ポーセラーツのふぐの器のデザイン決定
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５７６回目の今日も認（したた）めます。
先日、『ふぐのポーセラーツの器のサンプル』というお話しをし、
この時の器は、器の形とふぐのイラストのバランスを考えるためのサンプルでした。
ふぐのイラストは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが描いたものですが、今回の商品化にあたり、
新しいイラストにすることにし、
女の子バージョンと、
男の子バージョンを、これまで同様、真由美さんが描きました。
また、当店オリジナルということで、
【佳肴 季凛】の季の落款がついています。
これまで同様とあるように、 初版のふぐ、
第二版のふぐと、
進化をし、今回が第三版です。
今回、商品化するのは、先程のマグカップ、
角皿、
長皿の３種類で、角皿と、
長皿は、
ふぐだけに、
男の子と女の子の番（つがい）にしてあります。
作り手の【PLUSROSE】さん曰く、「親方と真由美さんの仲良し夫婦をモチーフにしていますよ。仲良し子吉で、ふぐならぬ福が来るとなれば、万事良しですからね。」
これらは、
サンプルとして、“癒やしのふぐギャラリー”＠【PLUSROSE】アネックスとして、お客様をお迎えしてくれ、購入方法などについては、改めて、お話しさせて頂くつもりです。
シーアスパラガス
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７５回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
沼津魚市場の帰りに立ち寄るのが、
車で１５分ほどのところにある食遊市場です。
その名のとおり、食のためのショッピングモールで、様々な食材を購入することが出来ます。
自分の主たる目的は、
２軒の八百屋で、
様々な野菜を、
仕入れること、その時の野菜の状態によって、２軒の八百屋を使い分けています。
仕入れる野菜は様々で、一般には出回らないような変わり種や、流通し始めた新種はあると、ついつい手に取り、
さらに興味が沸くと、店員の方に色々と訊いて、買ってみることも珍しくありません。
この中に、
シーアスパラなる野菜があり、
イスラエル産ということもあり、
ラベルは、イスラエル国旗を模しています。
最初、八百屋で手にした時に、「どんな野菜というか、味ですか？」と訊くと、「アイスプラントみたいな感じで、少し塩気があるんですよ。」との返事。
ちなみに、アイスプラントとは、
塩水の中でも栽培が可能で、近年では日本でも栽培され、流通するようになっています。
お話しを、シーアスパラに戻すことにし、シーアスパラは、シーアスパラガスの略です。
日本では１８９１年に、北海道の厚岸で初めて発見されたことから、厚岸草(アッケシソウ)とも呼ばれており、 愛媛県を南限に、瀬戸内の塩田地でも見られ、環境の変化により、殆ど見られなくなった結果、２０００年には絶滅危惧種に選定されています。
今お話ししたように、 海水で育つため、そのものに塩味があり、生のままでも食べることが可能です。
マグネシウムをはじめ鉄分などのミネラルを豊富に含んでおり、脳に良いアミノ酸を沢山含んでいるとも言われています。
国内では絶滅危惧種になっているため、天然のものを収穫することは出来ないので、輸入するしかありません。
ヨーロッパでは、栽培も行われており、イスラエルなどから輸入されており、その結果が、食遊市場の八百屋に並んだことになります。
中から取り出すと、
シーアスパラガスは、アスパラと名が付くように、節があり、春先に生える土筆（つくし）の後に生え始める杉菜（すぎな）の茎だけのような姿をしています。
土筆が成長すると、杉菜になると思われているようですが、つくしが飛ばした胞子によって生えてくるので、土筆の子供が杉菜と言う方が、正しいかもしれません。
シーアスパラガスの仕込み方ですが、青菜ゆえ、
沸騰したお湯で、
湯がいたら、
氷水に落とし、一気に冷まします。
それまでに、
一番出汁に、塩、薄口醤油、日本酒、味醂（みりん）、赤酒で味を調えた汁に追い鰹をして、冷ましておき、これが、味を含ませるための汁になり、和食では、汁のことを、地（じ）とも呼んでいます。
含め地に漬けたのち、水分で薄まらないように、水分を取るため、
この含め地に一番出汁を合わせたものも、用意しておきます。
シーアスパラガスの水気を絞ったら、
３０分程度漬けておくのですが、この地のことを、洗い地とも呼び、煮汁などにくぐらせることを、地洗いすると言っています。
その後、
含め地を漉したら、
地洗いをしたシーアスパラガスを入れ、
