５本中４本が白子入りの静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）
Vol.3884
マクロビオティック（玄米菜食）
をベースにした
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝
沼津魚市場に行くと
自分宛の荷物が
届いていました。
宅配便のようなことが
為せるのは
顔が利くからです！？
というのは冗談で
水産業界では
市場便なるものがあります。
それを使えば、１００％ではなくとも
全国各地から魚を
宅配便のごとく
魚を仕入れることが可能です。
話がややこしくなるので
“蛇の道は蛇”ということで・・・。
中に入っていたのは
静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）です。
③３，４キロ、②１，９キロと
あるように５本入っており
全て無事となれば
萌え燃え・・・💖
『佳肴 季凛』に戻り
締めたら
血抜きのため
海水へ。
すぐに手が悴（かじか）むので
時折、手を温めながら
卸し
隣では
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いしてくれました。
この様子を見ていた熱血君が
「真由美さん、頑張れ～！」と
声を掛けると
「有難う♬頑張るよ。
手袋をしているから
親方よりは、いいかも・・・。」
この時季ですので
十分に成長した白子も・・・。
白子＝精巣は
美食中の美食で
その美味しさから
“白いダイヤ”とも呼ばれています。
卸し終えたら
真由美さんが水洗いしたものを
手直し。
洗い上げたら
真由美さんが拭き上げ
仕込みが
終了。
５本のうち４本が
白子入りの５打数４安打の猛打賞。
４安打の２安打は
ホームランで
残りの２安打は
内野安打でした。
最後に
まな板周りを掃除し
ランチの営業に備えたのでした。
ランチと言えば
年内のランチの営業は
今日までとさせて頂きますので
宜しくお願いします。
ふぐ料理“凛”をベースにした【特別会席】
Vol.3873
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
「おはよう、親方♬
これって、夕べのふぐ刺？」と
熱血君。
「そうだよ。どうして？」
「器はいつものと同じだけど
ふぐ刺の量が多いような・・・。」
「【特別会席】のだから
大盛だよ。
っていうか
アレンジしたコースだよ。」
「へぇ～。ってことは
今日のブログは
昨日の料理のことかな？」
「ほぉ～い
ＢＩＮＧＯ！｣
｢やったぁ～！
で、景品は・・・？」
「・・・・・。
先を急ぐから、始めるよ。」
「こりゃ、無しだな・・・。」
というわけで、今日は
夕べの【特別会席】について
お話しします。
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆刺身①
鰆（さわら）の刺身
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆刺身②
ふぐ刺
※静岡・清水産ののとらふぐ（天然）
◆揚物
ふぐの唐揚
※刺身同様、清水産のとらふぐですが
２，５キロＵＰの大きいとらふぐの頬と
かまの部分を
下味をつけてから
揚げてあります。
◆ふぐちり
※唐揚同様、大きめのふぐで
仕立てました。
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
※鰤の腹＝大とろの部分
◆酢の物
牡蛎のドレッシング掛け
※ドレッシングは
◆食事
※ふぐ雑炊
お新香添え
◆デザート
シャインマスカットのアイス
唐揚とふぐちりのふぐは
大きめのとらふぐ（天然）なので
その旨味は別次元の味わいです。
大きいからと言って
大味ということはありません。
当然、雑炊の味わいも
繊細かつ濃厚にして
繊細さを束ねた感じです。
これまでお話ししているように
【特別会席】の献立は
お客様のご希望、ご予算を伺った上で
御用意しているコースです。
決まった献立も無く
カテゴリーがそれにあたります。
また、【特別会席】のような予算でなくても
※夕席のページより
色々とアレンジが可能です。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
★☆★大晦日・お持ち帰り料理『言祝ぎ』☆★☆
焼物と揚物の盛り込み料理
『言祝ぎ』（おひとつ ６，２６４円）を
ご用意しております。
お引き渡しの時間は
３１日の１１時から１３時です。
ご注文、心より
お待ちしております。
手作りのふぐのカレンダー
Vol.3861
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
