一カ月ぶりの鱧は、三重県産
今朝は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に向かい、
荷物を取りに行きました。中に入っていたのは、
鱧で、定置網で水揚げされた三重県産のものです。三重県から、鱧が入荷するのは、１カ月ぶりのことで、鱧自体も同様です。
この鱧が、水揚げされた直後は、
こんな感じで、この中から、
自分好みのサイズで、良さそうなものを選ったもので、全部で、１５本ありました。
お腹の部分は、
はらわたというより、胃袋を抜いてもらってあります。というのも、胃袋がお腹にあるまま死んでしまうと、食べたものの臭いが、身についてしまうからです。
卸す前に、残っているはらわたを取り除き、
水洗いを終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、きれいに拭いてもらい、自分は、
卸すことにしました。一方の真由美さんは、“鱧しんじょう蒸し”を仕込むために、
先日仕込んで、真空パックしておいた袋から、しんじょう地を取り出し、
丸く形を整えていました。“鱧しんじょう蒸し”については、こちらをご覧下さい。
鱧を卸し終えた自分は、
鱧の下拵えの関所とも言うべき、骨切りに取り掛かりました。骨切りを終えたら、
決めた大きさに包丁し、バットに並べたら、
刷毛を使い、打粉をし、
形を取ったものに乗せ、
蒸しました。
蒸している合間に、アラの部分は、出汁を取るために、
きれいに掃除しておきました。鱧のアラで取る出汁は、このようなものです。
活きた鱧の入荷がないので、『鱧料理』のコースをご用意することは出来ませんが、入荷のタイミングが良ければ、お出し出来そうな時季も、そろそろです。
今シーズン初の活鱧の入荷はあれど・・・
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。いつものように、一番最初に、
生簀のある活魚売場に行きました。この時点で、気になったのが、オレンジ色の籠で、全部で５個ありした。
近づいて見ると、
籠の中身は、中国産の鱧（はも）でした。今シーズン初の活鱧です。最初の籠に入っていたのは、３本（２，４５キロ）で、１本あたり８００グラムくらいの大きさでした。その隣の籠は、
４本で、３，５５キロですので、同じく９００グラムサイズでした。さらに、その隣の３番目の籠は、
３、４キロで、３本でしたので、１本の大きさが、１キロＵＰのものでした。その隣の４番目の籠は、
２，６キロで、４本入っていました。これまでの中で、一番小さいサイズです。
そして、最後の籠の鱧は、
４本入りで、３，４５キロで、９００グラムサイズのものでした。
結果的に、１８本の鱧の入荷があったのですが、自分が好んで使う５００～６００グラムの大きさのものが、無かったので、今日は仕入れませんでした。
例年、鱧の入荷は、４月に入ってからですが、今年は、一カ月ぐらい早い初入荷でした。産地はともかく、コンスタントに入荷するのは、まだ先だと思われますが、自分好みのものがあれば、仕入れてくる予定です。
“暑さ寒さも、彼岸まで”とはよく言ったもので、冬から春、そして初夏へと、季節は少しずつ、移りつつあります。
今年初入荷の鱧（はも）は、三重県産
今朝は、沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。着くと、東伊豆の定置網で、
水揚げされた石鯛（いしだい）を、
仕分けしているところで、
お祭り状態でしたが、素通りしました。
その隣に、
目を移すと、
同じ定置網で、水揚げされた鱧（はも）が、ありましたが、どれも大きいので、これまた素通りしました。
とはいうものの、仕入れるべきものは仕入れて、市場を後にし、帰り路、
宅配便の営業所に立ち寄り、
三重から届く荷物を、受け取りました。荷物と言っても、禁漁期に入っているので、活けの天然のとらふぐでは、ありません。
【佳肴 季凛】に着き、中を確認すると、
活〆にされた鱧で、鱧が入荷するのは、去年の９月以来のことです。
また、自分の要望で、
はらわたを抜いてもらってあります。こんな風にするのは、お腹の中に、食べたものが残ったままで、締めたり、死んでしまうと、その臭いが、身についてしまい、使い物にならなくなってしまうからです。
ところで、活きていた時は、
こんな様子で、
全部で、６６０本ほど入っていたとのことです。ちなみに、この２枚の写真は、送り主の魚屋さんが送ってくれたもので、前回のお話しの主人公でもあります。
今朝の鱧は、全部で、１１本あったのですが、はらわたを完全に抜き取り、
水洗いして、骨切りしてから、
鱧料理の定番でもある“落とし”にしてみました。
ただ、自分がお出しする時は、その日に締めたものしかしません。また、落としだけでなく、
天ぷらにしてみました。どちらも、皮や骨が硬いということもなく、美味しく食べることが出来たので、早速、お客様にお出ししてみました。
鱧が、本格的に入荷するのは、ゴールデンウイーク前後で、当店の【鱧料理】のコースも、それ以降となる予定です。“暑さ寒さも、彼岸まで”という言葉のように、春も間近で、季節は確実に、移ろっています。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
シーズン終盤の鱧（はも）は、和歌山＆大分産
昨日に引き続き、今朝も沼津の魚市場に、行って来ました。
今日の仕入れのメインは、鱧でした。この問屋さんの奥に行くと、
水槽には、鱧。こちらの水槽にも、
鱧。この中から、
１本取り出し、
秤にかけると、
鱧の目方は、０，５７キロでした。ここの水槽に入っていた鱧の産地は、
和歌山県でした。その後、市場構内の売場に行くと、
大分産の鱧があったので、仕入れることにしました。９月も半ばを過ぎたこともあり、鱧の横には、
ボストン産の鮟肝（あんきも）が、入荷しており、今朝は、
地物の太刀魚をはじめ、
高足蟹や、
伊勢海老も、入荷していました。これらの入荷が増えてくると、市場は秋から冬の気配を感じます。ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、
活きた１本の鱧は、夕方卸すので、籠に入れておき、水槽へ。夕方になり、
水槽から取り出し、締め、お腹を開くと、
鱧の子が、どっさり。その後、卸してから、骨切りをし、落としに仕立て、鱧料理のコースの刺身に、
生の本鮪（銚子）、新子（佐賀）、帆立（北海道）と共に盛り付け、お出ししました。
昨日と今日で、仕入れた鱧は、合計で９本で、そのうち１、２本の鱧が、骨や皮が硬いものがあり、時季の終わりを感じました。ただ、味は、まだまだいけますし、しばらく入荷もありそうな感じですので、鱧料理をご希望の方は、事前にお問い合わせ、ご予約をお願い致します。そんな当店の鱧料理については、こちらをご覧下さい。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
パールアガーで寄せている“鱧（はも）の子の煮凝り”
この時季、コース料理の先付でお出ししているのが、
“鱧（はも）の子の煮凝り”で、天に盛り付けてあるのは、枸杞の実を土佐酢に漬けたものです。
“鱧の子の煮凝り”の仕込み方については、以前お話ししたことがありますが、何年か前から、使っている凝固剤を、
パールアガーというものに変えました。パールアガーは、ゼラチンと寒天の両方の利点を持ち合わせています。詳しい説明については、こちらをお読み下さい。
仕込み方ですが、鍋に、下拵えをした鱧の子を入れたら、出汁、日本酒、薄口醤油、塩、味醂を入れて、火にかけます。
沸いてくると、アクが出てくるので、
丁寧に取り除きます。取り除いたら、
分量に合わせて量ったパールアガーを、
鍋に入れます。ホイッパーでよく混ぜたら、
流し缶に流して、
冷蔵庫で、冷やします。パールアガーは、ゼラチンのように、冷めないでも、固まるのが特徴ですが、そのような性質ながらも、食感は、ゼラチン同様のものです。
お出しする時は、切り出してから、包丁をし、天地、左右を入れ替え、市松模様になるように、盛り付けます。このように出来るのも、寒天のように、室温で溶けたり、崩れない特徴が、あるからです。
９月も半ばになり、鱧の入荷はありますが、段々と皮や骨が固くなってくるので、仕入れる機会も減って来ます。自然を相手にしていると、夏から秋と季節の移ろいを、否が応でも感じぜずには、いられません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
まだまだ鱧は、入荷中
ここ最近、お話ししている魚は、天然のとらふぐが、殆どですので、ついこの前まで、話題にしていた鱧は、何処と思われるかもしれませんが、昨日の沼津の魚市場には、
発泡スチロールに入って、和歌山産の鱧が、並んでいました。蓋を開けると、
こんな感じでした。この隣には、
同じく和歌山産で、水揚げ直後に、活〆された鱧も、入荷していました。
また、和歌山産だけでなく、
大分産の活けの鱧も、入荷していました。
お盆から、秋のお彼岸過ぎまでは、夏の魚と冬の魚の端境期ですので、これといったものもありませんが、どちらのものも堪能出来る時季でもあります。走りと名残を味わうのも、日本料理ならではの一興かもしれません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
三役揃い踏み
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。これまでに、何度もお話ししているように、一番最初に向かうのが、
活魚の売場です。近寄って、見てみると、一昨日の水曜日に来た時同様、蛸が殆どでした。
蛸は、逃げないように、ネットに入っており、赤いのは、そのネットの色です。今朝入荷していた産地は、
福井県や、
木負（きしょう）、
鳥沢（とりさわ）などの沼津産のものでした。蛸は入用ではなかったので、素通りし、別の売場に向かうと、
伊勢海老が、入荷していました。この伊勢海老の産地は、
神奈川県三浦半島産のものでした。蛸同様、入用ではなかったので、素通して、隣りの水槽を眺めると、
０，６キロと１，５キロのとらふぐ（天然）が、２本入荷していました。とらふぐだけでなく、この黄色の水槽に入っている魚は、めいちだい、平目など、御前崎産のものでした。
週末に、ふぐ料理や、ふぐ刺をご希望のお客様のご予約も頂いていたので、仕入れるつもりでいたところ、
２本共、セリ落としてもらうことが出来、
ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、持ち帰る準備をしました。その後、
注文しておいた鱧を、取りに寄りました。ちなみに、この鱧は、
和歌山県産のものでした。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをし、
２本のとらふぐを、卸し終えた頃、
東京・築地から、青森県大間産の生の本鮪が、入荷しました。
これら以外にも、今日は、魚に限らず、色んなものを仕入れましたが、【佳肴 季凛】の三役とも言うべき、天然のとらふぐ、鱧、本鮪を、同時に仕入れることが出来たのは、久々のことかもしれません。というより、鱧ととらふぐの旬が、正反対ということもあるので、意外と数える程度しか、こんな状況は、無いような気がします。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
三連休明けの鱧（はも）
三連休明けの生簀 ｏｆ 活魚売場 ａｔ 沼津魚市場
蛸（沼津、福井、愛知） ａｌｍｏｓｔ
されど、
鱧（大分）３本 ｇｅｔ
ところで、三連休明けの冷凍＆塩干売場 ｏｆ 沼津魚市場
段ボール＆発泡スチロール ｍｏｒｅ ｔｈａｎ ｐｅｏｐｌｅ
されど、
活鱧（和歌山）２本 ｇｅｔ ａｇａｉｎ
さらに、
鱧（和歌山）２本 ｇｅｔ ｏｎｃｅ ｍｏｒｅ ａｇａｉｎ
そして、三連休明けの【佳肴 季凛】
期間限定・会席料理『秋ごよみ』（おひとり ３，０００円）と共に ｓｔａｒｔ
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
鱧（はも）フライ
普段、【佳肴 季凛】でお出ししている鱧（はも）使った揚物は、
鱧の天ぷらですが、先日ｆａｃｅｂｏｏｋｄで、所謂“お友達”の何人かが、鱧のフライを作ったり、食べたりしているのを見て、気になったので、自分も作ってみることにしました。
卸した鱧を、
いつものように、
骨切りしてから、
一口サイズに包丁した鱧の身に、塩と、
胡椒をして、打粉をしてから、パン粉を付けます。使うのは、
生のパン粉です。鱧フライと言っても、その仕込み方は、至ってごく普通です。
そのまま揚げてから、
このような感じで、盛り付けました。一緒に添えたのは、
ウスターソースをベースにした餡です。ソースだけですと、鱧の淡白な身が味わえないので、このようにしました。ただ、フライにしても、鱧の味は変わることなく、美味しいのは、間違いないのですが、揚げたパン粉の食感の方が、強く感じられ、お料理というより、お惣菜という印象を受けました。
また、骨切りをした鱧の身を感じることも出来ないのも、興ざめで、やはりお料理からは、遠ざかってしまったのも、否定出来ませんでした。
ただ、フライは、天ぷらと違って、多少冷めても、美味しく食べることが出来ますし、お気軽感も出てくるので、
その日の晩酌の肴にしました。もっとも、お気軽感はあっても、原価は変わりませんが・・・。
フライと天ぷらは、揚げるという同じ仕事をするとはいえ、ここまで明らかに、その違いを感じたのは、久しぶりのことでした。料理の道は、分かっているようでも、まだまだ深そうです。
★★★ 期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
三連休前に仕入れた鱧（はも）は、超特大の沼津産ではなく、和歌山県産
明日の１５日（金）から、沼津の魚市場は、
１７日（日）まで、
三連休です。そんな今朝、市場に着き、いつものように、活魚の生簀に向かうと、
ようやく台風の影響もなくなり、地物の魚も、入荷していました。生簀の魚を見ていると、
超特大の鱧が、生簀に入っていました。この鱧の産地は、
沼津市の重寺（しげでら）産のもので、その目方は、５，７キロでした。普段、自分が仕入れる鱧が、５～６００グラム位のものですから、約１０倍になります。ちなみに、自分がこれまで見た鱧で、一番大きいものは、こんな鱧でした。
これほどまでに大きいと、使い勝手にも困るので、当然素通りしました。その後、構内を歩いていると、
東伊豆の定置網漁の魚が、入荷しており、その仕分けをしていました。また、全国各地からも、それなりに魚が入荷していたので、
セリの様子も、久々に市場らしいもので、
こちらの売場も、変わらない様子でした。これらの中には、自分好みの魚も無かったこともあり、別の売場で、
すっぽん（佐賀）を２はい仕入れました。
一通りの仕入れを終えて、
昨日の時点で注文しておいた鱧を、取りに行きました。三連休前ということもあり、バタバタしていましたが、奥に行くと、ちょうど自分の鱧の目方を量っているところで、１本目が、
０，４７キロで、もう１本入れると、
合計で、１．０７キロでした。自分は、この２本と、
もう１本仕入れました。ご覧のように、最後の１本は、水槽で弱っていたので、直前に締めたものですが、これら３本は、どれも和歌山県産のものでした。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをしていると、東京・築地から、
生の本鮪（青森・大間）が、届きました。ちなみに、奥にあるのは、小肌の幼魚の新子（しんこ）で、佐賀県産のものです。
ちなみに、築地の休みも、沼津と全く同じですが、当店は、１６日（土）まで、営業し、１７日（日）から１９日（火）まで、お休みさせて頂きます。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
