もっとおいしいお話し

今朝は、初市の沼津魚市場に、

仕入れに行って来ました。

操業していない産地も多いようで、

どこそこの売場も、

入荷は少なく、多かったのは、

地物の売場で、銀色に光っているのは、太刀魚（たちうお）です。

その後、別棟の売場に行くと、

案の定のガラ～ンでしたが、

売場には、

暮れの時点で発注しておいた『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）があり、“４７－９”というのは、自分の買い番です。

さらに、別棟の売場も、

同じくガラ～ンとしていましたが、

銀鱈同様、『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）は入荷しており、

５，６キロのものを仕入れることにしました。

売場に戻ると、

本鮪（ほんまぐろ）の幼魚のめじ鮪（千葉・銚子産）をセリ落としてもらうことが出来、既に、車に積んでもらっておいた『西京漬』用の鯖（ノルウェー産）を確認したら、今日の仕入れは終了。

そして、魚市場近郊にある折屋（包装資材店）で、

『西京漬』用の化粧箱を受取り、魚市場を後にしました。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

明日仕込む銀鱈と、

鯖を解凍しておき、残りは、冷凍庫へ。

とりあえず、段取りが出来たら、

めじ鮪を半身だけ卸し、今日まで休みなので、

半身ごとに、キッチンペーパーに包み、真空出来るようにしておき、

サーモンを切身にしておき、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

『西京漬』用の袋を準備してくれていました。

サーモンが終わったら、

鯖を半分に包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまったら、今度は、野菜などの仕込み開始です。

酢の物用の蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）、

小鍋用の野菜、

サラダ素麺の野菜、

刺身用の妻と、包丁ものを仕込んだのですが、包丁ものとは、読んで字の如く、包丁を使う仕事のことで、和食では、切ることを包丁すると言っています。

包丁ものを終えたら、

先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだら、

米を研ぎ、

糠床に大根、胡瓜、人参を漬けたら、仕込みは終了し、真由美さんが、

浅漬と、

サーモンを真空パックしてくれている間に、

包丁を砥ぎ終え、

まな板周りの掃除をし、

新年初仕事にして、総仕込みの休日出勤が終わったのは、

１時半前のことでした。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、１月７日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行ったのですが、

折からの冬型の気圧配置に伴う海上の荒れ模様ゆえ、

全国各地の水揚げは少なく、

どこそこの売場も、気温同様、寒いばかりでした。

こんな状況ゆえ、仕入れは少なかったものの、自分の仕入れや仕込みには大きな支障はなく、 支障がないのは、ある程度、真空パックして、マイナス３０度の冷凍庫に保存してあるからです。

