葉血引（ハチビキ）や浜鯛（ハマダイ）等のかまの西京漬
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６１６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は沼津魚市場に、
仕入れに行って来たのですが、定休日前ということもあり、鮮魚つまり、生の魚介類の仕入れは皆無で、鮮魚の仕入れ無しは想定内のことでした。
というのもの、仕入れるべき魚は、
【西京漬】用の銀鱈（アラスカ産）と鯖（ノルウェー産）だけだからです。
一昨日の金曜日の時点で発注しておき、売場のバックヤードに行くと、
自分用の銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）を、
積んだら、
雨で濡れないように、
養生して、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
銀鱈を冷凍庫にしまおうとすると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、
「銀鱈って、こんな風になっているんだ～。親方、いくつ入っているの？」と訊くので、「１ケースに１１～１２本入っていて、１本が２キロくらいかな。比べてみる？」と言うと、
「並べて、並べて～。」と、当社比ならぬジャンボちゃん比。
そんなやり取りを終え、
銀鱈だけでなく、鯖も、
冷凍庫にしまいました。
ところで、昨日は、鯖の【西京漬】の仕込みをしたのですが、今日のお話しの本題はここからです。
冷凍庫から出した鯖を、盆ざるに乗せ、
扇風機の風をあてること２０分で包丁が入るようになり、
腹骨の一部を欠いたら、
上（かみ）と下（しも）に分けておき、腹骨を一部を取り除くのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食べた時に、食味を著しく損ねるからです。
また、冷凍庫か出しておいた葉血引（はちびき）、浜鯛（はまだい）、頭鰤（つむぶり）のあらの部分のうち、
かまだけを西京漬にするため、
鯖と一緒に脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へしまっておきました。
頭というか、目玉の部分は、
出汁を取るため、
焼いておいたものの、つまみ食いをしてしまい、特に目の周りをしゃぶりついてしまいます。
３時間ほど冷蔵庫にしまったのち、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックしておきました。
鯖は、ランチメニューやギフト用で、かまの西京漬は、おまけアイテムだったり、自分達の賄い用です。
切身には切身の良さがありますが、先ほどの目玉の周りの部分は、切身にはない味わいがあり、かまの場合、骨から出る旨味が何とも言えません。
こういうことをお話ししていると、近いうちの賄いが、西京焼になるのは、ほぼ間違いないでしょう。
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休市日のすっぽん（佐賀産）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６１５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
“ホームグランド”の沼津魚市場は、土曜日が休みですが、豊洲などの卸売市場が開市日ですので、問屋の中には営業しているところもあります。
さらに、配達をしてくれることもあり、そんな今日は、
すっぽん（佐賀産）を２はい（２，０５キロ）、
届けてもらいました。
すると、 ゆるキャラ達が雁首（がんくび）を並べて、
シンクをのぞき込み、「初めて見た！」、「噛み付かれたら、離れないんでしょ？」、「動いているよ。」などと、大騒ぎ。
「親方、卸すのを見せてくれる？」と言われたので、
まな板に乗せると、
「首が出てきた！親方、何で？」と訊かれたので、「すっぱんは、お腹を上にしておくと、首を使って、起き上がる習性があるんだよ。」
一同、「へぇ～、初耳学！」
「出て来たら、首を掴んで、締めるんだよ。ここからは、グロいから、写真は撮らないから、おとなしく見ていてね。」
「はぁ～い♬」
そんなやり取りを見ながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
まな板周りを養生してくれ、卸すことにしました。
グロいのは、四つ脚ゆえ、お腹の構造は、人間とそっくりだからで、卸すというより、解剖と言ってもいいかもしれません。
卸し終えたら、７０度くらいのお湯で霜降りをし、薄皮を剥きます。
真由美さんが剥いたものを、
自分が手直しをし、
下拵えが終わると、
「親方、見せて～。」と。
今日のすっぽんは、すっぽん鍋用ですので、そのまま冷蔵庫にしまったら、
♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬
こうして、休市日のすっぽんの下拵えが終わったのでした。
１２本のチビとらの皮とひれの仕込み
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６１４回目の今日も認（したた）めます。
昨日の『愛知県知多半島産のチビとら』というお話しをしましたが、今日はその続きです。
