もっとおいしいお話し

定休日でしたが

休市日前ということで

沼津魚市場に

仕入れに行って来たら

ご褒美があり

そのお裾分けも出来ました

2026年8月3日

Vol.4935

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「おぉ～、カツオの刺身が

いっぱいじゃん！」

と、ふぐのぽり君


「そうだよ

これが、志村家用で

この鰹と

眼鯵（メアジ）の叩きが

常連さんち用で

こも鰹と眼鯵のも

常連さんのだよ」


と、言うと

「今日みたいに

常連さんちにあげる時って

市場で魚を貰った時だよね？」

と、訊かれました



今更ですが

市場とは

沼津魚市場のことです

「そうだよ

宮崎のマグロ船の福一丸の

親方に貰ったんだよ

鰹の他には

黄肌鮪（キハダマグロ）の内臓と

アラとか

刺身用の塊も貰ったんだけど

頭の部分とか

塊は、知り合いの居酒屋さんとか

常連さんに

そのまま、あげちゃったんだよ」

「親方、太っ腹！」

「福一丸だけに

福のお裾分けだし

何だかんだ言っても

鮮度が良い魚には

敵わないからね

特に、商売をやっている人には

仕入れコストの

お助けになるからね」

「そうだよねぇ

メアジは

誰から貰ったの？」

「眼鯵は

ちゃんと仕入れたんだよ

水揚げ直後で

死後硬直前だったから

速攻でえらを抜いて

ほぼ活〆状態にして来たけどね」

「鮮度バリバリじゃん！」

魚市場に通うのは

魚を仕入れるという

一番の目的がありますが

そこで出会う人達と繋がることで

常連さんにも

福のお裾分けが出来るのです

漁師が命掛けで獲った魚を

常連さんの食卓や

仲間の店に繋ぎ

本物の味として喜んでもらい

皆で喜びを分かち合うことで

休日出勤のご褒美は

何物にも代え難い

最高の御馳走になり

魚菜食文化でもある

日本料理を支えてくれる漁師の

代弁者を謳う自分の使命が

完結するのです

2026年7月30日

Vol.4933

今日のお話しは

昨日のお話しの続編ですので

先ずは、こちらをお読み下さい👆

「おはよう、親方

ハモ、全部

元気じゃん！」

と、ミニふぐちゃんが

言ってきたので

「おはよう🐡

夏バテっていうか

熱中症予備軍ぽかったけど

全部無事だから

良かった

その証拠に

えさを吐き出したんだよ

出て来たのが

これこれ」

「えさを吐き出した方が

いいのは

どうしてなの？」

「水揚げされたのが

熱海の網代（あじろ）で　　①

その後、コンテナに

押し込まれ　　②

沼津の魚市場の生簀に

移され　　③

今度はスチロールに

詰め込まれて　　④

最後に、季凛の水槽に

入れられるまでに　　⑤

５回、場所が変わっているから

その間のストレスは

かなりのはずでしょ？」

「５回も乗り換えさせられたら

かなり疲れるもんね」

「胃の中に残っているものを

吐き出せば

身体の負担も減って

デトックス状態の

防衛反応が終わることで

危険な状態から

解放されたステージに入ったって

言われているんだよ」　

「へぇ～」

「鱧だけじゃなく

どんな魚でも

水揚げ直後よりも

２、３日経ってから

出荷した方が

落ちる（死ぬ）リスクが

かなり低くなるんだよ」

「そういう風に言える根拠とか

経験があるの？」

「あるよ

秋から冬にかけて

