もっとおいしいお話し

今朝、仕入れた

水魳（ミズカマス）は

あえて、卸したままでした


その理由とは・・・

2026年9月2日

Vol.4953

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

また、水カマスじゃん！」

と、ミニふぐちゃんが

声を掛けてきました


「おはよう🐡

そうだけど、何で？」

と、自分　


水魳は各地で呼ばれている

ローカルネームで

正式名は

大和魳（ヤマトカマス）です

「水カマスは

今が時季とか

旬なのかと思って」

「そうだね

旬なんても言い方は

いい加減なものだけど

７月の終わりから

１０月の終わりまで

沼津あたりだけじゃなく

東伊豆でも獲れるよ

今日のは

沼津の旋網船（まきあみせん）の

毘沙門丸が

水揚げした魚だけど

毘沙門丸の水揚げ自体が

１，５トンで

全体的に少なかったから

自分が着いた時には

船を出して

帰るところだったよ」

「もしかして

写っているのが

その船？」

「そうそう

死後硬直前のを選んで

速攻でえらを抜く

要は、血抜きをして

冷やし込んだんだよ」

「水カマスみたいな

小さい魚でも

えらを抜いた方がいいの？」

「血を抜けば

生は当然だけど

加熱しても

雑味が残らないからね

だから、死後硬直前のを

選ぶんだよ」

「へぇ～」

通常通り

下処理をしたら

三枚に卸しておきました　

「この後

どうなるの？」

「今日は、このまま

刺身で使ったり

フライにして

明日、刺身に使わなかったのは

酢締めにするんだよ」

「今日、仕込めば

いいんじゃね？」

「それでもいいんだけど

魚が新しいと

塩をした時

水が多く出ちゃうんだよ

明日なら

身も落ち着くから

あえて、明日にするんだよ」

「わざわざ、そうするんだぁ」

「料理を作るのが

料理人じゃなく

美味しい料理を作るのが

料理人だから

そのためには

どんなこともするのは

当然でしょ」

「そうだよね」

「ましてや

日本料理は魚菜食文化だし

それを支えてくれる漁師の

代弁者って言っている以上

手抜きは出来ないよ」

「親方お得意の

フレーズじゃん！」

素材の持ち味を

最大限に引き出すのが

料理人の仕事です


持ち味の決め手は

鮮度あるのみ


そのために

日々、魚市場に

自ら通うのです

これまでに

いろんな持ち帰りの料理を

御用意していますが


今日、御用意したのは

南蛮漬でした　

2026年9月1日　

Vol.4952

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「ねぇ、親方

この真空パックしたのは

なんなの？」

と、ふぐのぽり君が

訊いてきました


「南蛮漬だよ」

と、自分　

「３種類が

少しずつあるけど

お店用じゃないよね？」

「店用じゃなく

お客さんっていうか

常連さんの自宅用で

水魳（ミズカマス）

勘八（カンパチ）

葉血引（ハチビキ）の

３種類だよ」

「魚の組合せに

決まりはあるの？」

「ないよ

これまでに何度も

南蛮漬の注文をくれてるんだけど

その時の魚で

仕込んでいるから

お任せの南蛮漬だよ」

「親方が沼津の魚市場で

仕入れた魚で仕込むから

お任せってことなの？」

「そんな感じだから

過去に仕込んだ魚は

１０種類以上あるはすだよ」

「例えば？」

「目鯛（メダイ）、尾赤鰘（オアカムロ）

黄肌鮪（キハダマグロ）、鰤（ブリ）

サーモン、胡椒鯛（コショウダイ）

眼鯵（メアジ）、似鱚（ニギス）

錘鰤（ツムブリ）、鰆（サワラ）

葉丹宝（ハタンポ）、仁座鯛（ニザダイ）

・・・・・

う～ん、あとは

思い出せないよ」

「それにしても

マニアっぽい魚が

多くね？」　

「魚市場に、その時ある魚で

仕込んでいるからね

さっき言ったブリと

ツムブリは

完全な別ものだからね」　

「へぇ～

年がら年中、魚市場に行ってれば

こういう魚も

仕入れるのは

不思議じゃないかぁ」

「それもそうなんだけど

ともかく、魚の美味しさを

沢山の人に

知って欲しいし

よく言っているように

魚菜食文化の日本料理があるのは

漁師のお陰で

漁師の代弁者って

言っている以上

強く言い続けるのが

自分の使命だからね」

