お昼の会席料理の小鍋は、すき焼
先日のお昼は
ランチメニューではなく
会席料理のコースを
御用意しました
2025年9月20日
Vol.4715
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
この間のランチで
すき焼を用意したけど
その時の献立を
まだ話してくれないけど・・・」
と、ふぐとらちゃんに
催促されちゃいました
「そうだね
書かなきゃと
思っていたんだけど
市場に行ったりして
珍しい魚とか
面白いことがあると
そっちを話しちゃうから
どうしても
遅れがちに
なっちゃうんだよ」
「で、今日は
ブログねたがあるの？」
「実は
無いんだよ
っていうか
こういう時のために
普段とは違う献立を
話そうと思っているんだよ
そうは言っても
お蔵入りなんてことも
よくあるんだけどね」
「まぁ、年がら年中
市場へ行ってれば
嫌でも
そうなるよね～」
「まぁね
ってことで
始めるよ」
「はぁ～い♬」
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物
鱧（はも）の天ぷら
◆小鍋
すき焼
すき焼と言えば
卵ですが
生卵ではなく
温玉こと
温泉玉子です
◆刺身
平宗田（ひらそうだ）と
鯵（あじ）の二種盛りです
◆焼物
サーモンの西京焼
◆デザート
マスクメロンのアイス
タイトルには
ランチとはありますが
お昼の会席料理の
コースと言うのが
正確です
なので、食後の
お飲み物は
御用意しませんでした
この献立の中で
お客様の唯一のご希望は
すき焼でしたが
残りは
全てお任せで
基本としては
量より質重視の献立です
以前から
お話ししているように
お客様のご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽に
お申し付け下さい
「明日は
バスが来るんだね
そんじゃ、また🚌」
by ふぐとらちゃん
複数のふるさと納税のサイトに載っている『西京漬』
当店の『西京漬』は
ふるさと納税の返礼品ですが
色んなサイトに
載っているので
調べてみました
2025年9月19日
Vol.4714
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
４種類、２枚ずつ
入っているってことは
ふるさと納税の
『西京漬』の注文なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうそう
今月末で
ポイント還元が
終わっちゃうから
チョボチョボ
注文が入ってくるんだけど
これは
オンラインショップからの
注文だよ」
「１２枚入っているもんね
佳肴季凛の
ふるさと納税の『西京漬』は
一種類だけなんだよね？」
「そうそう
たださぁ
複数のサイトに
載っているんだよ
こんなとこかな！？」
「こんなとこ
ってことは
まだあるとか？」
「多分ね
どこのサイトから
注文が入ったのか
分かるんだけど
ググったら
こんだけ
出て来たんだよ」
「へぇ～
この際
GoogleのＡＩモードでも
調べてみれば・・・？」
「それもいいんだけど
『西京漬』だけじゃなく
ちゃんとした料理を
作るのが
先決だから
君達が調べて
教えてよ」
「はぁ～い♬」
そんな今日
『西京漬』に仕込んだのが
鰤（ぶり）と
鯖（さば）を
仕込みましたが
なお、ふるさと納税は
今月一杯で
ポイント還元が
終了するとのことですので
当店の『西京漬』に限らず
返礼品のお買い求めを
ご検討されている方は
お早めに・・・
「今日は
お弁当の注文が
あったんだね🍱
そんじゃ、また明日」
by ふぐのぼり君
万事休す！愛用のふぐの茶碗
ふぐ好きの自分の
ご飯茶碗には
ふぐのイラストが
描かれているのですが
残念なことに
割れてしまいました
2025年9月18日
Vol.4713
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
/ ／
チャラリ～
チャラリラ
リ～ラ～
\ ＼
「割れちゃったんだよ
悲しいけど・・・😢」
と、言うと
「茶碗なのに
万事急須（休す）・・・！？」
「人が悲しんでいるのに
そういうこと言うなんて
性格悪い？（笑）」
「やっぱ
笑ってんじゃん！
この茶碗って
オリジナルだよね」
「そうそう
真由美さんとの
夫婦茶碗で
２年半くらい前に