県内の遠州灘産の

天然のとらふぐを仕入れるんだけど

その時、水揚げされた

次の日か、翌々日に

届いた方が

とらふぐが痩せないんだよ」

「ふぐオタクの親方が言うなら

かなり正しいんじゃね？」

「正しいも何も

経験がベースに

なっているからね

習うより慣れよ

ってことなんだよ」

「そうなんだぁ

この際

“ふぐに魅せられし料理人”を

ふぐに魅せられし

鱧王（はもおう）

に、バージョンアップしても

いいんじゃね！？」

「あはは・・・」　



“水族館”の鱧も

落ち着き始めましたが

前回お話ししたように

ペットではなく

食材です　


その食材に向き合い

逸品に仕立てるのが

自分の役目にして

ここからが

本番です

「今日は、ごちゃ混ぜセットを

仕入れたんだぁ

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐゑびすさん　

今朝、沼津魚市場で仕入れた　

活かしの鱧（はも）を

全て持ち帰ったため

当店の水槽が

鱧水族館と化した顛末は・・・

2026年7月29日

Vol.4932

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

このハモの数

ヤバくね！？」

と、ミニふぐちゃん

「ヤバいって言えば

ヤバいけど

今朝、市場で仕入れた鱧を

全部、持って来たからだよ」


と、返しました

「いつもは

仕入れても

市場の生簀にキープしておくよね？」

「そうだよ

ただ、今日の鱧は

入荷した時に

結構くたびれていたのが

多かったんだよ

お腹が上になっているでしょ？」

「本当だね

で、今日のハモは

どこ産なの？」

「熱海・網代（あじろ）産だよ

沼津まで持って来る間に

水槽の温度も上がったから

伊佐木（イサキ）も

疲れているでしょ？」

「本当だ

もしかして、熱中症じゃね？」

「確かに、そうかも・・・」　

そして、競りの結果　

８，５キロ（４入）と

１，８キロ（６入）を

競り落としてもらうことが

出来ました

実は

この２つ以外にも

１本（０，８キロ）あったのですが

ジャンボサイズの４本のうち

２本は

虫の息状態だったため

その場で

活〆にし

持ち帰ることにしました


スチロールの中に

１本いるのが

沼津市西浦の

鯔（ボラ）です　

その後

全て、水槽に移したところ

とりあえず

全てスイスイ

「スイスイはいいんだけど

少し、水槽が

汚れてんじゃね？」

「バレた？

そうなんだよ

水槽の鱧が居なくなってから

きれいにするけど


今の時点でやると

鱧が興奮して

噛み付くと、ヤバいから

掃除は、鱧が

いなくなってからだね」

「そっか～」

「水槽って言えば

魚市場の水槽っていうか

生簀にも

ジャンボ１本と

並よりチョイ小さめの鱧が

いるんだよ」

「そんなら

季凛の水槽は

沼津魚市場アネックス

鱧水族館

ってことじゃん！]

「まぁ、そういうことに

なるかもね」

「ほぼほぼ独占状態の

爆買いをするだけじゃなく

生簀の別館も作るなんて

鱧王（はもおう）

って呼んでも

いいんじゃね？」　

「あはは

夏場は、“ふぐに魅せられし料理人”

改め、鱧王にするかな」

「季節ごとの名前変更なんて

季凛の語源の

“季を尊（たっと）び

凛とす”

