切落としでも、鰆（さわら）の西京焼は、あな美味し
今日の昼ごはんのおかずは
鰆（さわら）の西京焼でした
切落しとは言え
安定の美味しさに
大満足！
2026年1月16日
Vol.4808
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「んまそぉな西京焼だけど
これって
もしかして・・・？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そのもしかしての
さ・わ・ら
漢字にすると
魚・春
だよ」
と、返しました
「この間のブログに
書いてあったけど
お約束通り
おかずになったね」
「まぁ、これが
楽しみだったからね」
ちなみに
仕込んだのが
13日（火）なので
ちょうど食べ頃です
袋を開け
西京味噌を洗い流したら
串を打ちました
◆かま
◆ハラス
◆頭＆かま
「サワラって
切落しの量が
少なくね？」
「少ないね
専門的に言うと
歩留まりが良い魚なんだよ
頭が小さいし
細長く
形の良い盤（ばん）が
取れるからね
食材としての味も
好きなんだけど
商材の面でも
都合が良いから
オーナーシェフの
自分としては
願ったり叶ったりの
魚なんだよ」
「ほぼほぼ
完璧じゃん💯」
「そうだね
自分で魚市場へ
行っているから
その時次第で
手を変え品を変え
魚を使い分けられるのも
面白いんだよ」
「へぇ～
じゃ、今度
サワラを仕入れるのは
いつの予定？」
「予定は未定
こればっかりは
その時の天気次第だし
この時季は
風が吹いて
時化（しけ）ることが
多いからね
特に、今週は
魚が少ない日が
多かったからね
鰆が入荷していても
４キロ以上のものじゃないと
仕入れないから
当然、新着の鰆じゃないと
パスだしね」
「そっかぁ
でも、それって
サワラに限ったこと
じゃないんじゃね？」
「そうだよ
魚全部に言えることだけど
たまには
ババを引いちゃうけどね・・・」
「今更だけど
サワラって
いつでも獲れるの？」
「っていうか
秋の終わりから
お彼岸くらいまでが
一番脂が乗っているね」
「それこそ
今じゃん！」
「だから
市場へ行く時は
嫌でも
テンション上げ上げだよ⤴⤴⤴」
「そこまで言うなら
この時季のサワラを
逃すわけにはいかないね」
「そうだね」
言うまでもありませんが
切落しの西京焼は
おまけで
メインはあくまでも
お客様用の西京焼で
明日の法事の御席に
お出しします
何はともあれ
トップシーズンとなる鰆を求めて
沼津魚市場へ行くのが
しばらくの間の
ミッションとなったのです
「リアルふぐじゃないフグも
仕入れちゃうんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
目梶木（メカジキ）の切落しの西京焼を、おかずに・・・
沼津魚市場で
漁師から貰った目梶木は
会席料理の西京焼として
お出ししていますが
その時の切落しも
勿の論で
西京焼にしました
2025年12月10日
Vol.4781
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
西京焼っぽいのと
んまそぉなのは
分かるんだけど
魚は何なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「西京焼っぽいっていうか
西京焼なんだけど
この間の
目梶木（メカジキ）の
切落しだよ」
と、自分
こちらが
「切落しだから
色んな部位なのは
分かるんだけど
説明してくれる？」
「へぃへぃ
お安い御用で・・・
この細長いのが
血合いの部分で
これらが
先っぽとか
尾っぽに近い部分だよ」
「へぇ～」
そして、実食後
「親方、食レポは？」
「んまかった😋
一択！」
「そんなのは
サルでも分かるよ
西京焼マニアらしい
食レポをしなきゃ
意味ないんじゃね？」
「定番の４つの魚に
比べれば
脂は薄いけど
魚好きが喜ぶような味だね
ちゃんとした切身は
もうお客さんに
出しているよ」
定番の４つとは
