超久々に入荷した絶滅危惧種的な伊東・川奈産の金目鯛（キンメダイ）
沼津魚市場に入荷したり
水揚げする金目鯛は
伊豆半島産が中心ですが
ここ数年
激減した産地があり
その産地とは・・・
2026年5月17日
Vol.4893
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認め（したため）ます
今朝、沼津魚市場で
仕入れて来た金目鯛です
「ねぇ、親方
SNSの投稿でも見たけど
キンメダイの赤色
いつもより濃くね？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「やっぱ、そう思う？
この中から
この２枚を選んだんだよ」
「その言い方だと
何が違うの？」
「産地だよ」
「普段、南伊豆とか
下田のを仕入れて来るけど
これは、どこの？」
「伊東の川奈なんだけど
沼津で見たのは
超久々で
それこそ何年振りのレベルだよ」
「何年も獲れていなかったの？
それとも
沼津には
持って来なかったの？」
「まとまった数が
獲れなくなったんだって
漁に出ても
数える程度が
当たり前に
なっちゃったらしいよ」
「ヤバっ
それって、絶滅危惧種とか
レッドリストじゃん」
「そうだよ
だから、狙う魚を変えた漁師もいるし
遊漁船（釣り船）に
鞍替えしたり
キンメ漁と遊漁船の
合わせ技にしたり
なかには
みかん農家と兼業する漁師も
いるみたいだよ」
「そうなんだぁ
で、原因は？」
「水温が上がったのが
一番の原因らしいよ
実際、キンメだけじゃなく
南方の魚も
増えているのも確かだしね」
「年中、市場に
行っていると
そういうことも
肌で感じるんだね」
「そうだよ
で、川奈のキンメを
持って来た漁師は
成晃丸（せいこうまる）で
１５０キロぐらい
あったね
有徳丸（ゆうとくまる）と
庄福丸（しょうふくまる）は
八丈島の漁師で
合計で３３０キロくらい
持って来てたね」
ちなみに、沼津と伊東の
位置関係が
こちらです👇
沼津は駿河湾に面し
西伊豆の玄関口で
一方の伊東は東伊豆に位置し
相模湾に面しています
なので、伊東から
沼津に持って来る場合
４０キロあり
山道を走るので
１時間半近く
かかります
「で、川奈のキンメの味は
どうなの？」
「伊豆周辺の金目鯛の中では
抜群だね
特に、川奈のキンメは
ハダカイワシを食べているから
脂乗りが
他とは別物だし
そもそもキンメは
南に行くほど
脂が薄くなっちゃうんだよ
だから、同じ日に
川奈、その下（南）の稲取
さらに下の下田の
キンメが入荷すると
段々と値段が
下がっていくんだよ」
「へぇ～
南下するにつれて
値段も低下するんだぁ」
「魚の相場って
そういう風になるのは
仕方がないけどね」
「このキンメは
どんな料理になるの？」
「フライだよ
【特別会席】に出すんだけどね」
「最近、キンメダイのフライ
よくやるよね？」
「そうだね
お客さんの反応がいいからね
キンメって言うと
煮付とか刺身が
定番だけど
金目鯛のフライは
異次元の美味しさだからね」
そんな金目鯛のフライの
卸し終えた金目鯛は
血合い骨を抜き
フライ用に
備しておきました
ランチの営業が
終わったら
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
御席の準備をしていると
「真由美さん
そのセットだと
どんな鍋を出すの？」
と、ミニふぐちゃん
「すっぽん鍋なんだけど
・・・・・
これ以上は言えないから
明日のブログまで
待っていてね」
「え゛～っ
まぁ、明日になれば
分かるから
いいにするよ」
ということで
今夜の【特別会席】の
献立については
明日、お話しします
活〆の天然とらふぐ＆ほぼほぼ活〆の鯵（あじ）
2026年5月15日
Vol.4891
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認め（したため）ます
「おはよう、親方🐡
アジもトラフグも
活〆して来たの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
とらふぐの方は
そのまんまの
活〆だけど
鯵の方は
