朝一番に、御歳暮用の『胡麻だれ』と『ぽん酢』の包装
今朝は、御歳暮用の『胡麻だれ』と、
『ぽん酢』のセットの箱詰めをしなくてはならず、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、それ用の箱を折っていました。
箱に、
クッションを敷いたら、
『胡麻だれ』と『ぽん酢』を入れ、
さらに、
クッションを詰め、
箱詰めが、終わりました。
その後、
真由美さんが包装をしてくれ、
熨斗を貼り、
段ボールに箱詰めし、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
発送分の御歳暮用の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の包装をし、今日の分の発送を終えることが出来ました。
御歳暮の仕事もピークを越えたこともあり、自分のテンションも少しばかりですが、緩めることが出来そうです。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
明日のバスの団体のお客様の準備
今日は、定休日でしたが、明日の火曜日が沼津魚市場が休みなので、魚市場に仕入れに行って来ました。
最初にこの売場で、
三重県熊野から届くことになっていた天然のとらふぐ（２本）を受取り、無事を確認したら、
いつものように、萌え燃え・・・❤
その後、別の売場に、
和歌山産の鯵が入荷しており、
揚物に使うため、仕入れることにしたのですが、揚物にするからと言って、鮮度が落ちることはなく、刺身で食べられるものです。
また、昨日お話ししたように、明日は、バス旅行の団体のお客様が御来店され、その仕込みや準備をしなくてはならないので、早めに魚市場から、帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、最初に、
ふぐを締めたのですが、
ふぐを卸す前に、
鯵の下処理をすることにしました。
鯵の次に、ふぐを卸すことにし、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれ、
自分が手直しをし、
洗い上げたら、
拭き上げたのですが、その頃、真由美さんは、
鯵の水洗いをしてくれ、そうこうしているうちに、
ふぐの仕込みが終わりました。
鯵の水洗いを終えた真由美さんは、焼いてから、出汁を取るため、
鯵の頭と中骨を、
掃除してくれていました。
鯵を卸し終えたら、明日の揚物用に、打粉をすることにし、
海老と鯵の数が違うのは、不足分や追加分があるからで、
昨日仕込んだものと合わせ、揚物の仕込みが終わりました。
その後、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込み、その頃、真由美さんは、
テーブル席と、
御座敷のセットをしており、自分は、
デザートの桃のムースの仕込みを終える頃には、お昼の時間も近かったので、“水入り”ということで、
余り物で、ちらし寿司にしました。
“水入り”後、真由美さんは、
揚物の前盛に使う獅子唐に串を打ち、
胡麻だれの袋詰めをしてくれ、自分は、
白米、押麦、もち米を合わせた米を研ぎ終えたら、酢の物用の粒マスタードのドレッシングを仕込み、
酢の物に使う胡瓜に、
立塩（たてじお）と呼ばれ、海水程度の濃さの塩水を注ぎ、若布なども準備しておきました。
仕込みも終わりに近づき、
ひれ酒用のひれを包丁することにし、真由美さんは、
器出しを始めてくれ、
器出しも終わる頃には、包丁を砥ぎ、
後片付けが終わったのですが、
自分と真由美さんの間では、４時前までには終わらせたかったので、今日の“休日出勤”は、めでたしめでたしとなりました。
ともかく、明日は、かなりハードな一日となるので、夕飯は決起大会を兼ね、
“お疲れちゃん♪”と相成った次第です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
『西京漬』の包装＆『胡麻だれ』の卓上ＰＯＰ
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装してくれたのですが、法事のお返しの品として、来週発送するので、
