金目鯛と伊勢海老で、格上げしたふぐ料理メインの【特別会席】
今夜の
【特別会席】の献立は
ふぐ料理を
バージョンアップさせた
豪華版でした
2026年5月5日
Vol.4886
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
伊勢エビもあるし
キンメとか
わちゃわちゃと
仕入れて来たね」
と、ふぐのぼり君
「おはよう🐡
伊勢海老と
金目鯛は
今夜の【特別会席】用なんだけど
昨日、一昨日と
風が強かったから
心配していたけど
どうにかなって
良かったよ」
と、返しました
「無かったら
どうしたの？」
「無かったら
別の手もあるから
いいんだけど
今朝なんて
金目鯛は
この２枚しか無かったんだよ」
「沼津のキンメ独占じゃん
ヤバっ！」
「まぁ、そうなるね
たださぁ、フライ用にするから
このサイズで
２枚入りの仕切りだったのも
ツイていたんだよ
数がある時は
こういう500グラム下のサイズなんて
かなりのお値打ちだったけど
２枚だけだったから
強気の作戦に出て
正解だったよ」
「伊勢エビは
どうだったの？」
「競りで沼津産の１本しか
仕入れられなかったから
専門の問屋で
南伊豆産の１本仕入れて
合計２本
仕入れて来たんだよ」
「そうなんだぁ
で、どんな料理になるの？」
「金目鯛は
フライで
伊勢海老は
具足焼（ぐそくやき）だよ」
「おぉ～
鯛に海老なんて
お祝の席なの？」
「いやいや
贅沢ディナーのリクエストだよ」
「贅沢ディナーかぁ🤤
裏山Ｃ～🤤」
「ってことで
今日のブログも
【特別会席】の献立を話すね」
「わぁ～い
ってことは
二日連続で【特別会席】かぁ
さらに
裏山C～🤤」
ちなみに
ということで
先付（さきづけ）から
順番にお出ししました
◆先付（さきづけ）
グリンピース豆腐
天にあしらってあるのは
枸杞（くこ）の実を
甘酢に漬けたものです
◆揚物①
金目鯛のフライ
フライに添えるのは
天つゆです
金目鯛のフライの美味しさは
そのフワフワ感にあり
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは、遠州灘産の
天然のとらふぐです
今夜の【特別会席】は
ふぐ料理をバージョンアップ
させたものですので
ふぐ料理のフルコースの刺身よりも
多めの量で
Ｌサイズということになります
◆揚物②
とらふぐの唐揚げ
刺身同様
遠州灘産の天然ものです
◆鍋
ふぐちり
◆焼物
伊勢海老の具足（ぐそく）焼
半分に割ったものを
２３０度のオーブンで
１０分焼いたのち
上がりに
濃口醤油と日本酒を
同割したものを掛けてあります
◆酢の物
国産牛のローストビーフ
◆食事
ふぐ雑炊
雑炊に添えるお新香には
味変用に
キムチ付きです
◆デザート
パイナップルのアイス
以上が、今夜の【特別会席】の
献立になります
「ふぐ料理に
伊勢エビとキンメかぁ
裏山し過ぎる・・・🤤
西京焼が無いのは
淋しいけど
伊勢エビには
敵わないもんね」
「そりゃそうだけど
その気持ち、分かるよ」
「だよね～
でも、お願いすれば
付けられるんでしょ？」
「そりゃ、そうだよ
お客さんとの
相談の上で
献立を決めるのが
【特別会席】だからね」
「西京焼までついたら
盆とクリスマスと正月が
一度に来たみたいねだね」
【特別会席】には
献立はなく
その時のお客様の
ご予算、ご希望次第で
献立は様々です
そんな献立については
また、今日の献立は
ふぐ料理の“凛”の
コースをバージョンアップ
させたものでした
【特別会席】のアレンジの仕方は
お客様次第です
詳しいことについては
お気軽にお問い合わせ下さい
「こどもの日の今日
弟分がやって来ました！
名前とか
諸々のことは、明日🐡」
ゴールデンウィーク中の休市日の三ノ字（サンノジ）こと、仁座鯛（ニザダイ）
休市日ですが
今朝は
沼津魚市場に
仕入れに行って来ました
2026年5月3日
Vol.4884
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日って