らしくて

いいんじゃね」　

「あはは・・・

」

ところで、今日は

“昼鱧（ひるはも）の

ご予約があったので

この１本を

活〆にし

落とし（湯引き）に仕立てて

お出ししました　


刺身の内容は

黄肌鮪（キハダマグロ）

生の鱧、鱧の落とし

鰘（ムロアジ）で


黄肌鮪も鰘も

沼津水揚げですので

ほぼほぼ、沼津産と言えます　

ジャンボ鱧は

いつものように

骨を抜いたら

冷蔵庫へしまいました　

本館の沼津魚市場の生簀には

ジャンボが１本

並サイズが約１０本

一方、アネックスの

佳肴季凛の水槽には

ジャンボ２本と

並７本に

おまけの鯔（ボラ）が１本います　


ペットではなく　

あくまでも食材ですので

可愛がる必要もありません


すべきは、美味しい一品へと

昇華させるのみです。

2026年7月25日

Vol.4931

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「カウンターに

このセットをしてあるけど

どのコースを予約されているの？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました

「鱧のコースだよ」

と、答えると

「ハモみたいな特殊なコースでも

おひとり様

ありなの？」

と、さらなるクエスチョン

「ありだけど

どうして？」

「鱧だけじゃなく

ふぐとか、すっぽんも

２名様からの御用意です

みたいなことを

ネットでよく見るからだよ」

「確かにね

でも、うちは

それらも

おひとり様ＯＫだから

いいんだよ

だから、今日は

市場が休みだけど

キープしてある鱧を

仕入れて来て

ジャンボサイズの鱧も

小さい並みサイズの鱧も

水槽に入れておいたんだよ」

今更ですが

市場とは

沼津魚市場のことです

「キープしておいても

死んじゃうハモも

いるんでしょ？」

「そうだよ

生き物だから

こればかりは

仕方ないよ

そういう鱧のことを

落ち鱧って言うんだけど

今日も２本あって

はらわたを抜いてから

持って来たんだよ」

「どうして、抜くの？」

「はらわたが残っていると

エサの臭いが回っちゃって

使い物にならなくなることも

あるからね

それでも、あの２本は

大丈夫そうだけど

テンション下がるのは

悲しいね」

「そういうハモは

何になるの？」

「天ぷら、鱧しゃぶ

鱧しんじょう蒸し、照焼なんだけど

今回は、鱧しんじょう蒸し用に

すり身にしちゃうよ」

「そうなんだぁ

テンション下げ下げは

親方にしてみれば

ガッカリだねぇ～😢」

「まぁね」

この後、水槽から

並サイズを１本取り出し

鱧料理のマストアイテムでもある

落としにするため

準備をしておきましたが

お落としにする場合

ご予約時間に合わせるだけでなく

ご来店されてから

落としに仕立てます


その理由は

以下の２つです

◆理由①

落としに仕立てて

冷蔵庫に入れておくと

皮のゼラチン質が固まり

食感が悪くなるからです　

◆理由②

締めてから

時間が経って

落としにすると

花がきれいに咲いたようにならず

パサパサとした食感に

なるからです

ということで

今夜の鱧料理の献立を

振り返りますが

当店の鱧料理については

こちらを👆

◆先付（さきづけ）①

　眼鯵（めあじ）の南蛮漬

◆揚物

　鱧の天ぷら

◆先付②

　鱧の肝、胃袋、鱧笛のたまり煮

鱧笛（はもぶえ）とは

浮袋のことで

奥に盛付けてある

ストローのような形をしています　

◆小鍋

　鱧しゃぶ

◆刺身

　四種盛り

四種は

黄目近（きめじ）、生の鱧

鱧の落とし、狭腰（さごし）です


全て、沼津魚市場で

仕入れたもので

鱧の漁場（ぎょば）は

熱海・網代（あじろ）の

