“昼ふぐ”のふぐ刺は、先週のBIGちゃん
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
この２本の天然のとらふぐが、三重県熊野から、自分宛に届くことになっていたので、
この売場に、最初に向かいました。
自分宛の荷物ゆえ、延着が第一の心配の種ですが、
それらしき荷姿の発泡スチロールが目に入り、
中を確認すると、２本共スイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの段取りを終えたら、
締めたら、
血抜きのため、海水へ。
卸すと、２本のうちの１本から、
十分に成長した白子（精巣）が現れ、卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをする普段の流れで、
とらふぐの下拵えが終わり、
白子の成績は、
２打数１安打で、まな板周りの片付けを真由美さんにお願いし、
自分は、
“昼ふぐ”用のふぐ料理を、
盛り付けました。
今日の“昼ふぐ”用のふぐ刺のふぐは、言うまでもなく、天然のとらふぐですが、今朝の２本ではなく、先週の金曜日に入荷したBIGちゃん（２，７キロ）で、卸してから、ちょうど一週間経ったものです。
これぐらいのサイズのものですと、卸してから、最低でも、４、５日経たないと、水分も抜けないので、天然のとらふぐの旨味と歯応えを堪能することは出来ません。
ちなみに、今日の２本のような１キロぐらいのものですと、それよりも短く、２日ぐらい経てば、刺身に仕立てることが出来ますが、それでも、３日か４日くらい経った方が理想的で、日曜日から火曜日あたりに、旨味と歯応えの黄金比率に達します。
天然素材ゆえ、個体差の違いもあり、常に１００％というわけにはいきませんが、その誤差を出来る限り、無くせるようにするには、料理人である自分の技量にかかっている以上、手抜きは出来ません。
ＢＩＧちゃんこと、三重産の特大とらふぐ（天然）で始まった如月
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、
最初にこの売場に行ったのは、
三重県熊野灘産の天然のとらふぐが届くことになっていたからで、この写真は、送り主の魚屋さんが送ってくれたものです。
今日に限らず、自分宛の荷物というより、活かしの天然のとらふぐが届く時は、普段の５時前後よりも早く、魚市場に着くのがいつものことで、
今朝も２０分くらい早く、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ゆえ、否が応でも、こうなってしまいます。
荷姿からして、
自分宛の荷物と思しき発泡スチロールを見つけ、
案の定のそれでした。
延着、破損などがないことにひと安心したものの、中を確認するまでは気が気でならないのは、いつものことで、
無事を確認すると、萌え燃え・・・❤
他の仕入れを終え、魚市場から【佳肴 季凛】に戻り、
天然のとらふぐに限らず、大きい魚はワイルド感が何とも言えず、ＢＩＧちゃんと、ついついツーショット。
ＢＩＧちゃんとは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見、そして萌え燃え・・・❤の想いを込め、２，５キロ以上４キロ未満の特大サイズのとらふぐ（天然）のことで、今日のものは、
２，７キロでした。
ちなみに、４キロ以上のものをジャンボちゃん、０，５キロ以上２，５キロ未満のものを並とら、０，５キロ未満のものをチビとらと、自分は呼んでいます。
締めたら、
海水につけ、
血抜きをしておき、
卸すと、十分なほどに成長した白子（精巣）が出て来ました。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げ、
ＢＩＧちゃんの仕込みが終わりました。
これほどの白子となると、
ついつい、
秤にかけたくなるもので、
この白子は、２２０グラムで、
もう一方は、
１６０グラムで、合計すると、３８０グラム、つまり全体重の１４％が白子の目方となり、まさに“泳ぐ生殖腺”と言っても、過言ではありません。
これぐらいのものですと、その旨味たるや、濃厚そのものですし、身も大きいからと言って、大味ということは、一切なく、天然のとらふぐの繊細な味を束ねたような味わいで、この味を知ったら、その美味しさの虜になること、必至です。
そんなこんなで、２月は、ＢＩＧちゃんと共に始まりましたが、２月もお付き合いのほど、よろしくお願い致します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
