鯖（さば）の【西京焼】ついでに、塩焼＆醤油干し
Vol.4040
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１日）は
【西京漬】用の鯖（さば）について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
台風２号が
ウロチョロしていることもあり
気を揉んでいたものの
今朝の沼津魚市場は
入荷、水揚げ共に
何ら問題なし。
入荷というのは
他所から
送られて来る海産物を指し
水揚げとは
近郊の漁師が
直接持ってくるものだけでなく
マグロ類のように
県外の漁船が
水揚げする魚のことも言い
マグロ類の場合
和歌山や宮崎の漁船が殆どです。
県外の漁船が水揚げするのは
漁場（ぎょば）が
伊豆七島方面のように
沼津港が近いからです。
このような入荷
水揚げ状況でしたが
今朝仕入れて来たのは
【西京漬】用の鯖（さば）のみでした。
「おはよう、親方🐡
どうしてサバだけなの？」
と、ふぐとらちゃん。
「仕入れたい魚が
無かったからだよ。」
「相変わらずの
ぶっきら棒トーク炸裂！（笑）」
「ぶっきら棒で
悪うござんしたねぇ～。」
「あはは・・・。」
「日曜日に使う魚を仕入れるのは
早過ぎるのが
一番の理由だよ。」
「そうだよねぇ～。」
「今日の入荷状況だけでなく
全国にいる魚屋さんに
現地の水揚げ状況を訊いたら
台風の影響は
それほどでもないようだから
無理な仕入れは止めたんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「全国って言ったけど
どこなの？」
「三重、富山、九州かな。
他にもいるけど
太平洋側の人が多いよ。」
「へぇ～。
じゃあ、今日は
魚の仕込みはないの？」
「いやいや
仕込むよ。」
「気になるのが
冷凍のノルウェー産だけど
質はどうなの？」
「どうもこうも
水産関係者の間じゃ
加熱するなら
国産よりも
ノルウェー産っていうのが良いっていうのが
不文律なんだよ。」
「そうなの！？」
「脂が乗っているし
実際に国内で流通している
加工品の鯖は
殆どがノルウェー産だよ。
「初耳学！」
「これみたいに
フィレーって言われる卸し身もあるし
丸っていう一尾ごとの鯖もあるよ。」
「フィレーの方が
仕事が楽でしょ？」
「楽なんだけど
注意が必要なんだよ。」
「どういうこと？」
「溶けるまで
しばしお待ちを・・・。」
「はぁ～い♬」
包丁が入るような
半解凍状態になったら
腹骨の一部をすき取ります。
このようにするのは
苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が
残っているからで
残っていると
食べた時に
「苦っ！」ってなり
よろしくないからです。
「親方
どうして半解凍なの？」
「半解凍じゃないと
包丁を入れた時に
身割れしちゃうからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「半解凍で包丁を入れても
身割れしてしまうものもあります。
鯖という魚自体が
身割れしやすい魚なので
仕方がありません。
腹骨を欠き
上（かみ）と下（しも）に包丁したら
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
身割れしたものの一部は
日本酒と濃口醤油を
同割にしたに
２０分ほど漬け込んだら
天日で干します。
「しっかり身割れしているね。」
と、熱血君。
天気、風の吹き方で
乾く時間は様々ですが
今日の場合
２時間ほどで
仕上がりました。
その頃までには
ランチの営業が終わったので
冷蔵庫から鯖を出すと
「２、３時間程度で
こんなに水が出るんだね。
卸してあるから
そのまま西京味噌に漬け込めば
良いものだと思っていたよ。」
「手抜きはいくらでも出来るけど
丁寧な仕込み＝美味しさ
だから、手抜きは出来ないよ。」
「そうだよねぇ～。」
今日の鯖を仕込み終わると
ふぐとらちゃんが
これらは
なぁに？」
「こっちが
塩焼用で
こっちが
今日仕込んだ醤油干しだよ。」
「見れば分かるけど
どうして１枚ずつなの？」
「ランチに見える常連さんが
焼物が好きで
取っ替え引っ替え
焼物を変えるからだよ。」
「１枚ずつってことは
一人で来てくれるの？」
「そうだよ。
ランチの“季”をベースに
焼物と同じで
取っ替え引っ替え
アレンジしているんだよ。」
「あっ、分かった！
◆※◎￥さんじゃね？」
「そうだよ。」
「前から気になっていたんだけど
こうやって仕込んでいるんだね。
分かって良かったよ。
こういうのも
ありなんだぁ。」
「ありあり！
分かって
スッキリした？」
「うん♬
で、残りの醤油干しは？」
「今、焼き上がったよ。
ほら。」
「ん～
んまそう！」
「今日の昼ごはんだよ。
これに味噌汁と御飯でＯＫ！
焼物って、それだけで
十分なおかずになるのが
いいよね。」
「それこそ
御飯泥棒じゃね？」
「そうだよ。
時々話しているけど
魚はそれぞれに違いがあるのが
魅力だしね。」
「刺身もあるし
加熱する料理も
煮る、焼く、揚げるがあるしね。」
「肉は加熱が基本だから
そういう意味では
魚の方が
作っていても楽しいし
そして、食べて美味しい😋」
「納得、納得！
これだけ市場に行ってれば
魚の虜にもなるのが
よく分かるよ。」
「和食文化＝魚菜食文化だからね。
仕込みも終わったし
お昼も食べたし
休憩するよ。」
「お疲れ様。
今日、魚の仕入れが無かったから
明日も市場だね、親方？」