定置網で水揚げされたものです


キメジのそれは

伊豆七島周辺で

黄目近とは

黄肌鮪（きはだまぐろ）の若魚で

宮崎県のマグロ船が

水揚げしました


狭腰とは

鰆（さわら）の幼魚で

２００グラム程度にして

この一年以内に生まれた

新子（しんこ）で

酢〆にしてあります　

そして、鱧は

落とし（湯引き）と

刺身ですが

刺身の鱧は

ジャンボサイズのものです　

◆焼物

　鰆の西京焼

刺身で

狭腰を使ったので

重複されていると

思われるかもしれませんが

生物学的には

同一種であっても

水産業界では

別種の魚です　

◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し

◆食事

　鱧茶漬

鱧は

照焼きにしてあり

出汁は

焼いた鱧のあらで取ったものを

ベースにしたもので

小鍋の鱧しゃぶの出汁よりも

いくらか薄味です

◆デザート

　パイナップルのアイス

基本的に

全９品ですが

今夜のお客様は

追加料理として

デザートの前に

鯖（さば）の西京焼を

ご注文されました　

歯と言うか

牙が鋭いのが

鱧（はも）の特徴です　


注意はしていても

気を抜いた瞬間に

ガブリされちゃいました　

2026年7月16日

Vol.4930

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「ねぇ、親方

親指の付根が

腫れているんじゃね？」

と、ふぐゑびすさんが

訊いてきました



「そうなんだよ

実はさぁ

鱧に噛まれてんだよ」

「ヤァ～ッバ

それこそ

♬　ハモが噛んだ

　親指が痛～い　♬

って感じじゃん」

「そんなとこだけど

かなり古いね」

「そんなことより

どんな状況で

噛まれたの？」

「昨日、水槽の鱧を

取り出そうとした時

面倒だから

籠の中に手を突っ込んだら

ガブリ・・・


小型の鱧だから

大したことなかったけど


すぐに噛まれたところを

水道水で

しばらく流したんだよ」

「血が止まれば

いいんじゃないの？」

「いや、海水の中の

ばい菌が入り込むと

化膿するし

ひどい場合は

蜂窩織炎（ほうかしきえん）になって

点滴を受けたり

悪化すると

敗血症になって

命の危険もあるんだよ」

「マジ、ヤバっ！

ずいぶん詳しくね？」

「３０年くらい前

鮨屋にいた頃

鯵（アジ）のひれが刺さった時

適当にしていたら

指の腫れが収まらなくて

医者に行ったら

一週間、点滴を受けに

通ったことがあるんだよ」

「またまた

マジ、ヤバっ！

毎日だったの？」

「そこまでは覚えていないけど

２日おきぐらいに

通ったような・・・

それからは

魚に触って

傷が出来たら

必ず、流水で

傷口を洗うようにしているよ

そうすれば

余程のことは

無いんだけどね」　

「で、今回は

血が出たの？」

「殆ど出なかったし

この辺りが

打撲した時みたいに

紫っぽく腫れてきたんだけど

それ以上

悪化しなかったから

無傷同然だね」

「良かったじゃん

でも、あんだけ

歯っていうか

牙が鋭いと

危ないよね」

「そうそう

今朝、仕入れた

由比のジャンボ鱧にやられたら

指なんて

ちぎれちゃうね」



由比（ゆい）とは

桜海老で有名な

静岡市の漁港で

じずまえブランドとも

呼ばれており

この２本（３，７キロ）を

仕入れてきました　

鱧は獰猛なので

締めたら

サイズに関わらず

口の先端を切り落としたら

胴体の神経を抜く時は

頭からだけでなく

尾の方からも抜き

噛み付き防止のため

脳の神経も

抜く必要があります　

その後、ジャンボ鱧は

骨切りではなく

骨抜きをしておきました

「ハモを嬉しがって

仕入れるのは