仕込みが終わりました。
このように、漬け地に浸（ひた）すのが、
本来のお浸しという料理なのです。
最終的に、
シーアスパラガスは、
節分の時の恵方巻の具の一つとなりました。
肝心のシーアスパラガスの味ですが、茹でることで、塩気が薄くなり、シャキシャキとした食感が増し、それ以外は、通常の青菜同様の感じです。
農作物は、品種改良されるので、新しい品種が続々と流通するので、食遊市場にある２軒の八百屋のようなところに通うことによって、それらを知ることが出来ます。
常々お話ししていますが、使ったことがない食材は、まだまだありますし、むしろ、その方が多いはずです。
冒頭でもお話ししたように、生涯、勉強を続けるのが、料理人ゆえ、その道を全うするための努力を怠るわけにはいきません。
2022.2.21｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
３３匹のふぐが描かれた、新しい名刺
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理が好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５７４回目の今日も認（したた）めます。
これまでの自分の名刺は、
至ってシンプルなもので、
悪く言えば、無機質にして、面白味のないものでした。
そんなこともあり、この度、名刺をリニューアルすることにし、
先日、新しいバージョンのものが届き、
表も裏も、ふぐ感溢れるものです。
表は、
自分がこよなく愛する天然のとらふぐに乗り、乗っているのは、
“ジャンボちゃん”こと、４キロオーバーの超特大サイズの天然とらふぐの設定で、言ってみれば、
『イルカにのった少年』（唄 城みちる）ならぬ、『ジャンボちゃんに乗った熱血料理人』です。
『イルカにのった少年』のことを知っている方の年齢は、推して知るべし。（笑）
右下には、
当店のホームページのＱＲコードを印刷してあります。
裏は、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分の座右の銘でもある「ふぐに萌え燃え・・・ 💖 」と共に、公的な肩書。
その下には、
自分のFacebook、
TwitterのＱＲコードが印刷されており、背景の地には、これまた、ふぐが描かれており、残念ながら、ふぐならぬ２９匹とはなりませんでした。
結果的に３２匹で、表のジャンボちゃんと合計すると、３３匹となり、３３匹だけに、ふぐ燦々。
バージョンアップした名刺のデビューは、近々の予定で、人に渡す時も、萌え燃え・・・ 💖 なのは、間違いありません。
さばふぐの西京焼
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、法事用のお弁当の御注文を頂いており、
このように仕上がり、
天紙（てんし）、
掛け紐、
風呂敷も、法事用です。
法事用というより、この折で御用意するお弁当の揚物の２種のうち１つは、
さばふぐの唐揚で、その時によって、魚は異なりますが、焼物は西京焼で、
今日は、サーモンの西京焼でした。
ところで、さばふぐと西京焼と言えば、
先日、《さばふぐの西京漬》についてお話し、その時の最後にお話しした西京焼が、今回のお話しですので、先ずは、上のリンクか写真をクリックして、復習をお願いします。
さばふぐの西京漬に限らず、漬魚（つけうお）を調理する時は、
封を開けたら、
漬床（つけどこ）の西京味噌を洗い流さなくてはなりません。
漬床を洗い流すと、味が抜けてしまうように思われるかもしれませんが、既製品でも、そのようなことはなく、こうしないと、仕上がりも良くないのです。
結果として、漬床が焦げてしまい、見た目も悪いので、漬魚は美味しくないと思われてしまい、西京漬に限らず、漬魚こそ、焼物の真髄と思っている自分としては、悲しい限りでなりません。
そんなこともあり、以前、【『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方】というお話しをしただけでなく、
それを、ＱＲコード化したこともお話ししました。
西京味噌を洗い流したのち、
水気を拭き取ったら、
串を打ち、
皮目と、
身を焼いたら、照りをつけるため、味醂を塗りながら焼くこと３回、
このように仕上りました。
当店謹製」の『西京漬』の銀鱈、サーモン、鯖のように、
脂こそありませんが、ふぐ特有の淡白な味わいに、有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌の風味が加わり、新しい味を見つけることが出来ました。
