明日と火曜日のお弁当用の煮物の仕込み
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
明日（日曜日）と来週の火曜日に、お弁当のご注文を頂いているので、今日は、煮物の仕込みをしました。
基本的に、お弁当の仕込みは、前日か前々日にするのですが、煮物は、当日に煮上げるので、今日のように、ご注文が重なっている時は、３日前にすることもあります。
お弁当用の煮物は、人参、牛蒡（ごぼう）がお決まりで、他は、その時の仕入れ、ご注文の数によって様々ですが、色取りの野菜を含め、全部で５種類です。
お弁当用の煮物の野菜を仕込む時、先ずは人参からで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが剥いてくれた人参を、
自分が、
包丁していきます。
一年を通じて流通する人参ですが、本来の旬は冬で、晩秋から早春にかけて出回るのが多く、そんな人参のひとつが、正月料理に顔を出す京人参（金時人参）です。
そんなこともあり、この時季は、オレンジ色の人参だけでなく、仕入れによっては、黄色の人参を使うことも珍しくなく、こうすることによって、彩も鮮やかになるのは、言うまでもありません。
皮を剥き終えた真由美さんは、
牛蒡の皮を剥いてくれました。
煮物に使う野菜の多くは根菜で、根菜を下茹でする時は、水から茹でていきます。
その理由は、茹でるのに時間が掛かるという理由で、そもそも料理という熟語は理屈をはかるので、それこそ、理にかなったものなのです。
もっとも、意味合いこそ同じでも、料理の料は、変換しても出て来ませんので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
包丁し終えた人参は、
下茹でをし、
空のざるがあるのは、その中で、
牛蒡と、
白滝の下茹でをするからです。
このようにするのは、１つの鍋で仕込みをすれば、洗い物も、使うガス台も１つで、全てが一つで済みます。
遅れて下茹でしても、
牛蒡の方が早く茹で上がり、今日も然りでした。
人参のざるに入っているのはつくねで、つくねを使わない時は、さつま揚げが殆どです。
その後、
一番出汁、てんさい糖、日本酒、薄口醤油、赤酒、塩を入れ、煮含め、頃合いを見て、火を止め、粗熱が取れたら、
数えながら、
バットに、
移しました。
また、片方の数を揃えたら、
もう片方は、ダイレクトで、鍋からバットに。
ちなみに、明日の分も、
火曜日の分も、
全く同じ数で、色取り用のモロッコ隠元（いんげん）は、
明日の分だけ、包丁しておき、冷蔵庫へ。
焼物や揚物など、他のお弁当の仕込みは、昨日の時点で済ましておいたので、今日のお弁当の仕込みは煮物だけでした。
また、皮、切り落としなどの部分は、
きれいに洗って、包丁したら、
賄い用のカレーに入れ、賄い用のカレーは、おまけアイテムの一つで、一度に５０～１００人前、仕込んでいます。
そして、夜の営業が終わったら、
玉子焼用の鍋などの道具を準備しておきました。
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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
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2022.2.12｜お弁当 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
野菜＠食遊市場＞魚＠魚市場
料理の道に転がり込んで、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５６５回目の今日も認（したた）めます。
祝日ということもあり、
沼津魚市場（以降、魚市場）の売場は、
どこそこ、
ガラ～ン。
このようになるのは、天候の関係もあるだけでなく、暦の関係もあり、沼津魚市場は、豊洲」などの中央市場をはじめ、全国にある公設市場の公休日でもある日曜日や祭日の前日が休市日だからです。
そんなこともあり、昨日の時点で、それなりの仕入れをしておいたので、鮮魚（生の魚）の仕入れは無く、鰹節や昆布、冷凍ものだけでした。
そんな魚市場での仕入れを済まし、向かった先が、
車で１５分ほどにある食遊市場で、食遊市場は、食に関するショッピングモールで、様々は食材を調達することが可能です。
自分の仕入れの中心は、
野菜で、
２軒の八百屋に立ち寄り、鮮度、使い勝手、値段などの諸々の条件に応じて、仕入れています。
そんな今朝の野菜は
こちらです。
野菜は、
本山葵（ほんわさび）、
フルーツトマト、
しし唐、
玉葱、
万能葱、
ラレシ、
えのき、
水菜、
大根、
長葱、
レッドキャベツ、
レモン、
モロッコ隠元（いんげん）、
人参（黄色）と、全部で１４種類でした。
黄色い人参は、普通の人参と殆ど変わらない味ですので、使い勝手も全く同じです。