バスde”昼ふぐ”
今日は、バスde“昼ふぐ”の御予約があり、朝から、その準備に追われていました。
御座敷、テーブル席の併用にして、満席いうこともあり、ルーチンの段取りはせず、
ふぐちり用の出汁を用意しておき、ふぐちり用の出汁は、昆布と干し椎茸の足で取ったものです。
その後、
デザートのココナッツミルクのムース、
お新香と、盛り付けをし、最後にお出しするものから盛り付けるのは、冷蔵庫にしまう都合によるものです。
お新香は、キャベツの浅漬、糠漬（胡瓜、大根、人参）、キムチですが、キムチを添えてあるのは、ふぐ雑炊に入れると、味に変化があるからで、ふぐ雑炊に限らず、雑炊に向いている漬物のひとつかもしれません。
そして、
ふぐ刺やふぐちり用の薬味、
二品ある先付の一品の温牛（おんぎゅう）、
もう一品の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を盛り付けました。
温牛は、真空調理を用い、低温で仕込んだローストビーフのような料理で、柔らかく仕上がり、自分が師事した親方が名付けた料理で、静岡県産の交雑牛のももを仕込んだものです。
ここからは、メインたるふぐ料理の準備で、
ふぐちりを盛り付け、御席のガス台に、
セットしておきました。
普段なら、厨房で仕立ててから、お出しするのですが、一度に御来店されるバスのお客様には、不向きだからです。
ふぐちりの後に、
ふぐ刺を引き、乾かぬよう、一つずつラップをして、冷蔵庫にしまいましたが、今日のふぐは、静岡県舞阪産つまり、遠州灘産のものでした。
また、今日のコースは、ハーフコースでしたので、唐揚の御用意はなく、大方の準備は終わったようなものですが、約３０名の御席ですので、抜かりない準備が必要なのは言うまでもありません。
ですので、普段使っている厨房のガス台に、
雑炊に仕立てるため、水洗いした白御飯入れた４つの土鍋を準備し、
離れた厨房にあるガス台に、残りの２つの土鍋を用意しておき、ふぐちりの出汁が無くなった時に備えて、
天然のとらふぐや野菜などで、雑炊用に仕込んでおいた出汁も用意しておきました。
あとは、御来店を待つばかりとなり、さらなる抜かり無い段取りが必要なので、バスガイドさんに、最終見学地である富士宮市の浅間大社を出発する時と、出発してから１５分程度経った時に、電話をしてもらい、バスの現在地を確認した時点で、
ふぐちりの土鍋を置いたコンロに、火を点けました。
そして、程なくすると、
バスが到着し、気になるのは、ふぐちりの煮え具合でしたが、作戦が功を奏し、バタバタしながらも、デザートに到るまで問題なく、全ての料理をお出しすることが出来、
無事に、皆でお見送り・・・。
お帰りになった後は、
お片付け～、
お片付け～、さぁさ皆で、
お片付け・・・♬
ただ、雑炊用の土鍋だけは、
シンクにつけておきました。
以前にも、バスde“昼ふぐ”の経験がありますが、今日のように、約３０名様の御席は初めてのことで、料理を作るというよりも、召し上がって頂くことの方が難しく、料理たるもの、永遠なる勉強にして、生涯修行を感じた次第です。
明日のバスde”昼ふぐ”の仕込みと準備
今日は定休日でしたが、明日は、“昼ふぐ”を召し上がるバスの団体のお客様が御来店されるので、その準備と仕込みをしました。
バスの団体のお客様が、ふぐ料理を召し上がるのは、３年半振りくらいのことで、その時の様子は、こちらをお読みください。
営業日とは異なり、ルーチンの仕込みや段取りはなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
ふぐちりと雑炊に使う土鍋を洗ってくれ、
自分は、
夕飯用のおでんを仕込み始めました。
土鍋を洗い終えた真由美さんは、
刺身用に柵取りした天然のとらふぐ（遠州灘産）の身を晒に巻いてくれたのですが、このようにするのは、余分な水分を取り除くためです。
天然のとらふぐの身は、白身とは言え、平目や鯛（たい）などと違い、水分が多いので、晒を取り替えて、水分を取り除いてから、刺身に仕立てるだけでなく、最低でも、卸してから３日経たないと、その美味しさを味わうことが出来ません。
その後、真由美さんは、
テーブル席と、
御座敷のセットをしてくれましたが、人数が多いので、御座敷とテーブル席に分けて、御用意させて頂きました。
バスの団体のお客様は、一度に大勢のお客様が御来店されるだけでなく、次の予定もあるので、スピードが必要ということもあり、
雑炊用の器も、
すぐに配膳出来るように、そばに置いておきました。