銀鱈（ぎんだら）、サーモン
鰤（ぶり）、鯖（さば）です
「おぉ～
この照りが
素晴らしい・・・🤤
西京焼っていうと
焦げやすいイメージが
あるけど
そんなことないじゃん」
「悪いんだけど
これで食っているからね
殆どの人が
西京味噌を付けたまま
焼いちゃうから
そうなるんだよ
漬け込んだ味噌を
洗い流して
水分を拭き取ってから
焼くから
綺麗に仕上がるんだよ
それでも
焦げやすいのは
確かだけどね」
「味が抜けないの？」
「しっかりと
染み込んでいるから
ぜ～んぜん問題ないよ」
「そうなんだぁ」
今回の目梶木を貰ったことで
その美味しさを
再認識したのですが
こういうことが出来たのも
漁師と仲良くなれたからに
他なりません
自分にとって
沼津魚市場は
学校であり
そこに来る漁師は
先生です
そういう環境や
縁に恵まれていることに
感謝しながら
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えるだけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命として
日々の仕事に臨み続けます
「まだまだ
お歳暮の【西京漬】が
続くね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
織部（おりべ）の器に、地物のシブワこと、平宗田（ヒラソウダ）
常連さんの器に
刺身を盛付けて
差し上げたのですが
その器は
柄（がら）、形とも
素晴らしいものでした
2025年10月30日
Vol.4754
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
かなり高そうな器だけど
こんなのあったの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「うちのじゃなくて
常連さんの器なんだけど
かなり値段のはずだよ
織部（おりべ）の柄で
形も扇型だしね」
と、自分
「借りて来たの？」
「っていうか
今日の夕飯に
刺身をプレゼントするから
持って来て
もらったんだよ
その時、作家物
って言ってから
かなりの値段だね」
「いくらくらい
するのかなぁ」
「常連さんも
知り合いの料理屋さんが
閉める時に
もらったんだって
器好きの常連さんだけあって
目が高いよ
１渋沢は
クリアするはずだね」
「ヤバっ！
でも、親方も仕事柄
目が高いんでしょ？」
「まぁ、一応ね
それを感じるのは
器屋とかに行った時
良さそうな器を見た後に
裏を見て
値段が高いと
安心するんだよね」
「どういうこと？」
「良さそうなものが
高いって判断出来れば
自分の目が
枯れていないこと
になるからね」」
「そっかぁ
良さそうだと思って
値段を見て
安っ！ってなれば
ブッブゥ～だしね」
「そうなんだよ」
「これまでに
そういうことある？」
「お陰様で
ありません」
「おぉ～
素晴らしい👏」
こんなやり取りをしながら
盛付けたのは
シブワこと
平宗田（ヒラソウダ）と
酢で締めた
丸鯵（マルアジ）の
二種盛りでした
おかずとは言え
このような器に
盛付けると
いつもと違う気分に
浸ることが出来
常連さんに
感謝感謝
平宗田は
今朝、沼津魚市場で
仕入れたのですが
地元・西浦の定置網漁の
朝獲れの魚で
この中から
良さげなものを選びました
秤に掛けたら
血抜きのため
えらを外したので
ほぼ活〆状態です
三枚に卸し
背と腹の節（ふし）に分け
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
この時季の平宗田は
脂が乗っているので
炙ると
赤くパチパチするのです
炙ったら
粗熱を取るため
身を返し
このまま冷蔵庫へ
鮮度バリバリの
地物ゆえ
今日のランチメニューでも
お出ししました
平宗田に限らず
仲間の丸宗田（マルソウダ）は
宗田鰹（ソウダガツオ）として
一括りにされますが
どちらも
味と値段が
比例しない魚の
一つでもあります
今日のように