魚市場は休みじゃね？」
と、ふぐゑびすさん
「おはよう、そうだよ🐡
しかも
ゴールデンウィーク中で
６時前には
観光客がわんさかだったから
完全なアウェー気分で
車も隅の方に
停めたよ」
と、返しました
沼津魚市場は
首都圏から近いこともあり
普段の土日でも
それなりの人出が
ありますが
大型連休中ともなると
西日本や甲信越からも
大勢の人がやって来ます
「ホームグランドなのに
アウェー気分なんて
親方らしくないね（笑）」
「そういうことも
あるもんさ」
「で、何を仕入れて
来たの？」
「活〆（いけじめ）の
三ノ字（サンノジ）なんだけど
正式には
仁座鯛（ニザダイ）って
いうんだよ」
「休みなのに
どうやって
持って来たの？」
「まぁ、今から
話すよ」
「はぁ～い♬」
裏口から入ると
もちろん、ガラ～ン
キープ先の活魚売場に行ってたら
安否確認をすると
ニザダイだけでなく
鷹羽鯛（タカノハダイ）も
スイスイ
ニザダイだけ
取り出し
活〆にしたら
氷入りの海水へ
すぐに
頭を落とし
内臓を抜いたら
神経を抜きました
内臓を抜くのは
ニザダイは活きているうちに
内臓を抜かないと
匂いがまわり
使い物にならないからです
冷やし込んだのち
持ち帰って来ました
三枚に卸した
仁座鯛の身です
「すき透っていて
きれいじゃん
臭みがあるとは
思えないよ」
「よく言うんだけど
不味い魚って
なかなかいないもんだよ
前にサンノジのことを
書いているから
読んでごらん
どっちも
画像をクリックか
タップすれば
前に書いたブログに
飛ぶよ」
しばらくすると
「マジで、んまそうじゃん！
それにしても
今更だけど
よく書くねぇ」
「魚菜食文化の日本料理の
美味しさと魅力を
伝えるのが
自分の使命だし
いつも言ってるけど
漁師してこその
魚菜食文化なんだから
彼らの代弁者として
声を出し続けるんだよ」
「おぉ～
お得意のセリフ
キタ～～゜∀゜～～！」
沼津魚市場は
明日まで休みなので
超早起きの必要も
同じく明日まで
休みです
そういう意味では
自分にとっては
魚の仕入れ以前に
お気楽極楽なのは
間違いありません
「ゴールデンウィーク
最後の６日は
お休みなんだって
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
地物の舞鯛（ブダイ）の薄造り
朝のうちに
活〆にした
鮮度バリバリの白身の魅力は
歯応えのある身と
その旨味です
そんな白身の薄造りを
昨日のランチメニューに
お出ししました
2026年5月2日
Vol.4883
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日のランチメニューで
お出しした刺身は
舞鯛（ブダイ）の薄造りでした
「薄造りにしたってことは
活〆の魚だったの？」
と、熱血君
「そうなんだよ
今朝は
舞鯛（ブダイ）だけじゃなく
三ノ字（サンノジ）だけじゃなく
鷹羽鯛（タカノハダイ）も
仕入れたんだけど
これらは
魚市場の生簀に
キープしてきたよ」
と、自分
今更ですが
魚市場とは
沼津魚市場のことです
「ミニ水族館じゃん！
どれこれも
マイナーな魚だね」
「確かにね
でも、マイナーとは言っても
普通には美味しいし
三種類とも
地元の魚だよ」
「こういう魚って
大都市の消費地には
行かないの？」
「多分、行かないね
小さいし
数がまとまらないことには
取引しづらいからね」
「沼津だと
そんなことないの？」
「地元の漁師が
とりあえず
競りに出せば
誰かしら
買うからね
ただ、沼津でも
意外と人気が無いんだよ」
「どうしてなの？」
「普段から売場に並ばないから
知る人ぞ知る的な魚に
なっちゃうんだよ」
「こんな風に
親方が話していたら
人気が出ちゃうんじゃね？」
「出たら、出たで
それはそれだよ
どんなものでも
売れ筋と
そうじゃないものがあるからね」
「へぇ～
姿、形はグロいけど
味はどうなの？」
「変な臭みもないし
脂は薄いけど
