もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６３６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

土曜日は、沼津魚市場が休みなので、仕入れに行くことはありませんが、今朝は、娘達のお弁当作りを手伝いました。

また、バスツアーのお客様が見えるだけでなく、明日のお弁当の仕込みもしなくてはならなかったので、

５時過ぎからのスタートです。

先ずは、

お弁当用のチキンカツを揚げると、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが仕上げ、今日のように、魚市場に行かず、仕事に追われることが確実な時は、揚物をお弁当のおかずにし、結果として、自分が揚げることになります。

とは言え、こういうことが為せるのは、店舗兼住宅の最大のメリットであるのは言うまでもありません。

その後、出汁を引くなど、普段の仕込みをしながら、

バスツアーのお客様用の料理の盛付けをし、

全て終わったら、

お弁当の煮物の仕込みから始めました。

真由美さんに、

人参と牛蒡（ごぼう）の皮を剥いてもらい、包丁したら、

下茹でを始めると、

ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんが、厨房に。

「親方、おはようございます。」

「おはよう♬」

「どうして、水から茹で始めているの？」

「人参や牛蒡のような根菜は、火が入るのに時間がかかるから、水が茹でるんだよ。」

「へぇ～。」

「葉物（はもの）のように、青いものは、熱湯で茹でてから、氷水に落とすなどして、色が飛ばないようにするんだよ。根菜と違って、すぐに火が入るからだよ。」

「ふぅ～ん。」

「ちなみに、明日の煮物の彩りに使うのが、

隠元（いんげん）なんだけど、隠元もそういう風にするんだよ。」

「あと、牛蒡と白滝だけ、

ざるに入れてあるの？」

「これらは、火の通る時間が違うからだよ。」

「なるほどね～。」

「バスのお客さんも見えるまでに、出来るだけ仕込みをしたいから、今日はこの辺にしとこう。あと、バスのお客さんのお見送りもお願いね。」

「はぁ～い♬」

下茹でを終えたら、

つくねを加え、

下のざるには、牛蒡と白滝が入っています。

鍋にこれらを入れたら、

出汁、日本酒、てん菜糖、薄口醤油、塩で味を調え、頃合いを見て、火を止めたら、

朝と夕方用に分け、

冷蔵庫へ。

３つあるのは、明後日の月曜日の娘達のお弁当用で、明後日の月曜日も、お弁当作りを手伝うことになったのですが、頂き物の筍で、筍御飯を炊くので、実は想定内のことです。

とりあえず、煮物の仕込みが終わったので、

早お昼を食べることにし、バスのお客様が見える時は、ほぼカレーで、今日はチキンカツカレーにしました。

ランチの営業時間となり、しばらくすると、

予定どおり、バスが到着したのですが、バスツアーのお客様が見える時は、フリーのお客様をお断りすることも多く、今日も然りで、この場を借りて、改めてお詫びさせて頂きます。

デザート以外の料理を出し終えると、外から、

「♬　で～んでん虫虫　かたつむり　♬」の歌声がしたので、外に行くと、「
親方、今日のバスは、かたつむりのイラストが描いてあるよ。 」

「そうだね。天気がいいから、このまま外にいてね。」

「はぁ～い。」

店内に戻り、デザートをお出しし、程なくすると、出発時間となり、

お見送りをすると、「親方、僕たちもバス旅行に連れてって～。」の声。

当然、聞こえぬふりをして、店内に戻り、

葉血引（はちびき）の南蛮漬、沢庵（たくあん）などを用意したり、

西京焼用のサーモンに串を打ち、お弁当の仕込みや準備をしている頃、

真由美さんは洗い物をしており、仕込みを終えた自分も参戦し、終わったら休憩を取りました。

そして、夜の営業が終わったら、

玉子焼用の鍋をはじめ、道具類を準備し、一日が終わった次第です。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６３５回目の今日も認（したた）めます。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

三重県熊野灘産の鰆（さわら）が並んでいました。

焼物の中で、自分が最も好きな魚が、鰆の西京焼ですので、仕入れる必要がなくても、足を止めざるを得ません。

西京焼用に仕込んだものがあったものの、刺身用にする魚の仕入れをしなくてはならなかったので、 状態を確認することにしました。

３キロ台が、

４キロ台のものが、

それぞれ３本ずつあり、

４，４キロのものを仕入れることにしたのですが、３キロ台のものは、最初から素通りです。

というのも、３キロ台と４キロ以上の鰆を比べると、脂の乗り、身質など、全ての点で、全くの別物だからで、自分にとっての鰆は、最低でも４、０キロないと、鰆とは呼ぶことが出来ません。