一方の自分は、
デザートのココナッツミルクのムースをはじめ、
ふぐ料理の薬味の葱、
ふぐ刺の前盛用の葱、
先付に使う蛇腹胡瓜、
ふぐちり用の野菜なども、
仕込みました。
また、ひれ酒だけでなく、ぽん酢に使う天然のとらふぐのひれも炙っておき、
そのまま、
ぽん酢を仕込むため、
使いました。
また、雑炊と共にお出しする糠漬は、昨日から糠床に漬けておいたのですが、冬ということもあり、まだ漬かりが浅かったので、
再び漬けておき、
包丁を砥ぎ、
器出し、
休日出勤にして、バスde“昼ふぐ”の仕込みと準備が終わったのでした。
そして、夜は、予定通りおでんだったのですが、常連さんにも差し上げた後、鍋を移し、
志村家の女三羽烏のお気に入りの白はんぺんをてんこ盛りにしたのですが、自分は、この白はんぺんが苦手で、その訳は、柔らかい食感が駄目なのと、やたらに場所を取るのが許しがたいことです。
そんな自分が好きなのは、
厚揚げとがんもどきです。
また、玉子料理を好まないながらも、唯一食指が動くのが、おでんに入れる出汁巻玉子で、口に入れると、ジュワッと出汁が出て、何とも言えない美味しさがあります。
そして、傍らには、
熱燗・・・♬
ついつい飲んでしまいそうでしたが、控えめにしておき、明日に備えることにしました。
特大サイズの天然とらふぐのふぐ刺の色
先日、天然のとらふぐの皮目の色についてお話ししましたが、BIGちゃんとか、ジャンボちゃんと呼んでいる特大サイズのものになると、皮目の模様がはっきりし、
ただ白いだけでなく、
うっすらと赤みがかっており、
一見すると、ふぐ刺らしからぬ感じすらします。
大きいので、大味と思われがちですが、そのようなことは一切なく、むしろ繊細な天然のとらふぐの味を束ねたような味わいすら感じられ、天然のとらふぐの真の美味しさと言っても、過言ではありません。
仕入れ値や、入荷する量などの関係で、常に御用意出来るとは限りませんが、機会があれば、この美味しさを知って頂きたいものです。
定置網のBIGちゃんこと、特大の天然とらふぐ
今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、魚市場に着くのは、
５時前後で、今日は、いくらか早めでした。
この売場に向かうと、
自分宛の天然とらふぐが入っていると思しき発泡スチロールがあり、
案の定にして、無事の到着にひと安心しました。
活きたまま送られてくるので、中を開けるまでは、気が気でならず、中を確認すると、
無事となれば、萌え燃え・・・❤
その他の魚を仕入れるため、構内を歩いていると、
地物の鯖を、
水揚げし、
セリの準備をしているところでした。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
中を確認すると、お腹の膨らみ具合が良さげだったので、期待しながら、普段の段取りをすることにしたのですが、今日のとらふぐは、定置網で水揚げされたものなので、
顔の部分に傷が少しありましたが、定置網で水揚げされる魚は、どうしても、傷がついたりしてしまうものです。
その後、
締めたら、
血抜きのため、海水を注いでおきました。
また、今日のとらふぐは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その想いを込めて、BIGちゃんと呼んでいる特大サイズにして、目方は３，２キロで、
ついついツーショットを決めたくなります。
ちなみに、BIGちゃんのサイズの規定は、２，５キロ以上４キロ未満で、４キロ以上のものをジャンボちゃん、０，５キロ以上２，５キロ未満のものを並とら、０，５キロ未満のものをチビとらと、自分は呼んでいますが、これはあくまでも、独断と偏見、そして天然のとらふぐへの想いを込めて、自分が呼んでいるものです。
というのも、とらふぐに限らず、大きな魚は、ワイルド感が何とも言えず、それが、とらふぐとなると、殊更であるのは、言うまでもありません。
ところで、これぐらいのサイズとなると、SNSの顔認証機能が働き、「一緒に写っている人をタグ付しますか？」とか、逆に、自分の名前が出て来て、タグ付が出来るようにもなるのです。
お腹の膨らみに期待しながら、
卸したのですが、残念ながら、お腹からは、猛毒ゆえ食べられない真子（卵巣）が出て来て、期待は外れてしまいました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