「親方お得意のセリフが

ｷﾀ~(ﾟ∀ﾟ)~！

結局、ここに

着地するんだぁ

で、南蛮漬の注文って

いつでも出来るの？」

「注文は出来るけど

仕込むのは

仕入れ状況だから

魚の種類を

指定することは出来ないよ」

「指定出来ない方が

楽しいんじゃね？」

「折角だから

楽しんでみる？」

「あちゃ～

相変わらず

セールス上手いね」

「一応ね」

１パックの分量、値段は

その時の仕入れによるだけでなく

お客様のご要望次第です


ご興味、ご関心のある方は

お気軽に

お問い合わせ下さい

調理方法に関わらず　

食材、とりわけ魚介類の鮮度は

仕上がった料理の

美味しさの決め手です

天ぷらも例外ではなく

それ用の鮑を

直前まで活かしておく理由が

あります

2026年8月30日

Vol.4950

いらっしゃいませ

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美味しい日本料理”を信条とし

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日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

先日、沼津魚市場で

仕入れた韓国産の鮑（あわび）です

鮑に限らず

どんなものでも

自分好みのものでないと

納得というより

モチベーションが上がらない性分ですので

この中から

選びました　

佳肴 季凛に戻ると　

鮑を見たふぐゑびすさん曰く

「このサイズってことは

天ぷら用？」

「そうだよ

明日の『特別会席』の

揚物だよ」

と、自分　

「明日ってことは

水槽に入れておくの？」

「明日は市場が休みだからね

水槽に入れておくのは

いいんだけど

水が変わると

落ちる（死ぬ）のが

心配なんだよ」

「へぇ～

でも、どうして

籠に入れておくの？」

「じゃ～ん

鱧（はも）が

いるからだよ」

「もしのもしかして

ハモがアワビを

食べちゃうから？」

「鋭い歯があっても

鮑の殻を砕くことは

出来ないはずだよ

放し飼いにして

取り出そうとした時に

手を噛まれると困るから

籠に入れたんだよ」

「そっかぁ

でも、このハモの数

ヤバくね？」

「急に鱧料理の予約とか

予約じゃなくても

問い合わせがあるから

活かしておく必要があるんだよ」

「ふぅ～ん」

先程お話ししたように

鮑は天ぷらにして

お出ししました

天ぷらと言えば

天つゆ、もしくは塩で

召し上がって頂くのが

一般的ですが

鮑の天ぷらは

その肝を蒸して

裏漉してから

味をを調えた

肝醤油で召し上がって頂きます　


鮑に限らず

貝類は原則として

活きた状態ものでないと

食べることが出来ません

原則というのは

然るべき衛生管理のもとで

急速冷凍されたものは

問題ないからです


なので、加熱する天ぷらでも

鮮度が良くなくてはならず

そのため、直前まで

活かしておかなくてなりません



また、鮑の肝には

海藻の成分や

旨味の成分が濃縮されているので

一口食べるだけでも

濃厚なコクと

海の香りが広がります


天ぷらの衣で

鮑の旨味が閉じ込められ

それを肝醤油で食せば

得も言われぬ味わいゆえ

自分は

ＫＩＮＧ　ＯＦ　天ぷら

と、呼んでいます


この鮑は

韓国産の養殖ものなので

国産の天然ものよりも

味は劣るのは

否定出来ませんが


養殖もののメリットは

小さいサイズのものが

あることです　

どんな食材であっても

その特性を活かし切るのが

料理人の仕事であり

仕入れの面白さでもあります


天然であれ

養殖であれ

目の前にある命と向き合い

最高の状態でお出しするのが

料理人の使命で

それは、魚菜食文化の

日本料理を支えてくれる漁師の　

代弁者たらんとする

自分の使命でもあるのです

2026年8月29日

Vol.4949

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

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支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「予定通り

