もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４７１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日のように、バスツアーのお客様が見えたり、お弁当の御注文を頂いた時は、沼津魚市場に仕入れに行くことが少ないのですが、

行ったものの、今朝は水揚げ、入荷共に少なく、そういう時は、意外と安心してしまいます。

というより、心なしか、得したような気分になることもあり、というのも、無理というか、必要以上の仕入れをしなくなるからです。

それでも、仕入れに行ったのは、冷凍もの等の在庫に不安を覚えたからで、それらが車に積まれたら、早々と魚市場を撤収し、

近隣にある包装資材店で買物を済ませ、向かったのが、

車で１５分ほどのところにある食遊市場で、館内としては、６時開店が基本なのですが、八百屋などの一部の店舗では、

既に開いており、

野菜を仕入れ、一路『佳肴　季凛』へ。

ちなみに、今朝の魚市場での仕入れが、

『西京漬』用の鯖（ノルウェー産）と、

揚物などに使う海老で、どちらも冷凍ものです。

この他に魚市場で仕入れたのが昆布（写真左）で、

写真の右側が、包装資材店で調達したキッチンペーパーと脱水シートです。

荷物を片付け、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを終えたら、

バスツアーのお客様用の料理を、

いつも以上に、

急いで、

盛り付けました。

というのも、到着時間が１１時過ぎだったからで、今日に限らず、バスツアーのお客様は、次の目的地での時間があるからです。

予定通りに到着し、御食事をされたのですが、到着時間と出発時間の兼ね合い、だけでなく、あいにくの天候だったので、

玄関前に駐めて頂きました。

そんなこともあり、フリーのお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、改めて、お詫びさせて頂きます。

出発時間となり、

お見送りは、

玄関前で・・・。

その後、

明日のお弁当の仕込みを始め、

冷蔵庫にしまう頃も、

洗い場だけに、洗浄ならぬ戦場状態。

その後、

焼物の銀鱈に串を打ち、焼物は、定番の西京焼です。

洗い物を終えた真由美さんは、

揚物の鯵に打粉をしてくれ、明日のお弁当の仕込みが完了し、夜の営業が終わったら、

お弁当用の料理に使う道具を準備しておきました。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４６８回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

明日は、バスツアーのお客様の御予約を頂いているので、

５時半前に厨房に行き、仕事を始めました。

先ずは、

食器洗浄機の電源を入れ、

日本料理には欠かせない出汁の鍋に火に掛け、当店の出汁については、こちらをお読み下さい。

昆布と干し椎茸の足を入れた水が沸いたら、

漉しておき、これは、ふぐちり用の出汁です。

その後、

昨日引いた出汁を加え、再び火に掛け、

沸いたら、鰹節と宗田節を入れ、一番出汁の出来上がりです。

出汁を使う仕込みもなかったというより、出汁を使う仕込みは、

昨日の出汁を使い、大豆を煮含めるだけでしたんので、今日の出汁を漉すような手間は惜しいので、あえてせず、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの仕事始めを待つことにしました。

仕込みのペースもエンジンがかかり始め、

先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を流したり、

ふぐ刺用に柵取りしたとらふぐ（天然）の晒を、

交換している間にも、色々と仕込みをしたので、

洗い場は、

混雑し始め、真由美さんの始動を待つばかりで、

冷凍庫から、先日仕込んだマスクメロンのアイスの素を出し、

アイスクリームマシンに掛け、

仕上ったら、

バスツアーのお客様用に用意し、冷凍庫へ。

そうこうしていると、真由美さんも仕事を始めてくれ、先ずは、

『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）の鱗取りです。

その後、

自分が手直しをし、

卸したら、

尾の部分を試し焼きし、試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。

シンクが空いたら、

真由美さんが洗い物をしてくれている間に、

オリジナルメニューの“サラダ素麺”の野菜（長ねぎ、みょうが、アーリーレッド、人参、ビーツ、ピーマン、パプリカ）、紫キャベツ）、

小鍋の野菜（玉ねぎ、えのき、長ねぎ、人参）、

山掛け用の大和芋を摺り卸し、出汁などで伸ばしておきました。

そうこうしていると、

真由美さんは、蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しの仕込みをし、

このように蒸し上がり、お出しする時は、器に入れ、あんを掛け、熱々の状態で、生クリームを入れてあるので、ふんわりとした食感です。

そして、ランチの営業時間までに、全ての仕込みを終えたのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４６１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