『佳肴　季凛』に戻り、鰆の仕込みを始め、頭を落とした時点で、乳白色をしていたので、脂があることが確認出来、水洗いをすると、

再確認出来ました。

鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚なので、

卸す時には、

細心の注意が必要で、身割れさせることなく、卸すことが出来、ひと安心。

上身（頭を左にした時に、上になる身）から、切身にしていったのですが、

尾に近くなり、形の良い切身が取れそうもなくなった部分を、刺身用にすることにしました。

もう半身つまり、下身の方は、

上身の尾の部分と同じような位置で包丁し、

キッチンペーパーで挟み、

冷蔵庫へしまうことにし、仮に刺身として使わなくても、お弁当用の西京焼するので、このような方法を取ったのです。

西京焼用に切身にすると、

チビふぐ三羽烏がやって来て、

「おはようございます、親方。」

「おはよう。」

「親方が鰆を好きなのは、前々から知っているんだけど、どうして、

通販や持ち帰り用の【西京漬】には、並んでいないの？」

「実は、お客さんにも言われたことが、何度もあるよ。」

「やっぱりね。」

「鰆の美味しい時季って、限られていて、本当に良い鰆を仕入れて、納得がいくものを仕込むと、商品化するのは、すごい難しいことだからだよ。」

「なるほど～。春ってついているから、春が一番美味しいの？」

「いやいや、寒鰆（かんざわら）っていう呼び方もあるくらいだから、１２月から３月くらいまでかな。」

「へぇ～。あと、商品化しない理由もあるの？」

「自分が気に入って仕込んだものだから、焼き上げるところまで、見ていたいっていう半分冗談、半分本気というのもあるね。」

「いやいや、親方のことだから、本気じゃないの？」

「どうだろうねぇ～。そんなことより、仕込みをするから、これにて解散。」

「はぁ～い♬」

切身にしたら、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、袋に入れ、冷蔵庫にしまい、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、

掃除をし、その合間に、

出汁を取るため、あらの部分も焼いておきました。

ランチの営業が終わると、刺身用の魚の手持ちが不安になったので、サブとして用意しておいた鰆の皮目を炙っておくと、今朝の仕入れが功を奏し、

今夜の会席料理の刺身として、

焼津産の鯵（あじ）、富山産の蛍烏賊（ほたるいか）、湯葉と共に、お客様のもとへ。

そんな合間を見ながら、

鰆の真空パックし、天然のとらふぐ命の陰に隠れた鰆命の自分の一日が終わったのでした。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６３４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日、「おはよう御座います 。お世話になります。少しですが、ブリを送りました、どうぞ宜しくです 。」というメッセージがあり、あくる日の今日、

宅配便で届きました。

送り主は、天然のとらふぐの仕入れ先の一つでもある三重県安乗（あのり）の魚屋さんで、

沼津魚市場の問屋とも取引があるので、とらふぐ以外の魚なども仕入れたことがあります。

鰤の実際の状態は分からないものの、ここ最近のこの魚屋さんのSNSの投稿を見る限り、十分脂が乗っていることが分かっていたので、半身をコース料理の西京焼にすることにしました。

ということで、

冷凍庫から、

【西京漬】用のノルウェー産の鯖（さば）を出し、

扇風機の風をあてること、２０分足らずで包丁が入るようになったので、

腹骨の一部をすき取ったら、

上（かみ）と下（しも）に包丁したら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

届いた発泡スチロールからを開け、

鰤を取り出すと、

活〆にされていたことが分かりました。

すると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「おはようございます、親方♬鰤を仕入れるなんて、珍しいよね。」

