休日出勤当日
昨日お話ししたように、今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に仕入れ行って来ました。先ず向かったのが、鱧を扱う問屋でした。
そこで、
3本の“落ち鱧”を、仕入れました。“落ち鱧”とは、水槽などで、死んでしまった鱧のことで、この鱧は、
和歌山県産でした。
“落ち鱧”は、お腹の中に、エサが入ったまま死んでいることもあり、その臭いが身についてしまうと、使い物にならないので、
その場で、はらわたを抜きました。
その後、市場内の貝類を扱う売場に行くと、
沢山の岩牡蠣が、
入荷していました。
今朝の岩牡蠣の産地は、
徳島県(光の加減で見にくいかもしれませんが・・・)、
宮崎県、
三重県でした。
この中で、徳島県産のものが、良さげだったので、
この6個を、選り抜きました。
この後、別の売場に行くと、
北海道産の真鰯が、
入荷していました。
中を開けて見ると、
【鰯の丸煮】を仕込むのに、ちょうどよい大きさでしたので、1ケース仕入れることにしました。
また、今日は、
西伊豆産の金目鯛も、入荷していました。
肥え具合も良かったので、
この中から、1,6キロのものを、セリ落としてもらうことが出来、これら以外にも、小物類や冷凍ものを仕入れ、市場を後にしたのでした。
そして、【佳肴 季凛】に戻ると、先ず取り掛かったのが、お弁当の仕上げでした。
銀鱈の西京焼や、
玉子焼、そして、
揚物を仕上げました。今日の揚物は、さばふぐの唐揚げ(写真 左)と烏賊の新挽揚げ(同 右)でした。
また、仕事をするついでに、今日は、
夕飯用のおでんも仕込みました。
お弁当用の料理を仕上げたら、盛り付けを、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せた自分は、仕込みをすることにし、先ず、
先付の白子豆腐を、仕込みました。白子は、天然のとらふぐのものです。
この後は、魚の下拵えです。
鱧と、
金目鯛を卸したら、
真鰯の頭とはらわたを、取り除くことにしました。
この頃までには、
お弁当は、
このように、
仕上がり、それぞれを組み合わせたのが、
このようなものでした。
あとは、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
真鰯の頭と腹を落としたら、
真由美さんに、
水洗いをしてもらいました。
水洗いを終えた真鰯は、
クッキングシートを敷いた鍋に、
並べ、水と酢を注ぎ、
落し蓋をして、火にかけました。
そして、最後に、
今日使った2本の包丁を砥いで、休日出勤の仕事は終わりました。
終わったとは言ったものの、鍋を火にかけていたので、完全な終了ではなく、途中、住まいである2階から、降りてきて、鍋の様子を、何度となく確認しておきました。店舗兼住宅のメリットのような、そうでなような・・・。(笑)
ようやく一日が終わり、予定通り、夕飯は、
おでんを食しました。こうして、休日出勤の一日は、終わったのでした。
と、言いたいのですが、仕込んでいる【鰯の丸煮】の状態を、厨房に行き、
鬼の居ぬ間に何とかにかこつけ、
〆の一杯。
ということで、ようやく休日出勤の一日は、残業付きで終わり、“馬力”のおかげで、明日も、頑張れます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
明日は、休日出勤
明日は、7月11日の月曜日で、
【佳肴 季凛】は定休日ですが、お弁当のご注文を頂いていることもあり、
お客様がお帰りになった後、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、
テーブルを繋げ、
折を、
並べ終えたら、
真新しいゴミ袋を、かぶせておきました。
一方の自分は、
焼物の銀鱈の西京漬に串を打ち、
口取りの“生の本鮪の南蛮漬”や、お新香などを準備しておきました。
その後、
ガス台に、玉子焼の鍋などをおき、
ボウルやバット等も、準備しておきました。
また、明後日の12日は、
沼津の魚市場が、
休みですので、仕入れに行きます。
親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、明日のようなことはよくあります。お休み無しとならば、とことん仕込みをするようになるのか、予定通りの仕込みとなるのか、それこぞ、知るのは、神のみです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ピークは越えたものの・・・
今日は、ランチの営業が終わった後、
御中元用の【西京漬】を発送しました。
そして、夜の営業が終わったら、
仕上がった【西京漬】を箱詰めし、
包装してから、
明日発送出来るようにして、
おきました。
また、今日は、
銀鱈を、仕込みました。
御中元用の【西京漬】の仕込みや発送は、ようやくピークを越えたものの、まだ発送するものもございます。また、ピークを越えたことで、お待ちすることなく、御用意出来るようになりました。
お待たせしてしまったお客様には、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。お分かりかと思いますが、全て手作業で行うので、在庫があっても、急には御用意出来ないこともありますので、予め、ご注文を頂けると、非常に有難いです。ご理解のほど、よろしくお願い致します。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
