鮑（あわび）の天ぷら＆伊勢海老の具足焼入りの【特別会席】
Vol.4215
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２３日）は
今夜の【特別会席】の献立
についてお話しします。
「ガスコンロがあるってことは
ふぐちりとか
すっぽん鍋を出すの？」
と、熱血君。
「ふぐちりを出すけど
用意するのは【特別会席】だよ。」
と、言うと
「どんな献立なの？」
と、興味津々の熱血君。
「今日のは
かなり豪華だよ。」
「だから
伊勢えび🦐とあわびを
仕入れて来たんだね。」
「そうだよ。」
「それじゃ、豪華に決まってんじゃん！
早く話してよ。」
「まぁまぁ、慌てなさんな。
これから話すから。」
「はぁ～い♬」
ということで
今夜の【特別会席】の献立は
以下の通りです。
◆先付（さきづけ）①
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆先付②
ローストビーフ
国産牛のもも肉で仕立て
かけてあるドレッシングは
オリジナルの
◆揚物
鮑（あわび）の天ぷら
肝醤油と共にお出ししたのですが
蒸してから、裏漉しした
鮑の肝を醤油などで
味を調えてあります。
◆刺身
ふぐ刺
遠州灘産のとらふぐ（天然）です。
おひとりが
なま物を控えているので
その方には
低温調理で仕立てたふぐ刺を
お出ししました。
◆鍋
ふぐちり
基本的に
厨房で温めてから
お出しています。
◆焼物
伊勢海老の具足焼（ぐそくやき）
◆食事
ふぐ雑炊
ふぐ雑炊は
土鍋を下げてから
仕立てます。
ご飯茶碗とお新香👇
味変用のキムチも。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が
今夜の献立でした。
「ってことで
いいかなぁ？」
「親方、ちょっと待って～。」
「はいよ。
どれが良かったっていうか
どれを食べてみたい？」
と、訊くと
「あわびの天ぷらか
伊勢えびかなぁ。
う～ん・・・
決められないよ、やっぱり。」
「そりゃ、そうでしょ。
自分も同じように悩むよ。
そのために
今朝
沼津の魚市場で
仕入れたんだからね。」
「そうだよねぇ～。
今夜のお客さんじゃないけど
どっちもだね。」
「まぁ、決めるのに
無理があるよね。」
「親方も意地悪だなぁ～、（笑）」
熱血君とのやり取りにもあるように
【特別会席】の献立は
お客様のご要望、ご予算に応じて
決めさせて頂いております。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「今日も遅くまで
お歳暮の準備だね、お疲れ様～♬
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
ランチの刺身は、しょうさいふぐの炙（あぶ）り
Vol.4211
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１９日）は
ランチでお出しした
しょうさいふぐの炙（あぶ）り
についてお話しします。
「今日は、昼ふぐの予約があるの？」
と、ミニふぐちゃん。
「どうして？」
「ふぐ刺を用意してあるじゃん。」
「よぉ～く見てごらん。
３、２、１、０
はい時間。
冷蔵庫にしまってくるから
いいかい？」
冷蔵庫から戻って来ると
卸し身のしょうさいふぐを
皮目を上にして
氷の上に置いたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
焼目がついたら
火が入り過ぎないように
そのまま氷水の中へ。
粗熱が取れたら
水気をふき取ったら
薄造りにし
妻（つま）と薬味をあしらい
ぽん酢と共に
お出ししました。
◆妻
大根・人参（赤、黄）・胡瓜・アーリーレッド
◆薬味
もみじ卸し・ねぎ・紅たで
今日は
薄造りにして
ぽん酢と共にお出ししましたが
もう少し厚めに引いて
山葵（わさび）と共に
醤油で食べる
いわゆる刺身も
しょうさいふぐの歯応え、旨味を
味わうことが出来ます。
ふぐと言えば、とらふぐですが
しょうさいふぐには
とらふぐには無い美味しさがあります。
しょうさいふぐのような
レアな魚の美味しさを
伝えることによって
漁師の代弁者となり
料理を作ることとは別に
料理人のもう一つの役目を
果たすことが出来るのです。
その二つの役目を追い求め
明日も
魚市場に行って来ます。
「【鰯の丸煮】のついでに
さばも煮たんだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
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投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
合計２２本のとらふぐ＆しょうさいふぐ
Vol.4208