加熱すると
プリッとして
美味しいよ
沼津は漁港があるから
こういう魚を
仕入れることが出来るし
その美味しさを伝えられるのは
地方の料理人の特権だから
それを活かさないのは
宝の持ち腐れだよ
よく話しているけど
日本料理は魚菜食文化で
それを支えてくれるのは
漁師がいるからで
自称・漁師の代弁者だから
その魅力を伝えなきゃ
ならないからね」
「親方の決めゼリフ
キタ～～゜∀゜～～！」
話の順序が
前後しますが
活〆にしてから
持ち帰り
卸しました
活〆にしてから
２、３時間程度なので
身もすき透っています
地方には
そこでしか出会えない魚が
多くいて
それは時空を超えた
素材の鮮度に他なりません
その一瞬を
一皿に仕立てるのが
自分にとって
もう一つの使命なのです
「お料理屋さんの
鶏の唐揚げっぽい
盛付けだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐゑびすさん
脂乗り乗りのアカゼこと、鰘（ムロアジ）
漁港がある沼津魚市場ゆえ
流通量が少ない魚を
目にすることも
珍しくありません
そんな今朝仕入れた魚も然りで
さらに珍しかったのが
予想以上の脂の乗り具合でした
2026年4月24日
Vol.4876
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れてきた魚を見ると
熱血君が訊いてきました
「おはよう、親方🐡
サバサイズの
アジみたいなのは・・・？」
「おはよう🐡
沼津辺りじゃ
アカゼっていうんだけど
正式には
鰘（ムロアジ）で
大型の旋網船（まきあみせん）が
水揚げした地物だよ
こんな感じに並んでいて
サンプルを見たら
脂乗り乗りだったから
大きめのところを
フライングゲットさせて
もらったんだよ」
「おぉ～！
で、背中は赤くないけど
どうして、アカゼなの？」
「何でだろうねぇ」
「知りたがりの親方だから
探し当てたと思ってたけど
分かんないんだぁ」
「AIに訊いたけど
それらしい回答もないんだよ」
「そうなんだぁ」
「たださぁ
背は赤くないけど
尾鰭（おびれ）の下側は
赤いんだよ」
「尾と背じゃ
真反対だから
どうやっても
話が合わないよね」
「そんなに追求しなくても
いいと思うけど・・・」
「そうだね
でも、これまでにも
使ったことあるんでしょ？」
「あるけど
ともかく、市場で見た
脂乗りに
一目ぼれだよ」
「早く卸そうよ」
「まぁまぁ」
ということで
卸すと
サンプル通り
身は脂乗り乗り
「これなら
もっと仕入れても
良かったんじゃね？」
「まぁね
他の魚もあったから
こんだけにしたんだよ」
「で、何に使うの？」
「ふっふっふ・・・😎」
「その笑いは
もしのもしかして・・・」
ということで
この脂の乗りを
味わないわけには
いきません
血合い骨を抜き
下（しも）の方の皮を引くと
ピカピカの皮をしており
包丁し
紅蓼（べにたで）、ねぎ
大葉を合わせ
天に生姜をあしらいました
「あの笑いは
やっぱり・・・」
「まぁね」
ということで
食レポです
脂は乗っていても
しつこさは一切ありません
ムロアジは干物などの
加工品として
流通することが多い魚で
鮮魚、つまり
そのままの魚で
味わうことが出来るのは
産地周辺の限られた地域です
沼津は漁港が併設されている
魚市場ですので
こういう恩恵に
預かることが出来
その担い手が
漁師なのは言うまでもありません
消費地では
味わないような魚を
味わえるのは
地方の特権で
鮮度という時空を超えたものは
何物にも
替えることは出来ないのです
そして、彼らの代弁者として
声を出し続けるのが
料理人の自分の使命に
他なりません
仕込み途中の春子（かすご）
2026年4月17日
Vol.4875
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場に行くと
静岡市由比（ゆい）産の
春子（かすご）の仕分けを
しているところでした
春子とは
真鯛（マダイ）、血鯛（チダイ）
