特大サイズの鱧（はも）の天ぷらは、虜になるほどの美味しさ
特大サイズの鱧の
美味しさに目覚めて
半年近く経ちましたが
沼津魚市場に
久々に水揚げがあったので
仕入れてきました
2026年1月31日
Vol.4823
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
昨日のハモの数
まじヤバかったよね
これから、骨切りをするの？」
と、ふぐゑびすさん
が訊いてきたので
「そうだよ
全部で１１本あったから
下処理だけでも
ハードだったよ」
と、返しました
１１本のうち
７本が野締めのもので
４本が活かしのものです
どちらも
沼津魚市場で
はらわたを抜いてきたのですが
野締めの鱧（はも）の
腹を裂くと
食べたというより
飲み込んだ魚が
入っていました
一方、活かしの鱧は
活〆にしてから
神経を抜いたのち
はらわたを抜きました
はらわたを抜くのは
悪食ゆえ
お腹の中にエサが残っていると
その臭いが周り
使い物にならない場合が
あるからです
１１本の鱧は
地元の佐平丸が水揚げしたもので
この時季は
トロール漁
（底引き網漁）で
いろんな魚を
水揚げしています
鱧は卸した後に
骨切きをしなくてはならないので
１本の魚で
２本分の魚と同じ
仕込みをしなくてはなりません
「そう思うと
ハモって
普通の魚とは
別物なんだね」
「そうだよ
和食では
ふぐ、鱧、すっぽんが
出来るようになれば
免許皆伝って
言われているからね」
「親方の十八番（おはこ）じゃん！
👏素晴らしい👏」
「まぁね
だからこそ
この３つについては
熱く語っちゃうんだよ」
「そうだよね
今更だけど・・・」
骨切りをした鱧は
鱧しんじょう蒸し行きで
尾に近い部位も
鱧しんじょう蒸し行きですが
市販のすり身と合わせるので
皮を引いておきましたが
それこそ、骨だけに
骨の折れること
半端じゃありません
そして、そして
特大サイズの鱧は
骨を抜いておきました
昨年の夏以降
デカい鱧の味を知って以来
その虜になり
骨抜きをマスターしたいがため
そういう鱧がいると
仕入れては
練習しているものの
頭と技術で
理解しなくてはならないため
上達への道は
なお険（けわ）し
身割れしているのは
野締めだったり
活〆でも
時間が経っているからです
夕べの時点で
お客様にお出ししたのですが
虜となった以上
クオリティチェックは
欠かせませんので
賄い行きとなりました
「んまそぉ～
土曜日で休みだから
娘ちゃん達の分も
あるんだね
はいいんだけど
実は、これが
目的じゃね？」
「当たらずも
遠からず（笑）
鱧
大葉と鶏の胸肉
かぼちゃの
全部で４種類と
茹でたてのうどんで
ミッションコンプリート！」
「僕の分は・・・？」
「忘れてた（笑）
今度、呼んであげるよ」
「ありゃりゃ・・・」
特大サイズの鱧を食せば
鱧の美味しさの虜になること
必至にして
その一人が
自分です
ただ、骨抜きが未体得ゆえ
初めてのお客様に
お出しするのには
抵抗があります
とは言うものの
常連さんや
ブログ読者の方は
骨が残っていた場合でも
ご容赦して下さっているのが
幸いです
特大サイズの鱧を
味わってみたい方は
この旨、重々ご理解の上で
お召し上がり頂くだけでなく
自分の骨抜きのスキルアップを
応援のほど
よろしくお願います
「明日は、銀鱈を
【西京漬】に
仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
鱧（はも）料理の４つの魅力
夏場が旬という
イメージの鱧（はも）ですが
この時季に使うことで
その魅力について
考えてみました
2026年1月28日
Vol.4820
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認（したた）めます
「鱧しんしょう蒸しが
出来たじゃん！
何個あるの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「５～６０個ぐらいかな
骨切りしてから
仕込み始めたから
バタバタで
せわしなかったよ」
と、自分
「お疲れ様～♬
見た感じ
ふんわりしているけど・・・」
「生クリームが
入っているからね」
「日本料理でも
生クリームなんて使うんだぁ
オシャレじゃん！」
「オシャレかどうか
分かんないけど
クリックするか
タップしてごらん」
「読んだけど
２０１１年の記事ってことは