沼津・西浦の定置網の鯵の中で
死後硬直前のを選んで
計量後
えらを抜いて
一気に冷やし込んだから
ほぼほぼ活〆だね」
「で、とらふぐも、鯵も
天然なのは分かるけど
どこ産なの？」
「小さいのは
熱海・網代（あじろ）で
大きいのは
地元の旋網（まきあみ）船のだよ」
「そうなんだぁ」
とらふぐも鯵も
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです
とらふぐだけは
手直しが必要なので
自分がしたら
真由美さんが拭き上げ
仕込みが終わったら
/ ／
真由美さ～ん
ＦＩＧＨＴ！
\ ＼
「はいよぉ～
ありがとうね♬」
「親方は
掃除しないの？」
「掃除どころじゃないよ
あっちを見てごらん
ほら👇」
「わ～ぁ
ふぐ刺じゃん！
“昼ふぐ”の予約なの
親方？」
「いや、法事のお客さんの
刺身だから
会席料理の刺身だよ」
「会席料理でも
刺身がふぐ刺になると
豪華になるよね
このトラフグは
今日のじゃないでしょ？」
「今朝のじゃ
ゴムみたいに歯応えがあって
噛みきれないし
水分も抜けていないから
ダメだよ」
「へぇ～
じゃあ、いつの？」
「これは
一昨日の地元のだよ
出来ることなら
明日か明後日が
水分も抜けて
歯応えもあるから
いいんだけど
こればかりは
仕方がないね」
「そうは言っても
美味しいんでしょ？」
「そりゃぁね
より美味しく
食べてもらいたいから
あえて話したんだよ」
「まぁ、親方は
本音ズバリだからねぇ（笑）」
こんな感じで
仕込みだけでなく
法事以外のご予約の
料理に取り掛かっていると
こんなメッセージが
届いていたのですが
確認すると
お客様は御来店されており
フライング気味で
ランチの営業が
始まったのでした
「真由美さんの
新しい茶碗だね
そんじゃ、また明日♬」
by ふぐのぽり君
沼津魚市場の生簀を、専用の水族館化計画
2026年5月14日
Vol.4890
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認め（したため）ます
「ねぇ、親方
ミニ水族館化に計画化中
場所：沼津港 魚市場
って・・・？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「どうもこうも
そのまんまなんだけど
魚市場の生簀に
自分が仕入れた活魚を
キープしているんだよ」
「この中に入っているのは？」
「赤靴（アカグツ）
ローカルネーム
三ノ字（サンノジ）こと
仁座鯛（ニザダイ）
胡椒鯛（コショウダイ）×２
松笠魚（マツカサウオ）
なんだけど
今朝、行ったら
こんなごちゃ混ぜセットが
あったから
さらに追加して
水族館化計画が
さらに進んだんだよ
でも、皮飛車（カワビシャ）は
虫の息だったから
活〆にして来たんだよ
ただ、今朝の追加分が
伊佐木（イサキ）
赤靴、松笠魚で
増えたのは
伊佐木だけだから
つまんないね」
「魚市場の魚だから
食べられるんだよね？」
「そうだよ
普通の水族館は
鑑賞魚が多いけど
うちのは
食用魚だから
そこに大きな違いがあるよ」
「そうだよねぇ
お客さん行きだよね？」
「もちろんだよ
ただ、赤靴と
松笠魚は
知り合いの居酒屋さんに
嫁ぐんだけど
そこんちは
完全なペットだよ」
「赤と金色だから
ペットには
都合がいいね
親方は
いつ使うの？」
「餌付けする水族館じゃないから
日曜日までには
使うつもりだよ」
「そうなんだぁ」
「活かすことが出来る魚があれば
使いながら
増やすけどね
ただ、活きていても
痩せていくし
ﾀﾋんじゃうこともあるから
そこだけは
要注意だよ」
「珍しい魚が多いから
遊んでいるみたいに思うのは
僕だけかなぁ」
「何とも言えないけど
楽しんでいるのは
否定出来ないなぁ
ただ、沼津は
漁港が併設されているから
珍しい魚が
入荷、水揚げがあるのは
確かだよ
そういう魚の美味しさ
魅力を伝えるのは
地方の料理人の役目だし
こういうことが出来るのも
地方ならではだから
海の恩恵に感謝しないとね」
「そっかぁ」
ただ、水族館化は
メリットが多いのですが
仕入れる魚があろうと
無かろうと
安否確認が必要なため
それがためだけに
