鮮度バリバリのレア魚の偽高砂（ニセタカサゴ）は、伊東・川奈産
今日は
偽高砂（ニセタカサゴ）を
約一年振りに仕入れたのですが
料理人人生で
二度目のことです
２０２５年９月１１日
Vol.4707
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
色々と仕入れて来たけど
この赤っぽい魚
前にも仕入れたことが
あるよね？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
二度目なんだけど
「そうだったね
思い出したよ
その時は
東伊豆の稲取の
定置網で獲れた
って言ってたけど
これも同じなの？」
「これも東伊豆なんだけど
稲取よりも
北の伊東の川奈の
定置で水揚げされたんだよ
漁師が魚を卸した時に
ニセタカサゴが
目に付いたから
自分で選（よ）り始めたら
親方が選別してくれて
好みのサイズを
選んだんだよ
鮮度バリバリの
死後硬直前の魚だから
秤にかけてもらったら
えらを抜いて
氷入りの海水で
一気に冷やし込んだんだよ」
「おぉ～
連携プレイ
素晴らしい！」
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いしたのち
三枚に卸すと
ほぼほぼ活〆状態ゆえ
身が縮こまっていました
上から見ると
身は活きているので
こんもりとしています
酢締めにするのですが
身が落ち着いていない状態だと
多く水分が出るので
身を落ち着かせるため
明日まで
この状態にしておきました
また、小魚の割に
脂もあるので
大きめのところは
揚物用に
ストックしておきます
偽高砂のような
レア魚を目にして
仕入れることが出来るのは
漁港が併設されている
沼津魚市場の
最大のメリットです
そのメリットを最大限に
活かすために
足繁く、自ら
沼津魚市場に通うのは
魚の本当の美味しさ
つまり、魚菜食文化でもある
日本料理の魅力を
多くの人に伝える以外の
何物でもありません
さらにさらに
魚菜食文化の担い手である
漁師の応援団であるだけでなく
代弁者として
声を出し続けるのが
料理人の自分にとっての
使命そのものなのです
「この魚
初めて見るんだけど・・・」
「そうだよ
この魚のことは
明日ね」
「はぁ～い♬」
料理人人生初！浜笛吹（ハマフエフキ）
魚市場に通うこと
３分の１世紀以上ですが
知らないというか
卸したことがない魚も
沢山います
そんな今朝
仕入れた浜笛吹
（ハマフエフキ）も
そんな魚の一つです
2025年9月8日
Vol.4706
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
この魚は？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう
浜笛吹（ハマフエフキ）
ってんだよ」
と、自分
「生簀にいるってことは
活きていたってこと？」
「そうだよ」
「話しは変わるけど
今日って
定休日じゃね？」
「そうだよ
明日の火曜日が
休みだから
行って来たんだけど
特に、仕込みもないし
早めに休日出勤を
終わらせたかったから
市場に着いたのは
４時過ぎで
６時前だったよ」
「早っ！
ハマフエフキって
初めて見るんだけど・・・」
「そうだよ
料理人人生で初！
今日のは
南伊豆の妻良（めら）の
定置網で
水揚げされた魚なんだけど
時々、沼津の西浦の
定置で獲れることもあるよ
生簀から出して
暴れないように
目隠しをしたら
えらと尾っぽの付根に
包丁を入れたら
秒で氷入りの海水に入れて
血抜き完了
その後
頭と尻尾から
針金を入れて
神経を抜けば
ミッション・コンプリート！」
「活〆とか神経抜きとか
よく聞くけど
こんな風にやるんだね」
あとは
鱗（うろこ）を取り
水洗いして
三枚に卸したら
下処理が終わりました
「活きていたから
身がすき透っているの？」
