持ち帰ったのも、キープしてきたのも、鷹羽鯛（タカノハダイ）
今朝の仕入れは
お昼の【天ぷら会席】用の
魚だけでした
2026年3月18日
Vol.4856
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
仕入れを終え
沼津魚市場から戻ると
熱血君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今朝の仕入れ
少なくね？」
と、熱血君
「鷹羽鯛（タカノハダイ）
牡蠣（カキ）、鮑（アワビ）
の３種類だけだからねぇ
これらは、どれもこれも
お昼の【天ぷら会席】に
使うんだけど
その前に
お弁当を仕上げないと
ならないから
これだけにしたんだよ」
と、自分
「じゃあ、急いで
始めないと・・・」
「あっ、言い忘れた！」
「何を？」
「この鷹羽鯛とは別に
１枚キープしてきたんだよ」
「どういうこと？」
「持って来た
鷹羽鯛は
日曜日に
キープしておいた魚
なんだけど
新しく仕入れたのが
この鷹羽鯛で
地元の多比（たび）の漁師が
刺し網で
水揚げしたものだよ」
「じゃあ、持って来たのは？」
「伊東の赤沢の
定置網の魚を
月曜日に仕入れて
生簀に
キープしておいたものを
活〆にしたんだよ」
「へぇ～
うちの店の水槽に
入れていけば
いいんじゃね？」
「水が変わると
ダメになりやすいし
持って来る間に
ダメになることもあるしね
それに、この１枚のために
海水ごと
持って来るのも
ひと仕事だからね」
「１キロにもならない魚のために
１０キロ以上の荷物じゃ
割に合わないもんね」
「そうだよ
海水がこぼれれば
軽トラの荷台の
掃除もしなくちゃならないからね」
「仕事が
３倍にも４倍にも
なるんだぁ」
そんな今朝の鷹羽鯛は
薄造りにして
【天ぷら会席】の刺身として
お出ししました
先程お話ししたように
ランチの営業までに
お弁当を仕上げ
カウンターには
【天ぷら会席】の
御席を準備し
慌ただしい午前中が
終わったのでした
「それなら
今日の【天ぷら会席】の内容は
明日以降に
持ち越しだね」
「そうなる可能性大だね」
「随分アバウトだねぇ」
「明日は明日の風が
吹くからね」
「はぁ～い♬」
沼津魚市場の赤い地物いろいろ
今朝、沼津魚市場で
仕入れた魚は
オール地物でした
2026年3月16日
Vol.4854
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れてきた魚を見た
ふぐとらちゃん曰く
「おはよう、親方🐡
今日の魚は
赤いのが多いね」
「おはよう🐡
金目鯛（キンメダイ）
葉血引（ハチビキ）が
ボスキャラで
沖虎鱚（オキトラギス）と
髭長海老（ヒゲナガエビ）が
脇役だね
あとは
三の字（サンノジ）こと
仁座鯛（ニザダイ）と
鞍掛虎鱚
（クラカケトラギス）だね」
「キンメダイの札に
△が書いてあるけど
どういうこと？」
「これは
キズ物の意味で
沼津の市場だと
欠損品を捩（もじ）って
次品（つぎしな）って
呼んでいるんだよ」
「へぇ～
それなら
欠損品なのが
いいよね」
「たださぁ
今日のブログを書くのに
次品のことを調べたら
日本語では、ジヒン
って読んで
次だけに
二番手の商品を
意味するんだって」
「へぇ～」
「で、ネットサーフィンを
始めちゃったら
中国語で
ピンインって読んで
不良品とか粗悪品を
意味していることも
分かったんだよ」
「そこまで
調べたんだぁ👏
で、どこに
傷があるの？」
「ここだよ
分かる？」
「分かるけど
正規の魚でも
この程度なら
いいんじゃね？」
「そこは無理だね
ただ、この程度なら
そんなに問題は
無さそうだから
仕入れたんだけどね」
「で、このキンメは
何に使うの？」
「明後日の【天ぷら会席】用で
クラカケトラギスも
ヒゲナガエビも
それ用だけど
明日は
休市日だから
仕入れに行ったんだよ」
「そうなんだぁ
相も変わらぬ休日出勤
お疲れ様～♬」
「仮に、明日開いていても
確保しなきゃならないから
どっちにしても
今日、行かないと
困るけどね」
「そうなんだぁ」
そんなやり取りしながら