鮮度が良ければ
その味わいは
別格ですし
この時季の平宗田は
脂が乗り
舌触りも柔らかいので
⭐５つの評価に
値します
こういう魚を
仕入れることが出来るのも
沼津という産地の
最大のメリットにして
何だかんだ言っても
鮮度に勝るものは
ありません
さらに言うと
こういう魚を
獲って来てくれる漁師には
頭が下がる思いです
常連さんの器に
引っ張られて
織部の器に
平宗田を盛付けちゃいました
「マジ、ヤバっ！
超んまそぉ～🤤」
「間違いなく
美味しいはずだね」
おかずでも
こんな風に盛付けると
テンションは
上がりまくります
日本料理の中にあって
鮮度を味わう刺身は
華とも言われるように
他所の国の
料理文化には無い
特別なジャンルです
何度もお話ししているように
魚菜食文化である
日本料理文化を
支えてくれるのは
漁師達です
漁師の代弁者として
その魅力を
現世代だけでなく
次世代の人達に
伝える使命を胸に
日々、厨房に立ち続けるのです
自分の使命なのです
/ ／
３日の月曜日は
夜だけ
営業するんだって
皆さん
お待ちしていま～す🐡
\ ＼
by 熱血君
静岡県駿河湾産の鰹（かつお）を、シェア
今朝仕入れた鰹（カツオ）は
３本入りだったので
山分けをすることに
しました
2025年10月16日
Vol.4740
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方
カツオを分けたって
どういうこと？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
分けた相手は
ご主人で
歳こそ
親子ほど離れていますが
同業でもっとも親しい
お付き合いをさせて
もらっています
「３本だと
多いから
１本だけ
引き受けて
もらったんだよ」
「そういうことね」
「ここ最近
駿河湾に鰹が
入って来ているんだけど
１キロから２キロくらいの
小さめので
西伊豆の土肥（とい）で
水揚げされた鰹だよ」
「この時季ってことは
戻りガツオなの？」
「戻り鰹ってことは
三陸沖まで
上がってから
下って来たことに
なるんだけど
そこまで行ったのかどうかは
鰹に訊いてみないと
分かんないじゃん」
「まぁ、そうなるけど・・・」
「たださぁ
魚の旬とか
呼び名って
あくまでも人間が
勝手に付けたものだから
大して
当てにならないんだよね」
「そっかぁ
自然相手だから
人間なんて
かなわないもんね」
「で、自分が
持って来たのが
この２本だよ
３，８キロ（３本）だから
１本が１、３ってとこだね」
「こうやって見ると
確かに小っちゃいね」
卸してから
柵取りしたのち
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
粗熱を取るため
皮目を下にしておき
血合いを外したら
鰹の下処理が
終わりました
焼いてから
出汁を取るためのあらの
下処理も同時進行です
その後
ランチの御席に
〆鯵と共に
お出ししました
「アジも地物なの？」
「そうだよ
東伊豆・稲取の定置網で
水揚げされた鯵だよ」
「沼津産の地魚の
二種盛りじゃん！」
「正確には
沼津産じゃないけど
大目に見れば
そうなるね」
「相変わらず
親方は厳しいなぁ」
「その辺は
きっちりしないとね（笑）」
「そうだね」
実は
２本でも
多かったので
しっかりと
クオリティチェックも・・・
「やっぱ
こう来たか・・・」
「鰹好きの自分だから
予想していた通りでしょ？」
「まぁね
こっちがメインで
お客さんがサブだったりして・・・」
「あえて
ノーコメント😋」
「さっきの二種盛りの刺身は
ランチで出したって
あったけど
こういう刺身って
変則じゃね？」
「常連さんだったから
献立も変則だったんだよ」
「やっぱりね
じゃあ、明日は
その話？」
「どうだろ
明日は明日の風が
吹くからね」
「そっかぁ
近々、話してくれれば
いいよ」
「かしこまりました」
こういう刺身を
仕立てれるのは
漁港が併設されている
沼津魚市場の