先月からお出ししていたアイスは、

林檎（りんご）のアイスで、そろそろ終わりに近づいていたので、

マスクメロンのアイスを仕込むことにし、冷凍庫から真空パックしておいた果汁を出しました。

マスクメロンのアイスは、これまでにもお出ししており、その仕込み方については、こちらをお読み下さい。

リンク先のお話しとは同じ仕込み方ですが、おさらいの意味を込めて、改めてお話しすることにします。

果汁の色が違うのは、熟し具合によるもので、果汁にした時点で、

分量を記しておきました。

御覧のように、果汁の量が８００ｃｃ、４５０ｃｃ×２と、普段仕込む倍の量で、こういう時の仕込みを、和食の場合、倍合わせと呼んだりもします。

鍋に、

マスカルポーネチーズと、

卵黄を入れたら、

混ざったら、

上白糖を合わせます。

そこに、

豆乳を少しずつ入れ、伸ばしていき、さらに上白糖を加えます。

豆乳を全て入れたら、

水でふやかした板ゼラチンを加え、

火に掛けます。

火に掛ける前に、

卵黄の“連れ”の卵白を泡立てたら、

生クリームをホイップしておくのですが、卵白を最初に泡立てておくと、

ハンドミキサーのアタッチメントを

そのまま使うことが出来ますが、逆の場合、卵白を泡立てることは出来ません。

料理というものは、理屈をはかるものですので、順序立てて仕事をする必要があります。

また、固形物のマスカルポーネチーズに、卵黄と上白糖を加えてから、伸ばしていくことも然りで、豆乳にマスカルポーネチーズを入れても、まんべんなく混ぜ合わすことは不可能です。

お話しを戻すと、板ゼラチンを溶かす場合、沸騰させることは御法度で、板でも粉でも、ゼラチンの凝固力が高くなるのは、６０度ですので、溶けた時点で火を止め、

裏漉しにかけ、

メロンのリキュールのＭＩＤＯＲＩを、

加え、氷水をあてたボウルで冷ましていきます。

その後、マスクメロンの果汁を合わせるのですが、今日の仕込みの場合、あえて、半解凍のものを合わせることで、

冷ましやすくなり、仕込みを速くすることが可能になり、これもまた、料理が理屈をはかる所以の一つでもあります。

そこに、

レモンの果汁を合わせ、この時までには、十分に冷めているので、

ホイップした生クリームと、

泡立てた卵白を合わせたら、

マスクメロンのアイスの素が出来上がり、

アイスクリームマシンにかけること、

３回、

マスクメロンのアイスが仕上りました。

マスクメロンのアイスも林檎のアイスも、同じような色なのは、色粉（いろこ）を使わないからです。

ちなみに、マスクメロンのアイスの場合、唯一の色粉がリキュールの色で、白くなるのは、冷凍しながら攪拌する間に、空気が入るからですが、全く別ものの味であるのは、言うまでもありません。

今日仕込まなかった分は、真空パックした後、

冷凍しておき、この量だと、今日仕込んだ分が３回出来ることになります。

マスクメロンのアイスが終わった後は、既に決まっていますが、何のアイスになるかは、それまでのお楽しみということで・・・。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４５７回目の今日もお話しさせて頂きます。

今朝は、

３時半過ぎに、

厨房へ行き、先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込み、

冷蔵庫にしまい、

片付をすることなく、

沼津魚市場へ。

あえて、魚市場に行く前に仕込んだのは、昨日が定休日で、四週間ぶりに完全オフにしたかったからで、そんな昨日は、

沼津市大岡の居酒屋【きえい】さんで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、ランチを食べに行って来ました。