「そうだよ。昼寝しないと
ガス欠しちゃうからね。」
「はぁ～い♬」
今日の仕込みが無かった分
明日の魚の仕込みは
それなりの予定です。
もちろん、他の仕込みも・・・。
明日に備えて
この辺で失礼します。
「明日は、どんな魚を仕入れて来るのかな。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
【西京漬】用の鰤（ぶり）＆朝獲れの目近鮪（めじまぐろ）と鯵（あじ）
Vol.4034
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２６日）は
朝獲れの目近鮪（めじまぐろ）と
鯵について、お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
氷水に浸かっている魚は？」
と、熱血君。
「おはよう🐡
目近鮪（めじまぐろ）と
鯵（あじ）だよ。」
「どうして
氷水に入っているの？」
「今朝の水揚げ直後の魚で
氷入りの海水に
入ったままだから
そのままで持って帰って来たんだよ。
「ってことは
鮮度バリバリじゃん！
どんな風に水揚げしていたの？」
「どんな風って
言われても・・・。」
「いつもブログを
書いているみたいに
話してよ。」
「そうだね。
市場からの様子を
順を追って話せば
いいかな？」
「そうだね。」
ということで
ここからは魚市場に。
今朝、沼津魚市場に着くと
地物の鯵（あじ）の
仕分けをしているところでした。
コンテナの中には
あじ🐟鯵🐟アジ・・・🐟
漁師達が
網ですくっては
秤にかけてから
売場に並べられていきます。
邪魔にならないよう
コンテナから取り出した鯵は
水揚げされた直後なので
まだ死後硬直していません。
氷入りの海水に入れて手は
ガチガチ、ブルブル・・・。
訊くと
水揚げされた時間は
２時頃とのこと。
この様子を見ていたのは
５時前ですので
鮮度バリバリなのは
言うまでもありません。
自分好みのサイズを選ったら
秤にかけてもらいました。
また、鯵だけでなく
めじ鮪も水揚げされており
凍らんばかりの海水に手を入れると
あ゛～っ 🥶 ぢめたい・・・。
その中から
良さげなものを選り
鯵同様
秤にかけてもらい
それぞれの目方は
鯵が０，７キロで
めじ鮪が２，０キロでした。
その後、別の売場で
コース料理の西京焼に仕込むため
福井県産の鰤（ぶり）をはじめ
単品用に
宮崎県産の特大の
岩牡蠣（いわがき）を仕入れました。
その頃までに
計量を終えた漁船は
お疲れ様～👋
「って、感じだけど
いいかい？」
「うん、よく分かったよ。
有難う♬」
そして、先ずは鯵から。
取り出した鯵は
死後硬直が始まっていました。
水揚げされて６時間程度なので
鱗もビッシリ。
頭を落とし
はらわたを抜くと
血も鮮やかな赤
こういうところでも
鮮度バリバリなのが分かります。
いつもなら
尾びれの付根にある
ぜいご”と呼ばれる硬い鱗状のものは
取り除きません。
というのも
刺身用に使うので
変色しないようにするためです。
水洗いしたら
水を切るため
バットに乗せると
熱血君が
「きれいに光っているね✨」
「鮮度が良いっていうのも
あるんだけど
最初に氷入の海水
次に真水で洗っているから
色が飛ばないんだよ。」
「へぇ～。」
「ただ、真水で洗う時は
手早くしないと
駄目だよ。」
「それって
海水魚だけでしょ？」
「そうだよ。」
鯵を終えたら
めじ鮪です。
鱗を取っていると
熱血君が
「マグロって
うろこがあるんだぁ。」
「魚だしね。
この部分は有鱗域（ゆうりんいき）って
呼ばれているんだよ。」
「へぇ～。
マグロって
どうしてマグロなの？」
「どういうこと？」
「マグロの名前の由来のことだよ。」
「鮪の見た目は？」
「黒いけど、それが・・・。」
「だから、鮪なの。」
「？？？」
「海から釣りあげた時
真っ黒だったから
まぐろなの。」
「メジじゃなかった
マジで！？」
「座布団はないけど
メジとマジ、面白いじゃん。
魚の名前なんて
そんなもんだよ。」
頭を落としたら、水洗い。
この時も
鯵と同じ要領です。
水洗いをしたら
血抜きのため
綿棒を指しておくと
こんな感じに。
三枚に卸し
柵取りをしたら
皮目に包丁を入れ
バーナーでＦＩＲＥ🔥
皮目を下にし
粗熱が取れたら
水気を取り、冷蔵庫へ。
めじ鮪と鯵は
湯葉と共に
今夜の会席料理の刺身に。
先程お話ししたように
鰤を仕入れたので
今日の昼ごはんは
鰤丼に。
鰤丼を見た熱血君が
「んまそうだよね。
メジマグロとアジは？」
「めじ鮪は
一昨日食べたから、パス！」
ちなみに、一昨日のめじ鮪も
同じ漁船の魚です。
「ねぇ、親方
鰤の話は今日しないの？」
「めじ鮪と鯵が
今日の主役だから
パスしようかと・・・。」
「そうなの！？
それなら、僕が訊いちゃおっかな。」
「え゛っ！？」
「ブリも
メジマグロみたいに
包丁でうろこを取っていたけど・・・。」
「よく見てたなぁ～。
話すしかないじゃん。」
「えへへ・・・。
何でも知りたがりの
年頃だからね。（笑）」
「鰤はマグロ類と違って
鱗が全体にあるし
細かいから
すき引きっていう方法で
鱗を取るんだよ。」
「へぇ～。」
「意外かもしれないけど
鰤ってアジ科の魚なんだよ。」
「え～っ、
アジじゃなくマジ？」
「今度は、それかい！」
「今度も（座布団は）無いよね。」
「無いね、残念！（笑）」
「アジみたいな小魚と
ブリみたいな大きい魚が
同じ仲間なんて、意外だね。
ブリの話をしてもらって
良かったよ。」
水洗いを終えた鰤は
三枚に卸したのち
切身にし
お手製の西京味噌と共に