最大のメリットでもあります
それは
魚菜食文化でもある
日本料理文化を
支えてくれる漁師が
いるからこそで
その魅力を伝えるだけでなく
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「鰯つみれ錦糸蒸しを
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の『西京漬』などの
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
酢締めに良し、揚げても良しの水魳（ミズカマス）こと、大和魳（ヤマトカマス）
今朝も、この時季
抜群の水カマスこと
ヤマトカマスを
仕入れて来ました
2025年10月15日
Vol.4739
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れて来た
水魳（ミズカマス）こと
大和魳（ヤマトカマス）を見た
ふぐのぼり君が
言ってきました
「おはよう、親方🐡
また、水カマスを
仕入れて来たってことは
沢山あったの？」
「おはよう🐡
また仕入れて来たよ」
「ここ最近
よく仕入れている
ってことは
そんなに良いの？」
「今がMAXだね」
「そこまで言われたら
間違いないね」
「そうだね
これは東伊豆・稲取の
山下丸の魚で
５００キロ
あったんだよ」
「他にも
あったの？」
「熱海の海光丸
（かいこうまる）が
１００キロで
同じ熱海の網代の定置が
５０キロだったよ」
「６５０キロなんて
ヤバくね！？」
「この時季は
合計で３トンとか
あることも
珍しくないから
少ない方だよ」
「・・・・・
ってことは
今日の５倍じゃん！」
「そうだよ」
「こんだけあって
稲取のを仕入れてたのは
どうしてなの？」
「市場に持って来たのが
５時過ぎで
一番早かったし
量も多いから
好みの魚が
選べるからね」
「そうなんだぁ」
外港（がいこう）と呼ばれる
漁船の船着き場に行くと
仕分けが始まった
直後でした
コンテナの中から
選んだのは
死後硬直前の
鮮度バリバリのものです
秤に掛けたら
えらを抜き
十分に冷やし込んでから
持ち帰ってきました
水洗いを終えたら
三枚に卸したのですが
週末用に
真空パックしたり
これらは
酢締め用で
今日のように
鮮度が良過ぎると
振り塩をした時に
水が多く出過ぎて
しまうからです
水魳は
フライのように
揚物にしても
美味しさを
味わうことが出来るので
しっかりと
クオリティチェック
「んまそぉ
魚のフライって
アジフライが
定番だけど
水カマスは
どうなの？」
「鯵は鯵で
美味しいけど
水魳の方が
魚感が少なくて
食べやすいよ
脂もあるから
フワフワで
サクサクだよ」
「フワフワで
サクサクかぁ・・・🤤」
今夜のお客様には
１枚＝半身を揚げてから
半分に包丁してから
盛付けて
お出ししました
水魳が多く獲れるのは
お盆過ぎから
１０月いっぱいと
時季が限られています
ところで、今日のように
入荷が多い時は
干物を作る加工屋に
行くことが殆どです
というのも
その名の通り
水分が多く
傷みやすいからで
早めの下処理が
欠かせません
水魳のような魚を
仕入れることが出来るのは
沼津魚市場は
漁港が併設されているからで
そういうメット
活かしてこその
地方の料理人とも
言えるのです
また、魚菜食文化の
日本料理文化には
欠かすことが出来ない魚を
種類を問わず
料理に仕立てなくては
なりません
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の料理人としての
使命なのです
「今日は
ブリとサバを
【西京漬】に仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
８種類の魚で仕立てた昼＆晩ごはん
知り合いの魚屋さんから
いろんな魚を頂いたので
昼も夜も
その美味しさを
堪能しちゃいました
2025年10月5日
Vol.4730
