お弁当の揚物用のさばふぐと鯵（あじ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６０６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
桜海老（さくらえび）で有名な静岡・由比の魚屋に注文しておいたさばふぐが、
用意されており、さばふぐは、お弁当や会席料理の揚物に使います。
その後、
別の売場で、
福岡県の鯵（あじ）を仕入れ、
さばふぐ同様、鯵もお弁当の揚物用です。
鯵は、鱗（うろこ）とぜいご（尾の付根にある硬い部分）を取り除き、、
はらわたを抜いておき、頭は、
焼いてから出汁を取るため、割っておき、鯵が終わったら、
さばふぐの下処理をすることにしました。
さばふぐを持って来たら、
当店のゆるキャラの“ふぐファミリー”がやって来て、「僕たちとは、色が違うね～。」とか、「そんなには大きくならないらしいよ。」とか、「卸し方も違うって、親方がブログに書いていたよ。」とか、・・・・・。
さばふぐは、 頭の付根に包丁を入れ、
背びれと尻びれを切り落としたら、
頭ごと皮を剥（む）き、この方法をぐる剥きと呼んでいます。
剥き終えたら、
水洗いをし、
拭き上げたら、
唐揚用に包丁し、
冷蔵庫へ。
さばふぐを水洗いしている隣では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、身だけでなく、
頭の水洗いをしてくれていました。
さばふぐの仕込みを済ました自分は、
鯵を三枚に卸し、
明後日のお弁当や会席料理の揚物用の分は、キッチンペーパーに挟んで、冷蔵庫へ。
全て揚物に使うことはせず、
〆鯵も仕込み、
〆鯵の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
ランチの営業時間も近づきつつあったので、
まな板周り、
カウンター周り、
側溝を掃除しました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
鯵の頭や中骨を焼いたり、冷凍するため、、
鯵も、
さばふぐも、真空パックしておいたのでした。
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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
ポーセラーツの器に盛付けた鰆（さわら）の西京焼
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６０５回目の今日も認（したた）めます。
今日は、【特別会席】（おひとり １０，４５０円～）の御席があり、【特別会席】の場合、２種類の刺身を御用意することが殆どです。
そのうちの一つが、
ふぐ刺で、昨日のふぐは天然のとらふぐ（遠州灘産）でした。
もう一つが、
三種盛りで、今日の三種は、下田産の葉血引（はちびき）、愛知産の蛸（たこ）、湯葉です。
ふぐ料理メインという御要望でしたので、
ふぐちり、
唐揚も御用意し、当店のふぐ料理のコース同様、天然のとらふぐで仕立てており、ふぐ料理については、こちらをお読み下さい。
また、今夜の焼物は、
鰆の西京焼で、器は、日本料理店らしいものでした。
ところで、先日の【特別会席】も鰆の西京焼をお出ししたのですが、定連さんだったこともあり、
目先を変えるため、先月から販売しているふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器でお出ししました。
夜の御席ですと、それなりのお値段を頂くこともあり、こういう器を使うのは、躊躇（ちゅうちょ）するのですが、日本料理というのは、敷居が高いとか、堅苦しという声を聞くこともしばしばです。
いたずらな器使いは、日本料理の伝統をぞんざいにするので、注意は必要ですが、良い意味で敷居を下げる工夫をし、その伝統の担い手の役目を忘れるわけにはいきません。
ということで、今日のおまけ写真＠〆は、
鰆の西京焼を見つめる、“ふぐP”、“ふぐりん”、“ふぐお”です。
３匹曰く、「西京焼マニアの親方が一番好きな西京焼は、鰆なんだって～。今度、食べさせてもらいたね。」
ということで、ご笑納いただけると、幸いです。
水揚げが増えてきた葉血引（ハチビキ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６０４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
地物の魚を扱う売場には、
下田産の目鯛（メダイ）と、
葉血引（ハチビキ）が並んでいました。
地物というと、いつでも水揚げがあるように思われたりしますが、そのようなことは全くなく、葉血引も然りで、地物の葉血引は、目鯛や金目鯛の外道として水揚げされるもので、必然的に入荷が少ない魚でもあります。
ですので、
札をご覧頂くと、
同じ漁師だということがお分かりになると思います。
また、目鯛や金目鯛同じ様な処理を施して、持って来るので、他の産地から送られてくるものよりも、かなり状態が良いのです。
一年を通じて水揚げされる金目鯛や目鯛に対し、その外道の葉血引は、冬場の水揚げが少なくなることが多く、今年になってからは、あまり見ていませんでしたが、今月になってからは、目にするようになり、先週の金曜日も、今日ぐらいの水揚げがありました。
そんな今朝は、
１，９キロのものを、
仕入れ、
常の下処理をし、