専用の袋に入れたら、冷蔵庫へ。
ランチの営業時間も
近づいていたので
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
掃除をしてもらいました 🙏
「こんな感じでいいかい
熱血君？」
「ＯＫ👍 」
「で、ブリはどうだったの？」
「そりゃ、美味しいさぁ～♬
魚って種類が多いから
味に違いがあるし
それが一番の魅力だね。」
「そうだよね。肉って
牛🐮豚🐷鶏🐔しかないしね。」
「それに加熱調理が基本じゃん。
魚は、生＝刺身があるのも
魅力だよ。」
「今日のブリは
西京焼にもなるしね。」
ちなみに、今夜の西京焼は
鰤（腹の部分）でした。
沼津魚市場は
漁港が併設されていることもあり
地物の魚の水揚げがあるだけでなく
“送り”と呼ばれる
陸送便の魚の入荷もあります。
そのどちらの恩恵に
与（あずか）る出来るのは
有難い限りものです。
また、伊豆、箱根という
国内有数の観光地のお膝元であるので
冷凍ものも、それなりに充実しています。
ただ、国内の魚の消費量が
肉の消費量を下回り
１５年以上経ったのは
残念でなりません。
さらに言うと
今後、逆転することは
ないはずです。
でも、でも、でも
魚の美味しさこそが
魚菜食文化の日本料理の魅力である以上
その美味しさを伝え続けます。
さらに言えば、水産業、農業、畜産業
という一次産業をぞんざいにする
国の政策に目を背けるわけにはいきません。
「 明日は岩牡蛎の話を
してくれるのかな ！？
それじゃ、また🐡」
未利用魚の天ぷら
Vol.4033
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２５日）は
昨日の続きで
賄い用の地魚の天ぷらについて
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
「おはよう、親方🐡
これって、昨日の地魚？」
「おはよう🐡
そうだよ。」
昨日の地魚とは
これらのことで
今日も、昨日の魚を
昼ごはんのおかずにしたのですが
これらは天ぷらに。
３種類の魚があり
皮目を上にしているのが
肩星鰯（かたぼしいわし）で
左隣（身が上）のものも同様です。
その隣の細い魚で
皮目を上にしているのが
水魳（みずかます）で
そして、残りは全て
胡麻鯖（ごまさば）です。
ＡＬＬ天ぷらで多いので
胡麻鯖の一部は
割醤油（わりじょうゆ）に
１５分ほど浸けたら
天日で
１時間ほど干しました。
割醤油とは
日本酒と濃口醤油を
同割にしたものです。
「しっかり
ガードしているね。」
「そうだよ。
烏（からす）とか猫（ねこ）に
取られると悲しいからね。」
「ってことは
取られたことあるの？」
「あるよ。
ただ面白いのは
奴らって
一回分だけ取れば
その日は取らないんだよ。」
「そうなの？」
「動物だから
一回に食べるだけでいいんだよ。」
「へぇ～。」
「特に烏は賢いから
上で見ていて
無理だと分かれば
その時点で近寄って来ないんだよ。」
「そうなの。じゃあ、ネコは？」
「猫は取れそうになるまで
チャレンジするけどね。
もちろん、駄目なら
あきらめるけど
烏とは賢いよ。」
「へぇ～。面白いね。」
また、今日は
鯖（さば）を
【西京漬】に仕込むついでに
鯖も醤油干しにし
ミニふぐが
「どっちも
んまそうだよね。
今日の昼ごはんなの？」
と、訊いてきました。
「いや、今日は
天ぷらにしたんだよ。」
「わぁ～
んまそう！」
「ほら
こんな感じにしたよ。」
「天ぷら定食じゃん！
小魚だから
ほぼほぼ
マクロビオティック
（玄米菜食）の食事じゃん。」
「そうだね。
こういう食生活をしている人のことを
ぺスカタリアンとか
ペスコベジタリアンって
言うんだよ。」
「どっちも
３回繰り返すと
呪文みたいになりそうだね。（笑）」
「あはは・・・。
分かりやすく言うと
魚、野菜中心で
肉を食べないとか
少なめの食生活だよ。」
「親方の食生活に近くね？」
「そうだね。そもそも
日本人の食生活って
ぺスカタリアンの食事なんだよね。」
「乳製品、卵は？」
「食べる人もいれば
自分みたいに
少ない人もいるよ。」
「細かい決まりとかはないの？」
「あるといえば、あるし
無いといえば、無いし・・・。
突き詰めちゃうと
食べる楽しみがなくなっちゃうから
その辺はアバウトでいいと思うよ。」
「そうだよね～。」
「気を付けたいのが
添加物＝ケミカルな物を
食べないっていうことかな。」
「良くないものを
避けるってこと？」
「そうそう。
仕事柄、自分で作れるし
作るけど
普段の食生活で大事なのは
自分で作ることだね。」
「料理を作るのが
面倒っていう声も
よく聞くけど。」
「確かにね。
でも、料理を作ることって
自立のスタートで
大人になる第一歩だと思うよ。」
「何か深いね。」
「料理を作ることで
家族への愛情が生まれるし
それって大事なことだよ。」
「だから、真由美さんは
娘ちゃん達のお弁当を作っているんだね。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻のことで
こちらが真由美さん作の
今日の娘弁当🍱
翻って
料理を生業としている自分の場合
自ら、魚市場に行くのは
気に入ったものだけを仕入れ
納得がいく仕事をしたいからで
自分が納得した魚こそ
安心出来るからです。
日本料理が魚菜食文化である以上
その柱である魚を
他人（ひと）任せには出来ません。
そうすることで
自分が信条とする
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
