もっとおいしいお話し

ふぐ料理に欠かせないのが、

ポン酢ですが、もちろんお手製のもので、このように仕込んでいます。

 

ところで、先日、知人から、

沢山のレモンを頂きました。

 

無農薬のものですので、

皮もきれいではありませんが、果肉は全く問題なかったので、ポン酢を仕込むのに、使ってみることにしました。

 

レモンだけで作っても、味や香りに深みがないので、いつものように、徳島県から、

ゆこうと橙の果汁を取り寄せただけでなく、先日、試供品としてもらった橙の果汁も、

使うことにしました。

 

きれいに洗って、皮についた水分を拭き取ってから、

半分に包丁し、

搾ると、

このように、果汁が取れましたが、見ているだけでも、唾液があふれてきそうです。

 

レモンの果汁が、約１，５リットルあり、瓶詰めのものは、それよりも、いくらか少ないので、今回のポン酢は、レモンがメインということになりました。

 

柑橘類の果汁の準備が出来たので、醤油などを合わせた調味料に、

レモンの果汁、

瓶詰めの柑橘類の果汁を、

合わせ、

２，３日おいておき、仕上がったものを、味見してから、普段お出ししているポン酢とあわせたところ、

なかなかでしたので、合わせて使うことにし、とりあえず、このまま瓶詰めしておきました。

 

自然素材ゆえ、その時々に、味に変化があるのは、当然のことですが、その誤差をできる限り、調整するのも、料理人の技量で、さらに、それをアレンジすることに、料理の妙というか、面白味があり、その変化こそが、料理の進化なのかもしれません。

 

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、３月２日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

昨日、沼津の魚市場に仕入れに行ったこともあり、今日の仕込みは、野菜が中心でした。

 

ひととおりの仕込みを終えたら、刺身のつまや、

サラダ素麺の野菜を、

包丁しました。

 

刺身のつまに入っているのは、大根、人参、胡瓜、アーリーレッド（赤玉葱）ですが、人参は、赤と黄の２色のものを、使いました。

 

一方、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、レッドキャベツ、人参（赤、黄）、レッドキャベツが、入っています。

 

また、明日は、お弁当のご注文を頂いているので、

煮物のあしらいにつかう絹さやも、下拵えをしておきました。

 

これら以外には、

お弁当の煮物や、

酢の物に使う蛇腹胡瓜を仕込みましたが、蛇腹胡瓜については、こちらをお読み下さい。

 

明日の土曜日は、祭日ですので、全国的に市場も休みで、魚の仕込みはありませんし、今日の仕込みで、野菜の仕込みもありません。

 

ということで、明日の仕込みは、足りないものを少し仕込む程度ですが、お弁当を仕上げなくてはならないので、少し早めの始まりとなります。

土曜日は、普段通う沼津の魚市場が休みですので、否が応でも、魚の仕込みは少なくなり、野菜が中心となることもしばしばで、今朝は、

サラダ素麺の野菜と、

刺身のつまの仕込みから、始まりました。

 

サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、レッドキャベツ、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参が入っており、つまには、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドが入っています。

 

いつものように今日も、どちらにも、人参が入っているのですが、今日は、

オレンジ、黄、赤の三色の人参を、使ったのですが、オレンジの人参は、いわゆる普通の人参で、黄色の人参は、サラダ人参とも呼ばれており、赤いのは、京人参です。

 

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、

南瓜を使った南京豆腐にはじまり、小鍋に使う大豆や、

火曜日のお弁当用の煮物を、

仕込みました。

 

その後、ランチの営業時間が終わったら、

お新香を仕込み、休憩時間となり、お昼の賄いは、

このようなマクロビオティック・バージョンのかき揚げ定食ですので、出汁以外、動物性のものは、無しですした。

 

このような感じの半日でしたが、タイトルにもあるように、野菜の仕込みが中心の日は、今週の火曜日も、ほぼ同じ感じで、その様子については、こちらをお読み下さい。

 

とりあえず、今日の仕込みで、週末は、乗り越えられそうです。

『佳肴　季凛』は、月曜日が定休日ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりです。

 