三枚に卸したら、
刺身用にするため、バーナーで皮目を炙り、
粗熱が取れたら、
冷蔵庫へ。
残りの半身は、
弱めに真空パックをし、氷詰めにしておき、今日のような状態の葉血引なら、４、５日は、身持ちがします。
今日のように、寒い日もありますが、魚市場に通う身としては、魚市場が歳時記のようなもので、季節は移ろぎ、春はすぐそこです。
ということで、今日のおまけ写真は、
娘達の昼ごはんのカレーうどんを眺めるふぐちゃん達です。
春休みということで、娘達の昼ごはん作りが日課となり、
Instagramなどに投稿しており、これもまた春らしい日常で、春休みが終わったら、こちらでもお話ししますので、乞うご期待。
ふぐ料理の先付に、蒸物（むしもの）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６０３回目の今日も認（したた）めます。
当店のふぐ料理のコースでは、
二品の先付をお出ししてから、
ふぐ刺、
唐揚、
ふぐちり（雑炊付）をお出ししており、ふぐは、天然のとらふぐです。
ふぐちりは、厨房で温めてから、お出しし、頃合いを見計らって、土鍋を下げ、雑炊を仕立ててから、お出ししています。
二品の先付は、時季によって様々ですが、ここ最近、二品のうちの一品は、
蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しをお出ししています。
お出しする時は、
青海苔と本山葵をあしらうのですが、御予約時間に合わせ、
おしぼりと蒸物をスチーム・コンベクションオーブンで温めておき、お食事を始めたら、蒸物の前に、もう一品の先付をお出しし、この時は、
フルーツトマトのお浸しでした。
先付やお通しなどは、冷たかったり、常温の料理が多いこともあり、熱々のものだと、目先も変わるので、喜ばれることもしばしばです。
特に、ふぐ料理をお出しする機会が多い冬場は、熱々の料理が喜ばれています。
また、当店では、会席料理でも二品の先付をお出ししていますが、二品のうち一品をお出ししたら、揚物をお出ししており、揚物をお出しするのは、ビールやハイボールなどの冷たい飲物で乾杯されることも多く、そういう時には、揚物のような濃い味わいのものが喜ばれるからです。
料理には決まりが無いとは言え、日本料理の伝統を受け継ぎながら、時代に合ったものをお出し出来るよう、様々な形で、勉強する姿勢を持ち続けます。
いつものように、最後のおまけ写真は、
ふぐ刺をのぞき見るジャンボちゃんとふぐ子ちゃんです。
ご笑納のほど、宜しくお願いします。
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お持ち帰りの天重のついで色々
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６０２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、 お持ち帰りの天重のご注文を頂いていたので、 ひととおりの段取りを終えたら、その仕上げに取り掛かりました。
天種は、
海老（２本付）と鯵の魚介類をはじめ、
野菜が、南瓜、玉葱、パプリカ、しし唐で、全部で６種類の７個です。
また、日曜日ということもあり、二人の娘達の昼ごはんを天丼にすることにし、
娘達の天種は、海老（２本）、南瓜（２個）、玉葱、じゃが芋、パプリカ、大葉で、パプリカに楊枝を刺してあるのは、天重の分の切り落としだからで、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
打粉をしてもらっている間に、
衣を合わせたり、
丼つゆを準備をしておきました。
油も温まり、
順番に揚げていき、
油が切れたら、
キッチンペーパーに移し、全ての天ぷらが揚げ終わり、
娘達の分も含まれています。
その頃までに、
御飯も炊き上がり、
丼つゆをかけておき、左側のつゆだくの方は、次女の分です。
天ぷらを、
丼つゆにくぐらせたら、
盛付けていき、
このように、
仕上り、同時に、
娘たちの天丼も、
仕上りました。
天重は、
蓋をしてから、箸とおしぼりを添えておき、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、今日の天ぷらの量でも、
これだけの揚げ玉が出来、このまま、ごみ箱行きとなると、産業廃棄物になってしまうのは、心苦しいので、近所の定連さんに、
タッパ持参で取りに来てもらい、食材として、再生。
そして、自分と真由美さんの昼ごはんは、
天種を仕込んだ時の手くずでかき揚げを作り、冷やしうどんとなったのでした。
そんな今日のおまけ写真は、
玄関前のふぐちゃんです。ご笑納のほど、宜しくお願いします。
2022.3.20｜賄（まかな）い お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
東北地方の地震で、サーバー障害
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６０１回目の今日も認（したた）めます。
１６日の深夜に起きた東北地方の地震で、『佳肴 季凛』のある静岡県富士市も揺れ、周辺の市町村でも停電が発生したことも報じられていました。
自分自身は、揺れたのに気付いたらしいのですが、らしいというのは、酔い心地で眠りに落ちていたからで、一度は起きたものの、その記憶すらありませんでした。
深夜の地震ゆえ、明くる日（１７日）の朝刊の記事には載らず、その日の夕刊には載っていたはずです。