アイスノン
7月になり、真夏日、猛暑日、熱帯夜、熱中症など、耳にするだけで、暑苦しさを増しますが、自然相手ゆえ、如何とも出来ませんが、人それぞれ、暑さを乗り切るため工夫があるかと思います。
特に、昼間の暑さよりも、夜の暑さは、どうにもこうにもならず、寝苦しさは、明くる日以降の日常に差し障りがあり、その対処方も、同じく人それぞれだと、思います。
自分の場合、夜の寝苦しさだけでなく、ランチの営業などが終わった後の休憩というより、昼寝に欠かせないのが、
【アイスノン】です。これだけあるのは、家族4人分のもので、ひとり2個あてです。
この数ですので、家庭用の冷蔵庫では、限度がありますので、
店舗兼住宅のメリットを活かし、厨房の冷蔵&冷凍庫の隙間を利用し、
アイスノンは、このように、冷凍庫で鎮座しています。
ちなもに、【アイスノン】の奥にあったのは、
日本料理には欠かせない出汁を取るための鰹節とそうだ節で、冷凍庫にしまってあるのは、劣化を防ぐためです。
暑さに限らず、厄介なものを乗り切るのには、人それぞれ、知恵や工夫があると思いますが、自分は、努力、忍耐、工夫を、人生の三種の神器として、日々精進しています。
夏の暑さの本場は、これからですが、自らの三種の神器を駆使し、御客様に喜ばれるような料理をお出しるるよう、“熱き想い”で、厨房に立ちたいと思います。
6月の鮪コレクション
先週から、
御中元用の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の仕込みや、発送などが、ルーチンワークと化しており、ブログも、そんな記事ばかりです。
そんなこともあってというか、7月も一週間が過ぎてしまい、月一恒例のお話しもしておりませんでしたので、今日は、6月の“鮪コレクション”についてです。いつものように、全て、天然の本鮪で、東京・築地から入荷した生の本鮪(天然)でした。
トップバッターは、
和歌山県那智勝浦産の延縄で、水揚げされたものでした。
その次が、
宮城県気仙沼産の本鮪で、定置網で水揚げされたものでした。
その次が、
同じく宮城県の塩釜産のもので、今度は、旋網(まきあみ)のものでした。
そして、最後が、
ニュージーランド産で、記載されてはいないのですが、延縄のものでした。
基本的に、築地から仕入れる生の本鮪や、通称インド鮪と呼ばれる南鮪などは、延縄漁や、釣りものですが、御覧のように、6月は、定置網と旋網の網のものがありました。
網のものは、どうしても水分が出たり、色持ちが悪いのは否定出来ません。ただ、鮪に限らず、魚というのもは、自然相手ですので、どうしても思い通りにはいかないのです。というよりも、それが、天然素材なのです。
また、産地は、目安にしか過ぎず、良し悪しを決めるのは、個体差であって、6月の場合、一番良かったものは、ニュージーランド産の本鮪でした。
これぐらいに、質が良いものは、二週間経っても、色が変わることもありません。
今月は、どんな鮪が、入荷して来るのでしょうか?また、月末には、ブランド中のブランドの“大間の鮪”が、入荷して来るかもしれませんが、先ほどお話ししたように、自分は、大間だからといって、嬉しくもありません。
むしろ、大事なのは、良いものかどうかで、良いものが入荷してくるのを、期待するばかりです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
西京漬の包装、発送、そして仕込み
今日は、
朝の4時半過ぎから、昨日箱詰めしておいた御中元用の西京漬を、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、
仲良し子吉(これまた!?)で、包装しました。
その後というより、ランチの営業が終わってから、
真由美さん達は、発送の準備をしてくれました。
一方の自分は、
切身にした6本の銀鱈(アラスカ産)を、西京漬に仕込むことにしました。
その頃には、発送の準備も、
終わりに近づきました。
そうこうすると、
宅配便のドライバーが、集荷に来てくれました。
そして、再び、自分は、朝の時点で、解凍しておいた4本の銀鱈を卸し、
切身にすることにしました。この銀鱈も、アラスカ産です。
その頃になると、
集荷前の段取りを終えたドライバーは、
西京漬を、トラックの冷凍庫に、積み込んでいました。
そして、今日は、
銀鱈だけでしたが、
約60枚、
西京漬に仕込みました。
明日は、午後に切身にした4本の銀鱈を、
西京味噌は、勿論のこと、自分の“熱き想い”と共に、漬け込みます。
とりあえず、今日で、山一つ越えましたが、明日以降も、山と丘があります。こんな状況ですので、西京漬のご注文を頂いても、お待ちになりますので、くれぐれもご了承下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
西京漬の箱詰め
今日は、ランチの営業が終わってから、既に仕込んでおいた西京漬の箱詰めをしました。
女将兼愛妻(!?)の真由美さん達が、
真空パックした銀鱈とサーモンに、それぞれのシールを貼り、