今日の下拵えは
ここまでで
焼いてから
出汁を取るので
頭も下処理をしておきました
「今更だけど
今日の魚は
全部で地物じゃね？」
「そうだよ
地物が無ければ
他所から送られてくる魚も
使うけど
なんだかんだ言っても
そういう魚は
昨日、水揚げされた魚だし
場合によっては
沼津で売れ残った魚も
あるからね」
「マジ！？」
「熟成なんてことも
言われるけど
誰が何と言おうと
鮮度に勝るものは
無いからね
沼津は、地元だけじゃなく
伊豆半島の漁師も
沢山来るから
そこで、新しい魚を
選び抜いた方が
モチベーションが上がるし
魚だけじゃく
モチベーションの仕入れは
かなり大事だからね」
「気持ちの問題は
大きいよねぇ」
「いつも言っているけど
魚菜食文化の日本料理には
魚が欠かせない以上
この方法を究めるのが
地方の和食の料理人の
特権だよ
豊洲には
日本だけじゃなく
世界各地から
色んな魚が集まるけど
吠えても、喚（わ）めいても
朝獲れの魚じゃないからね」
「それって
地方からの下剋上
みたいなもんじゃん！」
「地方の勝ち筋って
言ってもいいし
地方は都会の
使いっ走りとか
下請けじゃないからね
大都市の財力には勝てないけど
地方独自の瞬発力
なら負け様がないからね」
「地方の瞬発力かぁ
親方、恰好いいじゃん！」
「何を今更
言っているのかねぇ」
「失礼しました（笑）」
次品（つぎしな）の金目鯛も
消費地には
行くことがない魚です
地方の和食の料理人として
その魅力を伝えるだけでなく
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に他なりません
「定休日だから
持ち込みで
【西京漬】を発送したんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
沼津魚市場で、鮑（あわび）狩り
みかん狩り、潮干狩り
紅葉狩り
と、世の中には
いろんな狩りがあり
中には
言葉狩り
オヤジ狩り（古ッ！？）など
よろしくないものも
多々あります
そんな狩りですが
沼津魚市場で
珍しい狩りをしてきました
2026年3月6日
Vol.4853
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
おぉ～アワビじゃん！
小さいようだけど
何にするの？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「おはよう🐡
１２個で
０，４キロだから
１個が４０グラムだから
極小サイズで
【天ぷら会席】と
会席料理の天ぷらにするよ」
と、自分
ちなみに
「親方のことだから
大きさとか
ちゃんと確認して
仕入れたんだよね？」
「当然だよ
売場で
鮑の籠を開けたら
海女（あま）さんみたいに
ヘラで
剥（は）ぎ取っていくんだけど
身を傷付けないように
神経を使うのが
たいへんなんだよ
自分のを傷付けたら
しょうがないんだけど
籠に残ったのも
売り物だから
雑に扱うわけには
いかないし
そんなことしたら
買い取らなきゃならないからね」
「そうだよねぇ
でも、こんな風に選んでいると
アワビ狩り
って感じだね」
「海女さん気分だよ
海に潜って
こんなことやっていたら
密漁で捕まっちゃうけどね（笑）」
「あはは・・・
でも、こんなに
小さいサイズのアワビを
獲っても
いいの？」
「これは、韓国産の
養殖の鮑だから
問題なしだよ」
「アワビの養殖なんて
あるんだぁ」
「この何年かで
国産の天然の数が
激減しちゃったから
韓国産の養殖が
主流になりつつあるんだけどね」
「そうなんだぁ
で、味はどうなの？」
「そりゃ、天然には
敵わないけど
十分に美味しいよ
ただ、値段も
かなりの差があるから
味が劣るのは
否定出来ないね
ただ、養殖は
小ぶりなものでも
仕入れることが出来るのが
いいし
養殖はお値打ちなのも
助かるよ
「お値打ちってことは
安いの？」
「安くない
っていうか
高いよ
何だかんだ言っても
鮑だからね
だからこそ
養殖する価値が
あるんだよ」
「なるほどね
で、これを
天ぷらにするなんて
かなり贅沢だよね？」
