もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５８４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

第一水曜日の今日は、地元の小学校の廃食用油の回収日ですので、沼津魚市場から戻り、

荷物を降ろしたら、

ペットボトルに入れ替えた油（約２斗）を、

積み、

小学校へ。

以前は、ポリタンクに入れ、回収後に取りに行ってたのですが、昨年から、容器ごとの回収になったので、ペットボトルに入れています。

大きいペットボトルとなると、手に入れることが簡単ではないので、同業者の方達に協力してもらい、

取っておいてもらったものを使い、今日も調達しました。

一度使ったものでも、誰かの手に渡れば、二次利用、三次利用が可能です。

これまでにも何度か、廃食用油のことをお話ししているように、２人の娘達が通っていた頃から続けており、正確なことは覚えていませんが、５年以上１０年未満のような気がします。

SDGs（持続可能な開発目標）なる言葉の下に、実現不可能とも言える綺麗事を並べるような公的な方達の姿勢を見て、見ぬ振りをし、一介の料理人として、微々たる事柄でも、続けていきたいものです。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５８３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

定連さんともなると、お好みを把握していることもあり、その時のご希望を伺った上で、献立を決めています。

今夜の場合、ふぐ料理をメインにし、それぞれの量を多めにした上で、西京焼を献立に入れるという形での御用意でした。

言うまでもありませんが、当店のふぐ料理は、天然のとらふぐのみで仕立てており、詳しいことは、こちらを御覧下さい。

ということで、今日のお話しは、タイトルにもあるように、『鰆（さわら）の西京焼を追加したふぐ料理』についてです。

フルーツトマトのお浸しと、

ローストビーフの二品を、

先付としてお出ししたら、ふぐ料理となり、この流れは通常どおりです。

先ずは、

ふぐ刺をお出しし、今日のふぐは福島県産で、

“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、ジャンボちゃんと呼んでいる４キロ超えの特大サイズのものをお出ししました。

天然であれ、養殖であれ、とらふぐの身は白いと思われる方も多いかもしれませんが、大きくなるにつれ、

皮目の模様が赤みを帯びますが、この写真は、今日のとらふぐではなく、以前に卸したものです。

ふぐ刺の次が、

唐揚で、オレンジ色の柑橘はメイヤーレモンで、マイヤーレモンとも呼ばれています。

唐揚の部位は、

ふぐ刺同様、ジャンボちゃんのほっぺと、

かまの部分で、大きめに包丁したものですので、この味を知ってしまうと、天然のとらふぐの虜になることは必至で、自分も、その一人なのは、言うまでもありません。

ふぐちりは、

厨房で温めてから、お出しするのですが、

あらも大きめに包丁してあり、

ジャンボちゃんのくちばしも入っており、ふぐ好きの方なら、もっとも好きな部位でもあります。

ふぐちりをお出ししたら、

鰆の西京焼で、定連さんともなると、

『西京漬』談義に、花が咲くことも珍しくありません。

ふぐちりを召し上がったら、土鍋を下げ、

お新香と取皿を御用意し、キムチは味変のためです。

程なくすると、

雑炊が仕上り、お客様の元へ。

そして、最後がデザートで、今夜は、

梅のアイスでした。

定連さんでなくても、御要望を仰って頂ければ、色々と対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。

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月曜日が定休日の当店ですが、親方無しの子分無しのひとりしごとの宿世ゆえ、一蓮托生というか、一心同体なのが、休日出勤です。

ひとりしごとが、一人仕事なのか、独り仕事なのかは分かりませんが、天上天下唯我独尊の自分ですので、〇をつけるのなら、独り仕事で、独自ならぬ独事が、ドンピシャ。

そんな今日の独事の休日出勤は、明日のご予約に備えてのことで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの助太刀も不要の独事でした。

