今日の鱧は、愛知県産
今朝、宅配便で、
愛知県産の鱧が、
届きました。
袋を開け、
取り出すと、
１０本入っていました。
送り主は、この間（６月１５日）の鱧と同じ愛知県の魚屋さんで、下処理は完璧で、
骨切りをするのが、待ち遠しいくらいでした。そんなこの間の鱧については、こちらをお読み下さい。
あまりにも良かったので、
試食を兼ねて、天ぷらにして、蕎麦と一緒に食べたところ、案の定の美味しさでした。
その美味しさは、今夜のお客様に、
鱧しゃぶや、
天ぷらで、お出ししました。
また、アラの部分は、
明日以降、鱧の出汁を取るために、こんがりと焼いておきました。ちなみに、鱧の出汁とは、このようなものです。
明日は、鱧料理のご予約を頂いているので、活かしの鱧を、沼津の魚市場に仕入れに行きます。どんな鱧なのか、気になるのと同時に、築地などの中央市場が休みということもあり、一抹の不安もありますが、良い鱧であるのを、祈るばかりです。
昼鱧
今朝、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、お昼に、【鱧料理】の御予約を頂いていたので、
鱧を扱う問屋さんに寄り、
落ち鱧と呼ばれる水槽の中で、死んでしまった鱧を２本と、
活かしの鱧を、１本仕入れました。タイトルにもあるように、お昼の鱧料理のことを、自分は、“昼鱧”と、読んでいます。
３本全て、
和歌山県産でした。
落ち鱧は、その時点で、お腹を裂き、
はらわたを抜きました。こうするのは、餌が残っていると、その臭いが、身に回ってしまい、使い物にならないからです。
活かしの方は、１本だけでしたので、
大きめのビニール袋に、鱧と海水を入れ、
その次に、酸素を入れたら、
袋をしばると、
風船のようになりました。というより、市場などでは、その通り、風船と呼んでいます。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、
風船から、鱧を取り出し、
お昼の御予約とは言え、出来るだけ、身が活かった状態で、落としに仕立てたいので、取りあえず、水槽に入れておきました。
落としは、
湯引きとも呼ばれ、梅肉醤油をつけて食べる鱧料理の代名詞とも言える料理のことです。
ランチの営業の段取りが整ったら、
水槽の鱧を取り出し、締めてから、
神経を抜くため、脊髄に細い針金を突き刺しました。こうすることで、より良い状態で、落としに仕立てることが出来ます。
時間に余裕が無いので、御予約の分だけ、
骨切りをし、
鱧料理の刺身で、お出ししました。
ちなみに、今日の刺身は、
生の本鮪（和歌山・那智勝浦）、鱧（和歌山）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
生の本鮪も、鱧も同じ和歌山県ですが、那智勝浦は、紀伊半島東部に移置しているのの対し、鱧の方は、紀伊半島西部の和歌山市に近い有田市で、水揚げされたものです。
鱧料理は、その日の入荷状況に左右されるので、御予約をお勧めしているだけでなく、天候不順などにより、御用意出来かねる場合もあります。特に、落としは、活きたものを使うので、１００％のお約束は出来ません。
少なくも、鱧に限らず、自分が納得した素材でないと、お出し出来ない性分ですし、本物を提供したいという想いで、料理を作っているので、ご理解頂けると、幸いです。
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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
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店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
愛知県三河篠島産の鱧＆『鰯の丸煮』のHP
今日は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行き、
愛知県から届くことになっていた荷物を、受け取りに行きました。
【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
袋から取り出したのが、
鱧でした。
産地は、
愛知県（三河篠島）で、
締めてあるだけでなく、
腹を裂いて、腸（はらわた）を抜いてあります。
このようにしてあるのは、鱧は、悪食ゆえ、腹の中に餌が残ったまま死んでしまうと、その臭いが、身についてしまい、それこそ煮ても焼いても、使い物にならなくなってしますからです。
昨日、送り主の魚屋さんに発注した時に、このような下処理をお願いしました。その様子を、魚屋さんが、送ってくれました。
先ず、左の生簀から
右側の生簀に、
この５本を、移しました。
その目方は、
１９３２グラムでした。
その後、締めて、血抜きをしてから、
脊髄に、細い針金を入れて、神経を抜きました、こうするのは、脳からの伝達が遅れ、身の鮮度が保たれるからです。
その後、
腸を抜いて、軽く水洗いしてくれてありました。
このような完璧な下処理をしてくれてあるので、
身に血も回っておらず、身の状態は、申し分のない百点満点でした。
その後、
鱧の下拵えには欠すことの出来ない骨切りを、
しました。
これだけ状態が良いと、爽快かつ痛快であること、この上ありませんでした。良き素材は、良き仕事の親という言葉が、ピッタリかもしれません。
頭や骨のアラの部分は、
出汁を取るため、ぬめりなどを取り除いておきました。ちなみに、鱧の出汁とは、このようなものです。
そして、今日のお話しは、２本立てで、先日『鰯の丸煮』を、ギフトやお取り寄せ用に御用意したことを、お話ししましたが、ようやく、今日のそのホームページを、
公開しました。
『鰯の丸煮』のページを御覧いただければ、お分かりになるかもしれませんが、通販サイト【そのまんま通販】のページもございますので、御覧頂けると、幸いです。
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この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
“『佳肴 季凛』の御三家”揃い踏み
間もなく、
日が替ろうとしていますが、自分は、今日のブログを書いています。今日も、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。三日連続となると、寝落ちしそうな感じですが・・・・・。
最初に行ったのが、
鱧を扱う問屋さんで、
この２本の活けの鱧だけでなく、
水槽の中で死んでしまった“落ち鱧”（３本）を仕入れました。５本全て、
和歌山県産でした。
先程もお話ししたように、三日連続で、仕入れに来たので、小物や冷凍ものの仕入れもなく、自分好みにして、良さげな魚もあるかと思い、市場や他の問屋の売場に立ち寄ったのですが、自分好みのものもなく、早めに、帰ることにしました。
帰り道に、宅配便の営業所に立ち寄って、受け取ったのが、
築地から届いた那智勝浦産の生の本鮪でした。鱧も、和歌山県産でしたので
まさに、“和歌山県フェア”となりました。
夕方になり、水槽から、
活かしの２本を卸し、
骨切りをし、
鱧料理のお客様の刺身で、お出ししました。
また、今日は、ふぐ料理の御予約も頂いており、
ふぐ刺と、
ふぐちりを準備し、それまでに、
５本の鱧のアラに下拵えも、終えることが出来ました。となれば、『佳肴 季凛』の御三家とも言うべき、生の本鮪、鱧、とらふぐが、今日は、揃い踏みです。
また、明日も、ふぐ料理の御予約も頂いているので、
昨日仕入れた焼津産の天然のとらふぐの身の水分を抜くため、
晒で、包み直しておきました。
“『佳肴 季凛』の御三家”は、生の本鮪、鱧、天然のとらふぐですが、その中でも、自分にとってのナンバーワンは、やはり天然のとらふぐです。
“御三家”を召し上がったお客様のコース料理は、それぞれ別々でしたが、ご要望があれば、一緒に召し上がることも可能です。特に、ふぐと鱧を同じ時季に召し上がれるのは、一年のうち、この３か月くらいの間です、こんな愉しみ方も、一興かもしれません。
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今季初入荷の国産の活鱧は、和歌山県産
今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに行ったのですが、ちょうど地物の魚の水揚げをしていところでした。
そんな様子を尻目に、向かった最初の行き先は、
いつも通り、活魚売場でした。
今日は、
築地などの中央市場が休みということもあり、
陸送便の荷物が、いつもよりも少ないので、このように、少し寂しい感じでした。
それでも、予め注文しておいたこともあり、生簀の端の方に、
“落ち鱧”と呼んでいる、死んだ中国産の鱧（０，４キロ）が１本がありました。『４７－９』というのは、自分の市場での買い番です。
とはいうものの、週末に、鱧料理の御予約を頂いているので、あと何本か欲しいので、別の生簀から、
この２本を、
仕入れることにし、
落ち鱧と同じく、中国産で、２本で、０，９キロでした。