１５年も前じゃん
記事数が
４８００越えだから
改めて歴史を感じるよ
素晴らしい👏」
「確かに
そうなんだけど
ここ１、２年
飛び飛びになっていて
そこを繋がないと
納得がいかないんだよ
ある種
サグラダ・フェミリアに
近いかもね！？」
「サグラダ・ファミリアかぁ・・・
完成まで
３００年かかるかもなんて
言われていたけど
２０３０年頃には
完成するみたいだよ」
「らしいね
ただ、技術の進歩や
資金調達が増えたから
爆速化したようだよ
ただ、自分の場合
料理だけじゃなく
ブログも手作業だから
それは無いね
ただ、お客さんの数が
爆増すれば
色んなメリットがあるけど
一つ乗らない？」
「それって
特殊詐欺じゃね？（笑）」
「あはは・・・
そんな労力を使うなら
料理の一点突破に
全身全霊を捧げるよ」
「やっぱ、親方は
そうだよね～！」
鱧（はも）は
日本料理の中でも
特殊な食材の一つで
他の食材には無い
魅力があります
さらに言うと
鱧のような食材は
すっぽん、ふぐです
この３種類は
下処理、仕込み方が
他の食材とは
完全に異なります
これらを習得すれば
日本料理の世界では
免許皆伝とも言われており
まだまだ修練の途上ながらも
そういう意味では
スタート地点をクリアしたと
自負出来ます
脱線しましたが
鱧料理の魅力は
以下の４つです
①骨切りの芸術性
②夏＝鱧という季節感
③淡白かつ濃厚な旨味
④多種多様な料理の数々
②は事実ですが
夏以外の季節でも
手に入ることもあるので
１００％の断言は
出来ませんし
料理の仕方次第で
それ以外の季節でも
美味しく食べることが出来ます
このことは
鱧に限った話ではなく
魚に関しては
共通して言えることです
自分のホームグランドでもある
沼津魚市場は
漁港が併設されている市場ゆえ
いわゆる旬以外でも
色んな魚を
目にすることが出来ます
そういう地の利を活かし
地方ならでは
日本料理の魅力だけでなく
日本料理という
魚菜食文化を支えてくれる漁師の
代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「明日が２９日
ってことは
もしのもしかして
ふぐの日！？
そんじゃ、また🐡」
by 佳肴季凛 ふぐｓ
前日の夕方、活〆した鱧（はも）
鱧（はも）の旬は
夏ですが
真反対の時季でも
天気、水温、潮などの関係で
水揚げがあることも
珍しくありません
2026年1月27日
Vol.4819
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
MAXで寒い
こんな時季に
ハモって・・・！？」
と、ミニふぐちゃん
「鱧（はも）だけじゃないけど
魚って
旬じゃなくても
潮の流れや
水温の関係で
獲れることも
よくあるんだよ」
「へぇ～」
「そもそも
旬とか、時季なんてものは
人間が勝手に
言っているだけのことで
自然界には
そんなこと全然
通用しないんだよ」
「そうなんだぁ
で、このハモは
どっから届いたの？」
「愛知の知多半島で
今までにも
何度も仕入れているよ」
「へぇ～
はらわたが無いけど・・・」
「内臓が残ったまま
死んじゃうと
その臭いがまわって
使いものにならないから
抜いてあるんだよ」
「へぇ～
頭の付根に
包丁が入っているけど
活〆なの？」
「それだけじゃなく
昨日の夕方
発送直前に締めて
はらわたを抜いてあるから
ぬめりも多いんだよ」
「ってことは
締めてから
半日ちょっとしか
経ってないじゃん」
「見てごらん
真由美さんが
ぬめりを取ってくれているけど
悪戦苦闘中だよ」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
/ ／
かなり手こずっているじゃん
真由美さん、ファイト！
\ ＼
これだけのぬめりなので
悪戦苦闘も
当然です
ぬめりを落とし
水洗いを終えたら
卸しました
締めてから
１５時間程度ですので
死後硬直はしているものの
透明に近い身をしています
物によっては
鱧料理の定番の
“落とし（湯引き）”にも
出来るくらいに
鮮度バリバリです
定休日明けということもあり
他の仕込みも
あったので
鱧の仕込みで
欠かせない骨切りは
明日にすることにしました
「テイクアウトの煮物じゃん
んまそぉ🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
佳肴季凛の御三家料理の仕込み