最初に、

ふぐ刺用の天然のとらふぐ（福島産）の身の晒（さらし）を、

交換し、冷蔵庫へ。

晒を交換するのは、とらふぐは水分が多い身質ゆえのことで、適度に水分を抜かないと、歯応えと旨味が身上の美味しいふぐ刺に仕立てることが出来ません。

特に、個体差が激しい天然にあっては、一筋縄ではいかず、天然素材の難しさを感じます。

その後は、

ふぐちり用の野菜、

薬味用の葱を包丁しておきました。

その後、

包丁を砥いだら、

米を研ぎ、

出汁の準備をし、色が濃いのは、昨日の昆布出汁を入れてあるからです。

かくして、緩い休日出勤が終わったのでした。

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先日、『ポーセラーツのふぐの器のデザイン決定』というお話しをしましたが、

その後、製作者の【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんから、

制作の様子が、

時々、

送られてくる度に、それこそ萌え燃え・・・💝

その数日後、

マグカップ、

長皿、

角皿の３種類の完成品の写真が送られ、今日の午前中、

納品してもらい、前にもお話ししているように、ふぐの絵を描いたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

マグカップは、

赤、

青、

緑の３種類で、カップの上には、ふぐの絵と同じ色のハートが描かれています。

底が４，５㎝、上部が８㎝、目一杯で３００㎖の容量で、１個１，３２０円（税込）です。

角皿は、

１８㎝四方で、高さ４㎝です。

黒のふぐ（男の子）、赤のふぐ（女の子）の番（つが）いにして、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さん曰く、「親方と真由美さんがモデルですよ。」

そして、長皿は、

縦１２㎝、横２２㎝、高さ１㎝で、角皿同様、番いのふぐが描かれており、男の子は青で、長皿、角皿のお値段は、どちらとも、１，４３０円（税込）です。

現在のところ、ご購入方法は、直接のご注文となっておりますが、

近々『季凛オンラインショップ』からでも、ご購入出来るよう、準備を進めています。

ご不明な点、詳細などについては、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５８０回目の今日も認（したた）めます。

先日、『西京焼入りのランチメニュー』ーというお話しをしたように、

ランチメニューは、西京焼をメインにしたものになりましたが、以前同様お出ししているのが、

サラダ素麺です。

素麺に、『胡麻だれ』を掛けてから、

１０種類近い刻み野菜を盛付けた当店のオリジナル料理ということもあり、定連さんの中には、お気に入りの方も、多くいらっしゃいます。

上の画像にもあるように、『胡麻だれ』を商品化することになったのは、定連さんの声に押されてのことですので、御来店の際に、お買い求め下さる方も珍しくありません。

そんな今日も然りで、御食事中に、御注文を頂き、

冷蔵庫から『胡麻だれ』を出したら、

よく混ぜてから、

ボトル詰めをしました。

お客様にお渡しする時は、

開封前ゆえ、常温ですが、開栓後は、

冷蔵保存をお願いしています。

にもかかわらず、当店で冷蔵保存しているのは、酸化防止剤をはじめ、添加物が一切入っていないからです。

ボトル詰め＝商品化となると、自分の目の届かないところにいくので、

賞味期限も４５日＝１ヵ月半としています。

ボトル詰めした後の仕事は、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんなのは、

想像している方も多いように、今日も然りでした。

『胡麻だれ』だけでなく、当店には、

『ぽん酢』、

『野菜感溢れるドレッシング』と、調味料を御用意しておりますが、先程の理由で、御注文を頂いた時点でのボトル詰め＝商品化ですので、お早めの御注文を頂けると、幸いです。

お手数をお掛けするのは、百はおろか、万の承知で、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。

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今朝、沼津魚市場に着き、最初に向かったのが、

こちらの売場で、この売場で仕入れるのは、

【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）ですが、諸々の食材などが値上がりする中で、輸入物のサーモンも例外ではなく、一昨日水曜日、入荷が少なくなる可能性も言われていました。