さらに高めることが出来るのです。
昨日、今日の小魚は
いわゆる未利用魚ですが
それを獲って来てくれた漁師
自らの生命を食に供した魚を思うと
ぞんざいには出来ません。
どんな食材であれ
粗末にすることなく
目指さんとする料理に
突き進むのみです。
「淡竹（はちく）をもらったんだぁ。
明日も、破竹の勢いで・・・🐡」
by 熱血君
沼津魚市場の朝獲れ未利用魚の地魚丼
Vol.4032
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２４日）は
沼津魚市場で水揚げされた
地魚についてお話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場に行くと
地物の漁船が
水揚げした目近鮪（めじまぐろ）などが
並んでいました。
漁船の名前は
毘沙門丸です。
まだ仕分けの最中だったので
大型のコンテナの中には
めじ鮪がびっしり🐟
その中から
１本選り
秤にかけてもらうと
１，８キロ。
このめじ鮪に限らず
全体的に小さめで
７尾入りで１５キロ弱ですので
１本あたり２キロ程度です。
めじ鮪が成長したのが
本鮪（ホンマグロ）ですが
生物学的には
クロマグロというのが
正式な呼び方になります。
ただ、水産業界では
本鮪という呼び方が一般的で
めじ鮪と本鮪は
別の魚として
扱っています。
また、本鮪は
最大では３００キロを超える魚もいるので
２キロのめじ鮪なんて
子供も子供。
それこそ
大人と子供です。
めじ鮪の仕分けをしている所が
バックヤードで
水揚げした魚の全てが
売場に並ぶことはなく
商品にならない魚は
ひとまとめになっていました。
気になったので
見てみると
小さい魚だらけで
最近では
このような魚は
未利用魚と呼ばれています。
その中から
面白そうな魚だけ選り
持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐが
「おはよう、親方🐡
ちっちゃい魚ばかりだけど・・・。」
「いろいろあるよ。
今、整理するから
待ってて。」
「はぁ～い♬」
ということで
同じ魚ごとに並べると
👇のようになりました。
◆胡麻鯖（ごまさば）
◆伊佐木（いさき）
◆肩星鰯（かたぼしいわし）
◆真鰯（まいわし）
◆潤目鰯（うるめいわし）
◆鯵（あじ）
◆しょうさいふぐ
◆水魳（みずかます）
◆たかべ
「全部で９種類だね。
こんなにちっちゃいと
仕込みが大変だね。」
と、ミニふぐ。
「たいへんだけど
意外と細かい魚が好きなんだよ。」
「どうしてなの？」
「料理の世界のスタートが鮨屋で
鮨屋って
細かい魚の仕込みから
覚えていくから
そんなに苦にならないんだよ。」
「へぇ～。」
「日本料理は
小魚の仕込みって
なかなかやらないんだよ。
特に、貝類。」
「貝類も？」
「貝類って
種類ごとに
仕込みの仕方が違うから
覚えておいてよかったよ。」
「どんな風に？」
「剥き方、開き方、火の通し方。
それこそ全部違うんだよ。」
「貝の数だけ
仕込みがあるってこと？」
「そうだよ。」
「で、今日のはどうするの？」
「３つの鰯、伊佐木は
酢で締めて
他は揚物用に開くかな。」
「市場で好き勝手に
選んで来たようだけど
拾って来たの？」
「いやいや、ちゃんと値段がついているよ。」
「売場に並んでいないし
メジマグロみたいに
目方も書いていないじゃん。」
「まぁ、そうなんだけどね。」
「市場で入っていた魚は
どうなっちゃうの？
海に捨てるとか？」
「海に捨てると
産業廃棄物になるから
勝手には出来ないんだよ。」
「マジで！？」
「マジだよ。」
「じゃあ、どうするの？」
「水族館の生き物の餌とかだよ。
だから、ちゃんと商売が成立するわけ。」
「へぇ～。
そんなビジネスがあるんだね。」
「まぁね。
仕込みを始めるから
下がっていてね。」
「はぁ～い♬
ちゃんと魚の仕込みを
教えてよ。
「はいはい。」
◆めじ鮪の仕込み
①鱗を取る
②水洗いしたのち
③三枚に卸したら
④柵取りをし
⑤皮に包丁目を入れる
⑥氷に乗せ
バーナーでＦＩＲＥ🔥したら
水気を取り、冷蔵庫へ
⑧外した血合いは
醤油に漬ける
⑨天日で干す
干した血合いを見たミニふぐが
「この血合いは
どうするの？」と
訊いてきたので
「焼くんだよ。
つまみにも
おかずにもなるよ。」
「んまそう！」
血合いの隣には
あら一式。
「捨てるところが無いじゃん！」
「そうだね。
捨てるのは
内臓ぐらいじゃないのかな。」
「ここまで使ったら
魚だけじゃなく
漁師も喜ぶんじゃね。」
「そうかもね。
命あるものだし
粗末には出来ないよ。」
「あと、小魚の酢締めは？」
「え゛っ！？」
「ここまで話したら
話してよ。」
「そうだね～。」
酢締めは
（これらは
真鰯、潤目鰯）
三枚に卸したら
（これは、たかべ）
鯵👇
伊佐木の写真はありません🙇
塩が溶けたら
水洗いし
一度酢締めに使った酢で洗ったら
新しい酢に漬けたのち
ざるに上げ
キッチンペーパーで挟み
伊佐木と鯵は
血合い骨を抜きます。
血合い骨も捨てることなく
取っておき
先程のあらと共に
出汁を取りますが
あらは、そのままではなく
焼いてから使います。
そして
ようやくＦＩＮＩＳＨ🐟
ここまで登場しなかった
しょうさいふぐは
唐揚用に仕込みました。
目近鮪も小魚も
クオリティチェックは
欠かせません。
ということで
今日の昼ごはん。
自分が
こちらで
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
こちらで、別盛です。
「これって
ただの海鮮丼じゃないよね。」
「じゃあ、何？」
「正真正銘の地魚丼？
ザ・地魚丼？
純地魚丼？
それとも
朝獲れの地魚丼？」
「自分も最後まで考えておくよ。
それを今日のブログの
タイトルにしなくちゃならないからね。」
「うん！でもさぁ
親方、食べ過ぎじゃね。」
「この時間（２時過ぎ）まで
今日は何も食べていないし
夜も食べないから
これぐらい食べないと・・・。」
「えっ、一食なの？」
「そうだよ。」
「そう考えると
燃費がいいね。
どうして
真由美さんは別盛なの？」
「丼にすると
食べ過ぎちゃうんだって。」
「そりゃ、そうだよ。
鮮度バリバリなだけじゃなく
丁寧に仕込んでいるんだし
そうなるよ。」
ちなみに
丼の魚は
めじ鮪
真鰯＆うるめ鰯
伊佐木
たかべです。
今日のような
出たとこ勝負みたいなことが出来るのも
自ら魚市場に行っているからこそ
為せることです。
魚市場に直接出向き
魚を仕入れることの始まりは
先程お話しした鮨屋で
途中勤めた店では
そういう機会がありませんでした。
「三つ子の魂、百まで」ではありませんが
自分にとっては
魚市場に行くことが
一日の始まりでもあり
料理を作ることの始まりでもあります。
自分が気に入った魚で
納得した料理を作るのが
我が道です。
そして、魚菜食文化である日本料理に
マクロビオティック（玄米菜食）という
和食文化の別の一面を合わせることで
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
召し上がって頂くために
努力を惜しむわけにはいきません。
「こういうタイトルになったんだね。
明日は、今日の続きだって
じゃ、また🐡」
定休日の筍御飯（たけのこごはん）
Vol.3988
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月１０日）も
お付き合い下さい。
そんな今日のお話しは
筍御飯についてです。
では、そろそろ始めましょう。
定休日の今朝は
４時半前に厨房へ。
こんな時間ですので
熱血君はＺＺＺ・・・😪
熱血君を起こさないように
筍御飯を
炊き始めました。
筍御飯に限らず
炊込御飯は
食材を煮含めた出汁で
米を炊きます。
今日の場合
筍と
鶏肉です。
湯気が出始めたら
筍と鶏肉を入れ
数分後
炊き上がりました。
定休日なのに
筍御飯を炊いたのは
常連さんへの
お遣い物に
するためです。
お遣い物だけでなく
娘達のお弁当にも入れると
熱血君がやって来ました。
「おはよう、親方🐡」
「おはよう🐡」
「御飯以外は
真由美さんが作ったんでしょ？」
「そうだよ。」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「あんなに早い時間から
厨房で仕事をしてたのは
こういうことだったんだね。」
「そうだよ。」
「毎年、この時季は
筍をもらうから
筍御飯にして
お遣い物にしているんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「貰い物の筍だから
こういうことが出来るんだよ。」
「田舎あるあるだね♬」
「そうそう。
生の筍を下茹でするのって
一般の家庭だと大変じゃん。」
「そうだよね～。」
「筍御飯みたいに
食べるばっかにした方が
みんな喜ぶしね。」
「それこそ
【佳肴 季凛】ごっこじゃん！」
「確かに、そうだね。（笑）」
お腹も空いていたので
娘達を送り出したら
朝ごはん。
「それこそ
リアル【佳肴 季凛】ごっこじゃん。」
と、熱血君。
「っていうか、そのものでしょ。」
「あっ、そっか。」
最後に、洗い物をして
早番のなんちゃって休日出勤が
終わったのでした。
「器の片付けは、明日なんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
2023.4.10｜賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
鰤（ぶり）の西京焼、いろいろ
Vol.3976
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（３月２９日）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
鰤（ぶり）の西京焼についてです。
明日、明後日は
のご予約を頂いており
その御席の焼物は
サーモンの西京焼です。
串を打ち終え
冷蔵庫にしまおうとすると
ミニふぐ達が
「この袋に
入っているのは・・・？」と
訊いてきました。
「何だと思う？」
「こういう❔クエスチョンって
親方らしいよね。」
「そう？（笑）
で、この袋に入っているのは
西京焼用のサーモンだよ。」
「ってことは、余り？」
「余りじゃなくて、予備。
余りだったら
何か期待していたとか・・・。」
「まぁ～、その～。
・・・・。」
ランチの営業が終わったら
昼ごはんを食べることにし
今日のおかずは
鰤（ぶり）の切り落としの
西京焼でした。
西京焼を見ると
「んまそぉ～♬」
「切身よりも
こういう部分の方が
味があるからねぇ。」
「いつもよりも
軽めじゃない？」
「そうだよ。
この後、お弁当を
作らなきゃならないからね。」
「今日の焼物は
おかずと一緒で
鰤の西京焼？」
「そうだよ。」
「今日は数が少ないの？」
「２つだよ。」
「でも
玉子焼は
かなり余っているけど・・・。」
「使い道があるんだよ。」
「ってことは
余りじゃないの？」