「贅沢だよ
King of 天ぷら
に相応しい美味しさだよ」
「King of 天ぷらかぁ
いいなぁ・・・🤤」
鮑の天ぷらは
【天ぷら会席】の天ぷらとしては
マストの天種ですので
ご予算に関係なく
お出ししています
また、会席料理でも
御用意が可能ですが
その場合は
コースそのものの
お値段も変更になるので
お召し上がりになりたい時は
予め、お問い合わせ下さい
「今日は
タカノハダイとシマフグも
仕入れたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
八丈島産の金目鯛（キンメダイ）は、【特別会席】のフライ用
このところ
金目鯛の話が
続いていますが
今日も
金目鯛です
2026年3月5日
Vol.4853
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場に着くと
八丈島産の
金目鯛の仕分けの最中でした
この中から選んだ２枚で
１枚５００グラム程度なので
金目鯛としては
小さいサイズで
大きいものと比べると
その差は
一目瞭然です
ただ、２，７キロとなると
金目鯛としては
最大サイズとも
言えます
その他の仕入れを終え
『佳肴 季凛』に戻ると
ふぐのぼり君が
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今日もキンメダイじゃん
昨日も仕入れて来たけど
連続なんて
珍しくね？」
「珍しいよ
殆ど仕入れることがない
魚だし
昨日までで
３日連続で
金目鯛のことを
書いているからね」
「何かのスイッチでも
入ったの？」
「っていうか
予約が入ったんだよ」
「確かに
そうだけど
ああ言えばこう言うのは
相変わらずだね」
「そうかもね（笑）
昨日のは【天ぷら会席】で
今日のは
【特別会席】用で
この金目鯛は
フライにするよ」
「フライなんて
おかずっぽい感じじゃね？」
「そうだけど
高級食材を
日常的な料理に仕立てる
掟破り感が
いいんだよ」
「そっかぁ
そのギャップも
味とは別に
楽しめそうだしね」
「自分で
市場に行っているんだよ
魚を見れば
色々と浮かんで来るしね」
「やっぱ
現場が第一だよね」
「そうだよ
料理は厨房で
作られるんじゃない
魚市場で
作られるんだ！
ってことだよ」
「確かに
そうかもね
これが
フライになるんだぁ～
羨ましい・・・🤤」
金目鯛の天ぷらも
フライも
お客様にお出しするのは
今回が初めてで
ふぐ料理、西京焼（西京漬）
鱧（はも）料理
すっぽん料理が
表の四天王なら
金目鯛の揚物は
裏のボスキャラ的存在です
市場という現場でこそ
料理人は磨かれる以上
そのためには
妥協の余地は
一切ありません
「真由美さん達が
ふぐのひれ貼りを
してくれたんだね」
by ふぐゑびすさん
注:真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）
のことです
【天ぷら会席】用の特大サイズの鯵（アジ）＆ミニサイズの金目鯛（キンメダイ）
【天ぷら会席】の献立は
お客様次第です
となれば
仕入れにも
俄然、力が入ります
2026年3月4日
Vol.4852
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた
鯵（アジ）と
金目鯛（キンメダイ）です
『佳肴 季凛』の戻り
これらを見た
ふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう、親方🐡
このアジは
でかいけど
キンメダイは
ちっちゃくね？」
「おはよう🐡
そうだね
清水の由比（ゆい）の
鯵なんだけど
着いたら
ちょうど仕分けをしていたんだよ
デカさに見惚（みと）れて
肥えてそうだなのを
２本選んだら
１キロちょうど
だったんだよ
この後、売場で
金目鯛の仕分けが
始まったんだけど
こっちは
小さめのを選んだんだけど
鯵と変わんないサイズで
下田の音丸が
水揚げした魚だよ」
「アジとキンメが
同じサイズなんて
あるんだぁ～
で、何に使うの？」
「何だと思う？」