商品化するには、西京味噌の具合、さばふぐの大きさや水揚げなど、定番の三種にはない難しさもあるので、試行錯誤の必要性を感じた次第です。
料理の道に転がり、３分の１世紀が経ちましたが、まだまだ知らないことばかりで、日々是精進を忘れることなく、厨房に立ち続けます。
文旦（ぶんたん）酒
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理が好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５７２回目の今日も認（したた）めます。
先日、地元の農家の方から、
文旦（ぶんたん）を頂きました。
一般に流通しているものよりも小さかっただけでなく、
昨年の１１月に作った完熟のかぼす酒が、非常に美味しく、お客様にも好評だったので、 文旦酒を作ってみることにしました。
布巾できれいに拭き、
表面が乾いたら、
天地を落とし、
皮を厚めに剥きます。
皮を剥いても、
白いわたの部分が残っており、
苦味もあるので、きれいに取り除きます。
ちなみに、この白い部分は、中果皮（ちゅうかひ）とか、アルベドと呼ばれており、ラテン語の白が、語源です。
さらに、外側の黄色や橙色の部分は、外果皮（がいかひ）、またはフラベドという呼称で、同じくラテン語に語源があり、黄色を意味しています。
アルベドとフラベドは、自分の知識ではないのは、言うまでもありません。
果肉だけにしたら、
半分に包丁し、
さらに４つ、最終的には、８つに包丁します。
中のフラベドを包丁すると、
このような状態になり、文旦の下処理が終わりです。
また、文旦と共に、
ネーブルと思しき柑橘（かんきつ）もあったので、
文旦同様の下処理をしておきました。
通常は、皮も使うのですが、
お遊びの面もあるので、皮は使わなかったものの、鼻を近づけると、柑橘類特有の爽やかな風味が、何とも言えません。
文旦、
ネーブル（！？）は、
きれいに洗い、水気を取るだけでなく、消毒も兼ね、温蔵庫で２時間程度、入れておいた瓶に、
入れることにしました。
３つの瓶のうち、２つは、
文旦のみで、もう１つは、
文旦とネーブル（！？）のハーフ＆ハーフ。
それぞれに、
氷砂糖を入れ、
焼酎を注ぎ、
御覧のように、
３５度が１本、２５度が２本で、文旦は、
３５度と２５度で各１本、ハーフ＆ハーフは、２５度で仕込みました。
仕上るのは、
２週間後で、かぼす酒の時同様、炭酸で割り、文旦サワーとして、お出しします。
かぼす酒の経験から、仕上がりの予想はつくとは言え、仕上がりが楽しみです。
2022.2.18｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
シェアした千葉県銚子産の目近鮪（めじまぐろ）
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５７１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、
沼津魚市場に行くと、
千葉県銚子産の目近鮪（めじまぐろ）が、
入荷していました。
４キロ、２本入で、鮮度を確認するため、
えらを確認すると、鮮度も良かったので、仕入れる前に、懇意にしている沼津市大岡の居酒屋【きえい】さんの御主人に電話をし、魚の状態を伝えると、「それなら、分けましょう。」と快諾。
ということで、仕入れることにしたのですが、【きえい】さんは、魚市場に来れないとのことでしたので、
野菜や食材の仕入先の食遊市場の後に、
立寄り、
納品しました。
【佳肴 季凛】に戻り、
めじ鮪を取り出すと、２キロ前後のものとは言えども、
なかなかの状態で、骨付の半身は、
キッチンペーパーに包み、
弱めの真空パックをして、氷詰めし、冷蔵庫へ。
卸した身は、背と腹に柵取りしたのち、皮目に切り込みを入れたら、
氷を敷いたバットに乗せ、
バーナーで炙ったら、皮目を下にし、粗熱が取れたら、
血合を外し、血合は、
濃口醤油と日本酒を同割したものに、
３０分ほど漬け込んだら、
天日で干し、血合の醤油干しは、おまけアイテムの一つでもあります。
頭などのあらの部分は、
出汁を取るため、焼いておき、この出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足と、野菜の皮などを、煮立たせることなく、長時間かけて、煮出したもので、一番出汁の引き方については、こちらをお読み下さい。
めじ鮪は、ランチタイムに、
めじ鮪のカルパッチョとして、お出ししたり、ランチタイムが終わったら、昼ごはんとして、
クオリティ・チェック。
めじ鮪だけでなく、
酢締めにした似鱚（ニギス）も、
盛付てあります。
似鱚は、沼津市戸田（へだ）のトロール漁で水揚げされる深海魚の一つで、