「おはよう。っていうか、普段の行いが良いから、もらったの。」

「えっ～、凄いじゃん！普段の行いが良いかどうかは分からないけど・・・。（笑）」

「あはは・・・。僕たちと比べてもいい？」

「熱烈歓迎！」

「長さ的には同じだけど、目方は？」

「もらい物だから、分からないけど、自分の感覚からすると、６キロぐらいかな？ジャンボちゃん達は４１２９（良いふぐ）グラムだから、鰤の方が大きいね。」

「あと一つ訊いてもいい、親方？」

「何？」

「鰤って、大きくなるにつれて、名前が変わるから出世魚なんだよね。」

「間違ってはいないけど、必ずしも正解というか、１００点満点の答じゃないよ。」

「え゛っ～！？」

「出世魚って、歴史上のある人物になぞらえているんだよ。」

「初耳学！誰、だれ？」

「豊臣秀吉だよ。」

「理由は？」

「豊臣秀吉は、元々、武士の生まれではないのは、知っているよね？」

「農民ってことになっているって、歴史の授業で教わったよ。」

「イエ～ス！所説あるけど、それは抜きね。その時の名前は？」

「日吉丸。その次が、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉。」

「何回、変わった？」

「４回。」

「農民の生まれで、天下統一を成し遂げて、武士の頂点になったわけだから、大出世だよね。」

「うんうん。」

「となると、出世魚っていうのは、４回名前が変わらないと、厳密に言うと、出世魚じゃないんだよ。」

「で、鰤は？」

「東日本と西日本では、呼び方に違いがあるけど、東日本の場合、ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリって変わるよ。」

「ワカシは聞いたことがないけど、他はあるなぁ。」

「ワカシは市場価値が低いから、流通するケースは少ないね。でも、沼津の魚市場は漁港もあるから、水揚げされて、売場にも並んでいるよ。」

「ほぉ～。」

「あと、出世魚は、成長するにつれて、市場価値つまり値段が高くなるのも、大事な点だね。」

「じゃあ、僕や私たちは？」

「一般的には、とらふぐだよね。でも、大きさによって、チビとら（０，５キロ以下）、並とら（０，６キロ以上２，５キロ未満）、ＢＩＧちゃん（２，６キロ以上４キロ未満）、ジャンボちゃん（４キロ以上）って、自分は呼んでいるよ。」

「親方の中では、とらふぐは出世魚なんだね。ふぐに萌え燃え・・・ 💖 が座右の銘だけあるね。」

「そうだね。時間も押しているから、授業はこの辺でおしまいね。」

「はぁ～い♬」

ちょっと長めの脱線になってしまいましたが、再び本線に戻ります。

鱗が細かい鰤は、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除いてから、頭を落とし、水洗いしたのち、 三枚に卸しました。

予想通り脂が乗っていたので、西京漬にするため、

切身にし、残りの半身は、

皮に包丁目を入れたら、

バーナーで炙り、

粗熱を取るため、

すぐに返し、しばらく、このまま冷蔵庫へ。

鰤の下処理が終わったら、掃除をし、ランチの営業に備え、ランチの営業の合間を見ながら、

出汁を取るため、頭や中骨を焼いておきました。

ランチの営業が終わったら、

酢飯の上に、鰤、

蛍烏賊（ほたるいか）を乗せ、ハーフ＆ハーフ丼を作り、

堪能し、しばし休息。

夕方になり、夜の営業の準備をしながら、

切身の部分は、西京漬にし、

小さめの切り身は、娘達のお弁当用にしたり、

あらの部分も、

西京漬にし、おまけアイテムや後々の賄いとなります。

鯖も同様にし、

どちらも冷蔵庫へ。

また、娘達の夕飯に出してあげると、

大満足のようでした。

元々はSNSで繋がり、 その後、縁あって、取引させてもらうようになり、さらには、お互いの行き来が出来ることは、何よりも尊（とうと）いことで、“袖振り合うも他生の縁”という諺（ことわざ）があるように、人との縁を大事にしていきたいものです。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６３３回目の今日も認（したた）めます。

今日、 新しいランチのお品書きが納品されたのですが、

ランチメニューは、

昨年の暮れにリニューアルし、

全てのコースに、西京焼をお出ししています。

新しいお品書きのメニューそのものは従来同様で、新しくしたのは、

裏面のお取り寄せというか、お持ち帰りが可能なアイテムです。

新しいというか、付け加えたのが、

当店オリジナルのポーセラーツの器で、

カウンターの隅にある“癒やしのふぐギャラリー”にも置いてあり、イラストを描いたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

すると、チビふぐ三羽烏がやって来て、

「親方、やっと載せたね。」

「そうそう。事務仕事は、つい遅れがちになっちゃうんだよね～。あと、【季凛オンラインショップ】でも購入できるようにしたから、良かったら、お買い求め下さいな。」

「勉強してくれる？」

「それは、普段の行い次第かな。（笑）」

「・・・・・。とりあえず、お小遣いを貯めようっと。」

従来どおり、これらは、通販サイトだけでなく、御来店頂いてても、ご購入出来ます。

ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６３２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