「鮮度も良さそうだから
刺身じゃね？」
「フﾌッ
甘いな・・・😎」
「その不敵な笑いは？」
「揚げるんだよ」
「え゛～ッ！？」
「今から
卸すから
どんな身なのか
楽しみだよ」
「わぁ～」
予想通り
鯵には
脂が乗っているので
その辺の鯵とは異なり
身も乳白色をしています
金目鯛は
深いところにいるので
一年を通じて
脂の乗り具合は
ほぼ同じです
「揚げるって言ってたけど
どんな揚げ方なの？」
「明後日の
【天ぷら会席】用だから
真空パックしておいたよ」
「天ぷらかぁ・・・
脂がある魚を揚げると
フワフワになるんだよね？」
「そうそう
ってことは
読んだんだね」
「そうだよ
親方のブログは
ストーリー化しているし
読まないで
食べても
美味しさとか良さが
分かんないからね」
「あざ～っす！」
「こんだけの魚を
使うってことは
７，７００円
ってことは
ないよね？」
「そうだね
まぁ、他の食材もあるから
いくらとは
決めていないし
お客さんに
MAXの金額を
言われているから
その中で
考えるよ」
「お客さんが
裏山Ｃぃ～🤤」
ホームページにも
あるように
【天ぷら会席】は
全ての点で
お客様のご要望次第のコースと
なっております
その中で
自分が気に入った魚
野菜だけで
仕立てるものです
また、会席料理なので
天ぷらＯＮＬＹでは
ありません
今日の時点で
使う魚は
この２つが決まりました
明後日までに
他の天種（てんだね）を
決めるのが
楽しみですし
そのため
明日も明後日も
市場に行って来ます
漁港が併設されている
沼津魚市場ですので
知る人ぞ知る的な魚を
仕入れることが出来るのも
地方ならではのことです
そういうメリットを
最大限に活かせるのも
地方の料理人にとっては
最大の恩恵で
そうすることで
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えることが
出来ます
それは
日本料理文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けることに
他なりません
金目鯛（キンメダイ）のフライが、最強にフワフワな理由
昨日、沼津魚市場で
漁師から貰った金目鯛は
予定通り
フライにしました
2026年3月3日
Vol.4851
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「ねぇ、親方
このフライの量
ヤバくね？」
と、ふぐとらちゃん
「そう！？
今日の夕飯だけど・・・」
と、返しました
「まぁ、４人で
食べるから
この量なのは
分かるんだけど
この中に
昨日のキンメダイも
あるんでしょ？」
「そうだよ
これね👆」
「キンメの他は
何なの？」
「沢山あるのが
ヒレカツで
その下に隠れているのが
フライドポテトだよ
たださぁ、揚物は
ついつい
多めになっちゃうんだよ」
「何となく
分かるけど
予定通りの
キンメだね」
「まぁね
折角だから
器に盛り付けたよ
たださぁ
こうも大きいと
生野菜も隠れちゃうし
彩りのミニトマトも無いから
見栄えも悪いけどね
味は文句無しだよ」
「悪いけど
親方にしては
盛付けが
ちょっとつまんなくね」
「そこは
おかずってことで
いいにして」
「昨日のブログに
キンメのフライが
フワフワって書いてあったけど
どうして、なの？」
「科学的な根拠があるし
魚の中でも
最強レベルなんだよ
今、話すけど」
「わぁ～
最強かぁ・・・♬」
その前に
金目鯛のフライが
フワフワな理由は
以下の３つです
①多脂魚でありながら
身質が柔らかい
深海魚の金目鯛は
水圧に耐えるため
体に沢山の脂があるものの
水分含有量も適度にあるため
加熱すると脂が溶け出し
バリアのようになって
蒸された状態になるため
②コラーゲンの恩恵
コラーゲンを多く
含んでいるので
加熱されると
コラーゲンがゼラチン化し
それが脂と混ざり合うことで
口の中でとろけるような
独特の質感を生むため
③パン粉との食感の違い
サクサクの衣と脂と水分の
ギャップの違いで
よりフワフワを
感じるため
「へぇ～
科学的な理由があるんだね
なんだか