ホームグランドの
沼津魚市場には
行かなかったものの
魚の仕込みが
てんこ盛りでした
2025年11月30日
Vol.4772（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「やっとこさっとこ
お疲れ様～♬
市場に行かなかったのに
今日は、魚の仕込みが
てんこ盛りだったね」
と、ふぐとらちゃん
「そうだね
あえて、市場に行かないのに
魚の仕込みが多かったのは
レアケースだよ」
と、返しました
そんな今日の仕込みは
【佳肴 季凛】の
御三家的な料理ばかりです
①鱧（はも）しんじょう蒸し
「沢山あるね～
全部で何個？」
「７３個なんだけど
今日は骨切りから
しなくちゃならなかったから
それだけでも
かなりハードだったよ」
「お疲れ様～♬の
その１」
②【西京漬】
お歳暮の時季ということもあり
銀鱈（ぎんだら）と
鯖（さば）を
仕込みました
「お疲れ様～♬の
その２」
③ふぐ皮の棘（とげ）取り
とらふぐの仕込みは
卸して、お仕舞
というわけではありません
皮の粘膜の掃除だけでなく
棘取りもあり
この皮仕事が
とらふぐの仕込みの中でも
もっとも手が掛かる
ボスキャラ的な仕込みです
１９本もあるので
とりあえず
真空パックしたのち
真空パックして
冷凍庫行です
また、身皮も
９本分あり
同じく冷凍庫へ
「お疲れ様～♬の
その３」
そんな今日は
お歳暮の【西京漬】の
第一弾を
発送しました
「ドライバーさん
よろしくお願いします」
「親方達の熱～い想いを
全国に届けるよ！」
「わぁ～い♬」
とりあえず
すべき仕込みが終わり
ひと安心
そんなひと安心も
束の間で
明日から１２月ということで
諸々の仕込みに
追われること必至で
明日もしっかり
休日出勤をします
「明後日は
ふぐの予約が
あるんだね
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
二週連続で、鱧（はも）をキープ
時季外れの鱧（はも）が
入荷していたので
今日も
キープしておきました
2025年11月25日
Vol.4771（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
トラフグとサーモンだけ？」
「おはよう🐡
持って来たのはね」
「？？？」
「まぁまぁ
順を追ってお話すよ」
「はぁ～い♬」
とらふぐ（天然）は
福島県産で
生簀から取り出し
締めて
その時
お互いが
噛み付き合わないよう
くちばしを切り落として
あります
卸し終えたとらふぐが
こちらです
また、サーモンは
仕込みました
「これじゃ
普段と変わんないじゃね？」
「案の定、言われると
思ったよ
生簀のとらふぐの隣の
これに気付かなかった？」
「あ゛ぁ～
ハモじゃん！
ってことは
この間みたいに
キープしておいたの？」
「そうだよ」
「あえて、チラ見出来たのに
気付かないのは
まだまだだねｗｗｗ」
「・・・・・」
この鱧は
熱海市網代（あじろ）産で
サイズも色々ですが
自分好みのサイズを選び
秤にかけると
３，８キロで
逃げ出さないよう
蓋と重しをして
キープしておきました
この状態なら
万事休すということは
無さそうで
木曜日か金曜日頃まで
キープしておき
天ぷらや鱧しんじょう蒸しに
使うつもりで
前回の鱧も
天ぷらにして
法事などの会席料理の
揚物にし
また、使い切れない部分は
鱧しんじょう蒸しに
仕込みました
先程のブログでも
お話ししたように
夏が旬の鱧ゆえ
この時季は
時季外れということになりますが
獲れた時が
旬とも言えるので
それを活かすのも
料理人の腕次第です
さらに、魚菜食文化の
日本料理の魅力だけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「明日は
お弁当の注文が
あるんだね🍱
親方ファイト！」
by ふぐのぼり君
沼津魚市場に、時季外れの鱧（はも）をキープ
夏のイメージが強い
鱧（はも）ですが
この時季でも
定置網漁で
水揚げされることもあります
2025年11月19日
Vol.4769
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日の仕入れは
ブリだけなの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう🐡
っていうか
他の冷凍ものとか
抜きにして
