火曜日のお弁当の準備
日曜日の今日は、仕入れ先の肉屋が休みということもあり、土曜日の昨日、火曜日のお弁当用の肉を仕入れ、
その仕込みをしておきました。
左側が、豚肉の肩ロースの部分で、
豚カツに使うもので、右側が、
鶏肉のももの部分で、どちらも、国産のものです。
鶏肉は照焼にするためのもので、余分な皮や脂の部分、残った毛などを取り除いたら、
焼台の網に乗せ、
バーナーで皮目を炙り終えたら、
沸騰したお湯で、
霜降りしたら、
氷水に落とし、粗熱を取り、
盆ザルに上げておきました。
そして、調味料と共に、
真空パックしておきました。
鶏肉の照焼の詳しい仕込み方については、以前お話ししたことがあるので、こちらをお読みください。
一方の豚肉ですが、
脂の部分を切り落としたら、
柵取りをして、
豚カツ用の大きさに包丁し、火曜日のお弁当に使うので、明日の月曜日に、パン粉をつけるため、
鶏肉同様、真空パックしておきました。
ちなみに、脂の部分や切り落としの部分は、
賄い用のカレーなどに使う予定です。
そして、明くる日の今日、
海老の酒煮と、
玉子焼用の出汁を仕込み、
焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。
火曜日のお弁当は、
このような感じで、煮物が入らないので、明日の仕込みは、パン粉をつける程度で済みそうです。
ただ、明後日の火曜日は、
沼津の魚市場が休みなので、
定休日ですが、仕入れに行くので、別の仕込みがあるかもしれません。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
引き出物の『鰯の丸煮』の包装
昨日は、お客様がお帰りになり、片付けも終わった後、一昨日箱詰しておいた『鰯の丸煮』の包装しました。
洗い場の盛り台の上に、
汚れないように、新聞を敷いたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
包装紙の準備を始めました。
準備が出来たら、冷凍庫から、
箱詰しておいた『鰯の丸煮』を出し、
真由美さん達が、
包装してくれました。
ある程度、
包装したら、
真由美さんが、紐を結んでくれました。
その頃までに、自分は、この日に仕上がった『鰯の丸煮』を、
真空パックしておきました。
紐をして、
仕上がったら、
綺麗な袋に入れてから、発泡スチロールにしまい、
入っていう数を書いたら、
お客様が取りに見える明後日まで、冷凍庫にしまっておくことにしました。
先月の半ば過ぎから仕込み始め、ゴールデンウィークもあったこともあり、約１ヶ月かかったのですが、今回のように、沢山のご注文をされる場合は、出来るだけ、お早めのご注文をお願い致します。
詳細については、直接お電話を頂けると、幸いです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
それぞれ２つの産地
今朝も、沼津の魚市場に行って来たのですが、
昨日と打って変わり、生簀の前には、
徳島、
淡路島、
大分と、３つの産地から、鱧が入荷していました。
発泡スチロールの中には、活きた鱧が入っており、〇の中に書かれているのが入っている本数で、その下の数字が、その目方です。
特に必要でもなかったので、あえて仕入れることはしませんでしたが、
これらの隣に、“落ち鱧”と呼ばれ、途中で死んでしまった鱧があり、
その中で、徳島と大分と、２つの産地の鱧を仕入れることにしました。
落ち鱧は、お腹の中にエサが入っている場合があり、時には、その臭いが身についてしまい、使い物にならならいことがあるので、
その場で、はらわたを抜いておきましたが、時には、そうでないこともあるのが、落ち鱧の欠点でもあります。
欠点はあっても、
鱧料理の代名詞でもある“落とし”に仕立てることは出来なくても、他の使い勝手があるので、侮れない素材でもあるのです。
ひととおりの仕入れが終わったので、魚市場から帰ることにしたのですが、『佳肴 季凛』に戻る前に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
２つの荷物を受け取り、
『佳肴 季凛』に戻りました。
そして、中を確認すると、
どちらも、天然のとらふぐで、こちらの１本が、
富山県氷見産で、こちらの５本が、
福井県敦賀産でした。
取り出し、その姿を確認したら、
当然、萌え燃え・・・❤しかありません。
しかも、手前の氷見産のとらふぐは、
４キロを越える超特大サイズの“ジャンボちゃん”ですので、さらに萌え燃え・・・❤
そして、卸すことにしたのですが、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
卸し終えた自分が水洗いをし、
終わったら、
拭き上げ、
ふぐの仕込みは終わりましたが、
ジャンボちゃんはメスでしたので、白子は入っていませんでしたが、
それ以外の５本のうち、４本には、白子が入っていました。