「そうだよ
皮を引くのは
使う直前だよ」
「へぇ～
白身だから
脂は少ないの？」
「そうでもないよ
内臓脂肪が
しっかりあったよ」
「そうなんだぁ
初めてって
言ってたけど
食べたことはあるの？」
「無い！
そんな沢山獲れる魚でも
ないからね」
「え゛～っ
じゃあ、味は
不安じゃね？」
「いや、卸し身の
感じからして
そんなこと無いよ
香りが強い感じで
夏場の高級魚の
目一鯛（めいちだい）に
近い感んだね」
「そうなんだぁ」
「メイチって言えば
今朝も妻良のが
入荷がしていたよ」
「ハマフエフキも
メイチも
珍しい魚なの？」
「珍しくはないけど
海水温が高くなったから
前よりも
水揚げ、入荷が増えたよ」
「市場に行っていると
そんなことも
分かるもんなんだねぇ」
「こういう様子を知るのも
大事なことだし
魚市場っていう
現場に行けば
今の御時世の
魚の状況が、よく分かるし
そういう意味じゃ
市場は教科書の
先生みたいなもんだよ」
「市場が先生かぁ
その割には
生徒の親方の方が
威張っているんじゃね？（笑）
「あはは・・・」
今日のハマフエフキに限らず
魚市場に並んでいても
食べたことも
卸したことがない魚も
沢山いるので
当分は
生徒のまま
魚市場に通い続けます
「夕飯に
秋刀魚を焼いたんだね
んまそ🤤」
by ミニふぐちゃん
伊東・川奈産の水魳（ミズカマス）こと、大和魳が１トン！
お盆過ぎから
１０月くらいまで
爆獲れするのが
水魳（ミズカマス）こと
大和魳（ヤマトカマス）です
そんな今朝は
水魳が爆獲れしていました
2025年9月7日
Vol.4005
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
水カマスじゃん！」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
川奈の魚を
１キロだったけど
水魳だけで
1トンあったよ」
「え゛～っ
１トンってことは
この１０００倍じゃん！」
「さっすが～
算数の博士は
秒で答えちゃうね（笑）」
「まぁね
１０本で１キロなら
１万本かぁ
ヤバっ！」
これからの時季
かなりの量が
まとまることがあるんだよ」
「凄っ！」
コンテナを開けると
ギッシリ
この中から
死後硬直前のものを
選り抜き
秤に掛けたのち
えらを抜き
氷が入った
海水の中で
冷やし込み
簡単に言えば
ほぼほぼ
活〆状態です
水洗いを終えたら
三枚に卸し
頭と中骨は
焼いてから
出汁を取るため
下処理をしておきました
「このミズカマスは
何にするの？」
「酢締めにするんだけど
卸したては
水分が多くて
仕込むのには
不都合だから
このままにして
おくんだよ」
「でも、そのまま
刺身はＯＫなんでしょ？」
「もちろん
今日は予定がないけど
揚げても
美味しいんだよ
軽く脂があるから
揚げると
フワ～っとして
これが堪んないんだよね」
「フワ～っ
訊くだけで・・・🤤」
このまま
全部、酢締め用になるかと
思ったら
昼過ぎになり
急遽、天ぷら会席の
ご予約を頂いたので
天ぷらにして
お出ししました
天ぷら会席は
３日前までのご予約で
なおかつ、カウンターでの
ご用意なのですが
お客様のご希望で
個室にお席を
用意しました
このようなことが
出来るのも
自分も性分を
十二分に
ご理解して下さっている
常連さんだからこそです
秋の魚と言えば
文字通り
秋刀魚（さんま）を
思い浮かべる方が
殆どですし
自分もそういう面が
無きにしも非ずですが
秋の水魳の美味しさは
知る人ぞ知る的なものですし
鮮度バリバリの水魳を
目にすれば
その良さに
惚れ込むこと
間違いありません
「さっき話していた
個室の天ぷら会席の
お席なんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
レア！珍魚！鰤擬（ブリモドキ）
昨日に引き続き