今朝の鱧の仕入れは、これで十分だったのですが、国産の鱧を扱う問屋の担当者から、和歌山県産の入荷が始まったことを聞いたので、
その問屋に行き、鱧の状態を確認したところ、
この中から、
この１本を選り、
秤にかけてから、
ブクブク付きの発泡スチロールに入れてもらい、
無ければ嬉しい（！？）伝票と共に受け取り、市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
３本の活鱧を確認すると、水曜日だけに、スイスイ。
このうち、
和歌山県産の１本は、水槽入れておくようにしました。
一方、中国産の鱧の２本は、そのまま締め、“落ち鱧”と一緒に、
卸すことにしました。というのも、活かしの２本は、
２本共、
傷がついており、落ちる＝死んでしまうのは、時間の問題だったからでした。
その証拠に、
３本の中国産の鱧を卸してみると、どれも、血が滲んでいる部分がありました。
そして、夕方、
和歌山県産のものを、水槽から取り出し、
卸してから、骨切りをし、
夜の営業時間を前に、４本全て、揃い踏みとなりました。
国産の鱧の入荷が増えつつあるだけでなく、「梅雨の水を飲んで、旨くなる」という言葉があるように、鱧を味わうには、これからが、恰好の時季です。
旬の美味しさ。これこそが、日本料理の魅力にして、真髄です。
傷ありの鱧
魚の仕入れ先でもある沼津魚市場に着くのは、
余程のことがない限り、５時過ぎで、今朝も然りでした。今朝のような天気ですと、
この先には、富士山を見ることが出来ます。
そんな風景を尻目に、向かった先は、
生簀のある活魚売場で、
自分の買い番である【４７－９】が書かれた札が置かれた生簀には、昨日の時点で、
注文しておいた３本の鱧（中国産）が、入っていました。
鱧が、市場に入荷して来たのは、金曜日だったこともあり、
鱧同士が、噛み付きあったり、生簀の壁や底に触れることで、３本のうち、２本の鱧に、傷がありました。こういうものは、当然、お値打ち価格となります。
その後、ひと通りの仕入れを終え、活魚売場に戻り、
３本の鱧を、
持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
傷のついていない１本を、
ザルに移し、
御予約の鱧料理の“落とし”に使うため、水槽に入れておきました。ちなみに、鱧の隣りにあるのは、
鹿児島産の鯵です。
残りの２本も、
取り出し、
すぐに締めてから、
卸すことにしたのですが、傷がついているだけでなく、１本は、お腹から、卵や内臓が出ており、弱っているのは、明らかで、こういう時は、出来るだけ早く締めないと、不都合なのです。
卸してみると、
１本は、
このような傷で、もう１本は、
このようなものでした。
ここまでの状態ですので、
身の部分にも、血が回っており、１本は、
このようになっており、もう１本は、
最初のものよりは、ましでしたが、血が回っていました。
これらの部分は、使えないので、
アラと一緒に、
出汁を取るために、しまっておきました。鱧の出汁については、こちらを、お読み下さい。
そして、夕方になり、夜の営業時間前に、
水槽に入れておいた鱧を取り出し、
卸してから、骨切りをしました。
一口サイズに、
包丁したら、
塩を一つまみ入れたお湯で、
花が咲いたように、白く開いたら、
氷水に落とし、冷めたら、
軽くしぼり、
鱧料理の刺身でお出しし、鱧以外は、生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）、湯葉でした。
また、今朝の２本の鱧は、
天ぷら、
鱧しゃぶで、お出ししました。
そして、これら以外の身は、
串を打って、
照焼にし、
包丁してから、
味を調えた鱧の出汁をはり、天に生の本山葵を盛り付けて、鱧茶漬として、お出ししました。
鱧は、白身でくせも全くないので、どんな料理に仕立てることも出来、淡白でありながらも、深い味わいは、他の食材には、代え難いものにして、数少ない夏の御馳走でもあります。
そんな今夜は、一日というか、休み前ということで、一週間の労をねぎらい、
今朝仕入れた鱧と鯵、そして生の本鮪と湯葉で、一献を傾けました。やはり、この時季、鱧は、一番の食材かもしれません。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
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大きめの鱧
今朝は、沼津の魚市場に行って来ました。いつものように、最初の行先は、
生簀のある活魚売場でした。
並べられている発泡スチロールを見ると、自分の市場の買い番である【４７－９】と書かれた札と共に、
０，９キロの鱧（中国産）が、ありました。普段自分が仕入れる鱧の大きさが、０，５~０，６キロですので、約倍ほどです。
その後、別の売場に向かうことにし、
色々と仕入れ、『佳肴 季凛』に戻ったのでした。
ひと通りの仕込みを終え、鱧を卸すことにし、表面のぬめりを取り、お腹を開くと、
卵が、出て来ました。卵は、“鱧の子の煮凝り”としてお出しするので、このまま取っておきました。
水洗いし終えた鱧は、
卸してから、
骨切りをしたのですが、大きめの鱧でしたので、案の定、骨が硬かったので、
皮を引き、
身と皮の部分に、分けておきました。身の部分は、“鱧しんじょう蒸し”用です。
皮は、
出汁を取るため、頭や骨のアラと一緒にしておきました。ちなみに、鱧のアラで取った出汁は、このようなものです。
そして、身の部分は、
専用の袋に入れ、
秤にかけると、
３６０グラムでした。その後、
日付と目方を書き、真空パックし、冷凍しました。
そして、卵である真子は、“鱧の子の煮凝り”にするため、
鍋に移し、
火にかけ、その後、
筋や血の部分を掃除し、身と同様、
専用の袋に入れ、
日付、目方を書いて、真空パックして、冷凍しておきました。“鱧の子の煮凝り”を作るには、量がまとまらないと出来ないからです。また、下拵えの仕方は、こちらをご覧下さい。
鱧に限ったことではありませんが、自ら納得した食材でなければ、料理に仕立てる気もありませんし、ましてや、お客様にお出しすることも出来ません。
それが、自分の料理人としての矜持であり、立ち位置なのです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
鱧あり、ふぐあり
沼津の魚市場に行く時、余程のことがない限り、一番最初に向かうのは、
生簀のある活魚売場で、今朝も、そうでした。生簀の前の発泡スチロールを見ると、
予め注文しておいた鱧が４本あり、目方は、２，６キロで、中国産でした。この鱧は、“落ち鱧”と呼ばれ、生簀の中や、輸送中に、死んでしまったもので、自分は、揚物などに仕立てます。
また、今日は、活かしの鱧も、
注文しておいたので、
生簀には、２本で、１，０５キロの鱧が、泳いでおり、これも、中国産でした。落ちにも、活かしにも、“４７－９”という札が貼られていますが、これは、自分の市場での買い番です。
本音を言えば、国産の方が望ましいのですが、例年、国産の入荷が安定するまでは、中国産の方が、安定しているので、出始めの時季は、このような状況になるのが、殆どです。
活魚売場の次に向かったのが、地物を中心に扱う売場で、この売場にも、
簡易的な生簀があり、
トラフグと書かれた札が、３枚あり、それぞれの目方は、０，６キロ、０，７キロ、０，９キロでした。これらの魚は、焼津や御前崎の定置網で水揚げされたものです。
また、これら以外にも、『塩徳丸』という西伊豆の定置網で水揚げされた魚も入荷しており、
この中に、
フグと書かれてた札を見つけ、 確認したところ、しょうさいふぐでした。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、この２文字だけは、如何なる時でも、見過ごすことは出来ませんし、見過ごすということは、“ふぐに魅せられし料理人”の名折れ以外の何物でないのは、言わずもがなです。
いくら鱧が、シーズンを迎えたとは言え、萌え燃え・・・❤にさせてくれるのは、どんな種類であれ、ふぐしかありません。となれば、仲買人と作戦会議をし、セリに臨みました。
結果は、
０，６キロのとらふぐと、しょうさいふぐをセリ落としてもらうことが出来、
どちらも締めて、持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、活かしの２本は、
そのまま、
水槽に入れておきました。
仕込みの目途がついたこともあり、
２本のふぐを卸したら、
４本の落ち鱧を卸し、ランチの営業後、
鱧には欠かせない下拵えの骨切りをし、
休憩することにしました。
休憩後、水槽から、
２本取り出し、
卸しました。活きた鱧の身は、このように白くて、透明がかっており、先程の落ち鱧とは、一目瞭然です。
骨切りをし終えたら、
鱧料理の定番である“落とし”に仕立てるため、骨切りをし、包丁しました。
また、今日は、
鱧を召し上がるお客様とは別に、ふぐ料理のコースの御予約も頂いていました。
ご予約時間にあわせ、夕方卸した鱧は、
鱧料理の定番の落としに仕立て、
今夜のコース料理の刺身でお出し、鱧以外のものは、生の本鮪（那智勝浦）、湯葉で、三点盛りでした。
また、落ち鱧は、
天ぷらにして、お出ししました。
５月も半ばを過ぎ、初夏というより、夏を思わせる陽気となりましたが、秋から冬の食材の天然のとらふぐと、夏の食材の鱧を、一度に味わえるのも、限られおり、これもまた、一興かもしれません。
仕入れは、鱧＆蛍烏賊のみ
先日お話ししたように、明日から、３日連続で、団体のバスツアーのお客様が見えるので、今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
いつものように、生簀のある活魚売場に向かうと、
生簀の前に並んでいる発泡スチロールの隅の方に、
中国産の鱧（０，４５キロ）が１本あったので、
仕入れることにしました。“４７－９”というのは、市場での自分の買番です。
その後、別の売場に行き、
富山県産の蛍烏賊を、
仕入れることにしました。普段なら、１枚か２枚なのですが、バスツアーのお客様にお出しする刺身で使うので、
４枚仕入れることにしました。普段なら、他にも、小物類や冷凍ものなどを仕入れるのですが、今日の仕入れは、これだけでした。結果的に、鱧を仕入れたものの、元々の予定では、蛍烏賊のみで、何年も魚市場に通っていながらも、１種類だけの仕入れというのは、もしかすると、初めてのことかもしれません。
【佳肴 季凛】に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
蛍烏賊の目玉、くちばし、背の筋を、取り除いもらいました。
蛍烏賊の下には、
温まらないように、バットに氷を入れてあります。
その後、真由美さんは、
座敷と、
テーブル席のセットを始め、募集型のツアーのお客様ですので、グループごとに、御席を御用意しました。
一方の自分は、
先付の“白子豆腐”を仕込みました。使っている白子は、真ふぐのものです。
その後、刺身の妻に使う大根などを、
桂剥きにし、
包丁しました。
その頃までには、
真由美さんは、揚物の海老と鯵の衣を、つけ終えていました。
その後、自分は、鱧を卸してから、
骨切りをし、
米を研いだり、デザートのムースに仕込む苺を、フードプロセッサーにかけ、
使った包丁を砥ぎ終えました。
そして、最後に、
明日の器を出し、
それぞれに、付箋を貼っておきました。
ちなみに、明日から、三日間のバスツアーのお客様の献立は、
このようなものです。
一斉に来店されるので、バス旅行の団体のお客様に、ミスすることなく、料理をお出しすることは、かなりハードですが、それでも、明日は、三日間の中で、一番人数が少ないので、ウォーミングアップとしては、好都合かもしれません。
活鱧、入荷
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。いつものように、一番最初に、
生簀のある活魚売場に向かうと、
“落ち鱧”と呼ばれている、輸送中や生簀で死んでしまった鱧は、３本ありました。札に書かれているように、中国産の３本で、目方は１，６キロでした。死んではいても、状態が良かったので、仕入れることにしました。
“落ち鱧”が入荷しているとなれば、活きたものも、入荷しているはずですので、別の生簀を見ると、
蓋をされているマスが、
ありました。これらのうちの２つを見ると、
鱧が、
うじゃうじゃと入っていました。
先程の“落ち鱧”同様、中国産で、この中から、
この１本を選り、
秤にかけたら、
籠に入れてもらい、他の魚を仕入れるため、別の売場に、向かうことにしました。
ひと通りの仕入れを終え、戻ると、
自分の買番が書かれており、
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
移し、持ち帰る準備をしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
水槽に入れておきました。
また、３本の“落ち鱧”は、
卸してから、
骨切りをしました。
今夜の会席料理の揚物として、
天ぷらにして、お出ししました。このお客様は、鱧のみでしたが、別のお客様には、鱧だけでなく、
ズッキーニも、一緒にお出ししました。
活鱧が、沼津の魚市場に入荷し始めたこともあり、当店の【鱧料理】も、始めることにしましたが、鱧の入荷は、天候や市場の休みなどに左右されることもあるので、御予約をお勧め致しているだけでなく、今お話ししたような状況もあり、１００％のお約束が出来ないこともあるので、予め、お問い合せ下さい。
暦の上では、既に夏を迎えていましたが、鱧の入荷が始まったこともあり、夏の食材の入荷も、本格化してきます。この移ろいこそが、どこまでいっても、日本料理の魅力以外の何物でもありません。