明日は、沼津の魚市場は休みですし、とらふぐ（天然）の入荷もなく、魚の仕込みも無いので、気楽なスタートになります。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
大分県産の鱧＆千葉県産の真鰯
大体の場合、沼津の魚市場で、一番最初に行く売場は、
活魚売場で、今朝も然りで、生簀の前の発泡スチロールを見ると、
“落ち鱧”と呼ばれ、輸送中や生簀の中で死んでしまった鱧（大分産）が、３本あり、状態も良さそうでしたので、
仕入れることにしたのですが、お腹の中に、エサが入っていると、臭いが回ってしまい、使いものにならないこともあるので、
包丁で、はらわたを抜いておきました。
その後、別の売場に行くと、
真鰯（千葉産）があり、
鮮度だけでなく、
『鰯の丸煮』に仕込むのには、ちょうど良い大きさだったので、
２ケース仕入れ、これら以外の仕入れも終わったので、
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、仕込みの目途がついたら、真鰯の下拵えに取り掛かると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
いつものように、水洗いしてくれ、
それが終わるまでに、自分は、
鱧の水洗いを終えました。
水洗いした鱧を卸したら、
鱧の下拵えには欠かせない骨切りをし、
真鰯の方は、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と、
酢を入れ、超々弱火にして、下煮をすることにしました。
また、真鰯の頭と、
鱧のあらは、
焼いてから、出汁を取るため、掃除しておきました。
そんな今日は、昼の賄いに、
軽く酢で〆た真鰯で、鰯丼を作り、食べたのですが、真鰯を仕入れると、何かしらの賄いにするのが、密かな楽しみとなっている今日この頃です。
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引き出物の『鰯の丸煮』の箱詰め
今週末に、法事用の引き出物の『鰯の丸煮』のご注文を頂いているので、箱詰めをするため、
先月の半ば過ぎから仕込んでおいたものを、冷凍庫から出しておきました。
お客様にお渡ししたり、宅配便で発送する時は、冷凍のままであるにも関わらず、あえて出しておいたのは、箱詰めしやすくするためだからです。
番重に入れ、並べると、全部で８個あり、
仕込んだ順番が分かるように、
このように、
数字を書いた札を、
入れておきました。
そして、ランチの営業が終わり、片付けの目途もついたので、
折を準備し、
箱詰めの用意をしました。
折に、
１つずつ、リーフレットと一緒に、
全部で６つ入れたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に、
最終チェックをしてもらいました。
蓋をしたものは、
番重に入れ、
汚れないように、新聞を乗せ、
冷凍庫へ。
１つの番重に入っているのは、８個で、５つの番重を使ったので、全部で４０個あり、普段なら、この後包装するのですが、包装紙の発注の手違いもあったので、包装するのは、明日の予定です。
箱詰めが終わると、残ったのは、
２８パックで、昨日仕上がったものを合わせても、６０パック程度ですので、再び仕込まなくてはなりません。
『鰯の丸煮』と同じく、
手土産やお取り寄せなどの『西京漬』も、
真空パックして、冷凍するのですが作り過ぎないことも、美味しさですので、余分な仕込みはしません。
ですので、親方無しの子分無しの宿世にして、本物の美味しさを味わって頂きたいがためだけのことゆえ、数の多い少ないにかかわらず、お早めのご注文を頂けると幸いです。
このことは、『鰯の丸煮』や『西京漬』に限ったことでなく、自分が作る料理全てに当てはまることで、あわせて宜しくお願い致します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は６月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
キムチ鍋バージョンのふぐちりの締め
今日は、
ふぐ料理のご予約を頂いていたので、ふぐちりを盛り付けたら、
ふぐ刺を引き、ラップをしてから、冷蔵庫にしまっておきましたが、この時季のふぐ料理は、要予約とさせて頂いております。
また、ふぐ料理だけでなく、「特別会席」のご予約も頂いていたので、
同様にしておき、
このようにお出ししました。
「特別会席」は、これまでにもお話ししていますが、その献立は、お客様と相談の上で、決めさせて頂いており、料理内容も様々で、それについては、こちらをお読みください。
お話しは前後してしまいますが、今夜のふぐちりは、ポン酢で召し上がる通常のものでしたが、以前“キムチ鍋バージョンのふぐちり”と、
実食についてお話しし、その時の締めである食事は、
うどんでした。
ここで飽き足りてしまっては、“ふぐに魅せられし料理人”の名折れですので、別バーション、しかも、暑い時季向けらしく、冷やし中華を作ってみました。
