西京漬の仕込みのため、三重県産のとらふぐ（天然）は、パス
今朝は、
定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。定休日にもかかわらず、仕入れに行ったのは、明日は、市場が休みだっただけでなく、御歳暮用の【西京漬】の仕込みをしなくては、ならなかったからでした。
着くと、いつものように、向かった先は、
生簀のある活魚売場でした。水槽を見ていくと、
５本のとらふぐ（天然）が、入荷しており、これらの産地は、
三重県でした。５本全てが、小さめだっただけでなく、細かったので、パスすることにしました。ちなみに、これらの５本のうち、２本が、
０，７５キロのもので、その手前の２本は、
少し小さめの０，７キロで、同じく２本でした。最後の１本は、
さらに小さい０，６５キロのものでした。その次に、自分は、【西京漬】用のサーモン（ノルウェー）を扱っている売場に行き、
この中から、２本選り抜いた後、一通りの仕入れを終え、市場を後にしました。
そんな今日の仕込みは、予定通り、銀鱈（アラスカ）とサーモンを、
西京漬にした以外は、それほどでもなく、
明日仕込む本の銀鱈を、冷凍庫から出しておき、終えることが出来ました。
ここ何週間の定休日には、ふぐを卸すことが、定番で、今日は、全くのゼロでしたし、果たして、来週は、どうなることでしょう？
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
３本とも、白子入りは、三重県産の天然のとらふぐ
今日は、朝一番に、
宅配便の営業所に行き、三重県から届くことになっていた天然のとらふぐを取りに行きました。【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
昨日の発送前の写真同様、
３本共、無事に到着しました。
そのまま、
取り出し、水槽に入れておきました。というのも、今日は、お弁当のご注文だけでなく、ランチタイムに、団体のバス旅行のご予約も頂いていたからです。団体のお客様がお帰りになると、
水槽から、３本全て、取り出し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板とカウンター周りを養生してもらい、卸しました。１２月に入ったこともあり、
３本全てに、大きさはまちまちでしたが、成長した白子が入っていました。
これから、ますます寒くなるにつれて、白子も、成長していきます。卸す度に、白子の状態に、一喜一憂し、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、寒くなっても、萌えてから、燃える時季になりました。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
沼津魚市場ではなく、直送の三重県産の天然とらふぐ
今日は、定休日でしたが、御歳暮用のご注文を頂いている西京漬の仕込みもあったので、
沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。どんな時でも、一番最初に向かうのが、活魚売場で、
今日も、然りでした。生簀を覗くと、
三重県産の天然のとらふぐが、入荷していました。全部で、１０本あり、
０，８キロのものが、４本で、
同じく４本の０，７キロのものがあり、
残りの２本は、０，９５キロと０，６５キロのもので、所謂“キロ下”と、呼んでいる小ぶりのとらふぐでした。
状態はそれなりでしたが、昨日の時点で、
同じく三重県というより、実を言うと、今朝入荷していたものと同じ産地のものが、入荷することになっていたので、素通りしました。さらに、この３本は、現地の魚屋さんが、自分の好みに合うだけでなく、状態の良いものを選ってくれているのも、その理由でした。
その後、
サーモン（ノルウェー）を扱う売場に行き、
この３本をはじめ、他の仕入れをしてから、市場を後にしたのでした。【佳肴 季凛】への帰り道、
立ち寄ると、今日から１２月ということもあり、
御歳暮の荷物と思しきものが多い中、
自分宛ての荷物を見つけるやいなや、ドライバーが、「季凛さん、いつものがありますよ。」と、声を掛けてくれました。
車に、荷物を乗せ、程無くして、【佳肴 季凛】に着き、中を見ると、
３本全て、無事に、到着したので、今日西京漬に仕込んだ銀鱈（アラスカ）、サーモン（ノルウェー）の各３本の“トリプル３”を確認して、仕込みを始めました。銀鱈は、冷凍で入荷するものですが、昨日から、解凍しておいたものです。
先ず、３本のとらふぐを卸すと、
そのうちの２本に、よやく成長してきた白子が、入っていました。その後、
サーモンと銀鱈の鱗などを取り、水洗いをし終えると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、西京漬の包装と発送に追われていました。
そうこうしていると、宅配便のドライバーが、集荷に来てくれ、
今日の分を、発送しました。
一方、仕込みはなかなか終わらず、今日切身にした約１３０切程の銀鱈とサーモンを、西京漬にし終えたのは、