【きえい】さんに、納品の際のお駄賃として、貰ったもので、一緒に入っているのは、同じくトロール漁で水揚げされた髭長海老（ヒゲナガエビ）で、沼津では、本海老（ホンエビ）と呼ばれています。
２キロ前後の小さめのめじ鮪でしたが、程良い脂も感じられました。
ケース単位で仕入れるのが、基本の魚市場ですが、今朝のような仕入れが出来るのは、お互い都合が良く、【きえい】さんからの誘いも受けることも、珍しくありません。
こういう関係が作れるのも、魚市場に行くメリットで、「袖振り合うも、多少の縁」という諺もあるように、人との縁を大切にしていきたいものです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
ランチメニューの裏側は、お取り寄せ商品いろいろ
料理の道に転がり込んで、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５７０回目の今日も認（したた）めます。
先日、
『西京焼入りのランチメニュー』というお話しをしましたが、ランチメニューの裏側に載っているのが、
お持ち帰り可能やギフト用にもご利用出来る商品です。
ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、
【御食事券】を除き、オンラインショップでも購入出来る商品で、オンラインショップのページは、こちらを御覧下さい。
【御食事券】以外の商品は、
当店の看板の一つでもある【西京漬】（銀鱈、サーモン、鯖）にはじまり、
お手製調味料で、これらは、
【胡麻だれ】の３種類です。
また、メニューの下部には、
オンラインショップのＱＲコードも載っており、そこから、ホームページにも繋がるので、御食事している間に、色々と御覧頂くことも出来ます。
オンラインショップのページのお値段は、各ページにも書いてあるように、送料込みのものですので、メニューに書いてあるものと違いがあるのを、ご承知下さい。
なお、御来店されての御注文の場合、店内の状況によっては、御用意出来ない場合もございますので、ご理解の程、くれぐれも宜しくお願いします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
午前はお弁当、午後は海老フライと鶏肉の照焼
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、沼津魚市場が休みということもあり、
娘達のお弁当用の鶏の唐揚げから、一日が始まりました。
娘達のお弁当を作るのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、魚市場に行かない時に、
自分のInstagramに投稿しているので、覗いてみて下さい。
そんな今日の娘達のお弁当は、
鶏から弁当で、娘達のお気に入りのお弁当のひとつでもあります。
その後、出汁を引くなど、段取りを済ましたら、本業のお弁当の料理に取り掛かり、揚物も、
鶏の唐揚げで、その“連れ”は、鯵の新挽（しんびき）揚げで、銀鱈の西京焼や玉子焼、
煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）などを仕上げたら、真由美さんが盛付けてくれ、
このように仕上り、ランチの営業時間前にお客様に、取りに見えました。
ランチの営業が終わり、ひと段落したら、お持ち帰り（テイクアウト）の海老フライと鶏肉の照焼を仕上げることにし、
どちらも、使い捨ての容器です。
鶏肉の照焼をスチコン（スチームコンべクションオーブン）で加熱している間に、
海老フライを揚げたら、先程の容器に、
生野菜（キャベツ、人参、レッドキャベツ、ラレシ）と、
フリルレタス、そして、
油切をし、粗熱が取れた海老フライを盛付けたら、
ミニトマトとレモンをあしらい、
仕上がりました。
海老フライの後は、
鶏肉の照焼で、先程お話ししたように、鶏肉の照焼はスチコンを使っており、仕上るまでに、１時間半近くかかり、鶏肉の照焼の作り方については、こちらをお読み下さい。
海老フライと同じ容器に、
白菜、もやし、水菜、人参を茹でたものと、
フリルレタスを盛付けたら、
包丁した鶏肉の照焼を盛付けます。
あしらいは、
素揚げして、照焼のたれにくぐらせ、バーナーで炙った獅子唐と赤ピーマンで、
これらを盛付けたら、鶏肉にたれを軽く塗り、
仕上ったら、
どちらも蓋をし、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
当店では、お持ち帰り用のお品書きを御用意しておらず、ブログのカテゴリーの【お持ち帰り（テイクアウト）】が、お品書きに類するものです。
このところの食材の値上げもあるので、お弁当のような料理には定価があり、今朝のお弁当は、２，１６０円（税込）でした。