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１６日）は
合計２２本のとらふぐ＆しょうさいふぐ
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
満員御礼なんだけど・・・。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
追加、追加で
こんなになっちゃったんだよ。」
と言うと
「追加、追加って
どういうこと？」
と、訊かれました。
「昨日の時点で
遠州灘産のとらふぐ（８本）だけ
だったんだけど
魚市場に行ったら
地物のしょうさいふぐと
福島産のとらふぐが
ついて来ちゃったんだよ。」
「ついて来たって・・・。
よく分かんないから
最初から話してくれる？」
「はいよ。
じゃ、時計の針を戻すよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
今朝、沼津魚市場に着いたのは
４時過ぎでした。
暗い駐車場には
自分宛のスチロールがあり
中を開けたところ
暗いので、状態が分かりません。
その後、向かったのが
セリ場のバックヤードですが
バックヤードとは言っても
すぐ隣には
漁船が入港し
水揚げの作業に追われていました。
スチロールの中を確認すると
ひと安心すると共に
萌え燃え・・・💖
ただ、長旅に疲れ
草臥（くた）びれていたとらふぐがいたので
そのまま締めたら
血抜きのため
海水へ。
とりあえず
ひと仕事が終了し
活魚売場へ行くと
しょうさいふぐが
入荷しており
地元の漁船が
水揚げしたものでした。
また、別の生簀には
福島産のとらふぐが入荷しており
仲買人と作戦を立て
競りの結果
しょうさいふぐも
とらふぐもＧＥＴ！
これらも
その場で締め
持ち帰ることにしました。
ただ、福島産の３本だけは
遠州灘産と区別するため
分けておきました。
「そういうことだったんだぁ。」
改めて
遠州灘産のとらふぐ（８本）
地物のしょうさいふぐ（１１本）
福島産のとらふぐ（３本）
ということで
ALL天然の２２本です。
卸した後の水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
その後
自分が手直しをした時点で
タイムアップ。
ランチの営業に備え
片付けをすると
お片付け～ お片付け～
＼\ さぁさ 二人でお片付け♬ /／
ランチの営業が終わったら
真由美さんが拭き上げてくれ
今日のふぐ類の仕込みが
終了しました。
（遠州灘産とらふぐ）
（福島産とらふぐ）
「無事FINISH
めでたしめでたしなんだけど
８本と３本って
区別出来るの？」
「もちろんだよ。」
「どこで区別するの？」
「尾びれだよ。
８本の方は
擦れていないけど
３本の方は
擦れているからだよ。」
「どうして、こうなるの？」
「８本の方は
昨日水揚げしたものだけど
３本の方は
福島の生簀で
活かしておいたものだからだよ。」
「へぇ～、そんな違いがあるんだぁ。」
「どんな魚でも
ひれから擦れていくからね。」
「“ふぐに魅せられし料理人”様
恐れ入りました・・・m(__)m」
それぞれの卸し身が👇
◆しょうさいふぐ
・皮目
・内側
◆とらふぐ
・皮目
・内側
「今更だけど
こうやって見ると
全然違うよね。」
「だから、味に違いがあるんだよ。
とらふぐの方は
ふぐ料理とか
お値段チョイ高めのコースに使うけど
しょうさいふぐの方は
ランチの刺身で出そうと思っているよ。」
「ラ、ラ、ランチで
ふぐ刺！？」
「そうだよ。」
「いいなぁ～😋」
しょうさいふぐは
入荷が少ない魚の一つですが
そういう魚を仕入れることが出来るのは
自ら魚市場に行っているからです。
さらに、沼津魚市場は
他所からの魚も仕入れることが出来
そういう機会に恵まれているのは
有難い限りでなりません。
しょうさいふぐのような
レアな魚の美味しさを
伝えるのは
お客様だけでなく
漁師のためでもあるのです。
それによって
水産業をはじめとする
一次産業の大切さを
伝えることが出来ます。
それを自らの使命として
日々の仕事に臨む姿勢を
忘れるわけにはいきません。
「明日は、バスが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
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真鰯（まいわし）＆とらふぐの水洗い
Vol.4202
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
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志村弘信です。
今日（１１月１０日）は
真鰯ととらふぐの水洗い
についてお話しします。