そんな今日の仕込みは野菜が殆どで、ルーチンの段取りを終えたら、

仕込みに取り掛かり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが仕込んだくれたのは、

小鍋の野菜と、

大根卸しで、大根卸しに使った大根は、

妻用に剥いた大根の芯や、端の部分です。

一方の自分は、

刺身用の妻にはじまり、

サラダ素麺の野菜、

酢の物に使う蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）、

ふぐちり用の野菜で、野菜の仕込みは包丁を使うのが必須なので、地味とは言え、ともかく時間がかかる仕込みなのです。

野菜の仕込みは、包丁仕事が付随し、包丁の仕方（切り方）次第で、仕上がりに大きな差が生まれるので、ぞんざいには出来ず、

今日仕込んだお弁当用の煮物が、その一つで、煮物は、予め煮含めておき、ご注文の当日に煮上げるようにしています。

また、煮物の隣にあるのは、刺身や酢の物用の帆立で、

真空パックしてあるのは、真空調理ゆえのことで、帆立の仕込みについては、こちらをお読み下さい。

真空パックと言えば、

浅漬も、刻んだ野菜と調味液を真空パックで仕込み、昨日の時点で、日付を書いたので、間違えてしまい、仕込む前に訂正しました。

これだけ、野菜の仕込みをすると、皮や芯などの部分が出るのですが、

これらは、賄いのカレーの材料となるので、冷凍庫しておきました。

賄いと言えば、今日のお昼は、帆立の柱の柱と仕込んだ野菜を失敬して、

かき揚げを揚げ、

蕎麦にしたのですが、この寒さゆえ、つゆも麺も熱々の状態の釜揚げ風の蕎麦でした。

いずれにせよ、魚市場に入荷が少ないと、面白味にも欠けるのは間違いないので、天候が落ち着くのを期待してやみません。

★☆★　大晦日のお持ち帰り料理『言祝ぎ』　☆★☆

当店では、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ　５，８００円）を、

ご用意しております。

お引き渡しの時間は、３１日の１１時から１３時で、数に限りがございますので、お早めのご注文をお願い致します。

静岡県富士市という地方で商売をしていることもあり、野菜を頂くことも多く、その種類は、枚挙にいとま無く、先日頂いたのが、

キャベツで、キャベツに限らず、不思議と仕入れた時に限って頂くこともありしばしばで、この２つのキャベツも然りでした。

どんな素材であれ、粗末にすることは出来ないので、思案していたところ、

Facebookを縁に懇意にさせてもらっている女性が、

ロールキャベツを作っていたので、「キャベツを置いていったら、作ってくれる？」とコメントしたら、「喜んで～♬」との返信。

渡りに船ということで、

材料一式を渡すことにし、袋に入っているのは、

玉葱と下仁田葱（しもにたねぎ）のみじん切りです。

さらに、

バットも用意し、置き配した翌日の今日、

ロールキャベツＧＥＴ！

そして、昨日の定休日の夕飯ゆえ、家族４人で食べるので、仕込みもあったので、

想定内のかさ増しとなり、

おでん風というか、

ポトフ風になりました。

先程お話ししたように、Facebookをきっかけに色んなやり取りをしていますが、今では、アカウントのない女将兼愛妻（！？）との真由美さんとの繋がりが強く、あげたりもらったりのやり取りの際の手紙を、お互い楽しんでいます。

人の縁や繋がりは不思議なもので、それが良きものになるのは、悪しきものになるのかは、お互い次第ですが、良きものになるよう、相手を敬う姿勢を欠くことなく、多くの方達との縁を大切にしていきたいものです。

★☆★　大晦日お持ち帰りふぐ料理　『ふくはうち』　★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

先日、

静岡県産のマスクメロンを頂き、追熟させたところ、

良さげな感じでしたので、

アイス用に下拵えをすることにしました。

半分に包丁したら、

種と、

胎座（たいざ）と呼ばれる種の周りと部分を取り除いたら、ざるにあけます。

実を、

８等分にし、

果肉と皮を分け、果肉を包丁したら、

胎座と共に、フードプロセッサーに掛け、

中を覗くと、マスクメロンの芳（かぐわ）しい香りが・・・。

ピューレ状になったら、

真空パックして、冷凍しておきましたが、マスクメロンのアイスをお出しするのは、

今お出ししているシャインマスカットのアイス、その次の林檎（りんご）のアイスが終わってからなので、しばらくお待ち下さい。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

今朝、沼津魚市場に着き、

最初に向かった売場に行くと、

静岡県舞阪から遠州灘産のとらふぐ（天然）が届いており、ひと安心し、中を確認すると、

７本全てスイスイとなれが、萌え燃え・・・💖

車に積んだら、

『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れに行き、この中から１本選りました。

その後、

別の売場に行くと、

地物の魚だけでなく、

“送り”と呼ばれ、他所の産地から送られてくる魚も多く入荷しており、お魚祭り状態。

とは言え、自分に必要な魚はなく、別の売場に行くと、

こちらの売場も、お魚祭り状態で、白魚（霞ヶ浦産）や牡蠣（広島産）などを仕入れたら、

外に出ると、

『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）が用意されており、

担当者が、

車に積んでくれ、魚市場を後にしました。

車を走らせること１５分、向かったのは、

野菜や様々な食材の調達先の『食遊市場』で、

館内に入り、

カートを手にすると、

２９番にして、ふぐ！

実は、２９番のカートを使うのは、

前回、

前々回と、３連荘で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、まさにラッキーナンバーで、嬉々としながら、買い物を始めたのですが、時間も早かったこともあり、

開店前の店もありながらも、

野菜などを仕入れたら、

帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に着き、

荷物を下ろしたら、

とらふぐに再び、萌え燃え・・・💖

締めたら、

血抜きのため、

海水に入れ、仕込みを開始し、

明日仕込む銀鱈を出し、残りは冷凍しておき、外では、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、そんな様子を尻目に仕込みを始めたのでした。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★
毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、１２月３日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

