お取り寄せや通販用の箱は、沼津魚市場と食遊市場で調達
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
この売場では自分好みの魚もなく、『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れるため、別の売場に向かいました。
サーモンの鮮度を確認するため、
えらを見ると、
鮮やかな赤い色をしていたので、
５，７キロのものを１本仕入れることにし、一昨日の火曜日のサーモンがこのような状態だったので、
無事にリベンジ出来、他の仕入れを済まし、魚市場近隣にある食材屋に立ち寄り、
『西京漬』などのお取り寄せや通販の商品を発送するための箱を調達したら、
車で１５分ほどの食遊市場に向かいました。
こちらでは、野菜をはじめとする食材を仕入れ、
これらと共に、
先程と同じく、お取り寄せや通販商品の発送用の箱を調達しました。
ちなみに、当店のそれらの商品は、
『西京漬』にはじまり、
『鰯の丸煮』の魚を使ったものと、
『野菜感溢れるドレッシング』の３種類の調味料があり、直接の御注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。
お話しを本題に戻すことにし、魚市場と食遊市場での仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕入れて来た食材同様、
箱も下ろしたら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
『野菜感溢れるドレッシング』の仕込みをし、
ボトル詰めをしたら、
サーモンの下処理に取り掛かり、
鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り除き、頭を落とし、
水洗いを終えたら、
三枚に卸し、
切身にし、切身の大きさというか目方は、
部位にもよりますが、
一切れあたり１００グラムを目安に包丁しており、自分で言うのも憚られますが、かなり食べ応えのある大きさです。
有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、切身を真空パック用の袋に入れ終える頃には、ランチの営業時間も近づきつつあったので、
まな板周りとカウンター内の掃除を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いし、ランチの営業に備えることにしました。
そして、ランチの営業時間の終わりも近づき始めたので、
真由美さんがラベル貼りをしてくれ、
御注文の数を確認しながら、
お取り寄せの御注文ということもあり、
数を確認しながら、
箱詰めをし、
その後、
冷凍で発送する『西京漬』や『鰯の丸煮』のお取り寄せ用のものも箱詰し終えるのを見計らったように、
集荷に来てもらい、
そんな様子を尻目に、サーモンの『西京漬』を真空パックし終え、区切りよく、仕込みを終えた次第です。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
【西京漬】で始まった４月
全国的に今日から、
４月ですが、暦の関係はあっても、暦が無い自然相手なのが食材で、今朝の沼津魚市場は、
それなりに入荷があったものの、自分好みの魚が無ければ、素通りするのは言うまでもなく、
富山湾産の蛍烏賊（ほたるいか）をはじめ、仕入れを軽めにし、向かったのが、
魚市場から車で１５分の食遊市場で、どんなルートにせよ、
狩野川を渡るのですが、向こう岸の寺院と思しき建物を囲む満開の桜が目に留まったので、
写真に収め、遠目に眺める桜に、気忙（ぜわ）しい時間を和ませてもらいました。
食遊市場での仕入れのメインが野菜で、
他には、調味料、酒類などと多岐にわたり、
立ち寄る度に調達するのが、
【西京漬】 をはじめ、
【鰯の丸煮】と、
魚市場で選り抜いた魚で仕込んだ逸品や、
日本料理本来の姿を土台にし、
オリジナルのレシピで仕込んだ『胡麻だれ』や『ぽん酢』、
『野菜感溢れるドレッシング』などを発送するための小さいサイズの段ボールです。
魚市場、食遊市場での仕入れを終え、
『佳肴 季凛』に戻ったら、
棚の上に置いておき、先程の写真でこれらと並んでいたのが、
『西京漬』用のノルウェー産の鯖（さば）で、
フィレーと呼ばれ、 三枚に卸した状態で冷凍になっていますが、
冷凍の輸入ものだからと言って、脂がないどころか、国産の生のものよりも、ずっと安定した身質で、色んな意味でコスパの高い魚と言っても、過言ではなく、それについては、多くの水産関係者が認めるところでもあります。
とりあえず、今日は冷凍庫にしまっておくことにしたのですが、
夕方になり、ギフト用の【西京漬】の御注文を頂き、銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、同時に、お取り寄せの冷凍ものの御注文を頂き、
箱詰めしたり、
発送の準備をし、
同時に、
明日の『西京漬』の仕込みの準備をし、
【西京漬】で始まった４月１日が終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
明日発送のギフト用の【鰯の丸煮】
ギフトやお取り寄せのお品の発送の仕度は、仕込みをする前にすることが多く、
昨日も然りで、
箱詰めをした後の包装や準備をし終えたら、
冷凍庫にしまい、
午後に、
発送しました。
明くる日の今日も、
同じ流れで、
包装をし、
冷凍庫にしまい、集荷を待つばかりとなっていました。
お取り寄せのお品のご注文は、お電話、FAX､メール、SNSと様々ですので、親方無しにして子分無しの一人仕事というよりも、真由美さんとの二人仕事ですので、ご注文内容の確認が遅れてしまうこともあります。
とは言え、様々なサイトを御覧頂いた上で、ご注文をして下さることもあり、ある程度のタイムラグを、ご承知、ご理解して下さっているのが有り難い限りでなりません。
今日も午後に、
発送したのですが、ご注文を頂いたのが、ランチの営業時間中だったこともあり、
入れ違いで、【鰯の丸煮】を冷凍庫から出し、
箱詰めし、
包装してもらい、
明日、発送するよう、冷凍庫へ。
御覧のように、昨日も今日の分も冷凍もので、数は様々ですが、
【西京漬】と、
【鰯の丸煮】でした。
昨日と今日はなかったものの、
『野菜感溢れるドレッシング』などと、
冷凍ものをセットでお取り寄せされる場合は、送料の都合もあり、基本的に冷蔵便にさせて頂いておりますので、ご注文の際に、ご要望をお申し付け下さると幸いです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
沼津魚市場と食遊市場で、お取り寄せ用の箱
今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
魚自体の入荷はまずまずにして、
生の鮪の水揚げがあるくらいの状況でありながらも、最低限の仕入れをし、魚市場近郊にある食材屋で買物をした際、
お取り寄せ用の商品を発送するための箱をもらいました。
魚市場の次に向かったのが、
食遊市場で、ここで仕入れるものは、
野菜を中心に、調味料などの食材ですが、
以前お話ししたように、 お取り寄せの商品を発送するための箱を、今朝も調達しました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
ぼた餅が落ちてくることを期待しながら（笑）、
棚の上に置いておきました。
ちなみに、当店のお取り寄せ商品は、『西京漬』にはじまり、
調味料ですと、
５つ御用意しており、御注文の仕方は、お電話、ＳＮＳ、
通販サイトの【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能ですが、ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、４月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
今朝の仕入れ＝食遊市場＞沼津魚市場
昨日に引き続き、今朝も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、それなりの水揚げ、入荷もあったのですが、思うような仕入れもなく、冷凍物などの限られた仕入れしかありませんでした。
ただ、先週のような悪天候の影響とは無関係で、あくまでも、自分の使い勝手に過ぎず、先週の様子については、こちらをお読み下さい。
とは言え、週末の仕入れは、野菜類が多くなるので、魚市場の仕入れを終えたら、向かうのが、
狩野川を隔てた『食遊市場』で、いつものように、
野菜だけでなく、
食料品店で、
『西京漬』にはじまり、
『ぽん酢』や『胡麻だれ』などを、
ご自宅用に発送するための“お取り寄せ商品”を入れる小さめの段ボールを調達しました。
そして、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを終え、件の段ボールを整理していると、
ランチの営業時間前に、
今日の分のお取り寄せの商品を発送したら、
今日調達した箱を、棚に上げておき、ランチ前の段取りが終了。
先程、お話ししたように、今日の魚の仕入れが皆無に近かったので、明日も魚市場へ行くので、この辺りで、失礼させて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2021.2.25｜西京漬 鰯の丸煮 胡麻だれ ぽん酢 野菜感溢れるドレッシング 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
実録・ふぐ料理の“凛”
当店のお品書きを開くと、
コース料理のページに、
ふぐ料理のコースが、３種類載っていますが、ふぐ料理については、こちらをお読み下さい。
３種類あるコースのうち、もっとも御用意する機会が多いのが、“凛”（おひとり １０，０００円）のコースで、内容は、先付（２種）、ふぐ刺、唐揚、ふぐちり、雑炊、デザートとなっており、今回のお話しは、ふぐ料理の“凛”についてで、今日のふぐ料理を基にしています。
２種類の先付は、
南京豆腐（南瓜の豆腐）と、
ローストビーフで、
かかっているのは、当店のオリジナルドレッシングの『野菜缶溢れるドレッシング』です。
また、牛肉は、和牛もしくは交雑牛のいずれかで、その時の仕入れによって異なり、今日は、
ここからが、ふぐ料理となり、ふぐは天然のとらふぐのみで、産地は、静岡・舞阪、三重・安乗（あのり）、同じく熊野などと、牛肉同様、その時の仕入れにより、様々です。
先ず、
ふぐ刺で、産地は三重県安乗で、ふぐ刺に限らず、ふぐ料理に欠かせないのが、
『ぽん酢』で、
ふぐ料理に合うように、自分が仕込んだもので、複数の柑橘類を使い、味に深みを持たせるため、天然のとらふぐを使っています。
刺身の次が、
唐揚は、日本酒と薄口醤油を同割にしたものに、１０分程度漬け込んでから揚げ、唐揚のとらふぐ（天然）は、静岡・舞阪産で、舞阪産は遠州灘産とも呼ばれています。
そして、ふぐちりですが、
ふぐちりは、厨房で温めてから、
お出ししており、具材は、白菜、長葱、水菜、山茶茸（やまちゃだけ）、くずきり、豆腐で、山茶茸はえのきの近縁種で、えのきを使うことが多いのですが、今日は、こちらにしました。
また、ふぐちりの出汁、昆布、干し椎茸の足で取ったもので、そこに、塩、日本酒、薄口醤油を少し加え、『ぽん酢』をつけだれとして、召し上がって頂きます。
雑炊用に出汁を飲み干してしまわぬように、お出しした時に、お伝えてしておき、ふぐちりを召し上がったら、土鍋を下げ、
雑炊を仕立てるのですが、作っている間に、
お新香と取皿をお出しします。
お新香は、浅漬（キャベツ、人参、大葉）、糠漬（大根、胡瓜、人参）、キムチで、キムチを添えてあるのは、雑炊に加えることで、いわゆる味変を楽しむことが出来ます。
最後に、
デザートで、 時季、仕込みによって異なりますが、 今日のデザートは、シャインマスカットのアイスでした。
ふぐ料理の“凛”は、このような感じですが、白子料理は別途となっているだけでなく、刺身の増量なども可能です。
ただ、追加注文となりますと、割高になってしまうので、御予約の際に、ご要望などをお申し付け下されば、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、３月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2021.2.20｜ぽん酢 野菜感溢れるドレッシング ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
宅配便の時間指定のシール
今日は、
お取り寄せの商品を発送したのですが、中身が、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の冷凍ものと、
『ぽん酢』が冷蔵、『胡麻だれ』が常温であるだけでなく、
ご自宅用ということもあり、
一つの箱で、
お客様のご了承の下、冷蔵便で発送しました。
先程の写真のおまけとあるのは、
当店のお取り寄せのおまけアイテムの賄いのカレーです。
商品の箱詰めなどは、自分の担当で、伝票などの事務仕事は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの担当ですが、伝票などを書き終えたら、
送り状と共に貼る時間指定のシールの整理をしていました。
時間指定のシールでもっとも使うのが、
午前中のシールで、２枚１合わせになっているのですが、急いでいる場合、手に取ったものから使うので、中途半端になっているものが多くなってしまいます。
その次に使うのが、
１９時～２１時の最終便のもので、これも中途半端になっているものが多く、中途半端が使う頻度を表していることになります。
これら以外を使うことは少ないのですが、お取り寄せの場合、代引で発送することも多いので、指定通り発送しています。
何時何分までという厳密な指定は出来ませんが、お取り寄せの商品をご購入の際には、その旨をお伝え頂けると幸いです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
お取り寄せの箱は、練物（ねりもの）
沼津魚市場の仕入れのついでに立ち寄るのが、沼津市の隣の清水町にある『食遊市場』で、野菜をはじめ、色んな食材を仕入れています。
昨日も立ち寄ったのですが、ひととおりの仕入れを終え、
カートに積んである小さい箱は、お取り寄せの商品を発送するためのもので、以前、それについてはお話したことがあります。
小さい段ボール箱は、スーパーなどでも、品出しをしたら廃棄してしまうことが多いこともあり、調達するのが難しいのですが、『食遊市場』のように、商売人が集まるところは調達しやすく、お互いが商売人ゆえ、レジ袋やビニール袋などの出費を避けるようする或る種のＤＮＡがあり、そういう意味では、時代にあっているような、ないような・・・。
ちなみに、『食遊市場』は一般の方でも自由に入ることが出来、飲食に関する専門店のショッピングモールになっており、『食遊市場』は、このようなところです。
調達してきた段ボールが入っていたものは、
練物が多く、
それ以外は、
佃煮や、
お新香などの食品であるので、何ら躊躇する必要がありません。
棚に乗せておこうとすると、
ギフト用の『西京漬』のご注文を頂き、
発送の準備までし、
冷凍庫へしまったら、
棚の上に乗せるやいなや、
お取り寄せのご注文を頂き、早速、もらって来た箱に詰め、
午後、発送しました。
そして、明くる日の今日も、夕べ頂いたご注文のものを箱詰めし、
昨日発送出来なかったギフト用の『西京漬』と共に、
発送したのですが、昨日の箱詰め同様、得てして、一つの仕事が終わると、似たような仕事をするもので、発送が終わったら、ご注文を頂き、
箱詰めし、明日発送出来るようにし、冷凍庫へ。
この３日間に発送したものは、
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を、ご注文に応じてセットにし、冷凍便で発送したのですが、
セットにする場合は、
お客様のご了解を得た上で、
冷蔵便で発送しています。
そんなこともあり、常温か冷蔵と冷凍の場合に限らず、到着時間、お支払いの方法など、発送に関しては、こちらからお尋ねすることもございますので、くれぐれも宜しくお願い致します。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
このところのお取り寄せ
ギフトシーズンではないこともあり、このところのお取り寄せの商品の御注文仕方は様々で、その一つが、
『鰯の丸煮』をセットにしたもので、
『鰯の丸煮』が冷凍ということもあり、お客様のご承知の下、
冷蔵便で発送したり、お食事に見えた方が、
銀鱈と、
サーモンの『西京漬』を、
ちょっとしたお遣いものとして、お持ち帰りされ、これら以外にも、色々とあり、先程お話ししたように、様々です。
そんな昨日は、
今日仕込むための『鰯の丸煮』用の真鰯（青森産）を解凍しておき、
ご自宅用のお取り寄せの『鰯の丸煮』を発送すると、別の御注文を頂き、
追加で発送したり、お食事に見えた方が、『胡麻だれ』と『野菜感溢れるドレッシング』を、
お持ち帰りになられました。
そして、明くる日の今日は、
昨日から解凍しておいた真鰯の仕込みをし、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
身が終わったら、頭は、
出汁を取るため、えら等を取り除き、水洗いした後、ランチの営業の合間を見ながら、
焼いておきました。
ランチと言えば、開店時間の１１時半までには、余裕があったので、
下処理を終えた真鰯を、
鍋に並べ、
鍋に水と酢を入れ、火に掛け、火加減は超々弱火です。
そして、ランチの営業が終わったら、
『胡麻だれ』の仕込みを始め、真由美さんは、
宛名書き等の事務仕事と、
『鰯の丸煮』用の袋を準備してくれ、とりあえずの目途が着いたので、
水入りということで、
銀鱈の『西京漬』の切り落としをおかずに、お昼を食べ、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
３人前のお持ち帰りのふぐ料理“ふくはうち”
例年の如く、大晦日の今日は、お持ち帰り料理の御用意のため、通常の営業をお休みさせて頂きました。
いの一番にしたのが、
ふぐ刺用の天然のとらふぐの身の晒（さらし）の交換で、
２８日に卸したものですので、水分が抜けていないからで、幾分早いようなものもありました。
その後、
盛り込み料理の“言祝ぎ（ことほぎ）”を仕上げたら、
“ふくはうち”のふぐちりの盛り付けをし、 “ふくはうち”は、２人前の御用意となっているのですが、お客様の御注文で、
３人前のものを御用意しました。
２人前のふぐ刺は、
このように、
持ち帰り用の容器の目一杯に引いた身を盛り付けるのですが、
２人前の容器ということもあり、少なめにして、
２皿に、
盛り付けました。
また、お手製のぽん酢も、
ひれ酒用のひれも、
増量したものを御用意し、全ての料理をお客様にお渡ししたら、年明け用の仕込みをし、今年の仕事が終了しました。
天の邪鬼ゆえ、月並みな文言は端折らせてもらいますが、新年は、
６日より営業させて頂きます。皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.12.31｜ぽん酢 お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
