続・グレードアップした『特別会席』
先日御用意したグレードアップした『特別会席』は、以前、お話ししたグレードアップした『特別会席』とは、多少内容に違いがありました。
そんな別バージョンのグレードアップした『特別会席』の料理内容が、今回のお話しです。
先付は、
グリンピースで作った豆腐の“うすい豆腐”でした。
その次が、
揚物の第一弾の“鮑の天ぷら”で、いつものように、
肝醤油を添えてあります。
そして、刺身の第一弾として、
ふぐ刺のハーフサイズをお出ししました。ふぐは、静岡県沼津産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺のすぐ後にお出ししたのが、
焼物の第一弾で、焼白子でした。白子は、もちろん天然のとらふぐの白子です。
この次が、
第二弾の揚物として、とらふぐ（天然）の唐揚を、お出ししました。
そして、刺身の第二弾となり、
鱧の落としをお出し、鱧は、和歌山県産のものです。
コースも山場にさしかかり、メインとも言うべき“すっぽん鍋”を、
お出ししました。
さらに、刺身の第三弾として、
生の本鮪の刺身を、赤身と中とろを、２切れずつお出ししました。
この日の本鮪は、
青森県大間産のものでした。
ここまで御覧頂いているように、グレードアップした『特別会席』は、良いものを少しずつお出ししており、この次が、焼物の第二弾として、
“銀鱈の西京焼”をお出ししました。
そして、食事前の一品として、
酢の物の“ずわい蟹の辛子酢掛け”を、お出ししました。
そして、食事が、
“すっぽん雑炊”でした。
最後に、
デザートの“ブルーベリーのムース”をお出ししました。
これ以上のグレードアップも、もちろん可能で、例を挙げるのなら、焼物に、“伊勢海老の具足焼”や、“和牛リブロースのたまり焼”をお出しすることも、その一つです。
また、それぞれの量を増やすことも可能です。どれもこれも、お出しする自分の方が、楽しいくらいで、ご希望があれば、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ピークは越えたものの・・・
今日は、ランチの営業が終わった後、
御中元用の【西京漬】を発送しました。
そして、夜の営業が終わったら、
仕上がった【西京漬】を箱詰めし、
包装してから、
明日発送出来るようにして、
おきました。
また、今日は、
銀鱈を、仕込みました。
御中元用の【西京漬】の仕込みや発送は、ようやくピークを越えたものの、まだ発送するものもございます。また、ピークを越えたことで、お待ちすることなく、御用意出来るようになりました。
お待たせしてしまったお客様には、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。お分かりかと思いますが、全て手作業で行うので、在庫があっても、急には御用意出来ないこともありますので、予め、ご注文を頂けると、非常に有難いです。ご理解のほど、よろしくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
西京漬の包装、発送、そして仕込み
今日は、
朝の４時半過ぎから、昨日箱詰めしておいた御中元用の西京漬を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
仲良し子吉（これまた！？）で、包装しました。
その後というより、ランチの営業が終わってから、
真由美さん達は、発送の準備をしてくれました。
一方の自分は、
切身にした６本の銀鱈（アラスカ産）を、西京漬に仕込むことにしました。
その頃には、発送の準備も、
終わりに近づきました。
そうこうすると、
宅配便のドライバーが、集荷に来てくれました。
そして、再び、自分は、朝の時点で、解凍しておいた４本の銀鱈を卸し、
切身にすることにしました。この銀鱈も、アラスカ産です。
その頃になると、
集荷前の段取りを終えたドライバーは、
西京漬を、トラックの冷凍庫に、積み込んでいました。
そして、今日は、
銀鱈だけでしたが、
約６０枚、
西京漬に仕込みました。
明日は、午後に切身にした４本の銀鱈を、
西京味噌は、勿論のこと、自分の“熱き想い”と共に、漬け込みます。