段ボールに未使用のごみ袋に入れてから、包装した『西京漬』を入れ、
さらに、袋に入れてから、冷凍庫にしまっておき、一方の自分は、
昨日から解凍しておいたアラスカ産の銀鱈を、『西京漬』に仕込むための準備に取り掛かりました。
そうこうしていると、宅配便で、
荷物というより、封筒が届き、中を確認すると、
『胡麻だれ』の卓上用のＰＯＰが入っていましたが、ＰＯＰと言えば、先週届いたのが、
このサイズのＰＯＰで、このＰＯＰについては、こちらをお読みください。
似たような絵面になってしまい、混同しそうですが、
届いたＰＯＰのビニールを外し、
谷折り、山折りの表示はないものの、
このようなＰＯＰが出来上がりました。
谷折り、山折り。かれこれ４０年以上も使ったことがないような気がしますが・・・。（笑）
出来上がったら、
テーブルに置いておきました。
ただ、『胡麻だれ』の姉妹品を販売する準備をしており、このＰＯＰは、中継ぎとなりますが、姉妹品は、来月半ばまでにはと思っているのですが・・・。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
胡麻だれのPOPとラベル
一昨日の土曜日に、
届いたのが、
胡麻だれのPOPと、
ボトルに貼るラベルのシールでしたが、
シールが出来上がるまでの中継ぎとして、先日お話ししたように、販売当初は、
セロハンテープで貼るラベルを使っていました。
当初とは言っても、先々週の末から、販売を始めたので、昨日の今日のようなものです。
そして、POPを、
胡麻だれと共に、レジの前に置いておきました。
また、近いうちに、各テーブルに置くPOPも納品される予定ですが、その後は、胡麻だれの姉妹品の販売もすることになっており、そのPOPは、当初のラベル同様、中継ぎとなります。
姉妹品の販売については、色々と作業をしておりますので、それまでお待ち下さい。
胡麻だれの一日
今日は、ランチの営業が終わると、
昨日ボトル詰めをしなかった胡麻だれのボトル詰めをしたのですが、
販売するようになって、
３日目であるだけでなく、通常の料理とは異なり、
その場で召し上がるものではないので、
普段以上の神経を使わざるを得ず、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、慣れない仕事に、勤しみつつあります。
ただ、食べるものを扱う以上、こういう神経の使い方こそ、本来あるべきもので、仕事の原点を見直す機会にもなっているのも、事実です。
その後、
胡麻だれを仕込むことにしたのですが、少しばかり疲れたので、休憩を兼ね、お昼を食べることにしました。
胡麻だれに限らず、仕込んだものは、必ず味見や試食をすることもあり、今日のお昼の賄いは、
蕎麦を茹で、胡麻だれと、
きのこ入りの麺つゆで、
食べてみました。
いつも通りの味だったのですが、胡麻だれの販売について、SNSなどで投稿したところ、色んなコメントやメッセージを頂き、アレンジ次第で、胡麻だれが楽しめることも分かり、機会を見て、自分でも試してみる予定です。
その楽しみ方ですが、大根卸しにそのまま掛けるとか、炒めものの味付けに使うとか、色々でした。
結果的に、胡麻だれの仕込みは、夜の営業が終わってからとなり、
昨日同様、明日もボトル詰めをします。
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毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
商品化第１号の胡麻だれ
先日、サラダ素麺の胡麻だれのラベルのお話しをしましたが、有難いことに、その記事やＳＮＳの投稿を御覧になった方達からお問い合せやご注文を頂いたので、シールが納品されるまでに、もうしばらく時間がかかることもあり、
簡易的というか、セロハンテープで貼り付けるラベルを、急遽発注し、
今日、
届きました。
ボトルを準備したら、
内容量通りに、
胡麻だれを入れたら、
中栓をして、
キャップをして、ボトル詰めが終わりました。
その後、ボトルをきれいにしたら、
ラベルを、
貼ったら、
ボトルの底に、