食遊市場では、野菜以外にも、調味料も仕入れたのですが、結果的に、一番多かったのは野菜で、かくして、今日の仕入れが終わったのでした。
2022.2.11｜魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
活かしのしょうさいふぐ（静岡県由比産）
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝も、沼津魚市場に着いたら、いつものように、いの一番に活魚売場に向かいました。
生簀を見ていくと、桜海老（さくらえび）で有名な静岡県由比産のしょうさいふぐが、
入荷していました。
小さいだけでなく、数も多かったので、本数は書かれておらず、上の写真同様、
２，０キロのものが２つあり、もう１つは、
１，８キロでした。
大きさはバラバラですが、見た感じとしては、４０～５０本ぐらいの感じです。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、天然のとらふぐですが、しょうさいふぐも、れっきとしたふぐですので、素通りは出来ず、仲買人と作戦を立てて、セリの臨むことにしました。
密を避け、
様子を眺めていると、
３マス全て、
セリ落としてもらうことが出来たのですが、
天然のとらふぐではないので、お決まりの“萌え燃え・・・ 💖 ”はありません。
１つの籠に移し、
生簀から出し、
その場で、
締め、
血抜きのため、海水の入ったスチロールに。
しょうさいふぐに限らず、フグ類は血にも毒があると思われるかもしれませんが、血には毒はありません。
ただ、以前、魚市場でとらふぐを締めていたら、重鎮とも言うべき魚屋さんに、「こんなところで、締める奴がいるかよ。」と怒鳴られたことがありました。
「フグ類の血には毒がないので、全く問題ありませんけど、どうかしましたか？免許が無いなら、四の五の言わないで欲しいんですけど・・・。」と、言いたかったのですが、そこは大人の対応をして、「すみません。」と、見えない所で、締めた経験があります。
他の仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、しょうさいふぐの下処理をすることにし、
しょうさいふぐのような小さいふぐには、交雑種やハイブリッドなどとも呼ばれ、他のフグ類とのあいの子もいるだけでなく、判別不能のフグ類の場合もあるので、
棘（とげ）の有無、
ひれの色などの特徴を確認してから、卸す必要があります。
しょうさいふぐの外見の特徴として、挙げられるのが、棘が無いことと、尻びれと尾びれの下部が白いことです。
全てを確認したところ、今朝のしょうさいふぐには、ハイブリッドふぐと思しきフグ類や、判別不能のそれも、いませんでした。
しょうさいふぐのような小さいフグ類を卸す時は、
尻びれと、
背びれを切り落としたら、
頭の付け根に包丁を入れます。
その後、
頭を掴んだまま、
皮ごと、
剥（む）き身にし、この方法をぐる剥きと呼んでおり、この仕事をしてくれるのは、専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。
剥き身にしたら、
水洗いをしたら、
拭き上げたら、
しょうさいふぐの下拵えが終わり、全部で４２本で、魚市場で予想した通りでした。
そして、
まな板周りと、
カウンター内を掃除し、ランチの営業に備えました。
下処理をしたしょうさいふぐは、
真空パックして、冷凍庫へ。
お出しする時は、皮目を炙って、たたきにしており、しょうさいふぐの刺身については、こちらをお読み下さい。
ひととおりの魚の手持ちがあるので、刺身用の仕込みはしなかっただけでなく、時化（しけ）などで魚の入荷や水揚げが少ない時や、急なご予約に備えての仕入れでもありました。
由比辺りでは、 例年、立春を過ぎる頃から、 しょうさいふぐの水揚げが増え、梅雨前まで続きます。
まだまだ、冬の寒さそのものですが、少しずつでも、季節は移ろぎつつあります。
ふぐ料理のコースの追加料理いろいろ
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
当店のふぐ料理のコースには、３つのコースがありますが、ひととおりのふぐ料理が召し上がれる“凛”（おひとり １１，０００円）が、圧倒的な一番人気です。
ちなみに、当店のふぐ料理は、天然とらふぐで仕立てており、詳しいことは、こちらを御覧下さい。
二品の先付にはじまり、内容はその時次第ですが、この時は、
南京豆腐（南瓜の豆腐）と、
ローストビーフをお出しし、牛肉は交雑牛か、和牛のもも肉を使っています。
ここからが、ふぐ料理となり、
ふぐ刺が最初で、薬味と共に、
お出しし、ぽん酢は、ふぐ料理の味を引き立たせるため、天然のとらふぐのひれが入ったお手製のものです。
そして、
ふぐの唐揚、
ふぐちりとなり、ふぐちりは、厨房で温めてからお出ししています。
タイトルにもあるように、今回のお話しは、追加料理についてですので、ふぐちりの後にして、〆の雑炊となる前に、追加料理のその１として、
