二週連続の休日出勤は、魚メイン
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４２回目の今日もお話しさせて頂きます。
月曜日の今日は定休日でしたが、御予約を頂いたので、夕席のみ営業し、それだけでは宜しくないので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
乾物などを仕入れる問屋に行くと、
自分宛の遠州灘産のとらふぐ（天然）が、
届いていました。
中を確認すると、６本（５，０キロ入）全て無事でしたので、別棟の売場に急いで向かうと、
北海道・根室産の真鰯（まいわし）が、
入荷していました。
２つの山があり、
１つは１８尾入、
もう一つが２０尾入で、どちらも２キロですが、
その大きさは、
一目瞭然です。
諸々のことを考え、２０尾の方を、
『鰯の丸煮』用に、
４ケース仕入れることにし、構内を物色していると、
伊豆七島から入荷していた魚が並んでおり、
神津島産の葉血引（はちびき）を１本仕入れることにしました。
ちなみに、沼津魚市場では、伊豆七島周辺のことを、略して島と呼んでいます。
夜のみの営業とは言え、ガッチリ仕入れをしたので、早めに帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、
締めてから、海水に入れ、血抜きをし、取り出したら、
萌え燃え・・・ 💖
その後、
とらふぐを卸し始めていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、
軽トラの掃除や、
ひれ酒や、
当店オリジナルの『ぽん酢』に使うとらふぐ（天然）のひれを干してくれていました。
これらを終えた真由美さんは、
ふぐの水洗いを始め、卸し終えた自分が手直しをする流れで、
洗い上げたら、
拭き上げ、
ふぐの仕込みの終わりが見えたら、
今度は、真鰯です。
鱗を取り、頭を落し、はらわたを抜いたら、
ふぐ同様、
真由美さんが水洗いしてくれ、
身を終えたら、
焼いてから出汁を取るため、頭の掃除もしてくれました。
鰯の下処理を終えた自分は、
葉血引の鱗を取り、
水洗いした後、
卸したら、
柵取りをし、皮目だけ、バーナーで炙り、刺身用の仕込みをした後、キッチンペーパに挟み、冷蔵庫へ。
真鰯の仕込みはまだ続き、仕上げとして、
腹の部分に残っている胆のうの跡を包丁したら、
三度（みたび）、真由美さんの水洗い。
ここまでくると、水洗いの女神とでも言えましょうか・・・！？
仕上げの水洗いを済ましたら、
クッキングシートを敷いた鍋に、
真鰯を並べ、
水と酢を注ぎ、重しをし、火にかけ、この時の火加減は超々弱火で、仕上るのは明日になります。
ようやく、魚の仕込みが終わったので、
まな板周り、カウンター内の掃除を終える頃には、普段ならランチタイムのピークを過ぎている時間で、
葉血引の赤、
真鰯の青、
白魚（霞ヶ浦産）の白の三色にして、
フランス国旗にちなみ、
トリコロール丼にし、今朝仕入れた魚のクオリティ・チェックを兼ねて、昼ごはんに・・・。
ノンストップで仕込みをし、お腹も一杯になったので、休憩を取り、夜の営業に備え、今夜の会席料理の刺身でお出ししたのが、
葉血引、〆鰯、帆立、湯葉の四種盛りでした。
かくして、先週同様の休日出勤は、無事に終わったのですが、来週はどうなることでしょう？
三重県安乗（あのり）産の歯鰹（はがつお）
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４０回目の今日もお話しさせて頂きます。
天然とらふぐの仕入先で、三重県安乗（あのり）の魚屋さんから、「 本日、ハガツオが上がったので、賄いにどうぞ食べて下さい ！」という連絡があったので、仕込みの目途が着いたら、
宅配便の営業所に行き、
荷物を受取りました。
【佳肴 季凛】に戻り、
中を確認すると、
鮮度抜群の３キロＵＰの歯鰹の登場。
歯鰹は賄いゆえ、後回しにし、
先ずは本業の《西京漬》用の銀鱈の仕込みに取り掛かり、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに鱗を取ってもらったら、自分が手直しをし、水洗いをした後、卸してから、
試し焼きをしました。