大いに結構だけど

間違いないように

気を付けてよ」

「ハイハイ

気を付けますよ」

鱧に限らず

すっぽんも

噛み付きという得意技があり

また、天然のとらふぐを

はじめとするフグ類には

テトロドトキシンなる

毒という武器を持っています　


これらは、日本料理の中でも

味の面では

最高峰です


さらには、その仕込み方法においても

他の魚には無い独自性があり

これをマスターすれば

日本料理の世界では

免許皆伝とも言われています　


その特異性に惚れ込んでいる自分も

紛れもない

特異な変態であるのは

間違いありません　

「マグロの塊じゃん

もしかして

漁師にもらったのかなぁ

そんじゃ、また明日🐟」

by ミニふぐちゃん　

2026年7月15日

Vol.4929

今朝、沼津魚市場で

仕入れた鱧（はも）です　が

静岡県熱海市

網代（あじろ）産の鱧で

自分が魚市場の生簀に

キープしてあるものから

選んできました

先程の写真にもあるように

この籠を含め

全部で４籠あります　

「おはよう、親方🐡

このサイズで

活きたハモってことは

落としにするの？」

と、ふぐのぼり君



「おはよう🐡

そうだよ

ランチメニューに追加で

落としを頼まれたから

このままにしておいて

もう少ししたら

卸すよ」

「今、卸した方が

楽じゃね？」

「そうなんだけど

落としにするには

締めた直後じゃないと

美味しくないんだよ」

「そうなんだぁ」

１１時近くになったら

活〆にし

卸そうとすると

「１本増えているけど・・・」

と、ふぐのぼり君　

「昨日、仕入れて

水槽で活かしておいた鱧なんだけど

今日のが

きも～ち小さめだから

予備用に卸したんだよ」

「へぇ～」

卸したら

骨切りをし

落とし用に

包丁しておきましたが

この時も冷蔵庫に

入れることはしません


というのも

冷やすと

死後硬直が一気に進み

落としにした場合

花が綺麗に

咲いたようにならないからです　

お客様が来店されたら

落としに仕立て

梅肉醤油と共に

お出ししました　

今日の落としは

別途での御用意のため

落としの数も

お客様のご要望によるものです


また、お値段も

その時の仕入れ状況次第のため

お客様とのご相談の上で

御用意させて頂いております　

「ハモはハモとして

今日の“昼ふぐ”も

予約だったの？」

「そうだよ

１０月から３月くらいまでは

昼、夜関係無く

予約なしでも

用意出来るけど

この時季は

完全予約をお願いしているよ」

「そうなんだぁ」

「ついでに

ふぐ刺がこれで

唐揚げがこれで

これが、ふぐちり

どれも天然だけど

刺身は、遠州灘産で

唐揚げと、ふぐちりは

福島産だよ」　

「うぅ～ん

鱧もいいけど

ふぐも捨てがたい・・・

どうせなら

この合わせ技もあり？」

「ありだし

別格のハイブリッドも

あるしね

まぁ、どっちにしても

ランチでも夜でも

熱烈歓迎！」

「おぉ～🤤」　

ランチ、夕席を問わず

コース仕立ての料理ですが

ご要望に応じて

可能な限り

対応させて頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい　

「親指の付根が

腫れているみたいけだけど

大丈夫・・・？」

by ふぐゑびすさん　

ホームグランドの沼津魚市場が

休市日だったにも関わらず

今朝、仕入れに

行って来ました

その訳とは・・・

2026年7月14日

Vol.4922（仮）

いらっしゃいませ

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代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