今日の贅沢ランチの

鱧松（はもまつ）の土瓶蒸しじゃん」

と、ふぐゑびすさん

「そうだよ

鱧と松茸オンリーだよ」

と、言うと

「秋を感じるねぇ

で、今日のランチの献立は？」

と、訊いてきました　

「タイトル通り

８月の終わりっぽく

初秋感ありありだよ」

「わぁ～、楽しみ♬」　

ということで

贅沢ランチの献立が

今日のお話しです　

◆先付

　鱧（はも）の子の煮凝り

◆お椀替り

　鱧と松茸の土瓶蒸し

最後に日本酒を一滴たらし

三つ葉をあしらい

酢橘（すだち）を添えて

お出ししました

◆刺身

　二種盛り

二種は、鰍（いなだ）

水魳（みずかます）で

鰍は文字通り

魚へんに秋と書くように

秋の魚で


水魳は大和魳（やまとかます）が

正式な名前で

立秋の前後から

水揚げ量が増えてきます

鰍は、熱海市網代（あじろ）産で

水魳は、沼津市西浦産です

◆焼物

　秋刀魚の難波焼

御覧のように

長葱を芯にして

秋刀魚（さんま）の身で巻いてから

たれ焼にしてあります

詳しい説明については

こちらを👇

◆揚物

　汐子（しょっこ）のフライ

汐子とは

勘八（かんぱち）の幼魚で

沼津魚市場で仕入れた

２００グラムサイズのもので


春頃に生まれ

ようやくこのサイズになったものです

フライに添えるのは

大根おろしを入れた天つゆで

天つゆにくぐらせることで

余分な油が落ち

食べやすくなります　

◆デザート

　シャインマスカットのアイス

今更ですが

手作りです　

「今日の献立は

ＴＨＥ秋じゃん

定番の西京焼が無いだけでも

ガラリとイメージが

変わるね」

「まぁね

常連さんの中でも

よく来てくれる方達だから

こういうアレンジにしたんだけど

焼物と土瓶蒸しは

この時季だけだからね」

「予約なしでも

今日のコースは

食べられるの？」

「無理！

普通のランチメニューなら

予約なしでも

大丈夫だけど


今日の献立は

ランチメニューじゃないからね」　

「そうなんだぁ」

「こういう献立を用意出来るのも

常連さんだからだよ

うちの売りは

西京焼と

沼津の市場で仕入れる

地元産の魚だから

そこを味わってもらってからの

お任せだからね

何でもかんでも

出来ます

なんて感じだと

何でも屋になっちゃうからね」

「何でも出来るから

何でもやるんじゃないんだね」

「そうだよ

その時、その時で

美味しい魚は変わるし

年がら年中

市場に行っていると

一日で魚がガラッと

変わることは

当たり前だからね」

「そうなんだぁ」

「だから、旬とか

季節の食材なんて

いい加減なものなんだよ」

「そんなこと言っちゃって

魚のプロがそんなこと言っても

いいの！？」

「いいに決まってんじゃん

市場でより良いものを選ぶのが

本当の旬だからね」

「そっかぁ～」

魚菜食文化である

日本料理においては

魚が献立の中心に

なくてはなりません


もちろん、肉も使いますが

魚の魅力は

その種類の多さで

それを支えてくれるのは　

大勢の漁師達です


彼らの代弁者として

魚の美味しさの魅力を伝えることが

自分の使命に

他なりません

鯵（あじ）という魚は

アジ科に属し

世界中では

１４０～１５０種類おり

日本近海では

５０～６０種類と

言われています


そんな今日仕入れたアジ類は

３種類でした　

2026年8月23日

Vol.4945

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今朝、沼津魚市場から戻ると

熱血君が

やってきました　

「おはよう、親方🐡

色々と仕入れてきたね」

「おはよう🐡

そうだね

目鯛（メダイ）に

ごちゃ混ぜセット」

と、返すと

「ごちゃ混ぜの説明をしてよ

よく分かんないじゃん（笑）」

「そうだったね

地元の旋網船（まきあみせん）が

水揚げした魚のうち

ごちゃ混ぜセットの中から

選（よ）った魚で

鱪（しいら）

尾赤鰘（おあかむろ）

丸鯵（まるあじ）

眼鯵（めあじ）

さばふぐの５種類だね

沼津だと

オアカムロは

オアカアジ

マルアジは

アオアジ

って呼ばれているけどね」

「ってことは

アジが３種類なんだぁ」

「そうそう

たださぁ、正確っていうか

難しいことを言うと

尾赤鰘（オアカムロ）と

丸鯵（マルアジ）は

ムロアジ属で

眼鯵（メアジ）は

メアジ属