黄鯛（キダイ）の
幼魚の総称で
沼津近隣では
チコダイとも呼ばれています
実は、昨日の時点で
入荷することが分かっていたので
いつもより早く
魚市場に来ました
その結果
自分が選んだのが
こちらです
春子は
酢締めにして
使うのですが
今日の仕込みは
ここまでにしておくと
「完全に仕込みを
終わらせないのは
どういしてなの？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「今日でも
いいんだけど
明後日の法事の予約の
お客さんメインに
使いたいからだよ」
と、自分
「そう言われても
よく分かんないんだけど・・・」
「じゃあ
「うん♬」
その後
ふぐゑびすさん曰く
「こういう風に
仕込むんだぁ
で、酢で洗うところまで
やったってことね」
「そうそう」
「こういう仕込みも
あるんだぁ
さっきのブログじゃないけど
これも
鮨屋時代に
覚えたの？」
「多分、そうだと思うよ
３０年以上も前だから
はっきりとは
覚えていないけど
どっちにしても
身体で覚えたものは
忘れないもんだよ」
「ザ・職人仕事
ってやつだね！」
手抜き仕事なのか
効率良い仕事なのか
どちらとも
言えませんが
良いものを
より長く使うのも
職人仕事です
そういう仕事を教わったものの
独り仕事ゆえ
リアルに伝えることは
出来ません
しかしながら
今の御時世
ＩＴを駆使すれば
どこかで、誰かが
この仕事を
受け継いでくれるでしょう
伝統ある日本料理を生業とした以上
その素晴らしさを
後世に伝えることも
自分にとっては
もう一つの使命に他ならず
そのためにも
ブログを書き続けなくては
ならないのです
「明日の法事には
ふぐ刺を出すんだぁ
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
高知県産の鰆（さわら）は、西京焼用と刺身用
ようやく入荷量が
増えてきた鰆（さわら）を
今朝も仕入れてきました
2026年4月12日
Vol.4870(仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今朝も、サワラを
仕入れて来たんだね
ここんとこ、多くね？」
「おはよう🐡
そうだね
３日に仕入れたのが
京都ので４，２キロで
５日に仕入れたのが
福井ので
４，４キロったね
で、今朝のが
４，５キロで
高知のだよ」
と、返しました
「魚へんに、春
って書くだけあって
この時季は旬なの？」
「秋口から
ゴールデンウィーク明けくらいまで
獲れるね
まぁ、寒鰆（かんざわら）
って呼び方もあるから
冬場の方が
良いって言われたりもするけど
そんなのは
人間が勝手に
言っているだけで
その時次第で
色々だよ
この時季は
定置網で水揚げされるのが
多いんだけど
全国的に、今年は
獲れ始めるのが
少し遅いかな」
「へぇ～
で、サワラは
何にするの？」
「コース料理の西京焼で
自分が一番好きな
西京焼だね
っていうか
好きな焼物
要は焼魚だよ」
「でも、ネットの商品には
無いよね？」
「無いよ
良い鰆が獲れるのは
秋から夏前の
半年だし
ここ最近、仕入れているのも
気に入ったものじゃないと
仕入れないからね」
当店やオンラインショップで
「その基準って・・・？」
「何が何でも
４キロ以上で
そんでもって
鮮度だね
今朝のは
えらが真っ赤で
血抜きもしてあるから
期待大だね」
「おぉ～
そんなら
早く卸そうよ」
「はいよ～」
水洗いを終え
卸すと
乳白色の身をしていただけでなく
身割れもなく
ひと安心
乳白色なのは
脂があるからです
また、鰆は
魚の中で
もっとも身割れしやすい
魚なので
扱い方には
殊更に注意しなくてはなりません
切身にすると
「焼物用の切身っていうより
塊みたいなのが
あるけど・・・？」
「これは
刺身用だよ
だから、いつも以上に
鮮度を重視して
仕入れたんだよ」
「脂もあって
柔らかそうな感じで
んまそぉ～」
「さっき味見したけど
完璧だね
明後日は市場が休みだから