ここ数日、雨模様の天気でしたが、 久し振りに晴れ間も見えたので、

仕込みが済んだら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、

駐車場の割れ目から生えている雑草を抜いたり、

ごみ拾いをしました。

すると、もぬけの殻となった店内から、

チビふぐ達がやって来て、「親方、真由美さん、おはようございます♪」

「おはよう。」

「親方が手伝うのは、珍しくない？」

「珍しいっていうか、どうしても仕込みの方を優先するようになっちゃうから、なかなか出来ないんだけど、今日は魚市場が休みで、仕込みも少ないから、一緒に出来るんだよ。」

「ふぅ～ん。いつも仲良し子吉で、いいね。」

「まぁ～ね。ところで、この蛙（かえる）の置物には、面白いエピソードがあるんだよ。」

「？何？何？、知りたい、知りたぁ～い。」

「下の娘が幼稚園に上がる前のことなんだけど、なかなか言うことをきかない娘に、真由美さんが『いいかげんにしなさい。嫌だったら、外にいなさい。』って言ったんだけど、どうしたと思う？」

「わかんない。」

「何を思ったのか、この蛙の背中に乗って、しばらくそのままでいたんだよ。」

「え゛っ！？マジで？」

「本当だよ。」

「ぎゃはは。でも、誰に似たのかねぇ～。」

「・・・・・。」

無事に掃除も終わり、定休日明けの一日にして、当店の一週間が始まったのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６３１回目の今日も認（したた）めます。

沼津魚市場に行かない時、娘達のお弁当を手伝うことが多く、今日は、

筍御飯を炊き、 炊いている間に、

蒟蒻と、

さつま揚げを煮上げたり、

ブラックバスの西京焼を仕上げました。

すると、ミニふぐ達がやって来て、「おはようございます、親方♬ブラックバスの西京焼って、前にブログに書いたものだよね。」

「そうそう。

その時のブログが、これこれ。そんなことより、筍御飯が炊き上がったから、向こうに行っていてね。」

「はぁ～い。」

そして、娘達のお弁当は、

お弁当の献立を決める女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、このように仕上げました。

すると、

「娘ちゃん達、行ってらっしゃあ～い！」

ところで、新学期も始まり、二週間近く経ってしまいましたが、例の『#春休みごはん（前編）』の続きも同様となってしまい、今日は、その後編です。

８日目は、

海老の彩り揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げにした、天ぷらうどんならぬ変わり揚げうどんで、揚物は、前日のお弁当の揚物を余分に仕込んだものです。

続く、９日目も、

うどんで、きつねうどんでした。

きつねうどんと言えば、油揚げですが、正確に言うと、この時の油揚げは、新潟県の名産の栃尾揚げです。

１０日目は、

かつ丼でしたが、所謂（いわゆる）かつとじにはせず、丼つゆ（濃いめの天つゆ）にくぐらせてから、温玉（温泉玉子）などをあしらったもので、アレンジかつ丼と言えるかもしれません。

１１日目は、

なめこ入りのたぬきうどんで、あくる日（１２日目）は、

サーモン丼で、サーモンは、今や、刺身の代名詞の鮪（まぐろ）を凌ぐ人気で、娘達もお気に入りの魚でもあります。

１６日目が最終日で、オーラスがうなとろ丼だったのは、

前編の冒頭でお話ししたので、残すところ３日となり、１３日目は、

月見うどんで、１４日目は、次女だけでしたので、次女が好きな牡蛎を入れた天丼にしてあげ、この日が、沼津魚市場への最終入荷でした。

そして、ラス前（１５日目）が、

帆立と下足のキムチ丼で、胡麻油の風味がアクセントになっています。

ということで、１６日間続けた#春休みごはんが、無事に終わり、日常に戻ったのですが、前編でもお話ししたように、商売抜きで作れる賄い作りは、色んな意味で楽しいものです。

さらに言うと、時間に余裕がある時は、自分が食べたいものを、自分好みに作ることが出来、それこそが、嬉しい報酬とも言えるかもしれません。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６３０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、ランチの営業が終わったら、