試し焼きをするのは、銀鱈は、加熱すると身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがいるからです。
つい先日も、ジェリーミートの銀鱈に出くわし、それについては、こちらをお読み下さい。
試し焼きをしている間に、
柵取りまでしておき、とりあえず冷蔵庫へ。
銀鱈の試し焼きをクリアしたら、
柵取りした歯鰹の皮目を、
バーナーで、
炙り、粗熱と水気を取ったら、キッチンペーパーに挟んでおきました。
魚の仕込みをした時に欠かせないのが、
まな板周りと、
カウンター内の掃除です。
その頃までに、
あらを焼き、出汁を取るため、鍋の中へ。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、折角の歯鰹ですので、ランチのお客様には、
歯鰹のカルパッチョでお出ししました。
魚屋さんの“指令”もあったので、昼ごはんは、
歯鰹丼にし、ほのかに感じる脂と、歯鰹特有の軽い味わいを、心ゆくまで堪能した後、夜に備えて、ＺＺＺ・・・。
夜は夜で、 愛知産の蛸（たこ）、北海道産の帆立、湯葉と共に、会席料理の刺身でお出しし、
賄いで独り占めすることなく、お客様にも歯鰹の美味しさを味わって頂き、ランチ、夕席と共、献立を差し替えた甲斐がありました。
先日の『長野県須坂市の『ゆうちゃんファーム』のシャインマスカット』というブログでお話ししたように、人の繋がりこそが、もっとも尊く、その繋がりをぞんざいにすることは出来ません。
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“茄子のオランダ煮大作戦(Part XV)”は、ピーマン入り
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３４回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
この２ヵ月のルーチンと化した“茄子のオランダ煮大作戦”で、ここまでというか、仕込まないと、ペースが乱されそうな感じになっている今日この頃です。
そんなことを思っていたら、「茄子、どうでしょう？」とのメールがあり、「熱烈歓迎！」と返信をした明くる日の今日、
茄子が届き、“大作戦”（Part XV＝１５弾）を決行することにし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、汚れを拭き取ってもらいました。
これまでお話ししているように、“大作戦”は、頂きものの茄子で仕込んでおり、今日の茄子には、
ピーマンのおまけ付きです。
最初に、
『佳肴 季凛』の部分を仕込み、おまけアイテムの残りの茄子は、
仕込みの方法に違いがあります。
茄子が終わったら、
茄子と同じく油で揚げ、
すぐに、
茄子を煮た出汁に投入し、氷水をあてて冷まし、このようにするのは、青というか緑の色を飛ばさないようにするためです。
また、今日は、法事の御席のご注文を頂いていたので、
早お昼の定番のカレーを食べることにし、茄子とピーマンのお陰で野菜カレーにすることが出来ました。
そして、ピーマン入りの茄子のオランダ煮ですが、
店用の分は、バットに入れておき、
おまけアイテムの分は、真空パックしておきました。
一度に３０～５０本程度仕込む“茄子のオランダ煮大作戦”ですが、１５回ともなると、単純計算で７００本仕込んだことになります。
となると、一人の料理人あたり茄子を仕込んだ本数の全国ランキングがあれば、もしかすると、かなりの高順位になるかもしれません！？（笑）
2021.10.3｜賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
しし唐入の茄子のオランダ煮大作戦
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４２６回目の今日も、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。
この一ヶ月半に渡って決行している“茄子のオランダ煮大作戦”の主役の茄子を、
今日も頂いたので、明日決行することにし、
布巾で汚れを、
落としておきました。
また、一昨日、
しし唐をもらったのですが、このしし唐は、 実家の裏にある田んぼを挟み、３０メートル離れているところに住んでいる後輩が、趣味で作ったものです。