仕込み始めには、早く

市場へ行くには、遅い

微妙な時間だけど・・・」

と、ふぐのぽり君



「おはよう🐡

そうなんだけど

これから、市場へ

行くんだよ」


と、返しました

「でも、今日って

市場は休みだったよね？」

「そうなんだけど

昨日、活魚売場の担当者から

鱧（はも）を付き合うように

お願いされて

その鱧の状態を

確認しに行くんだよ」

「付き合う

って、どういうこと？」

「売れ口が悪かったり

残ったりしたものを

買ってあげることだよ」

「ってことは

人助け？」

「まぁ、そんなとこだね

折角だから

連れて行ってあげようか？」

「ハモ・ボランティア！（笑）

そんなことより、マジっ

行きたい、行きたい！」

「じゃあ、行くよ」

「わぁ～い♬」

その後、沼津魚市場に着くと

「休みの日って

マジでガラ～ンだね

一緒に中に

入ってもいい？」

「いいよ

誰もいないから」

「ヤッター！」

中の様子を見た

ふぐのぽり君曰く

「普段、親方のブログとか

SNSで見ているのとは

ぜ～んぜん違うね

ヤバいくらい静かじゃん」

「今から

生簀の鱧を確認するから

離れていてね」

「ハモに食っ付かれたら

ヤバいもんね」

逃げ出さないように

蓋をしてあります

◆その１

８，６キロ　４本入

◆その２

６，４キロ　５本入

鱧の状態を確認し

この３本を

持ち帰ることにし

残りの６本は

既にキープしてある鱧と共に

籠に入れ

生簀の底に

沈めておきましたが

この４籠全て

自分がキープしてあるものです　

「リアル市場は楽しいね

それにしても

ハモをあんなにキープしていたなんて

鱧王

を名乗っても

いいんじゃんね！？」

「あはは・・・

ＫＩＮＧサイズのジャンボ鱧に

ハマったからねぇ

あの美味しさだけは

別格だよ」

「どの程度の美味しさなの？」

「お客さんに

出したくないくらいの

美味しさだよ」

「え゛っ

お客さん用の料理を作るのが

親方の仕事じゃね？」

「そうなんだけど

独占したくなる美味さ

ってことよ」

「あそこまで

キープしていたら

独占状態なのは

確かじゃね」

その後、ジャンボ鱧は

活〆にしたのち

卸してから

骨抜きをしました

身が縮こまっているのは

活〆だからです　



休市日であろうと

開市日であろうと

また、魚が鱧であろうと

なかろうと

自分好みの魚を

思いのままに

料理することが

自分の生業にして


魚菜食文化の日本料理を

支えてくれる漁師の代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命なのです

「明日のランチタイムは

“昼ふぐ”の予約が

あるんだって🐡

そんじゃ、また」

by ふぐのぼり君　

今朝、沼津魚市場に入荷した

熱海・網代産の

活魚の殆どが

鱧でした


そのうち、自分が

仕入れたのは・・・　

2026年7月9日

Vol.4920（仮）

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

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美味しい日本料理”を信条とし

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代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