一抹の不安を抱きながら、魚市場に来たものの、売場に着くと、「入荷していますよ。」の担当者の声を聞き、ひと安心し、売場には、

サーモンが積まれていました。

今日着の魚であるだけでなく、

焼物にするとは言え、鮮度の確認は不可欠ですので、

えらを見ると、鮮やかな赤い色をしており、一番上の５，４キロのものを仕入れました。

その後、行き付けの喫茶店で、 ＭＹマグカップで休憩したら、

お弁当の御注文を頂いているので、一路、【佳肴　季凛】へ。

戻ったら、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、

揚物、

玉子焼、

サーモンの西京焼など、お弁当の料理を仕上げたら、

盛付を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、

お弁当は、このように仕上りました。

一方の自分は、

サーモンの下処理をすることにし、

サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。

鱗を取り、頭を落とし、水洗いをしたら、

卸すことにしたのですが、鱗を取る時に失敗したので、皮まで取ってしまいました。

三枚に卸したら、

頭を左側にした時、上になる身、つまり上身の腹骨を取ったら、

【西京漬】用の切身にし、

下身は、

柵取りしてから、

お弁当用に切身にし、

その数、

約６０枚、通常の切身は、１６枚でした。

どちらも、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れ、冷蔵庫へしまい、お弁当用の袋の数字は、入数です。

まな板周りとカウンター内の掃除を終える頃には、

ランチの営業時間も近づいており、営業中、合間を見ながら、

全て真空パックしたら、

再び冷蔵庫にしまい、サーモンの【西京漬】的な半日が、終わったのでした。

☆★☆　【コエタス】　★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５７８回目の今日も認（したた）めます。

今朝は、仕事を始める前に、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、

天然のとらふぐのひれ狩りをしました。

天然であれ、養殖であれ、とらふぐのひれは、ひれ酒としてお出ししているのが一般的ですが、当店の場合、

お手製の『ぽん酢』にも使っています。

ひれを取ったら、

血抜きのため、

水に晒しておいたひれを、

張り、

ひれ狩りとひれ張りが終わりました。

夕方、確認してみると、

程良く、乾いていました。

この写真の３０分前ぐらいの時刻は、

４時頃で、２月も終わりに近づいているので、随分と日も長くなっており、寒い日もありますが、季節は移ろぎつつあります。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７７回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

２月２３日の今日は、

『天皇誕生日』ということで、祝日です。

【佳肴　季凛】のある静岡県では、２（ふ）２（じ）３（さん）の語呂にちなみ、

『富士山の日』になっていますが、残念ながら、全国的に認知されていないようです。

そんな今日、

沼津魚市場に行くと、

ガラ～ン。

昨日、沼津魚市場は休みで、休み明けの今日は、豊洲などの中央市場をはじめ、全国的に休市日です。

休市日になることの多い水曜日で、Wednesdayをもじって、売れんずデーなる言葉も、水産業界には、存在しています。

祝日、水曜日、さらに、全国的な時化模様と、まさにトリプル・パンチ。

パンチではないものの、月末モードも、若干の影響があるのも、否定出来ません。

そこに追い打ちをかけたのが、

仕入れる予定だった『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）が皆無で、最終的には、クワトロ・パンチで、冷凍物などを含めても、仕入れしたものは、全く無しで、朝のドライブで終わってしまいました。

いつも立ち寄る喫茶店で行き会う魚屋さんが、「魚屋は、こんな状態で何を売るのかねぇ～。」と言うので、「親父さんは、どうしているんですか？」と訊くと、「冷凍ものを、適当に並べるしかないさ。」との返答。

明日は行く予定がないので、金曜日が仕切り直しとなり、入荷状況が好転するのを期待します。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５７６回目の今日も認（したた）めます。

先日、『ふぐのポーセラーツの器のサンプル』というお話しをし、

この時の器は、器の形とふぐのイラストのバランスを考えるためのサンプルでした。

ふぐのイラストは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが描いたものですが、今回の商品化にあたり、

新しいイラストにすることにし、

女の子バージョンと、

男の子バージョンを、これまで同様、真由美さんが描きました。

また、当店オリジナルということで、

【佳肴　季凛】の季の落款がついています。

これまで同様とあるように、 初版のふぐ、

第二版のふぐと、

進化をし、今回が第三版です。

今回、商品化するのは、先程のマグカップ、

角皿、

長皿の３種類で、角皿と、

長皿は、

ふぐだけに、

男の子と女の子の番（つがい）にしてあります。

作り手の【PLUSROSE】さん曰く、「親方と真由美さんの仲良し夫婦をモチーフにしていますよ。仲良し子吉で、ふぐならぬ福が来るとなれば、万事良しですからね。」

これらは、

サンプルとして、“癒やしのふぐギャラリー”＠【PLUSROSE】アネックスとして、お客様をお迎えしてくれ、購入方法などについては、改めて、お話しさせて頂くつもりです。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