魚市場に行かざるを
得ないこともあるので
多少の負担があるのは
仕方がありません
「玄関のお花が
いい感じだね
そんじゃ、また明日🌺」
by ふぐとらちゃん
貰い物のチャッパと金目鯛を、夕飯に
沼津魚市場には
魚を仕入れるために
行っているのですが
それ以上に
人として
大切なものを
手に入れることが出来るのです
2026年5月8日
Vol.4889
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認め（したため）ます
「この刺身とフライは
何なの？」
と、ふぐのぽり君が
訊いてきました
「チャッパの刺身と
金目鯛のフライなんだけど
今夜の夕飯だよ」
と、答えると
「マジで、ヤバ過ぎ～
っていうか
裏山Ｃィ～🤤
で、チャッパって・・・？」
「チャッパって
黄目近（キメジ）より
小さい魚のことで
静岡県内の
ローカルネームらしいよ」
「お茶どころの静岡だけに
チャッパとか？」
「そこまでは
分かんないなぁ」
「じゃあ、キメジは？」
「黄肌鮪（キハダマグロ）の
子供のことだよ」
「こんなの夕飯のおかずに
しちゃって
いいの？」
「いいさぁ
チャッパも
キンメも
漁師に
『おかずにして下さい！』
って、強～く言われたから
その通りに
したまでだよ」
「何だかなぁ
この様子だと
二人の漁師から
もらったってこと？」
「そうだよ」
「へぇ～
で、こっちの刺身は
何なの？」
「こっちは
常連さんの誕プレだよ」
「マジ！？」
「嘘を言っても
しょうがないじゃん
写真を撮り忘れたけど
鯖（サバ）のフライも
セットで渡したよ」
「ヤバっ！
これはこれで
裏山し過ぎる・・・🤤」
「他の言い方、無いの？」
「まぁまぁ
その辺は・・・
でもさぁ
もらえるってことは
仲がいいからなんでしょ？」
「そりゃ、そうだよ」
「仲良くなる
きっかけって？」
「きっかけ？
何となく声を掛けるんだよ
市場だから
おはようって言えば
それで通じるじゃん
使ったことがある魚を
持って来た漁師なら
尚更だしね
良さそうなものを見極めて
仕入れるから
良ければ
そこから話が始まって
こういう時代だから
ＳＮＳで繋がったり
ブログで書けば
仲良くなるのは
ごく普通の流れだしね」
「なるほど～
ＩＴ板前の本領
発揮じゃん！」
「仲良くなれば
自分が欲しい魚を
融通してくれるし
自分が知らない世界を
教えてくれるから
悪いことは
何一つないからね
何度も言ってるけど
漁師いてこその
魚菜食文化の日本料理だよ
漁師の仕事ほど
苛酷なものはないし
お金を積まれても
出来ないからね
いろんな意味で
漁師には頭が上がらないけど
こうやって
ブログで書いていれば
誰かしらに
漁業の大変さが伝わるだろうし
結果的に
それが日本料理の
魅力になって
巡り巡って
漁師の応援になれば
これ以上の喜びは
無いよね」
「キタ～！゜∀゜～！
お得意のセリフじゃん
身の行先は分かったけど
頭とか骨は
どうするの？」
「アラの部分も
綺麗に下処理して
出汁を取るため
焼くんだよ」
「捨てるとこないじゃん！」
「そうだよ
捨てるのは
内臓とか鱗（うろこ）ぐらいだね
ここに
マクロビの一物全体の
考えがあるんだよ
命を懸けて
命あるものを
獲って来てくれるんだから
粗末にする理由は
１ミリもないね」
「素晴らし過ぎる
👏👏👏」
良い魚を見極めるために
魚市場へ行くのは
料理人としての
初歩の初歩
それ以上に
人としての縁を紡ぐことが
一番尊いのです
「魚市場に
ブダイとタカノハダイを
キープしてあるんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
金目鯛と伊勢海老で、格上げしたふぐ料理メインの【特別会席】
今夜の
【特別会席】の献立は
ふぐ料理を
バージョンアップさせた
豪華版でした
2026年5月5日
Vol.4886
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
伊勢エビもあるし
キンメとか
わちゃわちゃと
仕入れて来たね」
と、ふぐのぼり君
「おはよう🐡
伊勢海老と
金目鯛は
今夜の【特別会席】用なんだけど
昨日、一昨日と
