もっとおいしいお話し

先日知人から、

ズッキーニをもらったのですが、実は超特大サイズで、

大根以上の大きさで、手に取ると、

さらに、その大きさがお分かり頂けると思います。

 

最近では、それなりに認知される野菜の一つとなりましたが、初めて食べた頃、胡瓜のような見た目であるにもかかわらず、食感は茄子に使いような野菜というのが印象で、ちなみに南瓜の仲間であるのは、広く知られていることと思います。

 

クセもなく、油との相性もよく、【佳肴　季凛】では、天ぷらにしてお出ししています。

 

ただ、これだけの大きさですので、お客様にお出しする前に、試食してみることにし、包丁すると、

普通の大きさのものと、何ら変わりませんでした。

 

大きいので、

細めに包丁し、

打粉をし、

水、卵、小麦粉でねった衣をつけ、

油で揚げました。

 

今度は、

４つに包丁してから、

同じ要領で、揚げてみました。

 

そして、

それぞれを、

試食してみたところ、普通サイズのズッキーニと殆ど変わらない味わいでした。

 

冒頭の写真にもあるように、このズッキーニはかなり大きいものでしたが、どこまで大きくなるのか、気になるところです。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

今日は、定休日でしたが、明日のお弁当や、明後日のご予約の関係で、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。

 

いつものように、活魚売場に一番最初に向かうと、

生簀の前に並んでいた発泡スチロールの中に、

大分県産の鱧が４本あり、仕入れることにしました。

 

落ち鱧と呼ばれ、水槽など死んでしまったものですので、お腹の中に残っているエサの臭いが回らないようにするため、

は

はらわたを出しておきましたが、たまには、時既に遅しということもあります。

 

発泡スチロールにあるのは、

この売場で仕入れた佐賀県産の小肌と、

別の売場で仕入れた岩牡蠣で、岩牡蠣の産地は、

宮崎県でした。

 

その後、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴　季凛】に戻り、仕込みをすることにしました。

 

自分は仕込みを始めたのですが、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

夕べ出来なかった個室の掃除をしてくれていました。

 

掃除を終えた真由美さんは、

真空調理する帆立と、

お浸しにするフルーツトマトの下拵えをしてくれました。

 

その頃、自分は開き終えた小肌に塩をしたら、大根、胡瓜、人参を糠漬用に包丁し、

これらを、

糠床に漬け込みました。

 

そうこうしているうちに、

帆立とフルーツトマトの仕込みが終わったので、

鱧を卸すことにしたのですが、

このまま冷蔵庫にしまい、骨切りは明日することにしたのですが、

頭や骨などのアラは、焼いてから出汁を取るため、掃除しておきましたが、鱧の出汁については、こちらをお読み下さい。

 

その頃、真由美さんは、明日のお弁当の準備をし始め、

折を並べ終えたら、

揚物の鯵に新挽（しんびき）粉をつけ、

お新香と生の本鮪の南蛮漬を、

カップに持り付けてくれ、冷蔵庫へ。

 

お弁当といえば、昨日の時点で、

焼物のサーモンの西京漬、煮物、海老の酒煮を仕込んでおいたので、自分は、

先付のもろこし豆腐を仕込んだり、

刺身のつまや、サラダ素麺の野菜、

酢の物に使う蛇腹胡瓜を、仕込んでおきました。

 

包丁を使う仕込みも終わったので、米を研ぎ、お弁当の料理に使う道具を準備しておきましたが、

ガス台の上には、

仕込みの合間を見ながら、

夕飯用のおでんの鍋を、火にかけておきました。

 

そして、最後に、

包丁を砥ぎ終え、完全に終わったのは、

お昼過ぎでした。

 

それでも、今日は真由美さんが手伝ってくれたこともあり、洗い物などの雑用もせずに済みました。

 

ただ、彼女の手助けがない“休日出勤”の日もあり、そういう時はたいへんですが、手抜きを出来ない不器用な性分ゆえ、半ばあきらめていますし、全てはお客様のためですので、そういう姿勢を崩すわけにはいきません。

 

★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆

ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。

キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。

 

【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。

今日、

島根県から宅配便で届いたのが、

活きた天然のすっぽんで、

ここ最近の暑さに参ってしまわぬよう、冷蔵で送られて来ました。

 

また、活きているということもあり、

箱の側面には、穴というか通気口がありました。

 

中を開け、

ネットから取り出すと、

オスでしたので、尻尾が出ていましたが、オスかメスの判別の仕方については、こちらをお読み下さい。

 