大小まちまちということもあり、このしし唐も件の“大作戦”に参加させるため、茄子同様、
布巾で汚れを落とし、
大きさを揃え、
串を打っておきました。
“茄子のオランダ煮大作戦”は、基本的にお客様へのおまけアイテムですので、
ご自身のＳＮＳに投稿されることもいらっしゃり、
これらの投稿だけでも、
十分に、
楽しむことが出来るのですが、
殆どの方が、
丸ごと召し上がっているので、最近では差し上げる時に、「丸ごと食べるのが、最近のトレンドのようですよ。」と、伝えています。
ところで、明日は“茄子のオランダ煮大作戦”がメインの仕込みの予定でしたが、夕方になり、
先程のしし唐をくれた後輩が栗をくれたので、その皮剥きをするのですが、
１キロ分だけ量ると、
栗だけに、
ざっくり、
１０キロありました。
ここまでの量は、未体験ゾーンですので、どれくらい時間がかかるのか、想像もつきませんが、昨今の状況ゆえ、時間無制限のチャレンジに挑みます。
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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
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2021.9.25｜賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
早朝から揚場
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４２２回目の今日も、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。
仕入先の沼津魚市場に行く時は、４時前後に起き、それ以外の日は、５時～６時の間に目が覚めてしまい、再び寝ることが難しいので、そのまま起きることもしばしばです。
さらに､何となく仕事を始めたりすることもありますが、今朝は、５時に目覚ましをセットしたものの、４時半過ぎに目が覚めました。
５時にセットしたのは、娘達のお弁当の揚物というか、油で揚げてから作る料理があり、その仕事を女将兼愛妻（！？）の真由美さんに頼まれたからです。
厨房に行ったのは、
５時過ぎで、こういうことが為せるのも、店舗兼住宅ならではのことで、既に真由美さんがフライヤーの火を点けてあり、
じゃが芋、茄子、ピーマンを揚げたら、２階へ。
厨房に戻った自分は、漂白剤に浸けておいたまな板を洗い、仕事を始める準備をすることにし、娘達のお弁当は、
こんな感じに仕上りました。
ちなみに、魚市場に行かない時には、娘達のお弁当を、自分のInstagramに投稿してあるので、
よろしければ、お立ち寄り下さい。
ところで、８月の半ばから続いている“茄子のオランダ煮大作戦”ですが、昨日も、
茄子を頂き、さらに昨日は、
ピーマンも頂いたので、“茄子のオランダ煮大作戦” （Part Ⅻ）は、ピーマン付となりました。
“茄子のオランダ煮大作戦”は、お客様に差し上げているのですが、最近のトレンドとしては、長いまま、箸で切りながら食べることらしく、色こそＳＮＳ映えはしないものの、味としては、かなり好評で、嬉しい限りでなりません。
仕事を始めるには、少し早かったものの、茄子を揚げたら、フライヤーの掃除もしたかったので、仕込みを始めることにしました。
茄子は、
へたを取ったら、
切り込みを入れ、ピーマンは、
半分に包丁したら、種を取っておきました。
出汁を引くなど、他の仕込みをしていると、真由美さんも早めに仕事を始めてくれたので、
茄子を揚げてもらいました。
真由美さんの様子を見ながら、
揚げた茄子を鍋で軽く煮たら、
受けを並べたバットに茄子を乗せ、余分な油と水分が落ちたら、
バットに移しておきました。
“茄子のオランダ煮大作戦”は、おまけアイテムですので、仕込みの方法を多少変えてあり、通常の仕込み方は、こちらです。
油で揚げた茄子を全て煮たら、
ピーマンを揚げたのですが、
揚げるというよりも、
中華料理で言うところの油通しに近い感じで、ピーマンは、
氷水をあてて、冷ましておいた出汁に入れ、
ピーマンも冷めたら、
茄子のバットに移しておきました。
早朝から、揚場で仕事をしていたので、揚物気分になっており、茄子とピーマンに海老と下足（げそ）を加え、