なんだよ」

「ただ一括りで

アジ属じゃないんだね」

「大元（おおもと）の

アジ科はあっても

アジ属は無くて

鯵（あじ）と言えば

真鯵（まあじ）なんだけど

真鯵は

マアジ属なんだよ」　

「へぇ～

そもそも

アジの仲間って

結構いそうなんじゃね？」

「世界レベルで見ると

１５０種類ぐらいいて

日本近海だと

６０種類だから

かなりの数だね」

「ヤバっ！」

「この中にはいないけど

アジっぽくないアジ科の魚もいて

その代表格が

ブリ属で

その中に

鰤（ぶり）、平政（ひらまさ）

勘八（かんぱち）の

鰤三兄弟がいるんだよ」

「ブリ科っていう

大きなグループがあるかと

思っていたけど

そうじゃないんだぁ」

そんなやり取りをしながら

ごちゃ混ぜセットの

下処理が終わり

眼鯵は揚物用に

卸したら

真空パックし

尾赤鰘と丸鯵は

おかず用に

叩きにしました

「おぉ～

朝獲れの地鯵の叩き

んまそぉ～🤤」

「真鯵には敵わないけど

鮮度抜群だから

間違いないよ」

「マアジと

味って違うの？」

「じゃが芋と里芋ほどは

違わないけど

並べて、食べ比べしないと

分かんないぐらいかな」

「ほぼ一緒じゃん

見た目も似ているだけあって

似ているんだぁ」

「さっきも言ったけど

鮮度が一番だよ」

「そっかぁ」

レアとまではいかなくても

量が少ない魚を仕入れることが

出来るのも

自ら魚市場に行っているからですが

それを支えてくれているのが

漁師の存在です　



漁師がいてこそ

魚菜食文化の日本料理が

支えられている以上

彼らの代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命に

他なりません　

今日のブログは

昨日の続編です　

2026年8月19日

Vol.4946

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昨日のブログの最後にあった

おまけは

第４弾まであります

① 丸鯵（マルアジ）

丸鯵は、沼津では

青鯵（アオアジ）と呼ばれており

丸鯵をくれたのは

沼津市志下（しげ）の

毘沙門丸の大親方夫婦です

②錘鰤（ツムブリ）

③黄肌鮪（キハダマグロ）

④黄肌鮪の頭

これらをくれたのは

宮崎県のマグロ漁船・幸福丸の

親方というより

親子鷹です　

①～④のアフターですが

④の頭は部位ゆえ

三種類が正確かもしれません



丸鯵と錘鰤の一部は

フライにし

今日の夕飯にしました

鮮度が良いと

ふんわり感が別ものです　




黄肌鮪は、錘鰤

目鯛と共に

刺身に仕立てて

常連さんに差し上げました


黄肌鮪の頭とかまは

目鯛の頭と共に

煮付にし

他のあらの部分は

出汁を取るため

焼いておき

目鯛は宮崎のマグロ漁師が

水揚げしたものです


なので、②～④は

目鯛のおまけ

ということになります　

「ここまで

色んな使い方をしてくれたら

親方に魚をくれた漁師の人達も

マジ嬉しいんじゃね？」

と、熱血君

「そうだろうけど

漁師がいなければ

魚菜食文化の日本料理は

成り立たないし

命懸けで獲ってきてくれた魚を

粗末にするなんて

悪魔に魂を売った方が

マシだよ」

と、返しました

「だから、漁師の代弁者って

言い続けているんだぁ」

「そうだよ」　

偶然、沼津魚市場で

声を掛けたことで

どちらの漁師とも

それ以来、親しくさせて

もらっているのですが

その関係は

料理人の自分にとっては

大きな財産でもあります


その財産が

たからの持ち腐れにさせることなく

魚菜食文化である

日本料理を支えてくれる漁師の

代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命に他なりません

お盆休みも終わり

ちょっと夏休みを思ったものの

嬉しいかな

悲しいかな

暦の流れで

特に、その予定はありません

2026年8月18日

Vol.4945

いらっしゃいませ

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支えてくれる漁師の

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店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

