真鰯（まいわし）と肩星鰯（かたぼしいわし）
Vol.4064
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２５日）は
マイナー鰯の
肩星鰯（かたぼしいわし）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に行くと
北海道産の真鰯（まいわし）と
鳥取県境港産の真鰯が
入荷しており
【鰯の丸煮】に仕込むため
鳥取産の方を
２ケース仕入れることにしました。
そんな今日ですが
私用のため
お休みさせて頂いたので
仕入れはこれだけです。
そのため、早めに帰ろうと思ったものの
魚市場に来た以上
色々と物色しないわけにはいきません。
岸壁では
伊豆七島産の
黄肌鮪（きはだまぐろ）の 水揚げと
その競りの準備をしており
アフター画像は
こんな風に。
先程の漁船の並びでは
沼津市西浦（にしうら）の定置網で
水揚げされた魚の仕分けの最中で
手前の彼の姿勢を見ると
足腰を
かなり鍛え上げているのは
間違いないでしょう。
往年のスポーツ選手の中に
家業の漁業を手伝うことで
足腰を鍛えたという話を
聞いたことがありますが
こういうことのはずです。
定置網漁ですので
色んな魚が水揚げされ
この中に
肩星鰯（かたぼしいわし）なる鰯が
ありました。
この肩星鰯なる鰯は
未利用魚に近い存在です。
一度だけ仕入れたことがあり
詳しいことはこちらを👇
その時よりも前から
気になっていた魚ですが
今日は時間の都合で断念。
今日のサイズは
真鰯とほぼ同じサイズなので
気になって仕方がありませんでした。
まぁ、いつか仕入れてみるので
その時にお話しします。
【佳肴 季凛】に戻ったら
すべき仕込みは真鰯のみ。
真鰯を見たミニふぐ曰く
「おはよう、親方🐡
休みなのに大変だね。」
「そうだよ。
早めに終われるよう
手伝ってくれる？」
「・・・・・。」
下処理を終えた真鰯を
水洗いしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
身を終えたら
焼いてから出汁を取るため
頭も水洗い。
水洗いした身のうち
１０本程度を
酢〆にするため
１０本程度
三枚に卸したら
塩をあてておきました。
「いつもよりも
塩の量が少なくね」
と訊かれたので
「よく気付いたね。
今日のは
明日のランチの予約で使うからだよ。」
「どういうこと？」
「なめろうって料理を知ってる？」
「聞いたことはあるけど・・・。」
「簡単に言うと
たたきだよ。」
「アジのたたきのたたき？」
「そうだよ。
なめろうは
元々が漁師料理で
味噌を加えるから
薄めの塩にして
酢に漬けるっていうよりも
洗うっていうか
酢にくぐらせる感じかな。」
「へぇ～。」
「なめろうにするから
骨も抜かずに、このまま。」
「そうなんだぁ。」
その後
胆のうの痕を取り
最終チェックの水洗いをしてもらったら
このまま冷蔵庫へ。
包丁を砥ぎ終えたら
片付タイム。
自分がコールドテーブル（冷蔵庫）で
真由美さんが
カウンター周りを掃除していると
／／
お片付け～ お片付け～♬
さぁさ、二人で
お片付け・・・♬
＼＼
さらに
側溝の掃除をし
洗い物を終えたら
変則的な休日出勤が無事終了。
「明日は、お昼だけ営業するんだって。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
３本キープした鱧（はも）
Vol.4061
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２２日）は
明日の【鱧料理】の
コース用にキープした鱧（はも）について
お話しします。
今朝も、沼津魚市場の活魚売場から
仕入れが始まりました。
生簀には
熱海・網代（あじろ）産の鱧が
うじゃうじゃ。
この量ですので
余程のことが無い限り
売り切れることはないものの
明日の『鱧料理』の予約用に
明日まで
３本キープしておきました。
ちなみに
当店の『鱧料理』です👆
その後、隣では
新口の鱧を仕分け始めており
“頭隠して尻隠さず”くらいに
うじゃうじゃ。
そうこうすると
今度は山口産の鱧が入荷し
その仕分けを始めました。
ここまでになると
活魚売場というより
鱧売場状態です。
活かしで送られて来ても
途中で、“万事休す”となるものも
出てしまいます。
そういう鱧のことを
落ち鱧と呼んでおり
１本仕入れることにしました。
競りでは
地物の鱸（すずき）を仕入れ
活かしたまま
持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来て
「親方、おはよう🐡
おっ、活きてるじゃん。」
と、声を掛けてきました。
「おはよう🐡
今日も張り切っていくよ～。」
と、返すと
「おっ
鈴木さんじゃん🐟」
「その鈴木じゃなくて
鱸だよ。」
「その漢字
難しくね。」
「難しいけど
献立に書く時は
漢字が基本だからねぇ～。」
「あの札みたいに
スズキじゃ、駄目なの？」
「駄目じゃないけど
カタカナだと
もろに魚だし
図鑑じゃないからね。」
「だから、親方は
漢字か平仮名で
書くんだぁ。」
「そういうこと。
スズキの刺身だと
美味しそうには感じないじゃん。
活字じゃ分かんないから
手書きにしたけど
どう？」
「そんな感じだね。
これって、親方が書いたの？」
「そうだけど、どうして？」
「やっぱり、漢字だと
和食っぽく見えるよね。
意外と、字が上手じゃね？」
「意外とって・・・。
引っ掛かるなぁ。（笑）」
「気のせい、気のせい♬」
鱸は
活〆にして
神経を抜いたら
三枚に卸し、冷蔵庫へ。
鱧は
卸したら
骨切りをしようとすると
熱血君がやって来て
「よっ、仕事人
これがやりたかったんだよぉ。
骨切りには
欠かせないっしょ。」
「まぁね。
昨日の３本もあるんだけど
どうする？」
「どうもこうも
もう一回いくよ！
♬ パラパ〜パパパパ…パラパ〜 ♬」
「どうも有難うございます。（笑）
お陰さんで
気分良く
骨切りが出来たよ。」
「そりゃ、良かった！
またのご指名
心よりお待ちしています。」
「・・・・・。」
とりあえず
明日の【鱧料理】用の
鱧も確保できたのですが
【鱧料理】のページにもあるように
【鱧料理】については
前もってのお問い合わせ
ご予約を宜しくお願いします。
というのも
お客様のご要望に応じて
コース内容の仕立て方を変えるためです。
具体的に言うと
鱧の代名詞というか
マストアイテムの“落とし”の有無が
一番のポイントです。
というのも
自分は活きた鱧でしか
仕立てないからです。
そのため、今日のように
前もって確保しておいたり
土曜日のような休市日に
キープした鱧を
取りに行くこともあります。
特殊な魚ゆえ
ご理解のほど
くれぐれも宜しくお願いします。
「明日の器出しもＯＫ！
それじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
活かしの鱧（はも）＆勘八（かんぱち）
Vol.4057
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１８日）は
２種類の活魚（かつぎょ）について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
今朝は、市場で何を仕入れたの？」
と、熱血君。
「おはよう🐡
写真のは、これらだけど
緑のテープのが
【鰯の丸煮】用の 真鰯（まいわし）で
千葉・銚子産。
一番大きいスチロールに入っているのが
地物の勘八（かんぱち）と
熱海・網代（あじろ）産の鱧（はも）。
その上の小さいスチロールに
入っているのが
宮崎産の岩牡蠣（いわがき）だよ。」
「色々と仕入れて来たね。
ハモとカンパチを見せてよ。」
「ほら。
こんな感じ。」
「おぉ、活きてる、活きてる
ピチピチじゃん ！」
「水が跳ねて
濡れると困るから
離れていてくれる？」
「はぁ～い。
じゃあ、新鮮なうちに
ブログねたにもしてよ、親方。」
「はいよ。
どれを話そうか悩んでいたから
決めてくれて
助かったよ。」
「わぁ～い、楽しみ♬」
ということで
時間を魚市場に戻します。
魚市場に着き
最初に向かったが
活魚売場でした。
生簀には
熱海・網代（あじろ）産の鱧が
うじゃうじゃ。
西日本方面から送られてくる鱧のように
大きいサイズのものはなかったものの
大きめのものを選りました。
その後
別の生簀を見ると
地物の勘八（かんぱち）が
約２０本。
その中から
１，５キロのものを仕入れ
持ち帰ることにしました。
と、ここまでが
魚市場の様子です。
時計をリアルタイムに戻し
鱧をざるに入れ
夕方まで水槽へ。
このようにしたのは
水槽から取り出しやすくするためです。
一方の勘八は
締めたら
すぐに
氷を入れた海水につけ
血抜きをします。
氷を入れてあるのは
自らの体温上昇で
身焼けしてしまうのを
防ぐためです。
その後、海水から
取り出したら
脊髄に針金を通し
神経を抜きます。
こうするのは
死後硬直を遅らせることで
鮮度を保つためです。
「ここまでやって
まな板に乗せることが出来るのが
活かしの魚の第１ステージってこと？」
「気の利いた言い回しをするなんて
小説家みたいじゃん、熱血君。」
「えへへ・・・。」
「じゃ、市場の仕入れが
第０ステージってことですか
熱血先生？（笑）」
「ってことだね。」
勘八のように
鱗（うろこ）が細かい魚は
包丁で鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
それなりの修練が必要なので
一般の方というか
釣り好きの方のための
ワンポイントアドバイスになりますが
こういう魚の鱗取りは
金（かな）だわしと使うと、便利です。
水洗いをした勘八は
卸すのですが
今日の勘八は
刺身用の魚が
不足した時のために仕入れたので
中骨に針金を通し
血抜きをしたら
腹にキッチンペーパーを詰め
タオルで巻き
冷蔵庫へ。
「活かしの魚って
ただ卸すのとは
勝手が違うんだね。」
「そうだよ。
勉強になったでしょ？」
「うんうん。」
そして、夕方になったら
水槽の鱧を取り出すと
「ニョロニョロしているよ。」
「近づかない方がいいよ。
鱧は獰猛な性格だから
噛み付かれると
一大事だからね。」
「ヤバッ。」
興奮させないうように
目隠しをしたら
首の付根を掴みます。
この部分には
心臓があるので
掴むと、動きが鈍くなるのです。
そうしたら
付根に包丁を入れ
締めたら
勘八同様、神経を抜きます。
その後、血抜きのため
海水へ。
ぬめりを取ったら
水洗いし
まな板に乗せると
「口の先端がないけど
どうしてなの？」
と、熱血君。
「噛み付かれても
困らないように
包丁しておくんだよ。」
「へぇ～。」
卸したら
骨切りをし
鱧料理のマストアイテムの落としに
仕立てるため
包丁しておきました。
落としに仕立てるのは
お客様が見えてからです。
ご来店されたら
落としに
仕立てました。
冷蔵庫に入れないのは
冷やすと
ゼラチン質が多いので
皮の部分が固まってしまい
美味しくないからです。
そんな今夜の鱧料理の刺身は
黒鯛、〆鰯、湯葉の四種盛に
仕立てしました。
なお、鱧料理については
「～ん、旨そうじゃん！
カンパチの出番は、無かったね。」
「そうだね。
ただ、明後日は市場が休みだから
あえて、活かしの魚を仕入れて
持たせるようにしたんだよ。」
「そうなんだぁ。
明日は定休日なのに
どうしてなのか
気になっていたんだよ。」
「普通は、そう思うよね。」
こんな感じで
休み前の日曜日の一日が
過ぎたのでした。
「今度の月曜日は
ランチのみだけど、営業するんだって
じゃ、また。」 by ミニふぐ
鱧（はも）、葉血引（はちびき）、『西京漬』用のサーモンで、休日出勤
Vol.4051
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月１２日）は
休日出勤の様子について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今日は定休日でしたが
明日が休市日ということもあり
沼津魚市場へ。
先ず向かったのが
こちらの売場で
伊豆半島周辺の魚を中心に扱う売場で
売場では
金目鯛の仕分けをしているところでした。
漁船からの水揚げだけでなく
クーラーボックスに入れて
持って来る漁師もいます。
クーラーボックスには
漁船の名前が
書かれており
漁船ごとに魚を仕分け
売場には
目鯛（めだい）と葉血引（はちびき）が
並んでいました。
宇佐美とは
東伊豆の伊東にある漁港です。
仕分けられたばかりでしたので
１本だけ
量ってもらうと
１，３キロでした。
魚市場だけに
それこそ河岸を変え
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を
仕入れるため
こちらの売場へ。
この中から
４，２キロのものを
仕入れることにしました。
加熱調理をする『西京漬』用とは言っても
鮮度の確認を
パスすることは出来ません。
えらを確認すると
鮮やかな赤い色をしており、合格！
さらに、河岸を変え
向かったのが
活魚売場でした。
山口県産の鱧（はも）を
仕分けをしている最中で
この１本を
仕入れたのですが
このように
死んでいる鱧は
落ち鱧と呼ばれており
落ち鱧は
鱧料理の代名詞とも言うべき
“落とし”には使わず
（👆が落としです）
揚物、焼物などに使います。
落ち鱧と鱧の落とし
混同しやすいですが
お間違いなく。
【佳肴 季凛】に戻ると
「親方、おはよう🐡
ハチビキ、ハモ、サーモンを
仕入れたんだね。」
と、熱血君。
「おはよう🐡そうだよ。
今日は、この３つだけだから
早めに終われそうだよ。」
と、言うと
「頑張ってね♬」
外では
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
花瓶の紫陽花の片付けをしてくれ
熱血君が
「おはよう、真由美さん🐡
真由美さんも、休日出勤？」
と、声を掛けると
「熱血君、おはよう🐡
花とか花瓶の手入れは
毎日しないとならないからね。」
「そうだよね。
季凛の園芸委員だし・・・。」
「子供の頃から
好きだからいいんだけどね。」
「だから、お花や庭の手入れを
楽しそうにしているんだぁ。
真由美さんも、頑張って～。」
「はいよ～♬」
まな板周りを養生してもらったら
父の日用の
『西京漬』の発送の準備をし
内容は
銀鱈、サーモン、鯖が
各２枚入ったものです。
サーモンと
葉血引の鱗（うろこ）取りは
自分の役目です。
鱧はうろこではなく
ぬめりを取るので
ぬめり取りは
真由美さんの役目です。
／／
真由美さん、ファイト！
＼＼
下処理を終えた鱧は
卸したままにし
冷蔵庫へ。
「骨切りはしないの、親方？」
「しないよ。」
「どうして？」
「早めに終わりたいから
少しでも仕事の量を
減らしたいんだよ。」
「親方でも
そういうことあるんだね。」
「時には・・・、ね。」
葉血引は
尾びれを落とし
血抜きのため
中骨に細い針金を通したら
身を立てにし
軽く上下に動かします。
余分な血を抜くことで
生臭みを取り除くことが出来るのです。
今日のように
卸さずに
しまっておく時は
このひと手間を欠かすことは
出来ません。
「どうして、このままなの？」
と、熱血君。
「卸すと
身の色が変わりやすいからだよ。
身が赤いからね。
ただ、葉血引の赤いのは
色素によるものだから
鮪（まぐろ）や鰹（かつお）みたいな
赤身とは違うけどね。」
「赤身じゃないってことは
何のなの？」
「白身。赤いけどね。
赤身の魚の色は
ヘモグロビンやミオグロビンによるんだよ。」
「へぇ～。」
サーモンは
卸したら
切身に。
「この四角い切身は？」
と、訊いてきました。
「この２つは
お弁当用なんだけど
ランチ用の８枚（右側）と
区別してあるんだよ。
気持ち小さめだけど
形がちゃんとしているのが分かる」
「うん、分かるよ。」
切身にしたら
お手製の西京味噌と共に
真空パックする前に
包丁を砥ぎ
その後に
掃除をすると
／／
♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ、二人でお片付け ♬
＼＼
熱血君の応援もあり
サーモンを真空パックしたら
終了です。
「お疲れ様、親方。
時々、休日出勤もしているし
休みが無い時って
気分転換はどうしているの？
前から気になっていたんだけど・・・。」
「休みでも、家族の夕飯も作るし
どこかへ出掛けても
何かしら食べるわけだから
料理のことは切り離せないよ。
料理が好きで
料理人になったから
良い意味であきらめているんだな、これが。」
「そ～なんだぁ。」
「自己実現の場かもしれないね。
ただ、商売が絡むと
その境地にはまだまだけど・・・。
いつか、そこに行けるよう
出来る限りのことはしないとね。」
「そうなんだね。
そこに行けるよう
僕も応援するよ。」
「はいよ～♬」
こうして
休日出勤が終わったのでした。
「明日は、市場が休みだね。
じゃ、また🐡」 by ミニふぐ
倉沢産ではなく、ノーマルの静岡・由比産の鯵（あじ）
Vol.4042
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月３日）は
由比産の鯵（あじ）についてお話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
「 ねぇねぇ、親方
今日は、昨日のアジのことを
話してくれるんでしょ？」
と、熱血君。
「そうだよ。」
「その前に
昨日のブログを
みんなに読んでもらわないとね。」
「そうだけど・・・。
今日は、ＭＣ（司会）を
やってくれるのかな？」
「そういうんじゃないけど・・・。」
「少しは楽が出来ると
思ったのに・・・。
まぁ、いいか。」
ちなみに、昨日のブログとはこちらです👇
昨日、沼津魚市場に行くと
自分宛の鯵が
置いてありました。
由比産で２キロ入っています。
スチロールから開けると
このような状態。
荷主との付き合い方で
鮮魚でも
自分好みの注文が可能です。
なので、もちろん
鯵の目方、サイズも
自分の希望通りです。
鯵を見ると
「由比のアジって言えば
色々と教えてくれたけど
今日のアジは
ただの由比で
倉沢のじゃないの？」
「そうだよ。
普通に由比産。」
倉沢というのは
静岡市清水区由比の地名です。
倉沢の定置網で水揚げされる鯵の中には
根付（ねつき）のものがいます。
根付とは瀬付（せつき）とも呼ばれ
沿岸の湾や瀬に定着している魚で
近海を回遊していません。
簡単に言えば
運動不足です。
ただ、天然の魚なので
運動不足とは言っても
単なるデブではありません。
程良く脂が乗っているので
ズバリ美味しいです😋
また、この時季は
浅いところに上がってきた桜海老を
食べています。
深場に潜った桜海老を追い掛けると
今度は脂が乗った鰯（いわし）がいて
それも食べると
鯵（あじ）も脂が乗るので
桜海老＋鰯＝倉沢の鯵
の数式が成立するのです。
ということで
リアル倉沢の鯵と比べてみましょう。
倉沢の鯵👆と比べて
今日の鯵の尾びれの色が
薄いのがお分かり頂けると思います。
なので、昨日の鯵は
由比・倉沢産ではなく
由比産で
倉沢の鯵の見分け方の一つが色で
黄色みがかっているのが
倉沢の鯵の特徴です。
下処理をしていると
鯵の腹から出て来たのは
駿河湾特産の桜海老（さくらえび）でした。
近年、不漁だった桜海老ですが
今年は、まずまずの水揚げ量があり
その桜海老を食べるため
沿岸に近付いたと思われます。
「アジにとっても
サクラエビはご馳走なんだね。」
と、熱血君。
「生き物だから
本能で美味しいものが
分かるんだよ。」
それでも
桜海老を追いかけて
沿岸にいるらしく
中には
なんちゃって倉沢の鯵（手前）も。
下処理を終えた鯵を
水洗いしてくれるのが
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
水洗いを終えたら
三枚に卸し
サイズを揃え
並べていきました。
大きめのものを見ると
熱血君が
「この鯵は
形が違うけど
どういうことなの、親方？」
と質問。
「・・・・・。」
「どうして
黙っているの？」
「明日になれば
分かるから・・・。」
卸した鯵は
〆鯵（しめあじ）にするため
塩をあてておきました。
〆鯵の作り方については
こちらをお読み下さい。
鯵の水洗いを終えた真由美さんは
焼いてから出汁を取るため
頭と
中骨を掃除してくれ
焼き上がったら
鍋の中へ。
鍋に入っているのは
一番出汁を取った後の
かつお節、そうだ節、さば節
昆布、干し椎茸の足をはじめ
野菜の皮などです。
煮立たせることなく
長時間、煮出すことで
滋味深い出汁が出来上がります。
さらには
〆鯵にした鯵の血合い骨の部分も
焼いたあらと共に
鍋の中に。
ここまで使うなんて
鯵も嬉しいと思うよ。」
と、熱血君。
「どんな食材も最後まで
使い切ってこそだよ。
命あるものだしね。」
「うんうん♬」
「ゴミの問題が何とかって
よく聞くけど
こういうことをするのも
ゴミ減らしの一つだと思うよ。
先ずは無駄にしないことだね。」
「ここまで使い切ったら
漁師も魚屋さん達も
喜ぶと思うよ。」
「彼ら無くして
料理は出来ないしね。
これまでにも言っているけど
一次産業こそ
国の基本政策だから
いい加減にするわけにはいかないよ。
それもだけど
命の源だから
ともかく大事にしなくちゃね。」
「いつもながら
この話をすると
熱血料理人の本領発揮だね。」
「そうだよ。
それこそ、自分の基本スタイルだからね。」
仕込んだ〆鯵は
明くる日の今日まで
冷蔵庫へ。
そして、仕上がった〆鯵を
昆布から外すと
「親方
昨日言ってたけど
この答は、まだなの？」
「あっ、そうだったね。
これはね
胡椒鯛（こしょうだい）との
ハーフアンドハーフ丼用♬」
「あ～っ、やっぱり
昼ごはん行だったんだね。」
「親方は特盛で
真由美さんは
食べ過ぎないように
別盛なんだよね。」
「そうだよ。」
「その気持ち
よく分かるよ。
それにしても
親方、食べ過ぎじゃね？」
「そうなんだけど
この時間（２時過ぎ）まで
何にも食べていないから
これぐらいじゃないと・・・。」
「今日初のご飯だから
良しってことにしよう。」
「よく分かんないなぁ。」
食べ終えると
満腹、満足の気分で
休憩を取り
夜に備えたのでした。
／／
明日のお昼は
Ｗ 法事で
予約のみだから
宜しくお願いします
＼＼
ふぐとらちゃん より
地物の葉血引は、２本のみ
Vol.4041
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（６月２日）は
地物の葉血引（はちびき）について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
「おはよう、親方🐡
おっ、１匹だけど
ハチビキじゃん。
アジも仕入れて来たんだね。」
と、熱血君。
「おはよう🐡
葉血引（はちびき）を仕入れて来ると
お約束だよね、それ。」
と、自分。
「昨日のブログに書いてあったけど
無事に仕入れが出来て
良かったじゃん。」
「とりあえずは・・・。
まぁ・・・。」
「浮かない雰囲気だけど
どうかしたの？」
「鯵（あじ）は
そうでもないんだけど
葉血引は想定外だったんだよ。」
「魚そのものは
良かったんでしょ？」
「そりゃ、文句無しだよ。」
「じゃあ、いいじゃん。
話せば、楽になるだろうから
話してみてよ。」
「そうだね。」
ということで
今朝の沼津魚市場です。
地物が並ぶ売場👆の１列目の端に
並んでいたのが
伊豆・土肥（とい）産の葉血引でした。
葉血引は
目鯛の外道として
水揚げされる魚で
上の写真の黒い魚が
目鯛です。
それこそ、紅一点。
その後、地物というより
伊豆半島周辺の魚が並ぶ売場に行くと
こちらでも
目鯛の外道として
入荷しており
これまた、紅一点。
こちらの目鯛と葉血引は
伊東・宇佐美産です。
先程の葉血引が２，４キロで
こちらが２，５キロ。
さらに、魚の状態も
ほぼ一緒でした。
ただ、今朝の魚市場に入荷していたのが
この２本だけですので
少しばかり厄介な作戦を
仲買人と立て
セリに臨むことにしたのです。
どちらの売場も
開始時間が同じですので
気が気でありません。
開始時間の５時４５分になると
／／
ＩＮＯ（イーノ）にて
販売５分前
＼＼
のセリ人のアナウンス。
※ＩＮＯとは
こちらの建物のことです。
こちらから
セリが始まるも
あえなく撃沈・・・😢
撃沈の旨を伝えるため
地物の売場（４本目の柱付近）
に向かうと
時間的には
ギリギリセーフ。
掛け声と共に
仲買人の声の応酬。
応酬＝値段上昇を前に
心の声曰く
「その辺で、勘弁して～。」
ものの１０秒で
決着したとは言え
その時間の長いこと。
無事というか
傷つきながらも
ＧＥＴ！
「こういう流れだったんだよ
熱血君。」
「セリの流れって
よく分かんないけど
値段の上限って
決めておくんでしょ？」
「そうだよ。
最初の方は
決めておいたから
撃沈したわけ。」
「ふぅ～ん。
じゃあ、こっちは
上限なしってこと？」
「そうだよ。
ある意味、相手との喧嘩だから
上に行けば行くほど
値段がＵＰするわけ。」
「そういうことね。
それなら、最初から
高値を言うのは
どうなの？」
「それもいいんだけど
魚の相場の目安って
大体決まっていて
最初から
あまりに高い値段を言うと
変な値崩れを起こすことになるから
良くないんだよ。」
「漁師さんは高ければ
嬉しいんじゃないの？」
「嬉しいんだろうけど
毎回そういう値段になるとは
限らないから
手放しでは喜べないんだよ。」
「難しいね。」
「そうだよ。
自然相手だしね。
今日もこんなニュースが出ていたけど
スーツを着ている人達が
四の五の言ってもねぇ。」
「うんうん♬」
「一次産業の根本とか
あり方を考えないと
始まらないよ。」
「そうだよね。
１０日でも
農業でも漁業でも
やってみれば
少しは分かるんじゃね。」
「魚市場で
大勢の漁師に会うけど
仕事は過酷だと思うよ。
彼ら無くして
料理は成り立たないから
代弁者として
こうやって言い続けてくよ。」
「おぉ、出た～
熱血料理人の本性！」
「まぁ、スーツを着ている人達の多くは
これが仕事だと思っているからね。」
「確かに、そうかも・・・。」
「そんなことより
始めるから
離れていてね。」
「はぁ～い♬」
葉血引の下処理は
鱗（うろこ）を取ることで
この役目は
殆どの場合
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
／／
真由美さん、頑張って！
＼＼
その後、水洗いを終えたら
尾びれを落とし
針金を中骨に刺すと
「親方、何をしているの？」
と、熱血君。
「まぁまぁ
御覧（ごろう）じろ。」
「あっ
血が出て来たよ。」
「今日は卸さないから
こうするんだよ。」
「そうすると
どうなるの？」
「血が残っていると
臭みが残るから
こうするんだよ。」
「ここまでするの？」
「そりゃ、高い安い関係なく
気に入って仕入れて来たんだよ。
ここまでやるさぁ。」
「今更ながら
恐れ入りました。」
血抜きをしたら
腹の部分に
キッチンペーパーを詰め
濡れ布巾で包み
冷蔵庫へ。
／／
明日まで
お寝んねしてね～
バイバイ👋👋
＼＼
先程お話ししたように
今日は鯵も仕入れて来ましたが
長くなるので
鯵については
明日お話しします。
「アジも気になっていたんだよ。
じゃ、また明日🐡」
地物の活かしの胡椒鯛（こしょうだい）
Vol.4039
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月３1日）のお話しは
地物の胡椒鯛（こしょうだい）
についてお話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
沼津魚市場に行くと
仕入れる魚があっても
無くても
必ず立ち寄るのが
活魚売場です。
活かしの魚が好きなのが
一番の理由ですが
好きになったのは
料理の道のスタートの東京の鮨屋で
常時、数種類の白身を
使っていたからです。
そのため、毎朝
築地（今の豊洲）に
仕入れに行っており
それが、今でも
自分の仕入れの原点となっています。
今朝、一番多く入荷していたのが
地物の胡椒鯛（こしょうだい）で
持って来ていた２件の漁師👇
◆沼津・西浦の胡椒鯛
※富久豊（ふくほう）丸
・４，０キロ（１枚）
・５，６キロ（２枚入）
・４，５キロ（２枚入）
・５，８キロ（２枚入）
・２，９キロ（２枚入）
◆沼津・多比（たび）の胡椒鯛
※サス中（ナカ）
・３，３キロ（各１枚）
・４，２キロ（１枚入）
・５，１キロ（２枚入）
・１，８キロ（１枚）
・３，４キロ（２枚入）
セリ前の仕分けをしていたこともあり
１，９キロのものを
ＧＥＴし
活かしたまま
持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐがやって来て
「おはよう、親方🐡
なんだっけ、この魚？」
と、訊いてきました。
「おはよう🐡
君達が海にいた頃
会ったことないの？」
「見たことはあるけど
名前までは憶（おぼ）えてないなぁ。」
「はい、これ。」
「コショウ！？
鼻がムズムズしてきたけど・・・👃」
「じゃなくて、胡椒鯛。」
「ほら、胡椒じゃん。」
「背とか、ひれの部分に
黒く丸い斑紋があるから
胡椒鯛っていうことになっているんだよ。」
「へぇ～。」
「あと、胡椒鯛に似ているのが
胡廬鯛 （ころだい）と
御洒落胡椒鯛（おしゃれこしょうだい）
っていう魚もいるんだよ。」
「オシャレコショウダイって
おしゃれさんなの？」
「そこは知らないけど
ほら。」
「あっ
コロダイ！
マジで
オシャレコショウダイじゃん！」
「そうだよ。
他には
亜細亜胡椒鯛（アジアコショウダイ）
っていう魚もいるよ。」
「へぇ～。
そういう変わり種も
見たことあるの？」
「全部じゃないけど
ただ、区別までは分からないよ。」
「へぇ～。」
「胡椒鯛だけは
これまでにも
仕入れたことあるし
味も経験済。」
「へぇ～。」
「お勉強はこの辺にしておいて
卸すから
下がっていてね。」
「はぁ～い♬」
取り出した胡椒鯛は
暴れないように
目隠しをします。
おとなしくなっている隙に
頭と
尾びれの付根に包丁を入れたら
氷を入れた海水に浸けます。
氷を入れるのは
魚自身の体温が上がることで
身が焼けるのを防ぐためです。
身が焼けると言っても
加熱調理することではなく
身が変質することを
意味しています。
あまり冷やし過ぎると
身が縮れてしまうので
注意しなくてはなりません。
取り出したら
脊髄に針金を刺し
神経を抜きます。
神経を抜くことで
死後硬直を遅れ
鮮度を保つことが出来るのです。
鱗を取り
はらわたを抜き
水洗いをしたら
三枚に卸し
柵取りをします。
ひと柵だけ
皮を引くと
「身もすき透っていて
皮目の模様が
赤くて綺麗だね。」
と、ミニふぐ。
そして
薄造りに仕立てて
今夜の会席料理の刺身で
お出ししました。
つけ醤油は、ぽん酢です。
締めてから
半日経っているので
歯応えと旨味のバランスが
程よく感じられます。
これこそが
活〆の天然の白身の魅力でもあります。
先程お話しした
胡盧鯛（ころだい）と
御洒落胡椒鯛（おしゃれこしょうだい）は
未体験ゾーンですので
機会があれば
仕入れて来る予定です。
その時の
クオリティチェックが楽しみなのは
言うまでもありません。
こういうことが為せるのも
魚市場に自ら出向いているからこそで
自らの料理の道の原点でもある以上
そこを蔑（ないがし）ろにすることは
出来ません。
「梅雨入りして
外の紫陽花も満開だね。
それじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
【きえい】さんとシェアした伊豆・下田産の葉血引（はちびき）
Vol.4036
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２８日）は
地物の葉血引（はちびき）について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場で仕入れた
葉血引（はちびき）を見ると
ミニふぐ達が
「おはよう、親方🐡
一匹だけど
ハチビキじゃん！」
「おはよう🐡
葉血引あるある
ご苦労さんです。」
「ハチビキを見たら
これを言わないとね・・・。」
「はいはい。」
「いつものハチビキよりも
ちっちゃくね？」
「小さいよ。
普段は、２キロ前後だからね。
休み前だしね。」
「ふぅ～ん。」
「今日のは
【きえい】さんとシェアしたんだよ。」
※【きえい】さんとは
沼津市の居酒屋のご主人です。
【きえい】は店名ですが
商売をやっていると
屋号＝氏名になるのは
珍しいことではありません。
「そういうのも出来るの？」
「出来るから
仕入れて来たじゃん。」
「まぁ、確かに・・・。」
「その流れを話してあげるよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
時間を戻します。
今朝の沼津魚市場の
地物が中心に並ぶ売場に行くと
伊豆・下田産の葉血引（はちびき）が
入荷していました。
明日が定休日ということもあり
仕入れるべきかどうか
悩んでいると
【きえい】さんがやって来ました。
【きえい】さん曰く
「志村さん
ハチビキ分けません？」
渡りに船とは
まさに、このこと。
しかも
お互いの単価も似たり寄ったり。
そして、セリの臨むと
２，６キロ（２本入）を
ＧＥＴ！
さらに都合が良いのは
【きえい】さんと自分は
窓口の問屋が同じことです。
問屋に行き
大きめの方＝【きえい】さんを
秤にかけると
１，４キロ。
２，６キロ－（マイナス）１，４キロ
ということで
１，２キロ。
１，２キロの方を
自分用に。
「こういう流れで仕入れて来たんだよ。」
と言うと
「なるほどねぇ～。」
と、ミニふぐ。
葉血引の下処理は
一般的な魚と同じです。
鱗（うろこ）を取ったら
頭を落とし
はらわたとを抜くと
メタボ的な内臓脂肪。
身にも脂が乗っていることが
確定です！
三枚に卸し
柵取りをしたら
皮目に包丁を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
すぐに返し
粗熱が取れるまで
このままです。
「ねぇ、親方。
どうして
背だけなの？」
と、ミニふぐ。
「いいところに気が付いたね。
今日の葉血引は小さめだから
腹の方は、そのまま。
腹の方を炙っちゃうと
皮だけの食感になっちゃうから
皮を引いて
使うんだよ。」
「そういう使い分けもするんだぁ。」
水気を取ると
しっかりと脂が・・・。
葉血引は
金目鯛（きんめだい）や目鯛（めだい）の
外道として、水揚げされる魚で
比較的深いところに棲んでいるので
一年を通じて
脂の乗り具合に
差はありません。
また、赤い身は
単なる色素によるもので
鰹（かつお）や鮪（まぐろ）の身が
ミオグロビンというタンパク質とは
別ものです。
今朝の仕入れが、功を奏し
鯵、湯葉と共に
ランチコースの刺身でお出ししました。
「背の部分と
腹の部分の
ハーフアンドハーフだね。
これなら
どっちの美味しさも
楽しめるじゃん🤤」
と、ミニふぐ。
「そうだよ。
こういう使い方も
いいでしょ。」
「うんうん。」
「この鯵もオススメなんだよ。」
「もしかして
一昨日のアジ？」
「そうそう
例の朝獲れの鯵だよ。」
「アジも、んまそう！」
ランチの営業が終わったら
例の鯵と同じ日に仕入れた
地物の目近鮪（めじまぐろ）と
今朝の葉血引で
盛り合わせを作ると
「器が持ち帰り用のだけど
この刺身って？」
と、訊いてきました。
「ちょっとしたお遣い物だよ。」
「わぁ～、いいなぁ～♬」
「ところでさぁ
明日は何日か分かる？」
「２９日だけど
どうして？」
「２９日だから
“ふぐの日”じゃん。」
「じゃあ、何かもらえるの？」
「急に言われても・・・。
まぁ、考えておくよ。」
「本当かなぁ。」
「何か言った？」
「いやいや・・・。」
そんな明日は
バスツアーのお昼に
バスツアーのお客様が見えるので
お昼のみ営業します。
バスのお客様の到着時間によっては
御席のご用意が出来ない場合が
ございますので
くれぐれも宜しくお願いします。
「明日は休日出勤なんだね。
それじゃ、また🚌」 by ふぐとらちゃん
岩牡蠣は、生と焼のチョイスで
Vol.4035
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２７日）は
これから美味しくなる
岩牡蠣（いわがき）について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
「ねぇねぇ、親方🐡
昨日も
今日も
プリップリのカキだね。」
と、ふぐとらちゃん。
ふぐとらちゃんと一緒だと
分かりづらいので
こちらを👇
◆昨日の岩牡蠣
◆今日の岩牡蠣
「ねぇ、ふぐとらちゃん
牡蠣（かき）じゃなくて
岩牡蠣だよ。」
「・・・・・。
違うの？」
「牡蠣っていうと
秋から春にかけて
出回るもので
正確には
真牡蠣（まがき）って言うんだよ。」
「へぇ～。
ってことは、別物なの？」
「そうだよ。
岩牡蠣は、夏牡蠣とも言われるように
４月から８月のお盆くらいまでが
旬だよ。」
「それにしても
大きいよね。」
「昨日、沼津の魚市場に
入荷していたものの中では
一番大きいサイズだよ。」
「どんな風に
仕入れて来たの？」
「やっぱ、訊いてきたね。」
「だって気になるじゃん。」
「まぁ、話してあげるから
慌てなさんな。」
「はぁ～い♬」
昨日、沼津魚市場の
貝類の売場に行くと
宮崎県産の岩牡蠣が
入荷していました。
昨日のは
１０入
１５入
２０入と
大きめのものばかりでした。
小さいものだと
４０入とか５０入もあります。
岩牡蠣に限らず
基本的に食材というものは
大きめの方が
味が良いのが特徴です。
４０入や５０入を仕入れる時は
揚物、特に天ぷらにする時で
こちらをお読み下さい。
昨日に限らず
岩牡蠣を仕入れる時は
ともかく大きいというのが
大前提です。
理由はただ一つ。
美味しいからです。
そして、仕入れたのが
１０入のもので
先程⑦とあったように
全部仕入れることに。
ただ、殻が大きいから
とは言っても
必ずしも
実も大きいとは限りません。
昨日開けた２つは
このように
差があり
こういう時は
悩ましいものです。
さらに、一つは生
もう一つは焼
というご注文でしたので
さらに悩ましい・・・。
ちなみに、
今日の岩牡蠣がこちらで
濃厚な乳白色であるほど
味も濃厚です。
焼の方は
大きい方を焼き
包丁してから
レモンを乗せ
ぽん酢と共に
お出ししました。
生の方は
もう一つ剥き
一切れ追加して
殻に戻し
レモンを添えると
先程の写真のように。
「小さい時って
こういう風にするんだぁ。
目から鱗だよ。」
と、ふぐとらちゃん。
「良くないものを
出すわけにはいかないし
自分が仕入れて来た以上
責任があるしね。」
「じゃあ、もし開けた時に
ハズレだったら
どうするの？」
「その時は
お客さんに
良くなかったことを
伝えるしかないね。」
「これまでに
そういうことあった？」
「無いよ。
ハズレそうなものを
仕入れないし
そもそも
失敗しないので・・・。（笑）」
「開けないと
分かんないって
言ってたのに
はずれないってことは
何かコツでもあるの？」
「あるような
ないような・・・。
ただ、最後は勘だね。」
「ほぉ～。
焼と生のどっちが美味しいの？」
「焼だね、断然！」
「ちっちゃくなっちゃうのに
どうしてなの？」
「焼くと小さくなるのは
水分がなくなるからで
その代わりに
旨味が凝縮されるから
美味しいんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「生は独特のクセもあるけど
焼くと、それもなくなるから
食べやすくなるんだよ。」
「へぇ～。」
「岩牡蠣だけじゃないけど
基本、魚介類は加熱した方が
食べやすいし
より美味しいんだよ。」
「ふぅ～ん。
どうせなら
両方の注文もありなの？」
「もちろん！
ただ、これだけ大きいと
他のものが
食べられなくなっちゃうかもよ。」
「う～ん。
さっきの親方じゃないけど
悩ましいねぇ。」
コース料理を基本にしているので
岩牡蠣は
別途でのご用意となっています。
また、岩牡蠣の美味しい時季は
８月のお盆前くらいまでです。
ただ、入荷状況は
確約出来ないだけでなく
気に入ったものが無ければ
仕入れては来ないので
くれぐれも宜しくお願いします。
「明日の出汁の準備も終わったね。
それじゃ、また🐡」 by ミニふぐ
【西京漬】用の鰤（ぶり）＆朝獲れの目近鮪（めじまぐろ）と鯵（あじ）
Vol.4034
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
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“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月２６日）は
朝獲れの目近鮪（めじまぐろ）と
鯵について、お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
氷水に浸かっている魚は？」
と、熱血君。
「おはよう🐡
目近鮪（めじまぐろ）と
鯵（あじ）だよ。」
「どうして
氷水に入っているの？」
「今朝の水揚げ直後の魚で
氷入りの海水に
入ったままだから
そのままで持って帰って来たんだよ。
「ってことは
鮮度バリバリじゃん！
どんな風に水揚げしていたの？」
「どんな風って
言われても・・・。」
「いつもブログを
書いているみたいに
話してよ。」
「そうだね。
市場からの様子を
順を追って話せば
いいかな？」
「そうだね。」
ということで
ここからは魚市場に。
今朝、沼津魚市場に着くと
地物の鯵（あじ）の
仕分けをしているところでした。
コンテナの中には
あじ🐟鯵🐟アジ・・・🐟
漁師達が
網ですくっては
秤にかけてから
売場に並べられていきます。
邪魔にならないよう
コンテナから取り出した鯵は
水揚げされた直後なので
まだ死後硬直していません。
氷入りの海水に入れて手は
ガチガチ、ブルブル・・・。
訊くと
水揚げされた時間は
２時頃とのこと。
この様子を見ていたのは
５時前ですので
鮮度バリバリなのは
言うまでもありません。
自分好みのサイズを選ったら
秤にかけてもらいました。
また、鯵だけでなく
めじ鮪も水揚げされており
凍らんばかりの海水に手を入れると
あ゛～っ 🥶 ぢめたい・・・。
その中から
良さげなものを選り
鯵同様
秤にかけてもらい
それぞれの目方は
鯵が０，７キロで
めじ鮪が２，０キロでした。
その後、別の売場で
コース料理の西京焼に仕込むため
福井県産の鰤（ぶり）をはじめ
単品用に
宮崎県産の特大の
岩牡蠣（いわがき）を仕入れました。
その頃までに
計量を終えた漁船は
お疲れ様～👋
「って、感じだけど
いいかい？」
「うん、よく分かったよ。
有難う♬」
そして、先ずは鯵から。
取り出した鯵は
死後硬直が始まっていました。
水揚げされて６時間程度なので
鱗もビッシリ。
頭を落とし
はらわたを抜くと
血も鮮やかな赤
こういうところでも
鮮度バリバリなのが分かります。
いつもなら
尾びれの付根にある
ぜいご”と呼ばれる硬い鱗状のものは
取り除きません。
というのも
刺身用に使うので
変色しないようにするためです。
水洗いしたら
水を切るため
バットに乗せると
熱血君が
「きれいに光っているね✨」
「鮮度が良いっていうのも
あるんだけど
最初に氷入の海水
次に真水で洗っているから
色が飛ばないんだよ。」
「へぇ～。」
「ただ、真水で洗う時は
手早くしないと
駄目だよ。」
「それって
海水魚だけでしょ？」
「そうだよ。」
鯵を終えたら
めじ鮪です。
鱗を取っていると
熱血君が
「マグロって
うろこがあるんだぁ。」
「魚だしね。
この部分は有鱗域（ゆうりんいき）って
呼ばれているんだよ。」
「へぇ～。
マグロって
どうしてマグロなの？」
「どういうこと？」
「マグロの名前の由来のことだよ。」
「鮪の見た目は？」
「黒いけど、それが・・・。」
「だから、鮪なの。」
「？？？」
「海から釣りあげた時
真っ黒だったから
まぐろなの。」
「メジじゃなかった
マジで！？」
「座布団はないけど
メジとマジ、面白いじゃん。
魚の名前なんて
そんなもんだよ。」
頭を落としたら、水洗い。
この時も
鯵と同じ要領です。
水洗いをしたら
血抜きのため
綿棒を指しておくと
こんな感じに。
三枚に卸し
柵取りをしたら
皮目に包丁を入れ
バーナーでＦＩＲＥ🔥
皮目を下にし
粗熱が取れたら
水気を取り、冷蔵庫へ。
めじ鮪と鯵は
湯葉と共に
今夜の会席料理の刺身に。
先程お話ししたように
鰤を仕入れたので
今日の昼ごはんは
鰤丼に。
鰤丼を見た熱血君が
「んまそうだよね。
メジマグロとアジは？」
「めじ鮪は
一昨日食べたから、パス！」
ちなみに、一昨日のめじ鮪も
同じ漁船の魚です。
「ねぇ、親方
鰤の話は今日しないの？」
「めじ鮪と鯵が
今日の主役だから
パスしようかと・・・。」
「そうなの！？
それなら、僕が訊いちゃおっかな。」
「え゛っ！？」
「ブリも
メジマグロみたいに
包丁でうろこを取っていたけど・・・。」
「よく見てたなぁ～。
話すしかないじゃん。」
「えへへ・・・。
何でも知りたがりの
年頃だからね。（笑）」
「鰤はマグロ類と違って
鱗が全体にあるし
細かいから
すき引きっていう方法で
鱗を取るんだよ。」
「へぇ～。」
「意外かもしれないけど
鰤ってアジ科の魚なんだよ。」
「え～っ、
アジじゃなくマジ？」
「今度は、それかい！」
「今度も（座布団は）無いよね。」
「無いね、残念！（笑）」
「アジみたいな小魚と
ブリみたいな大きい魚が
同じ仲間なんて、意外だね。
ブリの話をしてもらって
良かったよ。」
水洗いを終えた鰤は
三枚に卸したのち
切身にし
お手製の西京味噌と共に
専用の袋に入れたら、冷蔵庫へ。
ランチの営業時間も
近づいていたので
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
掃除をしてもらいました 🙏
「こんな感じでいいかい
熱血君？」
「ＯＫ👍 」
「で、ブリはどうだったの？」
「そりゃ、美味しいさぁ～♬
魚って種類が多いから
味に違いがあるし
それが一番の魅力だね。」
「そうだよね。肉って
牛🐮豚🐷鶏🐔しかないしね。」
「それに加熱調理が基本じゃん。
魚は、生＝刺身があるのも
魅力だよ。」
「今日のブリは
西京焼にもなるしね。」
ちなみに、今夜の西京焼は
鰤（腹の部分）でした。
沼津魚市場は
漁港が併設されていることもあり
地物の魚の水揚げがあるだけでなく
“送り”と呼ばれる
陸送便の魚の入荷もあります。
そのどちらの恩恵に
与（あずか）る出来るのは
有難い限りものです。
また、伊豆、箱根という
国内有数の観光地のお膝元であるので
冷凍ものも、それなりに充実しています。
ただ、国内の魚の消費量が
肉の消費量を下回り
１５年以上経ったのは
残念でなりません。
さらに言うと
今後、逆転することは
ないはずです。
でも、でも、でも
魚の美味しさこそが
魚菜食文化の日本料理の魅力である以上
その美味しさを伝え続けます。
さらに言えば、水産業、農業、畜産業
という一次産業をぞんざいにする
国の政策に目を背けるわけにはいきません。
「 明日は岩牡蛎の話を
してくれるのかな ！？
それじゃ、また🐡」
