休日出勤は、『西京漬』と『鰯の丸煮』の発送の準備
年明けから、
『西京漬』や、
『鰯の丸煮』のご注文を頂き、
発送していますが、
箱が様々なのは、ギフト用ではなく、ご自宅用のお取り寄せ用だからです。
箱代は安くはないので、魚市場の問屋で、一番安い送料で送れるサイズの箱を調達しており、簡素、簡便な包装への理解もあるのは、有難いものです。
ところで、今日は定休日でしたが、
昨日の夜に頂いた『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の箱詰めをし、
それと同時に、
常連さんからのご注文の『鰯の丸煮』を用意したら、
明日発送するお取り寄せの品々も箱詰めし、冷凍しておきました。
なお、当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
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ふぐ刺など、ワンランク上のお持ち帰り（テイクアウト）用の容器
今日、
宅配便で、 東京・豊洲の折屋（包装資材店）から、
お持ち帰り（テイクアウト）用の容器が届きました。
届いた容器は、
丸いものと、
四角いもので、
持ち帰り用ゆえ、蓋と本体がセットですが、飲食業界、包装資材業界では、本体のことを、
身（み）ということがしばしばです。
丸い容器は、
お持ち帰り用のふぐ刺などに使い、四角い容器は、
ふぐちりや、
盛り込み料理に使い、この盛り込み料理は、大晦日用の『言祝ぎ（ことほぎ）』のもので、どちらも、それなりのお値段を頂いております。
また、大晦日のようなハレの日のお料理に対し、ご自宅で、お召し上がりになるようなお持ち帰りのローストビーフ、
天ぷらの盛り合わせ、
鶏肉の照焼などには、
通常の容器で、
料理の分量に応じて、
大きさを変えています。
容器を変えるのは、稀代の美食家、北大路魯山人が言うように、「器は料理の着物」ゆえ、それに合わせる必要があり、ふぐ刺が、
この容器に盛り付けられていたら、スーパーの鮮魚コーナーの刺身と何ら変わらず、仮に、養殖のとらふぐでも、ふぐ料理の価値が台無しになってしまいます。
ましてや、天然のとらふぐをはじめ、ふぐという魚をこよなく愛し、“ふぐ 🐡に萌え燃え・・・💖”を座右の銘にし、ふぐに魅せられし料理人の自分としては、天然のとらふぐに申し訳が立たなってしまいます。
また、容器代は料理のお値段とは、別途に頂いてはおりませんが、ご自宅用の器をご持参されても、お値段は変わらないので、ご理解の程、宜しくお願い致します。
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2021.1.10｜お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ 器 道具 ｜permalink｜コメントはまだありません
賄いのフライ＆カツいろいろ
この時季のフライと言えば、
なんと言っても、牡蛎（かき）フライです。
年が明けると、身もかなり肥えるので、それこそ、「今が旬」としか言い様がなく、昨日のお昼に、
その美味しさを堪能しました。
また、フライと耳にすると、小躍りしたくなる方も多いはずで、自分が一番好きなフライが、
海老（えび）フライで、しかも、好きな食べ物御三家の一つでもあり、残りの二つが、ふぐちりと鰹です。
というわけで、前置きが少し長くなりましたが、今回のお話しは、色々なフライで、写真に収めた後は、その時の賄いになったのは、言うまでもありません。
フライというと、一般的に魚介類を指し、その定番と言えば、
鯵（あじ）フライです。
油で揚げるからと言って、鯵自体の脂の有無は無関係のように思われますが、脂の乗った鯵をフライにすると、衣のサクサク感と身のフワフワ感のバランスが何とも言えません。
さらに言えば、惣菜やおかずとは異次元のもので、“素材に勝る味付は無し”という料理界の格言を再認識してしまいます。
魚介類のフライには、帆立（ほたて）フライ、烏賊（いか）フライなどもありますが、振り返るに、これらが賄いに登場したことは、ありません。
その理由を見つけるなら、帆立は貝柱についている部分をかき揚げにしたりするからです。
また、烏賊の場合、烏賊自体を献立に入れることが皆無に近く、賄いにする時は、リーズナブルな下足（げそ）を使うのが、その理由になります。