晒で巻き直してくれていたのですが、天然のとらふぐを刺身に仕立てる場合、最低でも、３日経たないと、水分が抜けないだけでなく、身の弾力が強過ぎて、その美味しさを引き出すことが出来ません。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕みが終わりました。
そんな今日は、
ふぐ料理の御予約があり、
特に、刺身は、卸してから４日経ったこともあり、歯応えと旨味のバランスが黄金比率になったものをお出しすることが出来ました。
今朝のBIGちゃんは、特大ゆえ、来週の火曜日か水曜日辺りに、黄金比率のピークが来そうです。
定休日の天然とらふぐ（遠州灘産）
明日（２２日）は、
沼津魚市場が休みということもあり、
月曜日の今日は定休日でしたが、仕入れに行って来ました。
最初に、この売場に行くと、
浜松市舞阪から届くことになっていた荷物が、
既に、
届いていました。
延着することなく届いたことに、ひとまず安心したのですが、中に入っているのが、遠州灘産の活かしのとらふぐ（天然）ですので、その状態が気になります。
中を確認すると、
７本全て無事で、さらに安心すると共に、お約束の萌え燃え・・・❤
海水が汚れているのは、お腹のエサを吐き出したからで、特に、水揚げ直後のとらふぐは、このようになることが多いのです。
その後、冷凍物などを仕入れ、魚市場から『佳肴 季凛』に戻ったら、
７本全て取り出し、
締めてから、
血抜きのため、海水へ。
その後、
卸し終え、
普段なら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれるのですが、定休日ゆえ、『佳肴 季凛』の２階である住まいで、家事に専念していることもあり、今日は、一から十まで、自分でやらなくてはなりませんでした。
そんなこともあり、段取りもいつもと若干異なるのは当然ながらも、今日の仕込みは、このとらふぐだけでしたので、
水洗いをする前に包丁を砥いでから、
水洗いをすることにしました。
水洗いをし始めたものの、家事を終えた真由美さんが現れ、手伝ってくれることへの一縷の望みを託していたものの、その望みは叶うことなく、
水洗いを終え、助け船が出るかもしれないという思いがあっただけに、萌え燃え・・・❤が、萎え萎えとなりつつあったものの、気を取り直し、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
その後、米を研ぎ、
糠床の手入れをしたり、
まな板周りを掃除し、
洗い物をし、
完全に一人だった休日出勤が終わったのです。
ところで、今日は、７本全てがメスで、（２の７乗）分の１、つまり、０，７８％という確率に当たっただけでなく、真由美さんが手伝ってくれなかったことも含めると、（２の８乗）分の１、つまり、０，３９％のそれとなりました。
こういうこともあるのが、人生とはいえ、（２の４乗）くらいで、収まって欲しかったのですが、儘ならぬのが人生ということを、改めて感じた休日出勤だったのでした。
鮟肝（あんきも）添えのふぐ刺
先日、
『真空調理で仕込む鮟肝（あんきも）』というお話しをしましたが、写真のように、ぽん酢ともみじ卸しでお出しするのが、一般的です。
ただ、仕立て方によって、鮟肝に限らず、どんな食材でも、色々な味わいがあり、
今が旬の天然のとらふぐの刺身に添えるのも、かねてから知られています。
ご存じのように、天然であれ、養殖のとらふぐの肝である肝臓は、猛毒ゆえ、食用出来ませんが、
寒さが増すにつれ、成長する肝を見ると、御法度とは言え、食してみたくなります。
痺れなければ、というより、痺れるまでは、その美味しさを堪能出来るような気がしてなりません。
食べられないとらふぐの肝のお話しをしても仕方がないので、鮟肝とふぐ刺の食べ方は、鮟肝と葱をふぐ刺で巻いてから、
もみじ卸しと葱を入れたぽん酢につけるだけのシンプルなもので、鮟肝をぽん酢に溶き、肝ぽん酢にしても、美味しく召し上がることが出来ます。
淡白でありながらも、繊細な天然のとらふぐと、濃厚な鮟肝のコラボレーションは、寒い時季ならではのもので、まさに旬の味わい以外の何ものでもありません。
昼ふぐあり、バスあり
今日は、
“昼ふぐ”と、
団体のバスツアーのお客様の御予約があり、
ルーチンの段取りを終えたら、
その盛り付けをしました。
また、今日は、両方のお客様の御予約時間が早かっただけでなく、バスのお客様の御来店時間が、
急遽早まったこともあり、
ホールスタッフにも、急遽出勤時間を早めてもらい、バスの到着を待っていました。
そうこうすると、バスの到着前に、
“昼ふぐ”のお客様が御来店され、程なくすると、
バスが到着しました。