生野菜を御用意し、先付と同じタイミングでお出しました。
生野菜に入っている野菜や食材は、キャベツ、長葱、茗荷、人参（橙、黄）、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、アーリーレッド、レッドキャベツ、グリンリーフ、ミニトマト、若布、海藻クリスタル、サラダバジルで、全部で１６種類です。
サラダバジルとは、
イタリアンには欠かせない野菜のひとつでもあるバジルの新芽で、一般的なバジルよりも、香りが強い感じがします。
添えてあるドレッシングは、
【野菜感溢れるドレッシング】にも、数種類の野菜が含まれているので、この生野菜だけで、２０種類以上の野菜を摂ることが、可能です。
追加量料理のその２は、
銀鱈の西京焼で、
当店の【西京漬】の大将格にして、当店に限らず、西京焼の代名詞的存在でもあります。
当店の看板の一つでもある西京焼ですので、追加料理のご注文としては、もっとも多く、西京焼は白御飯との相性は抜群ゆえ、〆の雑炊はありながらも、白御飯のご注文を受けるのは、珍しくはありません。
ただ、ふぐ雑炊も控えているので、軽めのご指定が殆どです。
週末のふぐ料理の御席だと、ご家族のお祝いのアイテムとして、ふぐ料理を召し上がるお客様もいらっしゃり、そんな御席では、
お子様料理（要予約 １，２００円～）もお出ししています。
この他にも、追加料理をお出ししたことがありますが、その数は枚挙にいとまなく、写真もないので、これ以上のお話しは、別の機会にすることにします。
追加料理のお話しをしていると、ふぐちりを召し上がったので、土鍋を下げ、
雑炊の準備をしました。
ふぐちりの出汁を漉してから、雑炊に仕立て、
お客様の御席に。
最後のデザートは、その時季によりますが、ここ最近は、
梅のアイスをお出ししています。
梅のアイスは、酸味があるので、お子様には不向きですので、この時は、
シャインマスカットのアイスをお出しし、お子様ですので、ミントもあしらっていません。
ふぐ料理に限らず、コース料理の追加料理は、ご予算、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。
2022.2.9｜西京漬 野菜感溢れるドレッシング お子様料理 ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
『ラヴィット！』（TBS系列）で紹介された謹製【胡麻だれ】
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
昨日お話ししたように、
TBSの情報バラエティー番組『ラヴィット！』に、
取り上げられました。
今回の企画は、お笑い芸人のチャンカワイが、豚しゃぶに合うごまダレを試食し、ランキングを付けるというもので、
４分割された画面の右側に店名と登場。
大まかな内容は聞いてはいたものの、取材に来たわけでもなく、リモートでの取材も無かったので、放送が始まるまで、予想がつかない状況でした。
そんなこともあり、このコーナ－が始まると、画面を注視し、この画面以外には、テーブルの並べられた時に、数秒間、映っていたかどうかで、
それこそ、「ウォーリーをさがせ！」そのもの。
ちなみに、当店の【胡麻だれ】は、しゃぶしゃぶのつけだれとしてではなく、
オリジナル料理の“サラダ素麺”のつけだれとして作ったもので、お客様からの商品化の御要望に応えて、販売することになったものです。
テレビ局の制作担当の方からオファーの際、「そちらのごまダレは、しゃぶしゃぶに合うんですか？」というものでした。
その時に、商品化に到った経緯を伝えた上で、「販売している調味料ゆえ、使い勝手はお客様次第ですので、しゃぶしゃぶのつけだれで使うのもありですよ。和中韓の調味料を合せているので、焼肉のたれにも使えます。」と、付け加えました。
試食の結果、ベスト３までが発表され、『佳肴 季凛』の名は無かったものの、全国から集められたネット通販、お取り寄せのゴマだれの２０品に選ばれたわけですので、 多くの胡麻だれとは違う、何かがあるということが評価されたことは、嬉しい限りです。
お手製であるのは勿論のこと、無添加ゆえ、賞味期限が４５日しかないのも、当店の『胡麻だれ』の特徴となっており、そこが、他との違いになります。
お取り寄せの商品だけでなく、当店で召し上がって頂く料理のどちらも、自分自身の写し絵だと思って、作り続ける姿勢を貫く所存です。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
『ラヴィット！』（TBS系列）に、【胡麻だれ】出演
定休日の今日は、 明日仕込む【西京漬】の準備をし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
真空パック用の袋を用意してくれ、自分は、
当店の【西京漬】には欠かせない、