チビとらという呼び方は、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が天然のとらふぐへの想いを込めて名付けたもので、５００グラム以下のとらふぐを指します。
とらふぐを卸した後の仕込みが、皮の掃除で、和食業界では、下処理の手前のような仕事を、掃除と呼ぶことがしばしばあり、例えば、絹さやのすじを取り除くことも、掃除です。
皮の掃除の最初が、粘膜を取り除くことで、
粘膜は、なめたれとも呼ばれており、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの後に、
自分が手直しをし、
黒い部分（背）と白い部分（腹）に分け、ここまでの一連の流れについて、以前お話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。
とりあえず、第１捨ステージをクリアしたら、皮写真の右上と右下の棘（とげ）を取らなくてはならず、ふぐ皮の仕込みの中でも、ボスキャラとも言うべき仕込みです。
包丁を使い、
棘を取り除いていきます。
全て終わったら、
部位ごとに仕分け、
水につけておき、ひれは、
半分に裂いてから、
ひれ同様、水に晒して、冷蔵庫へ。
皮は湯引きしてから包丁し、ふぐ刺しなどに使い、ひれは、干してから、こんがり炙ったのち、ひれ酒や、
当店オリジナルの『ぽん酢』に使います。
ここまでの下処理が済めば、終わったも同然ですので、お気楽、極楽。
最後は、今日のおまけ写真ですが、
お子様向けのフライ定食を眺めるゆるキャラ達（ふぐお、ふぐＰ、ふぐりん）です。
揚物は、
揚物は、海老フライ、鯵フライ、鶏の唐揚げで、こういうものを見ると、必ず、「親方、僕たちにも作って～♬」の声。
「そのうち、そのうちね・・・。」の返答で受け流したのはいつものことです。ということで、ご笑納のほど、宜しくお願いします。
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愛知県知多半島産のチビとら
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６１３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝は仕込みの前に、
宅配便の営業所に行き、
愛知県知多半島産のとらふぐ（天然）を、
受け取りに行って来ました。
まな板に乗せると、
ゆるキャラ達がやって来て、「ちっちゃいけど、１２匹もいるじゃん。」にはじまり、「ふぐ好きの親方は、チビとらって呼んでいるよ。」とか、「親方が、萌え燃え・・・❤しているね。」と、言いたい放題。
「これから、卸さなきゃならないから、みんな撤収して。」と伝え、仕込み開始です。
頭の付根に、
切り込みが入っているのは、活締めにしたものだからです。
先程、ちっちゃいと言っていましたが、多少のばらつきはあるものの、
５００グラム前後のものが殆どでした。
卸した後の水洗いは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
卸し終えたら、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
真由美さんが拭いてくれ、
ふぐの仕込みが、
終わり、冷蔵庫へ。
ランチの営業時間も近づいていたので、
♬ お片付け～
お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬
ランチの営業中、合間を見ながら、
身の部分を、唐揚げ用に包丁し、
日付と個数を書き、冷凍するため、真空パックししました。
また、切り落としの部分は、
あらの部分と共に、
日付を書き、同じく真空パックし、冷凍庫へ。
例年、彼岸過ぎから梅雨前ぐらいまで、全国各地の定置網で、とらふぐが水揚げされるようになり、とらふぐ漁の第２ステージとなります。
“メローコヅルエクセレンス”の梅酒＆梅のアイスのクリームソーダ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６１２回目の今日も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
ランチ、夕席とも、コース仕立ての料理を基本としているので、最後にはデザートをお出ししており、
ここ最近のデザートは、梅のアイスです。
ところで、以前『“Henessy(ヘネシー)”の梅酒＆梅のアイスのクリームソーダ』というお話しをしましたが、これをアレンジしたのが、
米焼酎の“メローコヅルエクセレンス”で作った梅酒をベースにしたクリームソーダで、“メローコヅルエクセレンス”については、こちらをお読み下さい。
この梅酒を仕込んだのは、
２００２年６月１８日ですので、２０年物ということになります。
そのレシピは、７００ｍｌ入りの“メローコヅルエクセレンス”５本に、梅を２Ｋｇ、氷砂糖６５０ｇを、
合わせたものです。
２０年も経っているので、
琥珀色となっているだけでなく、熟（こな）れた味になっているので、アルコールとは思えない味わいで、ストレートでも軽く飲むことが出来ます。
氷を入れたジョッキに、
梅酒と、
炭酸を注ぎ、軽く混ぜたら、
梅のアイスを盛付け、ミントをあしらったら、
出来上がりです。
デザートにして食後酒なのか、食後酒にしてデザートなのかは、飲まれた方に委（ゆだ）ねるとし、大人のクリームソーダにして、上質な味わいであるのは、間違いありません。
「梅酒なので、未成年の方は、召し上がれませんので、僕たちみたいに、梅のアイスで我慢して下さいね。 」と、
３匹のゆるキャラ達。
「そう言えば、４月１日から、１８歳が成人になるんだけど、お酒は２０歳からなんだって～。僕たちは、まだまだだね。」と、付け加えてくれました。
梅酒もクリームソーダも、お品書きには載っていませんが、御用意が可能ですので、お飲みになりたい方は、お申し付け下さい。
今日の仕入れは、食遊市場のみ
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６１１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今月も今日を含め、残り３日となり、月末モードで、今朝の沼津魚市場も然りで、天候の関係もあり、
魚の入荷も多くありませんでした。
魚市場の月末モードとは、請求書の締めの関係で、２０日を過ぎると、荷動きが悪くなることが多く、中でも顕著なのが、冷凍ものです。
それに連動するかのように、他所から送られて来る荷物も少なくなるのですが、今度の金曜日は、新年度初日、月初め、休市日前が重なり、盆とクリスマスと正月の合わせ技状態になるかもしれません。
魚市場での仕入れは無かったものの、野菜などの仕入れの必要があったので、
車で１５分ほどのところにある食遊市場に立ち寄りました。
６時開店が基本ですので、
多くの店はシャッターが閉まっていましたが、
八百屋をはじめとする生鮮食材などを扱う店の一部は開いているので、
仕入れをし、今朝の仕入れが終わったのでした。
そんな今日は、
ふぐ料理のご予約あり、
ふぐ刺を特盛でご用意し、ふぐは、遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐで、冷蔵庫にしまおうとすると、
「真ん中の葱が、随分と小さいね。」と、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんが話していたので、「目葱（めねぎ）って言うんだけど、食遊市場で仕入れて来たものだよ。」と応えると、「今度、連れてって～♬」
これ以上やり取りすると、やるべき仕事が終わりそうもないので、聞こえぬ振りをし、誰に似たのやら、知りたがりの２匹なのです。（笑）
2022.3.29｜ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
三宅島産の本鮪（ホンマグロ）と黄肌鮪（キハダマグロ）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６１０回目の今日も認（したた）めます。
昨日のお話しの『２種類の鯖（さば）の【西京漬】』の中で触れなかった本鮪（ホンマグ））と黄肌鮪（キハダマグロ）が、今日のお話しです。
昨日、沼津魚市場に行くと、
三宅島産の本鮪（ホンマグロ）と黄肌鮪（キハダマグロ）の水揚げと、
競りの準備をしていました。
水揚げをしている漁船は、
和歌山県の漁船で、
この船の次には、２隻の漁船が待っており、今朝だけで、１０隻以上の漁船の入港があったようです。
和歌山県の漁船が沼津で水揚げするのは、漁場（ぎょば）との距離、魚市場の休みとも関連があります。
黄肌鮪は、その名の通り、 皮が黄色いだけでなく、
ひれも黄色で、
英語では、Yellow fin tuna （黄色いひれの鮪）と呼ばれています。
水揚げされたもののうち、小さいものは、
８キロぐらいのもので、大きいものは、先程の写真のように、５０キロ前後のものでした。
また、大きいものは高値で取引されるので、小さいものよりは、丁寧に扱い、
神経を抜いてありました。
また、黄肌鮪だけでなく、
本鮪の水揚げもあり、
一番大きいもので１７５キロあり、この時点で、
７本の水揚げがありました。
黄肌鮪の大きいものは５０キロで、本鮪の場合、２００キロを超えるものも珍しくありません。
ちなみに、本鮪という呼び名は、食材としての呼び名で、生物学的には、クロマグロが正式なものです。
最終的には、
このような状態になったのですが、先週の金曜日も水揚げがあり、
その時の値段を訊くと、１本あたり、中古の軽自動車ぐらいでした。
対して、目方こそ半分ですが、一番大きい黄肌鮪がその半分ということはなく、新品の自転車というか、ママチャリがいいところで、同じ鮪とは言え、大きな差あります。
例年、このような様子を目にする機会は、梅雨前ぐらいまでで、魚市場の様子は、歳時記そのものなのです。
最後は、いつものように、おまけ写真ですが、定休日の今日は、
女三羽烏が出払ったこともあり、自宅警備員と化した自分は、独り昼ごはんとなり、鰻を食べることしました。
すると、ミニふぐがやって来て、
「親方、美味しそうだねぇ～。少しだけ、くださいな♬」と・・・。
ということで、ご笑納頂けると、幸いです。
２種類の鯖（さば）の【西京漬】
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６０９回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、定休日前にして、月末ということもあり、仕入れはゼロでした。
仕入れゼロでも行くのは、月末ゆえの事務処理と月初めの注文の確認のためで、月が替わると、値段の変更があるからです。
とは言え、魚市場に来た以上、構内を歩くのは言うまでもなく、今朝は、
生の黄肌鮪（キハダマグロ）と本鮪（ホンマグロ）の水揚げもあり、忙（せわ）しない状況で、お話しし甲斐のある様子でしたので、続きは明日にします。