賞味期限を記載したシールを貼り、
１本ずつ、袋詰めして、
商品化した胡麻だれの第一号が、仕上がりました。『佳肴 季凛』の料理同様、手作りにして、手作業のものですので、数が多い場合は、早めのご注文を頂けると、幸いです。
お手数ですが、詳細については、直接お電話にて、お問い合せください。なお、お値段ですが、１本３１０グラム入りで、６５０円（税別）です。
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次回は、１０月４日（木）の予定です。
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サラダ素麺の胡麻だれのラベル
【佳肴 季凛】の看板料理と言えば、
夏場の鱧料理と、
ふぐ料理で、ふぐ料理は、一年を通じて御用意出来ますが、夏場は要予約となっております。
ところで、看板というよりは、オリジナル料理の一つが、
サラダ素麺で、ランチメニューだけでなく、法事の御席などの会席料理のコースでお出ししています。
また、夏場には、期間限定のランチメニューとして、
サラダ素麺をメインにした『涼し夏（すずしげ）』（おひとり １，５００円）を御用意しており、『涼し夏』は、千切りした野菜をふんだんに使っており、昨年の夏には、地元のテレビ番組でも紹介されたことがあります。
そんなサラダ素麺の味の決め手が、
胡麻だれですが、このところ、お客様のご要望を耳にする機会が増えつつあるので、【西京漬】と、
【鰯の丸煮】同様、
この度、お持ち帰り用で販売することになり、
ラベルのサンプルが、
届きました。
原材料名などに、手直しがいくつか必要なのですが、
ほぼ完成といってもいいので、
胡麻だれを入れたボトルに貼ったところ、
このようになりました。
あとは、最終確認をして、ラベルとボトルが納品されれば、販売することが出来、それに合わせて胡麻だれのページも、ホームページに作る予定ですが、こちらはしばらく後になりそうです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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ふぐ皮入りの冷やし中華
今日は、ランチの営業の合間を見ながら、
湯引きしたふぐの皮を、
女将兼愛妻（！？）に手伝ってもらいながら、包丁しました。
ふぐは、天然のとらふぐですが、ふぐ類の中でも、皮が無毒で、食べられるのは、とらふぐをはじめ、限られた種類だけです。
自分が包丁した部分と、
真由美さんのそれを合わせ、
均等にするため、水を入れ、よく混ぜたら、
ザルに上げ、水を切ります。
ここまでは、いつも通りの仕込みで、お出しする時は、
ふぐ刺の真ん中に盛り付けます。
また、
そのまま、紅葉卸しと葱を添えて、ポン酢と共に、お出ししています。他には、和え物、酢の物など、クセがないので、色んな料理に使えます。
味わいというより、独特の食感が持ち味ですので、今日は、ふぐ皮を使って、冷やし中華にして、お昼の賄いにして、食べました。
その作り方ですが、市販の中華麺を湯がき、氷水で冷ましたら、
ザルに上げ、
くっつかないようにするため、
胡麻油と、
葱油を、麺に絡めておきます。
器に盛り付けたら、
胡麻だれを、掛けます。胡麻だれは、『佳肴 季凛』のオリジナル料理の“サラダ素麺”で、使っているものです。
その上に、
ふぐ皮を乗せ、
賽の目に包丁したミニトマト、
湯がいてから、包丁したオクラ、
胡瓜を乗せ、最後に、
天に紅蓼をあしらったら、出来上がりです。
ふぐ皮の独特の食感もさることながら、
野菜のシャキシャキ感が何とも言えません。
以前お話しした、“ふぐラーメン”よりは、ずっと美味しかったです。やはり、料理は、オーソドックスなものに限りますし、機会があれば、別バージョンのラーメンというか、麺類を作ってみるので、その時は、またお話しします。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
“サラダ素麺（そうめん）”の胡麻だれ
『佳肴 季凛』の日常は、Ｔｗｉｔｔｅｒをご覧下さい。
そんな『佳肴 季凛』の定番にして、オリジナル料理が、