今朝、沼津魚市場で

仕入れた魚を見たふぐのぼり君が

訊いてきました

「おはよう、親方🐡

ちびハモが１本なんて

つまらなくね？」

「おはよう🐡

やっぱ、そう言うかと

思ったけど

この３マス全部仕入れて

魚市場の生簀で

泳がしているんだけど

左の籠は

３本で６，５キロの

ジャンボ鱧だよ」　

「え゛～っ

マジ、ヤバっ！

もしのもしかして

独り占め？」

「独り占めじゃないけどね

この鱧は

熱海・網代（あじろ）の定置網で

水揚げされた鱧なんだけど

仕切りの数としては

全部で９つあったんだよ」

「９打数３安打じゃん！」

「っていうか

競りの流れだと

５安打の可能性も

あったんだけど

あえて、３安打に

しておいたんだよ」

「何でなの？」



「分かってはいるだろうけど

鱧の下処理は

手間が掛かるし

特に、ジャンボ鱧は

骨抜きっている

ボスキャラがいるからだよ」

「そうなんだぁ」

９つの仕切りは

👇の通りです

①６，８キロ　（５本）

②５，５キロ　（４本）

③６，５キロ　（３本）

④２，２キロ　（未計算）

⑤２，９キロ　（未計算）

⑥０，６キロ　（１本）

⑦３，０キロ　（未計算）

⑧３，０キロ　（１０本）

⑨０，７キロ　（１本）

未計算とは

本数が多いため

数えていないもので

結果として

７マスと

２マスで

合計９マスの仕切りで


目方としては

３１，２キロでした



さらに言うと

今朝の網代産の活魚の殆どが

鱧で

１４＋２の１６マス中

９マスが

鱧だったのです　

競りが終わったのは

７時過ぎだっただけでなく

他の魚の仕込みもあるため

３マス分全て

キープしておき


ジャンボサイズの３本は

６，５キロですので

１本あたり

２キロＵＰということになります　

この時

虫の息に近い１本を

締めてから

持って帰って来たのが

今日の１本だったのです　


実は、今朝仕入れた鱧以外にも

この３つの籠にも

鱧を泳がせてあり

奥の籠は

２段になっています　


それなりの数を

キープしてあるので

当面の鱧のコースには

支障が無さそうで

こちらが鱧料理のコースです👆

とりあえず

明日、魚市場に行った

今日仕入れた鱧の状態を見て

仕分けをしなくてはなりませんが

落ちる＝ﾀﾋなない

ことを願っています　

今日仕入れた鱧（はも）は

昨日と今朝

活〆にしたもので

たった一日というより

２４時間にも満たないにも

関わらず

身の状態は別物でした

その訳とは・・・

2026年7月1日

Vol.4919（仮）

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

活かしのハモだけじゃなく

活〆の鱧も

仕入れたんだぁ」

「おはよう🐡

活〆のは

由比（ゆい）産で

活かしのは

網代（あじろ）産のなんだけど

この中から

５本を選んで

持って来たんだよ」

「選んだ基準って？」

「活きそうなものを残して

生簀にキープしてあるものと

一緒にしておいたんだよ」


由比（ゆい)は

静岡市の漁港で

網代は

熱海市の漁港ですので

どちらも、静岡県産の鱧（はも）

ということになります


が、しかし

由比は駿河湾で

網代は相模湾なので

全くもって

別の海です


さらに言うと

昨日と今日では

身の質というか

状態は別物で

こちらが網代の鱧で

こちらが由比の鱧です

「どうして

ここまで違うの？」

「一日経っているし

昨日のは

活〆にした後の扱いは

分かんないけど

今朝の時点で

氷入りの海水に浸かっていて

締めた頭の付根のところから

水が入っているからだよ」

「ってことは

活〆にした後の扱いも

大事なんだぁ」

「そうそう

魚って

締めた時から

調理が始まっているんだよ」

「奥深くて、ヤバっ！」

活かしの鱧は

夕方だったので

落としにして

常連さんにお出ししました

「常連さんだから

こういう出し方も

ありなんでしょ？」

「だからこその

常連なんだよ」

「へぇ～♬」

アラの部分は

焼いてから

出汁を取るため

ヌメリなどの汚れを

取っておき

一緒にある金目鯛（キンメダイ）と

丸宗田（マルソウダ）も

同様です

「どんな出汁が

取れるんだろう？」

「継ぎ足し、継ぎ足しで

出汁を取っていくから

日本全国どこを探しても無い

唯一無二の出汁だよ」

「ヤバっ！」

ちなみに、その出汁は

当店のマストアイテムの小鍋などに

使っています

唯一無二と言えば

鱧の美味しさは

他の魚とは

代え難い味わいにあり

特に、今朝仕入れたような

大きい鱧の美味しさは

鱧の中でも別格です


ジャンボ鱧の美味しさを知ったのは

この一年足らずですが

それによって

鱧そのものの魅力を

再認識することが

出来ました　