昼ごはんのおかず用として、天ぷらにしました。
すべき揚物を済ましたら、
油を漉し、
フライヤーの掃除をすることにしました。
フライヤーを洗ってくれたのは、
真由美さんで、
最終確認をするのは自分で、油汚れの洗剤を使ってはいても、あえて素手なのは、素手でないと確認しづらいからです。
さらに言うと、面の皮同様、手の皮も厚いので、その辺りは、さほど心配はありません！？（笑）
お湯で流し、拭き上げたら、
しばらくの間、乾かしておきました。
フライヤーそのものの掃除は、ここで終わっても、
厨房の側溝の掃除も不可欠で、時と場合にもよりますが、
カウンター内のそれも、ついでにすることもあり、今日も然りでした。
これで終わりとはいかないのが、フライヤーの掃除で、
漉した油を、
フライヤーに戻した後の洗い物も、
厄介で、言うなれば、フライヤー掃除のボスキャラです。
また、今日は、
時間に余裕があったので、洗い場の側溝の掃除もすることが出来、一新した気分でランチの営業に臨み、
が終わったら、予定通り、天ぷら定食＠賄いを堪能したのでした。
2021.9.21｜賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
お弁当を仕上げた後に、お弁当の仕込み
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 日々の様子や料理への想いを 認（したた）めること、今日で３４１８回。
本日も、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝は、出汁を引くなどの常の仕込みを終えたら、お弁当の料理に取り掛かり、
煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻）、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）、
サーモンの西京焼などを仕上げたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
このように仕上がり、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
また、明後日も、お弁当の御注文を頂いているので、その仕込みをすることにし、真由美さんは、
煮物用の人参の皮を剥いてくれたら、
自分が包丁し、このような切り方を乱切りと呼んでいます。
乱切りとは、ただ乱れているだけでなく、大きさを揃えることが肝心で、表面積が大きくなることによって、火の通りが早いだけでなく、味も浸み込みやすくなり、煮崩れしにくいという利点ゆえ、煮物に向く切り方です。
人参の皮を剥き終えた真由美さんは、
牛蒡（ごぼう）の皮も剥いてくれ、同じく乱切りにし、下茹でした後、
椎茸、白滝を加え、煮含めておき、冷蔵庫へ。
今日のお弁当の煮物と内容が違うのは、明後日のお客様は、３週間ほど前にも、御注文をして下さったので、可能な限り、内容を替えるためです。
ちなみに、その時のお弁当は、
オーソドックスなもので、焼物が、
サーモンの西京焼で、揚物が、
鯵の新挽（しんびき）揚げと鶏の唐揚げでした。
さらに、鮪の南蛮漬も定番で、その替わりとして、
つくねの蕃茄煮にし、蕃茄（ばんか）とは、トマトのことで、ケチャップベースの味付にしてあります。
お話しが前後しますが、揚物は、
鶏肉の照焼に差し替え、今日のお弁当の分と共に仕込み、既に冷凍してあるので、明日、冷蔵庫に移しておき、焼物は、
銀鱈の西京焼にすることになっています。
また、御飯は、有り難いことに栗を頂いたので、
他の食材と合わせた栗御飯にし、
皮を剥いておきました。
通常のお弁当と同じなのは、
海老の酒煮と、
玉子焼で、このタッパに入っているのが、玉子焼用の出汁です。
使う道具類も、
片付けずにおきました。
ランチの営業を挟みながらの仕込みが終わったら、
例のふぐのイラストが書かれたポーセラーツの器で、お弁当の余りもの御膳を昼ごはんにし、お弁当と言えば、今日の娘達のお弁当は、
“ぶりてり弁当”で、その名の通り、鰤の照焼をはじめ、オムレツ、煮物（蒟蒻、さつま揚げ）を入れてあり、真由美さんが作ったものです。