魚介類の仕込みで欠かせないのが
水洗いで
その役目を果たしてくれるのは
９０％以上
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
今日の魚は、２種類でした。
先ずは、真鰯。
いつものように、真鰯は
『鰯の丸煮』用です。
最初の下処理にして
包丁を使うのは
自分です。
水洗いするのは
身だけでなく
頭も。
頭は、出汁を取るためで
その後
焼いておきました。
今日の真鰯は
青森県産の冷凍です。
冷凍とは言っても
かなり脂が乗っており
下手な生よりも
ずっと上ですし
鮮度も良いうちに冷凍してあるので
文字通り
死んだ魚のような目はしていません。
「じゃあ、なんで
刺身とかの生で
使わないの？」
と、熱血君。
「冷凍だと
青魚特有のクセが気になるからだよ。」
と言うと
「へぇ～、そうなんだ。」
「それに『鰯の丸煮』みたいに
長時間かけて煮て
濃い味付にする料理には
ぜ～んぜん気にならないよ。
真鰯の後は
とらふぐ（天然）で
今日のとらふぐは
沼津魚市場で仕入れた
福島県産の天然ものです。
「真由美さん
マイワシとトラフグの
どっちが水洗いしやすいの？」
と訊かれた真由美さん曰く
「とらふぐの方が楽かな。」
「どうしてなの？」
「とらふぐは大きいけど
いわしは身が小さくて
柔らかいから
神経を使うしね。」
「そうなんだぁ～。」
その後、手直しをしたら
真由美さんが拭き上げ
とらふぐの仕込みが
終わりました。
「卸したトラフグって
凄いきれいなんだねぇ。」
水洗いと言えば
カウンター周りの掃除を
欠かすことは出来ません。
真由美さんと掃除を始めると
お片付け～ お片付け～
＼\ さぁさ 二人でお片付け♬ /／
と、熱血君。
その後、ランチの営業が終わったら
真鰯の最終ステージ。
最終ステージとは
仕上げの水洗いです。
「仕上げの水洗いって・・・？」
「お腹のところに残っている
胆のうの痕を
包丁することだよ。」
「どうして
こんなことをするの？」
「胆のうって
苦玉とも言われていて
残っていると
苦味があるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「ついでに
中骨に残っている血も
もう一度洗い流すんだよ。」
「そこまでするんだぁ～。」
「これらが残っていると
仕上がりの味に
影響するからね。」
「そこまでするから
魚の臭みがないんだぁ～。」
「そういうことなんだよ。」
仕上げの水洗いをし
クッキングシートを敷いた鍋に
並べ終えたら
酢と水を注ぎ
火に掛け
この時の火加減は
超々弱火です。
「魚の仕込みに
こんなに水を使うとは
思わなかったよ。」
「もっと言うと
日本料理に欠かせない出汁も
水みたいなものだから
日本料理が
水の料理って言われるんだよ。」
「そうだったんだぁ～。」
そもそも、中華料理や洋食のような
大陸の料理は
日本ほど
水が豊富ではない地域で
生まれたものです。
そのため、油を使い
炒めたり、揚げるので
濃厚な味付にならざるを得ません。
ただ、食の欧米化に伴い
本来の和食文化が失われつつあります。
時代に合わせていくことは必要ですが
日本料理を生業としている以上
伝統的な日本料理文化を
守る姿勢を失うわけにはいきません。
「この間のブリのあらだけど
どうするのかなぁ。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
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休日出勤は、魚市場の仕入れとお弁当の準備
Vol.4198
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月６日）は
休日出勤の様子について
お話しします。
明日が休市日ということもあり
定休日でしたが
今朝は
ホームグランドの
沼津魚市場へ行って来ました。
いつものように
最初に向かったのは
活魚売場です。
生簀には
伊豆・土肥（とい）産の
胡椒鯛（こしょうだい）が入荷しており
仲買人と作戦を立てたのち
車で１５分程の所にある
食遊市場へ。
野菜をはじめ
他の食材を仕入れ
魚市場に戻ると
無事に
胡椒鯛をＧＥＴ！
このまま帰ろうとすると
行先未定の
福島県産のとらふぐ（天然）が
３本あり
荷受の問屋に
付き合わされ
３本全てＧＥＴとなれば
萌え燃え・・・💖
とらふぐを持ち帰ろうとしていると
隠し撮られていました。
『佳肴 季凛』に戻ると
ミニふぐちゃん曰く
「おはよう、親方🐡
今朝の仕入れは
こんだけなの？」
「おはよう🐡
今日が休みで
明日は昼と夕方のお弁当があって
通常営業を休むから
これだけだよ。」
「そうなんだぁ。」
「少しくらい
休ませてよ。」
「そうだよね～。」
スチロールから
とらふぐと胡椒鯛を取り出し
先ずは胡椒鯛を締めたら
神経を抜いておきました。
その後