「余りじゃないよ。
何かを期待していたとか？」
「そ、そ、そんなことないよ。」
「焼物の前盛（まえもり）用だよ。
明日と明後日の
サーモンの西京焼に使うんだよ。」
「前盛って？」
「簡単に言うと
付け合わせのことで
メインの料理の手前に盛付けるから
前盛って言うんだよ。」
「へぇ～。」
そして、お弁当は
このように仕上がりました。
余りものを
盛付けていると
「やぁやぁ
そんなに気を遣わないでよ、親方。」
と、ミニふぐ達。
「気も何も
うちの子達の夕飯だよ。」
「ありゃりゃ・・・。」
そして、夜の会席料理の焼物は
鰤の西京焼で
「こういう切身は
立派だねぇ。」
「そりゃ、そうだよ。」
「どうせ食べるなら
これがいいなぁ。」
「熱烈歓迎で
お待ちしています。」
バスツアーの御席がある時は
魚市場に行くことは
少ないのですが
明日、明後日は連続で
行って来ます。
ということで
この辺で・・・。
「明日、明後日は
どんなバスが来るのかなぁ。
それじゃ、また🐡」 By ふぐとらちゃん
京都・舞鶴産の鯵（あじ）
Vol.3964
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（３月１７日）は
今朝仕入れた鯵（あじ）
お話しします。
今朝、沼津魚市場に着いたのは
４時半過ぎでした。
普段は５時前なので
３０分早いことになります。
早く着いたのは
鯵を仕入れるためです。
最初に
こちらの売場に行くと
京都・舞鶴産と
高知県産のものが
並んでおり
早く着いたものの
既にスーパーなどの
大口顧客が仕入れていました。
前もって、注文しておくことも
可能ですが
自分の目で見てからでないと
気が済まない性分ですので
このようなことは
殆どしません。
特に、ここ最近は
鯵の入荷が少なく
神経を使わざるを得ず
早く来たのは
こういう理由です。
なので、目星を付けたら
隣の売場にも行き
確認すると
先程の鯵よりも大きいので
即パス。
結果的に
舞鶴産を
仕入れることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り
鯵を見たふぐとらちゃんが
「おはよう、親方🐡」と
声を掛けてきました。
「おはよう🐡」
「舞鶴って、どこ？」
「京都だよ。」
「京都って
海があるの？」
「あるよ。もしかして
琵琶湖が京都府にあって
海だと思っていたとか・・・？」
「そんなわけないじゃん。
琵琶湖は滋賀県にある湖くらい
知っているもん！」
「それならいいけどね。
舞鶴は上の方にあって
ザ京都の京都市とは
かなり離れているよ。」
「本当だ。」
「舞鶴で水揚げされる魚は
良いものが多いんだよ。
鯵だけじゃなく
鰆（さわら）、鰤（ぶり）なんかも
獲れるんだよ。」
「へぇ～。」
「詳しいことは
このページをを見てごらん。」
「うん。」
「さっきの地図に
舞鶴の上の方に
伊根（いね）ってあるでしょ？」
「うん、あるね。」
「そこは、本鮪（ほんまぐろ）や
鰤の養殖をしているんだよ。」
「そうなんだぁ。
京都の意外な一面だね。」
「貴族文化とか
お寺や神社のイメージが
強いからね。」
「勉強になったよ。
また教えてね。」
「はいよ～。」
最終的に、鯵は
三枚に卸してから
真空パックして
揚物用に
冷凍しておきました。
揚物にするからと言って
鮮度が落ちているわけでは
ありません。
なので、鰆、湯葉と共に
今夜の会席料理の刺身で
お出ししました。
当然、その前のクオリティチェックは
欠かせません。
ということで
今日の昼ごはんです。
これを見たふぐとらちゃん
「これって
親方の分なの？」
「そうだよ。」
「多過ぎね？」
「そう。だって
この時間（２時）まで
殆ど食べていないし
これぐらい食べないと
持たないよ。」
「そうだろうけど・・・。」
「あと、真由美さんの分は
どうして
別盛なの？」
「丼にしちゃうと
食べ過ぎちゃうからだよ。」
ちなみに、真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「そりゃそうだよ。
で、今日の具は？」
「鰆が半分
鯵と
白魚（しらうお）が
４分の１ずつ。」
「さっきも言ったけど
多過ぎ！」
「適量、適量♬」
満載
↓
満腹
↓
満足
の流れで
休憩を取る前に
刺身を作ると
「見慣えない器に
見慣れない盛付なんだけど・・・」
と、ふぐとらちゃん。
「これはね
バレンタインのお返しの刺身だよ。」
「器は？」
「近所の常連さんだから
朝のうちに
持って来てもらったんだよ。」
「へぇ。それにしても
５種類もあるじゃん。
この間の鰤もだけど
こういうのって、いいよねぇ。」
５種類とは
鰆、目鉢鮪（めばちまぐろ）、鯵
白魚、湯葉です。
また、この間の鰤とは
この鰤です。
土曜日の明日は
魚市場が休みですが
ちょっと用足しに行くので
この辺で。
「明日も魚市場に行くんだって。
お疲れ様🐡」 By ミニふぐ
西京焼用＆ホワイトデー用の鰤（ぶり）は、三重県産
Vol.3955
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
３月８日の今日も
お付き合い下さいませ。
今日のお話しは
鰤（ぶり）についてです。
今朝、沼津魚市場に行くと
全国各地から
鰤が
入荷していました。
産地は
静岡県焼津
和歌山県
三重県
千葉県
鹿児島県
韓国でした。
千葉県産は、５～６キロなので
鰤というより
その手前の“わらさ”というのが
正確なところです。
また、韓国とありますが
水揚げ地が韓国なだけで
獲れた海域は
玄界灘周辺なので