とりあえず、今日で、山一つ越えましたが、明日以降も、山と丘があります。こんな状況ですので、西京漬のご注文を頂いても、お待ちになりますので、くれぐれもご了承下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
西京漬の箱詰め
今日は、ランチの営業が終わってから、既に仕込んでおいた西京漬の箱詰めをしました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、
真空パックした銀鱈とサーモンに、それぞれのシールを貼り、
リーフレットを入れ、箱詰めをしました。
今日の時点で、箱詰めしたのは、
これらでした。
この状態で、包装すると、箱詰めしたものがずれてしまうので、冷凍庫にしまい、明日包装して、時間が間に合えば、発送する予定です。
また、今日は、
沼津の魚市場で仕入れた５，５キロと５，６キロのサーモンを、
西京漬にし、明日は、
６本の銀鱈（アラスカ）を、仕込みます。
西京漬は、仕込んでから仕上がるまで、最低３日かかるので、これらを箱詰めし、発送出来るのは、土曜日（９日）以降です。
全てが手作業のため、ご注文されても、お待ち頂くこともございますが、本物の美味しさを堪能するための待ち時間と、ご理解してくださると幸いですし、独断と偏見しかも、ひとりよがりの愚直を、ご容赦下さい。
定休日の仕込みは、お弁当＆西京漬など
今日は、定休日でしたが、仕込みをしました。先ず、
“林檎（りんご）のアイス”の素を、
仕込み、その次に、
先付の“白子豆腐”を、
仕込みました。使っている白子は、天然のとらふぐの白子です。
その後、
刺身の妻と、“サラダ素麺”の野菜を包丁しました。刺身の妻には、
大根、茗荷竹、人参、胡瓜、アーリーレッドが入っており、“サラダ素麺”の野菜には、
長葱、茗荷、茗荷竹、人参、胡瓜、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、レッドキャベツ、アーリーレッドが入っています。
また、明日はお弁当のご注文を頂いているので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
テーブル席で、
折の準備をしていました。
お弁当と言えば、明日は、朝だけでなく、夕方にも、ご注文を頂いているので、
焼物に使うサーモンの西京漬と銀鱈の西京漬に、串を打っておきました。サーモンは、朝のお弁当で、銀鱈は、夕方のお弁当に使います。
そのついでに、明日の鱧料理のお客様にお出しする鱧にも、
串を打ちました。この鱧は、御食事の“鱧茶漬”に使います。
焼物は、“魳（かます）の利休焼”をお出しするので、
魳にも、串を打っておきました。
串を打ち終えたら、
お弁当用の“本鮪の南蛮漬”などを準備し、その頃、真由美さんは、
お弁当用の揚物の衣付けをしていました。
明日は、
“烏賊の新挽揚げ”と、“さばふぐの唐揚げ”ですが、さばふぐは、昨日の時点で、仕込んでおきました。
仕込みは、これで終わったので、
明日の御予約の器を、
出しておきました。
そして、昨日の時点で、切身にしておいた銀鱈を、
西京味噌と共に、真空パックし、
米を研ぎ、
糠床の手入れをし、
最後に、明日使う道具を用意し、仕込みは終わったのでした。
来週の定休日は、お弁当のご注文を頂いているだけでなく、御中元用の【西京漬】や【鰯の丸煮】の仕込み、発送などをする予定ですが、お昼までには終えることが出来ればと思っていますが、どうなることでしょう？
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
【西京漬】と【鰯の丸煮】もろもろ
御中元のシーズンということもあり、今日は、銀鱈を、
【西京漬】に仕込みました。
ここ最近仕込んで、
仕上がったものは、
包装して、
発送しました。
発送後、
しばらくすると、
包装資材の業者さんが、
西京漬の箱をはじめ、
【鰯の丸煮】を入れる箱や、
包装紙を届けてくれました。
御中元用の【西京漬】と【鰯の丸煮】の仕込み、箱詰め、発送など、もろもろは、まだまだ始まったばかりです。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
北海道・根室産の真鰯＆西京漬用の銀鱈とサーモン
今日、沼津の魚市場に行くと、
北海道・根室産の真鰯が、
入荷していました。大きさもちょうどよく、
１ケース（５キロ）に、４５本入っており、【鰯の丸煮】に仕込むため、２ケース仕入れることにしました。