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
何を仕入れて来たの？
なんだか色々
入っているけど・・・」
「ごちゃ混ぜセットだよ
仕入れたんじゃなくて
もらったんだけどね・・・✌」
沼津魚市場で
静岡市由比（ゆい）の
魚屋さんから
貰ったのですが
このうち
潤目鰯（ウルメイワシ）だけは
知り合いの居酒屋さんに
差し上げ
丸干しを作った
とのことでした
「普段の行いが良い人は
違うんだね～」
「そうだよ
や～っと
自分のことを分かってくれて
嬉しいよ」
「・・・・・」
「その無言は？（笑）」
「１００％
仰る通りでございます
そんなことより
何が入っているの」
①真鯵（マアジ）
②須満（スマ）
スマは、ヤイトとも
呼ばれています
③眼鯵（メアジ）
④尾赤鰘（オアカムロ）
⑤鯥（ムツ）
⑥臭屋鰘（クサヤモロ）
⑦鯖河豚（サバフグ）
⑧貝割（カイワリ）
これらを下処理したのが
こちらです👇
このうち、サバフグだけは
唐揚げ用に
包丁しておきましたが
残りは全て
皮を引き
叩きにし
ということで、
昼ごはんのおかずが
出来上がりました
「地魚の叩きじゃん
んまそぉ～🤤」
「沼津でもらったけど
由比の魚だから
なんちゃって
地魚になるかな」
「まぁ、正しくは
そうなるよね」
鮮度抜群なので
その美味しさは
言うまでもありません
叩きにしたのは
小さめの魚だけで
大きめの魚は
フライにしました
「んまそぉ
昼は刺身で
夜はフライなんて
贅沢過ぎる・・・
裏山Ｃ～🤤」
「フライは
生パン粉だから
サクサクだよ
まぁ、役得だね」
「本業よりも
おかず作りの方が
気合を入れてんじゃね？」
「昨日の今日の
話になるけど
ワークライフバランスを
十分に理解しているから
こういうことが
出来るんだよ
何度も言ってるけど
料理っていうのは
たたの生業（なりわい）じゃなく
自己実現のツールだから
意味の無い
線引きなんて
いらないね」
「おぉ、十八番の
熱血トークが
キタキタ～！」
今日のような
余興も楽しめるのは
魚市場に
自ら通っているからで
この楽しみは
何事にも代え難いのは
言うまでもありません
「今日は
ジャンボタクシーが
来たんだね
お疲れ様～
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
二日間で、４トン越の水魳（ミズカマス）こと、大和魳（ヤマトカマス）
この時季
沼津魚市場で
もっとも入荷がある
魚の一つが
水魳（ミズカマス）こと
大和魳（ヤマトカマス）です
昨日と今日の二日間で
その量、何と何と・・・
2025年10月3日
Vol.4728
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「親方、昨日
水カマスを
仕入れていたけど
この時季は
多いの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうだね
昨日仕入れた
水魳（ミズカマス）は
東伊豆・稲取の
定置網の魚だけど
１トンあったし
これだけじゃなく
伊東の川奈でも
１，３トンあったから
合計で
２，３トンだね
地元（沼津）のも
あったようだよ」
「凄っ！」
「凄いって言えば
凄いけど
この時季だと
よくあることだね
まぁ、水魳が多いのは
お盆過ぎから
１０月の終わりまでの
２か月ぐらいかな」
「期間限定なんだぁ」
「そうだね」
昨日の場合
トラックが着いて
仕分けが始まったら
この中から
死後硬直前のものを
選びました
ちなみに
死後硬直しているものは
こんな感じです
氷入りの海水に浸かると
一気に死後硬直が進むので
時間だけでなく
氷水の±０度との
戦いでもあります
好みのサイズを選び
秤に掛けた後
血抜きのため
えらを抜いたら
急いで冷やし込みます
この１０分で
身の状態に大きな違い
つまるところ
味に大きな違いが
出てしまうのです
その後、売場には
小分けされたものだけでなく
５００キロ台の
超々メガサイスのものも
