お弁当の玉子焼が、西京焼の前盛（まえもり）
Vol.4224
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２日）は
西京焼の前盛にした
玉子焼について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
今日のお弁当の西京焼の
魚は、何なの？」
と、熱血君に訊かれたので
「おはよう🐡
鰤（ぶり）だよ。」
と、返しました。
その後
玉子焼を焼き終え
包丁すると
「この小さめのは
もしかして
僕の分とか・・・？」
「いやいや
あとで分かるから
慌てない、慌てない。」
お弁当が仕上がると
「法事のお弁当だから
１個っていうのは
分かるんだけど・・・。」
と、独り言の熱血君。
法事のお弁当というのは
お寺にお持ちになったり
お供え用のお弁当で
当店でお食事をされるので
１個からでも
ご用意しています。
法事のお客様がご来店され
魳鰆（かますさわら）の西京焼を
お出ししようとすると
「あっ、玉子焼じゃん！
ここで使うんだぁ～。」
「そうそう。
今日に限ったことじゃないけど
お弁当の玉子焼が余分にあると
ほぼほぼ前盛り行きだよ。」
前盛りとは
付け合わせのことで
主役の料理の前に盛付ける
料理のことです。
「そうなんだぁ～。
ってことは
僕の分は殆どないじゃん！？」
「まっ、残念だけど
そういうことになるよねぇ。
玉子焼は
卵４個でお弁当の１０個分が
半分サイズで
８個で２０個分が
ノーマルサイズで
今日みたいに
タイミングが合うと
前盛りが玉子焼になるんだよ。」
「そういうことなんだぁ。
で、さっきから気になっているのが
玉子と卵の違いなんだけど・・・。」
「おっ、目の付け所が
鋭いねぇ👀」
「えへへ・・・。」
「卵っていうのは
もろにタマゴで
素材、食材を意味しているから
これね👇
で、玉子は
料理になった状態のものを
意味しているんだよ。」
「あぁ～っ
だから、玉子焼なんだね。」
「そういうこと。」
ところで
洋食の場合
付け合わせは
主役の料理の奥
つまり、後ろに盛付けます。
具体例として
ハンバーグを挙げると
こんな感じです。
プロの料理人も
このような盛付けをするのですが
こういう類の料理を盛付けるのは
フードコーディネーターの方達が殆どで
その方達は
日本料理の心得がないので
焼物、煮物でも
洋食のような盛付けをしています。
その例の一つが
通販の広告や
折込ちらしの画像です。
なので、和食なのに
洋食のような盛付けをしているので
自分が見ると
不自然で、美味しさを
感じることが出来ません。
具体的な写真を載せるのは
宜しくないので
あえて載せませんが
何かの機会に思い出してみて下さい。
前盛りだけでなく
器に盛付けてあるものは
基本的に食べることが可能です。
笹などの草花などは
懐敷（かいしき）と呼ばれ
これらは
器がなかった昔
木の葉に盛付けたことに
由来しています。
言うまでもなく
食べられません。
料理に限らず
どんなものでも
主役と脇役がいてこそ
成り立ちます。
料理の場合
どちらも
食べることが出来るので
余程のことが無い限り
食べて欲しいものです。
そういうことが
食べ物を粗末にしないことで
ひいては
フードロスの解決の第一歩になり得ます。
自分の場合
そのバックグランドにあるのは
マクロビオティック（玄米菜食）で
マクロビオティックが
完璧であるとは思いませんが
マクロビオティックの考えの多くは
昨今の環境問題なども
解決し得る一手段なのです。
「お歳暮が続々だね。
そんじゃ、また明日🐡」
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
早朝から焼物
Vol.4213
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２１日）は
早朝から
色々と焼いたことについて
お話しします。
今朝、仕事を始めたのは
５時過ぎでしたので
ふぐとらちゃんは
ＺＺＺ・・・😪
仕事とは言っても
娘弁当の手伝いをしながらの
仕込み開始でした。
娘弁当を手伝うのは
ホームグランドの沼津魚市場に
行かない日で
今日の場合
休市日だったからです。
娘弁当の手伝いは
揚物が殆どですが
今日は
焼物でした。
鮭の塩焼
豚ばら肉のしそ巻
鶏つくねの照焼の３種類です。
仕上がったら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに渡したら
本業の仕込みを始めました。
仕込みをしている間に
仕上がった娘弁当👇
ふぐとらちゃんも
その頃までには