市場に行ったの

久々じゃね？」

と、熱血君

「おはよう🐡

１４日（金曜日）から

一昨日の１６日（日曜日）まで

市場そのものが

休みだったし

１７日の昨日が

定休日だから

五日振りに

行ってきたんだよ」

と、言うと

「五日振りってことは

四日間も行かなかったんだぁ」

と、返されました


熱血君が言うように

四日も行かないのは

年末年始だけです


というのも

ホームグランドの沼津魚市場は

漁港が併設されていることもあり

お盆やゴールデンウィークなどの

大型連休でも

連休の合間や

初日、最終日は

開市日となることが

多いからです　


今回の場合

１４日から１６日が休市日で

昨日の１７日が

定休日だったので

五日ぶりに

行くことになりました　



そんな今朝は

全国の産地は

昨日まで休みだったり

昨日が連休明けだったこともあり

送りと呼ばれる陸送便の

魚が並ぶ売場は

３割程度しかありませんでした

伊豆半島近隣の魚が並ぶ売場には

それなりに入荷があり

宮崎のマグロ漁師が

伊豆七島方面で獲ってきた

黄肌鮪（キハダマグロ）や

目鯛（メダイ）などが並び

自分は

４，８キロの目鯛を

仕入れました

「メダイを仕入れたのは

いいんだけど

他の魚は

仕入れたんじゃないの？」

「あぁ、これらは

漁師からのオマケ・・・♬」

「え゛～っ！？

お

ま

け

親方の十八番じゃん！」

「まぁね

五日振りの早起きで

ガス欠しそうだから

続きは明日ってことで・・・」

「はぁ～い♬」　

今日は

仲良くさせてもらっている

マグロ漁師の親方から

魚を貰っちゃいました

2026年8月12日

Vol.4939

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魚菜食文化でもある

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志村弘信が認（したた）めます

「親方が大好きなカツオじゃん

こんなにあるってことは

もしのもしかして・・・？」

と、ミニふぐちゃん　

「もしのもしかしての通り

マグロ漁師の福一丸の親方から

もらったんだよ」

と、答えると

「やっぱ、そうなんだぁ」

ということで

大正解！

ホームグランドの沼津魚市場で

もらったのですが

鰹（カツオ）と一緒にあるのが

黄肌鮪（キハダマグロ）の

幼魚の黄目近（キメジ）です　

「いつもながら

有難いよ

最後の晩餐にしたいくらい

鰹好きな自分としては

たまんないね


たださぁ、伊豆七島方面で

漁をして

沼津で水揚げするのが

今日で最後なんだよ

今シーズン最後で

宮崎に戻っちゃうから

餞別の黄目近と鰹

ってことになるね」

「そっかぁ

で、こっちの刺身の

盛り合わせには

カツオ以外の魚も

あるけど・・・？」

「尾赤鯵（おあかあじ）と

水魳（みずかます）を

酢で締めたものだよ

どう？」

「んまそぉ～

で、この盛合せは

誰の分？」

「誰っていうか

実家のじいさんと

ばあさんの分だよ」

「っていうか

親方のおじいさんも

おばあさんも

いないんだよね？」

「どっちも亡くなっているし

お盆だから

家に帰って来るじゃん

一日早いけど

二人は商売人で

せっかちだっから

いいんだよ」

「あはは・・・

血は争えないね

で、親方が

持って行くの？」

「店もあるから

無理なんだけど

従弟（いとこ）の野郎三兄弟が

これから来て

富士宮の実家へ行って

お盆ディナーを

５人で食べるんだよ」

「いや、お盆だから

７人じゃね？」

「そうだったね」

「お盆に

親方が作った刺身を

従弟が持って行ってくれて

夕飯なんて

ヤバいくらいの

お盆ディナーじゃん！

しかも、その魚は

親方がもらってきた魚なんて

縁って

繋がるもんだね」

「そうだよ

あげたり、もらったりして

お互いの行き来があるからこそ

繋がるものだからね


しかも、それが

仲良くしている漁師の親方達の

沼津最後なんて

うまくハマったね」

「１００点満点の

１００乗じゃん！」　

ところで

一方の黄目近（キメジ）ですが

今夜の会席料理の刺身で

水魳、湯葉と共に

お出ししました　

「おかず用もいいけど

やっぱ、お客さん用のは

違うね」

「そりゃそうだよ

ただ、お盆前で

魚が少ない時に

キメジを貰えたから

かなり助かるよ」　

「おかずだけじゃなく

本業用にも

もらえたなんて

良かったよね」

「まぁね

今日は無かったけど

この親方から貰ったもので

かなりレアなものも

あったんだよ」

「何、なに？」

「長くなるから

別の機会に話してあげるよ」

「ってことは

ブログねた用？」

「そうだよ

この親方のおかげで

２、３回分のブログが

書けるよ」

「ひとつの食材を

料理にするだけじゃなく

情報発信のネタにするとは

親方らしいね

恐るべし

ＩＴ板前！」　

ひょんなことから

沼津魚市場で声を掛けたことで

親しくさせてもらったのですが

それこそ

早起きという三文の得の

積み重ねかもしれません


その積み重ねは

ただのご褒美ではなく


料理人の自分にとっては

大きな資産でもあります


その資産を原資にして

魚菜食文化である

日本料理を支えてくれる漁師の

代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命でもあります　

福一丸の親方に

今度会えるのは

年明けの予定です

/ ／

親方、有難う

乗り子の息子君も有難う

みんな元気で

また会おうね👋

\ ＼

「このアワビは

どんな料理になるんだろう？

そんじゃ、また🐡」　

byふぐゑびすさん

休市日前の今日は

定休日でしたが

沼津魚市場へ

仕入れに行って来ました　

2026年8月10日

Vol.4937

いらっしゃいませ

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基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

