今朝の仕入れは、ＡＬＬ活魚
漁港が併設されている
沼津魚市場には
地元だけでなく
全国各地の市場から
活きた魚も
入荷しています
2025年11月20日
Vol.4770
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐのぼり君が
話しかけてきました
「おはよう、親方🐡
頭の付根に
切れ込みがあるってことは
全部、活〆（いけじめ）の
魚なの？」
「そうだよ
福島のとらふぐは
３本なんだけど
このうちの１本は
昨日から
キープしておいた
とらふぐで
一緒にキープしておいたのが
三の字（さんのじ）と
２枚の鷹羽鯛
（たかのはだい）で
この２つは
地物だよ
２本のとらふぐは
前注文の魚で
今朝届いたんだよ」
「へぇ～
サンノジって
本名はニザダイって
言うんだよね？」
「そうそう
仁座鯛（にざだい）ね
とらふぐは
その場で締めて
冷やし込んだんだけど
とらふぐは
噛み付き合うから
口ばしにも
包丁を入れたよ
タカノハダイと
サンノジは
神経も抜いてあるんだけど
サンノジは
内臓も抜いてあるよ」
「どうしてなの？」
「内臓の臭いが
回って
使い物にならないから
締めてから
即、抜きがマストなんだよ」
「そうなんだぁ」
三種類の魚の
ビフォアフターは
以下の通りです
①とらふぐ
とらふぐは
ふぐちり（鍋）や
唐揚げにも使うので
あらの部分も
一緒にしてあります
②鷹羽鯛
③三の字こと仁座鯛
タカノハダイも
サンノジも
皮を引いてありません
白身でも
皮を引くと
皮目の色が
変わるからです
どちらも
刺身に使うのですが
あらの部分は
焼いてから
出汁を取るので
ごみ箱行きとは
なりません
ホームグランドの
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
地物の魚が
水揚げされ
今日のタカノハダイと
サンノジのように
レアというか
マイナーな魚も
数多くいます
また、この２つは
美味しくない魚と
思われており
未利用魚の一つでも
あるのですが
そんなことは
全くありません
こういうレアな魚を
使うことが出来るのは
自ら魚市場に
通うことが出来る
地方の料理人の
特権なのです
そういう地の利を活かし
魚菜食文化の
日本料理の魅力を
伝えるだけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者となるのが
自分の使命ゆえ
日々の仕事に
臨み続けます
「鰯つみれ錦糸蒸しを
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
品数を減らした質重視の会席料理
今夜ご用意した
会席料理は
ふぐ刺や
小鍋仕立てのすき焼を
献立に入れた
質重視の献立でした
2025年11月15日
Vol.4768
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
夕べのことです
ふぐ刺を引き終えると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おぉ、てんこ盛り！
このサイズってことは
ふぐ料理のハーフコース
それとも
会席料理の刺身を
バージョンアップしたの？」
「バージョンアップの方だよ
っていうか
品数を減らして
献立そのものも
バージョンアップしたんだよ」
「だから、小鍋も
すき焼に
バージョンアップ
してあるんだね」
「そうなんだよ
最近の傾向として
肉料理を入れて
バージョンアップを
希望するお客さんが
多いんだよね」
「肉って
基本的に
牛、鶏、豚しかないから
内容にも
限度があるんじゃね？」
「それなりの金額なわけだから
鶏肉とか豚肉
っていうわけには
いかないから
牛肉に落ち着くんだよね」
「お料理屋さんだから
やっぱ、牛肉だよね」
「そうなんだよ
年齢層が高いと
品数を減らして
すき焼で
それよりも若い世代の
お客さんの時は
品数据え置きで
ローストビーフにすることが
多いね」
「しゃぶしゃぶは
やらないの？」
「しゃぶしゃぶでも
いいんだけど
そういう時の刺身は
ふぐ刺にすることが
多いから
同じ味付けのぽん酢
っていうわけにも
いかないんだよね」
「色んな味付けを
楽しめるのが
会席料理の良さだから
そうなるよね
まぁ、今夜の献立が
楽しみだね」
「順番に話していくから
終わったら
感想を仰って下さい（笑）」
「はぁ～い♬」
◆先付（さきづけ）
南京豆腐
南京豆腐とは
かぼちゃで作った
豆腐のことです
◆小鍋
国産牛のすき焼
すき焼に添えるのは
温玉（おんたま）です
◆揚物
水魳（みずかます）のフライ