風が強かったから
心配していたけど
どうにかなって
良かったよ」
と、返しました
「無かったら
どうしたの？」
「無かったら
別の手もあるから
いいんだけど
今朝なんて
金目鯛は
この２枚しか無かったんだよ」
「沼津のキンメ独占じゃん
ヤバっ！」
「まぁ、そうなるね
たださぁ、フライ用にするから
このサイズで
２枚入りの仕切りだったのも
ツイていたんだよ
数がある時は
こういう500グラム下のサイズなんて
かなりのお値打ちだったけど
２枚だけだったから
強気の作戦に出て
正解だったよ」
「伊勢エビは
どうだったの？」
「競りで沼津産の１本しか
仕入れられなかったから
専門の問屋で
南伊豆産の１本仕入れて
合計２本
仕入れて来たんだよ」
「そうなんだぁ
で、どんな料理になるの？」
「金目鯛は
フライで
伊勢海老は
具足焼（ぐそくやき）だよ」
「おぉ～
鯛に海老なんて
お祝の席なの？」
「いやいや
贅沢ディナーのリクエストだよ」
「贅沢ディナーかぁ🤤
裏山Ｃ～🤤」
「ってことで
今日のブログも
【特別会席】の献立を話すね」
「わぁ～い
ってことは
二日連続で【特別会席】かぁ
さらに
裏山C～🤤」
ちなみに
ということで
先付（さきづけ）から
順番にお出ししました
◆先付（さきづけ）
グリンピース豆腐
天にあしらってあるのは
枸杞（くこ）の実を
甘酢に漬けたものです
◆揚物①
金目鯛のフライ
フライに添えるのは
天つゆです
金目鯛のフライの美味しさは
そのフワフワ感にあり
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは、遠州灘産の
天然のとらふぐです
今夜の【特別会席】は
ふぐ料理をバージョンアップ
させたものですので
ふぐ料理のフルコースの刺身よりも
多めの量で
Ｌサイズということになります
◆揚物②
とらふぐの唐揚げ
刺身同様
遠州灘産の天然ものです
◆鍋
ふぐちり
◆焼物
伊勢海老の具足（ぐそく）焼
半分に割ったものを
２３０度のオーブンで
１０分焼いたのち
上がりに
濃口醤油と日本酒を
同割したものを掛けてあります
◆酢の物
国産牛のローストビーフ
◆食事
ふぐ雑炊
雑炊に添えるお新香には
味変用に
キムチ付きです
◆デザート
パイナップルのアイス
以上が、今夜の【特別会席】の
献立になります
「ふぐ料理に
伊勢エビとキンメかぁ
裏山し過ぎる・・・🤤
西京焼が無いのは
淋しいけど
伊勢エビには
敵わないもんね」
「そりゃそうだけど
その気持ち、分かるよ」
「だよね～
でも、お願いすれば
付けられるんでしょ？」
「そりゃ、そうだよ
お客さんとの
相談の上で
献立を決めるのが
【特別会席】だからね」
「西京焼までついたら
盆とクリスマスと正月が
一度に来たみたいねだね」
【特別会席】には
献立はなく
その時のお客様の
ご予算、ご希望次第で
献立は様々です
そんな献立については
また、今日の献立は
ふぐ料理の“凛”の
コースをバージョンアップ
させたものでした
【特別会席】のアレンジの仕方は
お客様次第です
詳しいことについては
お気軽にお問い合わせ下さい
「こどもの日の今日
弟分がやって来ました！
名前とか
諸々のことは、明日🐡」
ゴールデンウィーク中の休市日の三ノ字（サンノジ）こと、仁座鯛（ニザダイ）
休市日ですが
今朝は
沼津魚市場に
仕入れに行って来ました
2026年5月3日
Vol.4884
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日って
魚市場は休みじゃね？」
と、ふぐゑびすさん
「おはよう、そうだよ🐡
しかも
ゴールデンウィーク中で
６時前には
観光客がわんさかだったから
完全なアウェー気分で
車も隅の方に
停めたよ」
と、返しました
沼津魚市場は
首都圏から近いこともあり
普段の土日でも
それなりの人出が
ありますが
大型連休中ともなると
西日本や甲信越からも
大勢の人がやって来ます
「ホームグランドなのに
アウェー気分なんて
親方らしくないね（笑）」
「そういうことも
あるもんさ」
「で、何を仕入れて
来たの？」
「活〆（いけじめ）の
三ノ字（サンノジ）なんだけど
正式には