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
鱗（うろこ）を取っている間に
自分はとらふぐを卸し
卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは
真由美さんです。
今度は自分が胡椒鯛の手直しをし
この胡椒鯛は
明後日のバスツアー用の刺身ですので
卸すことはせず
軽い真空包装をしてから
氷詰めしておきました。
今度の手直しは
とらふぐです。
洗い上げたのち
拭き上げてくれるのは
真由美さんです。
とらふぐの仕込みが終わったら
明日のお弁当用の南蛮漬と
たくあんをカップに盛付け
冷蔵庫へ。
お弁当の折を準備している
真由美さんを見ると
「沢山あるね。
昼と夕方って書いてあったけど
どっちがどっちなの、真由美さん？」
「👇こっちが昼で
👆こっちが夕方だよ。 」
「じゃあ、盛付け担当の真由美さんは
頑張らないとね♬」
「何なら
ミニふぐちゃん達も
手伝ってくれる？
ふぐのひれも借りたいって
よく言われるしね。」
「え゛っ！？」
その後
包丁を砥ぐと
♬ お片付け～ お片付け～♬
＼ \ ♬ さぁさ二人で お片付け ♬ /／
ミニふぐちゃんの合唱に合わせ
カウンター周りの掃除をし
玉子焼用の鍋などの道具類を出し
昼前までに
休日出勤が終わりました。
来週は完全オフの予定ですが
その次の２０日
さらに、その次の２７日は
ご予約を頂いているので
既に休日出勤が
決定しています。
カレンダーを見ると
２０２３年の月曜日は
１０回もありません。
そう思うと
一年が経つのは早いのなんの・・・。
「二人とも、頑張ってね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
ゆるキャラ達用に新調したふぐのイラスト付のポーセラーツの器
Vol.4196
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月４日）は
ゆるキャラ達用に
新調したふぐのイラスト付の
ポーセラーツの器
についてお話しします。
先日、【佳肴 季凛】にある
“癒しのふぐギャラリー”の主宰者の
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが
やって来ました。
その時に、
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
色々と説明してくれたのですが
この理由は
後々わかりますので
しばし、お待ち下さい。
👆【佳肴 季凛】から見れば
“癒しのふぐギャラリー”ですが
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんからすれば
“ＰＬＵＳＲＯＳＥアネックス”になります。
やって来た理由が
こちらで
出来上がったお皿が
こちらになります。
ただの器ではなく
当ブログに登場してくれる
ゆるキャラ達の台で
当ブログをお読みになっている方には
ルーチンの写真のはずです。
すると
熱血君
ふぐとらちゃん
ミニふぐちゃんがやって来て
「わ～い、届いたね！」
「乗りたい、乗りたい♬」
「一番最初に使うのは
誰、誰・・・？」
と、三者三様にして
ワチャワチャ。
＼＼ じゃあ、「せ～の！」で ／／
＼＼ みんな一緒に乗るのは、どう？ ／／
「うん、そうしよう！」
＼＼ せぇ～の、はいっ！ ／／
「わ～い、わ～い♬
これなら、みんな一番だね！」
と、丸く収まりました。
さて、この器には
イラスト共に
様々なセリフが書かれており
これらは
彼らがブログで使う言葉で
ブログを日々チェックしてくれている
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんに
“アイデアの神様”が降りて来て
使うことにしたそうで
その経緯（いきさつ）を
真由美さんに話していました。
イラストのふぐは
真由美さんが描いたもので
これらは
ご購入頂けます。
新しい器も加わったことで
ゆるキャラ達も
今まで以上に
張り切って
ブログに登場することになるはずですので
くれぐても宜しくお願いします。
「明日はバスのお客さんが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」
とらふぐと一般的な魚の締めの違いの理由
Vol.4195
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月３日）は
とらふぐと一般的な魚の締めの違い
についてお話しします。
今朝は、沼津魚市場で
福島産のとらふぐ２本と
縞鯵（しまあじ）を仕入れ
縞鯵は
伊豆・土肥（とい）産でした。
【佳肴 季凛】に戻ると
「 おはよう、親方🐡
魚だけじゃなく
野菜も食材もあって