沼津の魚市場に仕入れに行くこともありますが、今日（２４日）は、

魚市場が、

休みでしたので、魚の仕込みも全くありませんでした。

 

その代わりに、野菜の仕込みが殆どで、いつも通りの準備をしながら、

サラダ素麺の野菜を包丁したり、

小鍋の野菜を包丁しました。

 

サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参、レッドキャベツ、アーリーレッド、が入っており、小鍋の野菜には、玉葱、榎、人参、絹さやが入っています。

 

その後、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

明日と金曜日のお弁当用の煮物を仕込み、冷めたら、

それぞれの数に、

振り分けてから、冷蔵庫にしまっておきましたが、このまま盛り付けるのではなく、当日、煮上げてから、盛り付けます。ちなみに、今回の煮物の食材は、人参、牛蒡、つくね、白滝でした。

 

また、煮物以外にも、お弁当用に、

海老の酒煮を仕込んだり、

焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間も終わり、お昼御飯を食べることにしたのですが、今日は、

野菜のかき揚げを揚げて、

マクロビオティック・バージョンのかき揚げ定食にしました。

 

かき揚げの中身は、

玉葱、人参、榎、もずく、ひじきでした。

 

御飯は、

玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入った雑穀御飯で、汁物は、

あおさ、豆腐、三つ葉の味噌汁でした。

 

このように始まった一週間ですが、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日お話ししたように、

新年の営業は、

明日の５日からですが、今日は、仕込みをしました。

 

沼津の魚市場も休みですので、魚の仕込みもなく、野菜中心の仕込みで、最初に、

先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込みました。

 

その後、

サラダ素麺の野菜と、

刺身のつまを包丁しましたが、どちらにも入っていて、鮮やかなピンクをしているのは、紅芯大根です。

 

包丁する仕込みはこれだけで、

糠床の手入れをし、大根、胡瓜、人参を漬け、

米を研ぎ、最後に、

包丁を手入れして、新年最初の仕込みは終わりました。

 

明日は、沼津の魚市場をはじめ、多くの市場も初市で、いよいよ新年の始まりです。

『佳肴　季凛』で使っている米は、

新潟県産のコシヒカリですが、今日入荷したのは、

その新米でした。

 

新潟県と言っても、産地は様々で、自分が使うのは、魚沼・十日町のもので、最も美味しいコシヒカリの産地の一つでもあります。

 

早速、

研ぎ、炊くことにしたのですが、すぐには炊かずに、

１時間程度、冷蔵庫に入れてから、

炊きました。

 

冷蔵庫に入れるのは、炊き始めから沸点に達するまでに、出来るだけ時間を掛けるためで、そのために、キンキンに冷えた水で、炊きます。こうすることで、米のでんぷん質が、うまみの元である糖に分解されやすくなるからです。

 

ただ、どんな裏技を使おうとも、米自体の素材の良し悪しが、美味しさ決め手であるのは言うまでもありません。

 

炊き上がり、

蒸らしてから、

試食したみたのですが、新米ならではの味わいがありました。

 

ただ、新米というのは、艶があるので、見た目こそ、美味しさを感じるのですが、本当の美味しさを味わうなら、年を越えてからの方が望ましく、余分な水分が抜けることで、程良い甘さを味わうことが出来ると思っています。

 

また、その方が、同じ産地でも、田んぼによる差違が減るので、炊きやすいのも事実ですし、良い銘柄であるほど、このようなことは、顕著でもあります。

 

とは言っても、森羅万象、新しいものに心惹かれるのは、人間の性かもしれませんし、自分も然りですが、食に関することだけは、そんなことに惑わされることのない眼力を失わぬよう、日々の仕事を、怠らない姿勢を保ちたいものです。

楽しい時間が過ぎるのは、瞬く間で、今日で、『佳肴　季凛』の夏休みの最終日となってしまいました。

 

そんな今日は、明日からの営業に備えて、仕込みをしたのですが、市場に行かなかったので、仕込みの殆どは、野菜でした。

 