仁座鯛（ニザダイ）って
いうんだよ」
「休みなのに
どうやって
持って来たの？」
「まぁ、今から
話すよ」
「はぁ～い♬」
裏口から入ると
もちろん、ガラ～ン
キープ先の活魚売場に行ってたら
安否確認をすると
ニザダイだけでなく
鷹羽鯛（タカノハダイ）も
スイスイ
ニザダイだけ
取り出し
活〆にしたら
氷入りの海水へ
すぐに
頭を落とし
内臓を抜いたら
神経を抜きました
内臓を抜くのは
ニザダイは活きているうちに
内臓を抜かないと
匂いがまわり
使い物にならないからです
冷やし込んだのち
持ち帰って来ました
三枚に卸した
仁座鯛の身です
「すき透っていて
きれいじゃん
臭みがあるとは
思えないよ」
「よく言うんだけど
不味い魚って
なかなかいないもんだよ
前にサンノジのことを
書いているから
読んでごらん
どっちも
画像をクリックか
タップすれば
前に書いたブログに
飛ぶよ」
しばらくすると
「マジで、んまそうじゃん！
それにしても
今更だけど
よく書くねぇ」
「魚菜食文化の日本料理の
美味しさと魅力を
伝えるのが
自分の使命だし
いつも言ってるけど
漁師してこその
魚菜食文化なんだから
彼らの代弁者として
声を出し続けるんだよ」
「おぉ～
お得意のセリフ
キタ～～゜∀゜～～！」
沼津魚市場は
明日まで休みなので
超早起きの必要も
同じく明日まで
休みです
そういう意味では
自分にとっては
魚の仕入れ以前に
お気楽極楽なのは
間違いありません
「ゴールデンウィーク
最後の６日は
お休みなんだって
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
地物の舞鯛（ブダイ）の薄造り
朝のうちに
活〆にした
鮮度バリバリの白身の魅力は
歯応えのある身と
その旨味です
そんな白身の薄造りを
昨日のランチメニューに
お出ししました
2026年5月2日
Vol.4883
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日のランチメニューで
お出しした刺身は
舞鯛（ブダイ）の薄造りでした
「薄造りにしたってことは
活〆の魚だったの？」
と、熱血君
「そうなんだよ
今朝は
舞鯛（ブダイ）だけじゃなく
三ノ字（サンノジ）だけじゃなく
鷹羽鯛（タカノハダイ）も
仕入れたんだけど
これらは
魚市場の生簀に
キープしてきたよ」
と、自分
今更ですが
魚市場とは
沼津魚市場のことです
「ミニ水族館じゃん！
どれこれも
マイナーな魚だね」
「確かにね
でも、マイナーとは言っても
普通には美味しいし
三種類とも
地元の魚だよ」
「こういう魚って
大都市の消費地には
行かないの？」
「多分、行かないね
小さいし
数がまとまらないことには
取引しづらいからね」
「沼津だと
そんなことないの？」
「地元の漁師が
とりあえず
競りに出せば
誰かしら
買うからね
ただ、沼津でも
意外と人気が無いんだよ」
「どうしてなの？」
「普段から売場に並ばないから
知る人ぞ知る的な魚に
なっちゃうんだよ」
「こんな風に
親方が話していたら
人気が出ちゃうんじゃね？」
「出たら、出たで
それはそれだよ
どんなものでも
売れ筋と
そうじゃないものがあるからね」
「へぇ～
姿、形はグロいけど
味はどうなの？」
「変な臭みもないし
脂は薄いけど
加熱すると
プリッとして
美味しいよ
沼津は漁港があるから
こういう魚を
仕入れることが出来るし
その美味しさを伝えられるのは
地方の料理人の特権だから
それを活かさないのは
宝の持ち腐れだよ
よく話しているけど
日本料理は魚菜食文化で
それを支えてくれるのは
漁師がいるからで
自称・漁師の代弁者だから
その魅力を伝えなきゃ
ならないからね」
「親方の決めゼリフ
キタ～～゜∀゜～～！」
話の順序が
前後しますが
活〆にしてから
持ち帰り
卸しました
活〆にしてから
２、３時間程度なので
身もすき透っています
地方には
そこでしか出会えない魚が
多くいて
それは時空を超えた
素材の鮮度に他なりません
その一瞬を
一皿に仕立てるのが
自分にとって
もう一つの使命なのです
「お料理屋さんの
鶏の唐揚げっぽい
