酢締めに良し、揚げても良しの水魳（ミズカマス）こと、大和魳（ヤマトカマス）
今朝も、この時季
抜群の水カマスこと
ヤマトカマスを
仕入れて来ました
2025年10月15日
Vol.4739
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れて来た
水魳（ミズカマス）こと
大和魳（ヤマトカマス）を見た
ふぐのぼり君が
言ってきました
「おはよう、親方🐡
また、水カマスを
仕入れて来たってことは
沢山あったの？」
「おはよう🐡
また仕入れて来たよ」
「ここ最近
よく仕入れている
ってことは
そんなに良いの？」
「今がMAXだね」
「そこまで言われたら
間違いないね」
「そうだね
これは東伊豆・稲取の
山下丸の魚で
５００キロ
あったんだよ」
「他にも
あったの？」
「熱海の海光丸
（かいこうまる）が
１００キロで
同じ熱海の網代の定置が
５０キロだったよ」
「６５０キロなんて
ヤバくね！？」
「この時季は
合計で３トンとか
あることも
珍しくないから
少ない方だよ」
「・・・・・
ってことは
今日の５倍じゃん！」
「そうだよ」
「こんだけあって
稲取のを仕入れてたのは
どうしてなの？」
「市場に持って来たのが
５時過ぎで
一番早かったし
量も多いから
好みの魚が
選べるからね」
「そうなんだぁ」
外港（がいこう）と呼ばれる
漁船の船着き場に行くと
仕分けが始まった
直後でした
コンテナの中から
選んだのは
死後硬直前の
鮮度バリバリのものです
秤に掛けたら
えらを抜き
十分に冷やし込んでから
持ち帰ってきました
水洗いを終えたら
三枚に卸したのですが
週末用に
真空パックしたり
これらは
酢締め用で
今日のように
鮮度が良過ぎると
振り塩をした時に
水が多く出過ぎて
しまうからです
水魳は
フライのように
揚物にしても
美味しさを
味わうことが出来るので
しっかりと
クオリティチェック
「んまそぉ
魚のフライって
アジフライが
定番だけど
水カマスは
どうなの？」
「鯵は鯵で
美味しいけど
水魳の方が
魚感が少なくて
食べやすいよ
脂もあるから
フワフワで
サクサクだよ」
「フワフワで
サクサクかぁ・・・🤤」
今夜のお客様には
１枚＝半身を揚げてから
半分に包丁してから
盛付けて
お出ししました
水魳が多く獲れるのは
お盆過ぎから
１０月いっぱいと
時季が限られています
ところで、今日のように
入荷が多い時は
干物を作る加工屋に
行くことが殆どです
というのも
その名の通り
水分が多く
傷みやすいからで
早めの下処理が
欠かせません
水魳のような魚を
仕入れることが出来るのは
沼津魚市場は
漁港が併設されているからで
そういうメット
活かしてこその
地方の料理人とも
言えるのです
また、魚菜食文化の
日本料理文化には
欠かすことが出来ない魚を
種類を問わず
料理に仕立てなくては
なりません
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の料理人としての
使命なのです
「今日は
ブリとサバを
【西京漬】に仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
８種類の魚で仕立てた昼＆晩ごはん
知り合いの魚屋さんから
いろんな魚を頂いたので
昼も夜も
その美味しさを
堪能しちゃいました
2025年10月5日
Vol.4730
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
何を仕入れて来たの？
なんだか色々
入っているけど・・・」
「ごちゃ混ぜセットだよ
仕入れたんじゃなくて
もらったんだけどね・・・✌」
沼津魚市場で
静岡市由比（ゆい）の
魚屋さんから
貰ったのですが
このうち
潤目鰯（ウルメイワシ）だけは
知り合いの居酒屋さんに
差し上げ
丸干しを作った
とのことでした
「普段の行いが良い人は
違うんだね～」
「そうだよ
や～っと
自分のことを分かってくれて
嬉しいよ」
「・・・・・」
「その無言は？（笑）」
「１００％
仰る通りでございます
そんなことより
何が入っているの」
①真鯵（マアジ）
②須満（スマ）
スマは、ヤイトとも
呼ばれています
③眼鯵（メアジ）
④尾赤鰘（オアカムロ）
⑤鯥（ムツ）
⑥臭屋鰘（クサヤモロ）
⑦鯖河豚（サバフグ）
⑧貝割（カイワリ）
これらを下処理したのが
こちらです👇
このうち、サバフグだけは
唐揚げ用に
包丁しておきましたが
残りは全て
皮を引き
叩きにし
ということで、
昼ごはんのおかずが
出来上がりました
「地魚の叩きじゃん
んまそぉ～🤤」
「沼津でもらったけど
由比の魚だから
なんちゃって
地魚になるかな」
「まぁ、正しくは
そうなるよね」
鮮度抜群なので
その美味しさは
言うまでもありません
叩きにしたのは
小さめの魚だけで
大きめの魚は
フライにしました
「んまそぉ
昼は刺身で
夜はフライなんて
贅沢過ぎる・・・
裏山Ｃ～🤤」
「フライは
生パン粉だから
サクサクだよ
まぁ、役得だね」
「本業よりも
おかず作りの方が
気合を入れてんじゃね？」
「昨日の今日の
話になるけど
ワークライフバランスを
十分に理解しているから
こういうことが
出来るんだよ
何度も言ってるけど
料理っていうのは
たたの生業（なりわい）じゃなく
自己実現のツールだから
意味の無い
線引きなんて
いらないね」
「おぉ、十八番の
熱血トークが
キタキタ～！」
今日のような
余興も楽しめるのは
魚市場に
自ら通っているからで
この楽しみは
何事にも代え難いのは
言うまでもありません
「今日は
ジャンボタクシーが
来たんだね
お疲れ様～
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
二日間で、４トン越の水魳（ミズカマス）こと、大和魳（ヤマトカマス）
この時季
沼津魚市場で
もっとも入荷がある
魚の一つが
水魳（ミズカマス）こと
大和魳（ヤマトカマス）です
昨日と今日の二日間で
その量、何と何と・・・
2025年10月3日
Vol.4728
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、昨日
水カマスを
仕入れていたけど
この時季は
多いの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうだね
昨日仕入れた
水魳（ミズカマス）は
東伊豆・稲取の
定置網の魚だけど
１トンあったし
これだけじゃなく
伊東の川奈でも
１，３トンあったから
合計で
２，３トンだね
地元（沼津）のも
あったようだよ」
「凄っ！」
「凄いって言えば
凄いけど
この時季だと
よくあることだね
まぁ、水魳が多いのは
お盆過ぎから
１０月の終わりまでの
２か月ぐらいかな」
「期間限定なんだぁ」
「そうだね」
昨日の場合
トラックが着いて
仕分けが始まったら
この中から
死後硬直前のものを
選びました
ちなみに
死後硬直しているものは
こんな感じです
氷入りの海水に浸かると
一気に死後硬直が進むので
時間だけでなく
氷水の±０度との
戦いでもあります
好みのサイズを選び
秤に掛けた後
血抜きのため
えらを抜いたら
急いで冷やし込みます
この１０分で
身の状態に大きな違い
つまるところ
味に大きな違いが
出てしまうのです
その後、売場には
小分けされたものだけでなく
５００キロ台の
超々メガサイスのものも
並んでいました
明くる日の今日は
自分が“東伊豆定置網御三家”と
呼んでいる３つの浜（産地）から
入荷がありました
①稲取（山下丸）
５００キロ
②伊東・川奈
２００キロ
③熱海・網代（あじろ）
１，３トン
ということで
0，5＋0，2＋1，3
＝2，0トン！
さらにさらに
昨日今日の合計で
4，3トン
自分が仕入れたサイズが
約100グラムですので
ざっくり言うと
43000本
の水魳が
沼津魚市場に
あったことになります
昨日の水魳は
酢締めにしただけでなく
常連さんへの
誕生日プレゼントとして
フライにして
差し上げたのですが
水魳だけでは
面白味に欠けるので
チキンカツ
サゴチのフライと共に
盛り合わせにしました
「んまそぉ～🤤
僕達の誕プレも
これでお願いします」
「いつだったかなぁ？」
「トラフグだけに
10月29日だよ」
「１０（とら）
２９（ふぐ）かぁ
でも、その頃には
水魳は少なるか
さっぱり獲れなくなる
かもしれないよ」
「え゛～っ・・・！？」
水魳に限らず
一日で
獲れる量や
種類が変わるのが
魚です
なので、獲れた時が
食べ頃にして
旬という言い方も
ありかもしれません
「明日は、薪ストーブの
煙突掃除が
あるんだって
そんじゃ、また」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
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通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
朝獲れの魚を、さらに良くするための下処理
今朝仕入れた
サバフグとサゴシは
朝獲れの地物でしたが
その鮮度の良さを
より良くするための選び方と
下処理の仕方とは・・・
2025年10月1日
Vol.4726
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場に行くと
地元の旋網船（まきあみせん）が
水揚げをしている
最中でした
水揚げする魚は
日によって
変わりますが
ここ最近は
胡麻鯖（ゴマサバ）
真鯵（マアジ）などが中心で
この時季
多いのが
水魳（ミズカマス）こと
大和魳（ヤマトカマス）です
そんな今朝
それなりの
水揚げがあったのが
さばふぐでした
水揚げ直後なので
鮮度バリバリなのは
言うまでもありませんが
むやみ、でたらめに
選べば良いわけではありません
なので、コンテナの中から
選んだのは
死後硬直前のものです
好みのサイズのものを
選びました
水揚げ直後の
鮮度バリバリゆえ
魚体もキラキラです
秤に掛けてもらったら
頭の付根に包丁を入れ
急いで
冷やし込みました
この数分にして
この作業次第で
魚体の状態が変わるので
時間との勝負です
コンテナに入れるほどの
量ではない魚は
漁師のそばで
仕分けられており
この中に
鰆（サワラ）の
若魚の狭腰（サゴチ）などが
ありました
死後硬直しているか
どうかで
魚の身持ちは
大きく変わるので
この中から
２本選り抜いたら
えらを抜き
冷やし込んだ状態で
【佳肴 季凛】に
戻りました
これらを見た熱血君曰く
「おはよう、親方🐡
サバフグとサワラじゃん」
「サワラっていうか
狭腰（さごち）が
正解だね」
「？？？」
「鰆の若魚のことを
サゴチとかサゴシ
って言うんだよ
鰆って細いから
狭い腹
↓
狭腹（さはら）
↓
サワラ
で、サゴチは
狭い腰
↓
狭腰（さこし）
↓
サゴシとか、サゴチ
なんだよ」
「へぇ～
魚の名前って
単純過ぎね！？」
「見た目をベースに
付けられた名前が
多いからね
まぁ、間違っても
キラキラネームは
いないね」
「キラキラネームで
書かれたら
ヤバいよ
たださぁ
魚へんの漢字で書くと
読めないのは
一杯いるけどね」
「まぁ、魚へんの名前は
その魚オリジナルの
固有名詞的な扱いだから
それだけ
魚っていうものが
日本人の食生活の中に
根付いていることの
証明って言えるかもね」
「そっかぁ
親方がよく言ってる
魚菜食文化＝日本料理文化
ってことじゃん」
「そうだよ
よくぞ覚えて下さり
有難うございます！」
「年がら年中
言っているから
嫌でも覚えちゃうよ」
「まぁね
日本料理の魅力を
伝えるための
伝道師だからね」
「っていうか
洗脳してんじゃね！？（笑）」
そんなやり取りをしながら
サバフグと
サゴチの仕込みが
終わりました
サゴチの一部に
血痕が残っているのは
旋網で水揚げされたからで
刺身で使うには
不都合なので
南蛮漬に仕込む予定です
「なんか残念だけど
他の３つは
血抜きをしてあるから
身が綺麗だよね」
「魚の下処理で
一番大事なのは
血、内臓、皮の処理だからね
さばふぐは
唐揚げ用だけど
こうやって
中骨の血も
抜くんだよ」
「そこまでするなんて
ヤバ過ぎ～」
さばふぐは
唐揚げ用ですので
真空パックしてから
冷凍庫へ
何だかんだ言っても
食材、とりわけ
魚は鮮度に勝るものは
ありません
沼津魚市場のように
漁港が併設されていると
全国各地から
送られる来る魚
（送りと呼ばれています）と
地魚を比べた場合
その差は一目瞭然です
ただ、魚によっては
送りの魚の方が
脂の乗り具合よっては
良い場合があります
そういう使い分けが
出来るという
メリットを活かしながら
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者として
その魅力を伝えるのが
自分の使命なのです
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
地物ゆえ、鮮度バリバリのアオムロこと、臭屋鰘（クサヤモロ）
朝獲れの鮮度バリバリの魚を
知った以上
それを仕入れるためには
休みも関係ありません
そんな今朝
仕入れた魚とは・・・
2025年9月29日
Vol.4724
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場に行くと
地元・西浦の
定置網漁船（ていちあみぎょせん）
冨久豊丸（ふくほうまる）が
水揚げを終えたところでした
その中にあったのが
臭屋鰘（クサヤモロ）で
御覧の通り
そこそこの山積み状態です
クサヤモロは
その名の通り
くさやの原料になる魚の一つで
青鰘（アオムロ）とも
呼ばれています
秤に掛ける前の
選り取り見取り状態ですので
死後硬直前の魚を
選んだら
目方を取ってもらうと
即、えらを抜き
氷入りの海水で
一気に冷やし込み
市場での下処理が
完了です
それなりの水揚げがあり
一つの山が
７キロで
合計１００キロちょっとの
水揚げで
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方🐡
休みなのに
市場へ行って来たの？」
「おはよう🐡
明日、雨は
大丈夫そうなんだけど
風が吹きそうで
魚が少なそうだから
行って来たんだよ」
「え゛～っ！？
仕入れに行くのに
晴れとか雨以外のことも
気にするの？」
「そうだよ
前はそんなこと
気にしなかったけど
朝獲れの地物の魚を
仕入れるようになったら
そういうことも
頭に入れて
仕入れるようになったんだよ
何だかんだ言っても
鮮度の良さに勝るものは
ないからね」
「ってことは
天気図とか
読めるの？」
「んなわけ
ないじゃん
漁師と仲良くなれば
出漁の予定も分かるし
それだけじゃなく
売場の担当者にも訊けば
何となくのことが
分かるからだよ」
「魚の仕入れって
面倒なんだね」
「魚っていうか、地魚ね
今日獲れた魚が
明日、明後日も
獲れるとは限らないし
そのスリルっていうか
ギャンブル感を知ったら
快感になっちゃったんだよ」
「ヤバっ！」
身は水洗いし
焼いてから
出汁を取るため
頭も水洗いし
休日出勤が
終わりました
「お疲れ様～♬」
「休み明けの市場行きが
無くなったから
お気楽、極楽だよ」
「👏👏👏」
自分好みの魚を
思うがままに
仕込みが出来るのは
自ら、魚市場に
行っているからですが
それが出来るのも
漁港が併設されている
沼津魚市場の
最大のメリットでもあります
その恩恵に与（あずか）れるのは
魚菜食文化の日本料理を
生業とする身にとっては
有難いこと
この上ありません
「これって
かぼすだっけ
すだちだっけ
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
沖で獲れた鯔（ボラ）は、案の定の美味しさ
釣り人の間では
不人気とされる
鯔（ぼら）を
初めて食べてみたところ
美味しかったのですが
その理由って・・・
2025年9月28日
Vol.4723
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
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「おはよう、親方🐡
この大きいコイみたいな魚って
何なの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
言われてみれば
鯉とか鮒（フナ）
みたいな淡水魚には
似ているけど
鯔（ぼら）だよ」
と、自分
「あぁ、これがボラなんだね
でもさぁ
ボラは美味しくない
って聞いたことがあるけど
実際はどうなの？」
「どうなんだろうねぇ
実は
食べたことが無いんだよ」
「えっ！？」」
「ただ、身じゃなく
鯔の卵巣で作った
高級珍味が
何か知ってる」
「唐墨（からすみ）・・・
だよね？」
「ＢＩＮＧＯ！
少なくとも
科学的な理屈抜きにして
同じＤＮＡだから
不味いわけがないじゃん！」
「同じＤＮＡって
マジな話？」
「魚卵の研究をした
水産学部卒の
同級生に訊いたから
間違いないよ」
「そんなことまで
訊いちゃうなんて
ヤバ過ぎ～」
「好奇心旺盛って
言って欲しいね」
「そうだねwww
でも、どうして
仕入れて来たの？」
「どうもこうも
今朝、市場で
漁師に貰ったんだよ」
市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
今朝、沼津魚市場に行くと
地元の旋網船が
水揚げをしている最中で
これらの中に
てんこ盛りの鯔が
ありました
すると
漁師の親方が
/ ／
お兄さん、おはよう！
いつも悪いねぇ
ボラを食ったことあるかい？
好きなのを
持っていきなよ
\ ＼
と、声を掛けてくれたので
“遠慮と貧乏はするな”
という志村家の家訓に
忠実な自分は
速攻で
「無いよ～
あざ～っす！」
ということで
死後硬直前の
鮮度バリバリの鯔を
選んだら
その場で
えらを抜き
氷入りの海水の中へ
活〆と
ほぼ同じです
普通の魚同様
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いを終えたら
卸したのち
皮を引くと
こんな感じの色目でした
皮を引くと
脂が乗っているのが
一目瞭然
「臭いとか
ネットで書いてあるけど
そんな感じは
無さそうだけど・・・」
「一口つまんだら
ぜ～んぜん
ニオイのニの字も
クサイのクの字の
どっちも無いよ」
「じゃあ、どうして
臭いとか言われるの？」
「鯔みたいに
河口辺りにいる魚は
川に入ることがあって
そういう時は
臭いがついちゃんだよ」
「へぇ～」
「あと、泥ごと
餌を食べる習性があるから
その臭いで
クサイって言われるんだよ」
「それなら
臭いかもね」
「あと、ボラ以外にも
川に入る魚がいて
やっぱり臭いことが
あるんだよ」
「例えば？」
「黒鯛（クロダイ）とか
鱸（スズキ）が
代表選手かな」
「じゃあ、そういう魚でも
臭いがしない時があるのは
どうしてなの？」
「沖を泳いでいる
魚だからだよ
今日の鯔は
鯵（アジ）、鯖（サバ）と
一緒の網で獲れたから
百発百中で
沖にいたんだよ」
「そうなんだぁ」
ということで
盛付けた鯔の刺身です
「身がすき透っていて
皮の模様が
赤くて鮮やかだから
超うまそうじゃん・・・🤤」
「十分、美味しかったし
案の定だったね」
「どんな味なの？」
「鯔の味！」
「そんなの
分かっているよ～
相変わらず
変なこと言うよね」
「錘鰤（ツムブリ）みたいな
感じだったよ」
「ツムブリ？」」
「前に書いたことがあるから
「これなら
んまそぉだね🤤」
漁師と仲良くならなければ
鯔をはじめ
見ず知らずの魚は
素通りしてしまうものです
これまでにも
沢山ありました
ただ、自分の場合
沼津魚市場という
学校に通い
漁師という先生がいるので
マイナー魚など
知る人ぞ知る的な魚に
出会うことが出来ます
そういう魚に限らず
多くの魚の美味しさ
そして
魚菜食文化の
日本料理の魅力を
伝える続けるのが
自分の使命以外の
何物でもありません
「またまた
アイス用の
シャインマスカットだ！
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
沼津港の旋網船の水揚げは、１１０トン越え
今朝は
沼津魚市場で
漁師、仲買人から
合計３種類の青魚を
もらっちゃったのですが
そんな今朝の水揚げは
爆釣レベルでした
2025年9月26日
Vol.4721
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「んまそぉ～🤤
なんなの、この刺身は？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「今日の夕飯だよ
漁師と問屋の仲買人から
貰ったんだよ
平宗田（ヒラソウダ）と
尾赤鰘（オアカムロ）で
沼津のローカルネームだと
ヒラソウダが
シブワで
オアカムロは
オアカアジだけどね」
「へぇ～
漁港がある所は
ローカルネームが多いって
よく言ってるもんね」
沼津とは
週に５回前後
通っている
沼津魚市場のことで
自分にとっては
ホームグランドでもあります
「で、どっちの魚を
どっちから
貰ったの？」
「漁師からもらったのが
ヒラソウダと
臭屋鰘（クサヤモロ）で
水揚げしたばかりで
死後硬直前だったから
速攻で
えらを抜いて
氷締めしたんだよ」
「朝獲れの
鮮度バリバリじゃん！
で、尾赤鯵が
仲買い人さん？」
「そうだよ
これなんだけどね
今更だけど
尾が赤いから
オアカアジ
刺身にしたのは
酢で締めて
これ以外のは
フライにするから
パン粉をつけておいて
明日の昼か夜の
おかずにするよ」
「刺身あり～の
フライあり～の
市場に行っていると
こんなメリットが
あるんだね」
「いやいや
そうじゃなくて
良い子にしているからに
決まっているでしょ！」
「自分で言う！？」
魚をもらった漁師は
地元の旋網船
（まきあみせん）
毘沙門丸
（びしゃもんまる）で
今朝は合計で
９トンの水揚げの
前情報でした
また、今朝は
他の旋網船の入港も
予定されていました
①長宝丸（ちょうほうまる）
１８トン
②海勢丸（かいせいまる）
３０トン
③大師丸（だいしまる）
５０トン
④神恵丸（じんけいまる）
連絡待ちの未定
と、合計で
５隻の旋網船が
操業しており
最低でも
１１０トンの水揚げが
予定されていました
ここ最近
というより
自分が知る限りでは
一番です
ただ、かつての１日あたりの
水揚げが
どれくらいかは
全く知りませんが
かつてを知る人達との
普段の会話からすれば
今朝程度は
ごく当たり前の量だったのは
間違いありません
水産資源の枯渇ゆえ
このような状況です
獲り過ぎたというのも
あるかもしれません
自然環境の変化もあり
水産業を取り巻く環境は
厳しいですが
限りある資源を大切にし
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けながら
日本料理の魅力を伝えるのが
自分の使命なのです
「アイス用の
シャンマスカットも
てんこ盛りだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
カンパチを漢字で書くと、なぜ間八なのか？
魚の名前は
見た目や習性などを
ベースにして
名付けられたものが多く
今朝、仕入れた
カンパチも
そんな一つです
2025年9月15日
Vol.4711
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場に行くと
沼津市西浦の定置網で
水揚げされた
勘八（カンパチ）が
入荷していました
冨久豊とは
冨久豊丸
（ふくほうまる）の略です
自分が仕入れたのは
１，０キロのものでした
活〆（いけじめ）にするため
生簀から取り出し
えらに包丁を入れたら
尾の付根にも
包丁を入れ
脊髄に針金を刺し
神経を抜き
下処理コンプリート
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方🐡
カンパチって
何でカンパチなの？」
「おはよう🐡
漢字で勘八とか
間八って書くんだけど
頭の間に
八の字の模様が
あるからだよ」
「・・・・
八どころか
七も六も無いじゃん
悪いけど
親方、老眼が
進んだんじゃね？」
「失礼な！
多少、進んだ
かもしれないけど
何年か前に
眼鏡を作り直してからは
そんなに進んでないはずだよ」
「でも、八っぽい
模様なんて
無いじゃん」
「死んじゃうと
消えちゃうんだよ
実は」
「それを
先に言ってよ」
「市場で泳いでいた時は
しっかり
八の字があるでしょ」
「マジ、八じゃん！」
「魚の名前って
単純に付けられたものが
多いんだよ
間違っても
キラキラネームなんて
無ぇ～し」
「さっき
勘八とも書くって
言ってたけど
これには
理由があるの？」
「これは
分かんないなぁ
そもそも
漢字は当て字だったりが
多いと思うよ
料理人にしてみれば
魚は食材だから
漢字で書きたくなるんだよね
普通に、カタカナで書くと
生き物としての
魚になるから
美味しく思えないんだよね
少なくとも
自分はそうだね」
「だから、親方は
漢字で書いて
かっこの中に
読み仮名を書くんだね」
「そうそう」
活〆にしてあるので
頭の付根の身も
こんもりと
盛り上がっています
そんな今夜の
会席料理の刺身は
勘八、鯵（アジ）
湯葉の三種盛りを
御用意しました
鯵も
今朝、沼津魚市場で
仕入れたもので
東伊豆・稲取の
定置網で
水揚げされたものです
活きてはいなかったものの
死後硬直前のものを選び
すぐに、えらを抜き
氷入りの海水で
冷やし込みました
どんな魚でも
血抜きとをするか
しないかで
味に大きな差が
生まれます
活魚は
活かしたままでも
流通させることが可能なので
産地と同じ鮮度になりますが
鯵のような小魚は
そうはいきませんが
漁港が併設されている
沼津魚市場の場合
いわゆる朝獲れの魚を
仕入れることが
可能です
そういう最大の
メリットを活かし
魚菜食文化の日本料理の魅力を
多くの方々に伝えるだけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
日々の仕事に臨むのが
自分の使命に
他なりません
「今夜は
カニの爪を
用意したんだね
明日は、この献立について
話してくれるんだって」
2025年度のトロール漁（底引き網漁）が解禁
秋から冬にかけての
沼津魚市場の風物詩の
トロール漁
（底引き網漁）が
解禁になりました
2025年9月13日
Vol.4709
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
静岡・駿河湾で
深海魚漁が解禁
ってあるけど
深海魚漁って・・・？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「深海魚漁って
トロール漁のことで
底引き網漁とも
言うんだよ」
と、自分
「へぇ～
解禁ってことは
市場にも
魚が並んでいたの？」
市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
「着いたら
こんな感じで
仕分けをしている
漁師もいたよ
今日が初日なんて
知らなかったけど
９月の半ばくらいから
来年の
ゴールデンウィーク過ぎまで
漁期があるんだよ」
「約９カ月もあるんだね」
「そうだね
トロール漁は
沼津市の志下（しげ）とか
戸田（へだ）の漁師が
操業していて
秋から春にかけての
沼津港の風物詩とも
言われているんだよ」
「それなら、沼津市も
もっと力を入れて
PRすれば
いいんじゃね？」
「色んな所に
良い顔をしたい
無限方角美人が
行政の習性だから
一点突破が苦手なんだと
思うよ」
「相変わらずの
毒舌炸裂じゃん！」
「いやいや
裏も表も無い
本音だよ
沼津は量こそ
減ったけど
干物の生産量は
全国シェアの
４０％もあるんだよ」
「よ、よ、よんじゅう！？
そんなら利用しない手は
無いのにね」
「まぁ、自分の市じゃないから
関係ないんて
そんな安っぽい考えは
１グラムも無いし
いつも言っているように
魚菜食文化の
日本料理の魅力を伝えて
それを支えてくれる漁師の
代弁者である以上
声を出し続けるのが
自分の使命だからね
ともかく、視野を
広げないと
ダメなんだよ」
＼ \ 👏👏👏 / ／
そんな今朝は
トロール漁の魚を
仕入れることは
しませんでしたが
解禁したことにより
使える魚の選択肢が
増えたので
これまで以上に
魚市場に行く楽しみが
増えました
秋の訪れと共に
沼津魚市場も
秋、そして冬へと
季節は変わりつつあります
「この間の
特大ハモの事は
明日話してくれるんだって
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
予想以上の美味しさのレア魚の偽橄欖剥（ニセカンランハギ）
ホームグランドの
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
様々な魚が
水揚げされます
そんな魚を
仕入れて来ちゃいました
2025年9月12日
Vol.4708
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
昨日仕入れた来た
この魚って
何て名前なの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
/ ／
偽橄欖剥
\ ＼
「それって
四字熟語？
それとも、中国語？」
「まぁ、四字熟語って言えば
四字熟語だね（笑）」
「っていうか
魚だから
くだらない事はいいから
何て読むの？」
/ ／
ニセカンランハギ
\ ＼
「へぇ～
前から知ってたの？」
「普通レベルの魚なら
大体分かるけど
こういうレアな魚は
分かんないよ」
「じゃあ、誰に教わったの？」
「三重の魚屋さんだよ
って訊いたら
教えてくれたんだよ」
「で、橄欖って・・・？」
「オリーブのことだって」
「へぇ～
どうして
はらわたを抜いて
持って来たの？」
「ニザダイ系の魚っぽいから
活きていたんだけど
締めてから
神経を抜く前に
はらわたを抜いたんだよ」
「ニザダイって
この前
話していたようだけど・・・」
「これだよ
３カ月くらい前だね
仁座鯛（にざだい）は
三の字（さんのじ）とも
言うんだけど
締めたら
即はらわたを抜かないと
臭いが回って
使い物にならないんだよ
だから
秒で抜いたんだよ」
「今、復習したら
そう書いてあったよね」
水洗い後の魚体ですが
表面が赤っくなっているのは
生簀の中で
擦れてしまったからです
尾びれは
青い体表に
斑点があり
付根は
鮮やかな黄色をしています
背びれの付根は
鮮やかな青で
ひれ自体も黄色で
泳いでいる時は
さらに鮮やかで
水族館向けの魚と
言える感じでした
卸すと
手も脂で
光っており
腹骨も
メタボ状態
皮を引くと
皮目の赤い模様と
締めてから
時間が経っていないので
身も透き通っており
これが
典型的な白身の特徴です
「すぐには
刺身にはしないんでしょ？」
「夕方まで
キッチンペーパーに
挟んでから
刺身にするよ」
「ニザダイとの
味比べが
気になるね
見た目は
そっくりだけど・・・」
そして
夕方になり
薄造りに仕立てました
「おぉ～
う・つ・く・し・い 🤤
で、味はどうなの？」
「ニザダイよりも
美味しいね
ってことで
さっきの魚屋さんに
送ったんだよ」
「へぇ～」
「ニザダイよりも
クセが少ないからいいよ
それに、脂もあるから
こういう魚は
揚げるとフワフワになるから
活魚で見つけたら
買い一択だね！」
「そんなにいいの？」
「まぁ、基本的に
不味い魚って
殆どいないんだよ
そりゃ、平目（ヒラメ）とか
真鯛（マダイ）と比べれば
劣るのは
否定出来ないけど
使う価値は
大いにありだね」
「おぉ～」
これまでに何度も
お話ししているように
ホームグランドの
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
変わり種の魚を
目にすることが
珍しくありません
それらを仕入れて
料理に仕立てることが
出来るのは
地方の料理人の特権です
その特権を最大限に
活かして
魚菜食文化の
日本料理の魅力を
大勢の方々に伝えるだけでなく
魚菜食文化の担い手の
漁師の代弁者にして
応援団として
声を出し続けることを
自分の使命として
厨房に立ち続けます
「トロール漁が
解禁になったんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