特盛じゃん！」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
魚市場だけじゃなく
食遊市場にも行ったからね。
しかも、魚市場と食遊市場を
往復したし・・・。」
と、返しました。
「それじゃ、たいへんだったね。」
「まぁね。」
「で、スチロールに入っているのは
何なの？」
「大きいスチロールが
とらふぐと縞鯵で
小さい方が川海老で
川海老は
青森の小川原湖のだよ。」
「おがわはらこ？」
「いや、おがわらこ。」
「おがわらこって
３回言うと
呪文になるんじゃね？」
「まぁ、呼びにくいのは
確かだけど・・・。」
「シマアジって言えば
この間、話してくれたよね。」
※この間の話とは👇
「そうそう。
今朝も、結構あったよ。
見づらいだろうけど
検量中の様子・・・。」
「これから締めるんでしょ？」
「そうだよ。
離れていてね。」
「はぁ～い♬」
スチロールから取り出したら
先ずは、縞鯵。
頭と
尾びれの付根に
包丁を入れたら
氷入りの海水へ。
そして
とらふぐです。
締めたら
同じく海水へ。
氷を入れて冷やしてあるのは
締めた時に
一気に体温が上昇して
身が焼けてしまうのを
防ぐためです。
身が焼けると
ブヨブヨの身になって
使いものになりません。
縞鯵は
神経を抜いておきました。
縞鯵の下処理は
一般的な魚同様
以下の①～④の通りです。
①鱗（うろこ）を取る
②頭を落とす
③はらわたを抜く
④水洗い
この後、三枚に卸すのですが
今日のは
明後日のバスツアー用の刺身に使うので
水気をふき取ったら
中骨に残っている血を取るだけでなく
中骨に針金を刺し
さらに血を抜いてから
腹にキッチンペーパーを詰め
弱めの真空包装をして
氷詰めしておきました。
氷詰めすることで
食材は細胞内の
たんぱく質とでんぷんを分解し
不凍物質を作り出し
旨味が増すのです。
「明後日まで、おとなしく
おとなしく、お寝んねしてね～♬」
真打のとらふぐをまな板に乗せると
「トラフグの方は
シマアジみたいに
大きな切り口じゃないけど
どうしてなの？」
と、訊いてきました。
「すげぇニッチなところに
目を付けたね👀
っていうか
よく気付いたじゃん。」
「えへへ・・・。」
「とらふぐを卸しながら
話してあげるからね。」
「はぁ～い♬」
とらふぐというより
ふぐ類の基本的な卸し方は
最初にくちばしを落としたら
皮を剥（は）いでいきます。
この時点で
普通の魚の卸し方とは
全く異なり
卸すというより
解体の方が正しいかもしれません。
なので、
卸すとは言わずに
ばらすと言ったりもします。
皮を剥いだら
内臓を取り除くのですが
この時に
頭と胴体の部分を包丁で押さえてから
内臓とかまの部分を外します。
一般的な魚のように
頭を落としてあると
包丁で押さえることが出来ません。
要は、卸しやすくするため
頭と胴体を
切り離すことをしないのです。
ばらし終えたとらふぐを
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いしていると
「今の親方の説明って
知ってた？」と
真由美さんに訊くと
「ぜ～んぜん、知らなかったよ。
っていうか
私が卸すわけじゃないしね。」
と、真由美さんの返答。
「そうなんだけどさぁ～。」
手直しをし
洗い上げ
とらふぐの下処理が終わりました。
「あとさぁ、とらふぐの場合
神経を抜かないのは
どうしてなの？」
と、新たな質問。
「脊髄に針金を通さなくても
頭からでも
神経を抜くことは出来るんだけど
そもそも、とらふぐの場合
活〆にしてから
ちゃんとした刺身に仕立てるまでに
最低でも２日かかるし
もっと言うと
水分が抜けて旨味が出るまでに
３、４日かかるから
死後硬直を遅らせる必要もないんだよ。
今言った水分を抜くってことも
美味しいふぐ刺にすることも
大事だからね。」
「そういうことなんだぁ～。」
「卸し方、仕立て方が
普通の魚と違うのも
ふぐっていうか
とらふぐの特徴なんだよ。
もっと言うと
ふぐ料理だけで看板を出せる
ふぐ屋っていう専門屋があるくらいに
日本料理の中じゃ
特殊なんだよ。」
「へぇ～。
特殊ってことは
親方そのものじゃん。」
「そうだね。
・・・・・。
そんなこと
あるわけないじゃん！」
「でもさぁ
親方のスタイルって
マクロビオをベースにした
“身体に優しい美味しい日本料理”で
ふぐ、西京焼が推しだから
普通の和食とか日本料理とは
違うよね、確かに。」
「まぁね、変わり者だから
いいんだよ、それで。」
「親方って
自分のこと
分かっているみたいじゃん。
そうなの、真由美さん？」
「そうだよ。
だから、私も少し変わっているかも・・・。
しかも、変わり者×２じゃなくて
変わり者の２乗だからね。」
「やっぱ、そうなんだぁ～。（笑）」
一連のやり取りにもあるように
『佳肴 季凛』は
オーソドックスな日本料理店とは
違う面がありますが
その根本にあるのは
