血抜きしていない鱧（ハモ）と活〆（いけじめ）の鱧
鱧に限らず
魚の下処理で
肝心なのが
締め方です
締め方次第で
身にも
違いが生じます
2025年7月31日
Vol.4673
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ハモを仕入れて来たじゃん！」
「おはよう🐡
落ちが１本と
活〆が２本の
合計３本だよ」
と、言うと
「落ちって？」
訊かれました
「落ちっていうのは
活きていたけど
途中で死んじゃった魚のことで
死んだことを
上がるとも
言ったりするよ」
「そうなんだぁ」
「実は、活〆の２本は
瀕死のものだったから
落ち扱いで
仕入れられたから
ラッキーだったんだよ」
「同じハモなのに？」
「水産業界では
落ちと活かしだと
値段に
かなりの差があるんだよ」
「そうなんだぁ」
ということで
今朝の沼津魚市場です
山口県産の鱧は
活きた状態で送られ
届いたら
その場で仕分けをします
この３本が
落ち扱いだったので
秤にかけた後
すぐに締め
はらわたを抜きました
はらわたを抜くのは
お腹の中に
エサが残っていると
臭いが回ってしまい
使い物にならないことが
あるからです
この時
完全に落ちていた１本も
同じように
包丁を入れ
はらわたを
抜いておいてから
持ち帰って来ました
ぬめりを取り
水洗いをしたのち
卸すと
一目瞭然です
一番上の１本が
身が赤くなっているのに対し
下の２本は
一部、血痕があるものの
活〆状態ですので
身はすき透っています
「こんなにまで
違うんだぁ」
「そうだよ
血っていうのは
内臓と同じものだから
残っていると
生臭みの原因にもなるから
要注意だね
それ以上に
さっきも書いたけど
鱧の場合
お腹の中のエサの方が
厄介だから
はらわたを抜いてくるんだよ」
「だから、ハモの仕入れには
他の魚とは違うくらい
神経を使っているんだね」
「それが分かっていてくれて
嬉しいよ」
「ここで
やっとこさ
骨切りタイムだね
よっ、仕事人！」
「この骨切りも
鱧には欠かせないんだよね」
ということで
骨切りまで終わり
鱧の仕込みが
終わりました
鱧の仕込みは
神経を使うとお話ししましたが
入荷も
その時の状況によって
左右されます
そのため
予めのお問い合わせを
くれぐれも
宜しくお願いします
/ ／
♬ ハッピーバースデー
あゆちゃん（注）～ ♬
\＼
by ミニふぐちゃん
（注）長女のことです
鱧捕物劇（はもとりものげき）
沼津魚市場の生簀に
キープしておいた鱧（はも）が
脱走して
少しばかり
焦りました
2025年6月16日
Vol.4647 （仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
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静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
定休日なのに
仕入れに行って来たの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
明日は市場が
休みだからね」
と、自分
「市場の火曜日休みが
増えたから
厄介じゃね？」
「まぁね
休みが休みじゃなくなるのは
厄介だけど
休み明けに
市場へ行く必要が無いのは
バタバタしないから
それはそれで
有りかもしれないんだよね」
「そんなに休まないで
平気なの？
仕事のし過ぎで
ﾀﾋんじゃうと
困るじゃん」
「平気、平気
仕事のし過ぎで
ﾀﾋぬんだったら
最低でも
年に５、６回は
ﾀﾋんでるよ
仕事のし過ぎよりも
悩み過ぎて
ﾀﾋぬのが
実際のとことろだと思うよ」
「過労ﾀﾋじゃなくて
過悩ﾀﾋ（かのうし）
ってこと？」
「イエ～ス！
そんなことより
今朝、市場で
厄介なことが
あったんだよ」
「マジ？」
「致命的な話じゃなく
笑い話的なことだけどね」
「なぁ～んだ
ﾀﾋなんてことを
言ってたから
少し焦ったよ
で、何があったの？」
「まぁ、今話すよ」
「はぁ～い♬」
今朝の沼津魚市場の
活魚売場です
仕入れる魚があってもなくても
必ず立ち寄る売場で
着くと
ほぼほぼ、一番最初に向かい
今朝も然りでした
というのは
生簀にキープしておいた
鱧（はも）が
いるからです
②とありますが
土曜日の時点で
１本持って来たので
実際には
１本です
蓋を取ると
・・・・・
・・・・・
・・・・・
いません
この時点で
考えられる可能性は
３つあります
①生簀外への脱走
②籠から生簀への脱走
③盗難
このうち、③の盗難の
可能性は
ほぼありません
というのも
魚市場に来る人達は