定休日の月曜日でしたが、今日は、

５時起きで仕込みをしました。

仕込みの前に、

刺身用の天然のとらふぐを包（くる）む晒を洗濯機に入れ、仕込みを始めたのですが、普段とは違う段取りなのは、

炊き込みご飯を炊いたからで、この炊き込みご飯は、

以前お話ししたことがある“和牛とトリュフの炊き込みご飯”です。

折角ですので、

長女のお弁当にし、こういう時は、

スープポットのみで、今日の汁物は、

具沢山の味噌汁で、味噌汁を作ったのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんですが、お弁当に限らず、自宅での朝食は、真由美さんが作っています。

今日に限らず、このところ、月曜日は何かしらの炊き込みご飯を炊き、

お遣い物として、お客様に差し上げており、先週は、

鶏飯で、先々週は、

蟹飯でした。

また、朝食を食べない自分でも、仕事をした以上、お腹が空くので、

今日は、しっかりと食べてしまいました。

炊き上がるまでの間、

サラダ素麺の野菜や、

刺身用の妻を仕込み、前者には、長葱、茗荷、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参（橙、黄）、紫キャベツは入っており、後者には、大根、人参（橙、黄）、胡瓜、アーリーレッドが入っています。

そうこうしていると、

洗濯した晒を干したりと、冒頭でお話ししたように、これも違う流れでした。

その後、

先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだり、

米を研いだりと、

包丁を砥ぎ、

明日の仕込みに備えて、

５時起きの休日出勤が終わったのでした。

来週の定休日は祭日で、お弁当のご飯が不要なので、炊き込みご飯は炊きませんし、暮れにかけて、月曜日でも仕入れ、仕込みがあるので、しばらくは休みになるかもしれません。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

このところ、細かい仕入れが続いており、

沼津魚市場に仕入れに行くことが多く、今日で３日連続で、昨日はあまりにも眠かったので、最低限の仕入れにし、『佳肴　季凛』に戻ったのは、

６時過ぎで、８時過ぎまで寝てから、仕込みを始めました。

明くる日の今日、最初に向かったのが、荷造り場と呼ばれているところで、自分のようなセリ権を持たない出入り業者の窓口である問屋の簡易事務所のような場所で、前注文したものが届けられており、今朝は、

桜海老で有名な由比の魚屋さんに頼んでおいたさばふぐが、

届いており、

別の売場に行くと、

注文済のすっぽん（広島産）が あり、

朝の仕入れは、これらをはじめ、他の売場で拾い買いしたものと冷凍ものでした。

その後、野菜や食材を仕入れるため、

食遊市場に行き、

館内に入り、カートを手にすると、

偶然にも、先週来た時と同じ２９番のカートで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、２９はふぐに通じることから、嬉しい限りで、

買物を済ませたら、

車に積み、

『佳肴　季凛』に戻ったのですが、

食遊市場で仕入れたものは、これら以外にもあり、数だけ見れば、魚市場で仕入れた数以上ですが、額に関しては、魚市場の方が高くなってしまうのは、致し方がありません。

定休日明けの火曜日、

明くる日の水曜日、

昨日の木曜日、

そして、

今日と、４日連続で沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

ほぼ同じ場所から撮った写真ですが、その時の状況により、水揚げ、入荷状況が異なるのが魚市場で、改めて見ると、天然素材の難しさを感じざるを得ません。

昨日の時点で、週末用の仕入れの目途をつけていたので、今朝の鮮魚、つまり生ものの仕入れは、

愛知産の浅蜊（あさり）と、

茨城県霞ヶ浦産の白魚だけでした。

また、お歳暮のご注文やお問い合わせを頂き始めているだけでなく、冷凍庫の在庫も少なくなったので、

【西京漬】用の銀鱈を仕入れたら、

今日の仕入れが終わり、

向かった先は、

魚市場から車で１５分程度の駿東郡清水町にある『食遊市場』でした。

『食遊市場』での仕入れは野菜、調味料なのですが、今日は、仕入れるべきものが多かったので、

カートを使うことにし、手にしたカートの番号が、

２９！

２９の語呂は、ふぐで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、象徴的な数字、番号で、朝から心地良い気分に浸り、

八百屋で買物をし、

支払いをすると、１，４９２円。

１４９２という数字は、現在行われているアメリカ大統領選に縁があり、コロンブスが新大陸のアメリカを発見した年ですが、逆から読むと、その語呂は、ふぐ（２９）良い（４１）となり、再びニンマリ♬