“サラダ素麺（そうめん）”です。その名の如く、沢山の刻み野菜を素麺と一緒に召し上がって頂く料理です。刻み野菜の中身は、長葱、アーリーレッド（赤玉葱）、紫キャベツ、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参、茗荷です。
この“サラダ素麺”はランチをはじめ、コース料理の“お凌ぎ”としてお出ししています。勿論、単品でもお召し上がり頂けます。
また、人気メニューの一つなので、コース料理でお出ししないことがあると、お客様に「サラダ素麺がないと、ここで食事をする意味がないんだよね～。」とか、「これが食べたくて、来てるのに～。」と残念がられたり、「サラダ素麺＝『佳肴 季凛』なのに～。」とも言われたこともあります。
そんな“サラダ素麺”のポイントは、野菜と一緒に召し上がる“胡麻だれ”です。
お客様にも、「この“胡麻だれ”が、何とも言えないんだよね～。」とか、「この作り方を知りたい。」と言われたりもします。また、「これって、企業秘密だよね？。」とも言われたこともあるのですが、そんなことは全くありません。
ということで、今回のお話しは、『“サラダ素麺”の“胡麻だれ”の作り方』です。
先ず、鍋に、煮干、桜海老、干し椎茸、昆布、
を入れます。ここに、
日本酒、味醂、赤酒を入れます。半日ほど置いてから、火にかけ、沸いたところに、
鰹節を入れ、火を止めます。冷めたら、これを漉します。
次に、当り鉢に“芝麻醤（チーマージャン）”を入れます。
そこに、“甜麺醤（テンメンジャン）”、“ＸＯ醤”、“コチュジャン”、“豆板醤（トウバンジャン）”を入れ、よく混ぜ合わせます。
さらに、“味噌”を入れ、
さらに、“醤油”、“酢”、“味醂”を入れ、よく混ぜ合わせます。
ここで、もう一つ当り鉢を用意します。ここには、香ばしくなるまで炒った“白胡麻”を入れます、この胡麻は皮を剥いたもので、“磨き胡麻”と呼ばれるものです。
これを細かくなるまで、よく当ります。その次に、“胡麻油”、“ラー油”、“醤油”、“酢”、“味醂”を入れ、さらに混ぜ合わせます。
よく混ざったら、ここに先ほど別に作った“芝麻醤”ベースのたれと合わせます。
これで“胡麻だれ”の出来上がりです。
使う時は、この“胡麻だれ”１に対して、“鰹出汁”２を合わせます。
香り高い胡麻の風味に、色んな調味料が加わることで、その香りが一層豊かになり、食欲がそそられます。
細かい分量こそ記してありませんが、「このように一から十まで書いていいのか。」と、心配される方もいるかもしれませんが、自分は全く気にしません。
と言うよりも、レシピなどを隠すことに、ずっと前から疑問を感じています。というのも、我々料理人は、先輩、師事した親方、修業先の厨房で数え切れないほど、料理を教わってきました。事実、この“胡麻だれ”も、自分が師事した親方のレシピを基に、自分でアレンジしたものです。
ですから、どんな形であれ、それを後輩や色んな人たちに教える義務があるのです。ある料理が、完全なオリジナルであったとしても、そのベースには教わった技術の上に成り立っているのです。
つまり、完全なオリジナルの料理というのは、あり得ないのです。経営面に置いては、他人に話せないような秘密、機密はあるのは仕方がありません。こと技術に関しては、それほど騒ぎ立てることもないのです。
仮に、ある料理が真似されたとしても、それはその料理が評価されたことの証だし、最大の評価とも言えるはずです。真似されたのであれば、また新しい料理を作り出せばいいだけのことなのです。
新しい料理を作り出すのが、プロのプロたる所以ですから、真似されるのを嫌がったり、隠すことに躍起になるようでは、プロとしては、失格です。
そうは言っても、斬新かつ美味しい料理、またその人オリジナルの料理というのは、なかなか生まれません。でも、自分は料理人という道を選んだというか、選んでしまった以上、どこまでも突き進むしか道はなくなってしまいました。
そして、今となってはそこからは抜け出せずにいるだけでなく、かえってそこにいることで、安堵感を得られるのも事実なのです。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村 