≒福岡または長崎になります。
鮮度を重視し、選んだのが
三重県産の
１０，２キロのものでした。
ちなみに
こんな姿をしています。
顔というか
えらぶたの部分に
包丁の痕があるのは
活〆にされたものだからです。
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんがやって来て
「おはよう、親方🐡」
「おはよう🐡」
「１０，２キロもあるんだぁ。
デッカイね。」
「鰤のサイズの目安が
８キロアップだから
軽くクリアしているね。」
「ブリって
出世魚なんだよね。」
「そうだよ。
ただ、大きくなるにつれて
名前が変わるのが
出世魚じゃないんだよ。」
「どういうことなの？」
「鰤みたいに
名前が４回変わらないと
出世魚じゃないんだよ。」
「ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリ
って変わるんだよね。」
「よく知っているじゃん。」
「やったー！」
「この呼び方は関東方面で
関西や北陸だと違うけど
鰤はブリのままだよ。」
「でもさぁ
どうして、４回なの？」
「歴史上の人物で
名前が４回変わって
出世した人がいるんだけど
知っている？」
「え～っと、あの～
う～んと・・・。」
「はい
そこまで！」
「ありゃりゃ・・・。」
「正解は
豊臣秀吉。」
「どうしてなの？
今、ＮＨＫの大河ドラマでやっている
徳川家康も名前が
変わっているけど・・・。」
「豊臣秀吉って
元々、武士の出じゃないけど
最後には、天下統一をして
武士のトップに立ったでしょ？」
「そっかぁ、だから
出世魚なんだぁ。」
「そういうこと。」
そんなやり取りを終え
鰤の下処理を始めることに。
鱗（うろこ）が細かいので
包丁を使う“すき引き”という方法で
鱗を取り除きます。
言うまでもなく
包丁が身に入らないように
注意しなくてはなりません。
鱗を取り終え
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いをし
三枚に卸しました。
身が白っぽいのは
脂が乗っている証拠です。
腹骨を欠いたら
鮪（まぐろ）で言うところの
大トロの部分を
切り離します。
身を返したら
切身にすると
こんな感じに。
切身にしたのは
コース料理の西京焼にするためです。
鰤のついでに
鯖（さば）を
【西京漬】に仕込むことにし
とりあえず、どちらも冷蔵庫へ。
魚を卸すと、出るのが
あらの部分です。
かまや切り落としの部分は
切身同様、西京味噌に漬け込み
賄い行きです。
👆 実はこれが、楽しみ。
また、中骨などの部分は
出汁を取るため
焼いておきました。
ランチの営業が終わったら
クオリティチェックを兼ねて、昼ごはん。
見ての通りの鰤丼です。
👆これも、楽しみ。
これを見たふぐとらちゃんが
「丼になっているのが
親方ので
この別盛になっているのは
真由美さんの？」
「そうだよ。」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「どうして別盛なの？」
「食べ過ぎちゃうから
あえて別盛にしてあるんだよ。」
「そりゃそうだよ。
見ているだけで・・・🤤」
脂が乗っているとは言え
天然の鰤ですので
後味スッキリ。
満足、満腹状態で昼寝をしたら
この器に
鰤（ぶり）の刺身を
盛付け、鮪も少し
盛付けてあります。
色が変わっているのは
朝のうちに
皮を引いたからで
鰤はサイズ＝呼び名に関わらず
色変わりが早いことです。
そのため、かつては養殖の魚の
トップランナーの地位を
譲ってしまいました。
これを見たふぐとらちゃんが
「これは、なぁに？」
「これは、ホワイトデー用のだよ。」
「ってことは
バレンタインのお返し？」
「そうだよ。近所の常連さんに
器を持ってきてもらったんだよ。」
「いいじゃん、いいじゃん！
季凛ごっこが出来るね。」
「こういうお返しとか
誕プレって
いいと思わない？」
「絶対いいよ。
こういうお店だからこそ
出来ることだよね。」
「西京焼用の仕入れがメインだけど
切身に向かない部分とかで
仕立ててあるんだよ。」
「だから、尾に近い部分を
別にしておいたんだぁ。」
その後、夜の営業の合間を見ながら
鰤だけでなく鯖も
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
「アイス🍨んまそぉ。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
テイクアウトの真鰯（まいわし）と牡蛎（かき）の天重
Vol.3949
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
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“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（３月２日）も
お付き合い下さいませ。
今日の昼ごはんは
鯖（さば）の醤油干しを
おかずにしました。
鯖をおかずにする時は
仕込むついでの時が、殆どです。
鯖の醤油干しを見ると
ミニふぐ達が
「んまそうじゃん！」
「脂も乗り乗りで
馬じゃなかった、ウマウマ♬」
「そう言えばさぁ
昨日のいわしの塩焼も
んまそうだったけど・・・。」
「これも、ウマウマ♬
鰯を仕入れると
よくやるんだよ。」
「昨日、そう言ってたよね。
昨日って言えば
昨日のテイクアウトの天重も
んまそうだったなぁ～。」
「あっ