並んでいました
明くる日の今日は
自分が“東伊豆定置網御三家”と
呼んでいる３つの浜（産地）から
入荷がありました
①稲取（山下丸）
５００キロ
②伊東・川奈
２００キロ
③熱海・網代（あじろ）
１，３トン
ということで
0，5＋0，2＋1，3
＝2，0トン！
さらにさらに
昨日今日の合計で
4，3トン
自分が仕入れたサイズが
約100グラムですので
ざっくり言うと
43000本
の水魳が
沼津魚市場に
あったことになります
昨日の水魳は
酢締めにしただけでなく
常連さんへの
誕生日プレゼントとして
フライにして
差し上げたのですが
水魳だけでは
面白味に欠けるので
チキンカツ
サゴチのフライと共に
盛り合わせにしました
「んまそぉ～🤤
僕達の誕プレも
これでお願いします」
「いつだったかなぁ？」
「トラフグだけに
10月29日だよ」
「１０（とら）
２９（ふぐ）かぁ
でも、その頃には
水魳は少なるか
さっぱり獲れなくなる
かもしれないよ」
「え゛～っ・・・！？」
水魳に限らず
一日で
獲れる量や
種類が変わるのが
魚です
なので、獲れた時が
食べ頃にして
旬という言い方も
ありかもしれません
「明日は、薪ストーブの
煙突掃除が
あるんだって
そんじゃ、また」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
沖で獲れた鯔（ボラ）は、案の定の美味しさ
釣り人の間では
不人気とされる
鯔（ぼら）を
初めて食べてみたところ
美味しかったのですが
その理由って・・・
2025年9月28日
Vol.4723
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
この大きいコイみたいな魚って
何なの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
言われてみれば
鯉とか鮒（フナ）
みたいな淡水魚には
似ているけど
鯔（ぼら）だよ」
と、自分
「あぁ、これがボラなんだね
でもさぁ
ボラは美味しくない
って聞いたことがあるけど
実際はどうなの？」
「どうなんだろうねぇ
実は
食べたことが無いんだよ」
「えっ！？」」
「ただ、身じゃなく
鯔の卵巣で作った
高級珍味が
何か知ってる」
「唐墨（からすみ）・・・
だよね？」
「ＢＩＮＧＯ！
少なくとも
科学的な理屈抜きにして
同じＤＮＡだから
不味いわけがないじゃん！」
「同じＤＮＡって
マジな話？」
「魚卵の研究をした
水産学部卒の
同級生に訊いたから
間違いないよ」
「そんなことまで
訊いちゃうなんて
ヤバ過ぎ～」
「好奇心旺盛って
言って欲しいね」
「そうだねwww
でも、どうして
仕入れて来たの？」
「どうもこうも
今朝、市場で
漁師に貰ったんだよ」
市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
今朝、沼津魚市場に行くと
地元の旋網船が
水揚げをしている最中で
これらの中に
てんこ盛りの鯔が
ありました
すると
漁師の親方が
/ ／
お兄さん、おはよう！
いつも悪いねぇ
ボラを食ったことあるかい？
好きなのを
持っていきなよ
\ ＼
と、声を掛けてくれたので
“遠慮と貧乏はするな”
という志村家の家訓に
忠実な自分は
速攻で
「無いよ～
あざ～っす！」
ということで
死後硬直前の
鮮度バリバリの鯔を
選んだら
その場で
えらを抜き
氷入りの海水の中へ
活〆と
ほぼ同じです
普通の魚同様
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いを終えたら
卸したのち
皮を引くと
こんな感じの色目でした
皮を引くと
脂が乗っているのが
一目瞭然
「臭いとか
ネットで書いてあるけど
そんな感じは
無さそうだけど・・・」
「一口つまんだら
ぜ～んぜん
ニオイのニの字も
クサイのクの字の
どっちも無いよ」
「じゃあ、どうして
臭いとか言われるの？」
「鯔みたいに
河口辺りにいる魚は