休みなのに

市場へ行ったの？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました　



「おはよう🐡

明日は市場が

休みだからね」

と、自分


今更ですが

市場とは

沼津魚市場のことです　

「で、キンメとメダイを

仕入れたんだぁ」

「いや、仕入れたのは

目鯛（めだい）だけで

金目鯛（キンメダイ）は

この漁師の親方に

もらったんだよ」

「だから、キンメには

目方の札が無いんだぁ」

「鋭い！

よく気付いたじゃん

目鯛も金目鯛も

南伊豆の公好丸の魚だよ

今朝は、他の船も

持って来ていて

１トン半くらいあったんだけど

お盆休みモードに

入っていたから

ヤバいくらいの値段で

競りを見ていて

痺れたよ」　

「ここだけの話

いくらくらいだったの？」

「キロで

☆▼※◎だよ」

「ヤバ過ぎ～

そんなら確かに

文字化けしちゃうね・・・

それを貰えた親方は

超ツイているじゃん！」

「まぁ、良い子にしているからね

お天道さんは

よく見ているってことだね」

「・・・・・」

こんなやり取りをしながら

下処理を終えた

目鯛と金目鯛を見ると

再び、ふぐのぼり君が

訊いてきました　

「メダイの半身は

卸していないけど

どうしてなの？」

「お盆休みで

相場も高くなる可能性が高いから

出来るだけ

持たせるように

中骨に残った血を

抜いてから

弱めの真空パックをして

氷詰めしておくんだよ」

「そうなんだぁ

魚が少なくなる時は

色々と厄介なんだねぇ」

「まぁね

特に、台風１５号が

来ているから

この連休は

ヤバいかもね」

「あちゃ～😵

で、キンメは

どうするの？」

「このサイズだと

刺身にするには

不向きだし

（漁師の）親方の厚意に

報いるために

おかずにするよ」

「やっぱり

そっかぁ」

今日の競り値からして

貰い物の金目鯛は

早起きの三文の得どころでは

ありません


むしろ、どんな魚でも

命懸けで

獲ってきたものゆえ

貰い物の魚は

常にプライスレスなのです　


プライスレスになる理由が

もう一つあります　


魚菜菜食文化の日本料理を

支えてくれるのが

漁師だからです　


彼らの代弁者として

その魅力を伝えるのが

自分の使命に他なりません

昨日、沼津魚市場で

仕入れた魚は

何と、？種類

その内容にして

？の数字は

果たして・・・

2026年7月31日

Vol.4934

いらっしゃいませ

マクロビオティック　

（玄米菜食）を　

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

昨日、沼津魚市場から戻ると

ふぐゑびすさんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

色んな種類の魚があるけど

何なの？」

「由比（ゆい）の

ごちゃ混ぜセットだよ

市場にある時