こちらの御主人とは、かなり年齢も離れているのですが、魚市場での付き合いにはじまり、仲良くさせてもらっている友達でもあります。

いつものように、

いの一番に活魚売場に行くと、

天然のとらふぐ（福島産）が、

５本、

入荷していました。

活魚売場を離れ、構内を物色しながら、

向かった売場には、

【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）が山積みになっており、

鮮度を確認し、

５，６キロのものを仕入れました。

普段なら、車に積んでもらうのですが、車で１５分程度のところにある食遊市場に行くため、

荷造り場と呼ばれ、魚市場で仕入れたものを集めてくれる場所に届けてもらうことにし、

食遊市場へ。

食遊市場で仕入れるものは野菜を主に、様々な食材で、館内そのものの開店が６時ですので、

多くの店は、シャッター街の如し。

そんなことはさておき、

八百屋での仕入れを済ましたら、

再び、魚市場へ。

食遊市場へ行く前に、仲買人と作戦を立ててはいたものの、

セリ前に戻ることが出来、ひと安心。

というのも、他の売場でのセリの流れ、雰囲気などにより、売場が違っても、影響があるからです。

そして、

セリの結果、

２，３キロのとらふぐ以外の４本全て、

セリ落としてもらうことが出来、

活かしたまま、発泡スチロールに入れ、

魚市場から撤収。

とは言え、近隣にあるというか、併設しているのが正しいとも言える包装資材店に立ち寄り、

【西京漬】や【鰯の丸煮】用の化粧箱と、

それらに使う真空パック用の袋を買い求め、

今朝の仕入れが完全予定終了。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

荷物を下ろし、

軽トラの掃除が出来るようにしておき、というよりも、掃除をしてもらうようにしておき、もらうというのは、真由美さんに掃除をしてもらうことです。

そして、改めて、４本のとらふぐ（天然）の姿に、

萌え燃え・・・❤する間もなく、

締めたら、

血抜きのため、海水へ。

そうこうしているうちに、真由美さんも仕事を始めてくれ、

カウンター周りの養生、

真空パック用の袋を準備、そして、

軽トラの掃除をしてくれ、そんな様子を尻目に、

サーモンの下処理を始め、サーモンは鱗が細かいので、すき引きと呼ばれ、包丁を使う方法で、鱗を取り除きます。

この時、身の方に包丁が入らないように注意しなくてはならないのは、言うまでもありません。

頭を落とし、三枚に卸したのち、

切身にしたら、

冷蔵庫にしまい、

本日のラスボス登場となると、

萌えモードから燃えモードにシフトし、

卸しました。

卸し終えた後の水洗いを、

真由美さんがし、

その手直しを自分がする普段の流れで、

洗い上げたら、

真由美さんが拭いてくれ、

とらふぐの仕込みが終了し、冷蔵庫へ。

そして、

掃除をし、

ランチの営業に備え、

営業時間の合間を見ながら、サーモンを有機JAS認証済の西京味噌をベースにしてお手製の西京味噌と共に、真空パックし、定休日開けの仕入れと仕込みが終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４５３回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

