もっとおいしいお話し

今朝の沼津魚市場には

東伊豆の三か所の定置網で

水揚げされた魚が

入荷していました

2025年8月21日

Vol.4691

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

この感じだと

市場で血抜きを

して来たんでしょ？」

と、ふぐとらちゃん　




「おはよう🐡

ＢＩＮＧＯ！」

と、返すと


さらなる質問を

してきました

「血抜きをしたってことは

朝獲れの魚

ってことでしょ？」

「またまた

ＢＩＮＧＯ！」

「じゃあ

どこの漁師が

持って来た魚なの？」

「稲取と網代なんだけど

長くなるから

じっくり

説明させてよ」

「はぁ～い♬」

この中には

貝割（カイワリ）と

鯵（アジ）

丸宗田（マルソウダ）が

入っています




貝割と鯵は

東伊豆・稲取の山下丸が

定置網で水揚げしたもので



丸宗田（マルソウダ）は

伊東市川奈の定置網の

魚です

さらに

熱海市網代（あじろ）からも

入荷がありました

これら三か所の浜（産地）は

全て、東伊豆です

北から網代、川奈

稲取の順に

位置しています


また、東伊豆からは

伊東市の富戸（ふと）と

赤沢（あかざわ）からも

時々、入荷があるのですが

今朝の３か所が

頻度が高く

量も多いので

東伊豆定置網御三家

と言えるかもしれません



ただ、あくまでも

自分が名付けたものです



そんな今朝の

御三家の入荷状況👇

どれもが

朝獲れの鮮度バリバリゆえ

秤に掛けた後

血抜きのため

えらを外したら

即、氷入りの海水の中へ

①カイワリ

②アジ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

③マルソウダ

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

この中でも

鯵は死後硬直前でした

ここまでするのは

血を抜くかどうかで

魚の鮮度

要は、味に大きな違いが

あるからです　

カイワリは

酢締めにするのですが

卸したままにしておきました


というのは

鮮度が良過ぎると

振り塩をすると

水が出過ぎてしまうからです　

アジは揚物用なので

真空パックして

冷凍庫へ

マルソウダは

皮目をＦＩＲＥ！

赤身系の魚は

鮮度が何よりゆえ

クオリティチェックは

欠かせません

「んまそぉ～🤤」

「何だかかんだ言っても

鮮度に勝るものは

無いよ

鮮度＝時間

なんだから


こういう魚を仕入れることが

出来るのは

漁港直結の市場の

一番のメリットだからね


ってことで

いただきますよ😋」

「ず～っりぃ～（笑）」

この最大のメリットを

活かして

魚菜食文化の

日本料理の魅力を伝えるだけでなく


それを支えてくれる

漁師の代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命なのです　

「豚カツ、んまそうぉ🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

マスクメロンを

頂いたので

いつものように

アイスに仕込みます

2025年8月20日

Vol.4692

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

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魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おっ、マスクメロン！

いつも通り

アイスにするんでしょ？」

と、ミニふぐちゃん


「そうだよ」

と、返しました

「買って来たの？」

「まさか

もらい物だよ

安いもんじゃないから

買ってまで

アイスを作ることは

しないよ」

「そっかぁ」

「マスクメロンは

フルーツの中でも

王様的なもんだけど

アイスにして

お客さんの反応が高いのは

他にも色々とあるから

買ってまで

仕込むことは

まず無いね」

「そもそも

親方の場合

変わり種を作る方が

楽しいんでしょ？」

「まぁね

そうは言っても

マスクメロンみたいな

高級フルーツを

使えるのは

贅沢な気分になれるのが

いいよね」

「高級なものは

モチベーションまで

変えちゃうんだね

で、アイスにするのは

いつ頃なの？」

「追熟させるから

あと３、４日かな」

「楽しみだね😋」

ということで

近いうち

マスクメロンのアイスを

仕込みます

「ふぐ皮を仕込んだんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

昨日、沼津魚市場に

入荷していた

葉血引（ハチビキ）は

５００キロ超にして

推測３００本！

その中から

２本選り抜いて来ました

2025年8月19日

Vol.4691

いらっしゃいませ

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今日も認（したた）めます

/／

んまそぉ～🤤

\＼

と、ふぐのぼり君が

叫んでいるのは

今日のランチの刺身で

葉血引（ハチビキ）

鯵（アジ）、湯葉の

三種盛りです


鯵は酢で

締めてあります　

「昨日さぁ

『市場に沢山

入荷があった』　

って言ってたけど

どれくらい

あったの？」

市場とは

沼津魚市場のことです　


「沼津の問屋が

出したのが

５００キロ弱で

下田とか南伊豆の漁師（３隻）が

水揚げしたのが

１００キロくらい

あったんじゃないかなぁ」



沼津では

葉血引のことを

赤サバと呼んでいます

「５～６００キロなんて

ヤバっ！

じゃあ、何匹くらい？」

「何匹って言ったね

フッフッフ・・・😎」

「その不敵な笑いは

何なの？」

「一匹でもハチビキ

二匹でもハチビキ

５００キロ越えだから

ざっくり３００匹でも

ハチビキだね」

「一気に

この暑さが引けたよ

絶句だね」

「３００匹に？（笑）」

「いやいや

そのダジャレにもならない

ダジャレもだけど

その数だよ」

「まぁ、５００キロで

３００本なんて

素人にしてみれば

そうなんだろうけど


魚市場だから

こういう単位とか量は

ごく普通のことなんだけどね」

「で、親方は

どれを仕入れたの？」

「地元の問屋のは

昨日水揚げの魚だったし

身が弱い感じだから

パスして

３つの船の

３００キロの中から

選んだ２本が

これなんだけど

２本で２，８キロだよ」

「っていうか

もう１本は

落としちゃったの？」

「まさかぁ

【きえい】さんと

分けたんだよ」



【きえい】さんとは

沼津市内の

居酒屋さんです　

「そんなことも

出来るんだぁ」

「これまでにも

色々と分けたりしているよ」

「へぇ～」

昨日の時点で

水洗いまでしておき

今日、卸して

半身だけ

皮目を炙りました　



昨日のように

５００キロ以上もある

葉血引の中から

自分好みの２本を

選ぶことが出来るのは

料理人冥利に尽きること

この上ありません



こういう仕入れが出来るのも

漁港が併設されている沼津魚市場

だからこそのことです　



ただ単に

美味しい魚を

お客様に召し上がって

頂きたいのは

イロハのイ以前の話にして

語るまでもありません



何よりも

魚菜食文化である

日本料理を支えてくれる

漁師の応援団として

現場に通い続け

声を出し続けるのが

料理人としての使命なのです

「マスクメロンじゃん🍈

ってことは

近々アイス！？

そんじゃ、また🍈」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

【西京漬】をはじめ

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定休日の今日

仕入れに

言ったら

鰹のオマケ付きでした

2025年8月18日

Vol.4691

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

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今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ふぐのぼり君が

やって来ました

「おはよう、親方🐡

今日は定休日じゃね？」

「おはよう、明日は

市場が休みだからね」

と、自分

「それはそれは

お疲れ様～

で、何を仕入れて来たの？」

「葉血引（ハチビキ）に

鯵（アジ）に

鰹は仕入れたっていうか

宮崎の漁師から

貰ったんだよ

ジャ～ン🤩

休日出勤手当だね

ってことで

今日のランナップだよ」

「鰹好きの親方だから

たまんないでしょ？」

「最高だね🤩

休日出勤した甲斐が

あったよ

しかも、鰹は久々だしね」

「ソウダガツオは

ＳＮＳとか

ブログに出て来たいたけど


カツオは久々かもね」

「まぁ、何だかんだ言っても

良い子には

神様のご加護が

あるんだね～」

「そりゃあ

あるだろうけど

良い子っていうのは

余分じゃね？（笑）」

「自分に厳しい以上に

甘いからね」

「何だか

複雑な表現だなぁ～」

「あんまり難しく

考えない方が

いいと思うよ」

「・・・・・

この鰹

ちっちゃくね？」

「もらい物だから

秤にかけてないけど

２キロぐらいだね

自分的には

ちょうどいいサイズだね」

「自分的には

ちょうどいいって

どういうこと？」

「まぁ、気にしない

気にしない」

「ふぅ～ん」

小さめの鰹なので

色は薄めでした

柵（さく）取りし

皮に包丁目を入れたら

ＦＩＲＥ🔥　

柵取りしたのち

夕方まで

冷蔵庫へ

ということで

鰹の特々盛りです

「小さいないなんて

言ってたけど

沢山あるじゃん」

「沢山って言えば

沢山だけど

今朝の言葉

覚えてないの？」

「もしかして

これ？」

「そうだよ」

「ちょうどいいサイズ

ってことは

もしのもしかして・・・！？」

「そのもしのもしかして

ってことで

自分基準の一人前だよ」

「え゛～っ

普通なら

４とか５人前じゃん」

「そうなるけどね

他の魚ならともかく

鰹の場合

一度にこれぐらいじゃないと

食べた気がしないからね」




「そこまで好きなんて

参ったよ」



「ありあらゆる

食べ物の中で

鰹が一番だし

最期の食事には

ともかく鰹を

お願いしたいね

それこそ

後生（ごしょう）だね」

「後生ね・・・

そこまで言うんだぁ」

「これぞ

大好物ってやつだよ

「そうだね」

とは言っても

独り占めすることなく

志村家女三羽烏と共に

仲良く食べたのでした



最後になりましたが

鰹をくれた

福一丸（ふくいちまる）の親方

/／

どうも有難う～😋

\＼

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

【西京漬】をはじめ

当店のお取り寄せや　

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ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

当店のランチメニューは

西京焼をメインにした

コースです

また、西京焼は

4種類の魚から

お選び頂いており

今日は４名様の御席で

４種類全て

お出ししました

2025年8月17日

Vol.4690

　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

ランチの西京焼の

銀だら、サーモン

ぶり、さばが

１枚ずつってことは

おひとり様が４組

見えるの？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました

「いや、同じ席で

４人が４人

西京焼が違うんだよ」

「そういうのって

ありなの？」

「一応ありだよ

ただ、ホームページの

ランチのページには

こういう風に書いてあるから

同じ席で

別々の魚を用意するのは

出来ない場合もあるよ」

「そうなんだぁ

でもさぁ

魚の種類が違うってことは

焼き時間も違うんだよね」

「そうだよ」

「それなら焼く時間を

どうやって調整しているの？」

「じゃあ

焼き方を見せて

あげるよ」

「わぁ～い」

ちなみに、こちらのコースは

季のコース（1,870円～）で

～となっているのは

魚によって

値段が変更になるからです

最初に

焼き始めたのは

鰤（ぶり）とサーモンです


４種類のうち

焼くのに

この２つが

一番時間が掛かります


火加減は強火です

火が通り始め

しばらくしたら

銀鱈を焼き始めます

程なくすると

皮ぎしや先端の辺りが

焦げ始めるので

ホイルを被せます


火加減は強火のままです　

銀鱈に焼目が付き始めたら

鰤とサーモンを

返した時点では

まだ、銀鱈は

表を焼いている状態です


これだけ差があるのは

鰤、サーモンと

銀鱈とでは

脂の乗り具合に

かなりの差があります


銀鱈を返したら

鯖を焼き始めました　

そして

鯖を返す頃には

銀鱈の焦げ始めている所に

ホイルを被せます

ここまで焼けてきたら

最初の料理である

小鍋をセットし

火を点け始めました

今日の小鍋は

もずくと野菜の

小鍋仕立てです

先付のもろこし豆腐を

お出しする頃には

４種類全て

９割以上焼けています

この時に

お凌（しの）ぎの

サラダきしめん

をお出しし

器の準備も

出来ています

器が魚によって変えるのが

日本料理の不文律です




鯖（さば）以外の３種類は

照りを付けるため

刷毛で味醂（みりん）を

３回塗ると

焼き上がり

盛付けました

「４つ同時に

出来るなんて

職人技だね～

さすが、親方！」

「毎日、やっていれば

そういう感覚を

身体で覚えるもんだよ

勘っていうと

当てずっぽう

みたいな感じがするけど

修練の上にあるもので

どんなにAIが進化しても

出来ないだろうね


ましてや

切身だって

厚さ、脂の乗り具合が

微妙に違うわけだから

どうやっても

それだけは数値化

出来ないからね」

「そうだね

どこまでいっても

職人仕事だけは

AIの入る余地は

無いんじゃね？」

「そうかもね」



先ほど、お値段を

～とお話ししたように

魚によって

値段が変わるので

個々の西京焼と共に

追加金額を

記しておきます👇

◆銀鱈

　（＋１，２１０円）

◆サーモン

　（＋１，１００円）

◆鰤（ぶり）

　（＋７７０円）

◆鯖（さば）

　（＋０円）

西京焼と同時に

食事（ご飯もの）をお出しし

今日の食事は

昆布御飯です

そして、副菜の

目鯛のカルパッチョをお

お出ししたら

あとは

デザートのみです　

ひととおり

召し上がったら

デザートの夕張メロンのアイスと

食後のお飲み物の

ホットコーヒーと

紅茶を

お出ししましたが


お飲み物は

どちらか

お選び頂けます　

また、ホームページにも

書いてあるように

当店のランチは

コース仕立てゆえ

基本的に

お席のみのご予約を

ご遠慮頂いております


というのは

状況によっては

他のお客様のコースの

進行を妨げるためです


くれぐれも

ご理解のほど

宜しくお願いします　

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【西京漬】をはじめ

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【特別会席】の献立は

お客様との

ご相談の上で

決めさせておりますが


献立の一部を除けば

おまかせスタイルの献立が

殆どです　

2025年8月13日

Vol.4686

いらっしゃいませ

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魚菜食文化でもある

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「ねぇねぇ、親方🐡

今夜の小鍋は？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました　

「鰻（うなぎ）鍋だよ」

と、答えると


「珍しくね？」



「まぁ、大体の場合

【特別会席】って

すき焼とか

しゃぶしゃぶだからね


ただ、今夜は

常連さんだから

走りとか旬のものを

使うようにしていて

今日は走りの食材を

使うんだよ

ほい！」



「おぉ～

松茸じゃん

夏ど真ん中だけど・・・」



「７月になれば

中国産だけど

入荷してくるよ」



「そうなんだぁ

で、松茸は

何にするの？」



「土鍋炊きの御飯だよ」



「土鍋炊きなんて

超いいじゃん！」

「何だかんだ言っても

【特別会席】だから

特別感を出さないと

意味ないしね」



「そうだよね～」



「そういう訳だから

今日は

今夜の献立について

話すよ」



「わぁ～い♬」

こんなやり取りをしながらも

準備に追われていると

「ふぐ刺が

２種類あるけど・・・」



「一つは

【特別会席】ので

もう一つは

【ふぐ料理】の分だよ

だから、サイズが

違うでしょ？」



「うん🐡」

「そんなことより

本題、本題」


「はぁ～い」

◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

◆揚物①

　鮑（あわび）の天ぷら

鮑の天ぷらに添えるのは

肝醤油です

あわびの肝を蒸してから

裏漉し

醤油などで

味を調えたものです　


鮑の天ぷらを

King of 天ぷら

と、自分は呼んでいます



◆小鍋

　うなぎ鍋

◆刺身

　ふぐ刺

夏場ですので

鱧（はも）の落としが

理想的なのですが

お盆休みゆえ

入荷が無いので

心を鬼にして

ふぐ刺にしました


言うまでもなく

ふぐは天然のとらふぐです

◆揚物②

　とらふぐの唐揚げ

骨付のぶつ切りにした

とらふぐ（天然）の身で

こちらも

天然のとらふぐです



◆蒸し物

　鱧（はも）しんじょう蒸し

◆焼物

　銀鱈の西京焼

◆食事

　松茸御飯

御覧の通り

松茸ONLYです


この状態でお出し

一度、下げて

よく混ぜ合わせたら

再び

お出ししました

蜆の味噌汁

お新香も

一緒です

ちなみに

最後に出す汁物を

日本料理では

留椀（とめわん）と

呼んでいます　

◆デザート

　夕張メロンのアイス

「こうやって見ると

土鍋炊きの松茸御飯って

家じゃ、ほぼほぼ

無理に近いよね？」

「そうだね

松茸だけじゃないけど

高級食材は

リビングや居間で

食べるもんじゃないからね

そのために

料理屋の類があるわけだしね


ただ、地方でやる以上

限度もあるけど

地方だからこそ

っていうか

地方でしか出来ない

日本料理ってあるはずで


そのために

市場に通っているわけだしね」



市場とは

沼津魚市場のことです

「悩ましいよねぇ

でもさぁ

親方のスタイルを

分かってくれるお客さんも

結構いるような感じだけど・・・」

「そうなんだけど

ただ、日本料理が

絶滅危惧種化しつつあるのは

確かだし

もう少し軽い感じも

必要だと思うんだよね」

「そっかぁ」

「料理を生業じゃなく

自己実現のツールと

思っている以上

難しいけど

挫けることなく

めげることなく

腐ることなく

歩き続けるよ」

「おぉ～親方

ＦＩＧＨＴ！」

今夜の献立を

お話しするだけの

つもりでしたが

これからの日本料理の

あり方まで

お話しすることに

なってしまいました　


それは

日本料理の魅力を

多くの伝えたいがために

他ならないのです

「今日は

何を仕入れたんだろうね

そんじゃ、また明日🐡」　

by ふぐとらちゃん　

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召し上がった方々が　

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ホームグランドの

沼津魚市場は

漁港が併設されているので

鮮度抜群の地魚を

仕入れることが出来ます


お客様にお出しするだけでなく

そのご相伴に

与（あずか）ることも

出来るのです

2025年8月12日

Vol.4685

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

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このところの

悪天候の影響もあり

今朝の沼津魚市場は

どこそこの売場は

ガラ～ン　



◆沼津近隣の売場

◆活魚売場

◆伊豆半島周辺の売場

◆陸送便の売場

陸送とは

全国各地から送られてくる

魚のことを言います　

入船状況のホワイトボードも

文字通り、真っ白で

気を揉んでいました

が、しかし

売場の担当者がやって来て

入荷状況を

書き始めてくれたので

ひと安心

結果的に

東伊豆の２か所から

入荷決定

網代（あじろ）とは

熱海市にあり


山下丸は

稲取（いなとり）周辺で

操業しています　

確認後

程なくすると

山下丸のトラックが到着

小鯵（こあじ）から

仕分けられいきました

朝獲れの鮮度バリバリですので

死後硬直前の魚が

殆どです


その中から

これらを選りました

小鯵を終えたら

宗田鰹（ソウダガツオ）の

仕分けが始まり

隣では

網代の宗田鰹の仕分けも

始まりました

網代の方が

小さめだったので

山下丸の方から選ぶことにし

宗田鰹としては

大きめのサイズです


ということで

秤にかけたら

氷の中に海水を注ぎ

アジも

宗田鰹も

えらを抜き

海水の中へ

その頃までには

売場も

魚市場らしくなっていました

青いコンテナの中にも

山下丸の宗田鰹が

入っていたのですが

自分が選んだものとは

サイズに

かなりの違いがあります　

ということで

今朝の仕入れが終わり

魚市場から撤収


【佳肴　季凛】に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「親方、おはよう🐡

この感じだと

市場で血抜きをしたんだね」

「おはよう🐡

そうだよ

最初から読むと

分かるよ」

「はぁ～い♬」　

読み終えると

「４：４５とか

４：４０って

書いてあるけど

そんなに早く着いたの？」

と、訊いてきました　



「そうだよ

天気も良くないのが

続いていたし

お盆休み前だし

昨日は来なかったから

気になって

いつもより早く

行った甲斐があったよ」

「ってことは

何時に着いたの？」

「４時１５分ぐらいだったかな」

「ヤバっ！」

そして

下処理が終わったら

早お昼にし

宗田鰹と鯵の

二種盛りをおかずにしました　

「朝獲れの魚を

おかずに出来るなんて

漁師と変わんないじゃね？」

「そうだね

日本料理店ならではの

漁師メシだね」

「そっかぁ」

「こういうのが出来るのも

魚市場に行っているからだし

もっと言うと

漁港がある

沼津の市場だから

為せるおかずだね」

「そうだよね

お客さんにも

鮮度が良い魚を出せるし

親方も

美味しいおかずが

食べられるなんて

沼津のいいとこ取り

みたいじゃん」

「そうだね」

こういうことが出来るのは

漁師の方達が

いてこそなのです


そのためにも

魚の美味しさを

伝え続けるだけでなく

魚菜食文化の

日本料理文化の魅力を

伝え続けるのが

自分の使命なのです

「おぉ～、松茸じゃん

暑いなんて

言ってても

秋も近いねぇ

そんじゃ、また明日🐡」　

by ふぐとらちゃん

今日のような定休日でも

オンラインショップは

営業しているので

【西京漬】の発送を

しました　

2025年8月11日

Vol.4684

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「親方、真由美さん

おはよう🐡

定休日なのに

ギフトの発送をするの？」

と、熱血君


「おはよう🐡

オンラインショップは

基本的に

年中無休だからね」

と、答えました



ちなみに、こちらが

オンラインショップです

また、女将兼愛妻（！？）の

真由美さん曰く

「おはよう♬

合間を見ながらの仕事だから

ネットの注文は

早めの対応にするように

しているんだよ」

「そうなんだぁ

で、お中元シーズンは

終わったけど

今日の【西京漬】は

何用なの？」

「快気祝いだよ」

「へぇ～

でも、定休日の時の発送は

どうするの？」

「営業所に

直接、持って行くよ

その方が早いしね」

「ふぅ～ん」

詰め終えた【西京漬】は

銀鱈、サーモン

鰤（ぶり）、鯖（さば）が

各２枚入ったものです

箱詰めが終わり

熨斗をしたら

袋に入れ

送り状を貼ったら

冷凍庫へ

「すぐには

持って行かないの？」

「今日だけじゃないけど

カチカチに凍らせてから

発送するんだよ

営業所の冷凍庫は

頻繁に開け閉めを

するだろうし

ここだったら

今日みたいな定休日だと

夕方まで

開けることは

殆ど無いからね」

「そうなんだぁ

そこまで

注意しているんだぁ」

「そりゃそうでしょ

自分が市場で見たもので

仕込んだものだし

店と同じクオリティの物を

食べて欲しいから

とことんまで

色々と考えるんだよ」

「ただ、詰めて

発送するなんて

甘過ぎた・・・」

そして

夕方になり

熱血君と一緒に

営業所に行き

発送しました

「今日は近県だったけど

一番遠かったのは

どこ？」

「距離は測っていないけど

北海道と沖縄はあるよ」

「ヤバっ

じゃあ、４７都道府県

制覇した？」

「いや、まだだよ」
　

「あぁ・・・・・

でも、いつかは

制覇していたいでしょ？」

「そりゃ、そうでしょ

富士みたいな地方から

全国区だよ

本物の美味しさは

場所を問わないからね」

「そっかぁ～」

そんなやり取りを終え

無事に、【西京漬】を

発送しました


なお、こちらが

当店謹製の【西京漬】です

タイトルにもあるように

基本的に

オンラインショップは

年中無休ですが

いわゆる家内制手工業

レベルですので


ご注文の際の返信などの

事務作業に遅れが

生じることも

珍しくありません


職人ゆえの手作りの味を

ご理解のほど

くれぐれも

宜しくお願いします

「明日、明後日

やったら

市場もお盆休みだね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん

ホームグランドの

沼津魚市場は

漁港が併設されているので

様々な魚が

水揚げされています


その中には

未利用魚も数多くいるのですが

未利用＝美味しくない

という等式は

成り立ちません

2025年8月10日

Vol.4683

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

先日、沼津魚市場から

戻って来た時のことです

「このバリって

何なの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました　



「何って

バリって書いてあるじゃん

　
これね

札にも書いてあるけど

２本で０，７キロ」　

「そんなに大きくないんだね

締めてあるってことは

活かしだったの？」

「そうだよ

生簀から出したら

締めて

すぐに氷入りの海水で

冷やし込んでから

持って帰って来たんだよ」

「この流れは

いつも通りだけど

バリって

仕入れて来たことあるの？」

「何年か前に

漁師に貰ったことがあるけど

売場に並んでいたのを

見たのは

初めてかもね」

「初めてってことは

珍しい魚なの？」

「そんなに珍しくないよ

地元の定置網で

よく水揚げがあるし


そもそも、バリって

未利用魚なんだよ


棘（とげ）に

毒があるだけじゃなく

身は臭いって

思われているから

そうなっちゃうんだよ」

「前にもらったって

言ってたけど

臭かったの？」

「そんなことなかったよ

実はさぁ

バリっていうのは

尿を意味する言葉で

辞書にも載っているんだよ」

「ヤバッ！

そんなら

臭いの確実じゃん」

「そうじゃないって人もいるから

試してみることにしたんだよ

ただ、こういう風に

言われていると

内臓が臭いかもしれないから

はらわたを

抜いてきたんだよ」

「でもさぁ

バリって本名なの？」

「そんなわけないじゃん

藍子（アイゴ）

って言うんだよ」

「藍の子供なんて

お嬢さんみたいじゃん！」

「そうかもね」

「じゃ、実は

味もお嬢さん的とか

お上品なの？」

「そこまではいかなくても

普通だったような・・・

まぁ、これから

卸してみて

味見すれば

分かるよ」

「青い斑点が

きれいだけど

皮は硬そうだね」

「鱗（うろこ）が無いけど

硬いから

このまま卸すよ」

「うん♬」

卸したのち

皮を引いた身です

「活きていた魚だし

透き通っていて

きれいじゃん

んまそぉ🤤」



「鯛（タイ）とか平目（ヒラメ）

ほどじゃないけど

普通に美味しいし

臭いなんてことはないよ

だから

夕べの鱧（はも）料理の

コースの刺身にも

使ったじゃん」

「わぁ～

で、お客さんの反応は？」

　
「珍しそうな様子で

『アイゴって

どういう字なんですか？』

って訊かれたよ」

「やっぱ

みんな興味あるんだね」

「そうだね

特に、うちの店に来る

お客さんは

ブログとかＳＮＳで

予習してくれることが

多いから

魚だけじゃなく

料理にも関心がある人が

多いよ」

「じゃあ

理屈っぽい親方の話にも

付いていけるんじゃね？（笑）」

「まぁね

折角、自分で

市場に行っているんだから

色んなことを吸収して

伝えたいじゃん


和食とか日本料理って

どうしても

敷居が高いとか

堅っ苦しいなんて

思われがちだから

そうでもしないと

外食の選択肢から

入らなくなるし

それこそ

日本料理っていう

伝統が廃れるのは

困るからね」

「そうだよ、そうだよ

ガンガン発信しねいとね

ただ、親方だと

ヤバそうだから

お客さんの最初に説明は

真由美さんが

してくれるんでしょ？」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです「

「そうだよ

簡単に説明して

お客さんが興味を持ったら

自分の出番なんだけど


こういうタイプだから

あんまりにも

上から目線でいくと

嫌われるから

そこだけは

注意しているよ」

「親方も

ずいぶん成長したね～」

「若いから

伸びしろは

無限だよ」

「あぁ言えば

こう言うのが

終わらないから

こりゃ、まだまだ

伸びるの間違いないね👏」

伸びしろが