生の魚で持って来たのが
この鰤（ブリ）だけで
仕入れたものは
市場にあるよ」
と、返すと
「まさか、忘れたの？」
と、熱血君
「活かしの鱧（はも）を
キープして来たんだよ」
「凄っ！
そういうことかぁ
しかも、この時季なのに
ハモなんて
ますます、気になるじゃん」
「はいよ～」
ということで
今朝の沼津魚市場です
活魚売場に行くと
静岡県熱海市
網代（あじろ）産の鱧が
入荷していました
熱海は沼津近隣では
ありませんが
沼津定番の産地ですので
準地物とも言えます
定置網漁で水揚げされた
鱧なので
サイズも様々ですが
まぁまぁのうじゃうじゃ状態です
この中から
自分好みのサイズの
５～６００グラムのものを選び
７本で３，４キロで
逃げ出さないように
ガードしておきました
また、同じ熱海でも
別の定置網の
三の字（サンノジ）こと
仁座鯛（ニザダイ）と
鷹羽鯛（タカノダイ）も
GETしたので
同じように
ガードしてから
魚市場から
帰って来たのでした
「そういうことかぁ
でも、この時季に
ハモなんて
獲れるものなの？」
「定置網だから
たまに入ることが
あるんだよ
夏場の鱧は
他所から来るんだけど
あういう鱧は
延縄漁で獲ったもので
鱧ONLYの狙い撃ちなんだよ」
「へぇ～」
「あと、網代は
一年を通して
スポット的に
鱧の水揚げがあるんよ
たださぁ
ごくごくレアケース
なんだけどね」
「そういうレアケースに
あたるのも
親方が魚市場に
通っているからなんだよね？」
「そうだよ
自分好みの魚を求めて
自分好みの料理に
仕立てることが出来るのは
唯一無二のオンリーワンだし
料理人にとって
究極の幸せだからね」
「仕入れから仕上げまで
親方オリジナルかぁ
ただの作業として
作るんじゃなくて
魂を込めて
作るんだもんね
それなら
究極の幸せなのは
間違いないね
で、キープした鱧は
どんな料理になるの？」
「明後日まで
キープしておいて
週末の会席料理の
揚物に使って
それ以外は
鱧しんじょう蒸しに
仕込むよ」
「旬じゃなくても
美味しいかどうか
気になるんだけど・・・」
「美味しいよ
旬なんて
あくまでも目安だし
魚なんて
時季ごとに
美味しさがあるから
それはそれで
ありなんだよ」
「そうなんだぁ」
季節外れの美味しさを
味わえるのも
産地である地方だからで
それを活かすのが
料理人の使命です
さらにさらに
魚菜食文化の
日本料理の魅力だけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「週末って言ってたけど
今度の日曜日（２３日）の
お昼は満席なんだって
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
魚市場の水槽の栓に嵌（はま）った鱧（ハモ）
魚市場の様子は
ルーチンのものが
殆どですが
どんな日常でも
レアなものがあるものです
そんな今朝の
レアシーンとは・・・
2025年10月10日
Vol.4735
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
ハモも仕入れて来たんだね」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
仕入れて来るつもりは
なかったんだけど
市場の生簀の栓に
嵌（はま）っていたからね」
と、答えると
「はまっていたって
どういうこと？
まさか、沼津だけに
ヌマっていたとか・・・」
「あはは・・・
若い子の言い方は
笑うほど面白いね～」
「あんまり
若ぶらない方が
いいんじゃね（笑）」
「そうだね
そんなことより
鱧のことを話すよ」
「はぁ～い♬」
仕入れる魚が
あっても無くても
向かうのが
沼津魚市場の
活魚売場です
水槽を覗くと
鱧（はも）が
頭だけを出していました
（フリー写真素材より）
まさに、狆穴子
（チンアナゴ）状態です
生物（せいぶつ）というか
魚類としての
鱧の生態を知らない
自分としては
長い魚ゆえ
このようにして
寝床に入るのかと
疑問を感じました
突っつけば
出て来るかと思い
ホースで突っつくも
出られず
♬ 生簀にはまって
さぁ～、大変・・・♬
と、歌いながら
別の鱧が
冷やかしに・・・（笑）
そんな珍百景を
眺めていても
しょうがないので
他の売場へ行き
【西京漬】用の鰤（ぶり）や
地物の水魳（ミズカマス）など
色々と仕入れ
戻って来ると
海水に押し出され