はずとお話ししたのは、夕刊を購読していないからで、
次の日（１８日）の朝刊で、その記事を目にしました。
１７日にパソコンを起動すると、ＳＮＳ、“ヤッホー”や“グルグル”は通常運行でしたので、メールや当店のホームページなどを確認すると、タイムアウト。
不穏な気分で、他のツールで試しても同様で、サーバーの管理会社に連絡すると、「夕べの地震の影響で、不具合が生じておりますので、しばらくお待ち下さい。」との返送でした。
その後、その会社のＨＰを確認し、画面には、
《平素は格別のご高配を賜りまして誠にありがとうございます。ご迷惑をおかけいたしまして、誠に申し訳ございません。
現在メールサーバーの起動を確認しております。受信については順次回復の見込みとなります。
メール送信およびWeb表示の復旧までは今しばらくお時間をいただくこととなります。復旧見込みも現状は変わらず、早くて本日夕刻ごろまでの予測となっております。
明確な時間目途が判明次第、更新させていただきます。長時間に渡り、ご不便をお掛けして誠に申し訳ございません。》
という文言が続くこと、数時間にして数度。
ようやく、
《 平素は格別のご高配を賜りまして誠にありがとうございます。ご迷惑をおかけいたしまして、誠に申し訳ございません。現在メールサーバーの起動を確認しております。》と、
会社のHPに公開される頃までには、メールだけでなく、ホームページに関することも、通常運行となっており、ひと安心。
不都合はあったものの、お客様にも不都合を生じず、事無きを得たのですが、新聞記事のようなインフラではなくとも、昨今では、ネット環境もインフラである以上、それに備える必要を感じました。
「備えあれば、憂い無し」とはよく言ったもので、先達の知恵をないがしろには出来ません。
今日のおまけ写真は、ふぐお、ふぐP、ふぐりんからの告知で、月曜日が定休日ですが、
２１日は、ランチのみ営業しますので、御来店、熱烈歓迎♬
静岡県由比産の活かしの鱸（スズキ）
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６００回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
沼津魚市場に着き、最初に向かうのが、
活魚売場で、今朝も然りでした。
生簀には、
桜海老で有名な静岡県由比産の鱸（スズキ）が入荷しており、昨日の時点で、自分が注文しておいたものです。
荷主は、沼津魚市場にほぼ毎日、魚を持って来る由比の魚屋で、
ちょうど一週間前の黒鯛（クロダイ）と同じような段取りで注文しておきました。
生簀から出したら、
暴れないように、
頭を隠したら、
頭の付根に包丁を入れたら、神経を抜くため、針金を、
頭と、
尾から突き刺し、海水に浸け、
血抜きが済んだら、
持ち帰る準備をし、他の仕入れのため、別の売場へ。
『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの段取りを済ませたら、鱸の下処理に取り掛かり、一般的な魚同様、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜き、
水洗いをしたら、
三枚に卸し、柵取りまでしておきました。
冒頭でお話ししたように、今回が３６００回となり、開店日が９月１８日でしたので、ちょうど１３年半になります。
まだまだ書き続けますので、どうぞ宜しくお願いします。
そんな今日のおまけ写真は、白身つながりで鱸の刺身を見る“ふぐお”、“ふぐP”、“ふぐりん”ですが、
これぐらいの大きさのリアルとらふぐの場合、
１本あたりの刺身は、これぐらいの量になります。ということで、ご笑納頂ければ、幸いです。
『西京漬』用の新しい化粧箱
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９９回目の今日も認（したた）めます。
今日お渡しした『西京漬』は、
銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入のセットで、１５種類あるセットの中で、もっとも人気があるものです。
化粧箱は、蓋と身（本体）が別々のものですが、在庫が終了次第、新しいタイプの化粧箱にすることにし、そのサンプルが、
昨日届きました。
封を開け、
二つの箱を組み立てて、
今日発送する【西京漬】を詰めたところ、
どちらも、
良さげで、８枚までは詰めることが出来ました。
ただ、この二つの底面積は同じですが、深さが違います。
そして、改めて詰め直し、
包装して、
発送出来るようにしたのですが、
ボール紙製ということもあり、
次回、発送する際には、いわゆる簡易包装の仕方を変更することも考えています。
ちなみに、昨日より前に、 同じメーカーのサンプルをもらっていたこともあり、
一昨日、初めて使いました。
どんなものでも、新しいものは心躍るもので、春の訪れと共に、増します。
ということで、今日のおまけ写真は、
化粧箱のサンプルを覗くジャンボちゃんとふぐ子ちゃんで、ご笑納頂けると、幸いです。
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ふぐが描かれたポーセラーツの器に盛付けたお子様料理
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５９８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
