おひとり様の昼鱧（ひるはも）
ランチタイムでも
鱧料理、ふぐ料理などの
夜のコース料理が
可能です
また、いわゆる
おひとり様の御用意も
出来ます
2025年9月10日
Vol.4706
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた鱧（はも）です
どちらも
山口県産ですが
奥の活きている１本は
この中から
選んだものです
手前の６本は
落ち鱧と呼ばれ
輸送中もしくは
生簀の中で
死んでしまった鱧で
市場ではらわたを
抜いてきました
このようにするのは
お腹の中にエサが
残ったままだと
その臭いが回って
使い物にならないことが
あるからです
これらの鱧を見た
ミニふぐちゃん曰く
「おはよう、親方🐡
ハモ多くね？」
「おはよう🐡
昼鱧の予約があるからね」
「活きたのが
１本ってことは
人数は少ないの？」
「そうだよ
とりあえず、おひとりは
確定なんだけど
もう一人は
今の時点だと
未定なんだよ」
「そういうのって
ありなの？」
「常連さんだから
いいんだよ
こっちのスタイルも
知っているからね」
「そうなんだぁ」
活かしの１本を
水槽に入れたら
落ち鱧の下処理を始めました
水洗いを終えたら
卸したのですが
落ち鱧は
血抜きが出来ていないので
身は赤くなっています
その後は
鱧の下処理の
一番のヤマの
骨切りです
骨切りを終えたら
鱧しゃぶ用に包丁したら
その時点で
お昼の会席料理の
ご予約分の４名様分の
鱧しゃぶ用にも
包丁しておいただけでなく
鱧茶漬にする
照焼用の鱧にも
串を打っておきました
全ての準備が整い
ご予約時間を逆算し
水槽から取り出したら
活〆にしたのち
落とし（湯引き）用に
包丁しておき
おひとり様の
ご来店を待つばかりと
なりました
「予約のお客さんは
コースなんだね」
「そうだよ」
鱧料理のコースの
献立はこのような内容で
今日の鱧を使った料理は
こちらでした
◆刺身
◆鱧の天ぷら
◆鱧しゃぶ
◆鱧しんじょう蒸し
◆鱧茶漬
おひとり様のコースが
終わる頃までに
別のおひとり様が
ご来店されました
「おぉ、○○さん
いらっしゃいませ
いつも有難うございます♬」
「コンチワ♬
いつもブログで
見ているけど
楽しそうだね～
タイミング良く
来れて良かったよ
久々のハモだから
マジ楽しみ！」
こちらのお客様は
昼飲みも兼ねているので
何はさておき
落としをお出しし
その後は
お好みの料理を
少しずつ御用意しました
最後に
無花果（いちじく）の
アイスをお出する頃までには
最初のお客様が
Facebookに
投稿してくれました
リンクを貼っていないのは
公開設定が限られているためで
あしからず
「親方、こんな風に
書いてくれてあるよ」」
と、ミニふぐちゃん
「うん、そこにもあるけど
今まで
鱧の価値が分からなかったのは
ちゃんとした鱧を
食べたことが
無かったんだって
鱧だけじゃないけど
どんなものでも
最初から
ちゃんとしたものを
食べないと
ダメなんだよ
それでもダメなら
仕方がないけど
よっぽどじゃない限り
そういうことはないね」
「分かる分かる！
でも、ここまで
喜んでくれて
良かったよね」
「そうだね
こういう地方でも
ちゃんとした日本料理を
味わって欲しいがための
【佳肴 季凛】だからね」
＼\ 👏👏👏 / ／
日本料理と言うと
「敷居が高い」とか
「堅苦しい」などと
言われがちです
その原因は
日本料理店側にあるのは
否定出来ません
その偏見、先入観を
無くすために
魚菜食文化である
日本料理を
味わってもらうために
足繁く、沼津魚市場に通い
その魅力を多くの人に
伝えるのが
自分の使命です
さらには
魚菜食文化の
担い手の漁師の
応援団として
声を出し続けるのも
自分の使命なのです
「今度の１５日は
夜だけ営業するんだって
お席の都合もあるから
予約をお願いしま～す♬」
by ふぐとらちゃん
休み明けに、ふるさと納税返礼品＆鰤（ぶり）切り落としの【西京漬】
オンラインショップは
24時間365日
営業しているので
【西京漬】などの通販商品の受注も
基本的に同様です
2025年9月9日
Vol.4707
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
ちっさい段ボールと
発泡スチロールがあるけど
【西京漬】とかを
発送するの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだよ
化粧箱は
これらは
【西京漬】の切落し用だよ」
切落しとは言っても
然るべき商品なので
ちゃんとシールを
貼らなくてはなりません
【西京漬】を
クッションで包み
リーフレットを添えたら
一時、箱詰終了です
一方、化粧箱の方には
クッションペーパーを敷き
【西京漬】を詰め終えました
「やっぱ、切身の方が
いいよね」
「そりゃ、そうでしょ」
「今日は休み明けだけど
この注文って
いつ入ったの？」
「昨日だよ」
「ってことは
普通に定休日じゃね？」
「季凛はね
ただ、オンラインショップは
基本的に
２４時間３６５日
営業しているから
注文のメールだけは
確認しているよ」
「たいへんじゃん」
「メールだけのやり取りだから
そうでもないよ」
「そんならいいけど
この際
生成ＡＩを上手く使えば
いいんじゃね？」
「まだまだ、その域には
達していないけど
それぐらいになるよう
頑張るよ」
「親方、ＦＩＧＨＴ！」
送り状を貼り終えたら
冷凍庫へ
その後
夕方になったら
無事に発送しました
「ドライバーさん
暑い中
ご苦労様です！」
「いつも、有難うございます」
こうして
休み明けの【西京漬】の
発送が終わったのでした
「休み明けの今日は
フライヤーの掃除も
したんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
料理人人生初！浜笛吹（ハマフエフキ）
魚市場に通うこと
３分の１世紀以上ですが
知らないというか
卸したことがない魚も
沢山います
そんな今朝
仕入れた浜笛吹
（ハマフエフキ）も
そんな魚の一つです
2025年9月8日
Vol.4706
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
この魚は？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう
浜笛吹（ハマフエフキ）
ってんだよ」
と、自分
「生簀にいるってことは
活きていたってこと？」
「そうだよ」
「話しは変わるけど
今日って
定休日じゃね？」
「そうだよ
明日の火曜日が
休みだから
行って来たんだけど
特に、仕込みもないし
早めに休日出勤を
終わらせたかったから
市場に着いたのは
４時過ぎで
６時前だったよ」
「早っ！
ハマフエフキって
初めて見るんだけど・・・」
「そうだよ
料理人人生で初！
今日のは
南伊豆の妻良（めら）の
定置網で
水揚げされた魚なんだけど
時々、沼津の西浦の
定置で獲れることもあるよ
生簀から出して
暴れないように
目隠しをしたら
えらと尾っぽの付根に
包丁を入れたら
秒で氷入りの海水に入れて
血抜き完了
その後
頭と尻尾から
針金を入れて
神経を抜けば
ミッション・コンプリート！」
「活〆とか神経抜きとか
よく聞くけど
こんな風にやるんだね」
あとは
鱗（うろこ）を取り
水洗いして
三枚に卸したら
下処理が終わりました
「活きていたから
身がすき透っているの？」
「そうだよ
皮を引くのは
使う直前だよ」
「へぇ～
白身だから
脂は少ないの？」
「そうでもないよ
内臓脂肪が
しっかりあったよ」
「そうなんだぁ
初めてって
言ってたけど
食べたことはあるの？」
「無い！
そんな沢山獲れる魚でも
ないからね」
「え゛～っ
じゃあ、味は
不安じゃね？」
「いや、卸し身の
感じからして
そんなこと無いよ
香りが強い感じで
夏場の高級魚の
目一鯛（めいちだい）に
近い感んだね」
「そうなんだぁ」
「メイチって言えば
今朝も妻良のが
入荷がしていたよ」
「ハマフエフキも
メイチも
珍しい魚なの？」
「珍しくはないけど
海水温が高くなったから
前よりも
水揚げ、入荷が増えたよ」
「市場に行っていると
そんなことも
分かるもんなんだねぇ」
「こういう様子を知るのも
大事なことだし
魚市場っていう
現場に行けば
今の御時世の
魚の状況が、よく分かるし
そういう意味じゃ
市場は教科書の
先生みたいなもんだよ」
「市場が先生かぁ
その割には
生徒の親方の方が
威張っているんじゃね？（笑）
「あはは・・・」
今日のハマフエフキに限らず
魚市場に並んでいても
食べたことも
卸したことがない魚も
沢山いるので
当分は
生徒のまま
魚市場に通い続けます
「夕飯に
秋刀魚を焼いたんだね
んまそ🤤」
by ミニふぐちゃん
伊東・川奈産の水魳（ミズカマス）こと、大和魳が１トン！
お盆過ぎから
１０月くらいまで
爆獲れするのが
水魳（ミズカマス）こと
大和魳（ヤマトカマス）です
そんな今朝は
水魳が爆獲れしていました
2025年9月7日
Vol.4005
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
水カマスじゃん！」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
川奈の魚を
１キロだったけど
水魳だけで
1トンあったよ」
「え゛～っ
１トンってことは
この１０００倍じゃん！」
「さっすが～
算数の博士は
秒で答えちゃうね（笑）」
「まぁね
１０本で１キロなら
１万本かぁ
ヤバっ！」
これからの時季
かなりの量が
まとまることがあるんだよ」
「凄っ！」
コンテナを開けると
ギッシリ
この中から
死後硬直前のものを
選り抜き
秤に掛けたのち
えらを抜き
氷が入った
海水の中で
冷やし込み
簡単に言えば
ほぼほぼ
活〆状態です
水洗いを終えたら
三枚に卸し
頭と中骨は
焼いてから
出汁を取るため
下処理をしておきました
「このミズカマスは
何にするの？」
「酢締めにするんだけど
卸したては
水分が多くて
仕込むのには
不都合だから
このままにして
おくんだよ」
「でも、そのまま
刺身はＯＫなんでしょ？」
「もちろん
今日は予定がないけど
揚げても
美味しいんだよ
軽く脂があるから
揚げると
フワ～っとして
これが堪んないんだよね」
「フワ～っ
訊くだけで・・・🤤」
このまま
全部、酢締め用になるかと
思ったら
昼過ぎになり
急遽、天ぷら会席の
ご予約を頂いたので
天ぷらにして
お出ししました
天ぷら会席は
３日前までのご予約で
なおかつ、カウンターでの
ご用意なのですが
お客様のご希望で
個室にお席を
用意しました
このようなことが
出来るのも
自分も性分を
十二分に
ご理解して下さっている
常連さんだからこそです
秋の魚と言えば
文字通り
秋刀魚（さんま）を
思い浮かべる方が
殆どですし
自分もそういう面が
無きにしも非ずですが
秋の水魳の美味しさは
知る人ぞ知る的なものですし
鮮度バリバリの水魳を
目にすれば
その良さに
惚れ込むこと
間違いありません
「さっき話していた
個室の天ぷら会席の
お席なんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
大いなる不満の4700回目の更新
今日で
足掛け１７年
４７００回目の更新です
そうは言っても
断続的なのが
自分としては
大いなる不満でなりません
2025年9月2日
Vol.4700
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、今日で
4700回目の更新なんて
素晴らしい！」
と、ふぐのぼり君
「まぁ、そうなるんだけど・・・」
と、返しました
「いつもは
何かにつけ
自信満々なのに
歯切れが悪いじゃん」
「コンスタントに
更新はしているんだけど
この１年くらい
少し時間がなくなると
更新出来なく時が
多いんだよね
だからさぁ
更新回数が
必ずしも
ずれていたり
するんだよ」
「平気平気
そんなの誰も気付かねぇし（笑）
どっちにしても
途切れ途切れでも
こんだけ更新していれば
いいんじゃね？」
「自分としては
１年３６５日
毎日更新してこそ
意味があると
思っているから
不完全燃焼の気分で
どうも落ち着かないんだよ」
「そうなんだぁ」
「それに
書き損ねているブログは
どうにかして
書きたいから
その穴埋めを考えると
やる気が出るのと同時に
萎えそうになるんだよね」
「じゃあ
思い切って
そこはパスするとかは
どうなの？」
「ダメダメ！
日本料理の魅力を
大勢の人に伝えたいから
どんなに遅れても
書かないと
続けるんだよ」
「もし、遅れることなく
コンスタントに
書いていたら
更新回数はいくつなの？」
「４８００とか・・・
どっちにしても
やめる理由は無いから
続けるの一択なんだよ」
「じゃ、続けるしかないね」
「まぁ、何としてでも
穴埋めして
毎日更新を続けるよ」
「親方、ＦＩＧＨＴ！」
ということで
遅れても
書き続けますので
お付き合いのほど
くれぐれも
宜しくお願いします
「おぉ、松茸じゃん！
どんな料理に
なるんだろう？
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
レア！珍魚！鰤擬（ブリモドキ）
昨日に引き続き
レアな魚について
今日もお話しします
2025年9月1日
Vol.4699
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「昨日のクマサカフグも
レアものだったけど
この魚もレアものなの？」
と、ミニふぐちゃんが
「レアだし
名前も分かんないから
三重の魚屋さんに
訊いたら
こんな感じで
ブリモドキ（鰤擬）って
分かったんだよ」
「でも、年がら年中
色んな魚を見ていて
どんな魚の仲間とか
分かることはあるの？」
「何となくね
でも、調べているうちに
ネットサーフィンどころか
色んな波に飲まれて
時間が無くなるから
訊くんだよ
訊く時は
殆どの場合
さっきの魚屋さんだよ」
「そんなに詳しいの？」
「訊いた魚は
ほぼ百発百中
分かんなかったのは
これだけかな👆
だから
こんな感じ」
「じゃ、どうやって
調べたの？」
「ウミヘビ系っていうのが
分かったから
それで探したんだよ」
「ウミヘビってことは
爬虫類なの！？」
「ウミヘビって
言っても
爬虫類じゃないよ
魚の中で
ウミヘビってつく種類の魚が
いるんだよ」
「へぇ～
それでも
親方も色んな魚のこと
知っているんじゃね？」
「自慢じゃないけど
和洋中のジャンル関係なく
料理人としては
知っている方だとは
言えるね
何度も言ってるけど
日本料理文化って
魚菜食文化だから
その主役の魚についての
知識が無いのは
よろしくないし
それを支えてくれる漁師の
応援団って
言っているからには
理論武装も大事じゃん」
「っていうか
魚云々の前に
親方は理論武装の
鎧（よろい）と兜（かぶと）は
かなりのもんじゃね？（笑）」
「あはは・・・」
「で、味は
どうだったの？」
「これが卸し身なんだけど
見た目は
鰤（ブリ）の子供の
ワカシそっくりで
鰤擬’（ブリモドキ）って
名前はＢＩＮＧＯだね
ついでに言うと
ワカシって
漢字で書くと
魚と夏＝魚夏
っていう当て字なんだよ
ちゃんとするなら
若子もありなんだって」
「さすが、理論派だね」
「あざ～っす！」
試食したところ
ワカシやイナダと
同程度にして
案の定の味わいでした
色んな魚に出会える
沼津魚市場は
自分にとっては
学校のようなものです
不登校になることなく
通い続け
漁師の代弁者として
声を出し続けます
「昨日は休みだから
ランチデートに
行ったんだぁ」
by ふぐのぼり君