有機JAS認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌を合せておきました。
昨日の時点で、これらの仕事を済ましたかったというより、する予定はなかったのは、
夕方になって、
【西京漬】だけでなく、
【胡麻だれ】のご注文を頂き、その包装に追われたまま、夜の営業となったからでした。
ところで、【胡麻だれ】と言えば、
TBS系列で月曜日から金曜日まで、朝８時から放送されている『ラヴィット！』という情報番組で、取り上げられることになっています。
【胡麻だれ】を試食する企画ですので、当店での撮影はなく、【胡麻だれ】のみ、出演するとのことで、それこそ、開封してみるまでは分らないので、自分も期待と不安が入り混じっています。
お時間の許す方は、御覧下さい。
土日は、法事用のお弁当＆昼ふぐ
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、早い時間の仕上がりでお弁当のご注文を頂いていたので、
５時前から、仕事を始めました。
この時季ですので、スチコン（スチームコンベクションオーブン）の電源を入れると、
庫内は、７度。
どうりで、寒いわけです。
スチコンで調理するのは、
鶏肉の照焼で、７０度で１時間１０分かかるので、ついでに、煮物も温めておき、途中で取り出してから、煮上げます。
鶏肉の照焼の仕上るまでに、
揚物（さなふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）、
サーモンの西京焼、玉子焼なども仕上げ、
このようなお弁当が出来上がり、
法事用ですので、
法事用の風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
その後、
“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、その準備をしたのですが、ふぐ料理に限らず、夜のコース料理は、お昼に召し上がることが可能です。
また、昨日も、
“昼ふぐ”の御予約を頂いただけでなく、
５時スタートではなかったものの、
法事用のお弁当のご注文を頂き、
今週末は似たり寄ったりの二日間だったのでした。
ふぐのポーセラーツのマグカップで、モーニングコーヒー
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理が好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５５９回目の今日も認（したた）めます。
昨日のお話しの『 ふぐのポーセラーツのサンプル』の続編です。
５個のサンプルのマグカップは、
魚市場の喫茶店【misaki coffee（ミサキコーヒー）】の定連さんというか、早朝の“定例会”のメンバーが使うために、
持参しました。
そうこうしていると、メンバーの一人の沼津の居酒屋【きえい】さんが現れ、
開口一番、「Facebookにアップしていたあれですね！」
ということで、緑を差し上げ、【misaki coffee】のマダムに、「赤とピンク、どっちがいい？」と訊くと、「私もいいの？じゃあ、赤で・・・♬」
黒は問屋の社長用にし、席に着くと、
おやつと共に、青のカップに入ったコーヒーが運ばれ、同じものが、
【きえい】さんの元にも。
程なくすると、問屋の社長が現れ、「社長、良かったら使って下さい。」と言うと、ニッコリ。
マダムは仕事をしながら、いつものように、４人の間の会話などをしていました。
４人の立場にはじまり、年齢もバラバラですが、唯一の共通点に近いのが、４人共オーナーであることです。
それゆえ、視点が共通している一方で、岡目八目ではありませんが、盲点を気付かされることもしばしばで、４人のうち、一番年下の自分にとっては、仕入れ以上の仕入れをする機会を得ています。
そして、残ったピンクのマグカップは、
魚市場から車で１５分ほどにある【食遊市場】の八百屋の奥さんに差し上げると、「インスタに、時々出て来る器じゃないの～。いいの、嬉しいわ。」と、先程の社長以上に、ニッコリ。
自分が親しくさせてもらっている年長者の方達が、予想以上に喜んでくれたのが、何よりの収穫でした。
先輩方、これからも宜しくお願いします。
ふぐのポーセラーツの器のサンプル
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５５８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
以前、ハンドクラフトの教室をされている【ＰＬＵＳＲＯＳＥ （プラスローズ）】さんから、
ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器を頂いて以来、
賄いを食べる時に使っており、イラストは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが描いたものです。