作ってもらったんだよ👆」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「これじゃ
食欲が落ちちゃうんじゃね？」
「まぁ
確かに・・・」
「目でわかるくらい
力がないもん
で、どうするの？」
「ほい！
ってことで
注文完了！」
「あのさぁ
最後の文が
切れているんじゃね？」
「わざとだよ
この後に
リクエストを
書いたからね」
「どんなリクエストなの？
親方のことだから
困らせるくらいのじゃね？（笑）」
「いやいや
ご飯の美味しさが
２倍っていうか
２乗になる感じだね」
「ふぐのイラスト付は
確実だろうけど
その他が
どんなのか
楽しみだね」
「自分もだけど
乞うご期待！」
２年半も使った茶碗が
割れてしまったのは
悲しいのですが
新しいものに出会えるのは
これはこれで
良しとし
そんなことを思えた
満１７歳の
開店記念日でした
「銀だらの切落しの
西京焼じゃん
んまそぉ・・・🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
軒下の蜂の巣の駆除
小さなうちに、蜂の巣を
駆除することが出来
事無きを得ました
2025年9月17日
Vol.4713
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
/ ／
ねぇ～、親方
超ヤバいよ
早く来て～！
\ ＼
と、外にいた
ふぐのぼり君から
大声で呼ばれたので
行ってみると
軒下に蜂の巣が
ありました
「どうやって
追い出すっていうか
ハチの巣を取るの？」
「まぁまぁ
仕上げは上々
御覧じろ」
「なんだか
ずいぶん余裕じゃね？」
万が一に備えて
ウィンドブレーカーを着たら
準備完了です
ホースから
水を出したら
一気の放水攻撃
あっと言う間に
蜂の巣が陥落しました
「秒で
終わっちゃったね」
「そうだよ
もたもたしていて
蜂がキレて
向かって来たら
ヤバいじゃん」
「そっかぁ
ハチもいなくなって
良かったじゃん」
巣は無くなっても
また戻って来て
巣を作られたら
困るので
４ｶ月間
効果があるスプレーを
噴射し
ミッション・コンプリート
「あっと言う間に
終わっちゃったね」
「ノロノロしていて
刺されたら
困るしね」
「蜂の復讐・・・😱
一番ヤバいじゃん」
「それだけは
避けたいよ」
「刺されたこと
あるの？」
「小学生の頃にあるよ
くるぶし辺りを
刺されたことがあるけど
まぁ、痛いのなんの
後にも先にも
この一度だけだよ」
「親方のことだから
いたずらして
襲われたんじゃね？」
「ピンポーン！」
「やっぱり～
そう言えばさぁ
蜂の巣が出来ると
縁起が良いとか
言われているみたいだけど・・・」
「商売繁盛とか
金運UPとか
言われているね」
「そんなら
そのままにしておけば
良かったんじゃね？」
「そうかもしれないけど
刺されどころが悪くて
救急搬送じゃ
困るじゃん」
「そっか～
そんなことで
店を休むことになったり
変な後遺症が
残ったりしたら
シャレにもならないかぁ」
「ブログねたが
関の山だね
まぁ、今日のねたに
困っていたから
これで良しにするよ」
「それなぁ～！」
無事に駆除出来たので
事無きを得ましたが
ご自宅などで
蜂の巣を見つけた際には
くれぐれも
ご注意下さい
「あちゃ～
親方のご飯茶碗が
割れちゃったんだぁ・・・😢」
by 熱血君
ずわい蟹と揚物を盛込み料理にした会席料理
夕べの会席料理は
お子様も同席されたので
ご家族向けの
献立でした
2025年9月16日
Vol.4712
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ずわい蟹っていうか
カニの爪を
こんな風に出すのを
見たことないけど・・・」
と、熱血君
「実は初めてなんだよ
小学生のチビっ子がいる
常連さんから
『蟹をコースの中に
入れて欲しい』
っていう要望を
言われたからね」
と、言いました
「だから
カニの爪なんだぁ」
「そうだよ
切れ込みが入っているし
剥いたり
ほじる手間が
殆ど無いからね」
「他の料理は
個人盛だったの？」
「揚物が盛込みで
ご飯は土鍋炊きの
松茸御飯だよ」
「親方の料理だから
大体の想像はつくけど
どんな感じだったのか
マジ気になる」
「まぁまぁ
今から話すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
先付（さきづけ）から
順番に
お話しします
◆先付