川に入ることがあって
そういう時は
臭いがついちゃんだよ」
「へぇ～」
「あと、泥ごと
餌を食べる習性があるから
その臭いで
クサイって言われるんだよ」
「それなら
臭いかもね」
「あと、ボラ以外にも
川に入る魚がいて
やっぱり臭いことが
あるんだよ」
「例えば？」
「黒鯛（クロダイ）とか
鱸（スズキ）が
代表選手かな」
「じゃあ、そういう魚でも
臭いがしない時があるのは
どうしてなの？」
「沖を泳いでいる
魚だからだよ
今日の鯔は
鯵（アジ）、鯖（サバ）と
一緒の網で獲れたから
百発百中で
沖にいたんだよ」
「そうなんだぁ」
ということで
盛付けた鯔の刺身です
「身がすき透っていて
皮の模様が
赤くて鮮やかだから
超うまそうじゃん・・・🤤」
「十分、美味しかったし
案の定だったね」
「どんな味なの？」
「鯔の味！」
「そんなの
分かっているよ～
相変わらず
変なこと言うよね」
「錘鰤（ツムブリ）みたいな
感じだったよ」
「ツムブリ？」」
「前に書いたことがあるから
「これなら
んまそぉだね🤤」
漁師と仲良くならなければ
鯔をはじめ
見ず知らずの魚は
素通りしてしまうものです
これまでにも
沢山ありました
ただ、自分の場合
沼津魚市場という
学校に通い
漁師という先生がいるので
マイナー魚など
知る人ぞ知る的な魚に
出会うことが出来ます
そういう魚に限らず
多くの魚の美味しさ
そして
魚菜食文化の
日本料理の魅力を
伝える続けるのが
自分の使命以外の
何物でもありません
「またまた
アイス用の
シャインマスカットだ！
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
沼津港の旋網船の水揚げは、１１０トン越え
今朝は
沼津魚市場で
漁師、仲買人から
合計３種類の青魚を
もらっちゃったのですが
そんな今朝の水揚げは
爆釣レベルでした
2025年9月26日
Vol.4721
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「んまそぉ～🤤
なんなの、この刺身は？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「今日の夕飯だよ
漁師と問屋の仲買人から
貰ったんだよ
平宗田（ヒラソウダ）と
尾赤鰘（オアカムロ）で
沼津のローカルネームだと
ヒラソウダが
シブワで
オアカムロは
オアカアジだけどね」
「へぇ～
漁港がある所は
ローカルネームが多いって
よく言ってるもんね」
沼津とは
週に５回前後
通っている
沼津魚市場のことで
自分にとっては
ホームグランドでもあります
「で、どっちの魚を
どっちから
貰ったの？」
「漁師からもらったのが
ヒラソウダと
臭屋鰘（クサヤモロ）で
水揚げしたばかりで
死後硬直前だったから
速攻で
えらを抜いて
氷締めしたんだよ」
「朝獲れの
鮮度バリバリじゃん！
で、尾赤鯵が
仲買い人さん？」
「そうだよ
これなんだけどね
今更だけど
尾が赤いから
オアカアジ
刺身にしたのは
酢で締めて
これ以外のは
フライにするから
パン粉をつけておいて
明日の昼か夜の
おかずにするよ」
「刺身あり～の
フライあり～の
市場に行っていると
こんなメリットが
あるんだね」
「いやいや
そうじゃなくて
良い子にしているからに
決まっているでしょ！」
「自分で言う！？」
魚をもらった漁師は
地元の旋網船
（まきあみせん）
毘沙門丸
（びしゃもんまる）で
今朝は合計で
９トンの水揚げの
前情報でした
また、今朝は
他の旋網船の入港も
予定されていました
①長宝丸（ちょうほうまる）
１８トン
②海勢丸（かいせいまる）
３０トン
③大師丸（だいしまる）
５０トン
④神恵丸（じんけいまる）
連絡待ちの未定
と、合計で
５隻の旋網船が
操業しており
最低でも
１１０トンの水揚げが
予定されていました
ここ最近
というより
自分が知る限りでは
一番です
ただ、かつての１日あたりの
水揚げが
どれくらいかは
全く知りませんが
かつてを知る人達との
