寒さに負けず、仕入れ
最強寒波、爆弾低気圧の影響による尋常ならざる寒さゆえ、沼津魚市場へ仕入れに行くことをサボろうと思ったのですが、明日、明後日と魚市場も連休になるので、仕入れに行って来ました。
実を言うと、寒さや眠気、自分の心の中の悪魔に屈して、行かなかったことは、これまでにも何度もあります。
魚市場に着くと、
３つの“山”に仕分けられた地物の葉血引（はちびき）並んでおり、それぞれは、
２本入の３，０キロ、
４本入の７，７キロ、
３本入の５，９キロでした。
個人的には、１本で十分だったこともあり、思案していると、
沼津市の居酒屋『きえい』さんがやって来て、『季凛さん、１本ずつ分けましょう！」と、まさに渡りに船ということで、セリに臨むと、
無事GET！
同じ問屋を窓口にしていることもあり、
分けることも簡単で、
魚市場を後にし、
車で１０分ほどの『食遊市場』へ向かい、
野菜などの食材を仕入れ、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めるため、スチコン（スチームコンベクションオーブン）の電源を入れると、
庫内の温度は７度でしたが、無事に仕入れを終えることに安堵しながら、仕込みを始めたのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2021.1.8｜魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
初市の仕入れのメインは、『西京漬』
今朝は、初市の沼津魚市場に、
仕入れに行って来ました。
操業していない産地も多いようで、
どこそこの売場も、
入荷は少なく、多かったのは、
地物の売場で、銀色に光っているのは、太刀魚（たちうお）です。
その後、別棟の売場に行くと、
案の定のガラ～ンでしたが、
売場には、
暮れの時点で発注しておいた『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）があり、“４７－９”というのは、自分の買い番です。
さらに、別棟の売場も、
同じくガラ～ンとしていましたが、
銀鱈同様、『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）は入荷しており、
５，６キロのものを仕入れることにしました。
売場に戻ると、
本鮪（ほんまぐろ）の幼魚のめじ鮪（千葉・銚子産）をセリ落としてもらうことが出来、既に、車に積んでもらっておいた『西京漬』用の鯖（ノルウェー産）を確認したら、今日の仕入れは終了。
そして、魚市場近郊にある折屋（包装資材店）で、
『西京漬』用の化粧箱を受取り、魚市場を後にしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
明日仕込む銀鱈と、
鯖を解凍しておき、残りは、冷凍庫へ。
とりあえず、段取りが出来たら、
めじ鮪を半身だけ卸し、今日まで休みなので、
半身ごとに、キッチンペーパーに包み、真空出来るようにしておき、
サーモンを切身にしておき、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
『西京漬』用の袋を準備してくれていました。
サーモンが終わったら、
鯖を半分に包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまったら、今度は、野菜などの仕込み開始です。
酢の物用の蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）、
小鍋用の野菜、
サラダ素麺の野菜、
刺身用の妻と、包丁ものを仕込んだのですが、包丁ものとは、読んで字の如く、包丁を使う仕事のことで、和食では、切ることを包丁すると言っています。
包丁ものを終えたら、
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだら、
米を研ぎ、
糠床に大根、胡瓜、人参を漬けたら、仕込みは終了し、真由美さんが、
浅漬と、
サーモンを真空パックしてくれている間に、
包丁を砥ぎ終え、
まな板周りの掃除をし、
新年初仕事にして、総仕込みの休日出勤が終わったのは、
１時半前のことでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2021.1.5｜西京漬 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
すし酢の作り方
今日は、
お持ち帰り（テイクアウト）の〆鯵重（しめあじじゅう）をご用意し、その仕立て方については、こちらをお読み下さい。
また、今日の〆鯵は、
昨日、
沼津魚市場で仕入れた鹿児島産のもので、
仕込んだのですが、
〆鯵の仕込みについては、こちらをお読み下さい。
今日は、趣を変えて、白米に黒米を入れたものを炊き、酢飯にしたのですが、すし酢と合わせると、黒米のアントシアニン色素が酢と反応して、薄いピンク色になり、その様子は後ほど・・・。
黒米を入れて炊く場合、芯が残るので、予め黒米だけ水に浸けておき、
白米を研いでから、
合わせてます。
さて、メインである〆鯵も肝心ですが、酢飯の味を決めるすし酢も、同じくらい肝心で、今回のお話しは、すし酢の作り方です。
すし酢と一口に言っても、料理人というより、鮨職人によって様々なのは言うまでもなく、自分の場合、料理の道に転がったのが鮨屋ということもあり、その時の割、つまり分量を基にしています。
使うのは、
酢、赤酒、味醂、薄口醤油、日本酒、てん菜糖､塩で、
てん菜糖と塩を鍋に入れたら、
他の調味料を合わせ、
火に掛け、
ひと煮立ちしたら、火を止め、出来上がりです。
冷めたら、別の容器に移し、冷蔵庫にしまっておくのですが、水を使っているだけでなく、酢が殆どなので、常温で保存することも可能です。
酢飯にする時は、炊き上がってから５分ほど蒸らしたら、
バットに移し、
すし酢を掛け、合わせると、
先程お話したように、酢とアントニアン色素が反応して、淡いピンク色になり、黒米の量が多いと、さらに色がつき、御飯１合に対し２０ｃｃの１０：１が、その割合になります。
ちなみに、今日のご注文が夕方だったこともあり、
真梶木（まかじき）と〆鯵のハーフ＆ハーフ丼にし、自分好みの魚と酢飯ゆえ、納得の味だったのですが、自分の好みのすし酢は、塩とてん菜糖が同割のものです。
塩分が多いのは、元々の江戸前鮨の仕事で、江戸前鮨は立ち食いと言われるように、その場で食べるもので、立ちとは、鮨屋の符牒で、カウンターを意味し、その語源は、屋台でお客様が立って食べることに由来し、職人が握っていたのが、元々のスタイルなのです。
一方、糖分が多いと、冷めても米が硬くならないので、出前メインの鮨屋では、そういう割にする傾向があり、その例がスーパーの鮨で、所謂（いわゆる）惣菜ゆえ、リーズナブルな値段にするため、使える魚の原価にも限度があるので、その味を補うため、糖分で甘味と旨味を感じやすくしています。
さらに言うと、スーパーの場合、冷蔵ケースに陳列するので、糖分を多めにしないと、酢飯が硬くなり、食感が劣るのが避けられないのも、その理由でもあります。
日本料理が自らの道ですが、鮨屋卒というか中退の身ゆえ、〆鯵のような光物や、貝類の小物の仕込みを憶えることが出来、中でも貝類の仕込みは、様々です。
鮨屋で憶えた仕事は、今となっては貴重な財産であるだけでなく、様々な想い入れがあり、仕事は身体で憶えてこそで、一人仕事の身ゆえ、教えてくれる先輩や親方はいなくいても、自ら憶える姿勢を失うことなく、厨房に立ち続けます。
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2020.12.25｜お持ち帰り（テイクアウト） 季凛 魚 ｜permalink｜コメントはまだありません
魚市場に行くも、仕込みの殆どが野菜
今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行ったのですが、
折からの冬型の気圧配置に伴う海上の荒れ模様ゆえ、
全国各地の水揚げは少なく、
どこそこの売場も、気温同様、寒いばかりでした。
こんな状況ゆえ、仕入れは少なかったものの、自分の仕入れや仕込みには大きな支障はなく、 支障がないのは、ある程度、真空パックして、マイナス３０度の冷凍庫に保存してあるからです。
そんな今日の仕込みは野菜が殆どで、ルーチンの段取りを終えたら、
仕込みに取り掛かり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが仕込んだくれたのは、
小鍋の野菜と、
大根卸しで、大根卸しに使った大根は、
妻用に剥いた大根の芯や、端の部分です。
一方の自分は、
刺身用の妻にはじまり、
サラダ素麺の野菜、
酢の物に使う蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）、
ふぐちり用の野菜で、野菜の仕込みは包丁を使うのが必須なので、地味とは言え、ともかく時間がかかる仕込みなのです。
野菜の仕込みは、包丁仕事が付随し、包丁の仕方（切り方）次第で、仕上がりに大きな差が生まれるので、ぞんざいには出来ず、
今日仕込んだお弁当用の煮物が、その一つで、煮物は、予め煮含めておき、ご注文の当日に煮上げるようにしています。
また、煮物の隣にあるのは、刺身や酢の物用の帆立で、
真空パックしてあるのは、真空調理ゆえのことで、帆立の仕込みについては、こちらをお読み下さい。
真空パックと言えば、
浅漬も、刻んだ野菜と調味液を真空パックで仕込み、昨日の時点で、日付を書いたので、間違えてしまい、仕込む前に訂正しました。
これだけ、野菜の仕込みをすると、皮や芯などの部分が出るのですが、
これらは、賄いのカレーの材料となるので、冷凍庫しておきました。
賄いと言えば、今日のお昼は、帆立の柱の柱と仕込んだ野菜を失敬して、
かき揚げを揚げ、
蕎麦にしたのですが、この寒さゆえ、つゆも麺も熱々の状態の釜揚げ風の蕎麦でした。
いずれにせよ、魚市場に入荷が少ないと、面白味にも欠けるのは間違いないので、天候が落ち着くのを期待してやみません。
★☆★ 大晦日のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆
当店では、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）を、
ご用意しております。
お引き渡しの時間は、３１日の１１時から１３時で、数に限りがございますので、お早めのご注文をお願い致します。
2020.12.17｜賄（まかな）い 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
シェアした仕入れ
自分が通う沼津魚市場に限らず、魚市場は、箱（ケース）、袋にして、キロ単価が基本ですが、物によっては、ばら買いも可能です。
その購入方法は、ケーズバイケースで、事細かにお話しすると、様々な弊害、不利益が生じるので、お話しすることは出来ません。
ところで、今朝、魚市場に着き、
売場を物色してると、
地物の葉血引が並んでいました。
売りの単位が、既に仕切られていたのですが、仲買人が同じということもあり、沼津市大岡の居酒屋の『きえい』さんに連絡すると、
売場で作戦を立て、
２入の４，５キロをGETしたら、
秤にかけ、
２，６キロのものを、
自分用にし、シェア。
山分けと言えば、
別の売場で仕入れた海豚（いるか）のことを話すと、
「分けてもらえる？」ということで、これもシェア。
アバラと書かれているように、アバラということ、
言うなれば、海のジビエのスペアリブ。
いるかは哺乳類ですが、魚市場で扱われているように、水産関係者の中では、魚の扱いになり、冬から春に入荷し、入荷してくるいるかの産地は、三陸です。
また、いるかは、全国的にも限られた地域でしか食べられない食材の一つで、静岡県でも、西部地方では食べられていないようですし、５０代以上の人は、食べたことがあっても、それ以下の世代では、食べたことがない人も多く、今ではマニア的な食材かもしれません。
とは言え、その美味しさは、或る意味ソウルフード的な部分もあり、こういうものを後世に伝える努力や工夫を忘れることなく、日々の仕事に臨みたいものです。
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当店では、大晦日とお正月（２日～５日）までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）を、
ご用意しております。
また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
『西京漬』用のサーモンはじめ、色々
定休日でしたが、御歳暮の『西京漬』の仕込みもあるので、
昨日お話ししたように、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
構内を歩いていると、
伊豆七島の神津島産の葉血引（はちびき）が、
入荷しており、２本入れだったのですが、
知り合いの居酒屋さんと１本ずつ分けることにしました。
次に向かったのが、
今日のメインたる仕入れの『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を扱う売場で、
５，５キロのものを２本仕入れることにし、サーモンの目回りは、５～６キロが殆どで、０、５キロ違っても、取れる切身には、さほど差がなく、１本で３０切というのが、自分の目安です。
さらに、別の売場で、
佐賀産の小肌（こはだ）などを仕入れ、今朝の仕入れは終わり、
『佳肴 季凛』に戻ると、女将兼真由美さんが待ち構えており、
荷物を下ろしたら、
軽トラの掃除を始めてくれ、そんな様子を尻目に、
小肌、
サーモンの仕込みに、
取り掛かり、
最後が葉血引で、
半身だけ卸したら、脱水シート下ろし、刺身に使うため、冷蔵庫へ。
葉血引を終えたら、
サーモンを卸し、
切身にしたら、魚の仕込みが終わったので、
まな板周り、
床、側溝の掃除をしてもらい、自分は、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだり、
米を研ぎ終えた頃には、お昼の時間となったのですが、
営業日でないこともあり、やるべきことも多いので、滅多に食べることのない面々が、今日のお昼でした。
そうこうしていると、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、
サーモンの真空パックも終わり、
全ての片付が終わったのは、
２時半前でした。
明日は休市日ですが、魚の仕入れは無いものの、
すま（須満）
これまでに、３１００回以上、当ブログでお話ししてきましたが、今回のタイトルの『すま』が、恐らく最も短いもののはずです。
すまとは、スマートフォンの略のスマホの更なる略でもなく、SMAP（スマップ）の略でもなく、れっきとした魚の名前で、
今朝、
鹿児島県産のすまが、
沼津魚市場に入荷しており、
３本入りだったので、
この１本を選（よ）り、
仕入れることにしました。
基本的に魚の名前を平仮名や漢字で、書くことにしているのは、片仮名で書くと、魚そのもので、美味しく思えないからで、すまは、漢字では須満や須萬と書きます。
御覧のように、鮪（まぐろ）や鰹（かつお）に似ており、同じサバ科の魚ですが、鮪がマグロ属、鰹がカツオ属で、すまはスマ属ということもあり、仲間ではあっても、別の種類です。
また、すまの名前の語源は、 鰹の縦縞に対して横縞鰹の意味で、縞鰹（しまがつお）がすまがつおに転じたことに由来し、魚の場合、頭を上にした状態で見た時の縞模様の向きによって、縦横の判断しています。
ところで、すまに限らず、
魚は、地方名や別名があり、えらの付近に黒い斑紋があることから、“ほくろ”とか“ほくろがつお”と呼ばれていたり、斑紋がお灸の跡のように見えることから､“やいと”とか“やいとがつお”とも呼ばれています。
ちなみに、お灸の灸の訓読みが、やいとで、調べているうちに、一つ賢くなりました。（笑）
卸し方は、
鱗を包丁ですき取り、鮪や鰹の仲間の多くは、このように鱗があり、専門的には、有隣域と呼ばれています。
頭を落とし、はらわたを抜き、
三枚に卸し、
背と腹の節に分け、皮目を見ると、白くなっており、この白さが脂の乗り具合で、２キロ弱の魚体でありながらも、このような脂の乗りをするのが、すまの一番の特徴で、鮪や鰹とは違う点です。
皮目に、
炙った時に縮まぬよう、包丁目を入れ、
バーナーで炙ったら、
ひっくり返し、冷凍庫の効きが弱いところで５分程度冷やし、キッチンペーパーで余分な水分を拭き取ったら、冷蔵庫で十分冷やします。
その後、切り付け、
背、腹、はらもの３つの部位に分け、
このように盛り付けてみました。
また、今夜の『特別会席』のお客様には、
佐賀産の小肌（こはだ）、湯葉と共に三種盛りとしてお出しし、『特別会席』ということで、
三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐもお出しし、久々に仕入れた“すま”でしたので、
クオリティ・チェックということで、“すま丼”で、改めて“すま”の美味しさを堪能したのですが、その味を説明するなら、鮪と鰹の良いとこ取りのような味わいとでも言えるかもしれません。
“すま”は、どちらかと言えば、関東よりも関西の方が流通量があるようで、東京にいた若かりし頃にして、四半世紀前には、目にしたような記憶がなく、当時の築地市場に入荷していた小型の赤身の魚は、本鮪の幼魚の“めじ鮪”、目鉢鮪（めばちまぐろ）のそれの“だるま”、黄肌鮪（きはだまぐろ）のそれの“きめじ”、鰹が主だったような気がします。
ちなみに、目鉢鮪は、関西よりも関東で、黄肌鮪は、関東よりも関西と、好みに違いがあります。
また、“すま”は、近年、卵から孵化させ、稚魚から成長させる完全養殖が、愛媛県で確立され、“媛スマ”として、流通するようになり、養殖が行われるのは、商品価値の高い魚としての証です。
ただ、“すま”に限らず、魚は天然と養殖では、別ものと言っても過言ではなく、こういう魚を手にすることが出来るのも、魚市場に通っているからこそで、やはり、早起きは三文の得なのは、間違いありません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
休刊の２０２０年１１月の鮪（まぐろ）コレクション
今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションですが、１１月は、鮪を仕入れることはしなかったので、タイトル通り、休刊とさせて頂きます。
とは言え、刺身を御用意しなかったわけではなく、沼津魚市場で、鮪に代わる魚を仕入れたからで、
その一つが葉血引（はちびき）で、この半年の間、自分の中では、赤丸急上昇的な魚で、産地は、沼津、下田、神津島などで、いわゆる地魚です。
仕立てかた、その時にもよりますが、
この時は、〆鯵、湯葉などでした。
また、葉血引は、沼津魚市場では、赤鯖（あかさば）とも呼ばれていますが、未だに、その根拠が分かりません。
葉血引以外には、
紡錘鰤（つむぶり）も仕入れ、この時の紡錘鰤も、葉血引同様、地物です。
コース料理をメインにしていることもあり、基本的に、盛り合わせのご注文を頂くことは少なく、会席料理の刺身に仕立てた時は、
小肌（有明海産）、帆立（北海道産）、湯葉と共に、お出ししました。
葉血引にせよ、紡錘鰤にせよ、こういう魚が仕入れることが出来るのも、魚市場に通っているからです。
かの疫病のゆえ、自分の仕入れにも変化があり、足繁く魚市場に通うことで、知ってはいても使ったことがない魚も使うことが増えました。
早起きするのは、大変なのは事実ですが、自らの目利きで仕入れたものを料理に仕立て、 こういう“知る人ぞ知る”的な魚の方が、お客様に喜ばれることもあるので、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。
今月の鮪の仕入れは、どうなるかは分かりませんが、御歳暮のご注文も重なっているので、魚市場に通う日も増え、面白そうな魚を目にする機会を目当てに、仕入れに行って来ます。
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『西京漬』用の銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）の揃い踏み
沼津魚市場に仕入れに来るのは、
今日で３日連続ですが、魚の入荷も少なめだったものの、自分の仕入れには無関係で、
荷造り場と呼ばれ、魚市場で購入したものが届けられる場所に行くと、
神津島産の葉血引（はちびき）と、
由比産のさばふぐが、
届けられており、どちらも昨日の時点で、荷受の仲買人に発注しておいたものです。
言うまでもなく、さばふぐはふぐですが、萌え燃え・・・❤とならないのは、天然のとらふぐでないからで、脱字ならぬ脱句ではないので、心配は御無用。
そして、ここからの仕入れが、今日の主たる目的である御歳暮用の『西京漬』に仕込む魚で、
この売場で、
５，４キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れ、
冷凍専門の売場のバックヤードに行くと、
銀鱈（カナダ産）が用意されており、しばらくすると、
鯖（ノルウェー産）も届けられ、
今朝の仕入れが終了し、魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
荷物を下ろしたら、
銀鱈は、明日仕込むため４本を出しておき、残りは、
冷凍し、鯖も中を確認したら、
同じく冷凍庫へ。
その後、自分は、
サーモンの下処理に取り掛かり、一方の女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
葉血引、昨日から解凍しておいた３本の銀鱈の鱗を取ってくれたら、
軽トラの掃除をしてくれました。
とりあえず、最初の下処理を終え、
最初に、
葉血引を卸すことにし、葉血引が最初なのは、
刺身用ゆえ、鮮度を落とすわけにいかないからです。
次に卸したのが、
銀鱈で、サーモン同様、『西京漬』に仕込むのに、
サーモンの前に卸したのは、
銀鱈は加熱すると、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまうことがあるので、切身にする前に、
必ず試し焼をしなくてはなりません。
これまでに、ジェリーミートの銀鱈に出くわしたことは何度もあり、卸す本数が多いので、承知ではあっても、心折れること、言葉にならず、ジェリーミートの銀鱈とは、このようなものです。
焼き上がるまでというか、身の状態を確認するまでには、時間が必要ですので、
その間に、
サーモン、
銀鱈の順に切身にし、銀鱈は西京味噌に漬け込む前に、脱水シートに挟み、２，３時間、冷蔵庫にしまっておきます。
最後の魚は、
さばふぐで、さばふぐはひれを落としたら、頭の付根に包丁を入れて下処理する“ぐる剥き”という方法で、
下処理をしたら、
水洗いをします。
ランチの営業時間までにすべき仕込みを終えることが出来たので、
まな板周り、
カウンター内の掃除をし、ランチの営業時間となりました。
合間を見ながら、
さばふぐを、
会席料理やお弁当の揚物用に包丁し、
適当な数に振り分け、真空パックし、冷凍したりしていると、
御歳暮用だけでなくお取り寄せ用の『西京漬』や『鰯の丸煮』を発送したり、
銀鱈、
サーモンを西京味噌と共に、真空パックし、鯖の仕込みはなかったものの、『西京漬』用の３種類の魚を仕入れた揃い踏みの一日が終わったのでした。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
定休日の仕込みは、『西京漬』＆お持ち帰り（テイクアウト）の天重
“勤労感謝の日”ということで、今日は祝日ですが、
基本的に、月曜日は定休日とさせて頂いております。
とは言え、お歳暮用の『西京漬』の仕込みをしなくてはならないだけでなく、明日は、お昼と夕方に、
お持ち帰りの天重のご注文を頂いているので、
今朝は、
沼津魚市場に、
仕入れに行って来ました。
三連休の最終日ということもあり、“送り”と呼ばれる他所の産地からの入荷は少なめでしたが、先程の写真のように、地物の水揚げもあり、沼津売市場らしい雰囲気を感じながら、向かったのは、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を扱う売場で、入荷を確認し、隣の売場に行くと、
鯵（あじ）の入荷していたので、見てみると、
自分好みのサイズの良さげな鯵でしたので、仕入れることにし、この鯵は、千葉県鴨川産のもので、少し前にも仕入れています。
そして、サーモンの売場で、
状態を見て、
５，６キロのものを仕入れることにし、今日の仕入れは終わり、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
昨日の時点で、冷凍庫から冷蔵庫に移しておいた明日の天重用の海老と鯵を確認すると、完全に解凍出来ていなかったので、
番重（ばんじゅう）に、
移しておきました。
定休日の仕込みですので、普段の流れとは異なり、
すぐに魚の仕込みに取り掛かり、鯵の下処理をしたら、女将兼愛妻（！？）が水洗いをしてくれ、自分は、
サーモンの下処理に取り掛かり、
切身にし、その後、
鯵はそのまま、サーモンは西京味噌と共に、
真空パックし、魚の仕込みが済んだら、今度は、天種の仕込みです。
解凍しておいた海老と鯵は、
真由美さんが、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、
昼と夕方の分に、
振り分けてくれ、冷蔵庫へ。
一方の自分は、
玉葱、パプリカ、しし唐、
南瓜の下拵えをしたのですが、これらの手くずは、
賄いのカレー材料として、冷凍庫行きとなったのですが、賄いのカレーと言えば、
召し上がった方が、『コエタス』で投稿して下さっています。
そして、南瓜と言えば、
南瓜の豆腐である南京豆腐を仕込んだら、
お新香をカップに盛り付け、仕込み終了。
その後、
包丁を砥いだら、
真由美さんがまな板周りの掃除をしているのを尻目に、
昼の分だけ米を研いでおき、夕方の分は、
量っておき、研ぐのは、明日朝一番で、研いだ米は、
冷蔵庫にしまっておきました。
冷やすことで、沸騰するまでの時間が長くなり、それによって、ふっくらと炊き上がり、甘味が増し、美味しさに違いが生まれるからで、炊く時の水も、氷水で冷やしたものです。
そうこうしている間に、
真由美さんが、折の準備をしてくれ、
衣用のボウルとホイッパーを準備しておき、明日の器出しをしたら、
休日出勤が終了しました。
“勤労感謝の日”ゆえ、休むのが目的のように思われているようですが、 元来、“新嘗祭（にいなめさい）”という五穀豊穣を感謝するお祝いが、この祝日の由来と言われています。
となれば、五穀にはおかずが欠かせず、四方を海で囲まれた日本人にとってのおかずは魚で、魚菜食文化の和食には魚が不可欠で、魚の水揚げがあり、それを調理で出来るのは、料理人の本望そのものです。
魚は作るものではなく、獲るもので、農作物以上に自然に左右され、偶然の産物と言っても過言ではなく、どうにもならない食材と言っても、過言ではありません。
昨今の働き方改革なる魑魅魍魎を忌み嫌う自分としては、仕事が出来ることが、何よりの感謝で、
“勤労感謝の日”の前日の２２日は、
“いい夫婦の日”で、それを支えてくれる真由美さんにも感謝で、先日の１１日の結婚記念日同様、１１月は、真由美さんへの感謝月間なのは、間違いありません。
2020.11.23｜西京漬 お持ち帰り（テイクアウト） 魚 ｜permalink｜コメントはまだありません