もろこし豆腐
◆小鍋
浅蜊（あさり）と野菜の
小鍋仕立て
◆刺身（その１）
三種盛り
勘八（かんぱち）
鯵（あじ）、湯葉
◆刺身（その２）
ずわい蟹
◆揚物
①鶏の唐揚げ
②さばふぐの唐揚げ
③フライドポテト
生のじゃが芋を
蒸してから
素揚げしてあります
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
松茸御飯
混ぜ合わせてから
お席に運び
取り分けて頂くので
茶碗もお出ししました
◆蒸物
茶碗蒸し
中に入っているのは
海老、つくね
干し椎茸、三つ葉です
◆デザート
マスクメロンのアイス
「チビッ子もいたのに
こういう献立にしたのは
どうしてなの？」
「チビッ子とは言っても
小学校高学年
だったからだよ」
「まだ、子供で
通用するじゃん！」
「そうなんだけど
もう２、３年もすれば
中学生だから
簡単に言えば
大人じゃん
大人になれば
世の中には
色んな料理があって
そういうものを
経験させてあげるべき
なんだよね」
「そっかぁ
学校の友達同士じゃ
どうやっても
和食だけじゃなく
高級なものを
食べる機会がないもんね」
「そういう場所で
食事をさせてあげるのは
大人の役目だからね」
「いつまで経っても
ハンバーグとか
ラーメンじゃ
良くないもんね」
「そういうものにも
良さがあるけど
そうじゃないものも
沢山あるわけだからね」
「なるほど～
大人になるって
色んな意味があるんだね」
「まぁ、自分みたいに
未来永劫
少年みたいな
純粋無垢の心を
持ち続けるのも
ヒッジョウに
大切なんだけどね」
「・・・・・」
今回のお話しのような
献立に限らず
お客様のご予算
ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい
「アイス用の
シャインマスカットだ！
んまそぉ～🤤」
by ふぐのぼり君
カンパチを漢字で書くと、なぜ間八なのか？
魚の名前は
見た目や習性などを
ベースにして
名付けられたものが多く
今朝、仕入れた
カンパチも
そんな一つです
2025年9月15日
Vol.4711
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場に行くと
沼津市西浦の定置網で
水揚げされた
勘八（カンパチ）が
入荷していました
冨久豊とは
冨久豊丸
（ふくほうまる）の略です
自分が仕入れたのは
１，０キロのものでした
活〆（いけじめ）にするため
生簀から取り出し
えらに包丁を入れたら
尾の付根にも
包丁を入れ
脊髄に針金を刺し
神経を抜き
下処理コンプリート
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方🐡
カンパチって
何でカンパチなの？」
「おはよう🐡
漢字で勘八とか
間八って書くんだけど
頭の間に
八の字の模様が
あるからだよ」
「・・・・
八どころか
七も六も無いじゃん
悪いけど
親方、老眼が
進んだんじゃね？」
「失礼な！
多少、進んだ
かもしれないけど
何年か前に
眼鏡を作り直してからは
そんなに進んでないはずだよ」
「でも、八っぽい
模様なんて
無いじゃん」
「死んじゃうと
消えちゃうんだよ
実は」
「それを
先に言ってよ」
「市場で泳いでいた時は
しっかり
八の字があるでしょ」
「マジ、八じゃん！」
「魚の名前って
単純に付けられたものが
多いんだよ
間違っても
キラキラネームなんて
無ぇ～し」
「さっき
勘八とも書くって
言ってたけど
これには
理由があるの？」
「これは
分かんないなぁ
そもそも
漢字は当て字だったりが
多いと思うよ
料理人にしてみれば
魚は食材だから
漢字で書きたくなるんだよね
普通に、カタカナで書くと
生き物としての
魚になるから
美味しく思えないんだよね
少なくとも
自分はそうだね」
「だから、親方は
漢字で書いて
かっこの中に
読み仮名を書くんだね」
「そうそう」
活〆にしてあるので
頭の付根の身も
こんもりと
盛り上がっています
そんな今夜の
会席料理の刺身は
勘八、鯵（アジ）
湯葉の三種盛りを
御用意しました
鯵も
今朝、沼津魚市場で
仕入れたもので
東伊豆・稲取の
定置網で
水揚げされたものです
活きてはいなかったものの
死後硬直前のものを選び
すぐに、えらを抜き
氷入りの海水で
冷やし込みました
どんな魚でも
血抜きとをするか
しないかで
味に大きな差が
生まれます
活魚は