ひっくり返すと、口から糸というか紐が出ており、これは釣糸で、

釣針を飲んだままで、普通なら苦しいはずでしょうが、生命力が強いすっぽんゆえ、この状態でも、１～２ヶ月くらいは、全く問題がないとのことでした。

 

また、天然のすっぽんの捕り方が気になり、色々と検索してみたところ、

マグロ類、天然のとらふぐ、鱧など同じ漁法でもある延縄漁で、獲ることがわかりました。

 

天然ですので、大きいものになると、５キロを越えるものもいるらしく、その大きさになるまでには、何と５０年以上もかかるということを、送り主の業者さんが教えてくれ、最近もっとも大きかったのも、

５キロのもので、昨年は、６キロのものもいたそうです。

 

もちろん、こういうサイズのものを使う料理人もいるようなのですが、一般の方が、ペットとして仕入れるというより、購入することもあるようですが、その気持ちも分からないでもないものの、自分の場合、食べたくなるほど可愛くなってしまうはずで、やはり食材でしかありません。

 

これまでに、何度か天然のすっぽんを使ったことがありますが、養殖ものとは比べものにならないくらいの味わいで、それ以来、機会があれば、使っています。

 

今日のものは、土曜日の【特別会席】のお客様に、すっぽん鍋でお出しするのですが、自分は既に試食したことがありますが、お客様には初めてお出しするものです。

 

今日のすっぽんを卸すのは、水曜日の予定で、

それまで、このままにしておきます。

 

★☆★　夏期限定　鱧（はも)料理　☆★☆

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

『鱧彩々』 （おひとり　６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

先日頂いた夕張メロンが、

追熟したので、アイスにするため、

下拵えをすることにしましたが、夕張メロンのアイスの作り方は、マスクメロンと同じで、それについては、こちらをお読み下さい。

 

半分に包丁したら、

種の部分を取り除き、

漉しておき、さらに胎座と呼ばれ、種の周りにあるフワフワした部分と種を

分けておきました。

 

そして、果肉の部分は、

果肉と皮を分け、

包丁してから、

フードプロセッサーにかけ、

果汁を冷凍するため、

専用の袋に入れ、

真空パックしておきました。

 

先日もマスクメロンのアイスを仕込むため、下拵えをしておきましたが、これら以外にも、アイスにする林檎やブルーベリーなども冷凍庫にあるので、どこから手をつけたら、いいのか思案中です。

昨日に引き続き、今朝も、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、着くと、いつものように、一番最初に活魚売場に向かうと、

生簀の前に、

生簀などで死んでしまった落ち鱧と呼ばれている大分産の鱧が、３本ずつ２つの山で並んでおり、

少し小さめでしたが、状態が良さそうなこちらを選び、

お腹に残っているエサのにおいが回らないよう、はらわたを出しておきました。

 

また、明日のご予約用に、今日も活かしの鱧を仕入れることにし、

生簀の中から、

この１本を選り、

秤にかけてもらったら、

そのままブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、持ち帰られるようにしておきました。

 

仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻り、

活かしの鱧は、

そのまま水槽に入れておきました。

 

この鱧は、明日のご予約用のものですが、この時点では活きていても、明日まで活きている保障はなく、魚市場の休みの土曜日に、【鱧料理】のご予約を頂く場合、

落としと呼ばれる代表的な鱧料理の落としをご用意出来ない場合もあるので、ご予約の際に、この旨を必ずお伝えしております。

 

ところで、今日は、お弁当のご注文を頂いていたこともあり、この後、お弁当の仕上げに取り掛かることにし、鰆（さわら）の西京焼、玉子焼などを仕上げたのですが、

今日は、口取りに、

鱧の南蛮漬を使うことにし、

このようなお弁当が、仕上がりました。

 

鱧の南蛮漬や鰆の西京焼を盛りつけた口取り、

その隣には、

鶏肉の照焼、

煮物、

御飯（昆布御飯）を盛り付けたのですが、盛り付けは、

いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。

 

仕込みの目途がついたこともあり、

３本の落ち鱧を卸すことにしたのですが、ランチの営業時間も近くなっていたので、

骨切りは、後回しにすることにしました。

 

ランチの営業が終わり、休憩する前に、

骨切りをしていなかった昨日の鱧も、

 

今日の鱧と共に、骨切りをしておき、

尾に近い部分は、

鱧しんじょう蒸しに仕込むため、

身と皮に分けておきました。

 

明日は、土曜日ということもあり、魚市場が休みなので、鱧の入荷はないものの、鱧しんじょう蒸しを仕込んだり、水槽の鱧を卸すので、鱧無しの一日ということにはなりません。