ＮＨＫのＥテレを
見ているみたい」
「Ｅテレかぁ
つい、教育テレビ
って言っちゃうんだよ」
「あはは
さすが、昭和生まれ！」
料理は科学と
呼ばれるように
読んで字の如く
理屈を料（はかる）のが
料理なのです
休日出勤手当は、貰い物の金目鯛
定休日ですが
休市日前なので
今朝は仕入れに
行って来ました
そんな今日は
幸運にも
休日出勤手当付きでした
2026年3月2日
Vol.4850
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
キンメダイを仕入れるなんて
珍しくね？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
仕入れたんじゃねなくて
公好丸の親方から
もらったんだよ
南伊豆の金目鯛専門の漁師で
これまでにも
キンメだけじゃなく
目鯛（メダイ）も
もらったことがあるよ」
と、返すと
「え゛～っ
何度もなんて
身内とか！？」
と、訊いてきました
「漁師の応援団兼
代弁者だけど
身内に漁師なんて
誰もいないよ
もらったこともあるけど
ちゃんと
仕入れたこともあるよ」
「ってことは
ただの知り合い？」
「簡単に言えば
そうなんだけど
市場で何となく
話しているうちに
仲良くなって
おかずをあげたり
何だかんだしていたら
仲良くなったんだよ」
「そんな風に
仲良くなれるものなの？」
「そもそも
市場へ来るのは
仕入れが目的だから
ある漁師の魚を
仕入れて
それが良かったら
『この間の魚
良かったよ』
で、話が始まるんだけどね
思うけど・・・」
「っていうか
漁師の名前まで
気にして
仕入れているの？」
「気にするっていうか
その都度、頭に入れているよ」
「そんな人、いるの？」
「いないかもね
まぁ、このキンメの
公好丸の親方の奥さんとも
よく話すよ
今日は来ていなかったけど
漁師メシのことで
盛り上がったこともあるよ」
「料理で盛り上がるなんて
親方らしいじゃん
で、どんな料理」
「キンメはフライが
美味しいってことを
教わったよ」
「金目鯛のフライ
そんなのあるの？」
「そりゃ、どんな食材だって
パン粉をつけて、揚げれば
フライじゃん」
「まぁ、そうだけど・・・
で、やったことあるの？」
「あるよ
魚なんだけど
異次元の美味しさだったよ
これが、その時のブログだよ👆
脂が乗る魚だから
揚げると
フワフワなんだよ」
「今、読んだけど
ここに写っているのが
漁師の奥さん？」
「そうそう」
「優しそうな人じゃん♬
油で揚げるのに
脂があるとか
無いとかなんて
関係ないんじゃね？」
「そう思うでしょ
理屈は分からないけど
また、食べたいなぁ」
「ってことは
このキンメは
フライになるの？」
「・・・・・😎」
「ズ～ルっ！
今度は、どうして
フワフワになるかも
書いた方がいいんじゃね」
「チッ！
貰い物の方が
高くついちゃうよ」
「えへへ・・・」
その後、水洗いをし
頭も焼いてから
出汁を取るので
水洗いをしておきました」
「身は身で
しっかり使うし
アラもアラで
しっかり使うなんて
漁師の親方も
苦労して
獲ってきた甲斐が
あるよね」
「だ～か～ら
何度も、漁師の応援団
って
言ってるじゃん
漁師がいてこその
魚菜食文化の
日本料理だからね」
「そうだったね
たいへん失礼しました！」
魚に限らず
農水産物は
生産者あってこそ
味わうことが出来る素材で
命を懸けて
獲りに行ったり
作ったものです
しかも、自然という
強者（つわもの）を
相手にしている以上
並々ならぬ
精神力が必要ゆえ
生産者には
ただただ
頭が下げるしかありません
命懸けで
命あるものを
我々の命に替えることを
生業とした以上
それを突き詰めるのが
自分の使命なのです
満月が近いので、休み前に鯵（あじ）の仕入れ
定休日前の仕入れは
控え目にすることが
多いのですが
今日は、いつもとは違う
仕入れでした
2026年3月1日
Vol.4849
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた鯵（アジ）は
沼津港か近い志下（しげ）の
小型旋網（まきあみ）船