先日頂いたカレンダーは
手作りのもので
作って下さったのは
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんです🐡
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんは
“癒しのふぐギャラリー”の
ふぐッズの多くを作って下さっています🐡
このカレンダーを見た“ふぐキャラ”達は
やんやの大歓声🐡
“ふぐキャラ”達にとっては
お母さん的存在なので
当然のことです🐡
誰ともなく
「親方、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんは
来ないの？」
「来たんだけど
すぐに帰っちゃったよ。」
「え～っ。」
「しょうがないじゃん。
ほら。」
「・・・・・。」
このカレンダーの最大の特徴は
全ての２９日に
ふぐのイラストが貼ってある点です🐡
１月
３月
４月
５月
６月
７月
８月
９月
１０月
１１月
１２月
２０２３年は閏年ではないので
２９日はありません🐡
なぜ、２９日？
２９の語呂が
ふぐに通じるからです🐡
さらに、前月の２９日が
書かれている場合にも
ふぐが・・・🐡
２月２９日はないものの
１月２９日があるので
結果的に２月にも
ふぐがいます🐡
そして
４月
６月
７月
９月
１１月
１２月の６カ月は、Ｗふぐの月🐡
ふぐのイラストは
販売中のオリジナルグッズと
同じものです🐡
ご存じかもしれませんが
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです🐡
使おうか、使わずにいようか
迷ったカレンダーですが
使ってなんぼですので
使うことにしました🐡
しかも、色々と予定が書き込めるよう
しっかり実用的に🐡
このカレンダーのおかげで
萌え燃え・・・💖とした
一年を送れそうです🐡
快気祝の『特別会席』
Vol.3858
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』
店主兼熱血料理人の志村弘信です。
今朝
沼津魚市場に着いたのは
普段より３０分近く早い
４時半過ぎでした。
構内をひと通り
眺めてから
冷凍もの売場のバックヤード行くと
アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）が
用意されてあり
《４７ー９》というのは
自分の買い番です。
その後に向かった問屋で
ノルウェー産の鯖（さば）を仕入れ
銀鱈も鯖も
『西京漬』に仕込みます。
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐネットがやって来て
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「６時過ぎだけど
戻って来るのが
かなり早くね？」
「早いよ。仕入れたのは
銀鱈と鯖だけだしね。」
「そうなんだぁ～。
器が沢山あるけど、これは？」
「これは、お昼の予約のだよ。」
「結構な数だね。」
「それなりの人数で
しかも『特別会席』だから
かなりハードだよ。」
「時々、ブログで書いている
“昼特”ってやつ？」
「そうだよ。
始めるから、下がっていて。」
「はぁ～い。
料理の内容が気になるなぁ。」
「ブログに書くから
あとで読んでね。」
「楽しみにしているよ。
親方、ＦＩＧＨＴ！」
その後、料理を盛付け
御席の準備が完了です。
御席には
小鍋をセットしてあり
今日の小鍋は
国産牛のしゃぶしゃぶでした。
小鍋の具材は
玉ねぎ、えのき 人参
くずきり、豆腐です。
出汁は、一番出汁に
日本酒、塩、薄口醤油を
加えてあります。
ぽん酢と薬味で召し上がって頂くため
かなり薄めの味付です。
また、御席には
赤飯と
お新香もセットしておきました。
赤飯！
となれば、今日の“昼特”は
お祝（快気祝）の御席です。
乾杯をされたら
先付の南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
ふぐ刺を
お出ししました。
ふぐは、静岡県清水産の
とらふぐ（天然）です。
ふぐ刺の次が
天然のとらふぐの唐揚で
こちらは、愛知県産。
ぶつ切りした骨付の身に
下味を付けたもので
食べ応えがあります。
その頃には、小鍋も温まり
しゃぶしゃぶを召し上がっていました。
揚物の次が
刺身の三種盛です。
・三種
葉血引（はちびき）
〆鯵（しめあじ）
湯葉
そして、焼物が
サーモンの西京焼です。
サーモンにしたのは
御祝ということで
「明るい色で。」と
望まれたからでした。
“昼特”の最後は
ココナッツミルクのムースです。
“昼特”に限らず、料理に関しては