沼津魚市場の帰りに立ち寄るのが、

車で１５分ほどのところにある食遊市場です。

その名のとおり、食のためのショッピングモールで、様々な食材を購入することが出来ます。

自分の主たる目的は、

２軒の八百屋で、

様々な野菜を、

仕入れること、その時の野菜の状態によって、２軒の八百屋を使い分けています。

仕入れる野菜は様々で、一般には出回らないような変わり種や、流通し始めた新種はあると、ついつい手に取り、

さらに興味が沸くと、店員の方に色々と訊いて、買ってみることも珍しくありません。

この中に、

シーアスパラなる野菜があり、

イスラエル産ということもあり、

ラベルは、イスラエル国旗を模しています。

最初、八百屋で手にした時に、「どんな野菜というか、味ですか？」と訊くと、「アイスプラントみたいな感じで、少し塩気があるんですよ。」との返事。

ちなみに、アイスプラントとは、

塩水の中でも栽培が可能で、近年では日本でも栽培され、流通するようになっています。

お話しを、シーアスパラに戻すことにし、シーアスパラは、シーアスパラガスの略です。

日本では１８９１年に、北海道の厚岸で初めて発見されたことから、厚岸草(アッケシソウ)とも呼ばれており、 愛媛県を南限に、瀬戸内の塩田地でも見られ、環境の変化により、殆ど見られなくなった結果、２０００年には絶滅危惧種に選定されています。

今お話ししたように、 海水で育つため、そのものに塩味があり、生のままでも食べることが可能です。

マグネシウムをはじめ鉄分などのミネラルを豊富に含んでおり、脳に良いアミノ酸を沢山含んでいるとも言われています。

国内では絶滅危惧種になっているため、天然のものを収穫することは出来ないので、輸入するしかありません。

ヨーロッパでは、栽培も行われており、イスラエルなどから輸入されており、その結果が、食遊市場の八百屋に並んだことになります。

中から取り出すと、

シーアスパラガスは、アスパラと名が付くように、節があり、春先に生える土筆（つくし）の後に生え始める杉菜（すぎな）の茎だけのような姿をしています。

土筆が成長すると、杉菜になると思われているようですが、つくしが飛ばした胞子によって生えてくるので、土筆の子供が杉菜と言う方が、正しいかもしれません。

シーアスパラガスの仕込み方ですが、青菜ゆえ、

沸騰したお湯で、

湯がいたら、

氷水に落とし、一気に冷まします。

それまでに、

一番出汁に、塩、薄口醤油、日本酒、味醂（みりん）、赤酒で味を調えた汁に追い鰹をして、冷ましておき、これが、味を含ませるための汁になり、和食では、汁のことを、地（じ）とも呼んでいます。

含め地に漬けたのち、水分で薄まらないように、水分を取るため、

この含め地に一番出汁を合わせたものも、用意しておきます。

シーアスパラガスの水気を絞ったら、

３０分程度漬けておくのですが、この地のことを、洗い地とも呼び、煮汁などにくぐらせることを、地洗いすると言っています。

その後、

含め地を漉したら、

地洗いをしたシーアスパラガスを入れ、

仕込みが終わりました。

このように、漬け地に浸（ひた）すのが、

本来のお浸しという料理なのです。

最終的に、

シーアスパラガスは、

節分の時の恵方巻の具の一つとなりました。

肝心のシーアスパラガスの味ですが、茹でることで、塩気が薄くなり、シャキシャキとした食感が増し、それ以外は、通常の青菜同様の感じです。

農作物は、品種改良されるので、新しい品種が続々と流通するので、食遊市場にある２軒の八百屋のようなところに通うことによって、それらを知ることが出来ます。

常々お話ししていますが、使ったことがない食材は、まだまだありますし、むしろ、その方が多いはずです。

冒頭でもお話ししたように、生涯、勉強を続けるのが、料理人ゆえ、その道を全うするための努力を怠るわけにはいきません。