仕入れ無し＝仕込み無しという等式は成立しないので、
戻って来たら、
冷凍庫から、
【西京漬】に仕込むため、
ノルウェー産の鯖（さば）を冷凍庫から出したら、
扇風機の風をあてると、
ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、「仕込みのやり方って、色々あるんだね～。」と、興味津々。
２０分程すると、７部程度の解凍状態になり、
腹骨の一部を欠き、
上（かみ）と下（しも）に包丁したら、
脱水シートにはさんだのち、
冷蔵庫へ。
ランチの営業が終わったら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックをしたのですが、
ランチメニューやコース料理の西京焼として、
もっとも多くお出しするので、
それらは、複数枚ずつ真空パックしてあり、さらに言うと、自分が焼き上げるので、身割れしやすそうなものです。
一方のギフトやお持ち帰り用の分は、１枚ずつの真空パックで、
お客様が焼き上げるので、身割れしにくいものにしてあります。
仕上るのは明後日で、ギフト用は冷凍庫にしまい、店用は木曜日か金曜日までレ冷蔵庫にしまっておき、冷凍庫にしまう予定です。
その入れ違いで、冷凍庫から鯖を出して仕込み、仕上がったら冷凍し、その入れ違いが続きます。
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法事用のお弁当の余り物で、昼ごはん
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６０８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日の法事用のお弁当は、
このように仕上がり、お決まりとも言うべき西京焼は、
銀鱈の西京焼でしたし、揚物も、
さばふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げで、さばふぐも、
鯵も、
一昨日、沼津魚市場で仕入れたものです。
お弁当のご注文を頂いた時の昼ごはんは、
残り物御膳となることが殆どで、食べようとすると、
当店のゆるキャラ達がやって来て、「これで、残り物！？今度は、もう少し多めに残るようにしてもらって、うちらも食べたいね～。」と、聞こえるような、聞こえないような・・・。
また、春休みになり、二人の娘達のお弁当作りから解放された女将兼愛妻（！？）の真由美さんからの依頼という名の圧力もあるので、二人の昼ごはんである#春休みごはんを作っており、
焼物、揚物同様、定番の鶏肉の照焼もご用意したので、
煮物の余りをあしらい、鶏肉の照焼丼に仕立て、御飯は、
昆布御飯です。
炊込御飯ですが、ごく薄味ですので、
軽くたれをかけておきました。
先日、『 お持ち帰りの天重のついで色々』というお話しをしたように、お持ち帰り料理のご注文を頂くと、その延長で、#春休みごはんを作ることが出来るので、楽チン、楽チン・・・♬
本業ではない料理の#春休みごはんは、息抜きにもなるので、楽しみでもあり、春休みも半分が過ぎ、#春休みごはんも折り返しとなりましたが、まだまだ続きます。
法事用のお弁当の仕込み
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６０７回目の今日も認（したた）めます。
昨日の今日ゆえ、今朝の沼津魚市場での仕入れは、
少なめの仕入れで、昨日の様子は、こちらをお読み下さい。
そんな今朝は、和歌山の船が１００キロオーバーの本鮪を水揚げしており、
本鮪という呼び方は、食材としての呼び方で、生物学的にはクロマグロです。
この目方のものを刺身に仕立てる場合、頭を落とし、三枚に卸すと、３０キロくらい無くなり、さらに、血合いと皮を外すと、１０キロくらいなくなるので、正味４０キロくらいになります。
４０キロから取れる刺身の量は、一切２０グラムとすると、２０００切で、一人前５切なら４００人前、７切なら２８５人前となり、
少なめの仕入れでしたが、魚市場の帰りに、車で１５分ほどのところにある食遊市場で、
野菜をはじめ、様々な食材を仕入れて来ました。
他の荷物を下ろしたら、日本料理に欠かせない出汁を引くなど、普段の段取りを済ませたら、仕込みの開始です。
小鍋の野菜（玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参）にはじまり、
サラダ素麺の野菜を仕込み、
サラダ素麺の野菜には、長ねぎ、みょうが、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、ラレシ、人参、アーリーレッド、紫キャベツが入っています。
その後、
お弁当用の煮物（人参、ごぼう、白滝、さつま揚げ）にはじまり、彩（いろど）り用のモロッコ隠元（いんげん）を、
包丁しておきました。
煮物の後は、揚物の鯵（あじ）に、
打粉（うちこ）をし、前盛（まえもり）のパプリカも、
用意し、揚物の二種のうちの一つは、さばふぐの唐揚ですので、
下味を付けておき、薄口醤油と日本酒を同割にしたもので、味付けしてあります。
そして、 焼物の銀鱈の西京漬に、
串を打ち、口取り用の鮪の南蛮漬などを終える頃までには、
お弁当だけでなく、殆どの仕込みを済まし、ランチの営業時間に備えたのでした。
2022.3.25｜お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