脱線はさておき、いずれにしても、仕上る前に、色々とお話ししても分かりにくいので、明後日の日曜日にお話しさせて頂きますので、それまでお待ち下さい。
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茄子のオランダ煮大作戦（ Part Ⅹ）
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いを 、日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 認めること、今日で３４１６回。
本日も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
先月の初旬から決行している“茄子のオランダ煮大作戦”ですが、
昨日も茄子を頂いたので、件の大作戦 （Part Ⅹ）を、今日決行することになりました。
油で揚げるので、
洗うことはせず、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、布巾で拭いてもらったら、自分が、
へたの部分に切れ込みを入れ、
へたを取り除くのですが、これも真由美さんで、こういう類の仕事は、得てして、彼女の役目です。
その後、
茄子に軽く切れ目を入れたら、油で揚げ、氷水に落とした後、
一番出汁、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒、塩で味を調えた出汁で煮含めたら、
鍋ごと氷水にあてて、冷まします。
この茄子は、お客様用のものですので、全て自分が仕込み、詳しい仕込み方については、こちらをお読み下さい。
ここからの仕込みは、おまけアイテムとしての茄子のオランダ煮ですので、
真由美さんの手を借り、
油が切れたら、軽く煮ます。
煮たら、
受けをしたバットに乗せておき、この作業を繰り返すこと数回、全て煮たら、
冷ました煮汁と共に、
真空パックして、先程お話ししたように、おまけアイテムとして、お客様の元へ。
一回の“茄子のオランダに大作戦”で仕込む茄子は、３０～５０本程度ですので、十回となると、４～５００本くらい仕込んだことになります。
９月も半ばを過ぎたばかりなので、“茄子のオランダ煮大作戦”は、まだまだ続く可能性があり、参加を御希望の方がいらっしゃいましたら、熱烈歓迎です。
個人的には、そろそろ【オランダ大使館】や【日蘭協会】などからの表彰を受けても良さそうな気がしています。（笑）
そんなことを、Facebookに投稿したら、「先ずは、田子の浦に出島を作らないと・・・！？」というコメントを頂いたので、「（仕入先の）ホームグランドの沼津港魚市場の方がいいかと・・・。」という返信。
そんなこんなで、自分だけでなく、茄子の味だけでなく、SNSへの投稿を楽しみにされている方も多いこともあり、繰り返しになってしまいますが、“茄子のオランダ煮大作戦”への参加、是非お待ちしております。
2021.9.15｜賄（まかな）い 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
幸福丸（宮崎県）の水揚げ
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。
３４０６回目の今日も、 日々の様子や料理への想いを、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が認（したた）めさせて頂きます。
仕入れるものがあろうと無かろうと、沼津魚市場に行くと、必ず立ち寄るのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
例年、この時季は、地物の目一鯛（めいちだい）の水揚げが多くあり、
今朝は、
生簀の半分ぐらいが 目一鯛で、
まさに目一鯛祭！
そんな様子を尻目に、
構内を歩くと、
地物の太刀魚（たちうお）や、
薄葉剥 （うすばはぎ）など、秋が旬の魚が多く入荷していました。
秋と言えば、
別棟の売場には、海水温も下がってきたようで、
１７尾（２キロ）、
１６尾（同）、
１５尾（同）と、
北海道産の秋刀魚（さんま）も、出始めの頃に比べ、多く入荷していました。
１５尾、１６尾、１７尾と大差が無いように思われるかもしれませんが、平均すると、１尾あたり１３０グラム、１２５グラム、１１７グラムになり、その差５グラム、８グラムです。