当店のお客様でもある【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんは、語感が素敵な方で、お名前の由来を聴いたら、「普段の生活の中に、花が一輪プラスされたら、華やぐし、ロザフィのレッスンもしているので、それをアレンジしたまでですよ。」と、教えてくれました。
ちなみに、ロザフィとは、日本発祥にして、世界初のハンドクラフトで、商標登録されています。
語感の良さは作品の端々にも見ることが出来るので、料理を生業としている身としては、勉強になることもしばしばです。
そんな様子を、ブログやSNSなどに投稿していたら、「ふぐのイラストが描かれている器は、販売されているんですか？」ということを訊かれたことがありました。
答えは、NOですが、「可愛い！」、「誰が描いたんですか？」などの声も聞くようになったので、販売してみることにし、サンプルとして、
マグカップ、
長皿、
四角いボウルが届き、描かれたふぐの合計は、１８匹。
これらの器を置いた場所は、
カウンターの端にある“癒やしのふぐギャラリー”で、“ふぐギャラリー”の作品の殆どが、この方のものです。
さらに言うと、
“ふぐギャラリー”には、
ふぐネットの２９匹、
ふぐ幟（のぼり）などの１３匹、
ぬいぐるみが３匹と、
４匹、
一閑張りの２匹、そして、
ピンバッジと置物の２匹と、“ふぐギャラリー”だけでも、５１匹。
最終的には、総合計６９匹と、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、ＭＡＸで萌え燃え・・・ 💖
５１匹中４０匹ですので、７８％、サンプルを加えた場合、６９匹中５８匹にして、８４％となり、“癒やしのふぐギャラリー”は、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】アネックス（別館）と言っても、過言ではありません。
サンプルのマグカップは、
知人達に、
差し上げることにし、この続きは、明日お話しすることにします。
高木ブーの雷様のような鬘（かつら）
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理が好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５５７回目の今日も認（したた）めます。
節分ということもあり、今日の夕飯は、
恵方巻にしました。
というよりも、
作らされたというのが正確で、それがお決まりになっている志村家です。
また、今日の食事で、恵方巻を食べるご家庭が、全世帯に占める恵方巻の割合がどれくらいになるのか、気になります。
御覧のように、恵方巻の具は様々ですが、
手前から、鰻（うなぎ）、鮪（まぐろ）、シーアスパラガス、海老、玉子焼で、シーアスパラガスとはイスラエル原産の野菜で、青菜の一種です。
全てが同じ具ではなく、余り物も入れるので、仕上がったものは様々で、最後には、
納豆巻も作りました。
酢飯は、黒米を混ぜてあるので、
すし酢を合わせると、アントシアニン色素と酢が反応して、淡い紫色になります。
巻き終えたら、
包丁するのですが、１本だけは、
別にしておきました。
巻いたまま、別にしておいたのは、今年の吉方である北北西を向き、
食べたい次女（高１）のためのもので、
小学校低学年の頃、全て包丁してしまい、不貞腐ったことがあり、当の本人も未だに覚えているので、かれこれ７、８年、このようにしています。
ただ、今日の恵方巻は太めだったので、
半分に包丁しました。
夕飯が終わったら、豆撒きをするのですが、豆を撒かずに、
お菓子、カイロ、石鹸などを撒くのが流儀で、中には、
おまけ付もあり、こういう企画を立てるのは、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
また、次女が被っていた緑系のかつらには、
“連れ”であるピンク系のかつらがあり、
並べると、
かつての人気番組【ドリフの大爆笑】のコーナーの人気キャラクターの雷様さながらで、
高木ブーの代名詞とも言うべき、キャラクターです。
２つのかつらは、節分用に、次女の発案で、次女と真由美さんが１００円ショップで調達したグッズで作ったもので、
ボウルにペーパーフラワーを貼り付けてあります。
角は、
使い捨てのコップに、
色々と飾り付けてから、ペーパーフラワー同様、貼り付けたものです。
これを被った長女と次女が、真由美さんが撒くアイテムを拾ったり、取るのですが、その様子を動画に撮りたいほどの様子でした。
撮らないのは、部屋のちらかり具合が甚だしいのと、長女から禁止されているからです。
また、体育の成績が芳しくなかった長女ですが、この時ばかりは、切れかかっている運動神経が全て繋がり、その動きたるや、別人としか言い様がありません。
そんなこんなで、節分のイベントも無事に終わり、明日は立春にして、新年と解釈する考えもあり、自分も立春が新年と思っており、立春大吉になるべく、日々の仕事に打ち込みます。