ところで、肉類のフライつまりカツと言えば、その代表は、
豚カツで、フライ、カツの中でも、不動の一位になり、ヒレよりもロースの方が、豚カツそのものを味わえると思いますが、ロースはロースでも、肩ロースの方が、食べ応えがあり、肉好きの方には、肩ロースをお勧めしたいものです。
個人的には、カツと言えば、
チキンカツや、
牛カツというか、ビーフカツレツの方が好みで、チキンカツは、胸肉ではなく、もも肉でないと、鶏肉本来の美味しさを味わえません。
ビーフカツレツは、豚カツ同様、ロースか肩ロースがお勧めで、和牛のサーロインのビーフカツレツは、問答無用の美味しさで、お話ししてしまった以上、機会を見て、作ってみたいものです。
というよりも、作るというのは、食べるというのが正確かもしれません。（笑）
ところで、フライ、カツのつけだれは、ソースやタルタルソースが一般的で、色々と好みがあると思いますが、個人的には、天つゆが好みでもあります。
先程のビーフカツレツの前に、フライ、カツのつけだれについては、お話しさせて頂くことにし、フライ、カツで二つの宿題が出来てしまい、今回はこの辺りで・・・。
寒さに負けず、仕入れ
最強寒波、爆弾低気圧の影響による尋常ならざる寒さゆえ、沼津魚市場へ仕入れに行くことをサボろうと思ったのですが、明日、明後日と魚市場も連休になるので、仕入れに行って来ました。
実を言うと、寒さや眠気、自分の心の中の悪魔に屈して、行かなかったことは、これまでにも何度もあります。
魚市場に着くと、
３つの“山”に仕分けられた地物の葉血引（はちびき）並んでおり、それぞれは、
２本入の３，０キロ、
４本入の７，７キロ、
３本入の５，９キロでした。
個人的には、１本で十分だったこともあり、思案していると、
沼津市の居酒屋『きえい』さんがやって来て、『季凛さん、１本ずつ分けましょう！」と、まさに渡りに船ということで、セリに臨むと、
無事GET！
同じ問屋を窓口にしていることもあり、
分けることも簡単で、
魚市場を後にし、
車で１０分ほどの『食遊市場』へ向かい、
野菜などの食材を仕入れ、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めるため、スチコン（スチームコンベクションオーブン）の電源を入れると、
庫内の温度は７度でしたが、無事に仕入れを終えることに安堵しながら、仕込みを始めたのでした。
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2021.1.8｜魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
七草つれづれ
１月７日ということで、
今日は、
玄関前の『佳肴 季凛』用に誂えてもらった注連縄（しめなわ）飾りと、
レジ前の御供えを外したら、
労をねぎらい、お清めの塩をし、お役御免。
また、第一木曜日ということもあり、
地元のローカルＦＭ局の電話インタビューの日で、旬の魚介類についてお話ししたのですが、今日は、
藻屑蟹（もくずかに）を取り上げ、この電話インタビューも丸５年やらせて頂き、今日が６年目のスタートにして、６１回になり、２回連続でお話しした鮭（さけ）、特別版としてのバスツアーの企画を除くと、実に５９種類の魚介類についてお話ししたことになります。
ブログを遡ってみたところ、記念すべき第１回に関するお話しがあり、それについては、こちらをお読み下さい。
さらに、７日は、
七草ということもあり、
味噌仕立ての雑穀粥をお昼に食べたのですが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本にした“身体に優しい、美味しい日本料理”が基本スタイルゆえ、玄米ベースの雑穀御飯が、自分の常食です。
ちなみに、今日の雑穀粥のベースの雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、それだけでなく、玉葱、人参、えのき、ほうれん草、白菜と、合計で１３種類の食材を食べたことになります。
お昼を食べ終わると、
所謂（いわゆる）お取り寄せの『西京漬』や、
『鰯の丸煮』を、
発送するための準備をし、
集荷してもらいましたが、ご自宅用ということもあり、内容、箱も様々で、これまでにも何度かお話ししたように、レジ袋の有料化により、簡素、簡便な包装でもご理解があるのは、有り難いものです。
そんなこんなで、１月７日は過ぎていったのでした。