ふぐちりの出汁を冷ましたら、
ふぐ料理には欠かせないポン酢、
を合わせます。
言うまでもありませんが、ポン酢は、ふぐ料理に合うように仕込んだ自家製のもので、その仕込み方については、こちらをお読み下さい。
そして、風味づけに、
胡麻油を合わせたら、たれの出来上がりです。
沸騰したお湯に、
ラーメンを入れ、
茹で上げ、氷水で冷ましたら、水気を取り除くだけでなく、くっつかないようにするため、
胡麻油で、
洗います。
それを、
盛り付け、
先程のたれを掛け、
ふぐ皮、
葱、
キムチ、
焼白子を乗せたら、
出来上がりです。
胡麻だれの風味の中に、ふぐちりの淡白な味がほのかに感じられ、単なる冷やし中華とは違う味わいは、夏の時季のふぐ料理にふさわしいものです。
単なる冷やし中華と言えば、以前、ふぐ皮をあしらった冷やし中華についてお話ししたことがありますが、
それとは全く違う味わいです。
天然のとらふぐは、淡白でもありながらも、その味わいは深いものがあり、工夫次第では、如何様にも、アレンジが出来、食材としては、他の魚にはない特異性があり、ここにこそ、自分が魅せられるのは、紛れもありません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産、お取り寄せなどの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
御中元でも御歳暮でもなく・・・
昨日までに仕上がった【西京漬】と、
【鰯の丸煮】です。
すでに、仕上がって冷凍したものもありますが、【鰯の丸煮】は、
１２日と、
１３日で、これだけ仕上がりました。
そして、明日の火曜日に、お客様が取りに見える分をご用意するため、１２日のものを、
１０パック、
２箱分に、
詰めてから、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
包装してもらい、
冷凍庫にしまっておきました。
一方、【西京漬】は、
１１日のサーモン、
１３日の銀鱈、
昨日の１４日と仕上がり、ご注文がなかったので、１１日のものは、この後、冷凍しておきましたが、【西京漬】は、仕込んでから、味がしみ込むよう、丸３日間冷蔵庫にしまっておいてから、冷凍します。
そんな【西京漬】ですが、金曜日は、
前日の木曜日に包装しておいたものと一緒に、
【鰯の丸煮】も、
包装し、
明くる日（金曜日）に、
土曜日（１３日）の午前中着の時間指定で、発送しました。
この時点で、ご注文分の準備の必要もなく、御中元や御歳暮の時季でないこともあり、鷹揚としていたら、土曜日分のご注文を頂き、箱が足りなくなってしまったので、その夜に、
業者さんに、
今週末にご用意する【鰯の丸煮】用の折も、一緒に配達してもらいました。
その後、
箱詰をし、
冷凍庫にしまい、それと引き替えに、
明くる日の土曜日に仕込む銀鱈を、出しておきました。
そして、翌朝、
包装し、
夕方にお客様にお渡ししました。
GW中のお持たせ、手土産、お取り寄せにはじまり、昨日の『母の日』のギフト、来週末の引き出物と、ご注文が重なったこともあり、先週はその仕込み、箱詰、発送が、続いたものの、お待たせすることもなく、お渡しすることが出来ました。
【西京漬】も【鰯の丸煮】のどちらにも使う魚は、自分が沼津の魚市場で、納得した上で、仕入れてきたもので、必要以上に仕込むことはしません。
また、仕上がるまでに、【西京漬】で３日、【鰯の丸煮】で２日かかるだけでなく、折の発注もあるので、早めのご注文をいただけると幸いです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は６月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
徳島産の鱧の次は、淡路島産
定休日前ということもあり、日曜日に沼津の魚市場に行くことは、少ないのですが、ギフト用の『西京漬』や、『鰯の丸煮』のご注文が重なっているだけでなく、『鱧料理』のお問い合せを頂いたこともあり、今朝は、魚市場に仕入れに行って来ました。
最初に、
生簀のある活魚売場に行くと、
淡路島産の鱧が、７本（５，９キロ）が入荷していており、少し驚きました。
というのも、沼津の魚市場は、土曜日が休みということもあり、金曜日の時点で、余程のことがない限り、殆どの魚を売り切るようにしているからです。
また、金曜日に仕入れた徳島産の鱧も、その日で終わっていただけでなく、日曜日は、築地などの中央市場が休みということもあり、他所から送られてくる魚も少ないからです。
中を確認し、
良さげなものを選び、
秤にかけて、
生簀に入れておきました。
ご覧のように、０，８キロで、隣には、自分の買い番である“４７－９”という札が書かれてあります。
その後、別の売場に行き、
『鰯の丸煮』に仕込むため、千葉県産の真鰯を、
２ケース、さらに、
別の売場で、
『西京漬』用のノルウェー産のサーモンを仕入れ、活魚売場に、戻りました。
戻ると、
発泡スチロールに海水を入れ、
ブクブクをセットしたら、
籠に入った鱧を、
発泡スチロールに入れました。
鱧は獰猛な性格ゆえ、興奮させると、暴れるだけでなく、噛み付いたりすることもあるので、注意が必要です。
これで、仕入れも終わったので、帰ることにし、
【佳肴 季凛】に戻ると、
夕方まで、
水槽に入れておくことにしました。
そして、夕方になり、
締めてから、
卸し、骨切りをしたら、落とし用と、
天ぷら用に、包丁しておきました。
その後、
鱧以外の刺身を盛り付け、冷蔵庫にしまい、お客様がご来店するのを、末ばかりとなりましたが、盛り付けてあるのは、生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）、湯葉です。
お客様がご来店されたら、
落としに仕立てた鱧を盛り付けた刺身、
天ぷらを、お出ししました。
今日のお客様は、【鱧料理】をご希望でしたが、今朝の鱧の相場や状態の都合で、この２つの料理しか、ご用意出来ませんでした。
これについては、【鱧料理】のページにも書いてありますが、時には、ご提供するお値段も、変わることもあります。
また、今日のお客様のように、出来る範囲で、ご用意することもあり、いずれにせよ、【鱧料理】は、特殊な面もあるので、ご予約だけでなく、予めお問い合せを頂けると、幸いです。
お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
落とし＆天ぷらに仕立てた鱧（徳島産）
昨日、今シーズン初めて、鱧を仕入れてきたことをお話ししましたが、昨日の時点では卸さず、水槽に入れておきました。
そして、明くる日の今日、ご予約があったので、
水槽から取り出し、
締めて、
神経を抜き、
はらわたを抜き、水洗いして、
卸したら、
鱧の下拵えで欠かすことの出来ない骨切りをするため、専用の骨切り包丁の出番となりました。
今年は、鱧の入荷が例年に比べ、遅れていることもあり、骨切り包丁の出番は、半年振りぐらいのことでしたが、
初陣ながらも、無事に骨切りを終えることが出来ました。
鱧料理のマストアイテムでもある落としに仕立てる部分を、
包丁し、取り置きしたら、
別の部分を、天ぷら用に包丁しました。
一日とは言え、水槽に入れていると、その時の鱧の状態にもよりますが、尾に近い部分は、
血が回っていました。
この程度のことはよくあることですが、時には、死んでしまうこともあり、そうなると、落としに仕立てることが出来ないので、鱧料理のご予約を頂く時は、必ず、その旨を伝えることにしています。
お客様がお見えになり、
頃合いを見て、
塩をひとつまみ入れ、沸騰したお湯に、
くぐらせると、花が咲いたように開いたら、氷水に落とし、
粗熱が取れたら、引き上げます。
落としは、いわゆる刺身ですので、今日は、
生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）と共に盛り付け、本鮪と小肌は、
土佐醤油で、鱧は、
梅肉醤油で召し上がって頂きました。
また、天ぷらは、
塩を添えて、お出ししました。
鱧の入荷があれば、この他にも、料理をお出しする予定でしたが、冒頭にもお話ししたように、如何せん、昨日が今季初入荷ゆえ、限られたものになってしまいました。
また、土曜日は、沼津の魚市場が休みですので、前日に仕入れておかなくてならず、今日のようなケースもあり得ることも、併せて伝えています。
ですので、市場の休みによっては、鱧料理そのものをご用意出来かねる場合もあり、ちゃんとしたものをお出しした上で、お金を頂くのが、自分のスタイルゆえ、ご理解頂けると幸いです。
今季初入荷の鱧は、徳島県産
今朝も、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、生簀のある活魚売場で、余程のことがない限り、
一番最初に行く売場です。
昨日、売場の担当者から聞いていたように、徳島県産の鱧が入荷しており、この２つの籠の下には、鱧が入っていました。
活きた鱧が、沼津の魚市場に入荷するのは、今季初にして、例年に比べ、半月以上遅れてのことで、自然相手ゆえ、こういうことはよくあることですが、今年は、中国産が入荷して来ないことも、その原因の一つでもあります。
既に左側の生簀のものは、売れてしまったものでしたが、右側の方には、
２本残っていたので、
状態を見て、
この１本を秤にかけてもらい、
発泡スチロールに、海水を入れ、ブクブクをセットしたら、
鱧を入れ、持ち帰る準備をしておきました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、
明日のご予約用に、
水槽に入れておきました。
何はともあれ、遅らばせながら、鱧もようやく入荷し始め、季節は、夏に向かいつつあります。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