本物の美味しさを
追い求めることにあります。
そのために
自ら魚市場に通い
リアルな現場に触れ
魚だけでなく
多くの食材を知るために
アンテナの受信力を
鍛えるのです。
「明日こそ
この器のことを話してもいいんじゃね。
そんじゃ、また🐡」 by ゆるキャラ一同
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
【天然とらふぐ 炙りひれ】のページ公開
Vol.4194
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
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今日（１１月２日）は
新規公開の【天然とらふぐ 炙りひれ】
のページについて
お話しします。
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
案の定、仕入れて来たね♬
いつものように
萌え燃え・・・💖でしょ？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
もちろん、萌え燃え・・・💖
昨日の予感、当たったね。」
「そりゃ、わかるでしょ。」
昨日の予感とは
👆のことです。
卸し始めると
「ひれって言えば
ひれ酒用のひれのページって
いつ公開するの？」
「そうだったね。
実は、先週
やっと公開したよ。
ほら。」
「結構、時間かかったよね。」
「かかっちゃったんだよ。
最初の写真撮影からすると
半年以上かも・・・。」
「え～っ、そんなに！？」
「合間を見ながら
制作会社のデザインや
内容を確認していたからね。」
「そうなんだぁ～。」
「それはそうと
いつも以上に
関心が高いのは、気のせい？」
「っていうか
リーフレットに
僕達が載っているからねぇ・・・。」
「そういうことね。
まぁ、ブログには登場しても
公のものとなると
初めてだしね。」
「うふふ・・・♬」
【天然とらふぐ 炙りひれ】の
ページにもあるように
熱燗でも
冷酒でも
美味しく飲むことが出来ます。
ところで、先日
ということをお話ししましたが
とりあえず、現在のところ
新しいページや
リニューアルの予定はありません。
ただ、ＳＮＳのバナーですが
Twitter（ツイッター）が
X（エックス）に
変わったので
その変更もする予定です。
自分には出来ないので
制作会社にお願いするので
不都合はないので
しばらく先になります。
ところで
ひれの親玉とも言うべき
今朝のとらふぐは
遠州灘産の天然もので
いつもの通りの流れで
水洗い by 女将兼愛妻（！？）の真由美さん
手直し
拭き上げ
無事に９本全て
卸し終えました。
話が二転三転しますが
【天然とらふぐ 炙りひれ】は
ひれ酒用ですが
市販のぽん酢や醤油に入れることで
味に深みを持たせることも出来
当店謹製【ぽん酢】にも
とらふぐのひれが入っています。
面白い使い道がございましたら
是非お知らせ下さい。
採用の際には
薄謝進呈させて頂きます！？
「明日は市場がやっているんだね。
そんじゃ、また🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
個室でふぐ刺の後に、カウンターで天ぷら
Vol.4193
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１日）は
ふぐ刺と天ぷらで仕立てた
『特別会席』についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
この中に入っているのは？」
と、ふぐとらちゃん。
「ジャ～ン！」
「はまぐり、あわび、くるまえび？」
「ピンポ～ン！」
①蛤（はまぐり）
②鮑（あわび）
③車海老（くるまえび）
「これって
どんな料理になるの？」
「天ぷらだよ。」
「えびは分かるけど
他のは、初めて知ったんだけど・・・。」
「そうかもね。」
「こんなに少ない量でも
仕入れることが出来るの？」
「高級食材だからね。
それぞれの仕入れの様子を
話そうか？」
「うん、興味ありあり♬」
①鮑
鮑は専門の問屋で
仕入れたのですが
禁漁期に入っていることもあり
在庫は僅かで
伊豆下田産の天然です。
この中から選び
１７０グラムでした。
②蛤
魚市場の貝専門の売場に行き
選んだのが
こちらで
秤にかけると
５個で８２０グラム。
１個あたり１６０グラムで
千葉県産のもので
現在、国内に流通している蛤の殆どは
中国産です。
③車海老
寿司だねを中心に扱う問屋で
選んだのが
この５本で
これにて
仕入れ終了。
「って感じかな。」
「１つの食材で
１つの問屋って
なかなかの手間じゃね？」
「そうだけど
ご馳走を出すんだから
当然でしょ。」
「確かに・・・。」
「ところで
ご馳走の本来の意味を知ってる？」
「ご馳走って
ごっちゃんです・・・？」
「あはは・・・。
ご馳走の馳も走も
走るってことなんだけど
昔は食材を調達するのに
遠くまで走らなきゃならなかったんだよ。
そこまでして
食事を用意するのが
馳走なんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「それに、丁寧な気持ちを表すための御と
敬意を込めて
御馳様になったんだよ。」
「初耳学！」
「だからこそ
１個の食材のためにでも
出来ることはしないとね。」
「恐れ入りました・・・。」
「そんなことよりも
今日の天ぷらのコースを話さないとね。」
「うんうん♬」
今日の献立は
ふぐ刺と天ぷらの二本立てです。
とりあえず
南京豆腐（南瓜の豆腐）と
ふぐ刺をお出ししました。
ふぐは
遠州灘産のとらふぐ（天然）です。
「あっ！
南京豆腐とふぐ刺用に
個室にセットをして
天ぷら用にカウンターに
席を用意したのは
こういうことだったの？」
「そうだよ。
来店された時に
このセットを伝えたら
『是非、これで。』ってことで
こうしておいたんだよ。」
「なるほどね～。
こういう出し方って
初めてじゃね？」
「そうだよ。
ふぐ刺を食べ終えてから
カウンターに移ってもらって
天ぷらを出したんだよ。」
「ともかく
天ぷらが気になるなぁ。」
「詳しいことは
揚げた時に話してあげるけど
今日の天種は
👇の写真で確認して。」
「はぁ～い♬」
「 たださぁ
天ぷらの写真を
撮り忘れちゃったのがあるから
それは許してね🙇」
「え゛～っ！？
しょうがないかぁ・・・。」
◆天種（その１）
◆天種（その２）
◆天種（その３）
揚げたてをお出しするため
天紙（てんし）を敷いた器
天つゆ
大根おろし
あら塩をお出ししたら
車海老の頭の塩焼を
お出ししました。
①車海老
活きているものなので
プリプリの食感が
何とも言えません。
②松茸
揚げたてを包丁すると
中なら松茸の香りが・・・。
③鰤（ぶり）
脂が乗った腹の部分ですので
揚げると
フワフワな食感になります。
④鮑
肝醤油でをつけることで
得も言われぬ美味しさとなり
自分は鮑の天ぷらを
“King of 天ぷら”と呼んでいます。
⑤とらふぐ（天然）の白子
濃厚かつクリーミーな美味しさが
何とも言えません。
ぽん酢と共に
お出ししました。
⑥牡蛎（かき）
牡蛎の揚物というと
牡蛎フライが定番ですが
天ぷらの方が食べやすく
軽い味わいになり
いくらでも食べられます。
⑦海老芋
薄味で煮含め
揚げる直前に
軽く温めておきます。
和風フライドポテトのような感じで
ホクホクとした美味しさです。
海老芋は里芋の一種で
今日のは
宮崎県産でした。
⑧蛤
むき身にしたら
水管に箸を通し
このまま流水で洗い
砂を取り除きます。
このやり方は
２０代の頃に勤めていた鮨屋で覚えたのですが
その鮨屋では
煮蛤を寿司だねにしていました。
煮蛤は
江戸前鮨の象徴的な寿司ねたで
煮蛤なくしては
江戸前鮨を語ることは
出来ないとも言われています。
鮨屋中退の身ですが
江戸前鮨の基本的なところを覚えて
現在に至っているのは
幸運以外の何ものでもありません。
ちなみに、２０代で中退したので
今日の蛤の下処理は
約３０年振りになります。
あぁ、懐かしや。
寿司だねはさておき
天ぷらの蛤の美味しさは
そのジューシーさにあります。
普通なら、この後
食事（ご飯もの）とデザートをお出しするのですが
酒の肴（つまみ）としての
御席でしたので
蛤の天ぷらで〆となりました。
食事をお出しする場合
天茶（かき揚げのお茶漬）や
途中で味噌汁と共に
白御飯というのが
一般的です。
これまでにも
カウンターで天ぷらを
お出ししたことがありますが
【特別会席】の１カテゴリーですので
天種の種類、御予算、コースの仕立てなど
全てお客様のご要望通りに
ご用意することが可能です。
ご興味、ご関心のある方は
お気軽にお問い合わせ下さい。
「この準備は
もしかしてもしかして・・・。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
バスツアーの日に、新たなバスツアー用の仕込み
Vol.4183
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２２日）は
バスツアーの日の
仕入れと仕込みの様子について
お話しします。
ガラ～ンとしていた
今朝の沼津魚市場です。
バスツアーのお客様も見えるので
仕入れ無しでも
良かったものの
手ぶらで戻り
無駄足というのは
避けたいのは間違いありません。
そんな思いが通じたのか
別棟の売場に行くと
三重県産の目鯵（めあじ）が
入荷しており
１ケース仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
この子達は
メアジだよね？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