御予算、御要望に可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお申し付け下さい。
伏見稲荷大社の御絵札
Vol.3857
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
先日、常連さんから
『伏見稲荷大社』の御札を頂きました。
『伏見稲荷大社』は
“お稲荷さん”の総本宮 です。
御札の封筒を開けると
このような取説。
御札には
家門繁栄
万福招来
そして
宇迦之御魂神の文字。
宇迦之御魂神は
「うかのみたまのかみ」と
読みます。
宇迦之御魂神は
このような神様で
全国各地に数多くある
稲荷神社のご祭神です。
神様の前では
隠し事は出来ないので
これまでに書いた内容は
ほぼコピペでした。
ただ、お話しするにあたり
色々調べ、結果として
新たな知識を得たのは
神様に感謝、感謝。
五穀豊穣の神様で
商売繁盛のご利益ありとなれば
飾る場所は
万福招来と書かれている以上
当店の“癒しのふぐギャラリー”
以外には、考えられません。
ただ、どこに置くかで
ゆるキャラ達が大もめ。
じゃんけん、あみだくじ
をやったものの
結論は出ず。
とりあえず、立てやすい所に
落ち着きました。
この御絵札には
災難除け、万福招来、家門繁栄の
御利益があるとのこと。
これで、“癒しのふぐギャラリー”に
万匹のふぐが
やって来るのか・・・。
それとも
ふぐ料理を召し上がるお客様が
万来なのか・・・。
それこそ、神のみぞ知る。
#欠勤届を提出した
Vol.3856
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日もお付き合いのほど
宜しくお願いします。
今日（１１月２９日）は
『いいふぐの日』です。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が
天然のとらふぐへの想いを込め
独断と偏見で名付けました。
そんな今朝のことです。
“癒しのふぐギャラリー”のふぐ達が
ＺＺＺ・・・😴
ジャンボちゃん、ふぐ子ちゃんに始まり
ふぐＰ、ふぐりん、ふぐお
ミニふぐ
ふぐネット
熱血君
ふぐ幟（のぼり）
その他
諸々、さらには
販売中のマグカップ
角皿
長皿
一閑貼りまでも、ＺＺＺ・・・😴
ボスキャラの
ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんに
「何なの、みんなで・・・？」
と、訊くと
「Ｔｗｉｔｔｅｒで
#欠勤届を提出した
っていうのを見たから
今日は皆で、欠勤にしたんだよ。」
「あ゛～っ・・・。」
「『いいふぐの日』だから
いいんじゃね？」
すると、全員から
「いいじゃん！いいじゃん！」
「・・・・・。」
「欠勤、欠勤♬」
「はいはい、分かったよ。」
「じゃあ、また明日から
頼むよ。」
「ふぁ～い。」と共に
再びＺＺＺ ・・・😴
昨日が、８週連続の休日出勤の
７回目であるだけでなく
バスツアーのお客様も見えた今日は
ぼちぼち疲れただけでなく
欠勤届は出せないので
この辺で・・・😴
ナイターでバスツアーは、ふぐ料理
Vol.3851
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
当店にバスツアーの
お客様が見えるのは
お昼が殆どです。
今日のように
夜のバスツアーの御席は
レアケースとも言えます。
バスを見たジャンボちゃんと
ふぐ子ちゃん曰く
「ナイターでバスって
言うんだよね、親方♬」
「そうだよ。
よく知っているじゃん。」
「ブログを遡って
読んでいたら
そんな風に書いてあったもん。」
「それはそれは
有難うございます。（笑）」
「えへへ・・・♬
そんなことより
中に戻らなくていいの？」
「デザート待ちっていうか
雑炊待ち。」
「雑炊待ちって
どういうこと？」
「今夜のお客さんは
ふぐ（料理）だからだよ。」
「え～っ！
ナイターでバスしかも
ふぐ料理ってこと？」
「そうだよ。
これまでに
昼ふぐのバスはあったけど
今日みたいなのは、初めてだよ。」
「へぇ～。
じゃあ、話してよ。」
「じゃあ、準備の様子から話すね。」
「はぁ～い。」
今夜のお客様は
到着時間が夕方ということもあり
ランチの営業時間を
１時までとさせて頂きました。
そのため、何組かのお客様を
お断りせざるを得ず
改めて、お詫びさせて頂きます。
ランチの営業前までに
ふぐちりを盛付け 冷蔵庫へ。
ふぐちりは
厨房で温めてからお出しします。
また、他の料理も盛付けたら
冷蔵庫にしまい
夜に備えて、ひと休み。
休憩後、 ふぐ刺を引いたら
ラップをして、冷蔵庫へ。
添乗員から電話が入ったら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
個室で待機。
一方の自分は