直接、間接的に
知り合いであるだけでなく
殆どが商売人で
商売人としてのモラルを
持っているからです
また、商売人でないのは
スーパーなど量販店の
バイヤーで
彼らは
鱧をはじめとする
活魚は門外漢なので
活魚売場とは
無縁と言っても
過言ではありません
①の生簀外へ脱走の可能性も
無きにしも非ず
ということで
生簀の下を見ましたが
それと思しき姿は
ありませんでした
そして
③の生簀への逃走を推測し
籠の付近を見ると
発見しました
細長い魚体ですので
この程度の隙間は
恰好の居場所です
ということで
捕物劇の始まり、始まり～
籠を退（ど）かし
興奮させると
さらに逃げるだけでなく
鋭い歯で
噛み付かれる可能性もあるので
慎重に追い詰めていき
すんなりＧＥＴ！
籠の穴から
逃げた可能性大なので
スチロールで
栓をしておきました
「確かに
厄介な話だけど
今までに
こんなこと
あったの？」
「無いよ
鱧をキープしておくのは
仕入れた次の日か
その次の日までだからね
このところ
鱧料理の予約が
重なっていたから
活かしの鱧だけは
余分にキープしておいたんだよ
だから
この鱧も
先週の金曜日のなんだよ」
「そうなんだぁ
で、今朝も
置いてきたんでしょ？」
「そうだよ
まぁ、鱧の状態からして
木曜日くらいまでは
平気だからね」
「へぇ～
何だかんだ言っても
こんだけコンスタントに
鱧を仕入れてると
色んなエピソードが
あるもんなだね」
「まぁ、直接
市場へ行っているから
自然とそうなるし
現場に行くのは
何だかんだ言っても
楽しいもんだよ」
「そうなんだぁ
どっちにしても
早く終わらせて
少しは休んでね」
「お気遣い
あざ～っす！」
「梅が熟してきたね
明日あたり
仕込むのかなぁ
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
★☆★ コエタス ☆★☆
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
昨日の鱧（はも）は愛知県産、今日は山口県産
休市日でしたが
今朝は沼津魚市場に
鱧を仕入れに行って来たのですが
特殊な魚ゆえ
その仕入れには
色々と気を揉むものです
2025年6月14日
Vol.4646
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
ハモじゃん
ハモはいいんだけど
今日は市場が
休みじゃね？」
と、ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう🐡
そうだよ
昨日の時点で
キープしておいた
２本の鱧（はも）のうち
１本だけ
持って来たんだよ」
と、自分
仕入れて来た鱧は
夕方まで
水槽に入れておきました
「ハモって言えばさぁ
昨日も仕入れていたけど
これって
宅配便で届いたよね？」
「そうだよ
活〆にしてから
はらわたを抜いてあるんだよ」
「どうして
はらわたを抜いてあるの？」
「鱧は悪食で
お腹の中に
エサが残ってまま
死んじゃうと
その臭いが周って
使い物にならないことが
あるからだよ」
「そうなんだぁ
で、活きたハモと
死んだハモって
使い道が違うの？」
「そうだよ
活かしの方は
落としにするんだよ
落としは湯引きとも
言うんだけどね」
「へぇ～
じゃあ、死んだハモは？」
「落とし以外に
使うんだけど
昨日のは
これから
鱧しんじょう蒸しに
仕込むんだけど
今夜の鱧料理のコースの
天ぷら、鱧しゃぶ
鱧茶漬用の照焼に
使うんだよ」
「鱧尽くしのコースだから
色んな種類が
食べられるんだよね」
「そうだよ」
鱧しんじょう蒸し用の身を
包丁したら
残りの尾に部分は
皮を引いておきました
その後、市販のすり身
調味料と共に合わせ
蒸し上げると
このようになりました
そして
夕方になったら
水槽の鱧を締めてから
下処理をしたのち
骨切りをし
落としに仕立てて
黄目近（キメジ）
春子（カスゴ）、湯葉と共に
盛りつけました
春子とは
小鯛を酢で締めたものです
ちなみに
刺身以外の鱧料理は👇
◆揚物
天ぷら
◆小鍋
鱧しゃぶ
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆食事
鱧茶漬
以上が今夜の
鱧料理のコースのうち
鱧を使った料理で
👆こちらが
鱧料理の基本的な献立で
詳しい内容については
鱧という食材が持つ魅力は
他の食材には無い
唯一無二の味わいにあります
ただ、鱧に限らず
和食材は
淡白な味わいなものが多く
何度も食べて
初めて、その美味しさを
知るものです
実際、鱧を最初に食べた時の
自分の率直な感想は
「へぇ～、これが