また、【鰯の丸煮】同様、御中元用の【西京漬】のご注文も頂いているので、
サーモン（ノルウェー）を２本と、
銀鱈（アラスカ）も、１ケース仕入れて来ました。１ケースが、２０キロで、この中に、１０本前後入っています。
冷凍になっているので、明日仕込むため、
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４本、解凍しておくことにしました。
仕入れたものの整理が終わったら、
真鰯の仕込みに取り掛かることにし、頭を落とし、はらわたを抜いたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれたのですが、今日は、本数も多いので、気合いを入れるためかどうかは分かりませんが、
長靴を履いていました。
水洗いを終えた真鰯を、
そのまま、
クッキングシートを敷いた鍋に移し、
落し蓋をし、火にかけました。
その後、自分は、
卸したサーモンを、切身にすることにし、真由美さんは、真鰯の頭を、水洗いしてくれていました。真鰯の頭は、
出汁を取るため、こんがりと焼いておきました。
その頃までには、
切身にしたサーモンは、西京味噌と一緒に、真空パックしておきました。
西京味噌と言えば、
今日は、西京味噌が届いたのですが、
当店で使っているものは、有機大豆で作られたもので、これをベースにしたお手製の西京味噌で、仕込んでいます。
また、水曜日に仕入れた真鰯で、仕込んだ【鰯の丸煮】は、
箱詰めして、
包装しておき、明日発送する予定です。
７月になったばかりですが、来週も、こんな状況が続きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
今日の西京漬は、銀鱈
昨日は、３本のサーモン（ノルウエー）を、
西京漬に仕込みましたが、今日は、
４本の銀鱈（アラスカ）を、西京漬に仕込みました。当店の西京漬については、こちらをご覧下さい。
最初に、鱗を落としたら、
水洗いしてから、
卸したのですが、銀鱈は、冷凍になっていることもあり、身の状態も全く分からないので、
というのも、焼いた後、溶けてなくなってしまうこともあるからです。そんな溶けてなくなってしまう銀鱈については、こちらをお読み下さい。 ただ、今日の４本は、全く問題がなく、
４７枚の切身にし、全て仕込むことが出来ました。 明日は、市場に行き、サーモンを仕入れ、西京漬に仕込む予定です。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
御中元の準備＆大分県産の鱧
今日は、沼津の魚市場に行き、
この売場で、
御中元の【西京漬】のご注文を頂き始めたこともあり、西京漬用のサーモン（ノルウェー）を、
３本仕入れました。
それぞれの目方は、
５，１キロ、５，６キロ、５，７キロでした。
その後、別の売場に行くと、
真鰯が、
入荷していました。
【西京漬】同じく、【鰯の丸煮】のご注文を頂き始めたので、
状態を確認すると、大きさもちょうど良く、鮮度も良かったので、仕入れることにしました。
この真鰯の産地は、
見づらいかもしれませんが、千葉県産です。
この他には、
活魚売場で、
大分県産の鱧を、３本仕入れました。そして、これら以外にも、冷凍ものなどを仕入れ、市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
鱧を取り出し、
水槽に、
入れておき、仕込みを始めることにしました。
先ずは、
真鰯の頭を落とし、
抜きました。この後、水洗いするのですが、水洗いは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せました。
真鰯の頭は、こんがり焼いてから、出汁を取るために使うので、
頭を半分に、
割っておきました。ちなみに、頭は、
このように、焼き上がりました。
真由美さんの隣りで、自分は、
サーモンの仕込みに取り掛かることにしました。サーモンは、鱗が細かいので、“すき引き”という方法で、包丁を使って、鱗を取っていきます。
３本全て、鱗を取り終えたら、
水洗いし、
３枚に卸してから、
切身にし、
キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫にしまっておきました。切身は、全部で、８４枚ありました。