毘沙門丸が
水揚げしたものです
水揚げ直後なので
死後硬直前のものを選び
計量後
えらを抜き
ほぼほぼの活〆状態にした
朝獲れの
鮮度バリバリの鯵です
水洗いを終え
水気をふき取り
冷蔵庫へしまおうとすると
ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「ねぇ、親方
休み前なのに
数、多くね？」
「多いと言えば
多いけど
明日、鯵みたいな小物が
あるとは
分からないからだよ」
「あるか、ないかは
行ってみなきゃ
分からないじゃん」
「そうなんだけど
無い可能性が
高そうなんだよ
最初の方の
この写真を見てごらん」
「見たけど・・・」
「分からないみたいだから
近付けるね
ちょっと
手ブレしているけど」
「・・・・・」
「真ん中のこれは
分かるよね？」
「月じゃん
しかも、満月じゃね？」
「満月は
明後日だけど
９４，９％だから
ほぼ満月だね」
「満月とアジが
どう関係あるの？」
「水産業界では
満月の日のことを
お月さんって
呼んでいるんだけど
その近辺は
潮の満ち引きの関係で
魚が獲れにくくなるから
月休みとか言って
漁に出ないんだよ」
「へぇ～」
「しかも、火曜日が
休市日だから
このままにしておいて
酢締めにするには
問題ないからね」
「晴とか雨の天気以外にも
月の状態まで
考えておかなきゃ
ならないなんて
たいへんじゃん」
「あと、天気でも
風のことも
頭に入れる必要があるけど
そこまでは・・・」
「そうは言っても
知りたがりの親方だから
近い将来
覚えるんじゃね？」
「無きにしも非（あら）ず
かもね・・・（笑）」
今のやり取りでは
ありませんが
これらの気象条件を
全て把握しなくてはならないのが
漁師の仕事です
しかも、海は
簡単には
アクセス出来ない場所で
そこは、命の危険と
隣合わせと言っても
過言ではありません
知り合いの漁師に
「今では、海でも
色んな情報を得ることが
出来るようになったのが
非常に便利だ」
と、言われたことがあります
そのような条件の下で
仕事をする漁師には
ただ脱帽するのみ
しかも、彼らは
食の最前線にいるだけでなく
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
最大の功労者で
それを知ったのも
自ら、沼津魚市場に出向き
多くの漁師と
懇意になれたからです
だからこそ
漁師の応援団にして
代弁者として
自分は声を
出し続け
それを使命として
日々の仕事に
臨み続けます
マイナー魚の袈裟（ケサ）こと、苛魚（イラ）の薄造り
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
色んな地魚が
水揚げされ
その中には
レア魚、未利用魚もいます
2026年2月27日
Vol.4847
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
出汁を取るために焼いた
胡椒鯛（コショウダイ）
苛魚（イラ）
縞河豚（シマフグ）の
あらを見ると
熱血君が訊いてきました
「あのオレンジ色で
大きいのが
イラなんだぁ
Facebookの投稿には
ケサって
書いてあったけど・・・」
「あぁ～、これね
ローカルネームが
袈裟（ケサ）で
標準和名が
苛魚（イラ）って
言うんだよ」
「何で、ケサ？」
「魚市場で
活かしで仕入れて
活〆にして来たんだけど
袈裟掛けに
黒い模様が
入っているからだよ」
「袈裟って
お坊さんが着る袈裟？」
「そうそう
衣類を片方の肩から
反対の脇に斜めに掛けて
吊るすことを
袈裟掛けって言うんだよ
要は、斜めに
黒い模様が入っているから
ケサなんだって」
「へぇ～
じゃあ、今朝獲れても
昨日獲れても
ケサなんだぁ～
めっちゃウケる」
「・・・・・」
「おかしくね？」
「考えも付かなかったよ」
「じゃあ、何で
イラ？」
「漢字で
苛ってあるけど
これって
イライラ（苛々）のこと
なんだよ」
「気が短いの？」
「活きたイラを
触ろうとすると
嚙みつこうと
イライラするから
苛々な魚で
苛坂なんだって」
「ケサといい