その後、

業務用の食材店で、追加を含め、二回買物をし、

４，０６１円と３，１３１円を合算すると、７，１９２円にして、先程同様、逆さの２９１７の語呂は、ふぐ（２９）、いいな（１７）となり、合わせ技とは言え、３度目！

ひととおりの買物を終え、

荷物を積み、

カートを返しに行くと、

自分のカートの２９番の前にあったのは、

１２９のいいふぐにして、４度目！

天然のとらふぐを仕入れなかったので、合言葉の「萌え燃え・・・❤」はないものの、伝票がふぐならば、それもまた宜し。

そんな宜しき心持ちのまま、

『佳肴　季凛』に戻り、仕込みを始めたのでした。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

月曜日ということで、定休日でしたが、

明後日の火曜日が、

沼津魚市場が休みということもあり、今朝は、仕入れに行って来ました。

一番最初に向かった売場で、

自分宛ての静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）を受取り、

中を確認すると、７本（５，８キロ）全てスイスイとなれば、

萌え燃え・・・❤

海水が濁っているのは、お腹に入っていた餌（えさ）を吐き出したからですが、天然ですので、餌というより、捕食したものと言った方が正確かもしれません。

舞阪と言っても、静岡県内の方でも馴染みがない方もいらっしゃるかもしれませんが、かつては浜名郡舞阪町で、“平成の大合併”により、浜松市に編入されたこともあり、浜松と言った方が分かりやすいかもしれません。

車に積んだら、

他の仕入れをし、魚市場から戻り、荷物を下ろしたら、

定休日ゆえ、出汁を引くなどのルーチンの段取りはせず、

締めたら、血抜きのため、発泡スチロールに戻しておき、

先ずは、小肌（佐賀産）の仕込みに、取り掛かりました。

そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、仕入れ用の軽トラの掃除、

明日のバスツアーの御席の準備、

明日の揚物の仕込みをしてくれ、

揚物は、海老の彩り揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げです。

その後、

真由美さんが水洗いしたとらふぐを、

自分が手直しをし、洗い上げたら、

真由美さんが、

拭き上げてくれ、

冷蔵庫へ。

それまでに、自分は、

先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）、

米を研いだら、

刺身用のつま、

酢物に使う胡瓜、

お新香を仕込み、その間に、

まな板周り、

カウンター内の床、

側溝の掃除を終えた真由美さんは、

洗い物をしてくれました。

そして、

包丁を砥いだり、

出汁用の鍋などを準備し、

昼過ぎまでには、

休日出勤が終了。

ところで、冒頭でもお話ししたように、今日のとらふぐの産地の舞阪は浜松市内にあり、

偶然にも今朝の『静岡新聞』に、

“トラフグ食べに「Go To 浜松！」”の見出しと共に、

舞阪つまり、遠州灘産のとらふぐの記事が、

掲載されていました。

かつて、浜松市舘山寺の旅館で働いたこともあるので、浜松には郷愁の念もあり、今現在、“ふぐに魅せられし料理人”として、天然のとらふぐを全国各地から仕入れており、その一つが浜松市舞阪であるとなれば、縁を感じざるを得ず、「縁は異なもの　味なもの」とは、よく言ったものです。

さらに言えば、その旅館の取引先の一つだった魚屋が、今の仕入先だと思うと、並々ならぬ想いもあり、縁や繋がりは大事なことで、SNSが普及し、オンラインが日常とはなっても、リアルなふれあいこそが、人の人たる所以である以上、些細な縁を、ぞんざいにすることは出来ません。

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、１１月５日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

毎週月曜日が定休日ということもあり、日曜日は仕入れを控え、仕込みも少なくなるのが常のことですが、台風１４号の影響もあり、魚市場には行かなかったものの、今日は魚の仕込みもあり、その一つが、

『西京漬』用の銀鱈（ぎんだら）で、もう一つが、

揚物用の海老で、どちらも冷凍ものゆえに出来た仕込みです。

海老の殻剥きは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、自分は、

刺身用の妻（つま）の仕込みをしたのですが、晒すことはせずにし、

サラダ素麺の野菜も、

同様で、このままにしておいたのは、在庫もあったからで、急な御来店に備えてのことです。

海老の皮剥きを終えた真由美さんは、

小鍋用の野菜の仕込みをしてくれた後、

魚の仕込みをした後、

カウンター内の掃除をしてくれ、ランチの営業時間となり、

合間を見ながら、伸ばした海老を袋に入れ、真空パック出来るようにしてくれ、休憩時間となり、仕込みは水入り。

夜の営業時間の合間を見ながら、

朝仕込んだ小鍋用の大豆にはじまり、

海老、

『西京漬』用の銀鱈を真空パックし、仕込みが多かった日曜日が終わったのでした。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

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