鱧なんだぁ・・・」でした
が、しかし
何度も食べて
その美味しさを知ると
やはり、夏の美食は
鱧一択です
鱧は特殊な食材ゆえ
仕入れにも
色々と気を揉むのは
間違いありませんが
その魅力を多くの人に
伝え続けるためには
一切の妥協は出来ません
「明日は
銀だらを【西京漬】に
仕込むんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
天然とらふぐと鱧（はも）の料理が、各２種の【特別会席】
今日は、“昼特”こと
ランチタイムに
【特別会席】の御席が
ありました
その料理内容について
お話しします
2025年6月11日
Vol.4643
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このセットの感じからして
今日のお昼の予約は
ランチメニューじゃないよね？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう、🐡
さすがだね
ほい、これが献立👆」
と、答えました
「トラフグとハモの料理が
２種類ずつ
献立に入って
しかも、銀鱈の西京焼も
入っているなんて
佳肴季凛的特別会席じゃん！」
「まぁ、そんな感じだね」
「でもさぁ
こういう献立の小鍋って
すき焼とか
しゃぶしゃぶが多いのに
どうして
うなぎ鍋なの？」
「何となく」
「え゛っ
なんとなくで
献立を決めちゃうの？」
「そうだよ
『お任せで、お願いします♬』
って言われたからだよ」
「ふぅ～ん」
「正確なことを言えば
予算との兼ね合いも
あるからだよ」
「そうだよね
一応、商売だもんね
で、今日の話は
この献立のことでしょ？」
「もちろん！」
「わぁ～い🤤」
ということで
今日の【特別会席】の
献立について
お話しします
先程のホワイトボードの順番と
一部、異なります
◆先付（さきづけ）
グリンピース豆腐
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
前盛は椎茸の天ぷらです
また、鮑の天ぷらは
肝醤油で
召し上がって頂きます
◆刺身①
ふぐ刺
ふぐは
静岡県・遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆揚物②
とらふぐの唐揚げ
もちろん、天然ものですが
こちらは
同じく静岡県でも
由比（ゆい）産です
◆小鍋
鰻鍋
◆食事
淡竹（はちく）御飯
淡竹は
いわゆる筍と異なり
５月から６月に
出回ります
◆刺身②
鱧（はも）の落とし
ふぐ刺は
ぽん酢で召し上がって
頂きますが
鱧の落としは
梅肉醤油しかありません
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
薬味を
卸し生姜にしたので
色的には
面白味が欠けるのは
否定出来ません
あえて、生姜にしたのは
既に、山葵（わさび）と
紅葉卸しを使っているからで
日本料理では
同じ薬味
同じ器を使わないという
不文律もあります
◆デザート
梅のアイス
以上が
今日の“昼特”こと
昼間の【特別会席】の
献立でした
また、【特別会席】に限らず
夜のコース料理は
どれもこれも
昼間でも
御用意が可能です
昼間は
通常、ランチタイムとして
営業しているので
特別なコードや
決まりはありませんが
あえて申し上げるなら
ランチメニューも
コース仕立てですので
前もっての
ご予約をお願いいたします
詳細については
お気軽に
お問い合わせ下さい
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
昼鱧（ひるはも）の日の沼津魚市場
昼鱧（ひるはも）こと
ランチタイムの鱧料理の
ご予約を頂いた日の仕入れは
少なめにしたいのですが
落とし用の鱧を
仕入れなくてはならないので
魚市場に行かなくては
なりません
しかも、今日の沼津魚市場は
かなり沢山の水揚げ、入荷が
ありました
2025年6月4日
Vol.4641
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
休市日明けだから
魚が沢山なの？」
「おはよう🐡
そういう訳じゃないんだよ
昼鱧の予約があるから
控え目にしたかったんだけど
今朝は
水揚げＲＵＳＨだったから
ついつい・・・」
「水揚げＲＵＳＨ？」
「いろんな船が
入港していたんだよ」
「へぇ～
どんな感じだったの？」
「え゛っ
今、話すの？
昼鱧の予約があるから
どんどん仕事を
始めたいんだけど・・・」
「いいじゃん、いいじゃん」
「まぁ、いいにするか」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場の
入船状況の
ホワイトボードです
曳縄船（ひきなわせん）
延縄船（はえなわせん）が
伊豆七島方面が漁場（ぎょば）の
黄肌鮪（キハダマグロ）を
水揚げしていました
ホワイトボードのキワが
黄肌鮪です
小キワとは
１０キロ台の
黄肌鮪で
キメとは
幼魚の黄目近（キメジ）です
水揚げしていた漁船は
伊豆下田だけでなく
鹿児島の漁船
（政漁丸）もあれば
和歌山の船
（恵丸、裕章丸、長七丸
太郎丸、光陽丸）も
入港していました
政漁丸は
時季によっては
奄美大島でも
操業することも
あるとのことです
一方
底物船は
地元が殆どですが
大王丸は
愛知県蒲郡から
来ています
金目鯛（きんめだい）を
水揚げしていました
他所の船が
入港するのは
ここ数年
沼津がちょっとした
ブランドになっているからです
また、それだけでは
ありません
どんな商売でも
やはり人の力があってこそで
売場の担当者が
熱心なゆえ
それに惹かれて
多くの漁師が
水揚げしてくれているので
沼津魚市場を
ホームグランドにしている
自分としては
嬉しい限りでなりません
また、今朝唯一の
地元の旋網船（まきあみせん）が
鯣烏賊（するめいか）
鯖（さば）
鯵（あじ）などを水揚げしており
仕分けの前に
サバフグや平宗田（ヒラソウダ）を
ＧＥＴ！
地物と言えば
近隣の西浦（にしうら）の
定置網漁の
小鯖（こさば）も仕入れ
ここで、ようやく
今日のメインたる
鱧（はも）の登場です
今朝の鱧は
地物ではないものの
熱海市網代（あじろ）の
定置網で水揚げされ
昨日の休市日前の
一昨日の時点で
キープしておきました
状態も良かったので
身が擦れたりすることもなく
さらには
お腹の餌も
吐き出していました
さらにさらに
活魚売場で仕入れたのが
地物の胡椒鯛
（コショウダイ）で
活〆にして
持ち帰って来ました
そして
今朝唯一の
送りにして
養殖の魚が
【西京漬】用の
鰤（ぶり）で
高知県産です
鱧以外の魚の水洗いまで
終えたら
今日の真打の
鱧（はも）です
動かないようにするため
目隠しをし
頭だけを出したら
締め
神経を抜いたら
氷入りの海水で
血抜きをしました
はらわたを抜き
水洗いをしたら
卸したのち
骨切りをし
落とし用に包丁したら
お客様のご来店を
待つばかりとなり
ご来店と同時に
落としに仕立てたのですが
粗熱が取れたら
冷蔵庫にしまうことは
しません
というのも
冷やし過ぎてしまうと
皮のゼラチン質が
固まってしまい
食感を損ね
美味しくないからです
そんな今日の刺身は
目近鮪（めじまぐろ）、鱧
鯵（あじ）、湯葉の
四種盛でした
なお、今日の
昼鱧の献立は
👇の通りです
◆先付（さきづけ）①
グリンピース豆腐
◆揚物
鱧の天ぷら
◆先付②
小鯖（こさば）の南蛮漬
◆小鍋
鱧しゃぶ
◆刺身
四種盛
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆食事
鱧茶漬
◆デザート
マスクメロンのアイス
鱧料理に限らず
今日のように
ランチタイムでも
夕席のコース料理を
御用意することが可能ですが
その際には
必ず前もっての
ご予約をお願い致します
「今日の夕飯は
天ぷらじゃん！
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
骨切りをして、鱧（はも）しんじょう蒸し
今が旬の鱧です
昨日仕入れた鱧は
鱧しんじょう蒸しに
仕込んだのですが
その様子を
お話しします
2025年6月3日
Vol.4640
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
昨日仕入れたハモじゃん
何に仕込むの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
こちらが
「鱧しんじょう蒸しなんだけど
その前に
骨切りをしないとね」
「おぉ～
それこそ
仕事人じゃん！」
「まぁね」
骨切りをしたら
天ぷら用
鱧しゃぶ用
に包丁し
鱧茶漬の照焼用には
串を打っておきました
「これって👆
はも料理のコース用でしょ？」
ちなみに、こちらが
「そうだよ
これに、刺身がつくから
鱧の料理は
５品だね」
「コースのうち
半分にハモを
出すんだね」
「そうだよ
鱧のコースだからね」
「相変わらず
親方の言い方は
つっけんどんだねぇ（笑）」
鱧料理用の鱧に
使わなかった部分は
鱧しんじょう蒸し用に
包丁しておきました
ここまでの部分は
ちゃんとした部分ですが
尾に近い
残りの部分は
すり身にするため
身と皮に分け
鱧の身が足りないので
足りない分は
冷凍しておいた身を
使うことにしました
フードプロセッサーに
鱧の身を入れたら
フードプロセッサーにかけ
細かくなったら
市販のすり身
卵などを合わせますが
詳しい作り方は
その後
仕上がったのが
鱧しんじょうの素で
日本料理では
しんじょう地（じ）
と、呼んでいます
ここからは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんの出番です
鱧の身を乗せたら
蒸気の上がった蒸し器で
１２、３分蒸すと
仕上がりました
「見るからに
フワフワして
んまそぉ～っ🤤」
「生クリームが
入っているからね」
「おぉ～
作り方はこちらで👇
なんてあると
テレビの料理番組みたいだね
よっ、先生！www」
「あはは」
「お世辞、冗談抜きで
こんだけ色んなことを
書いていれば
マジでなれんじゃね？
今日で４６４０だよ！」
「まぁね
でも、まだ書いていない回が
あるから・・・
何となく後ろめたいんだよね」
「そっか～
でも、どんだけあるの？」
「一か月分とか
一つの話を書くのに
最低２時間として
考えるだけでも
・・・・・😱 😱 😱 」
「ヤバっ
そんなら
止めちゃえば？」
「いや、その選択肢は
今の時点では
まぁ～ったく
無いよ」
「どうしてあげることも
出来ないけど
ＦＩＧＨＴ！」
沼津魚市場の生簀には
キープしたものと
仮キープしたものがあるので
明日の鱧料理は
万全の状態で
お出し出来そうです
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
休市日前に、キープした鱧（はも）
定休日でしたが
鱧の仕入れのために
今日は
沼津魚市場へ
行って来ました
2025年6月2日
Vol.4639
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
定休日なのに
仕入れに行って来たんだぁ」
と、ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう🐡
明日は市場が休みだからね」
と、自分
「また、火曜日が
休みなの？」
「そうだよ
全部の火曜日が
休みじゃないけど
基本的に
火曜日＝休み
で間違いないね」
「そうなんだぁ
で、何を仕入れたの？」
「鱧（はも）と
鰹（かつお）だよ」
「ハモは
普通サイズと
ミニサイズが
２本ずつの
合計４本だね」
「いや、実は
５本だよ」
「？？？
どういうこと
？？？」
「とりあえず
市場の様子を話すよ」
「はぁ～い♬」
今朝、沼津魚市場に
入荷していた鱧は
山口産で
全部で３ケースありました
活きた状態で送られて来ても
死んでしまったものも
何本かあるのが
いつものことです
売場の担当者が
選別すると
４本の落ち鱧がありました
水産業界では
死んでしまった魚のことを
落ちとか
上がりと呼んでいます
４本の中から
この２本を選び
秤にかけてもらったら
その場で
はらわたを抜きました
このようにするのは
鱧は悪食（あくじき）ゆえ
お腹の中に
エサが残ったまま
落ちる（死ぬ）と
その臭いが回ってしまい
使い物にならないからです
また、生簀には
活かしの鱧が
３本（１，０キロ）があり
これらは
静岡県熱海市網代（あじろ）産です
３本のうち
ミニサイズを
２本取り出したら
その場で締め
５～６００グラムの
普通サイズのものは
休市日明けの水曜日に使うため
キープしておきました
仕入れて来た４本は
ぬめりを取り
はらわたを抜き
水洗いを終えたら
卸しておきました
「こういう風に
5本仕入れて
４本だけ
持って来たんだぁ」
「そうだよ」
「キープはいいんだけど
落ちちゃうことは
ないの？」
「そりゃ、あるよ
その時のために
山口の１本を
仮注文をしておいたんだよ」
「色んな裏技が
あるんだね」
「裏技かどうかは
分かんないけど
色んな知恵を絞らないとね」
「なるほど～
で、この４本は
骨切りをやらないの？」
「明日やるよ
こうでもして
仕事を少しでも減らさないと
集中力も切れちゃうからね」
「お疲れ様～♬」
キープしておいた鱧は
明後日の水曜日まで
大丈夫な感じなので
とりあえずは
ひと安心しました
鱧料理の時季
（５月半ば～９月半ば）
の仕入れは
他の時季のそれとは
色々と苦心しますが
鱧料理という
日本料理の中でも
最高峰の一つを
召し上がって頂くためには
一切の妥協は出来ません
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
万が一に備えて、２本仕入れた活かしの鱧（はも）
鱧（はも）料理の
マストアイテムの
落とし（湯引き）用の鱧は
活きたものしか使わないので
その仕入れには
殊更、気を使うものです
2025年6月1日
Vol.4639
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で 仕入れた
山口県産の鱧（はも）です
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
おっ、ハモじゃん
２本いるね
２本ってことは
予約の人数が
多いの？」
「そんなことないよ
今夜の鱧料理の予約は
２人だよ」
ちなみに、こちらが
「じゃ、落とし多めの
オーダーとか？」
「いやいや
👆のコースなんだけど
活きてはいても
尻尾とか
頭の辺りが
擦れているから
もしものために
余分に仕入れたんだよ
あんまり
写したくなんだけど・・・」
「擦れているってことは
今日着のハモじゃないってこと？」
「そうだよ
金曜日着
日曜日は
他所から送られてくる魚が
少ないし
昨日の土曜日は
便があるけど
市場の手持ちによっては
入荷しないこともあるんだよ」
「へぇ～
魚市場＝全て新しい
ってことは
ないんだね
でも、こんなこと
言っちゃっていいの？」
「良いも悪いも
事実だし
前に比べて
市場も休みが増えたから
鱧みたいな特殊な魚は
入荷状況を
常に把握しておく
必要があるんだよ」
「ヤバっ！」
「そのためにも
👆のスクショした
鱧のページにも
こう書いてあるんだよ」
「そうなんだぁ
特に、落としは
活きた鱧でしか
やらないから
予約や問い合わせが
あった時点で
色々と説明するんだよ
だから、そういう電話の時は
親方に替わるんだね」
「場合によっては
お客さんの
希望通りの日に
用意が出来ないこともあるよ」
「そういう時の
お客さんの
リアクションって
どうなの？」
「どうもこうも
理解してくれるし
そのために
ＨＰだけじゃなく
ブログ、ＳＮＳで
色々と伝えるように
しているじゃん」
「そっかぁ」
この後
鱧を水槽に
入れておきました
次に
氷詰めしておいた
鱧の卸し身を
冷蔵庫から出すと
「この鱧は
いつの？」
「木曜日に仕入れたんだけど
今日の予約に使いたかったら
冷蔵庫で
隠しておいたんだよ（笑）」
「これなら
持つもんね
さっきの話じゃないけど
ここまで
色々と神経を使うんだね」
「食べるものだし
いい加減な仕事をすれば
日本料理の本当の美味しさが
伝わらないからね」
「和食って
意外と日本人から
離れているような気が
するんだけど・・・」
「気じゃなくて
確定事項に近いんだよ
敷居が高いだけじゃなく
値段も高いように
思われているからね
特に、ランチタイムに
営業している店が
少ないから
一般の人のランチの選択肢から
段々と離れていってるんだよ」
「それって
ヤバくね？」
「ヤバいよ
だから
和食っていうか
いわゆる料理屋さんが
そんなに高くない金額で
お昼を食べられるようにしないと
和食文化がすたれちゃうね」
「親方の言う通りだね」
先程の鱧は
袋から取り出したら
骨切りをしておきました
夕方になり
鱧を水槽から
取り出すと
「１本しかいないってことは
死んじゃったの？」
「ヤバそうだったから
締めたんだよ」
「親方の勘が
当たったじゃん！」
「当たったのは
あんまり嬉しくないけど・・・」
「そうだよ
でも、２本仕入れたのが
正解だったよ」
鱧は締めたら
すぐに神経も抜きました
卸す時に
動かないようにするためです
はらわたを抜き
水洗いしたら
卸し
もう１本の鱧を卸すと
身が赤くなっていました
「活きているのと
死んじゃったハモって
ここまで
違うんだぁ」
「そうだね
落しには使えないけど
揚物とかの
火を入れる料理に使うよ」
「そうなんだね」
活かしの鱧は
骨切をしたのち
落とし用に包丁し
お客様がご来店されるのを
待つばかりとなりました
なので
この時点では
刺身は
この状態です
お客様がご来店され
料理を出し始め
今日の献立は
👇のようなものでした
◆先付①
グリンピース豆腐
◆揚物
鱧の天ぷら
◆先付②
小鯖（こさば）の南蛮漬
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋の野菜は
玉ねぎ、えのき、人参
くずきり、豆腐です
お出しする直前に
熱々の出汁を
はります
出汁は
鱧（はも）のあらを
焼いて取った出汁に
味付けしたものです
◆刺身
四種盛り
目近鮪（めじまぐろ）、鱧
真鰯、湯葉の四種で
鱧用が梅肉醤油で
それ以外用に
土佐醤油で
召し上がって頂きます
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆食事
鱧茶漬
照焼にした鱧を乗せ
鱧しゃぶ用の出汁をはり
それよりも
薄めの味です
◆デザート
マスクメロンのアイス
以上が
今夜の鱧料理の献立でした
先程の繰り返しになりますが
鱧料理は入荷状況に
大きく左右されるので
事前のお問い合わせを
くれぐれも
宜しくお願いします
「今日の昼ごはんは
天ぷらだったんだね
んまそぉ🤤
そんじゃ、また明日」
by ふぐのぼり君
2025年の鱧（はも）シーズン始まる
夏の食材と言えば
鱧（はも）です
そんな鱧が
入荷し始めました
2025年5月23日
Vol.4635
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
仕入れを終え
沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「親方、おはよう
仕入れ、お疲れ様～♬
おっ、今シーズン初の
ハモじゃん！
クロダイもいるね
クロダイを活かして
持って来るなんて
珍しくね？」
「おはよう🐡
鱧は夜の予約用だから
締めるわけには
いかないから
活かして持って来たんだよ
ついでに
黒鯛も活かして
来たんだよ」
「そうなんだぁ～」
「だから、どっちも
このまま、水槽に
入れておくよ」
「うん♬」
先に、黒鯛を水槽に入れたら
鱧は、ざるに入れた状態で
水槽に入れておきました
「こっちのハモは
死んでいるけど・・・」
「これは
落ち鱧って
言うんだよ」
「落ちハモ？」
「ここで
ぐちゃぐちゃ説明しても
分かりにくいから
市場の様子から
話すよ」
「わぁ～い♬」
ということで
時計の針を
市場時間に戻します
魚市場の活魚売場に行くと
生簀には
山口県産の鱧（はも）が
入荷していました
地元の定置網では
時々、スポット的に
水揚げがあるのですが
昨日から
入荷し始め
鱧シーズンの
スタートです
活きている以上
万事休すというのは
避けられません
生簀のそばに
落ち鱧が１本
ありました
死後硬直もしておらず
良さげだったので
仕入れることにし
その場で
はらわたを抜きました
というのは
お腹の中にはらわたが
残ったまま
死んでしまうと
その臭いが周って
使い物にならなくなるからです
また、活かしの鱧も
１本仕入れることにし
目方は
０，６５キロで
活かしたまま
持ち帰ることにし
一緒に入っているのは
地物の黒鯛（クロダイ）です
その後、他の仕入れを終え
魚市場を後にしたのでした
「こういう感じ
だったんだよ」
「そうなんだぁ
ハモと一緒に
いるのは？
「小鯖（こさば）だよ
胡麻鯖（ごまさば）の子供で
西浦っていう
地元の定置網で
水揚げされた魚で
ちょうど２キロあるけど
今日の本題は
鱧だから
小鯖の話は
パスね」
「了解♬」
ヌメリを取り
水洗いをし
卸したら
骨切りをすることに
しました
「小骨が多いから
骨切りをするんでしょ？」
「そうだよ
詳しいねぇ」
「そろそろ時季だと思って
はも料理のページとか
親方のブログを読んで
予習しておいたんだよ」
「素晴らしい！」
ちなみに、こちらが
骨切りを終えたら
天ぷら用に包丁し
今夜の会席料理の揚物で
お出ししました
一方の活かしの鱧は
夕方になり
締めることにしました
動きを鈍くするため
頭の付根を掴んだら
頭の付根と尾に
包丁を入れたら
卸す際に
動かないようにするため
神経を抜きました
ボウルの海水が
赤いのは
鱧の前に
黒鯛を
締めたからです
血抜きを終え
卸したら
骨切りです
「こっちのハモは
何になるの？」
「落としだよ」
「さっきは落ちで
今度が落としって・・・？」
「湯引きとも言うんだけど
鱧料理のマストアイテムで
梅肉醤油で食べるアレだよ
アレ！」
「あぁ、アレね
落としって
言うんだぁ」
「活きた鱧でやらないと
きれいに花が咲いたように
ならないんだよ」
「そうなんだぁ
ここまでバタバタして
時間に追われるんだったら
どんどん卸せば
いいのにぃ
って思っていたんだよ」
「鱧の本当の美味しさを
知ってもらうためには
妥協と手抜きは
出来ないからね
今更だけど
鱧に限った話じゃ
ないんだけどね」
「親方
やっぱヤバ過ぎ・・・」
「お金をもらう以上
当然のことを
やっているだけだよ」
「恐れ入ったよ・・・」
骨切りを終えたら
お客様が見えるまで
このままです
身が生きている状態で
冷蔵庫に入れると
身が締まってしまう場合が
があるからです
お客様がご来店されたら
落としに仕立て
氷水で一気に冷ましたら
すぐに上げ
濡れたキッチンペーパーを
かぶせておきました
この状態でも
冷蔵庫も入れません
というのは
冷やすと
皮のゼラチン質が固まって
食べたt機に
食感を損ねるからです
そして、タイミングを
見計らい
盛付けました
鱧の落としに添えるのは
梅肉醤油です