『鰯の丸煮』と、

『西京漬』の箱詰と包装をすることにし、先ずは、

『鰯の丸煮』を箱詰し、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包装し始めると、

ミニふぐ三羽烏は、そばでおとなしく見ていました。

『西京漬』の箱詰を始め、

銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、１５種類あるセットのうちで、一番人気のものです。

すると、

先程同様、

一部始終を、

おとなしく、

見ていたのですが、「親方、化粧箱がいつもと違うんだけど・・・。」

「よく、気付いたね。最近、変えたんだよ。」

「やっぱりね。」

「年が明けてから、色々調べ、サンプルを取ったりして、使い勝手を確認していたんだけど、これまでのものもあるから、順次、代えていくよ。」

「ふ～ん。」

「それでね、２、３日前に、新しいのが３種類、届いたんだよ。そのことが、今日のお話しだから、さっきみたいに、おとなしくしていてね。」

「はぁ～い♬」

前置が長くなりましたが、ここからが本題です。

新しい化粧箱は、

３つの大きな段ボールに入って届き、個室にある椅子とテーブルの大きさを見ると、大きさが想像が出来ると思います。

ちなみに、３つの総重量は、

７０キロですので、１個あたり、２３キロです。

中を確認することにし、

一番小さいものは、黄色の地に雲竜（うんりゅう）柄が入ったもので、

中と、

大は、黒一色のものです。

箱に入れる数や、入れた時の状態を考慮しながら、

クッションペーパーを敷き、箱詰し、

封をすれば、包装するのみです。

箱自体は既製品ですので、

これまで同様、こちらで、ラベルを貼るようになっています。

新しいもの好きであるだけでなく、飽きっぽい性分ですので、装丁が変わることは、それこそ想定内ですが、肝心の中身の美味しさを変えるつもりはありません。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６２９回目の今日も認（したた）めます。

法事用のお弁当の仕上がり時間も早かった今日は、

５時前から、仕事を始めました。

魚市場に行く時は、４時起きですので、３０分以上遅れの起床は、かなり楽なのは、間違いありません。

煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、蒟蒻）にはじまり、

揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）、

玉子焼、サーモンの西京焼、

鶏肉の照焼などを仕上げると、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上りました。

法事用のお弁当ですので、

紐は、紫と白のもので、

おしぼりと箸を挟んだら、袋に入れ、箱詰し、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

その後、フライヤーの油を漉し、

フライヤーの掃除をすることにし、最初に真由美さんが洗い、

自分が仕上げをし、素手でやっているのは、汚れの落ちを確認するためです。

フライヤーが終わったら、

厨房の床や側溝の掃除をし終えると、

チビふぐがやって来て、「親方、フライヤーの中って、こんなになっているんだね。」

「そうだよ。見るのは、初めてだっけ？」

「うん、初めて。きれいになると、見ている方も気持ちいいよ。」

「食べ物を作る以上、きれいにしておかいないとね。それに、美味しい料理はきれいな厨房と道具しか出来ないってことを、浜松にいた時の親方に教わったことを、今でも守っているだけだよ。」

「へぇ～。何年くらい前？」

「２２か２３年前だね。その親方とは、今でも連絡を取っているよ。」

「そういう付き合いって、いいよね。」

「どんな形であれ、同じ人と１０年付き会えるのは、お互いが良い関係で、お互いを認めていることだから、二人が素晴らしいってことだと思うよ。」

「ほぉ～。それは、良いことを聞いたね。」

「まだ、他の掃除とかもあるから、下がっていて。」

「はぁ～い。」

そして、漉した油をフライヤーに戻したら、

新しい油を注ぎ足し、早朝からの仕事が、ひと段落したのでした。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６２８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着いたら、