特に、１５尾と１７尾の差は、１３グラムの１割で、１割の差はかなりのものがあります。
また、明日が定休日ということもあり、今日の仕入れは、冷凍物や鰹節などの類で、生の魚介類はなく、それこそ社会科見学気分で、魚市場を歩いていました。
そんな緩い状況で、構内を行き来していると、
水揚げされた魚の仕分けが始まり、
秤にかけられた後、売場に並べられていき、並んでいたのは、
大口石血引（おおぐちいしちびき）にはじまり、
勘八（かんぱち）、
浜鯛（はまだい）などで、浜鯛は、沼津魚市場近郊では、尾長鯛（おながだい）とも呼ばれています。
どれもこれも、沼津近郊で水揚げされる魚よりも、かなり大きく、今朝の社会科見学状態に拍車が掛かりました。
さらに、
去年から、自分のお気に入りの魚のひとつになった葉血引（はちびき）も水揚げされており、先程の魚同様、大型のものがいて、
４，８キロと５，２キロと、１，５～３キロぐらいのものを多く目にする葉血引ですので、葉血引ファンの自分としては、うっとりしてしまいました。
ちなみに、自分がこれまで仕入れた葉血引の中で、最も大きかったのが、
昨年の１０月に仕入れた沼津産の４，７キロのでしたので、いくらか及ばず。
他の外道として目鯛（めだい）も水揚げされており、
外道はおまけで、メインたる魚は、
黄肌鮪（きはだまぐろ）で、その名の通り、皮とひれが黄色いのが特徴です。
他の魚の水揚げについては定かではないのですが、大きい外道が多かったこともあり、気になって、船の名前を見ると、
幸福丸なる名前で、これまでの記憶にない船だったので、色々眺めると、
宮崎県の船で、仕分けをしていた魚市場の担当者に漁場（ぎょば）を訊くと、三宅島周辺とのことでした。
これまで自分が見たことがある地元以外の船だと、和歌山県串本や神奈川県三崎のものが殆どで、宮崎の船は初めてです。
前浜とも呼ばれるように、地元の船の水揚げだけでなく、他所の船の寄港地という点では、沼津港の規模は、意外にも侮（あなど）ることは出来ません。
実際、外港と呼ばれ、大型船専用の岸壁もあり、
この時の様子については、こちらをお読み下さい。
沼津魚市場に通うようになって、２０年以上経ちますが、初めて目にする魚は時々あっても、漁船の水揚げとなると、かなりのレアケースとも言えます。
“早起きは三文の得”とはよく言ったもので、今朝は貴重な体験をすることが出来ました。
まだまだ、知らないことはあり、生涯未熟ゆえに、一生勉強ということを忘れることなく、日々精進し続ける所存です。
夏休みごはん・後編
料理が好きで料理人になり、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人こと、日本料理店『佳肴 季凛』の志村弘信です。
そんな想いを認（したた）めること、今日で３４０５回目。ということで、今回もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は一週間の終わりの土曜日ですが、今週は新学期のちびっ子や学生の方もも多かったようで、我が家の２人の娘も然りでした。
また、普段は２人共、お弁当持参での登校ですので、そのお弁当を作るのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、今日のお弁当は、
焼おにぎり弁当で、沼津魚市場に仕入れに行かない時は、揚物や焼物を仕上げることもある自分です。
言うまでもありませんが、新学期の前は、夏休みだったわけで、先日『夏休みごはん・前編』というお話しをし、今回は、その後編になります。
前編同様、麺類、丼ものなど、ワンプレートというより、ワンボウルが基本で、
後編のトップバッターは、冷やしかき揚げうどんで、器ひとつにしているのは、洗い物をしないことが多いからです。
麺類の場合、うどんが殆どで、うどんにするのは、次女の好みによるのですが、次女は、素麺、蕎麦を好まない傾向にあり、一方の長女は、素麺が一番のお気に入りで、２人の好みの違いに、自分も真由美さんも頭を悩まされています。
その次は、
野菜カレーで、茄子、蓮根、玉葱、パプリカ、ピーマンを素揚げしたたものを盛付けてあり、御飯は玄米ベースの雑穀御飯でした。
目鉢鮪（めばちまぐろ）の切り落しとすきみの鉄火丼が続き、