ふぐちりをガス台に
乗せて、準備完了。
バスが到着したら
火を点け始めました。
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）と
サラダ素麺をお出ししたら
メインとも言うべき
ふぐ刺。
ふぐ刺だけでなく
ふぐちりのふぐは
静岡県清水産のとらふぐ（天然）です。
また、今夜の御席は
ハーフコースの“季”の方でした。
ふぐ刺を出す頃には
ふぐちりが煮えてきたので
お客様のもとへ。
ふぐちりを召し上がったら
土鍋を下げ
雑炊の準備です。
取り皿と
お新香をお出し
キムチを添えてあるのは
味変のためです。
その頃、厨房では
雑炊がグツグツ。
仕上げに溶き玉子を落とし
葱を散らし、出来上がりです。
最後に、デザートの
柿のコンポートをお出ししました。
見た目こそ
面白味に欠けますが
歯応えに甘味が加わるので
柿の美味しさが
バージョンアップします。
ちなみに、柿のコンポートの作り方については、
こちらをお読み下さい。
そして、お帰りの際には
いつものように、お見送り👋👋👋
その後、片付けをし
無事に一日が
終わったのでした。
明日のふぐ料理は、ナイターでバス
Vol.3850
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、沼津魚市場で仕入れを終えたら
食遊市場に立ち寄り
野菜などの食材を
仕入れました。
魚市場で仕入れたものの一つが
鯖（さば）で
荷物を片付けていると
熱血君がやって来ました。
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「さばを仕入れ来たんだね。」
「知っていると思うけど、
『西京漬』用だよ。」
「冷凍なんだね。」
「そうだよ。加熱調理には
国産よりも、オススメだよ。」
「そうなの？」
「脂の乗りが違うよ。」
「へぇ～。」
「今度、食べさせてあげるよ。」
「わぁ～い、楽しみ♬」
仕入れて来た野菜を見ると
「今日の野菜は
鍋用のものが多いね。」と、熱血君。
「そうだね。明日のふぐ料理用だよ。」
「ふぅ～ん。」
「ここからが違うんだな。」
「なんで？」
「明日のふぐ料理は
バスのお客さんだよ。」
「おぉ～！」
「しかも、ナイターでバス。」
「わぁ～、凄いじゃん！
大変だけど、頑張ってね。」
「はいよ～。」
ふぐちりの野菜を仕込むと
熱血君がやって来て
「えのきがタッパに
入れてあるのは、どうしてなの？」
「えのきだけじゃなく
きのこ類は水洗いすると
旨味や栄養分が
流れちゃうからだよ。
水洗いして、濡れた野菜があると
同じことだからね。」
「そういうことなんだ。」
「それに濡れていると
傷むのが早いしね。」
「ふぅ～ん。」
ふぐちり用の野菜の次に
薬味用と
ふぐ刺用の葱（ねぎ）を包丁したら
野菜の仕込みが終わりました。
そして、夜の営業が終わったら
御席の準備をし
本日
打ち止め也。
明日のバスツアーのご予約は
夕方の早い時間のため
ランチの営業時間は
１時閉店（１２半ラストオーダー）と
させて頂きますので
くれぐれも宜しくお願いします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
福島＆静岡・清水産の１６本のとらふぐの皮の下処理
Vol.3846
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝は、急遽
休市日の沼津魚市場へ。
土曜日が休みというと
不思議に思うかもしれませんが
沼津は漁港が併設されているので
土曜日は完全オフです。
また、祝日の前日も
休みになることも時々あります。
魚市場の後、向かったのが
食遊市場で
こちらで
色々と仕入れました。
むしろ、食遊市場での仕入れが
メインと言っても、いいかもしれません。
そんな今朝の仕入れ＠食遊市場は
野菜にはじまり
諸々の食材で
これらが
一度に揃うのは、助かります。
荷物を整理していると
ミニふぐがやって来ました。
「おはようございます、親方♬
これって、お菓子でしょ？」
「そうだよ。」
「親方のおやつじゃないよね？」
「間食は殆どしないからね～。」
「じゃあ、どうして？」
「業者さんとかに
あげるんだよ。
ちょっと待ってもらう時とか・・・。
あと、タクシーや代行のドライバーにも。」
「あぁ、そういうことね。」
「食べたいの？」
「ん～、まぁ・・・。」
「今度買って来てあげるから
それまで待っていて。」
「はぁ～い。」
その後、普段の段取りをしたら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
とらふぐの粘膜の下処理を
始めてくれました。
とらふぐは
昨日の１３本（静岡・清水産）と
水曜日の３本（福島産）の合計１６本。