夜の８時前でしたし、朝からの仕込み続きでしたので、実働１６時間の仕事でした。
今日の仕込みが多いかどうかはともかく、神業と言ってくれる方もいますが、本当のところは、女将業（おかみわざ）というべき真由美さんが、MVPであるのは、言うまでもありません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
いいふぐの日
今日は、１１月２９日で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、独り善がりで、“いいふぐの日”と名付けています。そんな今日は、法事用のお弁当のご注文を頂いていたので、
玉子焼を、仕上げました。その後、宅配便の営業所に、
荷物を取りに行きました。今日の荷物は、
三重県から届いた天然のとらふぐ（２本）が入ったものと、
東京・築地からのクール便で届いた鮪でした。
【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
予定通り２本入っており、
とりあえず、
そのまま水槽に入れました。
その後、他のお弁当の料理を仕上げると、
卸し始めました。
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、水洗いをしてもらい、その後、自分が手直しして、拭き上げると、
真由美さんは、お弁当の盛り付けをしていました。ふぐの仕込みも終わったので、
鮪の入った発泡スチロールを開けると、
こんなものが入っており、この中身は、
ふぐ料理に使う専用の葱のふぐ葱でした。ふぐ葱については、こちらをご覧下さい。
その下にあったのが、
青森県大間産の本鮪でした。
先日、三重県産のとらふぐと大間の鮪が届いた時は、“白いダイヤ”と“黒いダイヤ”というタイトルで、お話ししましたが、今日は
そんな絵を目にすることが出来ませんでした。そうこうしていると、
お弁当が仕上がり、ランチの営業時間となり、今日は、“昼ふぐ”のご予約も頂いていたので、
ふぐ刺をお出しし、お客様のご希望で、
焼白子も、ご用意しました。
先程のふぐ刺に使っているのは、今朝のものではなく、水曜日に卸した三重県産の天然のとらふぐです。天然のとらふぐは、最低でも２日、なるべくなら、３、４日経たないと、美味しい刺身になりません。こうすることで、水分が適度に抜け、甘味と歯応えのバランスの黄金比率を味わうことが出来るのです。
また、今夜は、
昼と同じ様に、
ふぐ料理のご予約を頂きまして。そして、後片付けをしていると、
下の娘が、ひれ酒につかうふぐのひれを、板に貼り付けてくれ、こうして“いいふぐの日”は、無事に終わったのでした。実を言うと、昨日は、風邪気味で、病院に行き、
薬効があり、復調途上にはありますが、その陰の立役者は、“いいふぐの日”に入荷した三重県産の天然のとらふぐだったのは、言わずもがなです。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
白いダイヤと黒いダイヤ
昨日は、三重県から、
３本のとらふぐ（天然）が届きました。
ちなみに、一昨日の沼津の魚市場にも、
三重県産のとらふぐが、
合計で、５本入荷していましたが、イマイチでしたので、素通りしてきました。昨日の３本は、
そのまま締めて、卸しました、最初の１本には、
十分に成長した白子が入っていました。そして、最後の１本には、
最初のものほどではないものの、なかなかの白子が、入っていました。天然のとらふぐの白子は、“白いダイヤ”とも言われ、古来より、多くの美食家たちの垂涎の的でした。
卸し終え、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、水洗いをしてもらい始めると、東京・築地から届いた青森県・大間産の本鮪が、
届きました。写真のシールにもあるように、本鮪は、魚体の色とその稀少価値から、“黒いダイヤ”とも呼ばれています。
そんな“白いダイヤ”と“黒いダイヤ”のツーショットは、
これからの時季、【佳肴 季凛】では、時々目にすることが出来るものです。
・・・・・、本物の共演、これ以上の絵は、ありません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
昼ふぐ
ここ最近、「ふぐ料理って、お昼でも、食べることが出来るんですか？」というお問い合わせを、頂くことが多いのですが、もちろん応えは、「お召し上がり頂けます。」です。
夜お出しする時と、全く同じものを、ご用意しており、自分は、“昼ふぐ”と呼んでいます。ふぐ刺も、
通常の分量で、
お出しします。唐揚も、
同様です。唐揚の後は、
ふぐちりです。ふぐちりは、調理場で温めて、お出しし、ふぐちりの後は、締めの雑炊で、デザートとなります。
コースとは別途に、白子料理も、
御用意致します。この日は、焼白子ですが、お召し上がり方は、その都度、ご要望を伺っております。そんな当店のふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
ふぐ料理に限らず、夜のコース料理は、お昼でも、お召し上がり頂くことが出来るので、お気軽にお申し付け下さい。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
定休日の仕込みは、西京漬＆ふぐ
今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。というのも、１１月も終わりに近づいてきたことあり、御歳暮用の【西京漬】のご注文の数が増えてきて、その仕込みをしなくてはならないからでした。
そうは言っても、最初に向かったのが、いつものように、
生簀のある活魚売場でした。生簀を覗くと、
とらふぐがいましたが、
養殖なので、素通りしました。ご覧のように、長崎産です。その後、
西京漬用のサーモン（ノルウェー産）を、２本仕入れ、構内を物色していると、
さばふぐが目に留まり、１ケースだけ仕入れることにしました。このさばふぐは、
和歌山産のものです。市場で、仕入れたのは、サーモンとさばふぐだけでしたが、帰り道に、
三重から届くことになっていた３本のとらふぐ（天然）を、取りに寄りました。結果的に、今日の仕入れは、
この３種類でした。先ず、
とらふぐを締め、噛み付き合わないように、
くちばしを落としてから、
サーモンの仕込みを、始めることにしました。サーモンは、鱗が細かいので、
すき引きという方法で、鱗を取ります。撮り終えたら、頭を落してから、水洗いをします。その後、三枚に卸してから、
切身にし終えたら、取りあえず、冷蔵庫へしまい、今度は、とらふぐを卸しました。卸すと、
ようやく白子も、まともな大きさに成長していました。卸し終えたら、
さばふぐを卸し、水洗いし、きれいに拭き上げ、２種類のふぐの仕込みは終わり、
３本のとらふぐのうち、２本には、こんな白子が入っていました。
いつもなら、女将兼愛妻（！？）も真由美さんが手伝ってくれるのですが、今日は、完全に一人でしたので、それなりにハードでした。最後に、サーモンを西京味噌と一緒に、
真空して、ようやく仕込みは、終わり、結果的に、先々週、先週に引き続き、三週連続で、定休日にふぐを卸しました。先週の様子は、こんな感じでした。さらに、先々週の様子は、こんな感じでした。
今日のふぐ、特にとらふぐは、昨日の朝までは、仕入れる予定はありませんでしたが、冒頭にお話ししたように、西京漬の仕込みだけでなく、ふぐ料理のご予約も入ったので、仕入れることにしました。来週は、１２月ということもあり、何らかの仕込みはあるので、メインなのか、＋αなのかはともかく、ふぐを卸す可能性は、十分あります。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
一週間の締めは、三重県産のとらふぐ＆大間産の本鮪
昨日は、というより、昨日も、朝一番に、
宅配便の営業所へ、行きました。三日連続のことです。
自分が取りに行った荷物が、
これらで、上の箱は、
東京・築地から届いた鮪で、下の二つは、三重県からのとらふぐでした。
【佳肴 季凛】に戻り、最初に、中を確認したのは、二つの大きな発泡スチロールに入っている三重県産のとらふぐ（天然）で、
それぞれに、３本ずつ入っており、活きているのを確認すると、
とりあえず、
水槽に入れました。というのも、団体のバス旅行のお客様の昼食のご予約を頂いていたので、その準備をしなくてはならなかったからです。
一方、もう一つの発泡スチロールを開けると、
一昨日の発注通り、青森県大間産の生の本鮪が、入っていました。そして、ひと通りの準備を終えた頃、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、個室とテーブルのセットを確認していると、東名高速が渋滞しているとの連絡が入り、予定よりも、１時間程度、到着が遅れることになったので、
水槽から、６本全て、取り出し、卸すことにしました。
真由美さんとホールスタッフに、
洗いまでしてもらい、お客様の到着前に、終えることが出来ました。
その後、お食事を終えたお客様を、
皆で、見送ると、自分は手直しして、
拭き上げました。
このように、卸し終えることはしたものの、とらふぐの場合、皮の掃除があります。月曜日から昨日まで、卸したのは、全部で２０本で、その皮の掃除はしてあったものの、棘を取らなくてならなかったので、今夜、後片付けをしながら、
棘取りをし、２０本全て、
終わるすことが出来ました。定休日の明日に、棘取りをする予定でしたが、また明日、三重県から、
３本入荷するので、出来るだけ、仕込みを楽にしたかったからです。“今日の苦労は、明日の幸せ”とは、よく言ったものです。写真は、、三重県の魚屋さんが、メールで、送ってくれたものです。
棘取りを終えると、包丁を砥ぐ前に、
御歳暮用の西京漬に使う西京味噌を仕込んで、今日も無事に、終えることが出来ました。
明日は、西京漬用の銀鱈（アラスカ）とサーモン（ノルウェー）の仕入れに、沼津の魚市場に行きます。築地などの中央市場が、休みということもあり、沼津の魚市場での、とらふぐの入荷の可能性は、低いかもしれませんが、こればかりは、どうなることやら・・・・・。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”改め、“ふぐに魅せられし料理人”
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。着くと、いつものように、生簀のある活魚売場に向かい、生簀を見ると、
とらふぐとおぼしき魚が、目に入りました。近づいて、確認すると、
案の定、とらふぐで、
静岡県舞阪産の天然ものでした。一見したところ、怪しげな状態でしたので、確認すると、
ひれが擦れていたり、
顔もこんな状態でしたので、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”としては、連れて帰り、いたわってあげたいのですが、そこは、心を鬼にして、素通りしました。
その後、
別の売場の生簀を見ると、
ここにも、天然のとらふぐが、入荷しており、こちらのものは、御前崎産でした。
こちらのものは、舞阪産のものと違い、ちゃんとしていたので、セリ次第では、仕入れることにしていましたが、あえて無理をしませんでした。というのも、昨日お話ししたように、三重県から、入荷することになっていたからです。
ひと通りの仕入れを終え、沼津の魚市場から、富士市の【佳肴 季凛】に戻ったのですが、
宅配便の営業所に寄り道をすると、「季凛さん、これですよね？」と、営業のドライバーが、
三重県産のとらふぐが入っている発泡スチロールを、持って来てくれました。
車に積み、【佳肴 季凛】に着き、
中を見ると、３本全て、活きていました。そのまま締めて、
佐賀産の小肌（写真 右）の仕込みをしてから、卸し終えたものの、普段、手伝ってくれる女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
蒸物の“鰯つみれ錦糸蒸し”を仕込んでいたので、自分で、水洗いをし、
きれいに拭き上げました。水洗いは、自分の一人仕事でしたが、夜の営業が終わると、
真由美さんと仲良し子吉で、ひれを包丁し、明日も、
三重県から６本入荷するので、
カウンター回りを養生してもらい、今日の仕事を終えました。
ところで、今日は、
静岡県富士市の新聞販売店【星野新聞堂】が編集する『Face to Face』の発行日で、
ページをめくると、
“ふぐに魅せられた料理人の技”のコピーと共に、こんな広告が、掲載されています。
ということで、これからは、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”を改めて、“ふぐに魅せられし料理人”と、させて頂きますので、宜しくお願いします。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
昨日に引き続き、三重県産の天然のとらふぐ
今日は、夕方になり、いつもよりも、寒かったので、
今シーズン、初めて薪ストーブの火を、点けました。そんな今日の一日も、昨日と同じく、お弁当を仕上げることから、始まりました。
玉子焼が仕上がったら、お弁当を一時中断し、
宅配便の営業所に、
三重県から届くことになっていた天然のとらふぐを、取りに行きました。【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
３本全て、
活きており、とりあえず、
水槽へ。その後、
お弁当を仕上げました。今日は、お昼に、団体のバス旅行のお客様のご予約を頂いていたので、
その盛り付けに取り掛かりました。先付の“南京豆腐”に始まり、
デザートの“ココナッツミルクのムース”などを、盛り付け、目途が着いた頃、
水槽から、３本のとらふぐを取り出し、卸すことにしました。この時、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、小鍋の盛り付けをしていました。水洗いをするまでの時間は無かったので、
カウンター回りを養生していた新聞紙を片付け、とりあえず冷蔵庫へ。そうこうしていると、ホールスタッフも出勤してくると、小鍋を、
テーブルに、セットし始めました。程なくすると、団体のお客様が、到着し、御食事をして、お帰になると、
洗い場は、こんな状態でした。そんな様子を尻目に、自分は、
今夜のお客様のふぐちりを、盛り付けました。そうこうしていると、洗い場も片付いたので、手が空いていたホールスタッフに、
水洗いをお願いし、自分は、それを手直しし、洗い上げたものを、
真由美さんが、きれいに拭き上げてくれ、ふぐの仕込みが終わっただけでなく、休憩を取ることが、出来ました。
明日も、三重県から、
この３本が、届きます。写真は、送り主の魚屋さんが、メールで送ってくれたものです。
また、明日は、沼津の魚市場に行くので、他の産地の入荷も気になるところですが、どうなることでしょう・・・。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
