宮崎の漁師から貰った生の本鮪（ホンマグロ）の心臓
ホームグランドの
沼津魚市場に来る漁師の中には
地元や伊豆方面だけでなく
九州や紀伊半島の
漁師もいます
今朝は、半年ぶりくらいに
宮崎の漁師が
来ていました
2026年1月21日
Vol.4813
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
袋に入っているのは
何なの？」
「１、２の３で
ジャ～ン
ってことで
なんでしょう？」
と、自分
「もしかして
心臓！？」
「ピンポ～ン！」
「心臓だけでも
買えるものなの？」
「売っているのを
見たことはあるけど
この心臓は
宮崎の漁師にもらったんだよ」
「スゴっ！」
本マグロの心臓をくれた
漁師の船は
宮崎の幸福丸です
例年、春から
お盆くらいまで
伊豆七島方面で
黄肌鮪（キハダマグロ）の漁を
行っており
その時季は
和歌山、三重の漁師も
操業しています
また、今日水揚げしていたのは
同じ宮崎の福一丸も
水揚げをしていました
幸福丸が４本で
福一丸が５本でした
ちなみに
久義丸は西伊豆・戸田（へだ）の
漁師です
「そう言えばさぁ
宮崎の漁師の両方から
去年、キメジとか
たまに貰っていたような・・・」
「そうだよ
タイミングが合った時に
おかずをあげたりしたら
行ったり来たりの
関係になったんだよ」
「じゃ、友達じゃん！」
「そうなんだけど
自分が使う魚でも
使わない魚でも
漁師いてこその
魚菜食文化の
日本料理なわけだから
自分が出来ることで
漁師を応援したいからだよ」
「それこそ
ファンじゃん！」
「それだから
漁師の代弁者って
言ったり
書いているじゃん」
「なるほどねぇ
さっきの写真の
本マグロの心臓だから
デカいよね」
「魚そのものが
１５０～２００キロだからね
心臓だけでも
７００グラム弱だからね」
「マジ、ヤバっ！
で、これって
どうするの？」
「遊ぶ！」
「食べ物で
遊んじゃいけません
って、子供の頃
言われなかった？」
「あはは・・・
そうじゃなくて
創意工夫をして
楽しむってことだよ」
「そりゃ
そうだよねぇ」
名前は分かりませんが
白い部分を外し
本体と思しき
大きい部分と
フニャフニャした
柔らかい部分に分けたら
串に刺し
焼きました
「これじゃ
ごくごく普通の
本鮪の心臓の串焼じゃね？」
「マグロ類だけじゃなく
魚の心臓は食べたことあるし
予想通りの味で
ただの串焼
こんなんじゃ
遊びのうちにはならないから
本当の遊びは
これからだよ」
「おぉ～
早く本題に
行こうよ」
「まぁまぁ
細工は流々
仕上げは御覧じろ
ってことで
続きは明日ね」
「チェっ！（笑）」
エチオピアこと、鰭白万歳魚（ヒレジロマンザイウオ）の刺身
昨日初めて仕入れた
エチオピアこと
鰭白万歳魚
（ヒレジロマンザイウオ）を
刺身に仕立てました
2026年1月20日
Vol.4812
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
昨日のお話しの続編ですので
何はさておき
こちらをお読み下さい👆
今日のランチメニューの
刺身替りとして
お出ししたのが
エチオピアこと
鰭白万歳魚
（ヒレジロマンザイウオ）の
刺身です
「こんな風になるんだね
見た目は黒いけど
白身なんだね」
と、ふぐゑびすさん
「そんなに大きくない魚だから
皮に包丁目を入れて
バーナーで
炙って
ひっくり返して
このまま冷蔵庫で
しっかり冷やしてから
包丁して
盛付けたんだよ」
「最後の器のは
３切れあるようだけど・・・」
「年配のお客さんだったから
薄めに引いて
３切れなんだよ」
「そうなんだぁ」
昨日、ガッツリと
お話しさせて頂いたので
今日は
軽めの投稿ですが
やはり、これで
終われません
ヒレジロマンザイウオのような
レア魚を目にし
仕入れることが
出来るのは
沼津魚市場が
漁港が併設されている
産地だからです
どんな理屈や
御託を並べようとも
鮮度という時空を
乗り越えることは
出来ません
素材の持つ最高の輝きを
自らの目利きで
手に取ることが出来るのは
地方ならではの料理人にとっては
最大のご褒美で
その恩恵に感謝しつつ
魚菜食文化という
日本料理文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「寒いから、今夜は
おでんなんだぁ🤤
そんじゃ、また明日🍢」
by ミニふぐちゃん
初めて仕入れたエチオピアこと、鰭白万歳魚（ヒレジロマンザイウオ）
魚は標準和名だけでなく
通称や地方名で
呼ばれる魚も
多くいます
通称が国名である魚もいて
その魚を
初めて仕入れてきました
2026年1月19日
Vol.4811
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
質問が２つあるんだけど
いいかなぁ？」
と、ふぐゑびすさん
「おはよう🐡
どうぞ、どうぞ」
との返答に
「ひとつめが
今日は、定休日じゃね？
ふたつめが
この魚は？」
と、訊いてきました
「予想通りの質問だね
順番に話していくよ」
「はぁ～い♬」
定休日でしたが
ランチのご予約を頂いたので
👆回答その１
今朝は、沼津魚市場に
行ってきました
普段より３０分近く
早めに着いたので
魚も半分くらいしか
並んでおらず
外港（がいこう）へ行くも
好みというか
お目当ての魚もなく
戻ってくると
下田の漁師が
魚を仕分けしているところでした
その中にいたのが
ふぐゑびすさんが
訊いてきた魚で
この１枚を選び
秤にかけると
１，８キロでした
「ってことで
エチオピア
通称なんだけどね」
👆回答その２
「通称は通称で
いいんだけど
エチオピア！？
魚とは無縁の
アフリカの国なのに・・・
それって
沼津のローカルネーム？」
「いやいや
全国的な通称だよ」
「マジ、ヤバっ！
で、正式な名前は？」
「これまた
変わった名前で
鰭白万歳魚
（ヒレジロマンザイウオ）
振り仮名がなきゃ
読めないでしょ？」
「漢文とかお経
みたいじゃん」
「まぁね
鰭白（ひれじろ）だけに
ひれの先っちょが
白いでしょ？」
「マジで白い！
で、エチオピアも
マンザイウオも
どういう由来なの？」
「エチオピア自体は
前から見ていて
その時に調べたけど
今日話すのに
Google-Gemini先生に
訊いたから
今書くよ」
「コピペとかスクショで
いいんじゃね？」
「いや書くと
覚えるからね」
「素晴らしい
知の巨人👏」
「いやいや
痴にして恥の虚人
だよ」
「変な謙遜は
親方らしくないんじゃね？」
「まぁまぁ
どっちにしても
書くよ」
「うん♬
マジ、わくわく」
◆エチオピアの由来
１９３１年頃
エチオピア皇帝が来日した時
この魚が沢山獲れて
黒い＝黒人＝エチオピア
という連想による
このような連想は
いたずらに差別とか
ハラスメントと
置き換えられる昨今では
間違っても
付けられることはない
呼び名でしょう
◆マンザイウオの由来
万歳（ばんざい）🙌ではなく
万才説
マンザイウオは
胸びれと腹びれが
長くて大きく
広げると
扇みたいに見えて
その様子が
万才（漫才のルーツ）の演者が
両手に扇子を持って
踊る姿に
似ているから（その１）
胸びれを動かして
泳ぐ姿が
万才を歌いながら
歩く姿に似ているから（その２）
名前は、かなり
姿形は、いくらか
変わっていますが
普通の魚同様
鱗（うろこ）を取ったのち
水洗いしたのち
卸してから
柵取りをすると
このような身です
「名前の由来も
分かったし
身の様子も
分かったよ
で、どんな味なの？」
「実は初体験の魚なんだよ」
「え゛～っ！？」
「刺身に使うから
皮を引くと
こんな感じで
一口つまんだら
普通に美味しい魚だったよ」
「どんな魚の味に近いの？」
「目鯛（メダイ）かな
目鯛よりは
軽いけどね」
「じゃあ
美味しいってことじゃん！」
「色んな魚がいるけど
不味い魚って
そんなにいないんだよ
２、３種類いて
比べれば
甲乙つけることは出来るけどね」
「よく言っているもんね」
今日はランチのみ
しかも、ご予約の
お客様だけですので
エチオピアこと
ヒレジロマンザイウオの刺身は
明日に続く・・・
1月18日は、銀鱈（ぎんだら）の西京漬記念日！？
フォルダ内の写真を探していたら
昨年の今日も
同じ仕込みをしていたのでした
そんな今日の仕込みとは・・・？
2026年1月18日
Vol.4810
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今日は
銀鱈を西京漬に
仕込みました
こちらは
オンラインショップなどで
販売している【西京漬】で
こちらは
ランチメニュー用
お弁当用
切り落とし＝賄い用
なので
日付が書いてあります
「ねぇ、親方🐡
西京漬と【西京漬】
って書いてあるけど
誤植なの？」
と、熱血君からの
クエスチョン
「誤植じゃないけど
いい所に気が付いたね
西京漬は
一般的な言い方で
西京焼を含めていて
【西京漬】って
【 】付にすると
こっちを意味しているんだよ👇
っていうのが
正式名なんだけどね」
「なるほど～
それはそれとして
実は去年の１月１８日も
【西京漬】を仕込んで
いたんだよ
これだけじゃ
分からないけど
西暦付きだから
こっちを見れば
２０２５年って
書いてあるでしょ？」
「そうだね
よくもまぁ
こんな写真を見つけたね？」
「ネットサーフィンっていうか
ＳＮＳサーフィンをしていたら
見つけたんだよ」
「そんなに暇だったの？」
「暇じゃないんだけど
何となくやっていったら
何となく・・・
でも、これで
今日のブログねたが
見つかったから
いいんじゃね？」
「まぁね」
「でも、親方のことだから
他のネタも
しっかり仕込んでいた
はずじゃね？」
「鋭い！
春子（かすご）を仕入れたから
そのことでも
話そうと思ったけど
御中元とか御歳暮の
ギフトシーズンでもないのに
二年連続で同じ日に
銀鱈を仕込むなんて
あんまりないから
これで十分だよ」
「そうは言っても
ブログねたに困る時も
あるんでしょ？」
「もちろん、あるよ
あんまり気張り過ぎると
頭が湯気が出ちゃうし
書いていないところを
繋げるためにも
あえてライトな記事も
書かないとね」
「そっかぁ
で、いつ頃
繋がるの？」
「かなり掛かると思うけど
やめるわけには
いかないからね」
「そっかぁ
親方ファイト！
とりあえず
二年連続で
銀鱈を仕込んだから
とりあえず
１月１８日を
銀鱈の西京漬記念日にするのも
いいんじゃね？」
「とりあえずね（笑）
どうせなら
銀鱈記念日にする
必要がないくらい
仕込みに追われるよう
うちの【西京漬】を
ジャンジャン
売り込んできてよ」
「ヤバっ
そう来たか・・・」
写真がフォルダに
かなり貯まっているので
今日みたいな書き方も
ありなわけで
１７年超にして
４８００超の記事を書いていると
進化出来るものです
そう言った意味でも
ＡＩなるものが
どんなに進化しようとも
自分の料理については
“彼ら”の突け込む余地は
全くありません
そここそが
料理人としての
自分の真骨頂なのです
「明日は定休日だけど
ランチのみ
営業するんだって
そんじゃ、また🐡」
by ふぐゑびすさん
ふぐのワッペンを、誕プレのウィンドブレーカーに
誕プレとして
ウィンドブレーカーを
もらったのですが
“ふぐに魅せられし料理人”らしく
ふぐのワッペンを
付けることにしました
2026年1月17日
Vol.4809
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「このフグのワッペンは
何に使うの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「従弟から誕プレに貰った
ウィンドブレーカーに
つけるんだよ」
と、言うと
「リアルふぐだけじゃなく
フェイクふぐも
仕入れるなんて
親方のふぐ愛💝には
言うことが
１グラムも無いよ」
と、半ば飽きれた表情の
ふぐとらちゃんでした
「まぁまぁ・・・（笑）
これが
ウィンドブレーカーだよ」
「２着もあるなんて
いいじゃん！
だから、ふぐもワッペンも
２枚なんだね」
「そうだよ
これと
これね」
「それはいいんだけど
２着もくれたなんて
従弟の彼は
優しいんだね」
「いや、さんざん
可愛がってあげた
お返しだと思うよ
１８も違うしね・・・」
「そんなにも
離れているんだぁ
そりゃ、可愛がるのは
当然じゃね？」
「っていうか
ジャンルは違うけど
アイツも個人事業主として
商売をやっていて
お互いの周波数が同じで
馬が合うんだよ」
「身内でも
馬が合わない人って
意外と多いもんね」
「そんなもんだよ
兄弟は他人の始まり
っていう言葉もあるからね」
「そっかぁ～
でもさぁ
どうして、２着も
くれたの？」
「多分、市場用に
ガサガサ着れるように
選んだんだって」
「気が利くじゃん」
「いやいや
アイツへの仕込み方が
良かったってことだよ」
「・・・・・」
「その無言は
何の意味？」
「変な仕込み方をされていたら
彼の先々が
心配だからねぇ（笑）」
従弟からの
ウィンドブレーカーだけでなく
それに付ける
ふぐのワッペンで
寒い朝の日に
魚市場に行くのも
さほど苦にもならずに
済みそうです
「今日の法事のお客さんには
ふぐ刺を出したんだね
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
切落としでも、鰆（さわら）の西京焼は、あな美味し
今日の昼ごはんのおかずは
鰆（さわら）の西京焼でした
切落しとは言え
安定の美味しさに
大満足！
2026年1月16日
Vol.4808
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「んまそぉな西京焼だけど
これって
もしかして・・・？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そのもしかしての
さ・わ・ら
漢字にすると
魚・春
だよ」
と、返しました
「この間のブログに
書いてあったけど
お約束通り
おかずになったね」
「まぁ、これが
楽しみだったからね」
ちなみに
仕込んだのが
13日（火）なので
ちょうど食べ頃です
袋を開け
西京味噌を洗い流したら
串を打ちました
◆かま
◆ハラス
◆頭＆かま
「サワラって
切落しの量が
少なくね？」
「少ないね
専門的に言うと
歩留まりが良い魚なんだよ
頭が小さいし
細長く
形の良い盤（ばん）が
取れるからね
食材としての味も
好きなんだけど
商材の面でも
都合が良いから
オーナーシェフの
自分としては
願ったり叶ったりの
魚なんだよ」
「ほぼほぼ
完璧じゃん💯」
「そうだね
自分で魚市場へ
行っているから
その時次第で
手を変え品を変え
魚を使い分けられるのも
面白いんだよ」
「へぇ～
じゃ、今度
サワラを仕入れるのは
いつの予定？」
「予定は未定
こればっかりは
その時の天気次第だし
この時季は
風が吹いて
時化（しけ）ることが
多いからね
特に、今週は
魚が少ない日が
多かったからね
鰆が入荷していても
４キロ以上のものじゃないと
仕入れないから
当然、新着の鰆じゃないと
パスだしね」
「そっかぁ
でも、それって
サワラに限ったこと
じゃないんじゃね？」
「そうだよ
魚全部に言えることだけど
たまには
ババを引いちゃうけどね・・・」
「今更だけど
サワラって
いつでも獲れるの？」
「っていうか
秋の終わりから
お彼岸くらいまでが
一番脂が乗っているね」
「それこそ
今じゃん！」
「だから
市場へ行く時は
嫌でも
テンション上げ上げだよ⤴⤴⤴」
「そこまで言うなら
この時季のサワラを
逃すわけにはいかないね」
「そうだね」
言うまでもありませんが
切落しの西京焼は
おまけで
メインはあくまでも
お客様用の西京焼で
明日の法事の御席に
お出しします
何はともあれ
トップシーズンとなる鰆を求めて
沼津魚市場へ行くのが
しばらくの間の
ミッションとなったのです
「リアルふぐじゃないフグも
仕入れちゃうんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
手間が掛かる仕込みでも、小魚が好きな理由
手間が掛かる仕込みでも、小魚が好きな理由
小物と呼ばれる小魚は
否が応でも
仕込みに手間が掛かります
にもかかわらず
それらの仕込みが
平気というか
好きな自分です
その訳とは・・・
2026年1月15日
Vol.4807
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今朝も寒かったけど
魚あったの？」
「こんな感じだったけど
どうにかこうにか
自分好みの魚が
あったから
良かったよ」
と、返しました
「あんな感じなのに
すき間を潜（くぐ）り
抜けたんだね」
「まぁね
っていうか
地物の定置網の漁師が
持って来てくれたからね
まぁ、漁港がある魚市場の
一番のメリットだよ」
「よく言っているもんね
仕入れた来たのは
何なの？」
「これらだよ
仕入れから
仕込みまで
順番に話していくよ」
「はぁ～い♬」
①東伊豆のさばふぐ
死後硬直前のを選んで
目方を量り
血抜きをするのに
包丁を入れたら
氷入りの海水で
冷やし込みました
さばふぐは
お弁当や会席料理の揚物用です
②沼津・西浦産の鯵（あじ）
さばふぐ同様
死後硬直前のものを選び
秤にかけたのち
血抜きのため
即、えらを外したら
氷入りの海水へ
鮮度バリバリなので
水洗いまでしておき
卸すのは明日です
刺身でも使えますが
今回は揚物にします
③静岡・由比（「ゆい）産の
春子（かすご）
カスゴは
真鯛（マダイ）の幼魚で
昨日、水揚げの魚ゆえ
このままです
春子は
酢締めにしました
「小さい魚ばっかで
仕込みが大変じゃね？」
「大変って言えば
大変だけど
必要な分を
使いたい料理用に
選んでいるから
想定内の仕込みだし
そもそも小魚の仕込みが
好きなんだよ」
「必要な分だけ
っていう理由は
分かるんだけど
手が掛かるのが
好きっていうか
平気なのは
どうしてなの？
もしかして
仕込みの“M男”とか・・・？（笑）」
「料理の道の振り出しが
鮨屋だったからだよ」
「鮨屋と小魚の関係が
分からないんだけど・・・」
「鮨屋に入って
一番最初に覚える仕込みが
貝類に
小肌（こはだ）、鯵（あじ）
烏賊（いか）とかの
小物だからだよ
それをクリアしたら
穴子を開くステージに移って
鯛（たい）とか平目みたいな魚を
卸すステージで
最後に、鮪（まぐろ）の柵取り
っていうのが
鮨屋の仕込みの流れなんだよ」
「和食っていうか
日本料理は
どうなの？」
「どうっていうか
鮨屋卒っていうか
中退で
和食に編入したから
よく分かんないよ
ただ、和食は
鮨屋ほど
小物を使う機会が少ないから
どうしても
小魚の仕込みを
覚えにくいのは
確かだよ
その代わりに
和食は、桂剥きとか
里芋の六方（ろっぽう）剥き
とかの野菜の下拵えが
基本だから
鮨屋と和食は
完全な別世界なんだよ」
「鮨屋は専門職で
和食は総合職
って感じ？」
「そうだね
かつてほど
専門屋は減ったけど
うなぎ屋、天ぷら屋
ふぐ屋、すっぽん屋
っていうのが
大都市にはあるし
一つの食材で
看板にして
商売出来るのも
日本料理の特殊な部分だね」
「どうして
親方は、鮨屋から
日本料理に転がったの？」
「基本的に、鮨屋は
魚しか扱わないし
その中でも
ふぐ、鱧（はも）は
鮨屋本来の仕事じゃないし
揚物、煮物、焼物を覚えないと
潰（つぶ）しが効かなくなると
不都合だからだよ
ついでに言うと
ふぐ、鱧、すっぽんを
クリア出来たら
日本料理の世界じゃ
免許皆伝ってことで
一端（いっぱし）の
職人として
認められるようなもんだよ」
「正真正銘の親方
ってことじゃん」
「一応ね」
「特に、ふぐなんて
公が認めるライセンス制だから
尚更じゃん👏」
「それはそれとして
自分の場合
小物が始まりだから
雀百まで踊り忘れず
なんだよ」
「人に歴史あり
なんだね」
歴史と言えば
料理の道に転がり
3分の１世紀超が経ちました
とは言っても
まだまだ発展途上ですし
料理人は一生勉強です
常に新しいものを求め
伝統と本筋を
受け継ぎながらも
地方独自の日本料理の
境地に達するがため
精進し続けます
「夕飯用のフライが
んまそぉ・・・🤤
これで、明日も
頑張れるね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
柚香（ゆこう）を、謹製【ぽん酢】に使う理由
当店謹製の【ぽん酢】には
６種類の柑橘（かんきつ）が
使われており
その一つが
柚香（ゆこう）です
2026年1月14日
Vol.4806
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「親方、ゆこう酢
って・・・？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「酢は入っていないけど
１００％の果汁だよ」
と、自分
「ゆこうなんて
あんまり聞いたことが
ないけど・・・
何に、どうして
使うようになったの？」
「ゆこうは
柚香って書くように
柚子（ゆず）の香りがして
橙（だいだい）の酸味があって
香りと酸味の良さの
いいとこ取りだからだよ
だから、お手製の【ぽん酢】に
使っているんだよ」
「へぇ～」
これなんだけど👇
原材料名のところに
ゆこうって
あるでしょ？」
「うん♬
っていうか
６種類のかんきつ類が
入っているのは
ヤバくね？」
「ヤバいかどうかは
分かんないけど
これだけ入っていると
味に深みが出るのは
確かだよ」
「ゆこうって
あんまり聞いたことが
ないけど・・・」
「徳島県特産で
全国の９９％以上を
生産されているんだって」
「９９％以上ってことは
ほぼ１００％じゃん
残りの１％以下は
どこなの？」
「高知って聞いたことがあるよ」
「へぇ～
でも、ゆこうって
どこで知ったの？」
「かなり前に
ネットサーフィンをしていた時に
たまたま見つけたんだよ
そのあとに
柚子と橙の自然交配されたものが
栽培されるようになった
っていう記事を読んで
良さそうだから
使うことにしたんだよ」
「へぇ～」
「その前までは
５種類だけで
仕込んでいたんだよ」
「それでも
５種類っていうのも
多いよね」
「多分ね
秋口に仕込んだ【ぽん酢】が
少なくなってきたから
近々、仕込むよ」
「ペース早くね？」
「まぁ、この時季は
ふぐ料理に使うから
どうしても
そうなるね」
「ふぐ料理の注文が
ジャンジャン入れば
仕込みの回数が
増えるんじゃね？」
「っていうか
一度に仕込む量を
増やすよ
量が増えても
仕込みの手間は
変わらないからね」
「そっかぁ」
ぽん酢に限らず
味というものは
料理人によって
様々ですし
そこには
大きな意味がありません
意味があるのは
手作りすることで
食材に命を吹き込むことで
そこにしか
料理人の存在意義は
ないのです
「ＱＲコードじゃないよ
真空パックした
ふぐ皮だよ🐡
そんじゃ、また明日」
by ふぐのぼり君
超久々に仕入れた、コース料理の西京焼の鰆（さわら）
当店の西京焼は
鯖（さば）、サーモン
鰤（ぶり）、銀鱈（ぎんだら）
の４種類ですが
久々に、鰆（さわら）を
仕入れました
2026年1月13日
Vol.4805
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
これぐらいのサイズの
サワラを仕入れてくるのって
あんまりないんじゃね？」
「おはよう🐡
そうなんだよ
鰆（サワラ）っていうか
刺身用に
狭腰（サゴチ）を
仕入れて来ることは
時々あるけどね」
狭腰とは
サゴシともいい
鰆の若魚のことで
２キロより小さいものを
呼んでいます
「で、このサワラは
何にするの？」
「コース料理の
西京焼だよ
西京焼にする時は
４キロ以上じゃないと
だめなんだよ」
「どうしてなの？」
「脂の乗り具合が
別ものだからね」
「へぇ～
でもさぁ、ここ何年も
やっていないんじゃね？」
「そうだね
鰤（ブリ）を
【西京漬】だけじゃなく
ランチメニューの西京焼に
使うようになったから
かなり久々だよ
２、３年・・・
もしかすると
それ以上かもね」
「へぇ～
サワラの西京焼が
一番のお気に入りの
親方にしては
残念じゃね？」
「そうだよ
ただ、市場へ行くと
どんな時でも
鰆が並んでいれば
足を止めて
必ず見るよ」
「そこまで
好きなんだぁ」
「で、今朝は
山口の萩のが
こんな風に４本
並んでいたんだよ
この中から
選んだのが
４，７キロので
えらも真っ赤で
鮮度バリバリ
あとは脂の有る無しと
身割れしていないかどうか
なんだけど
こればかりは
卸してみないと
分かんないよ」
「じゃあ
早く卸してよ」
「はいよ～」
頭を落とすと
乳白色の身をしており
脂に関しては
クリア！
水洗いを終え
片身を卸すと
身割れ無し（その１）
身割れさせないよう
まな板ごと
動かします
腹から包丁を入れたら
再び、まな板ごと動かし
背からも
包丁を入れ
真ん中の骨に当たったら
尾の方から頭にかけて
包丁を入れると
卸し終わりました
ということで
身割れ無し（その２）
「卸している時
親方の顔が
マジ真剣で
ヤバいくらいだったよ」
「まぁね」
切身にしたのち
【西京漬】同様
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック
「数字が書いていないけど
これは・・・？」
「切り落としの部分で
賄い用＝おかず用だよ
これね」
「ご飯が何杯でも
いけちゃうんじゃね」
「そうだよ
焼魚の中で
一番好きなのが
鰆の西京焼だからね」
「んまそぉ・・・🤤」
西京漬にしなかった
アラの部分は
出汁を取るため
焼いておきました
寒鰆（かんざわら）という
呼び名があるように
今が最高潮ゆえ
鰆好きの自分としては
寒さを押してでも
魚市場に行くこと
一択です
「焼芋＠薪ストーブ
んまそぉ・・・🤤
そんじゃ、また明日🍠」
by ふぐゑびすさん
次女よ、成人おめでとう
成人式を迎えた次女に
伝えるのは
月並みながら
おめでとうだけど
本心としての贈る言葉は
自分自身へのエール
だったりして・・・
2026年1月11日
Vol.4803
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おめでとう🎉
今日は成人式だったんだね」
と、【佳肴 季凛】のふぐｓが
勢揃いで
成人式から
戻って来た次女に
声を掛けていました
「ありがとう
いやぁ、自分で見ても
可愛い過ぎるよ♬」
と、次女
「・・・・・」
「どうしたの
その無言は？」
「いやいや
そういう言い方って
親方にそっくりだし・・・（笑）」
「それな～
ＤＮＡだから
しょうがないんじゃね♬
そうそう、今は
成人式じゃなくて
はたちの記念式典
っていうんだよ」
「へぇ～
で、折角だから
皆で写真を撮ろうよ
家族写真は
前撮りしたようだけど
僕達は連れて行って
もらえなかったから
いいでしょ？」
「ＯＫ♬」
家族写真は
一族郎党とまではいかずとも
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんの家族と
自分の家族（叔母含む）が
集まり
近くの写真館で
去年10月に撮りました
こちらの写真館では
七五三の時から
娘達の節目節目に
撮ってもらっているだけでなく
それぞれを写真集に
作ってもらっています
然るべき恰好をして
自然体かつベストな表情を
撮ってもらうことは
日常でありながらも
奇跡の一枚となり
それを為すのは
カメラマンの技術です
腕が良いだけでなく
道具も良いので
絵画のような美しさをも
引き出してくれ
どんなジャンルであれ
職人仕事は
まさに巧（たくみ）にして
匠の技であり
業（わざ）以外の何物でも
ありません
ちなみに、ブログやSNSを除く
当店のHPの写真の多くは
開店当時の１７年前に
こちらのカメラマン兼
ご主人に撮って
もらったものです👇
トップページより
ランチのページより
１７年以上も前に
撮ってもらったものでも
色褪せることはありません
また、 それ以外の写真の多くは
若かりし頃に写真家を志し
今も助っ人的に写真を撮る
セミプロに
数年前
撮ってもらったものです👇
西京漬のページより
各ページのフッターより
どちらも
料理写真の専門家ではなくとも
構図、光の使い方は
さすがの一言に尽きます
/ ／
親方、お祝の日なんだから
その辺にしておいて
写真を撮ってよ
\ ＼
/ ／
はいよぉ
\ ＼
ということで
◆玄関前（その１）
◆玄関前（その２）
◆看板前
＼ \ 🎉おめでとう🎉/ ／
まだまだ人間力の浅い
自分ゆえ
父親として
娘に贈る言葉は
見つかりません
というのも
娘とは言っても
別人格という考えしか
無いからです
ただ、人生の先輩として
言うなら
これかもしれません
人生なんて
流れで決めるもので
ベストよりも
マッチベターの方が
良い結果が生まれる可能性大
ただ、決めた以上は
本気あるのみ
とは言ったものの
もしかすると
👆の件（くだり）は
自分自身へのエールゆえ
まだまだ修練の途上
真っ只中の
55歳なのです
「明日は休みだけど
【西京漬】の発送をするんだね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