覚えたつもりでも

知らないことは

多々あり　

料理の道において

もっとも恐れるべき

魑魅魍魎（ちみもうりょう）は

自分の中に潜む

怠慢や妥協かもしれず

その魔物を退治するには

日々、愚直に

素材と向き合うしかありません　

「ソウダガツオじゃん

んまそぉ🤤

そんじゃ、また明日」

by ミニふぐちゃん　

今朝、沼津魚市場で

仕入れた鱧は

サイズにかなりの差がある

２本の熱海・網代産でした　

2026年6月26日

Vol.4914（仮）

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

今朝、沼津魚市場で

仕入れた鱧（はも）です

「おはよう、親方🐡

サイズにかなりの差があるけど

どこ産？」

と、ふぐゑびすさんが

訊いてきました

「おはよう🐡

網代のだよ

デカいのは

２，４キロで

小さいのは

計量無しの○だけど

見た感じ０，２キロ

ってとこだね」


と、自分

「約１０倍の差なんて

ヤバくね？」

「定置網の魚は

ごちゃ混ぜで

水揚げされるから

どうしても

こうなっちゃうんだよ」

「へぇ～」

「トラックの水槽から

鱧を出す時って

最後まで捕まらないから

漁師も手こずるんだよ


だから、市場の職員も

『ハモがいるかい？』

と訊くと

『デカいのと

チビがいるけど

捕まんないんだよ』

なんて

漁師も返すんだけど


鱧の一言を聞くと

ドキドキで

アドレナリンが出始めるよ」

「何だかなぁ～（笑）」

「量ろうとしたら

籠から

出ちゃったんだけど

『うちの鱧になるんだから

丁寧に扱ってくれる』

って言いたくなるよ」

「親方、ヤバ過ぎ～」

「鱧だけじゃないけど

デカい魚のワイルド感は

マジで痺れるね」

「もう絶句だね・・・」

競り落としてもらったら

そのまま

活かして

持ち帰りました

夕方になったら

卸すため

小さい方から

神経抜きの活〆にした後は

いよいよ

ボスキャラのジャンボ鱧です



ジャンボ鱧も

神経を抜いたのですが

脊髄、脳天だけでなく

尻尾のからも

神経を抜かなくてはなりません

その後、血抜きのため

しばし氷入の海水へ　

締めた後なので

暴れる心配もなく

サイズを比べると

別の魚としか

言い様がありません　

ヌメリを取り終え

卸そうとすると

ジャンボ鱧の美味しさに

ハマったというより

ハメさせられた常連さんに

その姿を見せてあげる

というよりも

見せびらかせました

チビ鱧の方は

落とし（湯引き）にするための

準備完了　

骨切りをしておきました　

ジャンボ鱧は

骨を抜く前に

背のひれ際の部分だけ

外しておいたのですが

こちらは

薄造りにするためで

そして

仕上げたのが

鱧の薄造りと落とし

です

落しは

梅肉醤油で

薄造りの方は

醤油で召し上がって

頂きました

また、鱧好きの常連さんですので

ジャンボ鱧の醍醐味とも言える

天ぷらも堪能　

「ハモの刺身を

こんな風に

二種類で出すなんて

かなりのレアケースじゃね？」

「多分ね

特に、ジャンボ鱧は

あんまり出回らないし

京都、大阪みたいな

鱧の大量消費地でも

手に入りにくいと思うよ」

「それって

網代が鱧の聖地みたいじゃね？」

「そこまでは言えないけど

さっきも言ったみたいに

産地ならではの料理

ってことかもね」

「静岡の富士みたいな地方で

本場、京都でも

レアな鱧料理の一品が

出て来るなんて

ヤバくね？」

「ヤバいかどうかは

ともかく

こういう料理こそ

本当の意味で

お客さんが足を運んでもらう

価値のある料理だと思うんだよね


産地でしか出せないような

一期一会の一皿

って、いいと思わない？」

「本家というか

本場を凌ぐ料理なんて

ある意味

ジャイアント・キリングじゃね」

「そうとも言えるね」

「それにしても

生の鱧の食べ比べなんて

美味しそうで

羨まし過ぎる・・・🤤」

薄造りに出来る鱧を仕入れるには

２つのハードルがあります

①ジャンボ鱧の水揚げがあること

②競り落とすこと

細かいことを言うのならば

ご来店したい時と

入荷が重ならなくては

なりません　

本当の獲れたてを

手に入れることが出来る環境

にいるからこそ

可能な料理があり

本場という言葉や

既成概念に囚われることなく

目の前の素材の

ポテンシャルを引き出すのは

地方の料理人の特権です　


それが出来るのも

魚菜食文化の

日本料理を支えてくれる

漁師の存在があってこそで

彼らの代弁者として

声を出し続けるのが

自分にとっては

使命に他なりません　

「お中元も近いから

【西京漬】の仕込みが

増えて来たね

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん