天然のとらふぐを仕入れに、小川魚市場へ
今朝は、
5時半前に起き、
焼津市にある小川魚市場まで、行って来ました。というのも、昨日の時点で、1本しか入荷がなかった天然のとらふぐをセリ落としてもらっていたからです。小川魚市場は、焼津魚市場から、車で5分足らずの場所にあるのですが、全く別の魚市場です。
市場に着くと、
水槽から、ふぐを出してもらい、
バケツに移してから、
ブクブクの付いた発泡スチロールに入れて、持って帰ることにしました。
また、土曜日の今日は、小川魚市場は休みでしたので、構内も閑散としていましたが、天気も良く、
富士山を眺めることが出来ました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
そのまま締めてから、卸しました。ちなみに、活きた天然のとらふぐを卸すのは、焼津の魚市場で、ジャンボサイズのとらふぐをはじめ、5本仕入れた時以来で、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分としては、小躍りしたくなる気分でした。
そんな気分を、さらに良くしてくれたのが、
十分に成長した白子でした。
昨日お話ししたように、これまで仕入れていた静岡県や三重県のとらふぐ漁は、禁漁期に入っていますが、時々、定置網にかかることもあります。どこの市場で、入荷があるのかは、全く予想がつきませんが、活きた天然のとらふぐは、自分のモチベーションを高めてくれるのは、間違いありません。
朝は撃沈するも、午後はリベンジした天然のとらふぐは、下関産
今朝、沼津の魚市場には、
久し振りに、
天然のとらふぐが、入荷していました。この発泡スチロールには、
全部で3本入っており、目方は5,0キロでした。ご覧のように、山口県産で、
箱の横には、下関と書かれていました。ふぐ料理のご予約もあるので、仕入れるつもりでしたが、今朝は、強気な値段を伝えていなかったので、セリ落とすことは出来ず、撃沈してしまいました。
しかしながら、ランチの営業が終わった頃、
クール便で、荷物が届きました。封をしているテープには、
下関と書かれ、ふぐをモチーフにしたイラスト付きで、中を開けると、
既に卸した状態になっているとらふぐが、入っていました。勿論、天然です。昨日の時点で、入荷することが分かっていたので、沼津の魚市場で、強気にセリに参加しなかったのは、こういう訳だったのです。
卸してあるとはいっても、完全ではないので、手直ししてから、水洗いをし、
きれいにふき取って、下拵えは完了で、ご覧のように、全部で7本あります。
何でも、自分でやらないと気が済まない性質(たち)であるにもかかわらず、“身欠き”と呼ばれる卸した状態のものを仕入れるのは、以前お話ししたこともありますが、主に仕入れている静岡県や三重県などでは、とらふぐの延縄漁が、3月から、禁漁になり、入荷量が減ってしまうからです。
また、下関からも、活締めにして、仕入れることも可能ですが、死んでしまうと、お腹の中にある餌の臭いが、身についてしまい、刺身で使うには、不都合があるので、このような状態で、仕入れているのです。自分としては、断腸の想いとまではいかなくても、不完全燃焼の気分がするのは、紛れもない事実です。
下拵えしたものを、
3枚に卸してから、水分を抜くために、
晒にくるんでから、
冷蔵庫へ。明日になったら、身皮(みかわ)と呼ばれる薄い皮を取り除き、再び晒に包んで、刺身に出来るようにします。
天然のとらふぐの場合、卸してから、2日経って、ようやく刺身にすることが出来るのですが、自分の場合、3日から4日ぐらいが、理想的です。というのも、ふぐ特有の歯応えと甘味のバランスが、ちょうど良くなるからです。
ただ、天然ものゆえ、個体差を感じることも多く、そういう中で、ある程度の水準を保つということは、どんなに沢山の天然のとらふぐを扱っていても、難しいことで、ここにふぐの魅力があるのかもしれません。というよりも、ふぐに限ったことではなく、料理全般に言えることかもしれません。
Making of 『中尾彬!美食の花道』 (後篇)
いよいよ、Making of 『中尾彬!美食の花道』の後篇です。
中尾彬さん達が見えた翌日の5日の日は、お出しした料理や店内の様子を撮影しました。先ずは、
テーブル席の配置を変えたり、
カウンターの椅子を、直したり、
薪ストーブを撮影しました。その後、
ロールスクリーンを下ろし、テーブル席に料理の撮影をする準備を、
始めました。
仕上がった料理を置いたら、照明を当てながら、
モニターでチェックをしながら、撮影していきます。見たことも、触ったこともない機材だらけで、料理を作り終えた自分は、社会科見学の気分でした。
スタッフが、箸で料理をつまんだり、持ち上げたりと、
その作業は、微妙なものでした。実際の映像では、ふぐ刺が、
このように映り、その後、
このような作業をいました。また、
ふぐ刺を引く様子も、撮影しました。唐揚のは、
このような映像のみでした。その次にお出ししたふぐちりですが、
テーブルに置いてから、蓋を取ると、
このような映像が、映ったのですが、撮影日が違うのは、
手にしている鍋つかみの色が違うことで、お分かり頂けます。NGといえばNGかもしれませんが・・・・・。
そして、最後の雑炊も、
何度もレンゲを上下にしたりして、かなり細かな作業をしていたようでした。さらに、この日は、【佳肴 季凛】がふぐ料理をメインにした日本料理店ということもあり、実際の映像としては放映されませんでしたが、
【贈答用西京漬】の銀鱈も、撮影しました。この日は、料理だけでしたが、それでも約2時間近くかかり、無事終了したのですが、別れ際に、ディレクターの方から、「実際にふぐを卸しているところを撮りたい。」という申し出があったので、入荷があることを条件に、承諾したのでした。
ただ、承諾はしたものの、この日三重県から入荷した5本のとらふぐ(天然)を最後に、入荷がなくなってしまっただけでなく、その週末は、第一弾の大雪が降り、天気が不安定になっていたので、心配はしていたのですが、9日の日曜日に、焼津で天然のとらふぐの入荷があり、その日に、無事撮影を行うことが出来ました。
放映時の映像は、
水槽から取り出す様子でした。撮影時は、
ディレクターと自分が2人で、水槽に向かい、
ふぐを取り出し、
店内へ。そのまま俎板の上に置いてからも、
色んな角度から、
撮影していました。
卸すところの一部始終を撮り終えたら、今度はお品書きを撮影していました。結局、撮影は、3日間で、合計6時間にも及んだものの、無事に終わり、放送日の23日を迎えることが出来ました。
テレビの撮影、取材を受けたのは、初めてのことでしたが、一つの番組というか、当店が映った10分程度のコーナーを作るのに、これほどまでに手間と労力がかかることに、ただ驚くばかりでした。また、料理という物作りを生業としている自分が、別のジャンルの物作りの様子を垣間見れたことは、大きな収穫でしたし、初心に立ち返ることも出来たことも、然りでした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
Making of 『中尾彬!美食の花道』 (中篇)
前々回のお話しの続きです。
普通なら、ここで料理をお出しするのですが、その前に、
このようなクイズが行われ、
男性アナウンサーが脱落してしまい、代わって女性アナウンサーがテーブルに着きました。
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、テーブルのセットをし終えると、
最初に、先付二品、ふぐ刺をお出ししました。その次に、ふぐの唐揚をお出ししたのですが、
その時の中尾さんご夫妻の食べっぷりは、
こんな様子でした。ふぐ料理というと、上品なイメージがしますが、このように手づかみで、しゃぶりつくように食べるのが、本来の食べ方で、下品に思われるかもしれませんが、召し上がる時は、このようにして、ふぐの美味しさを味わって欲しいものです。
そうこうしていると、厨房では、ふぐちりが仕上がり、テーブルに。その時の様子は、実際の放送では、
このように流れ、ふぐちりの美味しさを訊かれた自分は、「天然のとらふぐ1本から出る出汁の味は、養殖3本と互角もしくは、それ以上です。」と、応えました。
以前お話ししたように、養殖は、特有の臭いがあるだけでなく、旨味が乏しいので、商品名が会社名になっているアミノ酸やグルタミン酸ナトリウムを入れないと、味がしないのです。もっというと、ふぐの味がしないので、ごまかさざるを得ないのです。
さて、中尾さん達が召し上がっている時、「なぜ、ふぐがいいんですか?」と、何度も訊かれたのですが、その度に応えたのが、
「おいしいからです!」の一言でしたし、テロップにもあるように、3回も応えていたようです。そんなやり取りをしていると、真由美さんが登場し、自分のことを訊かれると、
「ふぐ命 ふぐを愛してる。」と、応え、さらに、
「ふぐになりたい❤」と、嬉し恥ずかしの応え。
実際の放送では流れませんでしたが、真由美さんが、「休みの日も、おかずを作ったりするし、本当に料理が好きなんです。」と、伝えると、中尾さんは、「料理人でも、仕事以外では、料理をしない人も多いけど、親方は、本当に料理が好きなんだねぇ~。」と、感心してくれました。
さらに、中尾さんは、「今の時代、まがい物が多くなってしまったけど、本物だけは生き残って欲しいし、変なものを10回食べるなら、ちゃんとしたもの1回の方が、ずっと尊い。」と、続けました。
そんなやり取りを終えると、
締めのふぐ雑炊を召し上がった中尾さん曰く、「(天然のとらふぐの雑炊は、)味にトゲがない。」
最後に、中尾さんご夫妻以外の二人が、「中尾さん、東京で、こちらのふぐ料理を食べると、いくらぐらいですか?」と訊くと、
このように、応えていましたし、自分にも、「そうだよね?」と、振られ、頷きましたが、富士市のような地方では、間違ってもそんなお値段ではお出し出来ません。ただ、自分は、天然のとらふぐに限らず、本物の美味しさ、そして日本料理の良さを、多くの人に知って欲しいがために、
このようなお値段で、お出ししているのです。
商売である以上、この料理を、12,000円くらいでお出ししたいのは、本音です。そこに、飲み物が加われば、15,000円となってしまいます。そんなお値段ですと、普通の方たちが手を出すことが出来なくなってしまいます。それでは、商売も長続きしませんし、食文化そのものも、絶えてしまいます。
東京のような大都会なら、そのようなお店は必要ですし、自分もそういう店で働いたこともありますし、料理以外のサービスには、良い意味で、溜息しか出ませんが、果たして、それが富士市のような地方で、必要なのかとなると、?をいくらつけても、つけ足りないというのが、自分の本音です。
ちょっとばかり脱線しましたが、撮影も無事終わり、
ふぐ料理を食べることが出来なかった男性アナウンサー以外の皆で、記念撮影をし、無事収録は終わりましたが、約3時間近くかかり、クタクタとなってしまい、その日の夜の営業は、お休みさせて頂きました。また、あくる日の5日だけでなく、9日にも、撮影があり、その様子は、後編として、お話しします。
Making of 『中尾彬!美食の花道』 (前篇)
タイトルにもあるように、今回のお話しは、先日の23日(日曜日)に放送された『中尾彬!美食の花道』の取材と撮影の様子です。
収録されたのは、4日(火曜日)で、その日は、
ランチの営業時間を変更し、早めに終わらせて頂きました。営業が終わると、
自分は、ふぐ刺を4人分用意し、
俎板回りを綺麗に片付けておきました。一方、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、
ホールのテーブルや椅子を、撮影しやすいように、片付けていました。そうこうしていると、
テレビ局のスタッフの先発隊が到着し、先ずは、一通りの流れの説明を、
真由美さんと一緒に聞きました。しばらくすると、女性アナウンサーが来て、
予定されているクイズについての打ち合わせをしました。
そうこうしていると、
照明がセットされ、
続々とスタッフが、
やって来ました。
そんな様子を尻目に、自分と真由美さんに、マイクがつけられ、準備は進んでいきました。ちょうどその時、下の娘が小学校から帰って来て、
いつもとは違う様子に戸惑っている頃、外では、
このような様子が、収録されていました。しばらくすると、こちらの4人が店内に入り、カメラが回り始め、普段通りに迎えると、そこでカメラは、一時停止し、中尾彬さんと池波志乃さんご夫妻が、
カウンターに座り、いよいよ店内と料理の収録の準備が、始まりました。そんなさなか、自分は、
ふぐ刺の次にお出しする唐揚と、
ふぐちりもすぐにお出しできるように、出汁を火にかけておきました。この続きは、次回以降に・・・。
11本のうちの2本は、静岡県焼津産の超特大の天然のとらふぐ
一昨日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。いつものように、色々と物色していると、
野締めの大分県産の天然のとらふぐ(1,3キロ)が、入荷しており、ふぐちりや唐揚用に使うので、仕入れることにしました。仲買人に、希望の値段を伝え、戻ると、
自分の仲買人の札の“58”が置かれていたので、
セリ落としてもらうことが出来ました。その後、富士市の【佳肴 季凛】に戻り、
仕入れてきた魚を冷蔵庫にしまうと、そのまま東名の富士ICへ。向かった先は、
焼津の魚市場でした。中に入ると、既にセリも終わっているので、
もぬけの殻状態でしたが、
焼津産の天然のとらふぐが、5本生簀にいました。5本全て、自分がせり落としてもらったものです。その大きさは、一番奥から、
2,4キロ、
5、1キロ、
2,2キロ、
7,2キロ、そして最後が、
7,5キロで、この中で、最も大きいものでした。ちなみに、これまで、自分が仕入れた天然のとらふぐで、一番大きかったものは、去年の3月に仕入れた三重県産のもので、7,3キロでした。
0,2キロの差とは言え、記録更新です。その大きさですが、
2,2キロのものを取り出し、
7,5キロの生簀に入れてみると、その大きさは、一目瞭然です。
5本全て活かしたままで、持って帰るのは、不可能なので、
その場で締め、
袋に入れ、
発泡スチロールに詰めて、持って帰りました。【佳肴 季凛】に戻り、
7キロアップの2本と、2,2キロのもの、沼津で仕入れた1,3キロのものを並べてみると、その大きさの違いが改めて分かりますし、
ともかくデカイの一言に尽きます。この日、卸した6本は、全てメスで、これぐらいの大きさのものになると、
卵巣も、
肝臓も、超特大のジャンボサイズです。ちなみに、どちらも、煮ても焼いても食べれませんし、食べると、痺れてしまいます。
結局、一昨日は、
全部で6本卸し、その目方は、大分産の1,3キロと焼津産の24,4キロの合計25,7キロでしたが、明くる日の昨日、
こんな荷物が届きました。送り主は、
ふぐの本場の山口県下関の魚屋さんです。伝票には、
“天然とらふぐ 身欠き”と書かれています。中を開けると、
すでに卸した状態になっているとらふぐが入っていました。このように卸した状態のものを、先程の伝票にもあるように、“身欠き”と呼んでいます。袋を開けると、
自分が卸すものと殆ど同じ状態でしたので、とりあえず一安心しました。
ふぐに限らず、どんな魚でも、自分で仕込まないと気が済まないのですが、下関からでは、朝一番の到着は不可能であるだけでなく、内臓が入ったままで、活け締めにすると、餌の臭いが回ってしまい、刺身で使うには、不向きですので、“身欠き”にしてもらったのです。
これからの時季、天然のとらふぐの入荷は、段々と少なくなっていきますが、日本全国の産地や市場の相場や入荷状況に応じて、最良のものをお出ししますので、【佳肴 季凛】のふぐ料理を、心ゆくまで、ご堪能下さい。
『中尾彬!美食の花道』 ON AIR
今日の午後3時から、地元のローカル局の静岡第一テレビで放送された『中尾彬!美食の花道』は、
早春を感じさせる梅の花の映像で始まり、左上には、
番組名が、映っていました。
放送が始まり、【佳肴 季凛】の前に、富士宮市や富士市の飲食店が、3店ほど紹介された後、
このような映像と共に、
当店の外観と内装が映り、
今回の主役であるふぐ料理と、ふぐについての自分の想いなどが、
画面に登場してきました。ちなみに、当店を含め、今日の放送で紹介されたお店については、こちらをご覧下さい。
動画での投稿も不可能ではないのですが、テレビ局の著作権に関わる部分も多いので、その辺りについては、ご勘弁下さい。また、放送をご覧になっていない方には、分かりにくいかもしれませんが、次回以降、取材、撮影の様子をお話しする予定ですので、是非ご覧下さい。
『中尾彬!美食の花道』のCM
23日(日)の午後3時から放送される『中尾彬!美食の花道』に、【佳肴 季凛】の店主である自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんが出演することを、先日お話ししましたが、夕べ、テレビ観ていると、番組のCMが流れ、しばらくすると、
当店のふぐちりの映像が、目に入って来ました。内容については、放送されるまで言えませんし、実を言うと、詳細については、分かりません。ただ、ふぐ料理が取り上げられることだけは、決まっています。
何はともあれ、当日の放送をご期待下さい。とは言ったものの、当の本人は、今だ不安ですが・・・・・。
ところで、
放送日の明くる日の24日は、月曜日ですので、いつもは、お休みさせて頂いておりますが、夜のみ営業します。
23日、24日、どちらも併せて、宜しくお願い致します。
『中尾彬!美食の花道』
今日、ランチの営業が始まる頃、
こんな荷物が、
【静岡第一テレビ】から、届きました。中を開けると、
こんな感じで、大きな紙を広げると、
芸能人の中尾彬と池波志乃ご夫妻が、写っており、その隣には、
富士・富士宮の名店が云々と、書かれ、
玄関のところに、貼りました。そんなポスターと一緒に入っていたのが、
放映日の2月23(日)午後3時と書かれた箸でした。また、これらと一緒に入っていた手紙には、
この様に書かれ、
最後は、
こんな風に締められ、送り主である【静岡第一テレビ】の所在地などが、書かれています。
というわけで、前置きが長くなり、ご察しかもしれませんが、2月23日(日)の午後3時から、『中尾彬!美食の花道』に、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、出演する予定です。詳しい内容は、言えませんが、収録は、4日(火)に行われ、先ほどの出演者が、
【佳肴 季凛】にいらして、撮影をし、終了後に、記念撮影もしました。
さて、先程の箸ですが、
普段使っているものとは違うので、
ホールのアルバイトに、入れ替えてもらい、
早速、テーブルにある半月盆に、
セットしました。放映日の23日(日)まで、このようにセットする予定です。
お時間の許す方、ご興味のある方は、是非ご覧下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
『ふく(ふぐ)の日』に入荷した焼津産のジャンボ天然とらふぐの白子も、ジャンボ
今日は、2月9日ですが、その語呂でもある「ふ(2)く(9)」にちなみ、【協同組合下関ふく連盟】が制定した『ふく(ふぐ)の日』で、下関では、ふぐを「ふく」と発音し、「福」と同じ発音であることから、縁起の良い魚とされていることに由来しています。
そんな日ですから、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”としては、ふぐの代表格である天然のとらふぐを仕入れないわけにはいきません。というわけで、今朝は、
5時前に起き、身支度を整えてから、いざ出陣。先ず向かった先は、
東名の富士のインター。その後、車を走らせること、約1時間。着いた先は、
焼津の魚市場でした。普段通うのが、沼津の魚市場ですから、言うなれば、アウェーの焼津の魚市場です。
今日は、焼津の魚市場は休みだったこともあり、市場の横では、
釣り糸を垂らしている人もいました。昨日の時点で、お目当ての天然のとらふぐを、既に仕入れることが出来ていたので、取りに行くだけでよかったのです。ただ、気懸りだったのは、
昨日の雪の影響のよる道路事情だけでしたが、先程お話ししたように、全く問題はありませんでした。
休みだったこともあり、裏口から入ると、
生簀に蓋がしてありました。蓋を取ると、
スイスイと泳いでいました。そのままザルに乗せ、
発泡スチロールに入れると、
目一杯の大きさで、目方は、
3,8キロのジャンボサイズでした。去年の10月に、焼津で隣りの小川(こがわ)の魚市場は、やっていたのですが、やるべきこともあるので、すぐに、
焼津のインターに向かい、帰りも、行きと同じく、富士まで、1時間ほどかかりました。
【佳肴 季凛】に着くと、
とりあえず、そのまま、
水槽へ。仕込みの目途がつき、卸し終ると、
こんなにまで成長したジャンボ白子が出て来ました。その目方ですが、一つが、
約450gで、もう一つが、
同じく700gで、合計で1100gを超えていました。全体重の約30%が、白子ということになりますから、ふぐの姿をした白子と言っていいかもしれませんし、生物学的に言えば、“泳ぐ生殖腺”というのもありかもしれません。この時季の天然のとらふぐの白子は、これぐらいに成長するのは、ごく普通のことで、以前にも、同じような記事を書いたことがあります。
改めて見ると、
その大きさは、凄いものがあります。秋からのシーズンで、100本を超える天然のとらふぐを卸すのですが、そのうちジャンボサイズとなると、1割にも満たず、さらにその中から、白子入のものとなると、それこそ数えるほどです。
今日の焼津産の天然のとらふぐは、まさに『ふく(ふぐ)の日』を象徴的するようなふぐでしたし、去年の10月の焼津で撃沈した時の憂さを、晴らしてくれたことは、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”にとっては、会心の一撃以外の何物でもありません。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。