鱧の尻尾が
出て来ました
となれば
活け獲りあるのみ
排水溝に落ちる前に
GETしたら
すぐに締め
神経を抜き
冷やし込みました
「確かに
はまっていたね
こんなこともあるんだね」
「こんだけ
市場に行っていたら
色んな珍百景を
見るからね」
「そっか～
でも、僕もそうだけど
素人にしてみれば
市場なんて
ほぼほぼ
珍百景みたいな
もんじゃん」
「まぁ
珍百景だけじゃなく
こうい裏側を
見てもらわないと
日本料理の絶滅危惧種化が
ドンドン進んじゃうから
ガンガン発信しないとね」
「目指せIT板前！」
肝心の鱧は
卸したのち
冷蔵庫へしまい
明日、骨切りすることに
しました
先程の会話の続きですが
魚菜食文化の
日本料理文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「新しい茶碗が
届いたじゃん！
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
2025年最後の可能性大の鱧（はも）
鱧（はも）の入荷が
ほぼ終わりになり
今朝の仕入れが
最後の感じです
2025年10月1日
Vol.4727
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝の沼津魚市場の
活魚売場です
生簀の鱧（はも）は
自分がキープしておいたもので
静岡県熱海市
網代（あじろ）産のものです
先週から
キープしておいたのですが
鱧料理のコースを
終了させていただいので
鱧仕舞いということで
持ち帰ることにしました
生簀から取り出し
締めたら
神経を抜き
氷入りの海水で
一気に冷やし込みました
「おはよう、親方🐡
この５本が
今シーズン最後の
ハモなんでしょ？」
と、熱血君
「おはよう🐡
一応、その予定だよ」
「一応って・・・？」
「もし、地元の定置で
デカい鱧の水揚げがあったら
骨抜きをマスターしたいから
その時だけは
仕入れるつもりだからだよ」
「そういうことかぁ」
鱧の下処理の最初は
ぬめり取りで
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
始めると
「おはよう、真由美さん♬
今日がハモの仕入れの
最後みたいだよ」
「おはよう
そうなんだぁ
じゃあ
いつもより
気合入れないとね」
「頑張って～！」
自分が手直しをし
洗い上げ
卸したら
骨切りはせずに
冷蔵庫へしまいました
鱧の仕入れ納めが終わり
あとは
骨切りをするのみ
ということで
2025年の鱧納めも
間もなくです
「今日は。水カマスも
仕入れたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
地物の鱧（はも）ONLYで仕立てた鱧料理
今夜の鱧料理で
御用意した鱧（はも）は
活〆の静岡県熱海産でした
ホームグランドの
沼津魚市場に通う
自分としては
普段とは
異なる想いがあります
2025年9月27日
Vol.4722
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
鱧料理のご予約を
頂いていたので
休市日でしたが
今朝は、沼津魚市場に
キープしていた鱧（はも）を
仕入れに行って来ました
こちらの籠の中から
選んだのが
こちらの２本です
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ここんとこ
ハモを仕入れたり
キープしていたけど
このハモも
網代産なの？」
網代とは
静岡県熱海市の
漁港です
「おはよう🐡
そうだよ
だから、今日のコースの鱧は
オール網代の
活〆のものだよ」
「同じ産地で
活〆なんて
殆ど無いんじゃね？」
「「っていうか
お初だよ
しかも、地物」
「はも料理って
京都とかの関西方面の
イメージが強いけど
静岡の富士で
こんな風な使い方
っていうか
出し方が出来るのは
かなりのレアケースとか？」
「そうだね
そもそも、鱧自体が
獲れるのが
主に西日本だからね」
「そうなんだぁ」
今朝以外の鱧は
２４日に仕入れたものと
２５日に仕入れたものを
お出ししました
夕方になり
水槽から
取り出したら
締めてから
神経を抜き
卸したのち
鱧料理のマストアイテムの
落とし（湯引き）用に
骨切りをしておきました
すぐに落としに
仕立てないのは
時間が経つと
パサパサしたり
冷蔵庫にしまうと