とらふぐの仕込みの中でも
厄介なのが
ふぐ皮の下処理なのです。
この様子を見ていたミニふぐ達が
「頑張って～、真由美さん！」
「はいよ～。大変だから
手伝って欲しいなぁ～。」
すると、知らぬ間にどこかへ・・・。
真由美さんの後
自分が手直しをし
白（お腹の部分）と
黒（背の部分）に
分けたら
棘（とげ）のある真皮（まかわ）と
区別しておきました。
棘取りまでしたかったのですが
他の仕込みの都合で断念。
１６本の棘取りとなると
ふぐの仕込みのラスボスですので
それなりの覚悟と時間が必要です。
とりあえず
ラスボスとの対決は
明日以降にします。
生ものですので
早めにしなくてはならないのですが
他の仕込みもあるので
悩ましい限りでなりません。
🐡お持ち帰りふぐ料理【ふくはうち】🐡
当店では、大晦日お持ち帰りの
“ふぐ料理”『ふくはうち』を
御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・特製ポン酢
薬味・ひれ付）の
２人前のセットで
１７２８０円（税込）です。
ご注文、熱烈歓迎で
お待ちしております。
◆お引渡し時間
３１日・１１時～１３時
静岡県清水産のとらふぐ（天然）で、ふぐＲＵＳＨ
Vol.3845
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝の沼津魚市場の
活魚売場です。
仕入れる魚があろうとなかろうと
活魚売場には
必ず立ち寄ります。
殆どの場合
一番に最初に向かう売場です。
そんな今朝、静岡県清水産のとらふぐ（天然）が
入荷していました。
偶然にも水揚げした漁船は
第２福昇丸。
ふぐは福に通じることから
ふぐの本場、下関では
ふくと呼ばれています。
しかも、ふぐが昇るとなれば
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分にとっては
天にも昇る気分です。
生簀を見ると
０，８キロが４本
０，９キロが２本
２，５キロが２本、１，３キロが１本
１，４キロが１本、０，７キロが２本
１，０キロが２本と、合計１４本。
これらを見るだけで
笑点もとい、昇天気分。
壊れかかっているのが
自分でも、分かります。（笑）
この時点では
自分のものではないので
半ば正気でした。
そして、セリに臨むと
１４打数１３安打にして
９割２分９厘。
昇天どころか、召天されても
いいくらいの気分。
超々ＭＡＸで、萌え燃え・・・💖
完全に壊れてしまい、思考停止。
・・・・・
・・・・・
・・・・・
我に返り
生簀から取り出し
締めたら、一路『佳肴 季凛』へ。
『佳肴 季凛』に戻り
札を見たふぐネットが
「この札は何なの？」
「何なのって
今朝仕入れたとらふぐ。」
「１、２、３・・・
１２、１３！」
「そう１３本。」
「ってことは
ふぐＲＵＳＨじゃん！」
「よく知っているじゃん。」
「親方のブログに書いてあったもん。
一度に１０本以上の
天然のとらふぐを仕入れて
卸すことを言うんだよね。」
「正解！」
「じゃあ、僕達は
２９匹だから
ＷふぐＲＵＳＨってことだね。
だけど、あと１匹いたら
トリプルになったね。」
「そうだね。
じゃあ、卸しちゃう？（笑）」
「ダメダメ～。」
まな板に乗せたら
最初にくちばしを切り落とすと
萌え燃え・・・💖とはならず。
今日のように沢山あると
小さいパーツは別にしておきます。
卸したら、いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いしてくれました。
「これだけあると
やってもやっても
終わらないんだけど・・・。」
その通りで
ランチの営業時間前までに
卸し終えなくてはなりません。
２，５キロのうち１本には
十分に成長した白子が入っていました。
全て卸した時点で撤収し
真由美さんと
♬お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け♬
どうにかこうにか
片付けを終え
無事ランチタイムの営業スタート。
ラストオーダーの時間になったら
仕切り直し。
真由美さんが水洗いしたものを
自分が手直しをし
洗い上げたら
拭き上げ
無事に
ふＲＵＳＨが
終了しました。
休憩を取ったら
今夜のふぐ料理の御席の
料理を準備すると
「親方、真由美さん、お疲れ様♬」
「まだ早いよ～。」
「そうだね。」
今夜お出ししたとらふぐは
一昨日卸した福島県産です。
天然のとらふぐは
最低でも２日
出来ることなら
３、４日寝かした方が
より美味しく食べることが出来ます。
特に、刺身の場合
水分が抜けないからです。
唐揚
ふぐちり
雑炊と
首尾よく 、ふぐ料理をお出しし
無事に一日が終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