実を言うと、バスの団体のお客様の御予約があったので、“昼ふぐ”のお客様に、御来店時間をずらしてもらったのですが、得てして、こういう小細工をする時に限って、上手くいかないものです。
とは言え、お出しする料理が全く異なるので、多少バタバタしたものの、どちらの御客様にも、ご迷惑をお掛けせずに済んだのですが、ご迷惑と言えば、フリーのお客様をお断りしてしまったことでした。
ですので、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
バスのお客様は、次の予定もあるので、御食事を済ませると、お帰りとなり、
いつものように、お見送りをしました。
バスのお客様がお帰りになりましたが、ランチの営業時間中ということもあり、フリーのお客様が御来店され、普段のランチタイムらしい流れとなりました。
その後、ランチの営業時間が終わる頃までには、テーブル席の片付けも終わり、仕込みに取り掛かり、真由美さんは、
小鍋の野菜の仕込みをしてくれ、自分は、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）や、
サラダ素麺の野菜や、
刺身用のつまを仕込みました。
そして、夜の営業が終わり、後片付けを済ませたら、
明日のバスのお客様用の器出しをしました。
ただ、明日もバスのお客様がお見えになり、さらに言うと、明後日も同様で、今日から、バス三連荘の始まりです。
天然とらふぐの皮目
今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
一番最初に、この売場に来たのは、自分宛の天然のとらふぐが、三重県熊野から届くことになっていたからで、
それと思しき発泡スチロールを見つけました。
近寄ってみると、
案の定、自分宛てのもので、延着しなかったことに、先ずは安堵。
ただ、開けてみるまでは、安堵は出来ませんが、中を確認すると、
３本全て無事にスイスイとなれば、毎度毎度の如く、萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの段取りと他の魚の仕込みを済ましたら、
真打ち登場。
３本のうち、真ん中のものは、２，５キロの特大サイズのもので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、天然のとらふぐへの想いを込めて、２，５キロ以上４キロ未満のものを、BIGちゃんと呼んでいます。
ちなみに、４キロ以上のものが、ジャンボちゃんで、０，５キロ以上２，５キロ未満のものが、普通サイズですので、並とらで、０，５キロ未満のものが、チビとらです。
これらは自分が独断と偏見、そして萌え燃え・・・❤の想いで名付けたものなのは、言うまでもありません。
まな板の鯉ならぬ、とらふぐを締めたら、
血抜きのため、
海水へ。
卸す順番に決め事はないものの、
発送前に、三重県熊野の魚屋さんに送られてきた写真を見て、BIGちゃんのお腹の膨らみが気になったので、トップバッターをBIGちゃんにしたところ、
予想通り、白子入りでした。
オスの生殖腺である白子（精巣）は、美食の極みですが、メスのそれである真子（卵巣）は、猛毒ゆえ、食べると、痺れてしまいます。
結果的に、BIGちゃん以外の２本は、オスとメスでしたが、オスの方は、青二才ゆえ、白子も未発達で、３打数１安打の結果に終わりました。
卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれました。
普段なら、この時点で、自分が手直しをするのですが、定休日明けということもあり、仕込みも多かったこともあり、ランチの営業時間の合間を見ながら、
自分が手直しをし、真由美さんが、
拭き上げ、
３本のとらふぐ（天然）の仕込みが終わりました。
ところで、BIGちゃんと、
２本の並とらの皮目を比べると、
その違いを、
お分かり頂けると思いますが、さらに、先週仕入れたジャンボちゃん（５，４キロ）になると、
その違いは、一目瞭然です。
てっさとも呼ばれるふぐ刺は、薄造りにするのですが、その時、身皮と呼ばれる部分を、
外します。（この写真は、以前お話ししたものより引用したものです。）
BIGちゃんやジャンボちゃんを刺身に仕立てると、この皮目の色だけなく、身の色の部分も濃く、
身だけなら、ふぐ刺らしからぬ感じもします。
機会を見て、ふぐ刺の色の違いについては、改めてお話しさせて頂きます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