皮のゼラチン質が
固まって
美味しくないからです
今夜のコースで
お出しした
鱧を使った料理が
こちらでした
◆刺身
鱧以外は、葉血引（はちびき）
水魳（みずかます）
湯葉で
湯葉はノーカウントのため
葉血引も水魳も
いわゆる地物でした
全て地魚で
鱧料理の刺身を仕立てるのは
初めてのことで
魚市場に自ら通う自分としては
格別な想いがあります
◆天ぷら
◆鱧しゃぶ
◆鱧しんじょう蒸し
◆鱧茶漬
普段の鱧料理の
鱧の産地は
殆どが、西日本産で
今シーズン使った鱧は
愛知県、山口県です
また、年によっては
和歌山、淡路島
愛媛、徳島、大分などの
鱧も使うこともあります
これらの産地の殆どで
ハモ漁が終わったこともあり
今シーズンの
鱧料理のコースは
終了とさせて頂きます
ちなみに
今日の網代産の鱧は
定置網で水揚げされたもので
ハモ漁の鱧とは
別ものでしたので
鱧料理のコースを
御用意出来ました
今後、水揚げ
入荷があっても
スポットなので
御用意することが
出来ません
ただ、時季に
鱧を召し上がることが
出来なかった方で
鱧を召し上がりたい方は
直接、お電話にて
お問い合わせ下さい
「アイス用の
シャインマスカットが
またまた来たね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
今日も特大サイズの鱧（はも）の骨抜き
昨日に引き続き
今日も
鱧の骨抜きに
チャレンジしてみました
2025年9月25日
Vol.4720
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝の沼津魚市場には
昨日以上に
静岡県熱海市
網代（あじろ）産の鱧（はも）が
入荷していました
全部で
５つの籠に入っており
◆その１
◆その２
◆その３
◆その４
◆その５
溢れんばかりの
うじゃうじゃ状態で
籠から逃亡した
鱧も何本がいました
昨日の時点で
キープしてあったのですが
この中から
特大サイズ（１本）と
並サイズ（３本）を
取り出し
持ち帰ることにしました
うじゃうじゃの籠の中から
良さげなものを追加すると
合計７本の
キープが完了
その他の仕入れも終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今日もハモを
仕入れて来たんだね
特大もいるってことは
今日も、骨抜きに
チャレンジするの？」
「おはよう🐡
もちろん！
今が瞬間最大風速だから
覚えられる時に
覚えないとね」
「そうだよね
それこそ
今がチャンスだもんね」
今日も、とあるのは
昨日も、骨抜きに
チャレンジしたからで
その様子については
鱧を取り出し
締めたら
神経を抜き
血抜きのため
氷入りの海水で
冷やし込みました
水洗いを終え
特大サイズから
卸したのですが
他の仕込みもあったので
とりあえず
ラップをして
乾かないように
しておきました
「どうして
こんな風にして
冷蔵庫にしまわないの？」
「冷蔵庫にしまうと
身がしまっちゃって
骨を抜きにくくなる
からだよ」
「え゛～っ！？」
「ただ、こういう陽気だから
冷たくならない
場所に置いといて
早めに骨抜きをするのは
当然だけどね」
「骨抜きをするのに
温度調整もするなんて
ハモって
面白い魚だよね」
「そうなんだよ
冷蔵庫にしまうと
早くしまっちゃうのは
骨抜きをくれた
大阪のふぐ屋の親方に
教わったんだけどね
骨抜きをマスターしようと
しなきゃ
こんなことも
知らず仕舞いだったわけだから
知っているようで
知らないことって
意外と多いんだよね」
「へぇ～」
卸してから
一時間以上経っていても
冷蔵庫に入れなかったため
まだ身が動いていました
「他の魚もそうなんだろうけど
こんなことまでに
気を付けるなんて
ハモって
面白いよね」
二日連続で
骨抜きをしたので
昨日よりも
スムーズに出来ました
身が縮れているのは
死後硬直が始まりかけて
いるからです
何となく
コツを掴み掛けていると言え
まだまだなのは
ネットなどで
色んな情報を得ることが出来ても
リアルタイムで
様々な角度から
見ることが出来ないからです
技術は見て盗む
と言われるのは
あながち間違ったことでは
ありません
何だかんだ言っても
百聞は一見に如かずとは
よく言ったものです
「彼岸花もMAXに
咲いているね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