起きており
「おはよう、親方🐡
んまそう～😋
親方がインスタに投稿しているけど
真由美さんのお弁当なら
娘ちゃん達も
喜ぶんじゃね。」
ちなみに、こちらがインスタです。
「おはよう🐡
そりゃ、手作りだから
当然だよ。」
「こういう連携クッキングが出来るのも
店舗兼住宅のメリットだよね。」
「まぁね。
市場が休みだけど
【鰯の丸煮】用の真鰯と
【西京漬】用の銀鱈を仕込むから
始めるよ。」
「はぁ～い♬
頑張って！」
真鰯は青森県八戸産の
冷凍ものです。
自分が真鰯の下処理をしている頃
真由美さんは
銀鱈の鱗（うろこ）を
取ってくれていました。
ここで“攻守交替です。
自分が銀鱈の鱗取りの
手直しをし
水洗いしたら
卸したものから
試し焼きをしなくてはなりません。
試し焼きをするのは
ジェリーミートと呼ばれ
加熱すると
身が溶けてしまうものが
銀鱈にはあるからで
身だけでなく
中骨も焼き
４本全て合格しました。
合格後は切身にしたら
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
「いつものことだけど
手間が掛かっているよね。」
「っていうか
【西京漬】は自分の目に届かないところで
焼くんだから
注意し過ぎて
し過ぎることはないんだよ。」
ここで、再び真由美さんです。
真鰯の水洗いをしていると
「おはよう、真由美さん♬
沢山あるけど
頑張って～！」
「ふぐとらちゃん、おはよう♬
少し冷たいけど
頑張るよ～。」
身を終えたら
頭の下処理です。
頭は焼いてから
出汁を取るため
えら等を取り除いたら
水洗いします。
水洗いしたものから
順番に焼き始めたのですが
１０キロ入にして
真鰯が約１００グラムですので
１ケースが約１００本。
こういう細かい
単純な仕事が得意の
真由美さんです。
ただ、得意だからと言って
水の冷たさが
気にならないわけがありません。
なので、暖を取るため
焼台の中で
手を温めながら
仕事はしてくれました。
「真由美さん
やけどしないようにしてよ。
それにしても
これからの時季
水仕事は大変だよね。」
「こればかりは
どうにもならないからねぇ。
時間に余裕があったので
全て焼き終えただけでなく
ランチの営業時間まで
時間があったので
仕上げの水洗いまで
することにしました。
仕上げの水洗いとは
苦玉とも呼ばれる
胆のうの痕を包丁してから
水洗いすることです。
自分が包丁し
水洗いは、これまでと同じく
真由美さんです。
「今度の水洗いは
平気なの、真由美さん？」
「流し水じゃないから
平気だよ。」
「そっかぁ～。」
クッキングシートを敷いた鍋に
並べ終えたら
水と酢を入れ
超々弱火で仕込み始め
仕上がるのは
明日になります。
写真は
火に掛けてから
かなり時間が経っているものです。
仕込みだけでも
真鰯
銀鱈と
かなりの手間と時間を費やし
銀鱈の場合
一部だけですが
ほぐし身にしておきました。
このほぐし身は
サーモンなどと合わせ
最終的には
おまけアイテムのフレークになります。
言い忘れましたが
銀鱈も出汁を取るのに使うので
一緒にしておきました。
焼くことで
余分な水分だけでなく
生臭みも抜くことが出来
素材本来の味が凝縮されるのです。
そこに焼物（焼魚）の魅力があり
そのための手間を
惜しむわけにはいきません。
「西京味噌が届いたね。
そんじゃまた、明日🐡」 by ミニふぐちゃん
朝昼夕にして、トリプルヘッダーでお弁当
Vol.4199
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月７日）は
朝昼夕の３回の
トリプルヘッダーのお弁当について
お話しします。
今朝、仕事を始めたのは
５時前でした。
なので
熱血君は・・・💤😪💤
そんな様子を尻目に
お弁当用の鶏肉の照焼を加熱するため
スチコンの電源をＯＮ。
スチコンとは
スチームコンベクション・オーブンの略で
熱と蒸気で多機能の加熱料理を行う調理器具で
8つの加熱調理が出来ます。
①焼く ②煮る ③炊く ④炒める
⑤揚げる ⑥茹でる ⑦蒸す ⑧温める
なので
二刀流の大谷翔平の
４人分の働きをすると言っても
間違いありません！？
その間に
玉子焼の準備をしていると
住まいである２階から
白ごはんが入ったお弁当箱。
２階では
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
家事をしているからで
こういうことが為せるのは
店舗兼住宅の最大のメリットと
言えるかもしれません。
そうこうしていると
スチコンで加熱した鶏肉を
焼台に入れ
たれをかけること３回。