刺身用の魚が
もし明日無いと困るから
今日仕入れたんだよ」
「市場の休みって
結構クセモノだね」
「そうなんだよ
だから、早いうちに
弱めの真空パックをして
氷詰めする段取りを
取ったよ」
「秒じゃん
早っ！」
コース料理の西京焼なので
日付と枚数を書き
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「コース料理ってことは
夜の会席料理だろうけど
ランチメニューの西京焼を
バージョンアップするのも
いいの？
こんだけサワラのことを
良い良い✌って
言ってるし・・・」
「もちろんだよ
喜悦光臨！」
「相変わらず
商売上手いなぁ～」
「これで
食べていますから（笑）」
「👏👏👏」
先程ランチメニューの
西京焼でも
御用意可能と
お話ししましたが
期間限定ということもあり
店内のお品書きに
書くことはしません
また、仕入れ値も
変動しやすい魚なので
お値段については
直接、お問い合わせ下さい
「このスタンプ付の箱ってことは
お取り寄せの荷物かな
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
レア魚の川飛車（カワビシャ）の薄造り
漁港が併設されている
沼津魚市場には
多種類のレア魚が
水揚げされますが
今朝、仕入れたのも
そんな魚でした
2026年4月3日
Vol.4869
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認（したた）めます
沼津魚市場から
戻って来ると
熱血君が
やってきました
「おはよう、親方🐡
見たことがない魚が
２匹いるけど・・・」
と、熱血君
「おはよう🐡
この魚かな？」
と、返すと
「ＢＩＮＧＯ！
もしかして
親方も、初めて？」
と、訊いてきました
「そうだよ
川飛車（カワビシャ）
って言うんだよ」
「高飛車な態度で
威張っていたりして・・・！？」
「よく分かんないなぁ
皮比車とも
書くんだよ」
「初めての割に
詳しくね？」
「初めての魚だよ
下調べをするに
決まっているじゃん
カタカナだと
名前の由来も
わかんないけど
漢字だと
由来が分かることもあるけど
はっきりした理由は
分かんなかったよ」
「チェッ！
で、味はどうなんだろうね？」
「肝心なのは
そこなんだけど
白身だろうから
普通には
美味しいはずだよ」
「おぉ～！
で、このカワビシャは
どこ産なの？」
「熱海・網代の定置網で
水揚げされた魚だよ
一緒にいる貝割（カイワリ）も
活魚で入荷して来たんだけど
どっちも虫の息状態だったから
競りが終わったら
速攻で締めたんだよ
一緒に入っているのは
分かっているだろうけど
トラフグとシマフグだよ」
「これぐらいなら
分かるよ
よく仕入れて来るもんね」
こんなやり取りをしながら
下処理を終え
卸しことにしました
見ての通り
頭の付根の骨の形は
くの字
になっており
中骨は
平目（ヒラメ）や
鰈（カレイ）の形に似ています
活〆＝血抜き済
ゆえ、卸し身は
透き通っており
皮を引くと
虫の息だったこともあり
いくらか
血痕が残っていますが
残っていない部分は
このような感じです
活〆ゆえ
身には歯応えと
弾力があるので
薄造りに仕立てて
ランチメニュー
“凛（りん）”の刺身でお出しし
お出しする前に
味見したところ
クセもなく
活〆の白身特有の
味わいでした
川飛車のようなレア魚を
活きたままで
仕入れることが出来
さらに、それを
薄造りでお出し出来るのは
地方でしか受けられない恩恵です
その恩恵の源は
漁師の尽力の賜物以外の
何物でもありません
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「コース用の西京焼に
サワラを仕入れたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
二度寝したのち、休日出勤
毎週土曜日が完全オフの
沼津魚市場ですが
火曜日も月に
何度か休みがあるので
注意が必要しなくては
なりません
2026年3月30日
Vol.4866
「おはよう、親方🐡
休みなのに
まぁまぁ早くね？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
明日の仕込みがあるからね
たださぁ
起きたのは
３時半前だったんだよ」
と、言うと
「もしかして
サボって
市場に行かなかった
とか・・・？」
と、訊かれました
「いやいや
ここ最近
ほぼほぼ毎週火曜日が
市場が休みだから
最初は行くつもり
だったんだよ
たださぁ
明日は年度末だから
行く前に
市場のカレンダーを見たら
やってるのが
分かったんだよ
念のため
別のカレンダーも確認したら
明日は開いているから
行かないで
二度寝したんだよ」
「マジで！？」
「今朝の場合
早起きして、損なのか
二度寝して、得なのか
どっちとも
言えないけど
市場へ行っての
休日出勤よりは
楽だから
得だとは思うよ」
「う～ん
ややこしい・・・
明日はやっている
ってことだけど
逆に、休みなのに
行っちゃった
ってことある？」
「それは無いけど
あったとしたら
くたびれ損だから
それこそ大損だね」
「確かに、そうだね」
こんなやり取りを終え
仕込みを始めたのですが
これ以上、書くと
エネルギーを消費するので
止めることにし
もう一つ得を
させてもらいます
フライ用のミニサイズの金目鯛（キンメダイ）は、通称“天竜金目”
フライ用の金目鯛は
あえて小さいものを
使うことにしています
今朝、仕入れた
金目鯛は
５００グラム未満の
ミニサイズでした
2026年3月29日
Vol.4865
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このキンメダイ
ちっちゃくね？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「おはよう🐡
フライにするから
このサイズが
使いやすいし
２，７キロで
８枚だから
１枚が
３～４００グラムだね」
「沼津の市場で
仕入れたってことは
伊豆半島とか伊豆七島で
獲れたキンメなの？」
「いやいや
愛知県蒲郡の
大王丸の水揚げの魚で
天竜金目鯛
（てんりゅうきんめだい）
とも言われているんだよ」
「そうなんだぁ
コンテナがあるってことは
わざわざ愛知から
持って来たってこと？」
「そうだよ
その時次第だけど
週に２回とか
持って来るかな
今日で５００キロだね」
「あっちには
市場がないの？」
「そりゃ、あるさ
だけど、伊豆半島の付根だから
沼津の方が
高い値段が
付きやすいこともあって
わざわざ持って来るんだよ」
「かなり距離あるんじゃね？」
「片道２００キロって
大王丸の親方に
訊いたことがあるよ」
「ヤバっ
往復で４００キロって
かなりの距離じゃん！」
「そうだよ
魚の値段は
産地っていうか
水揚げ地で左右されるからね
そこまでしても
持って来る価値が
あるってことだよ」
「もしかして
沼津には
ブランド力があるってこと？」
「そうだね
東京からも近いし
伊豆半島そのものが
観光地としては
メジャーだし
伊豆箱根って
呼ばれているぐらいに
トップブランドの箱根と
コンビだからね」
「富士の隣だから
そこまでとは
思わなかったよ」
「それに、沼津は
干物の全国シェアも
凄いんだけど
どれくらいだと思う？」
「いきなり言われても
わかんないよ～」
「加工業者
要は、生産量も
減ったけど
約４割だよ」
「マジでヤバっ
ざっくり半分じゃん！」
「そうなんだよ」
「魚の町って
言えるじゃん
そんなら、親方が
よく言ってる
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれている
漁港になるんじゃね？」
「そうだよ
蒲郡の漁師だけじゃなく
いろんな所から
漁師が来てくれるからね」
「例えば？」
「マグロ船だと
九州、紀伊半島、三陸
御前崎、浜松・舞阪だね
金目鯛だと
蒲郡、伊豆半島