要予約で御用意しているお子様料理のオーソドックスなものが、
こちらです。
お子様のアレルギーの有無、お好みなどに応じて、これまでにも、様々なお子様料理を御用意しており、それらについては、こちらをお読み下さい。
ところで、今日御用意したお子様料理は、
お子様料理というより、ちびっ子プレートいうのが適当かもしれません。
器は、
ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器で、５色のふぐの向かいには、同じ色のハートが描かれており、ふぐは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが描いたものです。
ただ、この器は、
先日から販売しているシリーズとは異なり、非売品で、自分達の賄いの料理に使っています。
この器に２種類のおにぎりを盛付け、一つは、
白御飯と鰹節、もう一つは、
同じく、白御飯に青海苔を混ぜたもので、お子様用ですので、ごく軽めに塩を振ったものです。
おにぎりの手前にレタスと、
鶏の唐揚げを盛付け、ミニトマトをあしらい、お出ししました。
デザートは、大人のお客様と同じものをお出しすることが殆どなのですが、
ここ最近のデザートは梅のアイスですので、お子様には不向きゆえ、
チョコレートのアイス（既製品）をお出ししました。
全ての料理を手作りしないと気が済まない性分ゆえ、既製品を使うのは心苦しいのですが、１個だけでしたので、今日は、心を鬼にして、既製品にした次第です。
お子様料理に限らず、お料理に関しては、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
ということで、今日のおまけ写真は、
生ビールのサーバーの洗浄の様子を眺めている“ふぐりん”、“ふぐお”、“ふぐP”の３匹です。
３匹とも、子供ゆえ、アルコールはご法度ですが、どうしても見たいとのことでしたので、連れてきてあげました。
どうぞ、ご笑納下さいませ。
ランチメニューの銀鱈の西京焼用の切身
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９７回目の今日も認（したた）めます。
休み明けの今日は、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、
【西京漬】用の銀鱈（アラスカ産）に取り掛かりました。
銀鱈に限らず、多くの魚の下処理は、
鱗を取ることが最初で、鱗取りをしてくれるのは、専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
鱗取りと金たわしを使うのですが、ひれの際（きわ）などは、これらでは取り除きにくいので、仕上げは、
自分が包丁で、こそげ取ります。
その後、腹を裂き、水洗いをしたら、
三枚に卸しても、すぐに切身にはせず、尾の先端を切り落とし、串を打ち、試し焼きをしなくてはなりません。
というのも、銀鱈には、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからです。
試し焼きをしたところ、
４本全て問題はありませんでした。
加熱しなければ、完全には分からないのですが、卸した時点で、何となく怪しげなものもあります。
ところで、銀鱈の【西京漬】には、持ち帰りを含めたギフト用とランチ用と２種類の大きさがあり、ギフト用と単品用は同じ大きさです。
ただ、単品ものとして、お出しする時は、ど真ん中の一番良いものを使い、しかも、上身（うわみ）のそれです。
上身のど真ん中と言っても分かりにくいので、先ずはランチ用の切身についてお話しをすれば、大体のことがお分かりになると思います。
ちなみに、上身とは、頭を左にした時に、上側になる部分で、三枚に卸す時は，下身から卸します。
頭の付け根を包丁したら、
最初の切身を包丁すると、
筋の少ない綺麗な断面になります。
一方、下身の同じような部位は、
このような断面で、
その違いは一目瞭然ゆえに、ご覧じろ。
筋に逆らうことのない切身ですので、焼いても、身割れすることはありません。
ただ、このような部位が取れるのは１本の銀鱈からは、４枚前後しかなく、今日の場合、１５枚となるのですが、全てを単品用に回すことは出来ないので、ギフトと単品のバランスを取るのが難しいのが、実際のところです。
なお、銀鱈のランチ用の切身は、これらよりも、いくらか小さめで、
今日は、在庫もあるので、７枚しか仕込みませんでした。
全て切身にしたら、
脱水シートに挟み、
冷蔵庫にしまおうとすると、
当店のゆるキャラのジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、「この間のお客さんにもお出ししていたけど、美味しそうだったよね～♬今度、親方に言って、食べさせてもらおう！」
そういう会話だけは、聞かぬ振りをして、他の仕込みに取り掛かり、ランチの営業が終わり、
発送分の【西京漬】の準備を済ましたら、
冷蔵庫から銀鱈を出し、
ギフト用、
ランチ用、そして、
切り落としとお弁当用の分を、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
お弁当用の分は、頭出しや尾の部分で仕込んだもので、毎回出るとは限りません。
【西京漬】の発送が済んだら、
定休日明けの半日が終わったのでした。
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