長～い一日は、お弁当、大間の鮪、ナイターでふぐ
昨日のお話しの続きというより、その内容についてです。
６時過ぎに、
厨房に行き、ひと通りの段取りを終え、取り掛かったのが、
お弁当の準備で、煮物、焼物、揚物を仕上げました。その後、一旦厨房を離れ、行った先が、
宅配便の営業所でした。暮れということもあり、
配達前の荷物が、てんこ盛りでした。仕分けをしている人達を見つけるのも、ままならない状態でしたが、
クール便のコンテナの中から、
築地から届くことになっていた鮪を受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。戻ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、お弁当の盛り付けを、始めていました。そんな様子を尻目に、自分は、
予定通りの青森県大間産の本鮪を、取り出しました。今回のは、“会心の一撃”とも言うべき良質なものでした。
身と皮の部分を分けたのですが、
筋の強い部分は、
お弁当の南蛮漬に使うため、包丁しておきました。ちなみに、昨日のお弁当にも、
使いました。その後、ランチの営業時間中に、
富士市内の魚屋さんから、
静岡県産のとらふぐ（天然）が、６本届けられ、
卸している余裕も無かったので、そのまま水槽に入れておきました。いつ見ても、この光景は、否が応でも萌え燃え・・・❤
バタバタしているうちに、夜の営業時間となり、
見渡す限りのふぐ刺に、萌え燃え・・・❤
夜の営業時間も終わり、、
昼間のとらふぐを、
水槽から取り出し、
卸すことにし、“ナイターでふぐ”が、始まりました。朝の“大間の鮪”が、どんなに良かろうとも、自分にとって、心底萌え燃え・・・❤なのは、やはり天然のとらふぐです。
いつもなら、卸したそばから、真由美さんが水洗いをしてくれるのですが、
洗い物をはじめ、
後片付けに追われていました。ようやく、後片付けを終えた真由美さんは、
水洗いをし始めてくれ、その隣では、
ホールのバイトが、ひれを板にはりつけてくれていました。まさに、皆で“ナイターでふぐ”です。水洗いしたふぐを、自分が手直しし、洗い上げると、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みは、終わりました。最後に、
明くる日（昨日）の器を出し終え、
最後の後片付けを終えたのが、
日も替りそうになる頃でした。そして、一日の最後は、
“大間の鮪”と熱燗で、締めました。そのまま寝落ちしてしまい、あっという間に、今日を迎えたのでした。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
師走の週末、つれづれ
昨日は、水槽に入れておいた４本の天然のとらふぐ（静岡産）を、
卸すことから、
始まりました。仕込み終えたら、冷蔵庫にしまい、
“昼ふぐ”の準備に取り掛かりました。この時お出ししたのは、卸したてのものではありません。天然のとらふぐを、刺身に仕立てる場合、最低でも二日、出来ることなら、卸してから、３日か４日目に、刺身にするにが、理想的です。
お昼の営業が終わったら、
夜のお客様のふぐちりを盛り付けたり、
ふぐ料理やすっぽん料理の先付にお出しする大間産の本鮪を盛り付けたりしました。その後、
すっぽん料理のお客様のすっぽん鍋と、
すっぽんの刺身を、盛り付けました。そうこうしていると、夜の営業時間となり、
すっぽん鍋を、厨房で温めてから、お出ししたり、ふぐ料理のお客様には、
追加注文の焼白子をお出ししました。その後、
〆のふぐ雑炊、
デザートのマスカットのアイスを、最後のお客様にお出し、後片付けをした後、
仕上がった西京漬を箱詰めして、冷凍庫にしまい、ようやく一日が終わりました。
明くる日の今日は、
二組の法事のお客様のお席をはじめ、ランチの営業をしたのですが、営業終了後、
昨日箱詰めしておいた西京漬の包装と発送の準備をしました。
そして、片付けが終わった後、
定休日明けの火曜日のお弁当の折を、
準備することにしました。並べ終えたら、
きれいなビニール袋をかけて、折の準備は終わったのですが、その準備をしながら、自分は、
西京漬の銀鱈を真空パックしながら、師走の週末の労を、自ら労っていました。
明日は、定休日ですが、西京漬やお弁当の仕込みをしなくてはなりませんし、明後日の火曜日は、市場が休みなので、市場に行くので、有名無実の休みです。これまでに何度もお話ししているように、よくあることですし、これもまた、いとよろしなのです。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
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静岡＆愛知産のとらふぐ（天然）爆買い
今朝、沼津の魚市場の活魚売場に行くと、
愛知県産のとらふぐ（天然）が、
２本、入荷しており、
それぞれの目方は、５，３キロと３，７キロでした。自分は、４キロ以上のものを、“ジャンボちゃん”、２，５キロ以上４キロ未満のものを、“大ちゃん”と呼んでいます。
また、この“ジャンボちゃん”と“大ちゃん”だけでなく、
吉田や用宗などの静岡県産のとらふぐ（天然）も、６本入荷しており、これらの目方は、０，８キロ～０，９キロでした。
ここ最近、ようやく冬らしい寒さを感じるようになり、ふぐ料理をお召し上がりになるお客様が、増えてきたので、仕入れることにし、仲買人と作戦を立て、セリに臨みました。
しばらくすると、セリが始まり、
愛知県産の２本共、セリ落としてもらうことが出来たので、とりあえず、一安心していたら、
静岡産の６本も、全てセリ落としてもらうことが出来、８戦８勝の結果となりました。それこそ、
先日発表された『２０１５年の流行語大賞』の“爆買い”そのものでしたし、気分は、もちろん萌え燃え・・・❤
ただ、静岡産の６本のうち、２本は、他の仲買人に、譲ったので、自分が仕入れることになったのは、
この４本でした。
また、久し振りに、“ジャンボちゃん”と“大ちゃん”をＧＥＴ出来たこともあり、
記念撮影。ついでに、
４本も一緒に、記念撮影。ここまでくれば、気分は、最高潮ですし、もう一度、萌え燃え・・・❤
その後、
発泡スチロールに海水を入れ、
６本全て、活かしたまま、持ち帰ることにしました。【佳肴 季凛】に戻り、
取り出したのですが、静岡産の４本は、
水槽に入れて、明日卸すことにしました。一方の“ジャンボちゃん”と“大ちゃん”は、
卸すことにしたのですが、これぐらいの大きさになると、白子が入っているかどうかが、気になる方もいらっしゃるかと思いますが、大きいとらふぐは、メスであるのが、殆どで、
案の定、
２本ともメスで、出てきたのは、卵巣でした。卵巣は、食べられません。万が一、食べると、痺れてしまいます。卸し終えたら、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番となり、
水洗いをしてくれました。これまた、いつものように、
自分が手直しをし、
真由美さんが、きれいに、
拭き上げてくれました。
明日は、水槽に入れておいた４本を卸すので、
まな板周りを養生し、ボウルやざるなどを、準備しておきました。
明日は、市場にも行きませんし、静岡、三重からも、入荷はありませんが、月曜日以降は、どうなるんでしょう？はたまた、再び、爆買いなるのか・・・？
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
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静岡県ふぐ協会からの『ふぐだより』
今日は、沼津の魚市場に行かなかったのですが、富士市内の魚屋さんから、天然のとらふぐ（静岡県産）を、
４本仕入れました。ちょうどランチの営業時間も終わり、御歳暮用の西京漬の仕込みも目途がついたので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
まな板周りを養生してもらい、
そのまま卸すことにしました。いつものように、卸したそばから、
真由美さんが水洗いをしてくれ、
卸し終えた自分が手直しして、
真由美さんが、きれいに拭き上げてくれました。
と、ここまでが前置きで、昨日、
【静岡県ふぐ協会】から、こんな封筒が届きました。中を開けると、
『ふぐだより』なる冊子と一緒に、
このような案内も、入っており、先程の『ふぐだより』にも、
このように書かれていました。
個人としては、【静岡県ふぐ協会】の会員になってはいたものの、
【佳肴 季凛】としては、まだでしたので、近々に会費を振込、賛助会員店に加入します。“ふぐに魅せれし料理人”が営む以上、避けては通れません。
というよりも、“日本全国津々浦々に天然のとらふぐの美味しさを広める会”を、いずれ設立する野望があるからです！？
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
養殖のとらふぐ（三重産）＆天然のとらふぐ（静岡産）
今日は、沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。生簀のある活魚売場に行くと、
とらふぐ（三重産）が入荷していましたが、
養殖ものでしたが、
“ふぐに魅せれれし料理人”の自分としては、完全な素通りをすることは出来ず、目方などを確認し、その場を後にし、ひと通りの仕入れを終え、市場から、帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをしていると、
富士市内の魚屋さんから、天然のとらふぐ（静岡産）が届けられ、とりあえず、
このまま水槽に入れてもらい、ランチの営業が終わり、
４本全て、水槽から取り出し、卸すことにしました。もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
卸し終えたら、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番となり、水洗いをしてくれ、その後、自分が手直しをしたものを、真由美さんが、きれいに拭き上げている間に、自分は、明日のお弁当の焼物に使うサーモンの西京漬に串を打ち、
冷蔵庫にしまいました。
明日は、静岡の市場も休みですし、沼津の市場にいく予定もありませんし、三重から、直接届くこともありません。ですので、今週前半の“ふぐの部”は、これで、お仕舞です。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２４日～１２月１７日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
ふぐ料理のスペシャルコース『佳肴』のふぐ刺
【佳肴 季凛】のふぐ料理には、
このように、３種類あります。ふぐ料理の詳細については、こちらをご覧下さい。
御覧のように、『佳肴』というコースのお値段は、１５，０００円よりとなっており、
このような料理内容となっておりますが、具体的には、お客様とご相談の上で、決めさせて頂く所謂スペシャルコースといったものです。
ご要望の中でも、最も多いのが、ふぐ刺の増量です。フルコース『凛』（９，０００円）のふぐ刺は、
このようなもので、２４枚前後を目安に盛り付けてあります。増量ということで、１，５倍にしたのが、
こちらです。比べてみると、その違いは、
明らかです。
刺身以外の唐揚、ちりについても、御要望次第ですが、天然のとらふぐを存分に召し上がって、その美味しさを堪能して頂きたいためのコースです。
また、“そんなのあり！？”のような料理の御用意も可能ですが、ご要望、詳細については、直接お問い合せ下さい。
ところで、今日は、富士市内の魚屋さんから、
４本の天然のとらふぐ（静岡県産）が届けられました。何度も見ても、萌え燃え・・・❤
ランチの営業終了後、
卸したのですが、１１月も半ばとなったこともあり、白子も段々と、成長して来ました。また、今日は、先日の月曜日とは違い、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、いつものように、水洗いをしてくれたこともあり、
すんなりと、仕込み終えることが出来ました。
今度、ふぐを卸すのは、今のところ未定ですが、白子が成長ていく過程を見るのも、楽しみで、ますます萌え燃え・・・❤な気分になれそうです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
１５回目の結婚記念日は、ふぐでお祝い
今日は、
全国的に、１１月１１日の水曜日で、
こんな日とのことでしたが、自分にとっては、
特別の日で、
１５年前の今日、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと夫婦の契りを交わしました。
職人風を吹かし、天上天下唯我独尊にして、厄介極まりない輩が、１５年も夫婦生活を続けられてこれたのは、真由美さんの忍耐と根性、そして、幾許かの愛情の賜物であることは、何ら疑いようのない事実です。
ましてや、『佳肴 季凛』を開店して以来、真由美さんが、陰になり日向になり、力を貸してくれたことへの感謝は、尽きることはありません。嗚呼、有難き幸せよ・・・。
そんな今日は、通常通り営業したので、
家族が好きそうなケーキで、結婚記念日を再確認し、知人からは、
期せずして、豪華な花を頂きました。
一昨日の月曜日は、定休日にして、結婚記念日イブイブということで、
家族で、ふぐを食しました。
“ふぐに魅せられし料理人”の結婚記念日が、ふぐのシーズンというのも、何らかの因果があるかどうかはともかく、自分にとっては、嬉しい限りです。
また、以前テレビに出た時、真由美さんが、台本無しのアドリブで、
自分のことを、こんな風に言った後、
真相は分かりませんが、嬉し恥ずかしの応えをしてくれました。
これからも、夫婦二人、まだまだ至らぬ点は、多いかもしれませんが、力を合わせ、お客様に美味しい料理をお出し、喜んで頂けるように、努力し続けます。どうぞ、宜しくお願い致します。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
定休日の仕込みは、西京漬＆とらふぐ
今日は、定休日でしたが、
御歳暮用の西京漬の仕込みをするため、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。この売場で、
サーモン（ノルウェー）が売られており、この中から選んだのが、
５，６キロのものでした。サーモン以外の仕入れを終え、市場から戻ることにしました。帰り道に、
荷物を受け取るため、宅配便の営業所に立ち寄りました。お分かりの方もいるかもしれませんが、荷物とは、三重県からの天然のとらふぐです。まだ、仕分けも済んでおらず、
一番下から、
取り出して、
もらいました。その後、『佳肴 季凛』に戻り、中を確認すると、
３本共、無事に到着しました。もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
そのまま取り出し、
定休日ということもあり、今日は、洗い場で卸すことにし、
卸し終えたら、サーモンを卸すことにしました。卸す前に、鱗を取るのですが、サーモンは、鱗が細かいので、
包丁を使い、すき引きという方法で、鱗を取っていきます。その後、頭を落とし、水洗いしてから、三枚に卸し、
切身にし、
全部で、２７枚でした。
いつもなら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いを手伝ってくれるのですが、今日は、
自分ひとりで、
やらなければなりませんでしたし、西京漬用の袋も、
自分で用意しなくてはならず、分かってはいても、完全な一人仕事は、手間がかかります。それでも、昨日の仕込みは、これら以外には、殆どなかったので、片付けをして終えることが出来ました。
これまでにも、何度もお話ししているように、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、こういうことは、珍しいことではありませんが、半日以上、休めたので、良しとします。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月２４日～１２月１７日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
昨日も、今日も三重県産のとらふぐ（天然）
今朝は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行き、
三重県から届いたとらふぐ（天然）を、受け取りに行きました。その後、『佳肴 季凛』に戻り、
中を確認すると、３本共無事に、活きていました。となれば、勿論、気分は、萌え燃え・・・❤
そのまま取り出し、締めてから、卸した終えたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番となり、水洗いをしてくれました。
一方の自分は、お歳暮のシーズンが近づいていることもあり、西京漬にする銀鱈（アラスカ産）を、卸してから、切身にしていました。
西京漬用の銀鱈だけでなく、鯖も仕込めるようにし、
そうこうしているうちに、ランチの営業時間となりました。
また、昨日は、
沼津の魚市場で、
三重県産のとらふぐ（天然）が、４本入荷していました。この４本は、今日入荷した３本と、殆ど同じところで、水揚げされたものです。
萌え燃え・・・❤となるほど、良いものではありませんでしたが、「セリの成り行き次第では・・・。」と思っていたところ、仲買人に、運良く、
１，３キロと０，９キロのものを、２本セリ落としてもらうことが出来ました。そのまま、
締めて、持ち帰ることにし、仕込みの目途が着いた頃、
卸すことにし、卸し終えたら、これまた、
真由美さんの出番となりました。ちなみに、昨日は、３本のとらふぐを卸し終えた後、サーモンを、西京漬用に、切身にしました。
明日の日曜日は、市場にも行きませんし、静岡、三重からの入荷もありませんが、月曜日以降は、どうなるんでしょう？
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
暮れの特別企画は、会席料理、ふぐ料理、盛り込み料理などなど・・・
今日、業者さんから、届けられたお品書きです。御覧のように、
女性限定の会席料理『冬ごもり』というコース料理の写真と、
その詳細が、載っています。
また、この裏面には、
大晦日のお持ち帰り料理の『言祝ぎ』と『ふくはうち』の二つが、
載っています。
『言祝（ことほ）ぎ』は、
揚物と焼物を盛り込んだ料理で、内容、お値段は、御覧の通りです。一方の『ふくはうち』は、
ふぐ刺、ふぐちりの２人前のセットのお料理です。
ところで、ふぐと言えば、
今日は、富士市内の魚屋さんから、
静岡県産のとらふぐ（天然）が６本届けられ、
卸しました。
『言祝ぎ』も『ふくはうち』は、どちらも、要予約となっており、明確な数の制限はありませんが、当店で普段お出している料理同様、全て手作りゆえ、御用意出来る数に、限りがございますので、お早目のご注文、お待ち申し上げます。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