これね。」
「そうそう。」
「常連さんからの注文だったから
替えたんだよ。」
「１個でも？」
「前もっての注文だから天重や天
１個からでも
注文を受けているんだよ。」
「それなら
今度頼もうかなぁ。」
「熱烈歓迎で
お待ちしています♬。」
「普通の天重と
鶏肉の照焼重のことは
さっき読んだから
今日の天重のことを話してよ。」
「はいよ～。」
真鰯も
牡蛎も
沼津魚市場で
仕入れて来たものです。
牡蛎は
打粉をする前に
熱湯にくぐらせて
拭いてあります。
熱湯にくぐらすのは
汚れを落とすのと
粉をつけやすくするためです。
これら以外の天種は
玉ねぎ
パプリカ
大葉で
合計、５種７個になります。
ちなみに、通常の天重は
海老②、鯵（あじ）、玉ねぎ
かぼちゃ、パプリカ、しし唐の
６種７個です。
天種に
打粉をし
衣をつけて揚げると
「これだけでも
んまそうじゃね？」
「イエ～ス！」
容器に
白御飯をよそり
丼つゆを軽くかけたら
丼つゆにくぐらせた天ぷらを
盛付けたら
出来上がりです。
そんな昨日の夕飯は
天重つながりで
天ぷらの盛り合わせでした。
天種は
真鰯
牡蛎
ピーマン
玉ねぎ
さつま芋です。
「親方
ずぅ～っりよ～これ！
だけど、だけど
♬これ絶対うまいやつ
これ絶対うまいやつ
新鮮ないわし🐟
新鮮なかき
家族も喜ぶの～♬」
「まぁまあ
役得ってことで・・・。」
「今度は呼んでね。」
「はいよ～。」
先程お話ししたように
今日の天重は
常連さんからのご注文でしたので
このように替えたのですが
初めてのお客様でも
可能な限り対応させて頂きますので
お気軽にお申し付け下さい。
「明日はバスが来るんだって。
そんじゃまた🐡」 by ふぐとらちゃん
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
2023.3.2｜お持ち帰り（テイクアウト） 賄（まかな）い 鰯の丸煮 西京漬 ｜permalink｜コメントはまだありません
お弁当の余りもの御膳＆鶏肉の照焼丼
Vol.3945
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（２月２６日）も
お付き合い下さい。
今朝は、お弁当のご注文を頂いていたので
いの一番に
スチームコンベクション・オーブン
（以下、スチコン）の電源をＯＮ。
起動する前に
煮物と
鶏肉の照焼をスチコンに入れると
ふぐとらちゃんが
「おはよう、親方♬
照焼なのに
どうしてスチコンに入れるの？」
「おはよう。鶏肉の照焼は
真空調理っていう方法で
加熱するからだよ。」
「？？？」
「あとで構わないから
読んでみなよ。」
「はぁ～い。
煮物も一緒なのは、どうしてなの？」
「７０度で加熱するから
そこに入れておけば
このまま鍋で温めるよりも
仕事が早いし、ガス代も節約出来るじゃん。」
「そうなんだぁ～。」
「蒸すっていう調理方法は
便利なんだよ。
鍋と違って、煮詰まることがないしね。」
「そうだよねぇ。」
「数は少ないけど
どんどんやらなきゃならないから
いいかい？」
「はぁ～い。」
その後、出汁を引くなど
普段の段取りをしながら
お弁当とのスクランブル状態で
仕事をしていきました。
ガス台が空いたら
煮物や
揚物を
仕上げていきました。
煮物と揚物の内容は
以下の通りです。
～煮物～
・人参 ・ごぼう ・つくね ・白滝
～揚物～
・さばふぐの唐揚げ
・鯵（あじ）のしんびき揚げ
すると、ふぐとらちゃん。
「親方、仕上げる順番ってあるの？」
「特に無いよ。
強いて言うなら、気分が順番かな。」
「えっ、気分って？」
「冗談だよ。気分っていうよりも
その時の流れかな。」
「殆どの場合
煮物からだよ。」
「どうして？」
「煮物は盛付けるのに
手間がかかるからだよ。」
「４種類もあるもんね。」
「あと、煮物を仕上げる間に
色々と準備が出来るからね。」
「そういう流れなんだぁ～。」
「自分としては
玉子焼から焼きたいんだけど
玉子焼を始めると
他の事が出来なくなるから
最後になっちゃうんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「じゃあ焼き始めるから
離れていてね。」
「はぁ～い。」
玉子焼と
目鯛（めだい）の西京焼
そして、鶏肉の照焼も仕上げ
最終的に、このように。
写真を撮り忘れてしまいましたが
（過去画像より）
盛付は、いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
今日のように
弁当のご注文を頂いた時の
昼ごはんは
殆どの場合
お弁当の余りもの御膳となるのですが
「今日は銀鱈の西京焼も
あるじゃん！」
と、ふぐとらちゃん。
「鶏肉の照焼を
☆■※の昼ごはんにしたからだよ。」
☆■※ とは、長女のことです。
「そうなんだぁ。
っていうか、裏山C～♬」
「完全な余りものだから
御飯も昆布御飯だよ。
この上に
玉子焼、モロッコ隠元（いんげん）
はじかみを盛付けたんだよ。」
「なかなかのボリュームだね。」
「鶏肉もほぼ１枚だからね。」
「やっぱり、裏山C～♬
でも、親方達のお昼も
捨てがたいし・・・。」
「何をそんなに
迷っているの？」
「今度、食べたいなぁと思って・・・。」
「タイミングが合えば、いいよ。」
「やったぁ～。」
お昼を食べ終えたら
夕方まで休憩をしたのでした。
「明日は休みだね🐡
一週間お疲れ様でした🐡」 by ゆるキャラ一同
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