「たった９切れの
落としのために
ここまでするなんて
何にも言えないよ
参りました、親方」
「さっきも言ったけど
自分が納得した仕事をして
初めて、お金を
もらえるんだし
鱧みたいな
日本料理の中でも
最高峰の食材を
いい加減に仕立てて
日本料理の価値を
傷付けるわけには
いかないんだよ
そんでもって
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる
漁師の代弁者として
魚の美味しさの魅力を
伝えるのが
自分の使命だからね」
「もう言うこと無し！
親方の優勝だよ」
「いやぁ
まだまだだよ
上には上がいるからね」
「急に、謙虚に
なったけど・・・」
「あはは・・・」
今日のコースは
鱧料理のコースでは
ありませんでしたが
鱧は、その時の
天候などにより
入荷に大きな変化が
生じる場合も
珍しくありません
なので
鱧を召し上がりたい方は
必ず、事前のお問い合わせを
お願い致します
「明日発送する
【西京漬】だって
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心がある方は
御覧下さい
GW最終日に、今季初の鱧（はも）
立夏ということで
暦の上では
昨日から
夏です
そんな今日は
夏の食材の鱧（はも）を
仕入れました
2025年5月6日
Vol.4631
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日まで
三連休だった
沼津魚市場が
今日から再開です
トロール（底引き網）漁の売場は
まずまずの水揚げでした
仕分けをしている漁師から
１，２キロＧＥＴ
伊豆半島周辺の
魚メインの売場には
油坊主（あぶらぼうず）や
金目鯛などが
ぼちぼち
この向こうの地物の売場も
ぼちぼちでしたが
送りと呼ばれる
全国各地から
送られてくる魚の売場は
浜（産地）が
休市の所も多いだけでなく
トラックなどの輸送便も
同様なので
普段の半分程度でした
その後
活魚売場に行くと
静岡県熱海市
網代（あじろ）産の鱧（はも）が
入荷していました
定置網で水揚げされた鱧です
サイズはバラバラでしたが
自分好みのサイズの
５００グラム程度のものを
４本選び
秤に掛けたのち
活かしたまま
持ち帰ることにしました
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
ハモじゃん！
活きたハモなんて
初めてだよ」
それもそのはずです
というのも
ふぐのぼり君が
【佳肴 季凛】にやって来たのは
一か月くらいだからです
「おはよう🐡
ここに来て
そんなに時間が
経っていないからねぇ
それはそうとしても
今シーズン初なんだよ」
初とは言っても
自分が仕入れたのが
初というだけです
「おぉ、初物を見れるなんて
ラッキーだね
おかげで
寿命が７５日
伸びそうだよ」
「それは
食べた時の話じゃん」
「ありゃりゃ・・・（笑）」
スチロールから
取り出したら
締めることにしました
頭の付根＝えらぶた
の付近を掴むと
心臓があるので
動きが鈍くなります
その瞬間を逃さず
締めたら
噛み付かれないようにするため
口の先端を切り落とすのですが
そうするのは
鋭い歯で
噛み付かれないように
するためです
卸す時に
動かないようにするため
神経を抜けば
締めの作業が終わりました
ぬめりを取り
はらわたを抜き
水洗いを終えた鱧が
こちらです
「こんな風になると
何だか
怖さがなくなるねぇ」
「まぁね」
卸し終えたら
鱧の下処理で
欠かせない骨切りを
しなくてはならず
そのために
必要なのが
専用の包丁の骨切包丁です
「おぉ～
仕事人って感じじゃん！」
やはり
今季初の骨切は
緊張というか
身が引き締まる感じでした
「このハモは
何に使うの？」
「鱧しんじょう蒸し用だよ
仕込むのは
明後日だからね」
「どうして
今日じゃないの？」
「身が新しいうちに
加熱すると
身が弾けちゃうからだよ
ただ、鱧料理の
マストアイテムの
落とし（湯引き）は
卸した直後じゃないと
ダメなんだけどね」
「へぇ～
料理によって
使い分けるんだね」
「鱧に限ったこと
じゃないけどね」
今日の鱧は
スポット的で
コンスタントに入荷するのは
もう少し先になりそうです
なので
鱧料理のコースを
始めるのも
同様ですが
鱧料理をご希望の際には
先ずは
お問い合わせを
お願いします
「母の日用の
【西京漬】だね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
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