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは、遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
◆食事
昆布ごはん
１０人以上の御席では
昼夜関係なく
食事（ごはんもの）を
予めセットしておきます
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆デザート
梅のアイス
以上、８品でした
当店の会席料理は
金額にかかわらず
９品が基本です
先程お話ししたように
ご要望、ご予算に
応じて、可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽に
お申し付け下さい
「今夜のふぐ刺は
Ｒ（レギュラー）サイズ
だったんだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
昨日と今日の天然とらふぐ
所変われば、品変わる
という諺（ことわざ）が
あるように
魚の場合
産地変われば、サイズ変わる
ということが
当てはまります
2025年11月13日
Vol.4766
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今朝もトラフグを
仕入れて来たんだね」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
そうだよ
二日連続で
萌え燃え・・・💖」
と、言うと
「でも、今日のは
昨日のよりも
ちっちゃくね？」
と、訊いてきました
「そうだよ
今日のは遠州灘産の
とらふぐで
キロ下のサイズで
遠州灘のとらふぐは
自分宛に直接
沼津の魚市場に届いた魚を
締めてから
持って帰って来たんだよ
まぁ、最近じゃ
本数を決めるよりも
箱１つが
注文単位なんだよ」
「箱１つって・・・
問屋買い的だよね」
「まぁ、そうなるね」
「で、昨日のふぐの話から
それちゃったけど
昨日のは
どうだったの？」
「いやいや、これは
市場に入荷していた
福島のだよ
全部で６本あるうち
一番大きいのが
２，１キロで
一番小さいのが
１，５キロだから
言う通り
今日のサイズの
倍ってことになるね」
「それなら
デカいわけだね
そう言えば
さっき直接なんて
言ってたけど
直に注文をすることなの？」
「そうだよ
だから
サイズも希望のものだから
揃っているんだよ」
「そうなんだぁ～」
ということで
卸し終えた昨日の
福島県産のとらふぐが
こちらで
これらが
今日の静岡県遠州灘産の
とらふぐです
明日は
開市日ですが
予約の都合で
魚市場に行かないので
明確なことを言えませんが
今週のとらふぐの仕入れは
今日が最終日です
「化粧箱入りの
『西京漬』だけど
いつもと少～し
違う感じだけど・・・
そんじゃ、また🐡
by ふぐとらちゃん
天然とらふぐの白子の成長は、寒さと共に
１１月に入り
寒さを感じる日が
出て来ました
寒さと共に
成長するのが
美食中の美食の
天然のとらふぐの白子です
2025年11月6日
Vol.4759
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「お疲れ様～🐡
卸し終えた
トラフグって
キレイだね」
と、ミニふぐちゃん
「そうだね
卸す前は
こんな感じだけど
ミニふぐちゃんも
ひと皮むけば
こんな風になるのかねぇ」
と、言うと
「え゛～っ
何てこと言うの
ヤダなぁ～」
と、返されました
そんな今朝のとらふぐは
静岡県遠州灘産の
天然もので
今朝、沼津魚市場で
仕入れた
静岡県遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
正確には
自分宛にダイレクトに届いた
産直便と呼ぶのが
正確かもしれません
水産業界では
市場便と呼ばれ
産地と市場、市場と市場間を
輸送する物流サービスがあり
水産物の大動脈として
機能しています
活かしの状態で
送られて来るのですが
魚市場で活〆にしてから
持ち帰って来ました
口の先端（くちばし）に
切れ込みがあるのは
お互いを噛み合って
傷付けないためです
いつものように
卸した後の水洗いは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんがしてくれ
自分が手直しをし
真由美さんが
拭き上げてくれ
とらふぐの仕込みが
終わりました
「親方のふぐ愛の熱弁で
話しが途切れちゃったけど
これって
白子でしょ？」
「そうだよ
小さいから
お客さんに出せないけどね
それでも
右側の３つ
う～ん・・・
２つは使えるかな」
「おぉ～
小さいのは
どうするの？」
「小さいけど
濃厚さはないけど
十分美味しいから
白子入りの
茶碗蒸しにして
会席料理のコースにも
使おうかなぁ」
「マジ贅沢じゃん
んまそぉ・・・🤤」
天然のとらふぐの白子の
美味しさは
他の魚の白子には無い
濃厚かつ上品な
味わいがあります
白子をはじめ
肝（きも）、魚卵など
魚の内臓を好まない自分でも
食べたくなるほどの
味わいです
美食中の美食にして
“白いダイヤ”とも呼ばれるのが
不思議ではありません
これから寒くなるにつれ
白子も成長し
その味わいは
ますます深くなり
白子の有る無しが
とらふぐを卸す時の
楽しみにもなる自分こそ
“ふぐに魅せられし料理人”
なのです
「寒いなんて
聞いたけど
明日は立冬なんだね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
法事料理のふぐ刺
コース料理の刺身は
三種盛りを
お出しするのですが
今日の刺身は
ふぐ刺でした
2025年11月1日
Vol.4754
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方🐡
今日の法事の刺身は
ふぐ刺なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうだよ」
と、返すと
「じゃあ
夜のコースと
同じくらいの金額なの？」
と、さらに訊いてきました
「そうだね
ただ、夜のコースは
全９品なんだけど
質重視の内容
っていう希望だったから
８品にして
刺身を
三種盛りじゃなくて
ふぐ刺にするんだよ」
「いいじゃん！
で、リアル料理のことを
話してくれるんでしょ？」
「そうだよ」
ということで
今日の法事料理
の献立について
お話しします
◆先付（さきづけ）
南京豆腐
南京豆腐とは
かぼちゃで作った
豆腐のことです
◆揚物
水魳（みずかます）のフライ
一般的な会席料理では
揚物は焼物の後に
お出しするものですが
コースの序盤は
冷たい料理が続くので
メリハリを持たせるため
最初の方に
お出ししています
◆小鍋
鰻（うなぎ）鍋
小鍋は
御席にセット済です
◆刺身
ふぐ刺
静岡県遠州灘産の
とらふぐ（天然）で
仕立てました
◆食事
昆布御飯
会席料理では
食事（ご飯もの）は
最後にお出しするのが
通常のコースの流れですが
法事の御席は
お昼の御席が殆ですので
刺身もしくは
焼物と同時に
お出ししています
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
三つ葉と山葵（わさび）を
盛付けてあるので
見栄えがしないのは
訳があります
というのは
ふぐ刺の薬味に
もみじ卸しを使っているので
薬味が重ならないように
山葵にしたのです
◆デザート
夕張メロンのアイス
以上、８品が
今日の法事料理の
献立でした
「ランチメニューの刺身は
どんなのなの？」
「ランチメニューだけじゃなく
普通のコースの刺身は
三種盛りで
鰆（さわら）
尾赤鯵（おあかあじ）
湯葉の三種盛りで
尾赤鯵は
酢締めにしてあるよ
鰆も尾赤鯵も
沼津産だから
地魚ってことになるね」
「刺身って言うと
マグロがマストみたいだけで
こういう刺身って
親方が市場に行っているから
出せるようなもんじゃね？」
「そう言ってもらえるなんて
市場に行っていること自体を
褒められてみたいで
嬉しいね
あざ～っす！」
漁港が併設されているので
いわゆる、地魚（じざかな）を
仕入れることが出来ます
熟成などと
言われることが
珍しくありません
今日のランチコースの
三種盛りのように
鮮度バリバリの魚を
使えることが出来るの
料理人冥利に尽きること
この上ありません
それだけでなく
日本料理という
魚菜食文化を
指さえてくれる
漁師の代弁者として
料理の魅力を伝える使命を
忘れるわけには
いかないのです
「明日は
銀だらを『西京漬』に
仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
想定外の脂乗りだった地物の狭腰（サゴシ）
一般的に
魚は大きくなるにつれ
脂が乗るもので
鰆（さわら）も
その一つですが
時には
例外というか
想定外のこともあります
2025年10月31日
Vol.4754
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
トラフグとサワラを
仕入れて来たんだね」
「おはよう🐡
鰆（サワラ）っていうか
狭腰（サゴシ）だね」
と、自分
「サゴシって？
「鰆の若魚のことを
サゴシとか
サゴチって言うんだよ」
「へぇ～
どうして、サゴシなの？」
「さっき漢字で書いたけど
狭い腰
要は身体の幅が
狭いからだよ
ついでに言うと
サワラは
狭い腹が転じて
サワラになったんだよ」
「へぇ～
単純なんだね」
「そもそも魚なんて
見た目で
名前が決まった
ようなもんだよ
今どきの人間様みたいに
キラキラネームにしたら
混乱しまくりで
厄介じゃん
ただ、魚の場合
ローカルネームが多いけどね」
「ローカルネームかぁ
そういうのも
あるんだね」
「ローカルネームは
地方の数だけあるから
キリがない世界だよ
それはそれとして
色々見ていたら
５０センチ以下のを
サゴシって呼ぶ
みたいなことを
書いてあってけど
水産業界って
長さよりも目方で
サイズを表すから
５０センチとか
言われても
ピンと来ないんだよ」
「そうなんだぁ
じゃあ、このサゴシの
目方は？」
「１，３キロで
今朝、地元の
旋網船（まきあみせん）が
水揚げしていた魚だよ
漁師が仕分けしている横で
良さげなものを
ジ～ッと観察していて
すかさず
このサゴシをＧＥＴ！」
「どうして
これなの？」
「死後硬直するか
しないか
だったからだよ」
秤に掛けたら
えらを抜き
氷締めにしておき
冷やし込んでいる間に
静岡県遠州灘産の
とらふぐを活〆にし
サゴシと共に
冷やし込んだのち
市場を後にしました
狭腰を卸すと
乳白色の身をしており
この乳白色こそ
脂が乗っているし証です
狭腰で
ここまで脂が乗っているのは
非常に珍しく
というよりも
自分にとっては
初めてのことでした
今月の１日に
仕入れた狭腰が
標準的な脂の乗りで
「今、読んで
思い出したけど
確かに違うよね」
「まぁ、サゴシっていうか
サワラは
これから
水温が低くなると
脂が乗るから
ビックリするようなこと
でもないけど
こういうケースは
嬉しいね」
「良かったじゃん
で、今日のトラフグのことで
話したいことは
あったの？」
「実は
ぜ～んぜん無し（笑）」
卸した狭腰の
尾に近い部分は
お弁当の西京焼行きで
アラは焼いてから
出汁を取るため
水洗いをしておきました
水洗いと言えば
とらふぐも
卸した後
いつも通りの
仕込みをすると
「何だかんだ言っても
少しは話したいんだね」
「まぁ、うちの店の
推しの魚というか
料理だからね」
「そうだね」
今日のサゴシに限らず
水揚げ直後の魚こそ
漁港が併設されている
沼津魚市場の
最大のメリットでもあります
そういう恩恵を
ただ受けるだけでなく
魚菜食文化の
日本料理の魅力と共に
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続ける使命を
全うするため
全身全霊を傾け
続けていきます
「明日は
法事の予約が
あるんだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
もちもちフグ
新しいふぐｓが
やって来たのですが
その名は
もちもちフグ！
2025年10月29日
Vol.4753
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
この子達は
何物なの？
ぜ～んぜん
しゃべんないよ」
と、ゆるキャラ達が
訊いてきました
「ぬいぐるみだからねぇ
一昨日、個展に行ったら
PLUSROSEさんに
もらったんだよ」
と、自分
「ってことは
僕達のお母さんじゃん
色んなフグを
見つけて来るよねぇ」
「そうだよ
ふぐのお母さんなのは
これらを持って来て
くれたからで
このふぐのぬいぐるみは
S!L STYLE
（シルスタイル）という
シリーズのものです
Ⅰではなく
！となっていますが
誤植ではありません
タグを開くと
フグの生態について
書かれており
S!L STYLE
（シルスタイル）
ついても書かれています
これを言い換えると
ふぐを身近に感じて
知るきっかけに
なって欲しい
という自分の考えと
ほぼほぼ同じです
「これって
親方の場合
ブログとか
ＳＮＳになるんじゃね？」
「そうだね
ふぐだけじゃなく
敷居が高いとか
堅苦しいと
思われがちな日本料理を
身近なものに
感じて欲しいから
声を出し続けているのは
間違いないからね
今日は
ゆるめの話にしようと
思っていたけど
このタグのせいで
つい語っちゃったよ」
「親方らしくて
いいんじゃね🐡」
この後
もちもちフグは
“癒しのふぐギャラリー”
の一角に
「みんな仲良くしてね♬」
/ ／
ねぇ、親方
今、何か聞こえたよね？
\ ＼
「えっ
何のこと？」
「もちもちフグちゃん達が
『仲良くしてね♬』
って、言ってたような・・・」
「気のせいだよ
気のせい」
「そうかなぁ～」
「そんなことないよ
仲良くしてね♬」
「もしのもしの
もしかして・・・」
「聞こえたでしょ？」
「う～ん・・・」
事の真偽はともかく
まん丸という
愛くるしい姿を
しながらも
その味は
日本料理の中でも
最上位のものです
そのギャップにこそ
ふぐの魅力があり
そこにハマり
“ふぐに魅せられし料理人”
になってしまったのです
「天気が良いから
ふぐのひれ干し日和だね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
活〆のとらふぐ＆ほぼ活〆の丸鯵（まるあじ）
二週連続で
休日出勤となった
今日の仕入れは
とらふぐと
丸鯵（まるあじ）でした
2025年10月27日
Vol.4751
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来たのは
６時前でした
「おはよう、親方🐡
普段より
早くね？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
定休日だから
どんどん終わらせたいからね」
と、返しました
「お疲れ様～」
「いやいや
これから仕込みだから
お疲れ様は
それからだよ」
「そっかぁ
休日出勤ってことは
二週連続じゃね？」
「そうだよ
「そうだそうだ
で、今日も
トラフグを仕入れたの？」
「そうだよ🥰
あとは
丸鯵（マルアジ）だよ」
「トラフグは
いつもみたいに
親方宛てに
届いた遠州灘産の
天然ものなの？」
「そうだよ
車に積んで
売場に行って
生存確認をしたら
とりあえず
生簀に入れといてんだよ」
「で、マルアジは？」
「この後
外港（がいこう）に行ったら
地元の旋網船
（まきあみせん）が
水揚げをしていて
こも
この中から
自分好みの丸鯵を
選んで
売場に戻って
秤にかけたら
速攻でえらを抜いて
冷やしこんだんだよ」
「活〆（いけじめ）
みたいじゃん」
「死後硬直の
直前、直後の魚だから
ほぼほぼ活〆
って感じだね」
「で、トラフグは？」
「とらふぐは
生簀から出したら
頭の付根に
包丁を入れて
すぐに、口ばしの先端を
切り落としたら
速攻で
冷やし込んでおいてから
冷やし過ぎない程度で
取り出して
持ち帰って来たんだよ」
「どうして
マルアジは
海水のままだったの？」
「丸鯵みたいな小魚は
鮮度が落ちやすいからだよ」
「へぇ～」
その後
頭を落とし
はらわたを抜いといたら
じゃ～ん真打登場！
ってことで
萌え燃え・・・💖」
「ｷﾀ━(ﾟ∀ﾟ)━!
ふぐ好きの親方の
座右の銘じゃん！」
「まぁ
聖なる儀式だよ
ぎ🐡し🐡き」
「あはは・・・」
そうこうしていると
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
丸鯵の水洗いを
始めてくれました
「おはよう、真由美さん♬
休みなのに
たいへんじゃね？」
「おはよう♬
基本２個１で
やっているから
こういう時もあるし
休日出勤手当で
明日の娘弁当を
作ってくれるから
それで相殺かな」
「親方のお弁当かぁ
ってことは
揚物入りじゃね？」
「天丼だって」
「裏山Ｃ～🤤」
丸鯵を終えたら
真由美さんは
ボスキャラの
とらふぐの水洗いの
ステージに
実は、この後
真由美さんは
出掛けたので
ここからは
完全なる独り仕事となり
黙々とこなし
休日出勤が終了
その後、自分が出掛け
その間に
真由美さんが
まな板周りの掃除を
してくれ
出掛けた先は
常連さんの個展でした
/ ／
常連さんっていうか
僕達ふぐｓの
お母さんじゃん！
親方だけ
ずっりぃ～🐡
\ ＼
と、ゆるきゃら達からの
ブーイングの嵐・・・
刺身の三種盛りに、天然とらふぐ
ふぐ刺＝薄造り
ですが
三種盛り用の
刺身に引いてみました
2025年10月26日
Vol.4750
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日の法事の
御席の献立を見た
ミニふぐちゃん曰く
「刺身が三種盛りなのに
ふぐって
どういうこと？」
「そうだよ
葱を巻いたものを
盛付けてあるんだけど
これが、献立ね」
と、自分
「ねぎを巻いてあるって
どんな風に？」
「柵（さく）のとらふぐを
薄造りの時よりも
厚く引いて
葱を巻き
盛付けたら
スライスした
すだちを添えると
こんな感じになったんだよ」
「おぉ～
これはいいじゃん」
「すだちを添えれば
ぽん酢の必要も無いし
他の２つの刺身のために
ぽん酢を出しちゃうと
勘八（カンパチ）とかも
ぽん酢をつけちゃう
お客さんもいるから
こうしてるんだよ」
「そうだよね
言われても
つい忘れちゃうもんね
こういう刺身が
出せるのも
超絶一押しの季凛らしくて
いいんじゃね？」
「そうだね」
そんな今日の
法事料理の献立は
以下の通りです
◆先付（さきづけ」①
南京豆腐
南京豆腐とは
かぼちゃで作った
豆腐のことです
◆先付②
尾赤鰘（オアカムロ）の
南蛮漬
◆揚物
水魳（ミズカマス）のフライ
◆小鍋
鰻（うなぎ）鍋
鰻鍋は
予めセットしてあります
◆刺身
三種盛り
つけ醤油と共に
漬物を
お出ししました
◆食事
昆布御飯
通常、会席料理では
食事（ご飯もの）は
最後にお出しするのですが
お昼の会席料理
ということで
途中でお出ししました
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
◆デザート
ココナッツミルクのアイス
今回の刺身は
三種盛りという
オーソドックスな
刺身でしたが
ご予算に応じて
三種盛りの刺身を
ふぐ刺に
変更することも
可能です
お値段も上がるのは
言うまでもありません
法事の御席は
ご年配の方が多いので
最近では
量よりも質を求める方も
多いのが、実情です
法要料理に限らず
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「今日は、ブリとサバを
【西京漬】に
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
ふぐ料理のハーフコースを、バージョンアップ
夕べの会席料理は
ふぐ料理のハーフコースを
バージョンアップした
コースを
御用意しました
2025年10月25日
Vol.4749
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ふぐの唐揚げ
ってことは
分かるんだけど
とらふぐじゃないよね？」
と、熱血君が
訊いてきました
「よく分かったじゃん」
と、自分
「でも、何フグなのか
分かんないよ」
「もしこれで
分かったら
素人レベルを超えているね
このふぐは
さばふぐだよ」
「さばふぐは
ふぐ料理のコースには
使わないのは
知っているけど
今夜のコースは
どんなのなの？」
「ふぐのハーフコースを
バージョンアップした
会席料理だよ」
「そんなのも
ありなの？」
「もちろん！」
こちらが
こちらが
当店のふぐ料理です
「ってことは
昨日の献立のことを
話してくれるってこと？」
「そうだよ」
「わぁ～い♬」
◆先付①
南京豆腐
南京豆腐とは
かぼちゃで作った
豆腐のことです
◆先付②
鰯つみれ錦糸蒸し
先付なのに
蒸し物をお出しするのは
ふぐちりを
御用意するまでに
多少の時間が掛かり
冷たい料理が続くのを
避けるためです
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
◆揚物
さばふぐの唐揚げ
ふぐ料理のコースは
天然のとらふぐのみで
仕立てるのですが
ハーフコースの献立には
唐揚げが
入っていません
ただ、今夜のコースは
ハーフコースを
バージョンアップしただけでなく
ご予算の都合で
とらふぐではなく
さばふぐの唐揚げを
御用意しました
◆鍋
ふぐちり
ふぐちりは
厨房で温めてから
お出しています
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
ふぐ雑炊
雑炊は
ふぐちりの土鍋を下げ
その出汁で仕立てます
作っている間に
茶碗と
お新香を
お出しします
茶碗のふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが描いたもので
なので、茶碗は
当店オリジナルのものです
また、お新香のキムチは
味変用に
添えてあります
◆デザート
オーガニックココアと
バナナのアイス
「季凛の推しの
ふぐ料理と西京焼が
一つのコースで
食べられるなんて
超いいじゃん！」
「そう言ってくれると
嬉しいねぇ
最近は、勧める前に
お客さんの方から
西京焼とふぐ料理の両方を
献立に入れてくれるよう
言われることが
殆どだよ」
「こんだけ
ブログやらＳＮＳで
フグを仕入れたとか
【西京漬】を発送したとかの
投稿を見たら
どっちも食べないわけに
いかないんじゃん」
「ん～、そうかもね」
「しれ～っと
商売上手じゃね」
「ポーカーフェイスで
商売なんて
まだまだだよ」
今回お話しした献立は
お客様のご要望をベースに
御用意したものです
献立の内容については
可能な限り
対応させて
頂いておりますので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「今日は
法事の予約が
あったんだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