明日は、お弁当の御注文を頂いており、昨日の時点で、

海老の酒煮と、

焼物のサーモンの【西京漬】に串を打っておきました。

ところで、お弁当用のサーモンの【西京漬】と言えば、明日のお弁当だけでなく、来週のお弁当の数が増えたので、在庫分では心許ないので、

沼津魚市場で、

サーモン（ノルウェー産）を仕入れることにしました。

西京焼という加熱料理とはいえ、鮮度の確認は不可欠で、

鮮やかな赤い色をしており、先程の写真の５，６キロのものを仕入れることにし、

小雨まじりだったので、軽トラを売場まで移動して、積み込み、魚市場を後にし、車で１５分ほどの食遊市場へ行き、

野菜、調味料などの食材を買い求め、

養生しながら、

荷物を乗せ、

今朝の全ての仕入れが終わり、一路『佳肴　季凛』へ。

『佳肴　季凛』に戻り、普段の仕込みや段取りを済ましたら、サーモンの下処理を始めることにし、

鱗が細かいサーモンは、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

頭を落し、水洗いをしたら、

卸すことにしたのですが、

すき引きをする時、手元が狂うと、このようになってしまうので、すき引きをする時は、気が抜けません。

最初に卸した身は、

お弁当用で、残りの半身が、

ギフト用です。

腹骨を欠き、

裏返したら、

切身にし、

残りの半身も、

同じく腹骨を欠き、

柵取りしたのち、

お弁当用の切身にし、

どちらも、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れ、数字は、お弁当用の切身の数です。

その後、

まな板周り、

コールドテーブル（冷蔵庫）、

カウンター内の側溝を掃除しました。

その後、

お弁当の煮物の野菜を仕込むことにし、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが人参の皮を剥いている間に、

蒟蒻の下拵えに取り掛かり、 味を浸みやすくするため、

包丁目を入れてから、

下茹でをしておき、

人参の皮を剥き終え、とりあえずランチの営業の準備をし、一時中断。

ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんは、牛蒡の皮を剥いてくれ、

人参も、

牛蒡、

さつま揚げを包丁し、

人参、牛蒡は下茹で、さつま揚げは油抜きしたのち、

煮含めておき、冷蔵庫へしまい、明日の朝、煮上げます。

数も多いので、夜の営業をお休みさせて頂き、

折を並べたり、

米を研いだり、

道具類の準備をしておきました。

先程お話ししたように、数も多いので、

煮物用の鍋は、普段使う厨房だけでなく、

スチームコンベクション・オーブンの隣のガス台にも用意しておき、明日は、スクランブル体制でお弁当を仕上げるので、この辺りで失礼させて頂きます。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４４４回目の今日もお話しさせて頂きます。

昨日、 当店謹製の『ぽん酢』用のかぼすのお話しをしましたが、

今日は、その仕込みをすることにしました。

何らかの形で水滴が残っていると、不都合が生じる可能性もあるので、

水洗いはせず、濡れたおしぼりで拭いてから、

ざるに上げておきました。

御覧のように、熟したものもありますが、表面が綺麗な青いものは、

揚物の前盛りや、松茸の土瓶蒸しに使うため、冷蔵庫へ。

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに拭いてもらったかぼすを、

半分に包丁したら、

真由美さんが、

絞ってくれたのですが、絞るスピードよりも、包丁するスピードの方が速いので、

あっという間に、てんこ盛り。

絞ったら、

ボウルに移すことの繰り返しで、

自分は他の仕込みなどがあるので、孤軍奮闘の真由美さん。

孤軍奮闘で絞ってくれた果汁の隣には、

絞りかすのかぼすを見て、ここで一句。

ボウルには　絞ったかぼす　夢の跡

夢の跡なるものは、

絞りかすのかぼすで、主たる果汁は、

ざるで漉し、

仕上った果汁は、

３リットル強。

他の柑橘と合計して、調味料の計算をしたのですが、予想がつく分量とは言え、真由美さん曰く、「あれだけやって、これだけ・・・。」

真由美さん任せの自分は、聞いて聞こえぬふりををして、自分の仕事を続けていました。

この時に漉した種ですが、

皮同様、自治体の区分に従い、処分となるのが、通例ですが、日本料理店ゆえ、そのようなことは不要ですので、そのまま処分。

とりあえず、『ぽん酢』の仕込みの第１ステージをクリアし、あとは、先程お話した計算に基づいた分量で仕込むだけですが、実家の近所に住む同級生兄弟からも、

かぼすを頂くことになっており、

しばらくは樹にキープしてもらっています。

この時の写真は、先月の下旬のもので、

試しに、

いくつかもらって来ました。

樹になっている間は、心配ないのですが、出来ることなら、早めに、かぼす狩りに行くつもりです。

ただ、樹で熟した果実は、追熟させたものよりも、味が濃厚になるので、それも試してみたいような気もしますが、自分の都合と食材の味わい、悩ましい限りでなりません。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４３回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

例年９月の半ばから１０月上旬までの間に頂くのが、

大分県産のかぼす（香母酢）で、 取引先の酒屋さんだけでなく、酒造メーカーから 、今日までに３ケース頂きました。

酒屋さん経由はあったものの、３ケース全て、

麦焼酎で有名な『いいちこ』の大分県の【三和酒造】 が、大元の送り主で、

かぼすは、『ぽん酢』を仕込むために使っており、ふぐ料理が看板ゆえ、有り難い限りでなりません。

かぼすは温暖な地域なら、栽培が可能ですが、国内の総生産量の９５％以上が大分県ということもあり、かぼす＝大分県という図式が成り立っています。

また、当店の『ぽん酢』は、

橙（だいだい）、ゆこう、すだち、かぼす、レモン、蜜柑（みかん）と、６種類の柑橘類を使っているのが特徴です。

今回のかぼすに合わせて、

徳島県から、

橙（だいだい）と、

ゆこうも仕入れておき、ゆこうとは柚香という漢字があてられ、柚子（ゆず）とすだちのいいとこ取りのような柑橘です。

いつもなら、すだちもこちらから取り寄せているのですが、今回は、別のところから取ってみる予定で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、『ぽん酢』の味の決め手である柑橘類は、素通りすることが出来ません。

さらに、当店の『ぽん酢』の特徴が、天然のとらふぐの味を引き立ててるため、天然のとらふぐのひれも使っていることです。

東海三県の天然のとらふぐ漁も始まっただけでなく、新物の『ぽん酢』の仕込みをすることもあり、このところの季節外れの暑さはあっても、季節は少しずつ移ろいでいます。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと、

活魚売場の生簀には、 ４本の天然のとらふぐが入荷しており、

それぞれの目方は、４本のうち２本が１，４キロで、

残りの２本が０，９キロと、

１，３キロで、これらは、

福島県産です。

また、別の生簀には、

予め注文しておいた鱧（はも）が４本あり、

伊豆・網代（あじろ）産で、

１，３キロでした。

いくぶん小さいのですが、松茸の土瓶蒸しに使うだけでなく、時季的にも終わりなので、とりあえず良しとすることにし、

発泡スチロールに海水を入れ、ブクブクをセットしたら、

鱧を入れ、別の売場へ。

ひととおりの仕入れを済まし、活魚のセリの時間となり、

０，９キロのものをセリ落としてもらうことが出来、

鱧の入った発泡スチロールに入れ、

最後に、冷凍ものの売場に行き、『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）を１ケース積み、

魚市場から帰ることにし、細かい仕入れもあったものの、【佳肴　季凛】の看板食材の三役が揃い踏みということになり、一年のうち、あるかないかのレアケースでもあります。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

鱧も、

とらふぐも締め、

鱧だけは、

神経を抜き、血抜きのため、

どちらも海水の中へ。

そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始め、

明日仕込む銀鱈を３本残し、

手渡ししてもらい、残りの９本は冷凍庫へ。

その後、真由美さんは、

軽トラの掃除をしたり、

例の“茄子のオランダ煮大作戦”（第１６章）の準備をし、

鱧のぬめりを取ってくれていました。

その頃、自分は、

とらふぐを卸したら、

水洗いをしている真由美さんの隣で、

鱧を卸し、

とらふぐの水洗いの手直しをし、

今日の魚の仕込みが終わりました。

そして、“茄子のオランダ煮大作戦”を決行したのですが、

数えたりする時間は勿論のこと、写真を撮る時間すら惜しく、最終的には、

このように仕上がり、今日、明日中の嫁ぎ先も決まりました。

こんな状況になることが予想されていたので、前もって公にはしていなかったものの、ランチの営業をお休みさせて頂き、フライヤーの油を処分し、

掃除をしたのですが、

鍋の周囲が汚れているのは、賄い用のカレーを仕込んだ後の鍋だったからで、こうすることで、違う仕事をしても、一つの仕事にすることが可能です。

それゆえ、仕事の量を減らすこと＝仕事を早く終えることが出来るので、真由美さんとの２個１で仕事を熟（こな）す自分にとっては、どんな些細なことも、無視することは出来ません。