伊豆七島ってとこかな
あと、地元の旋網
トロール漁に
定置網漁の漁師だと
東伊豆からも来るからね」
「そこで
色んな漁師と
知り合いになっている親方も
近い将来
全国区になるんじゃね？」
「なったら
ふぐゑびすさんも
全国区のゆるキャラじゃん！」
「なんか、ヤバ過ぎ！」
「地方の料理人だからこそ
魚菜食文化を支えてくれる漁師の
応援団として
声を出す意味があるんだよ」
「年がら年中
そう言ってるもんね」
「そうだよ
しっかり覚えておいてよ！」
「はぁ～い♬」
ということで
今朝の金目鯛は
鱗（うろこ）を取り
水洗いをしたのち
三枚に卸しました
頭と中骨は
下処理をしてから
出汁を取るため
焼いておきました
「完璧なくらい
キンメダイを
使いこなしているね」
「当たり前じゃん
漁師が命を懸けて
獲って来た
命ある食材だよ
いい加減には
出来ないからね」
「素晴らしい👏」
ということで
先程お話ししたように
金目鯛はフライ用で
明後日の会席料理で
お出しします
「明日は休みだから
明後日用の器出しも
今日のうちに
やったんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
法事料理の刺身は、地物の鯔（ぼら）入りの三種盛り
今日は、法事の御席があり
その会席料理の刺身は
昨日の鯔（ボラ）を入れた
三種盛りでした
2026年3月28日
Vol.4864
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
これって
昨日仕入れたボラじゃね？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだよ
どう？」
と、自分
「どうもこうも
んまそぉ🤤
皮目が赤いのに
食欲がそそられるね
この他には
何盛付けるの？」
「〆鯵（しめあじ）に
湯葉なんだけど
今、盛付けるまで
待っててくれる？」
「はぁ～い♬」
ということで
盛付けたのが
こちらです
「こんな感じだけど
どう？」
「んまそぉ～、マジで🤤
〆鯵のアジは
どこのなの？」
「鯵は、由比だけど
沼津の魚市場で
仕入れたのだよ」
由比とは
桜海老で有名な
静岡市の漁港です
「湯葉もあるから
オール地物じゃないんだね」
「そう言われると
何だか口惜しいけど・・・」
「負けず嫌いの
親方らしいね（笑）」
「でも、湯葉は
ノーカウントだけど
鯵は沼津の市場で
好みの鯵を選んだから
良しとするさ」
「この刺身は
今日の法事用
って聞いているけど
どんな献立なの？」
「こんな感じで
全８品」
「肉料理もあるのが
いいんだけど
これだけじゃ
分かんないから
写真を頼むね」
「言われると思ったよ
その時に
撮っていくから
お客さんが
来るまで
大人しくしていてよ」
「はぁ～い♬」
その後
準備を終えると
ご予約時間となり
お客様がご来店され
料理を出し始めました
ということで
順を追って
一つずつ
料理をお話しします
◆先付（さきづけ）
葉血引（はちびき）の南蛮漬
◆小鍋
すき焼
すき焼は
お客様が着席されたら
お出しし
火を点けました
すき焼に欠かせない卵は
温泉玉子です
◆揚物
二種盛り
さばふぐの唐揚げと
海老の彩り揚げです
◆刺身
三種盛り
◆食事
ひじき御飯
会席料理では
最後に食事（ごはんもの）を
お出しするのですが
贅沢ランチ
言ってみれば
昼メシなので
刺身と共に
お出ししました
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
鱧は夏の食材ですが
各地の定置網で
水揚げされた鱧で
仕込んだものです
◆デザート
マンゴーのアイス
以上、全８品です
この品数は
通常のランチメニューと
変わりません
すき焼も入っているので
ランチメニューよりも
高くなっています
ここでは
あえて金額を
お話ししません
というのは
その時の仕入れ状況
特に、刺身の内容に
違いがあるからです
なので、詳しいことについては
直接、お問い合わせ下さい