盛付けだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐゑびすさん
脂乗り乗りのアカゼこと、鰘（ムロアジ）
漁港がある沼津魚市場ゆえ
流通量が少ない魚を
目にすることも
珍しくありません
そんな今朝仕入れた魚も然りで
さらに珍しかったのが
予想以上の脂の乗り具合でした
2026年4月24日
Vol.4876
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れてきた魚を見ると
熱血君が訊いてきました
「おはよう、親方🐡
サバサイズの
アジみたいなのは・・・？」
「おはよう🐡
沼津辺りじゃ
アカゼっていうんだけど
正式には
鰘（ムロアジ）で
大型の旋網船（まきあみせん）が
水揚げした地物だよ
こんな感じに並んでいて
サンプルを見たら
脂乗り乗りだったから
大きめのところを
フライングゲットさせて
もらったんだよ」
「おぉ～！
で、背中は赤くないけど
どうして、アカゼなの？」
「何でだろうねぇ」
「知りたがりの親方だから
探し当てたと思ってたけど
分かんないんだぁ」
「AIに訊いたけど
それらしい回答もないんだよ」
「そうなんだぁ」
「たださぁ
背は赤くないけど
尾鰭（おびれ）の下側は
赤いんだよ」
「尾と背じゃ
真反対だから
どうやっても
話が合わないよね」
「そんなに追求しなくても
いいと思うけど・・・」
「そうだね
でも、これまでにも
使ったことあるんでしょ？」
「あるけど
ともかく、市場で見た
脂乗りに
一目ぼれだよ」
「早く卸そうよ」
「まぁまぁ」
ということで
卸すと
サンプル通り
身は脂乗り乗り
「これなら
もっと仕入れても
良かったんじゃね？」
「まぁね
他の魚もあったから
こんだけにしたんだよ」
「で、何に使うの？」
「ふっふっふ・・・😎」
「その笑いは
もしのもしかして・・・」
ということで
この脂の乗りを
味わないわけには
いきません
血合い骨を抜き
下（しも）の方の皮を引くと
ピカピカの皮をしており
包丁し
紅蓼（べにたで）、ねぎ
大葉を合わせ
天に生姜をあしらいました
「あの笑いは
やっぱり・・・」
「まぁね」
ということで
食レポです
脂は乗っていても
しつこさは一切ありません
ムロアジは干物などの
加工品として
流通することが多い魚で
鮮魚、つまり
そのままの魚で
味わうことが出来るのは
産地周辺の限られた地域です
沼津は漁港が併設されている
魚市場ですので
こういう恩恵に
預かることが出来
その担い手が
漁師なのは言うまでもありません
消費地では
味わないような魚を
味わえるのは
地方の特権で
鮮度という時空を超えたものは
何物にも
替えることは出来ないのです
そして、彼らの代弁者として
声を出し続けるのが
料理人の自分の使命に
他なりません
仕込み途中の春子（かすご）
2026年4月17日
Vol.4875
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場に行くと
静岡市由比（ゆい）産の
春子（かすご）の仕分けを
しているところでした
春子とは
真鯛（マダイ）、血鯛（チダイ）
黄鯛（キダイ）の
幼魚の総称で
沼津近隣では
チコダイとも呼ばれています
実は、昨日の時点で
入荷することが分かっていたので
いつもより早く
魚市場に来ました
その結果
自分が選んだのが
こちらです
春子は
酢締めにして
使うのですが
今日の仕込みは
ここまでにしておくと
「完全に仕込みを
終わらせないのは
どういしてなの？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「今日でも
いいんだけど
明後日の法事の予約の
お客さんメインに
使いたいからだよ」
と、自分
「そう言われても
よく分かんないんだけど・・・」
「じゃあ
「うん♬」
その後
ふぐゑびすさん曰く
「こういう風に
仕込むんだぁ
で、酢で洗うところまで
やったってことね」
「そうそう」
「こういう仕込みも
あるんだぁ
さっきのブログじゃないけど
これも
鮨屋時代に
覚えたの？」
「多分、そうだと思うよ
３０年以上も前だから
はっきりとは