鶏肉の照焼が仕上がりました。
鶏肉の照焼のレシピについては
先程の白御飯に
たれを掛け
オン・ザ・ライス。
さらに
これまでに仕上げておいた
玉子焼と
煮物用の青味（あおみ）の
モロッコ隠元（いんげん）と
はじかみをあしらったら
鶏肉の照焼丼が出来上がりました。
ということで
今日のお弁当の
第１ステージをクリア。
その頃までには
熱血君も起きてきて
「おはよう、親方🐡
んまそうだけど・・・😋
僕の朝ごはんなのかなぁ～。」
「いやいや
◇●※と◎￥▽のお弁当だよ。」
「ありゃりゃ・・・。
じゃあ、残ったので
朝ごはんのおかずにしていいの？」
「いやいや
弁当に使わなかったっていうか
鶏肉の照焼は
お客さんからのご注文の
お弁当の料理だから
これ👆」
「それなら、無理だよね～。」
「切り落としでもよければ
あげるけど
そんなにはないよ。」
「そっかぁ。
じゃあ、残ったのを
ちょうだい♬」
「はいよ。」
そうこうしていると
お弁当用の煮物だけでなく
鰤（ぶり）の西京焼も仕上がったら
「んまそう～😋
これも捨てがたい・・・。」
と、再び熱血君。
これらを盛付けてくれるのは
いつものように
真由美さんです。
「おはよう、真由美さん♬」
「熱血君、おはよう♬」
「親方が作る
娘ちゃん弁当も
いいよね～♬」
「そうだね。
市場に行かない日に
揚物をやってもらうことはあるけど
娘弁当は、私の役目だよ。」
「親方のインスタに
時々アップしているのを見るけど
真由美さんも
色々と作ってあげているよね？」
「作るのも好きだし
子供達にしてあげられるのは
これぐらいだからねぇ～。」
「そうだよねぇ～
感心しちゃうよ。」
そうこうしているうちに
お弁当が仕上がり
第２ステージも
無事にクリア！
もちろん、熱血君やって来て
「んまそう～😋」
ところで
今日は、昼と夜のお弁当の
ご注文を頂いていたので
お休みさせて頂きました。
「だから、僕達からも
ごめんなさい🙇」
ランチの営業をお休みしたとは言っても
のんびりはしていられず
諸々の仕込みを終えたら
昼前後から
本日の第３ステージのお弁当のスタート。
玉子焼
煮物を仕上げました。
内容は
人参、ごぼう、つくね、こんにゃくです。
「今朝のは
こんにゃくじゃなくて
白滝だったけど
どうしてなの？」
「鋭い！
数が多い時は、こんにゃくで
少ない時は、白滝だよ。」
「それも気付いていたよ。」
「やるじゃん！」
「えへへ・・・♬」
「白滝を完全に煮詰めちゃうと
しょっぱくなるから
仕上がる直前に取り出すんだけど
多いと、そんなこと出来ないからね。」
「そういうことね。
じゃあ、なんで
こんにゃくは別なの？」
「別にしてあるのは
こんにゃくは濃い目の味付けで
他と同じ味付けだと
お弁当向きじゃないからだよ。」
「そうなんだぁ。」
第２ステージ同様
焼物は鰤（ぶり）の西京焼です。
「この照りと
西京焼の甘い香りが
たまんないよねぇ～😋」
盛付けをしてくれるのは
相も変わらず、真由美さんです。
無事に仕上がると
「こんだけあると
食べたいのはもちろんなんだけど
壮観だよね～。」
「壮観なんて
気の利いた言葉を知っているじゃん！」
「まぁね。
たまには、使わないと
忘れちゃうし・・・。」
あとは、蓋をし
お客様が取りに見えるのを
待つばかりとなり
朝昼夕のお弁当トリプルヘッダーも
無事に終わりました。
このような状況でしたので
ランチ、夕席のご予約を
お断りしてしまったお客様には
改めてお詫びさせて頂きます。
そのため、当日に限らず
御来店の際には
お手数ですが
お問い合わせ、ご予約をして頂けると
幸いです。
くれぐれも宜しくお願いします。
「明日は、バスが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
休日出勤は、魚市場の仕入れとお弁当の準備
Vol.4198
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月６日）は
休日出勤の様子について
お話しします。
明日が休市日ということもあり
定休日でしたが
今朝は
ホームグランドの
沼津魚市場へ行って来ました。
いつものように
最初に向かったのは
活魚売場です。
生簀には
伊豆・土肥（とい）産の
胡椒鯛（こしょうだい）が入荷しており
仲買人と作戦を立てたのち
車で１５分程の所にある
食遊市場へ。
野菜をはじめ
他の食材を仕入れ
魚市場に戻ると
無事に
胡椒鯛をＧＥＴ！
このまま帰ろうとすると
行先未定の
福島県産のとらふぐ（天然）が
３本あり
荷受の問屋に
付き合わされ
３本全てＧＥＴとなれば
萌え燃え・・・💖
とらふぐを持ち帰ろうとしていると
隠し撮られていました。
『佳肴 季凛』に戻ると
ミニふぐちゃん曰く
「おはよう、親方🐡
今朝の仕入れは
こんだけなの？」
「おはよう🐡
今日が休みで
明日は昼と夕方のお弁当があって
通常営業を休むから
これだけだよ。」
「そうなんだぁ。」
「少しくらい
休ませてよ。」
「そうだよね～。」
スチロールから
とらふぐと胡椒鯛を取り出し
先ずは胡椒鯛を締めたら
神経を抜いておきました。
その後
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
鱗（うろこ）を取っている間に
自分はとらふぐを卸し
卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは
真由美さんです。
今度は自分が胡椒鯛の手直しをし
この胡椒鯛は
明後日のバスツアー用の刺身ですので
卸すことはせず
軽い真空包装をしてから
氷詰めしておきました。
今度の手直しは
とらふぐです。
洗い上げたのち
拭き上げてくれるのは
真由美さんです。
とらふぐの仕込みが終わったら
明日のお弁当用の南蛮漬と
たくあんをカップに盛付け
冷蔵庫へ。
お弁当の折を準備している
真由美さんを見ると
「沢山あるね。
昼と夕方って書いてあったけど
どっちがどっちなの、真由美さん？」
「👇こっちが昼で
👆こっちが夕方だよ。 」
「じゃあ、盛付け担当の真由美さんは
頑張らないとね♬」
「何なら
ミニふぐちゃん達も
手伝ってくれる？
ふぐのひれも借りたいって
よく言われるしね。」
「え゛っ！？」
その後
包丁を砥ぐと
♬ お片付け～ お片付け～♬
＼ \ ♬ さぁさ二人で お片付け ♬ /／
ミニふぐちゃんの合唱に合わせ
カウンター周りの掃除をし
玉子焼用の鍋などの道具類を出し
昼前までに
休日出勤が終わりました。
来週は完全オフの予定ですが
その次の２０日
さらに、その次の２７日は
ご予約を頂いているので
既に休日出勤が
決定しています。
カレンダーを見ると
２０２３年の月曜日は
１０回もありません。
そう思うと
一年が経つのは早いのなんの・・・。
「二人とも、頑張ってね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
バスツアーの日に、総出で仕込み
Vol.4197
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月５日）は
バスツアーの日の仕込みの様子
についてお話しします。
今朝は
沼津魚市場に行って来たのですが
バスツアーのお客様が見えるだけでなく
定休日前なので
仕入れは、ごく僅かでした。
とは言え
仕込みはてんこ盛りなので
悠長なことは言ってられません。
【佳肴 季凛】に戻り
出汁を引くなどの段取りをしたら
盛付け開始です。
「おはよう、親方🐡
仕込みてんこ盛って書いてあったけど
そんなにあるの？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
昼はバスのお客さんだけにして
夜は休みにして
仕込みをやらなきゃならないくらい
てんこ盛りだよ。」
と言うと
「マジで？」
「だから
終日、お詫びを出しておかないと・・・。」
「それなら
僕達からも
ごめんなさい🙇」
「それに、仕込みの量からして
何時に終われるか
わかんないくらい。」
「え゛っ・・・。」
「唯一の救いが
バイト２人の参戦かな。
欲を言えば
ふぐとらちゃん達も参戦してくれると
ひっじょぉ～に
助かるんだけどなぁ～。」
「いやぁ～
僕達は不慣れだから
まぁ、そのぉ・・・。」
と、案の定の返事。
最後の小鍋の盛付けを
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せると
「真由美さん、おはよう♬
今日はめっちゃハードみたいじゃん。」
「そうだよ。
ともかく、頑張るよ。」
そんなやり取りを尻目に
冷蔵庫から
【鰯の丸煮】用の
真鰯（まいわし）を出すと
「仕入れは少ないって言ってたのに
どうしてイワシがあるの？」
「これは冷凍のだよ。
昨日から
解凍しておいたんだよ。」
「そうなのぉ！？
冷凍なのに
鮮度良さそうだから
不思議だったんだよぉ。」
「沢山水揚げがあって
鮮度がいいうちに
冷凍してあるから
こんな感じなんだよ。
で、今日の葉青森産。」
「丸々しているから
脂はありそうな感じだけど・・・。」
「多分あるよ。
真鰯に限ったことじゃないけど
数がある時の魚って
質も良いし
お値打ちだから
生よりも良い時があるんだよ。」
「だから
見た目もいいんだね。」
「そういうことだよ。」
「へぇ～。」
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜くと
内臓脂肪ＭＡＸのメタボ状態。
小鍋を盛付け
御席にセットし終えると
真由美さんが
水洗いを始めてくれました。
そうこうしていると
バイトのホールスタッフが出勤し
ふぐ皮の下処理を始めてくれました。
「◎◆￥☆さん、おはよう♬」
「おはよう、ふぐとらちゃん♬
いつもブログで見ているよ。」
「ありがとう。
ふぐ皮の掃除が
出来るなんて
すっげぇじゃん！」
「真由美さんほどじゃないけど
親方が手直しをしてくれるから
ある程度まではね。」
「そうなんだぁ。」
「ふぐとらちゃんも
やってみる？」
「あ゛っ・・・
え゛っ・・・。」
真鰯を包丁し終えたら
アイス用の
シャインマスカットの皮を剥くため
湯通しし
氷水に落としたのち
ざるに上げておきました。
焼いてから出汁を取るため
頭の下処理もしたかったのですが
泣く泣く中断し
真由美さんと
掃除を始めると
／／
お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬
＼＼
そうこうしていると
もう一人のスタッフが出勤し
シャインマスカットの皮剥きを
始めてくれました。
「◇＄▲※ちゃん、おはよう🐡
今日は手伝い
それともバイト？」
「バイトだよ。」
ちゃん付にして
バイト、手伝い云々とあるように
変に不思議なやり取りなのは
高３の次女だからです。
ある程度まで皮剥きをしたら
最後の連絡が入り
程なくすると
バス到着。
バタバタモード中なので
仕込みどころの
話ではありません。
季凛女子のお陰で
無事にお見送りをしたら
片付の開始です。
片付を女子達に任せると
自分は仕込みの再開。
片付を終えた次女は
真空パック用の袋の準備。
バイトのスタッフは
箸の袋詰め。
季凛女子のリーダーの真由美さんは
フライヤーの掃除をしてくれ
フライヤーはこのように。
「✨✨✨じゃん！」
「そうだよ。
美味しい料理は
綺麗な道具からしか生まれないからね。」
と、言うと
「確かに、そうかも。
これって
親方の言葉なの？」
「いや、浜松にいた時の
親方によく言われた言葉だよ。」
「へぇ～。」
「それを今でも
守っているんだよ。」
「師匠から弟子に伝わるっていうのは
いいことだよね～。」
「その通りだね。」
限界となった油ですので
リサイクル用に
ボトル詰め by バイトスタッフ
「 ◎◆￥☆さんが来てくれているから
真由美さんの仕事が
かなり助かっているみたいだよ。」
「そうなの。
私は言われたことしか
出来ないけど・・・。
それなら
嬉しいよ♬」
てんこ盛りの仕込みも
佳境を越え
今度は
真鰯の仕上げの水洗いです。
仕上げの水洗いとは
腹に残っている胆のうの痕を
包丁してから
中骨に残っている血を洗い流すことで
洗い終えたら
鍋に並べ
水と酢を注いだら
超々弱火で
仕込みを始めました。
「仕込み始めたのはいいけど
明日は定休日だけど・・・。」
「そうだよ。
ただ、明後日の
お弁当の仕込みがあるから
仕上げはしないけど
火にはかけておくよ。」
「そうなんだぁ。」
「お弁当と言えば
この後
お弁当用の煮物の仕込みを始め
真由美さんに皮を剥いてもらったら
自分が包丁し
下茹でしたのち
煮含めておきました。
煮物以外にも
海老の酒煮（さかに）や
玉子焼用の出汁も仕込んでおきました。
「煮物が二つあるけど
どうしてなの？」
「一つは午前中ので
もう一つは
夕方のだよ。
ついでに言うと
午前中のは
数が少ないから白滝にして
夕方のは
こんにゃくにしてあるよ。」
「どうしてなの？」
「味付けが違うのと
別にした方が
盛付けやすいからだよ。」
「そこまで
考えているんだぁ～。」
その後
お弁当用の西京焼の鰤に
串とを打ち
鶏肉の照焼の仕込みもクリア！
そして
シャインマスカットも
真空パックし
すべき仕込みが
全て終わりました。
最後に包丁を砥ぎ
どうにかこうにか
９時前には
仕事を終えることが出来
「マジでお疲れ様～♬
一時はどうなるかと思ったけど
無事に終わって
良かったね。」
「そうだよ。
１０時過ぎになるかもと
思ってくらいだからね。
今日気合を入れたから
明日の休日出勤は
かなり楽だよ。」
「休日出勤だけど
それも安心したよ。」
明後日の火曜日は
午前、夕方のダブルヘッダーで
お弁当のご注文を頂いているだけでなく
今日ほどではないものの
仕込みのため
通常の営業をお休みさせて頂きますので
くれぐれも宜しくお願いします。
「忘れないように、僕達からも・・・。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
白ごはんのお弁当
Vol.4174
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１３日）は
白御飯のお弁当について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
今日のお弁当の焼物は
銀だらの西京焼？」
と、熱血君。
「おはよう🐡
そうだよ。」
そんなやり取りののち
仕上がったお弁当が
こちらです。
◆御飯（昆布御飯）
◆煮物
※ 人参・ごぼう・白滝
さつま揚げ・絹さや
◆口取り
※ 銀鱈の西京焼・玉子焼
海老の酒煮（さかに）・目鯛の南蛮漬
はじかみ
「んまそう～♬
今日のお弁当は
オーソドックスだったけど
一昨日のは
御飯が
白ごはんだったよね？」
と、熱血君。
「そうだよ。
お客さんの希望で
こうしたんだよ。」
「ふぅ～ん。
これまでにも
白ごはんの時って
あったの？」
「もちろん。
昆布御飯には
白米、押麦、もち米が入っているんだけど
麦が苦手なお客さんだったからだよ。」
「そうなんだぁ。
見た目としては
白ごはんはつまらないけど
それなら仕方がないね。」
「そうだね。」
「みんな、押麦ＮＧだったの？」
「そうじゃないけど
分かるようにしてあっても
お客さんの手元に届く時に
間違いがあると
不都合だから
大体の場合
同じにするようにしているよ。」
「へぇ～。」
お弁当に限らず
料理については
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお申し付け下さい。
「明日は市場が休みだけど
仕入れにいくんだって。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
刺身、ローストビーフ付のお弁当＆お子様用のお弁当
Vol.4155
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月２４日）は
刺身、ローストビーフ付のお弁当と
お子様用のお弁当について
お話しします。
今日ご用意したお弁当は
こちらでした。
特別な内容の変化はありませんでしたが
こちらのお弁当と共に
ご用意したのが
お子様用のお弁当です。
普通＝大人用のお弁当を盛付けるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで
お子様用は自分でした。
お子様用のお弁当を見た熱血君曰く
「お子様用のお弁当って
盛付けとか内容に
決まりっていうか
定番はないの？」
「ないよ。
だから、自分が盛付けるんだよ。」
「あぁ、そういうことね。」
「その時のお子様の
年齢、好み、アレルギーの有る無しとかで
内容が変わるからね。」
「これまでに作ったのを見たら
似たものはあっても
同じものは
ほとんど無いような感じだったもん。」
「そうだよ。
それにしても
予習済みなんて
大したもんじゃん！」
「えへへ・・・。
じゃあ、内容は
どうやって決めているの？」
「その時の気分だよ。」
「え゛っ、気分って
どういうことなの？」
「だから、気分。
そんなに個数が出るものじゃないから
その時次第ってことだよ。」
「そういう言い方なら
分かるけど
相も変わらず
得意のぶっきら棒トークだよね。」
「まぁね。
ただ、ＳＮＳで
色んなお弁当の投稿を見ていると
使えそうなのがあるんだよ。」
「そんなとこで
探しているんだぁ。」
「ＳＮＳオタク改め
ＩＴ板前だからねぇ～。（笑）」
「あはは・・・。」
お子様のお弁当の内容ですが
御飯は二色にしてあり
御飯を盛付けたら
軽く塩をし
鰹節と
青海苔を
散らしたものです。
ホイルをかぶしてあるのは
それぞれがＭＩＸに
ならないようにするためです。
揚物は
鶏の唐揚、ハッシュドポテト、海老フライです。
最後のマスは
鰤（ぶり）の西京焼
つくねの照焼
玉子焼の３種の焼物を
盛付けてあります。
「こういうお弁当だと
ちびっ子も喜ぶんじゃね。」
「そこは分かんないけど
ただ、日本料理の美味しさを知ってもらえる
機会にはなると思うよ。」
「それはあるよね。」
「和食って地味なイメージがあるけど
こういうお弁当を見て
食べれば
そういうのって
無くなるはずだしね。」
「うんうん♬」
また
今日のお弁当は
これで完成ではありません。
持ち帰り用のパックを用意したら
刺身と
ローストビーフを
盛付けました。
「お持ち帰り用ローストビーフを
用意していたのは見たことあるけど
刺身は
無いんじゃね？」
「そうだよ。
よく見ているね～。
刺身は
それこそ生ものだから
基本的にはやらないけど
季凛から徒歩圏内のお客さんだから
用意したんだよ。」
「そうなんだぁ。
で、刺身の内容は？」
「勘八（かんぱち）
湯葉
かぼすで挟んであるのが
〆鯵だよ。
ローストビーフは
国産牛のもも肉で
季凛オリジナルの
【野菜感溢れるドレッシング】を
添えてあるよ。」
ちなみに、【野菜感溢れるドレッシング】は
お客様が取りに見えたら
ローストビーフ
刺身を乗せ
バタバタしていたので
刺身の写真が反対なのは
ごめんなさい🙇
先程お話ししたように
刺身の持ち帰りには
制限があります。
刺身に限ったことではありませんが
当店がご用意する料理に関しては
可能な限り対応させていた出来ますので
お気軽にお申し付け下さい。
「玄関前の彼岸花が
きれいだね♬
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
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ご興味、ご関心のある方は
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2023.9.24｜お弁当 お子様料理 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
二週連続の休日出勤は、【ぽん酢】＆お弁当の煮物の仕込み
Vol.4149
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１８日）は
についてお話しします。
今日は
沼津魚市場に行って来たのですが
定休日ですので
どこそこの売場へ行くも
スルーし
鮮魚の仕入れはありませんでした。
別棟の売場で
冷凍の海老を仕入れ
魚市場から撤収。
魚市場の次に向かったのが
車で１５分程のところにある
食遊市場でした。
野菜をはじめ
調味料を仕入れたら
今朝の仕入れが終了。
『佳肴 季凛』に戻り
荷物を下ろすと
熱血君がやって来ました。
「おはよう、親方🐡
魚市場よりも食遊市場の仕入れの方が
多いじゃん！」
「おはよう🐡
そういう時もあるさ。
先週も休日出勤だったから
どんどん始めるよ。」
「頑張ってね♬」
ちなみに
今日の仕込みは２本立てで
先ずは
【ぽん酢】用のかぼすを搾ることです。
一昨日届いた時点で
水洗いし
水分をふき取り
ざるに上げておきました。
「ただ洗うだけじゃないんだね。」
「水があると
【ぽん酢】が傷むから
そこは大事だよ。」
「ふぅ～ん。」
半分に包丁したかぼすを搾ってくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
そのまま使うので
手袋は必須アイテム。
搾ったら
ボウルに移し替えます。
「真由美さん、頑張って～！
かなり力を入れているけど
親方への不満爆発の代わりとか・・・！？（笑）」
「そんなことあるわけないじゃん。
美味しいふぐ料理の脇役だから
ついつい気合が入っちゃうんだよねぇ。」
「そうだよね。
季凛の看板だしね。」
搾り終え
量ったところ
１，４リットルで
熱血君も
「これしかないんだぁ～。
何だか、寂しい気分。」
「まぁ、こんなもんだよ。」
「っていうか
頑張った真由美さんが
何か可哀想な感じ・・・。」
「君は優しいねぇ～。」
「熱血料理人の分身だからじゃね！？」
「あはは・・・。」
「それにしても
この皮、すごいね。
何かに使うの？」
「使えないことはないけど
ごみ箱行だよ。」
「何でもかんでも
使い切るのに
珍しいね。」
「そこまで手が回らないから
しょうがないよぉ。」
「親方のアレンジっていうか
再生は面白いから
少し残念だね。」
かぼすの果汁を絞り終えたら
明日、明後日のお弁当の煮物の
仕込みをしました。
「煮物は
このまま使うんじゃないんでしょ？」
「もちろんだよ。
火入れを兼ねて
煮上げないとね。
海老は
煮汁から上げて
使うけど。
仕込みの時点で
しっかり煮汁を煮詰めてあるから
余程のことが無い限り
問題ないよ。」
「どういうこと？」
「ものが傷（いた）む時は
煮汁からだから
それをちゃんとしておけば
大丈夫なんだよ。」
「へぇ～、そうなんだぁ。」
これらを冷蔵庫にしまったら
包丁を砥ぎ
二週連続の休日出勤が終わったのでした。
「明日も【ぽん酢】の仕込みをするんだね。
そんじゃ、また🐡」
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2023.9.18｜お弁当 ぽん酢 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
海老（えび）、蟹（かに）の甲殻類抜きのお弁当
Vol.4143
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１２日）は
海老、蟹の甲殻類抜きのお弁当について
お話しします。
「 おはよう、親方🐡
娘ちゃん弁当が出来たね。」
「おはよう🐡
出来たってっていうか
真由美さんが作ったじゃん。」
「そうだったね。」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
娘達のお弁当を作っているのも
自分だと思われている方も
多いかもしれませんが
娘弁当は、ほぼ真由美さんで
娘弁当については
自分のInstagramに投稿しているので
時間があれば、是非是非・・・。
「ねぇ、親方
娘ちゃん弁当もいいけど
昨日のお弁当のことを
話してよ。」
「そうだったね。」
「じゃあ、お願～い🍱」
昨日のお弁当は
このようなお弁当でした。
揚物を
鶏肉の照焼に替えたプチアレンジは
珍しいことではありませんが
一番の違いは
海老の酒煮（さかに）にするところを
つくねの塩焼に
変更した点です。
海老、蟹の甲殻類抜きのご注文は
ランチや普段の会席料理などでも
頂くことも多く
その場合
甲殻類抜きのお客様だけ
変更すれば
問題ありません。
ただ、お弁当の場合
少ない数だけ替えることも可能ですが
お弁当を振り分ける時に
付箋を貼っておいても
間違える可能性もあるので
全部同じものにしています。
また、お客様の方からも
そのようなご要望を頂くことも
珍しいことではありません。
これまでお話ししていますが
お弁当に限らず
料理内容については
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお申し付け下さい。
「焼芋のアイスの素だぁ🍠
明日、仕込むんだね♬」 by ふぐとらちゃん
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法事用のお弁当Ｑ＆Ａいろいろ
Vol.4127
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“身体に優しい美味しい日本料理”
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
「お弁当が仕上がったね、親方。
お疲れ様～🍱」
と、熱血君。
ということで
仕上がったお弁当が
こちらです👇
「それでね、お弁当の料理を見ていると
気になることがあるんだけど
訊いてもいいかなぁ？」
「どうぞ、どうぞ♬」
ということで
今日（８月２７日）のお話しは
お弁当についての疑問
についてです。
Ｑ１ 法事用と通常のお弁当の違いは？
Ａ１ 内容については、殆どありません。
ただ、天紙や
掛け紐は
仏事用のものです。
Ｑ２ 御飯を最後に盛付けるのは？
Ａ２ 最後に盛付けないと
煮汁などがかかった場合
取り替えなくてはならないからです。
これについては
お弁当全般にあてはまります。
Ｑ３ 袋付とそうでないものの違いは？
Ａ３ 会食をせずに
持ち帰り用として
渡す場合で
お客様により
ケースバイケースです。
Ｑ４ 焼物は、基本的に西京焼？
Ａ４ 魚は、その時の仕込み
仕入れによって異なります。
今日は、サーモンでした。
Ｑ５ 注文はいくつから？
Ａ５ ５個から、お願いしています。
法事のお食事のご予約を頂いている場合は
１個からでも、ご用意が可能です。
Ｑ６ 料理内容の希望は？
Ａ６ 可能な限り
対応させて頂いております。
（アレルギーの有無、好き嫌い等）
Ｑ７ お渡し時間の希望は？
Ａ７ 何時でも構いません。
今日は、９時引き渡しでしたので
５時前スタートでした。
「僕はまだ寝ていたけど・・・💤」
Ｑ８ 注文は何日前まで？
Ａ８ ５日前まで。
折の発注の都合もあるので
出来るだけ、お早目にお願いします。
「あと、どんなことを訊いていいの？」
「何でもいいよ。」
「あとは、特にないなぁ～。」
「じゃ、終わるよ。」
「待って～。
Ｑ９ってことで
今日のお弁当はいくら？
忘れそうだったよ。」
「Ｑ８ってことで
３４５６円（税込）だね。」
「はぁ～い。」
「今度の金曜日に
普通のお弁当の注文があるから
何かあれば
その時に訊いてよ。」
「はぁ～い♬」
これら以外にも
ご不明な点がございましたら
お気軽にお問い合わせ下さい。
「お店の前のすすきも
秋っぽくなってきたね♬
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