銀鱈（ぎんだら）のフレーク
今日は、
鯖（さば）と、
銀鱈（ぎんだら）を、
【西京漬】に仕込みました。
銀鱈は切身にする前に、
尾の端の部分や、
中骨などを試し焼をしてから、切身にしています。
このようにするのは、銀鱈の中には、加熱すると、身が溶けてしまうものがいるからで、そのような身質のことを、ジェリーミートと呼んでおり、これまでに何度もあたったことがあり、ジェリーミートの銀鱈については、こちらをお読み下さい。
また、このような身質になってしまうのは、温かい海域を泳いだことによるという説があり、出くわすと、テンションが下がるのは言うまでもありません。
試し焼を終えたものは、出汁を取るために使うのですが、今日は、
骨の無い身の部分も焼き、
ほぐしたら、
鍋に移し、
一番出汁と日本酒を入れ、火に掛け、
濃口醤油、味醂、赤酒、塩で味を調えたら、銀鱈のフレークの出来上がりです。
ご存じのように、銀鱈は、脂が乗っているので、煮上げるというより、炒めるような感じすらし、
鍋肌は、このようになります。
冷めたら、
真空パックし、冷凍しておきました。
ただ、銀鱈のフレークは、
銀鱈入りのサーモンと鮭入りのフレークのように、仕込める量に限度があるだけでなく、目にする機会が少ないものですので、息抜きの料理に使ってみる予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
初市の仕入れのメインは、『西京漬』
今朝は、初市の沼津魚市場に、
仕入れに行って来ました。
操業していない産地も多いようで、
どこそこの売場も、
入荷は少なく、多かったのは、
地物の売場で、銀色に光っているのは、太刀魚（たちうお）です。
その後、別棟の売場に行くと、
案の定のガラ～ンでしたが、
売場には、
暮れの時点で発注しておいた『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）があり、“４７－９”というのは、自分の買い番です。
さらに、別棟の売場も、
同じくガラ～ンとしていましたが、
銀鱈同様、『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）は入荷しており、
５，６キロのものを仕入れることにしました。
売場に戻ると、
本鮪（ほんまぐろ）の幼魚のめじ鮪（千葉・銚子産）をセリ落としてもらうことが出来、既に、車に積んでもらっておいた『西京漬』用の鯖（ノルウェー産）を確認したら、今日の仕入れは終了。
そして、魚市場近郊にある折屋（包装資材店）で、
『西京漬』用の化粧箱を受取り、魚市場を後にしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
明日仕込む銀鱈と、
鯖を解凍しておき、残りは、冷凍庫へ。
とりあえず、段取りが出来たら、
めじ鮪を半身だけ卸し、今日まで休みなので、
半身ごとに、キッチンペーパーに包み、真空出来るようにしておき、
サーモンを切身にしておき、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
『西京漬』用の袋を準備してくれていました。
サーモンが終わったら、
鯖を半分に包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまったら、今度は、野菜などの仕込み開始です。
酢の物用の蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）、
小鍋用の野菜、
サラダ素麺の野菜、
刺身用の妻と、包丁ものを仕込んだのですが、包丁ものとは、読んで字の如く、包丁を使う仕事のことで、和食では、切ることを包丁すると言っています。
包丁ものを終えたら、
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだら、
米を研ぎ、
糠床に大根、胡瓜、人参を漬けたら、仕込みは終了し、真由美さんが、
浅漬と、
サーモンを真空パックしてくれている間に、
包丁を砥ぎ終え、
まな板周りの掃除をし、
新年初仕事にして、総仕込みの休日出勤が終わったのは、
１時半前のことでした。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月７日（木）の予定です。
