんが

自分で焼くもので

西京焼は

お客さんが

季凛で食べてもらうものだよ


そもそも、漬（づけ）の方は

焼く前の状態だし


焼（やき）は

焼いたものだしね」

「あ～、そういうことね」

「✕＝身割れのものは

特に注意が必要だから

あんな風にしてあるし

無印の複数入りも

【西京漬】で

お客さんが自分で焼くには

難しい感じだから

店用の西京焼に

してあるんだよ」



鯖は、殆どの場合

ランチの西京焼で

お出ししています

なお、こちらが
ランチメニューです👆

「ヤバっ！」

「こんな感じだと

【西京漬】行きに

なることは

まず無いね」

「これぐらいなら

いいんじゃね？」

「チッチッチ

一般の人は

身割れってことは

考えないだろうから

この部分は

間違いなく

割れちゃうね


それに

うちの【西京漬】は

洗ってから

焼くのが

大原則だからね」

「そっか～

そこまでするんだぁ」

「当たり前でしょ

店と同じクオリティのものを

家でも食べてもらいたいし

本気で仕入れて

本気で仕込んだものからね」

「ここまで言われちゃったら

手も足も口も

出せません・・・

降参だよ」

「何を今更（笑）」

「ってことはだよ

家で上手に焼く自信が

無い時は

季凛でランチを食べに来れば

いいってことじゃん！」

「そういうことになるね

セールスあざぁ～す！」　

「これで

お客さんが大勢来たら

週１で

ランチを食べさせてくれれば

いいよ」

「しっかりしているな～」

「えへへ・・・🤤」　

どんな食材でも

不具合、不都合は

付き物ですが


それを上手くクリアするのは

料理人の技量しか

ありません


その技量を

磨くための努力を続けるのが

我が道なのです

「お手製調味料のお中元じゃん

これはこれで

いいよなぁ～

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐのぼり君