『鰯の丸煮』＆『西京漬』用の魚の仕入れ
御歳暮のご注文や問い合わせを頂き始めたので、今朝は、
沼津魚市場へ、仕入れに行って来ました。
最初に向かったこの売場で、
『鰯の丸煮』に仕込むための真鰯（千葉）を、
２ケース仕入れることにしましたが、【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番です。
真鰯を仕入れた後、
この売場で、『西京漬』用のサーモン（ノルウェー）を、
２本仕入れ、先程の真鰯と一緒に、
車まで運んでもらいました。
この後、活魚売場に行ったのですが、お目当ての天然のとらふぐの入荷はなく、
冷凍ものを扱う売場に行くと、
サーモン同様、既に注文しておいた『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ）が用意してあり、中を確認し、
車に積んでもらい、魚市場から帰ることにしたのですが、今日の他の仕入れは、これまた『西京漬』用の鯖（ノルウェー）だけで、既に、車に積んでありました。
【佳肴 季凛】に戻り、
荷物を卸したのですが、
鯖は、
フィレーと呼ばれ、３枚に卸してあるものです。
銀鱈と鯖を冷凍庫にしまったら、
真鰯の仕込みに取り掛かることにし、
鱗を取り、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらい、
頭も半分に包丁しておき、
それも、水洗いしてもらいました。
その後、自分は、サーモンの下拵えをすることにしたのですが、
サーモンは鱗が細かいので、包丁を使い、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。
頭を落とし、
水洗いしたサーモンを卸したら、
切身にし、
キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。
それまでに、
真鰯の身と頭の下拵えが終わり、
身の方を、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
落とし蓋をし、
水と、
骨を柔らかくするための酢を注いだら、
煮崩れないように、超々弱火で火に掛けておきましたが、明日は定休日ですので、仕上がるのは、明後日の予定です。
頭は、出汁を取るため、
こんがり焼き、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足、野菜の皮などど共に、出汁を取るため、弱火で煮出しておきました。
そうこうしていると、ランチの営業も終わり、お昼を食べることにしたのですが、
『鰯の丸煮』に仕込まなかった真鰯を酢締めにして、
〆鰯丼なるものを作り、
真由美さんと仲良し子吉で、あっちゅ～間に完食♬
休憩を取り、夜の営業の準備をしながら、
お手製の西京味噌と共に真空パックし、
日付を書いておきましたが、⑧とあるのは、尾に近いもので、お弁当用のものです。
暮れにかけて、御歳暮用の『鰯の丸煮』と『西京漬』の仕入れや仕込みなどが続きますが、今年は、１１月中のご注文が重なっており、魚市場に行く回数も増えます。
早起きが続くとたいへんなのは事実ですが、納得のいく食材で仕込む料理こそが、自分の想う料理ですので、手抜きは出来ません。
とは言うものの、そんな“早番”の手当は、今日のような〆鰯丼で、その手当が狙いだったりして・・・！？（爆）
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
連休二日目も、半ドン
昨日お話ししたように、今日は連休二日目ですが、特に予定もないので、仕込みをすることにし、
昨日から仕込んでいる【鰯の丸煮】の鍋を冷蔵庫から出し、
火に掛け、仕込みを始めました。
魚市場に行っていないだけでなく、仮に行っても、台風の影響で、魚の入荷が少ない可能性が高いので、仕込んだのは野菜類だけでした。
刺身のつま（写真 右）とサラダ素麺の野菜（同 右）を仕込むことにし、
同時に、
糠漬に仕込む大根、胡瓜、人参も用意したら、
先程の野菜を包丁しておきました。
ちなみに、右側の写真の刺身のつまには、大根、茗荷竹、人参、紅芯大根、胡瓜、アーリーレッドが入っており、左側のサラダ素麺の野菜には、茗荷子（いわゆる茗荷）、長葱、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、紅芯大根、レッドキャベツ、アーリーレッドが入っています。
包丁し終えたら、
雑穀御飯にする玄米、押麦、黒米を合わせたものだけでなく、小豆も水に浸けておきました。
その後、胡瓜と人参は後から漬けるので、
別にしておき、
大根だけ糠床に漬けておき、
包丁を砥いで、仕込みが終わり、昨日と同じく半ドンでした。
１時間程度で終わったのですが、これを休み明けにやると、時間に追われのは確実ですし、明日は魚市場に行くので、それに拍車がかからざるを得ません。
「折角の連休なんだから、休めばいいのに・・・。」と、思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、独り仕事ゆえ、後々の仕事に響くので、それを考えると、休みの日でも、仕込みをするようになってしまいますし、親方無しの子分無しゆえ、仕方がありませんし、これはこれで、良しとしています。
ところで、仕込みをしている最中、鱧料理の御予約や問い合わせがあったのですが、昨日の台風の影響で、水揚げ、入荷もないので、御予約をお断りしてしまいました。
天候不順は致し方がないにしても、
お盆休み直前に作った奇々怪々の祝日【山の日】のせいで、１２日（土）だけ、築地などの中央市場が開いても、荷が集まりにくい状況にならざるを得ないことも、お断りした理由の一つでもあります。
ちなみに、沼津の魚市場は、もともと土曜日が休みですが、それはそれで、影響もあるのです。
休日を作ることも結構かもしれませんが、自分のように、サービス業に従事し、人が遊んでいる時に仕事をしている以上、流通が止まるのは、厄介極まりなく、如何せん・・・。
魚市場も、お盆休みがあるので、その期間、鱧料理のご用意は出来ませんし、例年お盆を過ぎると、鱧の骨や皮が固くなり始め、おすすめしがたくなりますし、台風も増え始めるので、入荷そのものが難しくなります。
ですので、鱧料理をお召し上がりになりたい方は、出来るだけお早いうちに、おすすめします。
鱧に限ったことではありませんが、本物の素材というものは、自然条件に左右され、それをご提供したいのが、自分の立ち位置ですので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
先日、静岡朝日テレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）で、当店が紹介されましたが、８月９日（水）の６時４０頃に、
再放送されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
2017.8.8｜鰯の丸煮 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
連休初日は、半ドン
今日、明日と連休ですが、御予約を頂いたので、ランチのみとはいえ、営業したので、魚市場に行って来ました。
いつものように、活魚売場に行ったのですが、台風の影響もあり、
鱧（はも）は、この１ケースしか入荷しておらず、
和歌山産で、１５本（３，７キロ）と、１本あたり３００グラム程度の小さめの鱧でしたので、
あえて仕入れませんでした。
また、台風の影響だけでなく、今週末の暦の関係もあり、しばらくの間、鱧料理のご用意が出来そうにない状況になってしまいました。
天候不順は致し方ないものの、如何せん８月１１日の【山の日】って、何の意味があるのか分からず・・・。
連休させて頂くとは言え、お盆休みとなると、お取り寄せや手土産として、【西京漬】のご注文を頂くことも多いので、
サーモン（ノルウェー）の売場に行き、この１本を仕入れることにしましたが、地元の漁船は、
漁に出られず、停泊していました。
ちなみに、【西京漬】に仕込む銀鱈（アラスカ）と鯖（ノルウェー）は、冷凍庫に在庫があるので、特に仕入れる必要がありません。
連休することもあり、あえて仕入れをする必要はなかったものの、構内を歩いていると、
セリが終わったにもかかわらず、
北海道・根室産の真鰯が山積みで残っており、
担当者が売りさばくのに必死でした。
真鰯を見ると、
【鰯の丸煮】用にちょうど良い１００グラムくらいのサイズでしたが、在庫もあるので、素通りしようとすると、「季凛さん、付き合って（買って）欲しいんだけど・・・。」と、声を掛けられました。
値段もお値打ちだっただけでなく、【西京漬】同様、お盆休み中、急なギフトのご注文があっても困らないように、
４キロのものを、２ケース仕入れることにし、魚市場から帰ることにしました。
魚市場から戻ったら、普段なら、魚の仕込みから始めるのですが、今日は、ランチの御予約の人数もそれなりでしたので、
デザートのブルーベリーのムースをはじめ、料理の盛り付けから、取り掛かることにしました。
盛り付けを終えたら、
サーモンの下拵えに取り掛かることにし、
卸してから、
切身にして、キッチンペーパーに挟んで、
冷蔵庫にしまったら、
真鰯の下拵えに取り掛かることにしました。
頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらい、
水洗いを終えた真由美さんは、
焼いてから出汁を取るため、頭の掃除をしてくれ、一方の自分は、賄いに、
幾分小さめのものを選り、酢〆にするため、三枚に卸してから、
塩をしておき、塩が回ったら、
水洗いしてから、５分ほど酢に漬けてから、
取り出し、水気を拭き取っておき、
その頃までには、
頭の掃除も終わりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、お客様がお帰りになったら、
片付けを始めたら、夏休みということで、
最強のお手伝いさんが常駐していることもあり、
獅子奮迅の仕事をしてくれました。
そんな様子を尻目に、自分は、
下拵えを終えた真鰯を、クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
落とし蓋をし、
水と、
酢を入れ、超々弱火で、火に掛けました。
その頃までに、サーモンを西京味噌と共に、
真空パックし、
真鰯の頭も焼いておき、仕込みも片付けも終わったので、
酢〆にしておいた真鰯を、細かめに包丁し、
先日仕入れた生の本鮪（大間）の手くずと共に、二色丼にし、半ドンということもあり、泡付きで、早々と“お疲れちゃん♪”
かくして、連休初日は過ぎていったのですが、明日は、仕込みをしなくてはならないので、半ドンプラス半ドンの一日の休みになる予定ですし、こういう休みも、これはこれで良いものかもしれません。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
先日、静岡朝日テレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）で、当店が紹介されましたが、８月９日（水）の６時４０頃に、
再放送されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
昨日も今日も、北海道・根室産の真鰯
昨日、沼津の魚市場に行き、鱧（はも）についてお話ししましたが、仕入れて来たの鱧だけではないのは言うまでもなく、
鱧以外に仕入れた魚のひとつが、
『鰯の丸煮』用に仕込む真鰯で、北海道・根室産のものでした。
１ケースの目方が３キロで、
入り数が２１本ですので、１本あたりの大きさは、１５０グラム弱ということになります。
幾らか大きかったのですが、御中元のピークは過ぎたものの、在庫も少ないだけでなく、急なご注文に備えて、
２ケース仕入れることにしましたが、【４７ー９】というのは、自分の魚市場での買い番です。
海水温の低い北海道の真鰯ですので、脂の乗りはかなりのもので、クオリティ・チェックを兼ねて、塩焼にして、お昼に食べたのですが、
オイルサーディンとも言うべきくらいに、脂が乗っていました。
そして、明くる日の今日も、
魚市場に、
荷主こそ違いますが、同じく北海道・根室産の真鰯が入荷しており、
鮮度も良いだけでなく、
２キロで１５～１６本の大きさの自分好みのものでしたので、
２ケース仕入れることにしました。
その後、『佳肴 季凛』に戻り、真鰯の下拵えをすることにしたのですが、
頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、水洗いしてもらい、ついでに、
出汁を取るため、頭も掃除してもらい、昨日の鱧のアラと共に、
焼いておきました。
水洗いを終えた身は、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を注ぎ、超々弱火で火にかけましたが、その隣では、
昨日の真鰯に、味を含めていました。
煮上がった真鰯は、
真空パックしておき、残った煮汁は、
明日使うため、
バットに移しておきましたが、煮汁を継ぎ足して仕込むことについては、以前お話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。
実を言うと、昨日のお昼に食べた真鰯が、非常に美味しかったので、今日のお昼に、フライにして食べるつもりだったのですが、間引きするのを忘れてしまい、リベンジということで、
海老フライ付にして、カレーを食べました。
明日、明後日と、魚市場は連休ですし、月曜日は当店が定休日ですので、真鰯のフライは、火曜日以降のお預けということになりそうです。（笑）
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
鱧（はも）と御中元用の『西京漬』の一日
先週の土曜日同様、休市日でしたが、
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。
構内に入り、
活魚売場に行くと、
昨日の時点で注文しておいた山口産の鱧（０，５キロ）が１本ありましたが、[４７ー９]というのは、自分の買い番です。
発泡スチロールに移したら、
魚市場から帰ることにし、休市日ですので、仕入れは、この１本の鱧だけでした。
土曜日は、沼津の魚市場の休市日でも、東京・築地などの中央市場が開市日ということもあり、何らかの荷物が届くので、完全な休みということは殆どないとも言えます。
そこで働く職員の方達も然りで、そのような陰ながらの支えがあって、自分の仕事が成り立っていると思うと、有り難い限りです。
【佳肴 季凛】に戻り、
夕方まで、
水槽に入れておきました。
また、御中元のシーズンということもあり、ランチの営業時間の合間を見ながら、
『西京漬』を箱詰めしたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装してくれ、
発送する準備をしておき、
既に包装しておいた『鰯の丸煮』も、
同じ様に準備しておきました。
また、今日は、
お客様がお取りに見える『西京漬』も、
包装し、
袋に入れてから、
冷凍庫にしまっておきました。
ランチの営業が終わる頃までに、
『西京漬』用の折が届けられ、夜の営業時間の前に、
『西京漬』と『鰯の丸煮』の発送が、終わりました。
その後、水槽の鱧を取り出し、
締めてから、卸し、
『鱧料理』のお客様にお出しするため、骨切りしてから、落とし用に包丁し、頃合いを見計らい、
本鮪（アイルランド）、小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。
お客様がお帰りになり、片付けが終わったら、折が今日届いたこともあり、
明日包装する予定だった『西京漬』を箱詰めしてから、
包装して、
冷凍庫へしまい、
明日発送する準備が整いました。
とりあえず、ご注文分の『西京漬』と『鰯の丸煮』のご用意しましたが、もうしばらくこんな状況が続きそうで、魚市場が開市の明日は、今日同様、鱧と『西京漬』絡みの一日になりそうです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
御中元の『鰯の丸煮』と『西京漬』の仕込み
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、昨日の雨の影響で、
漁に出ている船も殆どないような感じでしたが、そんな状況でありながらも、
活魚売場で、
５本の鱧（はも）を仕入れることにし、そのうちの２本が、
山口県産で、残りの３本が、
大分県産でした。
落ち鱧と呼ばれ、水槽などで死んでしまった鱧ですので、お腹に残っているエサの臭いが回らぬよう、
その場で、はらわたを抜いておきましたが、今日は、活かしの鱧の仕入れはせずに、別の売場に向かうことにしました。
そして、この売場に並んでいたのが、
真鰯で、
産地は、
静岡県焼津で、１ケースに４キロ入っており、御中元の『鰯の丸煮』のご注文も頂き始めているので、
２ケース仕入れることにしましたが、【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番です。
御中元と言えば、『西京漬』のご注文も、同じ様に頂き始めているので、
冷凍ものを扱う売場に行くと、
アラスカ産の銀鱈が用意されており、
中を確認したところ、冷凍になっているとは言え、これまでの経験と勘から、
まずまずの感じでしたので、
仕入れることにし、
梱包用のバンドをしてもらいました。
全ての仕入れも終わったので、『佳肴 季凛』に戻ると、
中から、
３本取り出し、解凍しておき、仕込みに取り掛かることにし、頭を落とした真鰯を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、水洗いしてもらったら、
クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べたら、
水と、
酢を入れ、超々弱火で、火に掛けましたが、仕上がるのは明日の予定です。
ここまでの仕込みは予定通りで、ランチの営業を終え、お昼御飯を食べることにしたのですが、昨日のお話しでも書いたように、魚市場へ行った“早番手当”として、
真鰯の塩焼をメインに、蜆の味噌汁、雑穀御飯、糠漬と共に、マクロビオティック的な食事にしました。
銀鱈は、明日仕込む予定でしたが、夕方までに解凍することが出来たので、
銀鱈の西京漬の仕込みには欠かせない試食をしたところ、問題なかったので、切身にしました。
普段なら脱水シートに挟んでおくのですが、
普段よりも長時間になるので、とりあえずキッチンペーパーに挟んでおくことにしました。
『鰯の丸煮』も『西京漬』のどちらも、急なご注文に備えて、在庫はありますが、お中元の時季は、すぐにご用意出来ないこともあり得るので、御要り様のお客様は、お早目にご注文して頂けると幸いです。
お手数をお掛けしたり、お時間もかかる場合もございますが、ご理解のほど宜しくお願いします。
早お中元の『鰯の丸煮』
先週の土曜日に仕上がった『鰯の丸煮』ですが、
お仕事の都合で、今月中に御中元をお渡ししたいお客様から、ご注文を頂いているので、今日は、
箱詰めをすることにしました。
１セットが５パック入りですので、
箱詰め出来たのは、７セットでした。
そして、
それぞれにリーフレットを入れ、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
蓋をして、
包装してくれました。
包装し終えたら、
紐をして、冷凍庫へ。
また、今日は、日曜日に仕入れた真鰯で仕込んだ『鰯の丸煮』が仕上がりましたが、
箱詰めし、包装するのは、折箱の都合で、木曜日以降になります。
ところで、お中元といえば、『西京漬』の仕込みも始めなくてはならないので、
銀鱈（アラスカ）を、冷凍庫から出しておきました。
『鰯の丸煮』の場合、仕込んでから仕上がるまでに、２日かかり、『西京漬』の場合、３日かかります。
どちらも、冷凍庫には商品の在庫はありますが、余分に仕込んで味を損なうことだけはしたくないので、お早めにご注文を頂けると幸いです。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
定休日前の仕入れ
月曜日が定休日ということもあり、日曜日に沼津の魚市場に行くことは、少ないのですが、お中元用の『鰯の丸煮』のご注文を頂き始めていることもあり、今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。
いつものように、一番最初に活魚売場に行くと、
生簀の前に、
落ち鱧（徳島）が１本あり、仕入れることにしました。
落ち鱧とは、生簀などで死んでしまった鱧のことで、お腹にエサが残ったままのこともあるので、
その場ではらわたを抜きましたが、このようにするのは、エサのにおいが回って、使い物にならなくなるのを防ぐためです。
しかしながら、時には、においが回ってしまい、それこそ煮ても焼いても、使い物にならないこともあるので、落ち鱧を仕入れる時は、それなりの覚悟が必要ですが、そういう鱧にあたるのは、２０本に１本あるか無いかのような感じがします。
その後、別の売場に向かうと、
真鰯が入荷しており、
宮城県石巻産の真鰯で、昨日お話しした真鰯と同じ産地でした。
中を確認すると、
自分好みのサイズでしたので、
２ケース仕入れることにしたのですが、冒頭にもお話ししたように、定休日前ということもあり、今朝の仕入れは、鱧と真鰯だけで、『佳肴 季凛』に戻ることにしました。
仕入れは、鱧と真鰯と言ったものの、今朝は、知り合いの西伊豆・仁科の漁師さんから、
鰤（ぶり）の若魚であるわらさをもらったので、実際の魚は、３種類ということになり、まさに、“早起きは三文の得”です。
鱧とわらさの下拵えを終えたら、真鰯に取り掛かることにし、頭を落とし、はらわたを取り除いたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
水洗いしてもらいました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、真由美さんに、
真鰯を鍋に並べてもらい、
最後のクッキングシートをかぶせたら、
落とし蓋をし、
水と、
酢を入れ、超々弱火で、普段なら“二日間の長旅”となるのですが、明日は定休日ですので、間を挟んで“三日間の長旅”に出ることとなり、仕上がりは、火曜日の予定です。
そして、ランチの営業時間が終わり、お昼御飯を取ることにしたのですが、
当然、頂き物のわらさをふんだんに使ったわらさ丼にしたところ、これまた“早起きは三文の得”となりました。
こんな賄いを食べることが出来るのも、魚市場へ通っているからこその恩恵で、この世界に身を置いてから、魚市場へ通うことが基本と教えられ、今があります。
料理人である以上、仕入れを人任せにすることは出来ませんし、それをしたら、魂を捨てたようなものです。
早起きは楽ではありませんが、魂を捨てるわけにはいきません。
仕入れたものが、自分の魂で、それをお出しする立ち位置が、自分の求めんとする居場所にして、よりどころなのです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
『鰯の丸煮』の味の決め手は、継ぎ足しの煮汁
昨日から仕込み始め、
今日仕上がった『鰯の丸煮』ですが、
合計で、３６パックあり、１パックが２本入りですので、７２本ということになります。
この真鰯は、
昨日、
沼津の魚市場で、
仕入れた宮城県産のもので、
中に入っていた真鰯は、このようなものでした。
ご覧のように、金華と書かれていますが、金華とは、金華山（きんかさん）のことで、宮城県石巻市の太平洋上にある島です。
金華山は、良質な魚が水揚げされる漁場（ぎょば）として、メジャーとまではいかなくても、魚を扱うことを生業としている人なら、多くの人が知っている産地でもあります。
ところで、『鰯の丸煮』の味付けは、頃合いを見ながら、
てん菜糖、
濃口醤油、
たまり醤油、
赤酒、
味醂で、味付けをしていきながら、煮詰めていきます。
ただ、これだけでは、旨味というか、コクに欠けるので、
加えるのが、
これまでに仕込んだ『鰯の丸煮』の煮汁の残りです。
当然、前回のものには、前々回にはじまり、前々回のものには、前々々回、・・・・・、と継ぎ足して、継ぎ足した真鰯の旨味が加わり、仕込めば仕込むほど、味が深まります。
ですので、当店の『鰯の丸煮』は、時が経てば経つほど、味が良くなるので、常に進化し続けている味とも言っても、過言ではありません。
ただ、いい加減で、不完全な人間が作っているのが、料理ですので、厳密に言えば、不確かなのは否定出来ませんが、その誤差を限りなく縮めるのが、料理人の技量で、それが一定の水準になるのには、まだまだですので、日々の仕事を、地道に取り組むのみです。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
真鰯（まいわし）を使った賄い色々
ご存じのように、厨房で作る従業員向けの食事のことを賄いと呼んでいますが、『佳肴 季凛』の場合、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの分の賄いを、自分が作っています。
これまでに、賄いについては、色々とお話ししたことがあるように、
雑穀御飯を主食にしたものだったりと、様々です。
また、雑穀御飯の時は、
そんな今日の賄いは、
野菜のかき揚げ、具沢山の味噌汁、雑穀御飯のマクロビオティックバージョンのかき揚げ定食といった感じのものでした。
自分は、マクロビオティック（玄米菜食）を、自らの料理の基本スタイルに据えていることもあり、白米を食べることは殆どなく、そんな考え方については、こちらをお読みください。
賄いに使う食材は、その時の余り物や、仕込みの都合に左右されることが多く、昨日は、
ふぐ皮を湯引きし、包丁したりと、ふぐ皮の仕込みをしたこともあり、
ふぐ皮入りの冷やし中華にしたのですが、真空パックしたふぐ皮は、
このような感じです。
また、日曜日の賄いは、
お弁当に使うため、海老の酒煮を仕込んだので、
海老フライを揚げて、カレーにしました。
その仕込みに、一ヶ月近くかかったこともあり、それまでの間、真鰯を賄いにしたり、晩酌の肴にする機会が多く、真鰯を、色んな料理に仕立て、堪能することが出来ました。
前置きが、かなり長くなってしまい、当の本人も、食傷気味になりかけてしまいしたが、真鰯を使った賄いが、今日のお話しです。
先ずは、
シンプルに塩焼です。
頭とはらわたを抜き、水洗いしたものを、焼いたもので、程よく脂が落ち、真鰯の旨味が凝縮され、真鰯本来の美味しさを、味わうことが出来ました。
焼いたこともあれば、
フライにして、カレーと共に、食べたこともあり、別の日には、
天ぷらにしたこともあります。
天ぷらと言えば、
海老も一緒に揚げて、雑穀御飯のおかずにしたり、
何種類かの野菜も揚げて、素麺と一緒に食べたこともありました。
前後してしまいましたが、フライを晩酌の肴にしたことも、
何度かあり、
このためだけに、
タルタルソースを作ったりもしましたし、それだけでは飽き足らないので、
オーソドックスにソースも、一緒でした。
また、別の日には、下煮の段階の真鰯を、
つまみにしたのですが、味が付いていないので、粗めに卸した本山葵を乗せて、醤油をつけて、食べた時もありました。
当然、生で食べたこともありますが、その時は、全て丼もので、
叩きの時や、
酢で締めたりした時もあり、鯵や小肌と共に、
光物丼にしたこともありました。
煮たり、焼いたり、揚げたり、そして生と、それぞれに違う美味しさを味わったことで、真鰯の魅力を再発見することが出来、『鰯の丸煮』を仕込む時の楽しみが増え、今度仕込みをするのが、待ち遠しい今日この頃です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