レアな魚について
今日もお話しします
2025年9月1日
Vol.4699
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「昨日のクマサカフグも
レアものだったけど
この魚もレアものなの？」
と、ミニふぐちゃんが
「レアだし
名前も分かんないから
三重の魚屋さんに
訊いたら
こんな感じで
ブリモドキ（鰤擬）って
分かったんだよ」
「でも、年がら年中
色んな魚を見ていて
どんな魚の仲間とか
分かることはあるの？」
「何となくね
でも、調べているうちに
ネットサーフィンどころか
色んな波に飲まれて
時間が無くなるから
訊くんだよ
訊く時は
殆どの場合
さっきの魚屋さんだよ」
「そんなに詳しいの？」
「訊いた魚は
ほぼ百発百中
分かんなかったのは
これだけかな👆
だから
こんな感じ」
「じゃ、どうやって
調べたの？」
「ウミヘビ系っていうのが
分かったから
それで探したんだよ」
「ウミヘビってことは
爬虫類なの！？」
「ウミヘビって
言っても
爬虫類じゃないよ
魚の中で
ウミヘビってつく種類の魚が
いるんだよ」
「へぇ～
それでも
親方も色んな魚のこと
知っているんじゃね？」
「自慢じゃないけど
和洋中のジャンル関係なく
料理人としては
知っている方だとは
言えるね
何度も言ってるけど
日本料理文化って
魚菜食文化だから
その主役の魚についての
知識が無いのは
よろしくないし
それを支えてくれる漁師の
応援団って
言っているからには
理論武装も大事じゃん」
「っていうか
魚云々の前に
親方は理論武装の
鎧（よろい）と兜（かぶと）は
かなりのもんじゃね？（笑）」
「あはは・・・」
「で、味は
どうだったの？」
「これが卸し身なんだけど
見た目は
鰤（ブリ）の子供の
ワカシそっくりで
鰤擬’（ブリモドキ）って
名前はＢＩＮＧＯだね
ついでに言うと
ワカシって
漢字で書くと
魚と夏＝魚夏
っていう当て字なんだよ
ちゃんとするなら
若子もありなんだって」
「さすが、理論派だね」
「あざ～っす！」
試食したところ
ワカシやイナダと
同程度にして
案の定の味わいでした
色んな魚に出会える
沼津魚市場は
自分にとっては
学校のようなものです
不登校になることなく
通い続け
漁師の代弁者として
声を出し続けます
「昨日は休みだから
ランチデートに
行ったんだぁ」
by ふぐのぼり君
シブワこと、平宗田（ヒラソウダ）
魚には
いろんなローカル名前があり
沼津近隣では
シブワなる魚もいます
2025年8月28日
Vol.4696
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
最近よく仕入れて来る
ソウダガツオよりも
大きくね？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
大きいよ
普段仕入れることが多いのは
丸宗田（マルソウダ）っていう
ソウダガツオなんだけど
これは、シブワだよ」
と、答えると
「シブワ！？」
「ほら👇
シブワって
市場のホワイトボードにも
書いてあるじゃん」
市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
また、山下丸とは
東伊豆の稲取で
定置網漁をしています
「本当だ！
でも、シブワって
本名なの？」
「いや、平宗田（ヒラソウダ）が
本名なんだよ
今更だけど
沼津は漁港があるから
ローカルネームの魚が
多いんだよ
で、面白いのが
沼津は伊豆半島の
西側なんだけど
東側の伊東だと
ウズワって
呼ばれているんだよ」
「そうなんだぁ
マルソウダと
名前が違えば
味も違うんでしょ？」
「そりゃそうだよ
同じ芋でも
じゃが芋と里芋は
別ものでしょ？」
「そう言われると
分かりやすいね」
「それにね
ヒラソウダの方が
美味しいよ」
「おぉ～
いいじゃん、いいじゃん♬