 

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

６月も半ばとなると、沼津の魚市場に着いた頃には、

夜も明けており、水揚げされた魚を仕分け、セリの準備に追われている光景を見ることもしばしばです。

 

その後、いつものように一番最初に向かう活魚売場では、

到着した鱧の仕分けに追われており、

発泡スチロールから、活きた鱧を取り出し、

締めてから、

神経を抜いていましたが、こうするのは、死後硬直が遅れ、鮮度を保つためです。

 

活きたまま送られてきても、中には、死んでしまったものもあり、こういう鱧のことを、

落ち鱧と呼んでいるのですが、この２本を仕入れることにしました。

 

お腹の中にエサが残っている場合もあり、そのにおいが回ってしまうと、使いものにならなくなるので、

その場で、はらわたを抜いておきましたが、この２本の落ち鱧は、徳島県産でした。

 

 

その後、生簀の前を見ると、

大分産の落ち鱧があったのですが、このサイズが５本で、１，９キロというのは、量り間違いであるのは明らかでしたので、この中から、良さげな２本を選び、

先程同様、

はらわたを抜き、

持ち帰れるようにしておきました。

 

また、活かしの鱧も必要でしたので、

１本だけでしたが、自分好みのものを選び、

秤にかけてもらいましたが、この鱧は、

山口県産のものでした。

 

結果的に、合計５本の鱧にはじまり、その他の仕入れも終わったので、魚市場から帰ることにし、『佳肴　季凛』に戻ると、

活かしの鱧は、夕方まで、

水槽に入れておくことにしました。

 

ところで、先程の写真で、鱧の隣にあったのは、

 

貝類の売場で仕入れた岩牡蠣で、

産地は、２本の落ち鱧と同じく、

徳島県産でした。

 

普段なら、鱧に限らず、魚の仕込みは、出来るだけ早く終えるのですが、ランチのご予約が何組かあったので、骨切りを後回しに、

冷蔵庫にしまっておきました。

 

そして、夕方になり、

水槽の鱧を取り出し、締めてから、

神経を抜き、

卸してから、骨切りをし、

鱧料理の定番でもある落としに仕立てるため、包丁しておき、今夜の特別会席のお客様に、

生の本鮪（宮崎・油津）と共に、お出ししましたが、落ち鱧は、

鱧しゃぶや、

天ぷら、

鱧しんじょう蒸し、

鱧ざくなどに仕立てお出ししました。

 

普段なら、仕入れた日のうちに、骨切りをしておくのですが、他の仕込みがあっただけでなく、お客様にお出しする料理に追われてしまったので、

約２本分の鱧の骨切りは、明日に持ち越しとなりました。

 

明日も、魚市場へ行き、鱧を仕入れてくる予定ですが、骨切りがさらに増えるのか、それともそのままなのかは、神のみぞ知る・・・。

 

★☆★　マクロビオティックバージョンのかき揚げコース　☆★☆

当店では、「賄いを食べてみたい！」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、

マクロビオティックバージョンのかき揚げコース（おひとり　１，５００円）をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。

今日の仕込みは、昨日冷凍庫から出しておいた銀鱈（アラスカ）を、『西京漬』に仕込むための下拵えから、

始まりました。

 

袋から取り出したら、シンクにおき、

鱗を取り、水洗いしたら、

３枚に、

卸したのですが、銀鱈は、必ず焼いて試食をしてから、仕込むようにしています。

 

というのも、ゼリーミートと呼ばれ、焼くと身が落ちてしまう状態があり、全くもって使い物にならないことがあるからで、これまでにも、そのような銀鱈に出くわしたことがあります。

 

ですので、尾の部分を串に刺し、

身の部分が焼けたら、

裏返しにするのですが、この時点で身が溶けなければ、大丈夫なので、

切身にしてから、

脱水シートに、

挟んでおきましたが、身質をチェックするため、焼いた身は、

このような感じでした。

 

切身の枚数が分かった時点で、

西京味噌と共に真空パックするので、専用の袋を準備しておきましたが、『西京漬』といえば、明後日のお弁当の焼物に使う鰆（さわら）の西京漬に、

串を打ち終えておき、

煮物や、

海老の酒煮（写真　左）、玉子焼の出汁（同　右）などのお弁当用の料理も仕込んでおきました。

 

また、先日仕入れたマスクメロンも追熟したので、

アイス用にフードプロセッサーにかけ、

真空パックしてから、冷凍出来るようにしておきましたが、マスクメロンのアイスは、このようなものです。

 