覚えていないけど
どっちにしても
身体で覚えたものは
忘れないもんだよ」
「ザ・職人仕事
ってやつだね！」
手抜き仕事なのか
効率良い仕事なのか
どちらとも
言えませんが
良いものを
より長く使うのも
職人仕事です
そういう仕事を教わったものの
独り仕事ゆえ
リアルに伝えることは
出来ません
しかしながら
今の御時世
ＩＴを駆使すれば
どこかで、誰かが
この仕事を
受け継いでくれるでしょう
伝統ある日本料理を生業とした以上
その素晴らしさを
後世に伝えることも
自分にとっては
もう一つの使命に他ならず
そのためにも
ブログを書き続けなくては
ならないのです
「明日の法事には
ふぐ刺を出すんだぁ
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
高知県産の鰆（さわら）は、西京焼用と刺身用
ようやく入荷量が
増えてきた鰆（さわら）を
今朝も仕入れてきました
2026年4月12日
Vol.4870(仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今朝も、サワラを
仕入れて来たんだね
ここんとこ、多くね？」
「おはよう🐡
そうだね
３日に仕入れたのが
京都ので４，２キロで
５日に仕入れたのが
福井ので
４，４キロったね
で、今朝のが
４，５キロで
高知のだよ」
と、返しました
「魚へんに、春
って書くだけあって
この時季は旬なの？」
「秋口から
ゴールデンウィーク明けくらいまで
獲れるね
まぁ、寒鰆（かんざわら）
って呼び方もあるから
冬場の方が
良いって言われたりもするけど
そんなのは
人間が勝手に
言っているだけで
その時次第で
色々だよ
この時季は
定置網で水揚げされるのが
多いんだけど
全国的に、今年は
獲れ始めるのが
少し遅いかな」
「へぇ～
で、サワラは
何にするの？」
「コース料理の西京焼で
自分が一番好きな
西京焼だね
っていうか
好きな焼物
要は焼魚だよ」
「でも、ネットの商品には
無いよね？」
「無いよ
良い鰆が獲れるのは
秋から夏前の
半年だし
ここ最近、仕入れているのも
気に入ったものじゃないと
仕入れないからね」
当店やオンラインショップで
「その基準って・・・？」
「何が何でも
４キロ以上で
そんでもって
鮮度だね
今朝のは
えらが真っ赤で
血抜きもしてあるから
期待大だね」
「おぉ～
そんなら
早く卸そうよ」
「はいよ～」
水洗いを終え
卸すと
乳白色の身をしていただけでなく
身割れもなく
ひと安心
乳白色なのは
脂があるからです
また、鰆は
魚の中で
もっとも身割れしやすい
魚なので
扱い方には
殊更に注意しなくてはなりません
切身にすると
「焼物用の切身っていうより
塊みたいなのが
あるけど・・・？」
「これは
刺身用だよ
だから、いつも以上に
鮮度を重視して
仕入れたんだよ」
「脂もあって
柔らかそうな感じで
んまそぉ～」
「さっき味見したけど
完璧だね
明後日は市場が休みだから
刺身用の魚が
もし明日無いと困るから
今日仕入れたんだよ」
「市場の休みって
結構クセモノだね」
「そうなんだよ
だから、早いうちに
弱めの真空パックをして
氷詰めする段取りを
取ったよ」
「秒じゃん
早っ！」
コース料理の西京焼なので
日付と枚数を書き
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「コース料理ってことは
夜の会席料理だろうけど
ランチメニューの西京焼を
バージョンアップするのも
いいの？
こんだけサワラのことを
良い良い✌って
言ってるし・・・」
「もちろんだよ
喜悦光臨！」
「相変わらず
商売上手いなぁ～」
「これで
食べていますから（笑）」
「👏👏👏」
先程ランチメニューの
西京焼でも
御用意可能と
お話ししましたが
期間限定ということもあり
店内のお品書きに
書くことはしません
また、仕入れ値も
変動しやすい魚なので
お値段については
直接、お問い合わせ下さい
「このスタンプ付の箱ってことは
お取り寄せの荷物かな
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