こんな感じだったんだよ」

「確かに、ごちゃ混ぜだね」

「眺めていたら

荷主の由比の魚屋さんが

『季凛さん好みだと思うけど

どう？』

って言うから


魚を選ぼうとしたら

『どうせなら

全部やって欲しいんだけど・・・』

ってことで

仕入れたんだよ」

「で、その中身は？」

「まぁ、慌てなさんな

今話すから」

「はぁ～い♬」　

籠に開けて

魚ごとに

並べていきました

①鯥（ムツ）

②真鯵（マアジ）

③春子（カスゴ）

生物学的には

真鯛（マダイ）ですが

水産業界では

真鯛の稚魚のことを

春子と呼んでいます　

④ 魴鮄（ホウボウ）

⑤水魳（ミズカマス）

標準和名は

大和魳（ヤマトカマス）です　

⑥肩星鰯（カタボシイワシ）

⑦丸鯵（マルアジ）

沼津魚市場では

青鯵（アオアジ）と

呼ばれています

⑧眼鯵（メアジ）

⑨貝割（カイワリ）

⑩鯣烏賊（スルメイカ）

⑪胡麻鯖（ゴマサバ）

⑫草紙剥（ソウシハギ）

草紙剥は

皮剥（カワハギ）の仲間で

食べられるのですが

内臓にパリトキシンという

有毒物質を持つ個体がいるため

内臓を食べることは

出来ません　

「カワハギとか

ウマヅラハギの肝が

美味しいだけに

要注意だね」　

これだけの種類があると

使い道は色々です

カタボシイワシ、カスゴ

カイワリは

マアジ、マルアジ、メアジは

叩きにして

昼ごはんのおかずでしたが

アジの叩きを

オンザライスのトッピングにして

食べようとすると

「どうせなら

最初から

オンザライスにすれば

いいんじゃね？」

「そうなんだけど

ご飯を食べ過ぎちゃうから

別盛にしたんだよ」

「なるほどねぇ

こんだけ鮮度が良ければ

当然だよね」

そして、夜には

同じくアジ類だけでなく

水カマスも

フライにしただけでなく

スルメイカを天ぷらにしました

「刺身もいいけど

揚物も、んまそぉ・・・🤤」

また、揚物ついでに

仕込んだのが

ゴマサバ、ムツ、ソウシハギの

南蛮漬でした

「こんだけ使い道があれば

ごちゃ混ぜでも

問題ないじゃん


気になるのが

水カマスが市場にあった時よりも

出番が少なくね？」



「鋭い！

よく気付いたじゃん

水カマスもホウボウも

知り合いの居酒屋さんに

分けてあげたんだよ」

「そういう使い道も

あるんだぁ」

水揚げ地こそ

沼津ではなく

由比ですが

ごちゃ混ぜセットに出会えるのも

漁港が併設されている

沼津魚市場のメリットの一つ

でもあります


また、その日ごとに

違った魚に出会えるのも

産地ならではのことです


その恩恵を与えてくれるのは

魚菜食文化という

日本料理文化を支えてくれる

多くの漁師達で

彼らの代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命なのは

言うまでもありません

「明日から

８月だから

月も替わって

さらなるツキがアップだね🐡」

by ふぐとらちゃん