海水が赤いってことは
血抜きをしてきたの？」
「活きていた魚じゃないけど
朝獲れの鮮度バリバリだから
良さそうなものを選んで
秤にかけたら
すぐに、えらを抜いて
氷入りの海水で
冷やし込んだんだよ」
「おぉ～
血を抜くのが肝心って
よく言っているもんね」
「そんでもって
三枚に卸して
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
で、しっかり冷めたら
包丁して
お昼の会席料理の刺身に
出したんだよ」
「一緒にあるのは
アジ？」
「そうそう
これも山下丸の魚で
死後硬直前のを
血抜きして来たんだよ」
「朝獲れの地魚の
二種盛りなんて
親方らしい刺身だね」
「まぁね
こういう魚を出せるのは
地方の日本料理店
にしか出来ない事だね」
「そうだよね
何だかんだ言っても
鮮度に勝るものは無いって
よく言っているもんね」
「それだけじゃなく
市場へ行けば
漁師に色んな話を
教えてもらえるし
それを大勢の人に伝えるのが
料理人として
自分の使命だからね
だから、眠いとか
疲れたなんて
それこそ寝言レベルだよ」
「ショートスリーパーも
いいけど
寝不足で
体調を崩すことは
やめてよ」
「はいよ～」
「で、このコースの
他の料理は
どんな感じだったの？」
「日を改めて
その献立は
話すよ」
「話が行ったり
来たりだけど
シブワの味は
どうなの？
っていうか
カツオ系の魚好きの親方だから
しっかり、クオリティチェック
するんだよね？」
「もちろん！」
ということで
シブワこと
平宗田の刺身の特盛が
こちらです👇
「ここまで
やられたら
な～んにも
言えません・・・🤤」
沼津近隣で
ソウダガツオの類が
水揚げされるのは
夏から秋ぐらいまでです
地の利を活かした
鮮度バリバリの魚を
仕入れるためには
一切の妥協は要りません
魚のあらは、食べるものじゃなく、しゃぶるもの
今日の昼ごはんは
魚の目玉の辺りの
あらを食べたのですが
骨の周りの身は
何とも言えない
美味しさがあります
2025年8月27日
Vol.4695
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
金目鯛（キンメダイ）
黄目近（キメジ）
目鯛（メダイ）のあらです
出汁を取るために
焼いておきました
焼いておくのは
余分な水分だけでなく
生臭みを取り除くためです
「目玉の辺りが無いのは
どうしてなの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「ジャ～ン！
今日のお昼の
おかずにするからだよ」
と、自分
「骨ばっかで
食べるとこ
無いんじゃね？
特に、目の周りなんて
どこをどう食べるの？」
「食べるっていうよりも
しゃぶるって言った方が
正しいかもね」
「へぇ～」
ご飯は
減農薬の玄米を
ベースにした
雑穀御飯で
入っているのは
玄米、押麦、黒米、もち麦
黒豆、小豆、あわ、ひえ、きび
の合計８種類です
“マクロビオティック
（玄米菜食）をベースにした
身体に優しい
美味しい日本料理”
が、自分の信条ゆえ
自分の食事も
変わりません
あとは
具沢山の味噌汁です
そして
食べ終えると
再び、ふぐのぼり君が
やってきました
「身なんて
１グラムも残ってないし
しゃぶり尽くしたんだね
ここまで食べてもらえば
魚も命を捧げた甲斐が
あったんじゃね」
「それだけじゃなく
魚を獲ってくれた漁師だって
獲ってきた甲斐があった
と思うね
前々から言っているけど
漁師いてこその
魚菜食文化の日本料理だよ
だから、漁師の代弁者として
魚の美味しさの魅力を
伝えているんだよ」
「ここまで魚を味わって
もらえたら
手も足も出ないね
すばらしい！」
魚に限らず
どんな食材も
全て使い切るのが
自分の料理スタイルです
それは
マクロビオティックの
“一物全体”という基本概念
でもあります
マクロビと言うと
質素な食事を
思い浮かべる方も
多いかもしれませんが
今日のように
食べ尽くすという考えに基けば
十分な御馳走たり得ます
食事というものは
身体に良いものを食べる
というよりは
悪いものを避け
身体をいたわるべきものです
そういう食事の良さを
伝えるのも
料理人である
自分の使命として
日々の仕事に
臨み続けます
「今日のバスのお見送りは
常連さんも
一緒だったんだね
そんじゃ、また明日🐡」
byミニふぐちゃん
とりあえず、西京漬に仕込んだ貰い物の金目鯛（キンメダイ）
昨日もらった金目鯛は
西京漬に仕込んだのですが
ただ、焼くだけでは
面白味がありません
それだけで
完結している料理ですが
今回はあくまでも
通過点ゆえ
とりあえずなのです
2025年8月26日
Vol.4694
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今回のお話しは
昨日の続編ですので
昨日仕入れた
キンメダイ（写真 左）と
メダイ（同 右）です
目鯛も
金目鯛も卸したら
脱水シートに
挟んでおきました
ちなみに
左下の切身は
キメジの腹の部分です
「冷凍ものじゃないのに
脱水シートに
挟んでおくのは
どうしてなの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「目鯛は
刺身にするから
身を締めておくんだけど
キンメとキメジは
ついでだよ」
と、自分
「ついでって
その程度の話なの！？」
「そうだよ
目鯛の脱水シートの上に
置いただけの話で
キンメは
西京焼にするんだけど
生の魚だし
水は出ないから
脱水シートに挟む必要が
そもそも無いんだよ」
「ふぅ～ん
昨日さぁ
金目鯛の料理は
秘密みたいな事を
言っていたけど
西京焼なんて
ごくごく普通っぽいけど・・・」
「西京焼で
終わればね
だから、とりあえず
西京漬なんだよ」
「ってことは
続きがあって
西京焼を
バージョンアップさせるの？」
「バージョンアップとは
違うけど
まぁ、実際に
作る時まで
待っていてよ」
「まだまだ
引っ張るなぁ（笑）」
その後
金目鯛だけでなく
キンメダイのかまの部分や
黄目近（きめじ）を
当店謹製の【西京漬】同様
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
ちなみに、
「西京焼って
それだけで
完結しているような
料理だけど
考えれば
考えるほど
気になるなぁ～」
いつものことながら
頭などの
あらの部分は
出汁と取るため
焼いておき
これらも
西京焼同様
あり得なさそうな料理に
使います
ふぐのぼり君では
ありませんが
まだまだ引っ張るので
お付き合いのほど
宜しくお願いします
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧下さい
休日出勤手当は、金目鯛（きんめだい）＆黄目近（きめじ）
休日出勤日は
沼津魚市場に行くことが
殆どで
今朝も行って来たところ
休日出勤手当として
漁師から
金目鯛（キンメダイ）と
黄目近（キメジ）を
もらっちゃいました
2025年8月25日
Vol.4693
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
休日出勤
お疲れ様～♬
大きめの魚を
仕入れた感じだけど・・・」
と、ふぐのぼり君
「おはよう🐡
仕入れたのは
この目鯛だけだよ」
言うと
「え゛っ！？
キンメと
マグロっぽいのは
何なの？」
「何なのって言われても
困るんだけど
漁師から貰ったんだよ」
「貰ったって
どういうこと？」
「まぁ、最初から
流れを話すよ」
「はぁ～い♬」
ということで
時計の針を
魚市場時間に
戻します
今朝の沼津魚市場の
底物船（そこものせん）の
入船状況です
キンメダイの入荷数は
３，１トン!
＝1，3トン＋400キロ×4＋200キロ
３，１トンもあると
こんな感じです
一番沢山水揚げしていたのが
神津島の
大生丸（たいせいまる）でした
親方に声を掛けると
「おはようございます
この間は
どうも有難うございました
はい、これ！」
と言われながら
渡されたのが
２枚の金目鯛です
「・・・・・
有難うございます！
遠慮なく、もらいます♬」
「どうぞどうぞ・・・♬」
夜も明け
帰ろうとすると
宮崎県の
福一丸（ふくいちまる）の
親方に声を掛けられ
黄目近をＧＥＴ！
「あざ～っす！」
「こっちこそ
いつも悪いね～♬」
「いいじゃん
いいじゃん！
でも、こんなに
デカいキンメをWなんて
超ヤバ過ぎ～」
「実は、先週ももらっちゃったりして・・・
ほら👆」
「そうだったね～
それはそれとして
このキンメって・・・？」
「あっ、これね
キズ物なんだよ
でも、おかずにするには
ぜ～んぜん問題ないんだけけど
折角だから
やってみたい事が
あるんだよ」
「何なの？」
「とりあえず
秘密だよ
追々（おいおい）話すから
まぁまぁ・・・」
「凄いことを
考えてそうなのは
気のせい？」
「ここからは
一切の取材を
受けませんので
ご了承下さい（笑）」
「はぁ・・・」
仕込みを終えたら
常連さん用に
キメジだけでなく
貝割（カイワリ）や
丸鯵（マルアジ）を
盛り込んだ刺身を作り
自分達用にも
作りました
「案の定
こうなったんだね
それにしても
んまそう🤤」
金目鯛と目鯛は
水洗いしておきました
キンメダイは
仕入れをしてまでは
決して出来ることのない
料理を作るのですが
続きは明日に
「随分と引っ張るなぁ」
水魳（ミズカマス）こと、大和魳（ヤマトカマス）は、秋の気配
秋を感じさせる魚と言えば
秋刀魚（さんま）ですが
秋刀魚ほど
知られてはいない魚が
水魳（みずかます）こと
大和魳（やまとかます）です
そんな水魳を
今季初めて
仕入れて来ました
2025年8月24日
Vol.4693
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今朝の仕入れは？」
「おはよう🐡
水魳（ミズカマス）と
丸鯵（マルアジ）だよ」
と、自分
「氷入りで
海水が赤いってことは
いつもみたいに
血抜きをして来たの？」
「そうなんだけど
細かいことを言うと
えらを外して
血抜きをしたってことだよ
こっちが
水魳で
こっちが
丸鯵だよ
着いたら
すぐに入船状況の
ホワイトボードを確認して
バックヤードに行くと
地元の毘沙門丸が
水揚げ後の仕分けを
していたんだよ
デカい水槽を確認したら
水魳が入っていたんだけど
この中に
手を突っ込むのは
大変だから
籠に入れながら
選ったんだよ」
「あの氷の中に
手を突っ込むのは
がまん比べに
近いよね」
「丸鯵の方は
量が少なくて
氷詰めする前だったから
平気だったんだけどね」
「ミズカマスが
あれだけあったってことは
今が旬
ってことなの？」
「そうだね
お盆過ぎぐらいから
１０月の終わりくらいまで
かなりの水揚げがあるし
ほんの少しだけど
地元の定置網の水揚げも
あったよ」
「さっき
かなりの量って
どれくらいなの？
「一か所の定置網の
水揚げで
１トンとか
珍しくないし
去年なんて
ほら👆」
「３，５トンって
どんだけ～！
で、親方は
このミズカマスを
どういう風に使うの？」
「今日のは
酢で締めるんだけど
揚物に
使ったりもするよ」
「どんな揚物なの？」
「会席料理のコースで
フライにして
出しているよ」
「コース料理メインの
日本料理の店で
フライって言うと
ちょっと違う感じじゃね？」
「まぁ、確かに
そうなんだけど
季を尊（たっと）び
凛とす
ってあるように
時季の食材を
ちゃんと料理するのが
うちの店のスタイルなんだから
そこまでは
気にしていないよ
それに
分かりやすい調理法の方が
お客さんが
喜んでくれやすいんだよ」
「そうなんだぁ
これから秋まで
増えるってことは
サンマと時季が
重なるけど
親方はサンマを
使うことがあるの？」
「たま～にね
ただ、こうやって
市場に行っていれば
その時季ごとの地物を
仕入れることが出来るから
その方が楽しいし
色んな魚の美味しさを
伝えるのが
自分の使命だから
知る人ぞ知る的な魚を
仕入れる方が
やりがいがあるよ」
「結局、そこに
落ち着くんだね」
魚は色んな種類があるのと同時
様々な味を楽しむことが
出来るのが
一番の魅力です
そこに魚菜食文化の
日本料理の魅力があり
それを支えてくれる
漁師の応援団として
声を出し続けます
「ローストビーフ
んまそぉ🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
金目鯛（キンメダイ）も目鯛（メダイ）も、神津島産ゆえに、東京都産
ホームグランドの
沼津魚市場で
評価が高い魚の一つが
金目鯛です
なので
他所の漁師も
水揚げしたり
持って来ることも
珍しくありません
2025年8月22日
Vol.4691
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝は
沼津魚市場に
仕入れに行って来ました
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
何を仕入れて来たの？」
と、熱血君
「おはよう🐡
目鯛（メダイ）だよ」
「メダイかぁ
今日のは
どこ産なの？」
「東京都産」
「東京！？」
「ほら、漁船の
アルファベットが
ＴＫでしょ
ってことで
ＴＫ＝ＴＯＫＹＯ
この船は
松盛丸（まつもりまる)
あと、今日は
師政丸（しせいまる）
っていう船も来ていて
どっちも
金目鯛（キンメダイ）と
目鯛（メダイ）を
持って来ていたよ」
「ちょっと待ったぁ～！
船に神津島って
書いてあるじゃん」
「そうだよ
どうかしたの？」
「どうもこうも
東京都産
って言ったから
ビルとか
人混みの中で
魚が獲れるのかと思って
不思議でならなかったんだけど
やっと謎が解けたよ」
「まぁ、そう思うかも
しれないけど
変に深読みするんだね（笑）」
「まったく～」
先程
ＴＫが東京を
意味していたと
お話ししましたが
静岡県は
ＳＯで
この船も
金目鯛漁をする船で
公好丸（きみよしまる）で
明丸も
同じくキンメ漁をしていた船で
明丸（あきまる）と言います
卸した目鯛のうち
半身は
皮目をバーナーで炙り
ランチメニューの
副菜（ふくさい）として
目鯛のカルパッチョをお出しし
夜の会席料理では
四種盛としてお出ししました。
四種は👇
①目鯛
②丸宗田（マルソウダ）
③貝割（カイワリ）
貝割は
酢で締めてあります
④鯵（アジ）
目鯛と貝割は
わさび醤油
丸宗田と鯵は
生姜醤油で
勧めました
「メダイ以外の魚って
もしかして
全部、地物？」
「そうそう
「昨日読んだけど
オール地魚って
何だか嬉しいよね」
「正確には
違うよ」
「どうして？」
「だって、沼津界隈が
漁場（ぎょば）じゃないからね
たださぁ
漁師ダイレクトだから
沼津水揚げでも
間違っては
いないだろうけどね」
「日本語って
難しいね」
「まぁ、そんなことよりも
漁師の代弁者として
魚菜食文化の
日本料理の魅力
を伝えることが
料理人としての使命
だからね」
「よく言ってるもんね👏」
水産資源の枯渇が
叫ばれており
沼津も例外ではありません
ただ、幸いなことに
沼津魚市場には
紀伊半島や
九州の漁師も
水揚げをしてくれています
それを支えてくれているのは
魚市場の職員達です
彼らの努力を
無駄にすることなく
水産業の一端を担う者として
最大限の努力を
惜しむわけにはいきません
「メロンがあるのに
シャインマスカットも
あるじゃん！
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧下さい