最初に、

先付の“うすい豆腐”を仕込みました。“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐のことで、グリンピースつまり、えんどう豆のことを、うすい豆と呼ぶことに、ちなんでいます。

 

その後、

刺身の妻と、サラダ素麺の野菜を包丁しました。

 

その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

小鍋の野菜に使う玉葱と榎（えのき）を、包丁してくれており、一方の自分は、酢の物に使う“蛇腹胡瓜”を、

仕込みました。“蛇腹胡瓜”とは、このようなものです。

 

野菜が殆どではありましたが、明日の御予約のお客様にお出しする焼物の銀鱈と、

秋刀魚と葱に、

串を打っておきました。

 

銀鱈は、当店の定番ともいうべき“西京漬”にしてあり、秋刀魚は、“秋刀魚の難波焼”として、お出しします。

 

また、明日、ふぐ刺でお出しする天然のとらふぐ（沼津産）の柵をくるんである晒も、

取り替えておきました。とらふぐは、水分が多いので、このようにしておかないと、ちゃんとしたふぐ刺に、仕立てられないのです。

 

仕込みも、目途がつき始め、

お新香の浅漬けを仕込んだり、

大根などを、糠床に漬けておきました。写真こそありませんが、これら以外にも、薬味用の葱を包丁したり、色々と仕込みました。

 

そして、米を研ぎ、

明日の器を、

準備し、最後に、

包丁を砥ぎ、

連休最終日の仕込みが、終了。

 

仕込みではありませんが、

明日から、

１０月２日（日）まで、八周年記念の会席料理【秋ごよみ】を、御用意するので、そのお品書きも、用意しておきました。

 

ということで、おやつを兼ねて、

昼下がりに、“お疲れちゃん♪”

 

こうして、『佳肴　季凛』の夏休みは、終わったのでした。

今日、急遽御用意したのが、

松茸料理の代名詞でもある土瓶蒸しで、タイトルにもあるように、今季初というより、今年初というのが、正確かもしれません。

 

 

土瓶蒸しの仕立て方は、人それぞれですが、“鱧松”という言葉があるように、自分は、鱧と松茸のみで、仕立てています。鱧と松茸は、出会いものとも呼ばれ、その美味しさは、役者の揃い踏みとしか、言い様がありません。

 

器に、鱧と松茸を入れ、

最初の写真のようにしたら、

鱧のあらの出汁を、熱々の状態で注ぎ、１０分程度、蒸器で蒸すのですが、自分の仕立てる土瓶蒸しについては、こちらをお読み下さい。

 

８月になったばかりで、暑さはＭＡＸですが、密かに、秋は近づいているのは、確かです。

 

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毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

定休日明けの今日は、ランチの営業時間までに、野菜類の仕込みをしました。

 

刺身用の妻にはじまり、

サラダ素麺の野菜、

小鍋の野菜を、

包丁しました。小鍋とは、

このような料理で、７種類の雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）をはじめ、全部で２０種類以上の食材を使っており、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた『佳肴　季凛』のマストアイテムとも言うべき料理です。

 

刺身用の妻に入っている野菜は、大根、茗荷竹、胡瓜、人参、アーリーレッドの５種類でした。サラダ素麺の野菜は、長葱、茗荷、アーリーレッド、茗荷竹、人参、胡瓜、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、レッドキャベツ、アーリーレッドの１１種類でした。

 

そして、小鍋の野菜は、玉葱、えのき、人参の３種類でした。その後、ランチの営業の合間を見ながら、

浅漬けを仕込みました。キャベツ、人参、大葉に、塩、薄口醤油、日本酒などで、味を調えた昆布出汁と、鷹の爪を入れ、真空パックしてあります。

 

ランチの営業後、

お昼御飯を食べることにしましたが、今日は、ほぼ完全なマクロビオティックの食事でした。

 

ごらんのように、雑穀御飯、具沢山の汁物、胡瓜の糠漬け、生野菜で、この食事で、食べた食材は、先ほど同様、７種類の雑穀、玉葱、えのき、人参、韮、ひじき、じゃが芋、胡瓜、キャベツ、若布で、合計１６種類でした。