どちらも既製品なのですが、そもそも鉄火丼というのは、酢飯に鮪を盛付けたもので、鮪丼という場合、白御飯のそれです。
さらに言うと、鮪丼は、あずま丼とも呼ばれ、切身を醤油ベースのたれに漬けた、所謂（いわゆる）づけを乗せたもので、似て非なるもので、若干の違いがあります。
そして、鉄火丼を挟んでのカレーとなり、
揚げ玉を乗せてあるので、たぬきカレーとも言うべきカレーで、その次が、
めかぶ、とろろ、モロヘイヤをトッピングしたネバネバ系の蕎麦で、ネバネバが好きな次女ゆえ、こういうものは、蕎麦でもよいとのこと。
如何せん、娘とは言え、人の好みとは分からないものです。
今年の夏休みごはんも、“ラス前”となり、 蛸（たこ）とすきみのハーフ＆ハーフ丼で、
先程の鉄火丼同様、すきみは既製品なのですが、既製品のすきみは、いつの頃からか、ねぎとろと呼ばれており、今世紀になってからは、その名が定着しているような気がします。
そして、オーラスは、
チキンカツカレーでした。
２０２１年版の夏休みごはんは終わりですが、土日のいずれかは、お弁当無しのことが多いので、娘達の昼ごはんは、これまで同様続きます。
商売抜きの料理は、気兼ねなく作ることが出来るだけでなく、新しい料理のヒントになることもしばしばです。
そんな今日の自分と真由美さんの昼ごはんは、
野菜だけで仕立てた冷やし中華でした。
たれは、当店オリジナルの『胡麻だれ』で、
茄子、モロヘイヤ、めかぶ、ミニトマトにはじまり、刻み野菜には、茗荷、アーリーレッド、人参、胡瓜が入っており、天にあしらった紅蓼（べにたで）と、全９種類です。
注：めかぶは海藻ですので、野菜の範疇にしているのは、ご理解下さいませ。
マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、『胡麻だれ』もノンケミカルで、具材も野菜のみですので、今日の冷やし中華は、マクロビ的冷やし中華ということになりました。
賄いの楽しみは、余り物、頂き物のような限られた食材を、自分が思うままに仕立てることです。
ただ、そうでない時（≒食べたいものを食べたい時！？）もありますが、料理の持つ無限の楽しみと美味しさに勝ることは、ありません。
ポーセラーツの器で、新子丼
毎年、夏の終わる時季に作って食すのが、
新子丼で、今日の昼ごはんが新子丼でした。
新子とは、光物（ひかりもの）の一つである小肌（こはだ）の幼魚で、例年、６月半ばぐらいから出始め、走りの走りとも言うべき頃は、キロ単価で１０諭吉のになることも珍しくありません。
そんな新子も、秋の気配を感じる頃になると、値段も落ち着き、沼津魚市場にも入荷するようになり、
昨日、活魚売場に行くと、
佐賀産の新子の５００グラム入が並んでおり、
１袋仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
新子の仕込みをすることにし、
今日の新子は、これぐらいのサイズでしたが、走りの頃は、３センチにも満たないものあり、握り寿司にすると、一貫（一個）で５枚（５匹）付けにするのも、珍しくありません。
小さいので、仕込みに手間が掛かるのは言うまでもなく、お話しすると、長くなるので、新子の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
そして、明くる日の今日、
挟んでおいた昆布を外し、
半身に、
包丁しました。
今季初の新子にして、
新子丼ですので、
賄い用に作って頂いたふぐが描かれたポーセラーツの器を使うことにし、
酢飯をよそり、海苔をちらしたら、
新子を盛付け、こちらの器は自分の分で、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの分は、
新子、
目鉢鮪（めばちまぐろ）、
白魚の３種類を盛付けてあり、三色丼ということになるのですが、 目鉢鮪の赤、新子の青、白魚の白の 三色は、
トリコロールとも呼ばれるフランス国旗の三色ですので、自分は、トリコロール丼と呼んでいます。
その後、
紅蓼（べにたで）、立塩（たてじお）と呼ばれる海水程度の塩水につけて、しんなりさせた胡瓜と茗荷、
胡麻をちらし、
生の本山葵をあしらい、
新子丼とトリコロール丼が出来上がりました。
さらに、
醤油の小皿、
マグカップも、
ポーセラーツのものにし、
今季の初物に、
舌鼓・・・♬
かくして、初物の新子を堪能したのでした。