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2021.1.5｜西京漬 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
総仕込みの準備
明後日（６日）から、新年の営業をすることもあり、明日は仕込みをするのですが、それこそ総仕込みとなります。
そんなこともあり、今日は、仕込みの準備をしたのですが、
仕込みという言葉そのものが、準備を意味しているので、仕込みの準備とは、不思議な言い方としか思えません。
バットやボウルを洗ったら、
拭き上げ、乾かしておきました。
その後、冷凍庫の在庫も殆どない【西京漬】を仕込まなくてはならないので、
西京味噌を仕込み、
真空パック用の袋などを用意し、 一番出汁を引くため、
鍋に昆布と干し椎茸の足を入れ、仕込みの準備が終わりました。
ところで、ホームグランドとも言うべき沼津魚市場は、
今日まで休みで、明日が初市で、先程お話ししたように、【西京漬】用の魚でもある銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）をはじめ、仕入れに行って来ます。
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２０２０年１２月の鮪（まぐろ）コレクション＆２０２０年の鮪（まぐろ）の年間ランキング
月１恒例の鮪コレクションが、今回のお話しですが、１２月に仕入れた鮪はなく、仕入れたのは、当ブログの【鮪（まぐろ）】のカテゴリーでは、オープン参加とも言うべき真梶木（まかじき）だけで、その時の真梶木は、
川崎北部市場から入荷した葉県銚子産のもので、頗る良質のものでした。
真梶木がオープン参加なのは、真梶木に限らず、カジキ類は、水産業界では、大物や太物（ふともの）と呼ばれ、鮪屋が扱う魚だからなのです。
ちなみに、カジキマグロと言われますが、カジキとマグロは全くの別物で、そのような呼び方は、そもそも間違っているというよりも、あり得ない造語そのもので、スーパーの売場やちらしなどを目にすると、訂正を願いたいものでなりません。
ところで、タイトルにもあるように、今回は、鮪の年間ランキングも併せてお話しさせて頂くことにし、言わば合併号ということになります。
というのも、かの疫病故、魚の仕入れ方にも変化があり、鮪を仕入れる機会も減ったからですが、仕入れ方を変えたことで、これまでに知ってはいても、使ったことがない魚を仕入れることも出来たので、そういう点では、勉強になりました。
少ないながらも、年間ランキングをお話しするにあたり、遡（さかのぼ）ったところ、１位は、
８月に入荷した青森県大間産の生の本鮪で、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
２位は、
アメリカ・ボストン産のもので、仕入れた回数も少なかったので、３位以下のランキングは、該当なしとします。
ただ、鮪の年間ランキングには、オープン参加ゆえ、ランクインしませんが
冒頭の真梶木が、昨年仕入れた魚の中では、１位ということになり、２位は、
５月に仕入れた沼津産の鰹で、刺身というより、ありとあらゆる食べ物の中で、もっとも好きなのが鰹で、自分の鰹への想いについては、こちらをお読み下さい。
ちなみに、自分の好きな食べ物の御三家が、鰹にはじまり、
ふぐちり、
海老フライです。
かの疫病の影響は、まだまだ続くでしょうが、WITHなどではなく、AGAINSTの気持ちで、自らの道を粛々と歩き続けます。
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シャインマスカットのアイスの素の真空パック
お休みはさせて頂いておりますが、一人仕事ゆえ、色々とやらなくてはならないことも多く、今日は、３１日に仕込んだシャインマスカットのアイスの素を、
真空パックすることにしました。
アイスの素をよく混ぜ合わせたら、
専用の袋に入れ、
真空パックし、
発泡スチロールに入れ、冷凍庫へ。
アイス用に仕込んだシャインマスカットは、まだ在庫があるので、暫くの間、デザートのアイスは、シャインマスカットの予定です。
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新年は、１月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