ただ、こういう時ほど、当日の御予約を頂くもので、お断りをしてしまった方々には、改めてお詫びさせて頂きます。

その後も仕込みは続き、どうにかこうにか休憩を取ることも出来、ハードな半日が終わったのでした。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

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そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３８回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

一昨日の火曜日、

長野県須坂市にある『ゆうちゃんファーム』から、

ここ数年、もっとも人気の高い果物の一つのシャインマスカットが届きました。

届いたというより、頂きものというのが正確で、贈って下さったのは、中学、高校時代の先輩で、ＳＮＳを通じて、かつての交流を温めることが出来、昨年も頂き、改めて感謝！

同梱されていた手紙には、

このような手紙があり、訳ありなのは、形が不揃いというだけのことです｡

とは言え、

鮮度を保持するために、このような仕事が施されており、ご自身が作られてたものへの愛情を、否が応でも感じ取ることが出来、自分としても、ぞんざいには出来ません。

その日は、仕込みが出来なかったのですが、明くる日の昨日、

房から実を外し、

水洗いをしたら、

皮を剥き、この役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。

皮ごと食べることが出来るのですが、皮には渋味があり、皮が付いたままだと、褐変するだけでなく、食味を損ねることもあるので、この下拵えは欠かすことが出来ません。

皮を剥き終えたら、

アイス用の分量に小分けし、

真空パックし、冷凍庫へ。

皮ごと食べられるので、

皮は捨てることはせず、賄い用のカレーに使うことにし、

賄い用のカレーの食材は、基本的にオールカマーにして、何でもありで、ボウルに入っているのは、『西京漬』に使った西京味噌で、昨年もカレーに使いました。

賄い用のカレーは、当店の味を満載したものですが、カレーゆえ、素材の味を堪能するには程遠いのは、あしからず。

ここ２ヵ月の間、ＳＮＳやブログに登場している“茄子のオランダ煮大作戦”も然りですが、頂き物は、色んな意味で尊いこと、この上なく、「貰（もら）う喜び、あげる喜び」に勝るものはありません。

そして、今日も、

“大作戦”用の茄子を頂いたので、明日決行が決まり、第１６章ということになりました。

このような繋がりこそが、人と人の付き合いで、かの疫病が如何なる変異をしようとも、ここだけは、不可侵なのです。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３４回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

この２ヵ月のルーチンと化した“茄子のオランダ煮大作戦”で、ここまでというか、仕込まないと、ペースが乱されそうな感じになっている今日この頃です。

そんなことを思っていたら、「茄子、どうでしょう？」とのメールがあり、「熱烈歓迎！」と返信をした明くる日の今日、

茄子が届き、“大作戦”（Part XV＝１５弾）を決行することにし、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、汚れを拭き取ってもらいました。

これまでお話ししているように、“大作戦”は、頂きものの茄子で仕込んでおり、今日の茄子には、

ピーマンのおまけ付きです。

最初に、

『佳肴　季凛』の部分を仕込み、おまけアイテムの残りの茄子は、

仕込みの方法に違いがあります。

茄子が終わったら、

茄子と同じく油で揚げ、

すぐに、

茄子を煮た出汁に投入し、氷水をあてて冷まし、このようにするのは、青というか緑の色を飛ばさないようにするためです。

また、今日は、法事の御席のご注文を頂いていたので、

早お昼の定番のカレーを食べることにし、茄子とピーマンのお陰で野菜カレーにすることが出来ました。

そして、ピーマン入りの茄子のオランダ煮ですが、

店用の分は、バットに入れておき、

おまけアイテムの分は、真空パックしておきました。

一度に３０～５０本程度仕込む“茄子のオランダ煮大作戦”ですが、１５回ともなると、単純計算で７００本仕込んだことになります。

となると、一人の料理人あたり茄子を仕込んだ本数の全国ランキングがあれば、もしかすると、かなりの高順位になるかもしれません！？（笑）