活かしたままでも
流通させることが可能なので
産地と同じ鮮度になりますが
鯵のような小魚は
そうはいきませんが
漁港が併設されている
沼津魚市場の場合
いわゆる朝獲れの魚を
仕入れることが
可能です
そういう最大の
メリットを活かし
魚菜食文化の日本料理の魅力を
多くの方々に伝えるだけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
日々の仕事に臨むのが
自分の使命に
他なりません
「今夜は
カニの爪を
用意したんだね
明日は、この献立について
話してくれるんだって」
特大サイズの鱧（はも）の骨抜きに、初チャレンジ
特大サイズの
鱧の骨抜きをして
食したところ
その美味しさは
これまでの鱧の味とは
別次元のものでした
2025年9月14日
Vol.4710
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方🐡
この間
仕入れたハモは
デカかったよね」
と、ふぐとらちゃん
「２本で
３，５キロだから
同じようなサイズだから
１本が
１，７キロってことだね」
と、言うと
「たしか、８月の頭にも
デカいハモを
仕入れていたようだけど・・・」
「そうそう
で、その後の
食レポっていうか
その時、ちゃんと
骨抜きが出来なかったから
チャンスがあれば
仕入れたかったんだけど
この間
やっとチャンスが来たんだよ
活かしの鱧だから
神経抜きの
活〆にして
仕入れて来たんだよ
これじゃ
サイズが分からないだろうから
こうすれば
分かるでしょ？」
「ヤバっ！太っ！」
「で、卸すと
こんな感じだったんっだよ」
「この時
骨抜きをしなかったのは
どうしてなの？」
「身が活きた状態だと
抜きにくいと
思ったからだよ」
「で、２、３日
経ってから
抜いたんだね」
「そうなんだよ
この一か月半の間
普通のサイズの鱧で
やろうと思ったんだけど
この前の時に
デカい鱧が
特別に美味しかったから
今日まで
待っていたんだよ
まぁ、大きい方が
抜きやすいのが
一番の理由なんだけどね」
「その間に
骨格についても
勉強したんでしょ？」
「そうだよ
色んなサイトを見たら
背の部分も
腹の部分も
骨の入り方が違うことが
分かったんだけど
ビックリしたよ
「Ｙ字って・・・？」
「断面を見ると
こんな風に
骨が入っていることが
分かったんだよ」
「え゛～っ
確かにＹ字だ！
それが沢山あるんでしょ」
「これだけじゃ
分かんないから
大阪のふぐ屋の親方にも
教わったんだよ」
「で、解決出来たの？」
「理屈では
解決出来たんだけど
そう簡単っていうか
上手には
出来なかったんだよ
背にも
腹にも骨があるんだけど
この白い点が
骨が出ている部分だよ」
「超見づらいじゃん
知らなかっら
スルーしちゃうじゃん」
「たださぁ、このまま抜くと
Ｙ字の部分が
残っちゃうから
包丁を入れて
骨の位置を探るんだけど
頭の方と
尻尾に近い方で
身の厚みが違うから
切り分けておくんだよ」
「この時点で
骨が折れるよ・・・」
真ん中辺りから
外側に包丁を入れて
開いたら
皮目に沿って
軽く包丁を入れたら
下準備が完了です
抜くと
Ｙ字の骨が抜けました！
初めてのことですので
力加減も
分からないだけでなく
卸してから
時間が経っているので
抜き終えると
見るも無残な姿
「マジ酷くね」
「まぁまぁ・・・」
確かに酷過ぎます
赤点決定レベルです
適当な大きさに
包丁してから
天ぷらにしてみました
「これなら
ボロボロの身が
分かんないから
いいじゃん」
「まぁね」
「で、味は？」
「予想通り
別次元！
少し骨が
残っていたけど
こんなに違うなら
どうにかして
特大ハモの骨抜きを
マスターしたいね」
「普通サイズのハモじゃ
ダメなの？」
「特大サイズの味を
知った以上
規格外的なサイズで
やらないと
意味が無いね」
「そうなんだぁ」
抜いた骨は
出汁を取るのに使い
頭や中骨なども
出汁を取るため
焼いておきました
「この出汁も
普通サイズのと
違うんでしょ？」
「ゼラチン質が豊富だし
鱧スープだけでも
飲む価値はあるよ」
「へぇ～」
骨抜きは別にしても
骨切りしてまで
食べたいと思ったのが
鱧という食材で
さらに、骨切りをするためだけに
包丁まで
作ってしまったのです
さらに、様々な技法で
鱧の美味しさを追求した
先人の知恵と努力には
ただただ
頭を下げるしかありません
そういう技法が
今もって
なお受け継がれています
そんな技術だけでなく
日本料理を生業とし
数多くの伝統を受け継いだ以上
それを後世に伝えるのが
自分の使命なのです
「おぉ～、松茸
明日、使うんだって
どんな料理になるのかなぁ
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
2025年度のトロール漁（底引き網漁）が解禁
秋から冬にかけての
沼津魚市場の風物詩の
トロール漁
（底引き網漁）が
解禁になりました
2025年9月13日
Vol.4709
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
静岡・駿河湾で
深海魚漁が解禁
ってあるけど
深海魚漁って・・・？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「深海魚漁って
トロール漁のことで
底引き網漁とも
言うんだよ」
と、自分
「へぇ～
解禁ってことは
市場にも
魚が並んでいたの？」
市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
「着いたら
こんな感じで
仕分けをしている
漁師もいたよ
今日が初日なんて
知らなかったけど
９月の半ばくらいから
来年の
ゴールデンウィーク過ぎまで
漁期があるんだよ」
「約９カ月もあるんだね」
「そうだね
トロール漁は
沼津市の志下（しげ）とか
戸田（へだ）の漁師が
操業していて
秋から春にかけての
沼津港の風物詩とも
言われているんだよ」
「それなら、沼津市も
もっと力を入れて
PRすれば
いいんじゃね？」
「色んな所に
良い顔をしたい
無限方角美人が
行政の習性だから
一点突破が苦手なんだと
思うよ」
「相変わらずの
毒舌炸裂じゃん！」
「いやいや
裏も表も無い
本音だよ
沼津は量こそ
減ったけど
干物の生産量は
全国シェアの
４０％もあるんだよ」
「よ、よ、よんじゅう！？
そんなら利用しない手は
無いのにね」
「まぁ、自分の市じゃないから
関係ないんて
そんな安っぽい考えは
１グラムも無いし
いつも言っているように
魚菜食文化の
日本料理の魅力を伝えて
それを支えてくれる漁師の
代弁者である以上
声を出し続けるのが
自分の使命だからね
ともかく、視野を
広げないと
ダメなんだよ」
＼ \ 👏👏👏 / ／
そんな今朝は
トロール漁の魚を
仕入れることは
しませんでしたが
解禁したことにより
使える魚の選択肢が
増えたので
これまで以上に
魚市場に行く楽しみが
増えました
秋の訪れと共に
沼津魚市場も
秋、そして冬へと
季節は変わりつつあります
「この間の
特大ハモの事は
明日話してくれるんだって
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
予想以上の美味しさのレア魚の偽橄欖剥（ニセカンランハギ）
ホームグランドの
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
様々な魚が
水揚げされます
そんな魚を
仕入れて来ちゃいました
2025年9月12日
Vol.4708
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
昨日仕入れた来た
この魚って
何て名前なの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
/ ／
偽橄欖剥
\ ＼
「それって
四字熟語？
それとも、中国語？」
「まぁ、四字熟語って言えば
四字熟語だね（笑）」
「っていうか
魚だから
くだらない事はいいから
何て読むの？」
/ ／
ニセカンランハギ
\ ＼
「へぇ～
前から知ってたの？」
「普通レベルの魚なら
大体分かるけど
こういうレアな魚は
分かんないよ」
「じゃあ、誰に教わったの？」
「三重の魚屋さんだよ
って訊いたら
教えてくれたんだよ」
「で、橄欖って・・・？」
「オリーブのことだって」
「へぇ～
どうして
はらわたを抜いて
持って来たの？」
「ニザダイ系の魚っぽいから
活きていたんだけど
締めてから
神経を抜く前に
はらわたを抜いたんだよ」
「ニザダイって
この前
話していたようだけど・・・」
「これだよ
３カ月くらい前だね
仁座鯛（にざだい）は
三の字（さんのじ）とも
言うんだけど
締めたら
即はらわたを抜かないと
臭いが回って
使い物にならないんだよ