どこまであるかは

全く分かりません


ただ、魚菜食文化の

日本料理文化の魅力を

伝えるための労を

惜しむわけには

いかないのです

「おまけアイテムのフレークが

出来上がったね

んまそぉっ🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君

休市日でしたが

今朝は活かしの鱧を

仕入れに行って来ました


たった１本でも

テンションが下がることは

ありません　

2025年8月9日

Vol.4682

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

こんな時間（5時）に

どこへ行くの？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました　



「おはよう🐡

市場だよ」

と、自分



市場とは

沼津魚市場のことです

「土曜日って

休みじゃね？」

「そうなんだけど

昨日の午後

鱧（はも）の予約が

入ったんだけど

売場担当に訊いたら

『用意出来ます』

って言われたから

これから

行くんだよ」

「だから

5時なんだね」

「普段の3時半起き

に比べれば

楽チン楽チン！」　

「休市日だし

ハモしか仕入れて

来ないんだったら

付いて行っても

いいかなぁ？」

「っていうか

連れて行って下さい

でしょ？（笑）」

「た、たっ

たいへん失礼しました

是非、お願いします！（笑）」

「じゃあ、行くよ」

「わぁ～い♬」　

法定速度で走ること

４０分程で

市場に到着

「休みだと

マジでガラ～ンだね

たまに、ブログで

普段の日の様子を

見たことあるけど

これだと

市場感ゼロだね

それでも、トラックが

停まっているけど

どうしてなの？」

「このトラックは

鮑（あわび）とか

栄螺（さざえ）の問屋で

水槽に納めに

来たんだよ」

「へぇ～

親方みたいに

仕入れに来る人も

いるんでしょ？」

「数える程度だけどね」

「ここから入るの？」

「そうだよ」

「隙間から見ていると

何だか悪い事を

しているみたいなのは

僕だけ？（笑）」

「よく分かんないけど・・・」

中に入ると

０，７キロの鱧があったのですが

札も無く

心配になったので

担当者に電話をすると

籠ごと沈めてある方とのこと

ブクブクをセットした

発泡スチロールに移し

持ち帰ることにしました　


お盆休みに入ったこともあり

食堂の前には

大勢の観光客が

並んでいました

「こんな早くから

並んでいるなんて

超ヤバっ！」

「大型連休中は

こんな感じだね

昼間なんて

とんでもないくらいに

並んでいるらしいよ」

「そんなに美味しいの？」

「どうなんだろうね

あえて、ここでは

言わないよ」

「そういう言い方は

マジ気になるんだけど・・・」

「まぁ、いつか

話してあげるから

どんどん帰るよ」

「はぁ～い」

「着いたね

静かな市場だったけど

リアルで見れて

良かったよ」

「店とは違うけど

自分にしてみれば

市場も仕事場だからね」

「確かに

そうだよね

普段みたいに、魚があれば

親方の別の表情を

見れたかと思うと

そこは残念だね」

「料理そのものの

スタートだから

そうかもね」

仕入れて来た鱧を

ざるに移したら

夕方まで

水槽に入れておきました


夕方になり

卸すため

水槽から鱧を取り出すと

「水槽があるなら

余分に仕入れて

泳がしておけば

１本だけのために

市場に行かなくても

いいんじゃね？」

「そうなんだけど

うちの水槽で泳がせておくと

ひれとか皮が

擦れちゃったり

身も痩せるしね


場合によっては

万事休すってことも

あるんだよ」

「そっかぁ

それなら

１本のためだけでも

仕入れに行かなきゃ

ならないんだね」

「そうだよ

鱧だけじゃなく

どんな魚でも

気に入ったものを

気に入った分だけ

仕入れて

うちの店に来てくれる

お客さんのために

料理を仕立てるのが

自分の使命だから

その立ち位置を

自分で否定するわけには

行かないんだよ」

「そうだよね

じゃないと

親方＝佳肴季凛

の等式が

成り立たないもんね

「そうだね」



鱧を活〆にして

卸したのち

骨切りをし

お客様が来店されたら

落としに仕立て

鱧料理のコースの刺身として

お出ししました　


鱧以外は

葉血引（はちびき）

〆鯵（しめあじ）

藍子（あいご）です

「んまそぉ～🤤

自分が仕入れた鱧が

こんな風になると

嬉しいもんだね」

「でしょ、でしょ

自分の気持ちが

変わるでしょ？」

「うんうん

なんちゃって

親方の気分だよ

マジ、分かるは～♬」　

ふぐのぼり君が言うように

これこそが

料理人としての醍醐味で

譲るわけには

いかないのです

「初めて見る魚だ！

何て名前で

どんな味なんだろう

そんじゃ、また明日🐡」　

by ミニふぐちゃん