イラといい
変な名前じゃん
で、生簀から出す時
イライラしていたの？」
「いや、ごく普通に
捕まえられたよ
変な名前って言えば
産地の数だけ
名前がある感じみたいだよ」
「へぇ～
そんだけあるのは
どうしてなの？」
「流通量が少ないから
標準和名を使う必要が
無いからかもね」
「そっかぁ
アジがローカルネームで
流通したら
面倒だよね」
「そうだよ」
「活〆にしたってことは
刺身にしたんでしょ？」
「そうだよ」
噛み合わせが悪くて
歯科検診で
引っ掛かる
としか言えないような
歯並びといい
頭っていうか
顔も大きさに比べて
小さい目といい
ヴィヴィッドな
オレンジ色の体表と
紫の模様といい
さらには
ネイルチップや
コンタクトレンズにも
使えそうな大きな鱗（うろこ）など
全てが
他の魚とは
違います
こんな見た目に反して
きれいな白身で
薄造りにして
ランチの刺身で
お出ししました
「この時、名前を訊いたのに
教えてくれなかったのは
ここまで
引っ張ることを
考えていたってこと？」
「まぁね
すぐ答を出しても
つまらないんじゃん」
「折角、早起きして
沼津まで仕入れに
行っているわけだし
ケサみたいなレア魚なら
ブロガー板前の親方にしてみれば
食材とは別物の意味で
ネタだもんね」
「よく分かってんじゃん」
「肝心の味は？」
「２回目以降
ありだね
締めたてだから
旨味よりも
歯応えを味わうのに近いけど
時間が経って
旨味が出れば
別の美味しさが楽しめるよ」
「いいじゃん、いいじゃん」
イラのような魚は
レア魚、マイナー魚
未利用魚のカテゴリーに
入るかもしれませんが
産地というものは
鮮度という時空を超えた
真価と出会える場所ゆえ
この真価を見つけ出すために
足繁く、自ら
魚市場に通っているのです
こういう魚の真価を
伝えることが
魚菜食文化の
日本料理を生業とする自分の
使命でもあります
さらに、それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けなくては
ならないのです
「え゛～っ、ヤバっ
この薬は・・・
どうしちゃったの？」
by ふぐとらちゃん
安否確認ONLYのために、沼津魚市場へ
今朝の仕入れは
全く無かったものの
然るべき目的があったので
沼津魚市場へ
行って来ました
2026年2月26日
Vol.4847
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「魚少なめ・・・💦
って
あるんだけど
今朝は、何を
仕入れて来たの？」
と、ミニふぐちゃんが
言ったのは
Facebookと
Ⅹの投稿です
その質問に
間髪入れずに
「無し！」
「え゛！？
じゃ、何しに
行ったの？」
「タカッパの
安否確認」
「タカッパ？」
「鷹羽鯛
（たかのばだい）のことを
沼津辺りじゃ
タカッパって
余分だよ」
「へぇ～」
沼津魚市場のように
漁港が併設されていると
様々なローカルネームがあり
その由来を調べると
無意味なネットサーフィンよりも
楽しいものです
活魚売場に着いたら
水槽を見ると
鷹羽鯛の生存確認が
完了です
ただ、魚の入荷は
当日になって見なければ
分からないことが多く
入船状況のお知らせ板には
稲取の山下丸と
熱海・網代（あじろ）の
２か所の定置網の水揚げが
無いとのこと
なので
早めに撤収し
『佳肴 季凛』に戻って来たのは
６時前でした
なので
ミニふぐちゃんも
ＺＺＺ・・・😪
「あちゃ～
こんなとこを
撮っていたなんて
嫌だねぇ・・・ 😕 （苦笑）」
「そう！？😎」
今朝のように
仕入れが
皆無の時もあり
その殆どが
時化（しけ）などの
天候不順によるものです
沼津魚市場に出向き
そういう状況を
肌で感じることが出来るのは
魚菜食文化の
日本料理を生業とする
自分にとっては
楽しみでもあり
苦しみでもあります
その苦楽こそが
地方の日本料理店の魅力に
他ならないのです
「この間、仕入れた魚の
アラじゃん
この出汁が
小鍋の味のカギなんだよね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