だから
秒で抜いたんだよ」
「今、復習したら
そう書いてあったよね」
水洗い後の魚体ですが
表面が赤っくなっているのは
生簀の中で
擦れてしまったからです
尾びれは
青い体表に
斑点があり
付根は
鮮やかな黄色をしています
背びれの付根は
鮮やかな青で
ひれ自体も黄色で
泳いでいる時は
さらに鮮やかで
水族館向けの魚と
言える感じでした
卸すと
手も脂で
光っており
腹骨も
メタボ状態
皮を引くと
皮目の赤い模様と
締めてから
時間が経っていないので
身も透き通っており
これが
典型的な白身の特徴です
「すぐには
刺身にはしないんでしょ？」
「夕方まで
キッチンペーパーに
挟んでから
刺身にするよ」
「ニザダイとの
味比べが
気になるね
見た目は
そっくりだけど・・・」
そして
夕方になり
薄造りに仕立てました
「おぉ～
う・つ・く・し・い 🤤
で、味はどうなの？」
「ニザダイよりも
美味しいね
ってことで
さっきの魚屋さんに
送ったんだよ」
「へぇ～」
「ニザダイよりも
クセが少ないからいいよ
それに、脂もあるから
こういう魚は
揚げるとフワフワになるから
活魚で見つけたら
買い一択だね！」
「そんなにいいの？」
「まぁ、基本的に
不味い魚って
殆どいないんだよ
そりゃ、平目（ヒラメ）とか
真鯛（マダイ）と比べれば
劣るのは
否定出来ないけど
使う価値は
大いにありだね」
「おぉ～」
これまでに何度も
お話ししているように
ホームグランドの
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
変わり種の魚を
目にすることが
珍しくありません
それらを仕入れて
料理に仕立てることが
出来るのは
地方の料理人の特権です
その特権を最大限に
活かして
魚菜食文化の
日本料理の魅力を
大勢の方々に伝えるだけでなく
魚菜食文化の担い手の
漁師の代弁者にして
応援団として
声を出し続けることを
自分の使命として
厨房に立ち続けます
「トロール漁が
解禁になったんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
鮮度バリバリのレア魚の偽高砂（ニセタカサゴ）は、伊東・川奈産
今日は
偽高砂（ニセタカサゴ）を
約一年振りに仕入れたのですが
料理人人生で
二度目のことです
２０２５年９月１１日
Vol.4707
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
色々と仕入れて来たけど
この赤っぽい魚
前にも仕入れたことが
あるよね？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
二度目なんだけど
「そうだったね
思い出したよ
その時は
東伊豆の稲取の
定置網で獲れた
って言ってたけど
これも同じなの？」
「これも東伊豆なんだけど
稲取よりも
北の伊東の川奈の
定置で水揚げされたんだよ
漁師が魚を卸した時に
ニセタカサゴが
目に付いたから
自分で選（よ）り始めたら
親方が選別してくれて
好みのサイズを
選んだんだよ
鮮度バリバリの
死後硬直前の魚だから
秤にかけてもらったら
えらを抜いて
氷入りの海水で
一気に冷やし込んだんだよ」
「おぉ～
連携プレイ
素晴らしい！」
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いしたのち
三枚に卸すと
ほぼほぼ活〆状態ゆえ
身が縮こまっていました
上から見ると
身は活きているので
こんもりとしています
酢締めにするのですが
身が落ち着いていない状態だと
多く水分が出るので
身を落ち着かせるため
明日まで
この状態にしておきました
また、小魚の割に
脂もあるので
大きめのところは
揚物用に
ストックしておきます
偽高砂のような
レア魚を目にして
仕入れることが出来るのは
漁港が併設されている
沼津魚市場の
最大のメリットです
そのメリットを最大限に
活かすために
足繁く、自ら
沼津魚市場に通うのは
魚の本当の美味しさ
つまり、魚菜食文化でもある
日本料理の魅力を
多くの人に伝える以外の
何物でもありません
さらにさらに
魚菜食文化の担い手である
漁師の応援団であるだけでなく
代弁者として
声を出し続けるのが
料理人の自分にとっての
使命そのものなのです
「この魚
初めて見るんだけど・・・」
「そうだよ
この魚のことは
明日ね」
「はぁ～い♬」