最初に、こちらの売場に向かいました。

最初に向かったのは、

『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れるためで、

加熱調理するとは、

鮮度の確認は不可欠で、

５，６キロのものを、

仕入れ、

３４枚の切身にし、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしたのち、冷蔵庫へ。

②と書いてあるのは、

尾の部分で、お弁当用のものです。

すると、

２９匹のふぐネット達がやって来て、「３４枚あるから、皆で１枚ずつ、食べられるね。それでも余るよ。親方に、訊いてみようか！？」と話していました。

当然、こういう話は聞いて聞かぬというか、聞こえぬふりの自分であるのは言うまでもありません。

それでも、まだ話しているので、

「切り落としの部分は、おまけアイテムだから、焼いてあげるよ。」

「やった～！それでも、いいよ。」

「良い子じゃなく、良いふぐにしていたら、考えるよ。まだまだ、仕込みが沢山あるから、撤収、撤収！」

「はぁ～い♬」

また、お弁当用の切身の隣にあるのは、

葉血引（ハチビキ）のかまの部分で、葉血引は、

昨日仕入れた、神津島産のもので、かまの部分は、賄いなどにしています。

ところで、明日、明後日と法事用のお弁当の御注文を頂いているので、

揚物（鯵のしんびき揚げ）、

煮物などの仕込みをし、西京焼用のサーモンと、

葉血引に、

串を打っておき、サーモンの方が明日用で、葉血引が明後日用です。

明日のお弁当は仕上がり時間も早く、５時前には始める予定で、３日連続の早起きとなるので、この辺りで、失礼させて頂きます。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６２７回目の今日も認（したた）めます。

今朝、 沼津魚市場に着き、

一番最初に向かったのが、

こちらの売場でした。

売場には、

自分宛の荷物が、三重県熊野から届いており、

中に入っていたのは、天然のとらふぐで、活締めにしたのち、氷詰めする前の写真が、

こちらです。

無事に届いたことに、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・ 💖

萌え燃え・・・ 💖 の気分が冷めやらぬまま、

売場に目を移すと、

担当者が、

神津島産の葉血引（ハチビキ）の仕分けをしており、「季凛さん、赤鯖（アカサバ）どうでしょう？」と、訊かれました。

ちなみに、標準和名がハチビキなのですが、沼津魚市場をはじめとする周辺では、赤サバと呼ばれており、

今日の場合、８キロ目安の４本入の仕分けで、

１，９キロの１本を選（よ）り、他の仕入れをしたら、

今朝の仕入れが終わりました。

【佳肴　季凛】に戻り、

ルーチンの段取りと仕込みをしながら、

お弁当を仕上げたら、

魚の仕込みの開始です。

最初に、

葉血引の下処理から始め、

鱗を取ったら、まな板に乗せると、

ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、「おはようございます♬ふぐ命の親方なのに、どうして、ふぐから卸さないの？」

「それは、後で教えてあげるから、下がっていて。」

「はぁ～い。」

頭を落とし、水洗いをし、三枚に卸したら、

皮目をバーナーで炙ったのち、

粗熱が取れたら、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。

そして、真打のジャンボちゃん（リアル）が登場すると、

再び、２匹がやって来て、「今日のリアルジャンボちゃんは、何キロ？」

「今日のは、

４，１キロだよ。」

「じゃあ、うちらの目方の４１２９（＝良いふぐ）グラムと、殆ど変わらないじゃん！何だか、親しみが湧くなぁ。」

「これから、卸すんだけど、

葉血引を最初に卸したのは、

まな板を洗わずに、ふぐを卸せるからで、そうすれば、洗う手間がなくなるでしょ？」

「なるほど～。仕事は、段取り八分って言うもんね。」

「気の利いたことを知っているじゃん。離れていてね。」

「はぁ～い。」

卸し始めると、

白子と思しき生殖腺が現れ、

たわわ・・・。

そもそも、とらふぐはオスとメスで成長のスピードが違うので、大きいとらふぐの殆どがメスで、オスの数は少なく、自分の経験からも、ジャンボちゃんのオスはレアケースと言えます。

ちなみに、ジャンボちゃんというのは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が天然のとらふぐへの想いを込めて、名付けたものです。

また、白子同様、

肝臓も大きく、これだけを見ると、つい口にし、痺れてしまい、命を落とした人が多いのは、分かるような気がします。

卸し終えたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれたら、

自分が手直しをし、

拭き上げ、

下処理が終わったら、

まな板周りと、

カウンター内の掃除をし、

ランチの営業に備えました。

今度は、

チビふぐ三羽烏だけでなく、

三度（みたび）、ジャンボちゃんとふぐ子 ちゃんがやって来て、「やったね、親方！良かったじゃん。」と、大歓声。

そして、白子の目方を量ることにし、

一対のうちのひとつは、

５５０グラムで、

その連れは、

３９４グラムで、合計９４４グラムです。

総目方が４，１キロですので、白子の割合は２３％となり、まさに泳ぐ生殖腺としか言いようがありません。

一度には使いきれないので、

３０グラム程度に包丁したら、

真空パックしたのち、冷凍庫へ。

梅雨ぐらいまでの間に入荷する天然のとらふぐには、今日のような白子入りのものが多いので、次回の仕入れにも期待していますが、そればかりは、神ならぬ、ふぐのみぞ知るなのです。