また、今日の海老フライや鶏肉の照焼は、お客様の御注文の個数、枚数によって、変更があるだけでなく、ご要望に応じて、色々と御用意しておりますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。
2022.2.15｜お弁当 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
休日出勤は、ふぐRUSH＆お弁当の準備
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
月曜日の今日は、定休日でしたが、明日は沼津魚市場が休みということもあり、仕入れに行って来ました。
正確に言うと、仕入れるべきというか、受け取るべき魚で、
その魚とは、
遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐ（１４本）です。
魚市場に着き、荷受の問屋の駐車場に行くと、
延着することなく、届いていました。
活きたまま送られてきても、万事休すということもあるので、
魚市場構内のバックヤードに行き、
中を確認すると、
３本が、
万事休す。
とは言え、１４本もあれば、萌え燃え・・・ 💖
しかも、一度に１０本以上卸す“ふぐＲＵＳＨ”ですので、さらに萌え燃え・・・
💖
落ちて（死んで）しまっていましたが、とりあえず、血抜きだけはしておき、他の１１本も締めたら、
血抜きのため、
海水に入れ、程なくしたら、
車に積み込みました。
他の仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、
まな板に移すと、
萌えモードから、燃えモードとなり、卸し始めました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
軽トラの掃除をしてくれ、
その後、
卸し終えたらとらふぐの水洗いを、
始めてくれました。
とらふぐを卸し終えた自分は、
水洗いの手直しに取り掛かり、
洗い上げたら、
真由美さんが、
拭いてくれました。
１４本もあるので、
胴体、
白子、
頭、
嘴（くちばし）と、
うぐいすに分けておき、うぐいすとは、ひれを動かすための筋肉で、鳥のうぐいすに似ているから、そのように呼ばれており、うぐいすとは呼ばずに、鳥と呼ぶ人もいます。
３本の落ちふぐは、刺身に仕立てるには、不向きゆえ、唐揚や鍋材料にすることにしました。
ただ、このようになった場合、善処してくれるので、特に心配はありません。
とらふぐの仕込みが終わったら、
お弁当の仕込みや準備に取り掛かり、
焼物（銀鱈の西京焼）に串を打ち、
一方の真由美さんは、
揚物の打粉をしたり、
折の準備をしてくれました。
そして、
包丁を砥ぎ、
米を研いだりし、
昼過ぎまでには、休日出勤を終えたのでした。
法事用のお弁当の日の仕入れは、鯵（アジ）のみ
料理の道に転がり込んで、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５６７回目の今日も認（したた）めます。
今朝は、沼津魚市場に行く前に、
スチコン（スチームコンベクションオーブン）の電源を入れてから、出掛けたのですが、庫内に入っているのは、
煮物と鶏肉の照焼で、加熱し始めるのは、魚市場を出る時で、スタートボタンを押してくれるのは、この時点では、寝ている女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
鶏肉の照焼は７０度で１時間１０分加熱し、片道４０分程度かかるので、時間を節約することが出来、鶏肉の照焼については、こちらをお読み下さい。
魚市場に着き、
向かったのは、
鯵（アジ）などを扱う売場で、
島根県産の鯵を１ケース（３キロ入）を仕入れ、
今朝の仕入れを終え、スチコンのスタートボタンを押すように、真由美さんに連絡し、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
仕上るまで、
３０分弱と、予定通りで、
煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）、
銀鱈の西京焼、玉子焼、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）などを仕上げ、鯵は、今朝のものではありません。
いつものように、真由美さんで、
お弁当は、このように仕上りました。
一方の自分は、
鯵の下処理を始め、程なくすると、真由美さんが、
参戦。
慌ただしいながらも、無事に仕込みをこなし、ランチの営業時間となったのでした。