 

先日お話ししたように、これからの時季は、このような食事の方が、身体が疲れにくいだけでなく、夏バテを防ぐには、恰好の食事でもあります。

 

また、２人の子供達の夕飯のおかずは、

薄味を含めたじゃが芋で作ったコロッケでした。

 

さらに、晩酌の肴も、コロッケをはじめ、

茄子のオランダ煮、胡瓜の糠漬け、賽の目トマト、茹でたモロヘイヤなどで、こんな風に、定休日明けは、野菜が沢山の一日で、始まったのでした。

今朝、宅配便で、

東京・築地から、

鮪（まぐろ）が、届きました。中を開け、

氷の入った袋を取ると、

鮪の塊があり、ニュージーランドと書かれた札も、入っていました。

 

そして、取り出したのが、

こちらで、生の南鮪（天然）でした。今年に入ってから、仕入れている生の鮪は、全て国産のもので、外国産のものは、今年初めてです。

 

南鮪は、通称“インド鮪”とも呼ばれ、南緯３０～５０度辺りの海域を泳いでおり、これから寒くなり始めるにつて、脂も乗って来るだけでなく、ニュージーランドやオーストラリアでは、漁期に入ったこともあり、夏過ぎくらいまで、築地に入荷してくるので、『佳肴　季凛』でも、お出しする機会も、増えてきます。

 

ところで、築地には、場外と呼ばれ、八百屋、道具屋など様々な店舗がある場所がありますが、昨日、自分と同じように、日本料理店を営んでいる知人が、こんな写真を、

Facebook に、投稿していました。

 

御覧のように、松茸です。産地は、愛媛県宇和島で、その値段は、何と１キロ６０，０００円！目方は、０，４キロでした。つまり、この１本が、２４，０００円ということになります。松茸というと、秋に本格的なシーズンを迎え、国産だけでなく、外国産のものも、沢山輸入されて来ます。

 

この松茸は、時季外れではありますが、“早松（さまつ”と呼ばれ、秋口と気候の似ている梅雨前の５月、６月頃、ほんの少しだけ、入荷してくる稀少な松茸で、その値段は、先ほど以上のことも、ごく当たり前で、さらに、高いものになると、２~３０万円くらいするものも、珍しくはありません。

 

当然、一般に出回ることはなく、そのまま、超々高級料理店へ、直行となります。自分も、東京での修業時代に、築地で、見たことがあるような、ないような記憶しかありませんが、尋常ならざる値段であるこには、変わりありません。

 

ただ、聞いたところでは、“早松”は、虫食いと呼ばれ、中に虫が入っていることも多いようですが、加熱して、食べるのであれば、何ら問題はありません。

 

ところで、以前、『佳肴　季凛』でお出ししている生の本鮪や南鮪の原価と売価についてお話ししたこどがあります。この“早松”も同様のことが言えるのですが、スーパーなどで、殆ど目にする機会がない高級食材というものは、予想をはるかに超える値段であることを、少しでも、理解してもらいたいのが、我々料理人を含め、それらを扱う専門業者のお願いです。

 

鮪といえば、冷凍ものもあれば、生のものもあり、種類、産地など、その違いは、様々で、その違いが、最終的には、値段の違いになるのです。また、生鮮食品は、市場でのセリによって、値段が決まるもので、さらに、そこに様々な要件が重なると、値段も、前日とは、かなりの開きが出ることも、ごく当たり前のことです。

 

高値になるものは、最初からの値段が高く、そこに欲しい人が挙げるのですから、それに拍車が掛かるのも、仕方がありません。そして、値段つまり、数字というのは、万人が納得する物差しですので、それで、物の良し悪しを、判断するしかないのです。

 

何も、ぼったくっているわけでもなく、ちゃんとしたものを、ちゃんとした値段で、お出ししていることだけなのです。それが、高級食材なので、間違っても、まがい物ではなく、本物なのです。このことを、ご理解していただけると、幸いですし、これからも、多くの方に、本物を召し上がって頂けるよう、努力し続けたいものです。