そうだよ。
よく覚えていたじゃん。」
「この間教えてくれたように
目が大きいから
メアジなんだよね。
でも、バスが来る時に仕込みなんて
たいへんじゃね？」
「そうなんだけど
今週末から１１月にかけて
バスの予約が続くから
多少無理してでも
揚物用の鯵を
仕込んでおきたいからね。」
「そうなんだぁ～。
今日の分も仕込むの？」
「いやいや、昨日の時点で
打粉までしてあるよ。
その前に
準備が出来たら
バスの料理を盛付けるから
始めるよ。」
「頑張って～♬」
「デザートは
シャインマスカットのアイスだから
このまま冷蔵庫にしまっておくんでしょ？」
「そうだよ。
器が冷たくなかったら
溶けちゃうし
冷たいと美味しく感じるじゃん。」
「昨日のうちに
アイスも用意してあったしね。」
その後
山掛け
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
おしんこうを盛付け
これらは全て
冷蔵庫にしまっておきました。
「親方、シャインマスカットがあるけど
これもアイス用？」
「そうだよ。
今日はバイトも来てくれるから
アイス用の皮剥きもするよ。」
「マジで？
これも近い将来のバス用？」
「そうだよ。
やれる時にやんないとね。
あと、ふぐ皮の粘膜の掃除
出来たら棘（とげ）取りまでやるよ。」
「かなりハードじゃね？」
「そうだけど
壁を打ち破ってこそ
まだ見ぬ世界に行けるわけだからね。
まぁ、この程度の仕込みじゃ
そこまでの話でもないんだけど・・・。」
「おぉ、頑張って～！」
そして、鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け
温蔵庫にしまったら
残すは小鍋のみです。
小鍋の盛付けを
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せたら
自分は目鯵の仕込みです。
“もずくと野菜の小鍋仕立て”を
仕上げた真由美さんが
目鯵の水洗いを始めてくれ
自分が３枚に卸しました。
“腹が減っては戦が出来ぬ”だけでなく
クオリティチェックを兼ねて
天ぷらを揚げて
蕎麦と一緒に
早お昼を食べることに・・・♬
そうこうしていると
ホールスタッフが出勤してくれ
ふぐ皮の下処理を始めてくれました。
その頃、厨房では
真由美さんが
掃除をしてくれ
目鯵の仕込みが終了です。
多少でも時間に余裕があれば
仕込みの手を止めることは出来ません。
とは言っても、真由美さんが
シャインマスカットの皮剥きを
始めてくれる頃には
添乗員から
最後の連絡が入ったので
仕込みを中断し
バスの到着を
待つばかりとなりました。
予定通り到着すると
バタバタモードは
ＭＡＸに。
デザート以外の料理をお出ししたら
ミニふぐちゃん達にせがまれ
外へ出ると
「今日のバスは、初季凛？」
「そうだよ。」
「これまでに来たバス会社は
どれくらいの数なの？」
「全く、分かんないよ。
たださぁ、どこへ行っても
観光バスを見ると
素通り出来ないんだよね。」
「それって、バス男？（笑）」
「しかも、真由美さんも
同じ感じだよ。」
「じゃ🚌バス夫婦じゃん！」
デザートを召し上がり
お食事を終え
程なくすると
出発時間となり
皆で🚌👋🚌お見送り 👋🚌👋
片付、掃除を
女子三羽烏に任せ
ふぐ皮の下処理というか
手直しの再開です。
下処理を終え
４つの部位に分けたら
とらふぐの仕込みのボスキャラとも言うべき
棘取りです。
棘取りを終えると
ミニふぐちゃん達がやって来て
しげしげと眺めていました。
「どうしたの？
懐かしそうに見ているけど・・・。」
と、訊くと
「実はさぁ
海にいた頃は棘があったんだよ。」
「え゛っ！？」
「陸（おか）に上がったら
不思議なことに
知らないうちに
棘が取れていたんだよ。」
「成長して
棘が取れて
それこそ🐡ふぐらしく
丸くなったんだね。」
「そうかも、そうかも！」
また、ひれも半分にスライスしてから
天日干しするため
水に晒（さら）しておき
仕込みのゴールもすぐそこに。
「ふぐ皮も、ひれも
バス用なの？」
「少しぐらいは
使うかな。
どんな仕込みでも
それONLYっていうのは
殆どないからねぇ。」
「ふぅ～ん。」
その頃
真由美さんは
フライヤーの掃除をしてくれ
油もくたびれてきたので
処分し
リサイクル用に
ペットボトルに入れ替えてくれました。
あとは
仕込んだものを
真空パックし
冷凍庫へしまい
バスツアーの日の仕込みが終わり
休憩を取ったのでした。
バスツアーと言えば
今週末の金曜日（２７日）と
明くる日の土曜日（２８日）は
バスツアーのご予約のため
ランチタイムは
御席のご用意が出来ませんので
くれぐれも宜しくお願いします。
「お店のパンジーが
いい感じだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