そして、ランチの営業が終わる頃、真空パックの袋を用意し、
切身にしたサーモンを、西京味噌と共に、漬け込み、
真空パックしておきました。
そして、自分は、
水槽から、鱧を取り出し、締めてから、
水洗いし、
卸してから、骨切りをしました。この４つは、鱧料理の定番である“落とし”にするためのもので、
今夜、会席料理を召しあがったお客様の刺身で、お出ししました。鱧以外に、盛り付けてあるのは、生の本鮪（ニュージーランド）、小肌（佐賀）、赤目ふぐ（沼津）です。
また、刺身以外には、
さばふぐの唐揚と共に、天ぷらに仕立て、同じお客様に召し上がって頂きました。
時間を再び、昼間に戻します。サーモンの西京漬の真空パックを終えた頃、真由美さん達は、
【鰯の丸煮】の包装をしてくれ、自分は、
明日、西京漬に仕込む銀鱈（アラスカ）を、冷凍庫から、４本出しておきました。
ランチの営業も終わったこともあり、ガス台も空いたので、
鍋に、切れ目を入れたクッキングシートを敷き、
真鰯を並べ、
一番出汁、
水、
酢を入れ、
落とし蓋をし、
超弱火の状態で、火にかけました。仕上がるのは、明日になります。
しばらくは、こんな感じの日常が続きそうです。
生の本鮪の西京漬
昨日、東京・築地から入荷したのが、
千葉県銚子産の生の本鮪（天然）で、前回入荷した宮城県塩釜産のものと、全く遜色なく、同様に、自分好みのものでした。
このようなものが入荷するばかりとは限らず、時には、
このように、皮目に、シミと呼ばれる出血した痕があることもあり、この程度なら、どうにかこうにかなるのですが、どうにもならないような時もあります。それについては、以前お話ししたことがあります。
また、目安となる目方を伝えてはいても、時には、大きいこともあり、使い切ることが出来る場合もあれば、そうでない時もあります。
刺身以外の使い道は、色々とあるので、余ったからといって、賄いにすることは、基本的にすることは、殆どありませんし、するわけにはいきません。ただ、仕入れ値のことを考えると、そのような使い方は、泣く泣くしているのが、事実でもあります。
中とろの部分が、余ってしまった時は、
このように、
包丁します。先ほどの塊が、
５００グラム強ですので、一切れあたり８０～９０グラムになります。
それを、
西京味噌と一緒に、真空パックし、西京漬にします。西京味噌は、このようにして、仕込んだものです。
３日程漬け込んだら、袋から取り出し、水洗いして、
串を打ちます。しっかりと、味がしみ込んでいるので、水洗いしても、味が抜けることはありません。
両面に焼目がついたら、
照りをつけるため、味醂を塗り、焼くこと３回、焼き上がったら、
盛り付けます。
焼くことで、旨味が凝縮され、刺身以上の味わいがあります。ただ、これは、生の本鮪だけに限ったことだけではなく、加熱した方が、ずっと美味しいし、量も沢山食べることが出来ます。
刺身は鮮度の良さを味わうもので、本当の美味しさではなく、調理された素材を味わうには、加熱しなければ、味わえないと、自分は思います。
ただ、この生の本鮪の西京焼をお出しする機会は、限られています。というのも、原価がネックだからです。ちなみに、原価については、以前お話ししたことがあるので、そこから、想像してみてください。
その限られている機会とは、常連のお客様にお出しする時です。当店は、コース料理をメインにしているので、献立を控えておき、前回召し上がった料理と、重ならないように、手を替え、品を替え、いろいろとお出しするのですが、常連のお客様となると、大体の料理を召し上がっているので、どうしても“変化球”が必要となります。
そんな時、この生の本鮪の西京焼が、出番となるのです。言うまでもありませんが、料理する自分の考えでお出しするので、原価は一切考えません。
不公平なように思われるかしれませんが、常連のお客様は、自分の料理だけでなく、性分も分かっているので、このようさせてもらっています。
また、生の本鮪の西京焼を召し上がったことのあるお客様は、数えられる程度ですし、これを仕込んでいる回数も、同様です。もっとも、年がら年中、仕込んでいるようでは、自分が、参ってしまいますが・・・。
いずれにせよ、生の本鮪の西京焼は、“秘密兵器”なので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