普段の会話からすれば
今朝程度は
ごく当たり前の量だったのは
間違いありません
水産資源の枯渇ゆえ
このような状況です
獲り過ぎたというのも
あるかもしれません
自然環境の変化もあり
水産業を取り巻く環境は
厳しいですが
限りある資源を大切にし
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けながら
日本料理の魅力を伝えるのが
自分の使命なのです
「アイス用の
シャンマスカットも
てんこ盛りだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
シブワこと、平宗田（ヒラソウダ）
魚には
いろんなローカル名前があり
沼津近隣では
シブワなる魚もいます
2025年8月28日
Vol.4696
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
最近よく仕入れて来る
ソウダガツオよりも
大きくね？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
大きいよ
普段仕入れることが多いのは
丸宗田（マルソウダ）っていう
ソウダガツオなんだけど
これは、シブワだよ」
と、答えると
「シブワ！？」
「ほら👇
シブワって
市場のホワイトボードにも
書いてあるじゃん」
市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
また、山下丸とは
東伊豆の稲取で
定置網漁をしています
「本当だ！
でも、シブワって
本名なの？」
「いや、平宗田（ヒラソウダ）が
本名なんだよ
今更だけど
沼津は漁港があるから
ローカルネームの魚が
多いんだよ
で、面白いのが
沼津は伊豆半島の
西側なんだけど
東側の伊東だと
ウズワって
呼ばれているんだよ」
「そうなんだぁ
マルソウダと
名前が違えば
味も違うんでしょ？」
「そりゃそうだよ
同じ芋でも
じゃが芋と里芋は
別ものでしょ？」
「そう言われると
分かりやすいね」
「それにね
ヒラソウダの方が
美味しいよ」
「おぉ～
いいじゃん、いいじゃん♬
海水が赤いってことは
血抜きをしてきたの？」
「活きていた魚じゃないけど
朝獲れの鮮度バリバリだから
良さそうなものを選んで
秤にかけたら
すぐに、えらを抜いて
氷入りの海水で
冷やし込んだんだよ」
「おぉ～
血を抜くのが肝心って
よく言っているもんね」
「そんでもって
三枚に卸して
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
で、しっかり冷めたら
包丁して
お昼の会席料理の刺身に
出したんだよ」
「一緒にあるのは
アジ？」
「そうそう
これも山下丸の魚で
死後硬直前のを
血抜きして来たんだよ」
「朝獲れの地魚の
二種盛りなんて
親方らしい刺身だね」
「まぁね
こういう魚を出せるのは
地方の日本料理店
にしか出来ない事だね」
「そうだよね
何だかんだ言っても
鮮度に勝るものは無いって
よく言っているもんね」
「それだけじゃなく
市場へ行けば
漁師に色んな話を
教えてもらえるし
それを大勢の人に伝えるのが
料理人として
自分の使命だからね
だから、眠いとか
疲れたなんて
それこそ寝言レベルだよ」
「ショートスリーパーも
いいけど
寝不足で
体調を崩すことは
やめてよ」
「はいよ～」
「で、このコースの
他の料理は
どんな感じだったの？」
「日を改めて
その献立は
話すよ」
「話が行ったり
来たりだけど
シブワの味は
どうなの？
っていうか
カツオ系の魚好きの親方だから
しっかり、クオリティチェック
するんだよね？」
「もちろん！」
ということで
シブワこと
平宗田の刺身の特盛が
こちらです👇
「ここまで
やられたら
な～んにも
言えません・・・🤤」
沼津近隣で
ソウダガツオの類が
水揚げされるのは
夏から秋ぐらいまでです
地の利を活かした
鮮度バリバリの魚を
仕入れるためには
一切の妥協は要りません