リーフレットを入れ、箱詰めをしました。
今日の時点で、箱詰めしたのは、
これらでした。
この状態で、包装すると、箱詰めしたものがずれてしまうので、冷凍庫にしまい、明日包装して、時間が間に合えば、発送する予定です。
また、今日は、
沼津の魚市場で仕入れた5,5キロと5,6キロのサーモンを、
西京漬にし、明日は、
6本の銀鱈(アラスカ)を、仕込みます。
西京漬は、仕込んでから仕上がるまで、最低3日かかるので、これらを箱詰めし、発送出来るのは、土曜日(9日)以降です。
全てが手作業のため、ご注文されても、お待ち頂くこともございますが、本物の美味しさを堪能するための待ち時間と、ご理解してくださると幸いですし、独断と偏見しかも、ひとりよがりの愚直を、ご容赦下さい。
定休日の仕込みは、お弁当&西京漬など
今日は、定休日でしたが、仕込みをしました。先ず、
“林檎(りんご)のアイス”の素を、
仕込み、その次に、
先付の“白子豆腐”を、
仕込みました。使っている白子は、天然のとらふぐの白子です。
その後、
刺身の妻と、“サラダ素麺”の野菜を包丁しました。刺身の妻には、
大根、茗荷竹、人参、胡瓜、アーリーレッドが入っており、“サラダ素麺”の野菜には、
長葱、茗荷、茗荷竹、人参、胡瓜、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、レッドキャベツ、アーリーレッドが入っています。
また、明日はお弁当のご注文を頂いているので、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、
テーブル席で、
折の準備をしていました。
お弁当と言えば、明日は、朝だけでなく、夕方にも、ご注文を頂いているので、
焼物に使うサーモンの西京漬と銀鱈の西京漬に、串を打っておきました。サーモンは、朝のお弁当で、銀鱈は、夕方のお弁当に使います。
そのついでに、明日の鱧料理のお客様にお出しする鱧にも、
串を打ちました。この鱧は、御食事の“鱧茶漬”に使います。
焼物は、“魳(かます)の利休焼”をお出しするので、
魳にも、串を打っておきました。
串を打ち終えたら、
お弁当用の“本鮪の南蛮漬”などを準備し、その頃、真由美さんは、
お弁当用の揚物の衣付けをしていました。
明日は、
“烏賊の新挽揚げ”と、“さばふぐの唐揚げ”ですが、さばふぐは、昨日の時点で、仕込んでおきました。
仕込みは、これで終わったので、
明日の御予約の器を、
出しておきました。
そして、昨日の時点で、切身にしておいた銀鱈を、
西京味噌と共に、真空パックし、
米を研ぎ、
糠床の手入れをし、
最後に、明日使う道具を用意し、仕込みは終わったのでした。
来週の定休日は、お弁当のご注文を頂いているだけでなく、御中元用の【西京漬】や【鰯の丸煮】の仕込み、発送などをする予定ですが、お昼までには終えることが出来ればと思っていますが、どうなることでしょう?
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各3切入 3,480円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
和歌山&淡路島産の落ち鱧
今日は、沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。いつものように、
生簀のある活魚売場に行くと、
予め注文しておいた鱧が、4本ありました。市場などでは、このように、死んでしまった鱧のことを、落ち鱧と呼んでいます。
この落ち鱧の産地は、
淡路島でした。
落ち鱧は、お腹の中に、エサが入ったまま死んでしまっているので、
その場で、はらわたを抜きます。というのも、臭いが回ってしまい、それこそ、煮ても焼いても、使い物にならないからです。
抜き終えたら、今度は、
鱧などを扱う問屋に向かい、
ここでも、落ち鱧を2本、仕入れました。ご覧のように、和歌山産で、先ほどと同じく、
この場で、はらわたを抜きました。
結果的に、今日は、6本の落ち鱧を仕入れました。その後、【佳肴 季凛】に戻り、
きれいに水洗いしてから、
卸したところ、身の状態も良かったので、揚物、鱧しゃぶなどに使うことにし、今夜の会席料理では、
“鱧の天ぷら”でお出ししました。
鱧の入荷は、その時次第ですので、鱧料理を御予約される際に、自分は、その旨を必ずお伝えしていますし、このことについては、鱧料理のページでも、記してあるので、ご理解のほど、よろしくお願い致します。
【西京漬】と【鰯の丸煮】もろもろ
御中元のシーズンということもあり、今日は、銀鱈を、
【西京漬】に仕込みました。
ここ最近仕込んで、
仕上がったものは、
包装して、
発送しました。
発送後、
しばらくすると、
包装資材の業者さんが、
西京漬の箱をはじめ、
【鰯の丸煮】を入れる箱や、
包装紙を届けてくれました。
御中元用の【西京漬】と【鰯の丸煮】の仕込み、箱詰め、発送など、もろもろは、まだまだ始まったばかりです。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
5パック(10本)入 2,250円 ※クール便にて発送可
“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。