そして、夜の営業の準備をしながら、

銀鱈を真空パックし、フードプロセッサーにかけたマスクメロンも、

真空パックしておきました。

 

明日は、魚市場に行くので、魚の仕込みが中心になりますが、週末のご予約用の仕込みも色々とあり、今日とは、違った感じの仕込みになりそうです。

 

★☆★　マクロビオティックバージョンのかき揚げコース　☆★☆

当店では、「賄いを食べてみたい！」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、

マクロビオティックバージョンのかき揚げコース（おひとり　１，５００円）をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。

先週の土曜日に仕上がった『鰯の丸煮』ですが、

お仕事の都合で、今月中に御中元をお渡ししたいお客様から、ご注文を頂いているので、今日は、

箱詰めをすることにしました。

 

１セットが５パック入りですので、

箱詰め出来たのは、７セットでした。

 

そして、

それぞれにリーフレットを入れ、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

蓋をして、

包装してくれました。

 

包装し終えたら、

紐をして、冷凍庫へ。

 

また、今日は、日曜日に仕入れた真鰯で仕込んだ『鰯の丸煮』が仕上がりましたが、

箱詰めし、包装するのは、折箱の都合で、木曜日以降になります。

 

ところで、お中元といえば、『西京漬』の仕込みも始めなくてはならないので、

銀鱈（アラスカ）を、冷凍庫から出しておきました。

 

『鰯の丸煮』の場合、仕込んでから仕上がるまでに、２日かかり、『西京漬』の場合、３日かかります。

 

どちらも、冷凍庫には商品の在庫はありますが、余分に仕込んで味を損なうことだけはしたくないので、お早めにご注文を頂けると幸いです。

 

★☆★　夏期限定　鱧（はも)料理　☆★☆

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

 

『鱧彩々』 （おひとり　６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

今日は、定休日ですが、定休日でもやらなくてはならないのが、糠床の手入れです。

 

これが、『佳肴　季凛』では、

日本酒の酒樽を使っており、蓋を取ると、

このようになっています。

 

手袋をし、

糠床に手を入れ、

上下を返し、よくかき混ぜます。

 

そこに、

包丁した大根、胡瓜、人参を、

丁寧に、

漬け込んでいきますが、

細めの胡瓜は、漬ける時間が短いので、

蓋の上に置いておき、仕上がり時間を逆算して、

糠床に漬けました。

 

ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、糠床は、毎日かき混ぜなくてはなりませんし、特に、これから夏にかけては、最低でも、一日に２回はかき混ぜなくてはなりません。

 

美味しい糠漬を作るためには、糠床の手入れが欠かせませんし、これまで色々と試行錯誤を重ねてきましたが、最大のコツは、かき混ぜることです。

 

糠床は、それこそ生き物ですので、それしかありません。

 

また、同じ屋根の下でも、場所が違うだけで、味も変わるので、当然、他所様のお宅に“お嫁入り”すると、名字が変わる如く、別物になってしまうこともしばしばです。

 

糠漬は、脇役中の脇役なのは否定出来ませんが、脇役だからといって、既製品を使うのは、もっての他ですし、どんなに良い素材を使って、色んな料理を仕立てても、お食事（御飯）の時に添えられたお新香が、既製品では、興ざめすること、この上ありません。

 

実を言うと、当店でお出ししている生の本鮪、

天然のとらふぐ、

そして、鱧で仕立てた料理にはじまり、

様々な料理を褒められるよりも、糠漬を褒められることの方が、自分にとっては、何よりの賛辞なのです。

 

というのも、当店だけでしか味わえないものであるだけでなく、今現在の糠漬の味になるには、一朝一夕では、不可能だからです。

 

先程お話ししたように、糠漬などは脇役中の脇役で、極端なことを言えば、あってもなくてもいいものかもしれませんが、脇役あってこその主役であり、主役の輝きには、脇役の力添えなくしては生まれません。

 

日本料理文化がユネスコの世界文化遺産になっているものの、現在の日本人の食生活は、伝統的な和食とは言い難いものがあり、日本料理の世界に身を置き、それを生業としている以上、先人達が築き上げてきた和食文化を、何としてでも、次の世代に繋げるために、日々の仕事に取り組む次第です。

 

★☆★　マクロビオティックバージョンのかき揚げコース　☆★☆

当店では、「賄いを食べてみたい！」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、

マクロビオティックバージョンのかき揚げコース（おひとり　１，５００円）をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。

月曜日が定休日ということもあり、日曜日に沼津の魚市場に行くことは、少ないのですが、お中元用の『鰯の丸煮』のご注文を頂き始めていることもあり、今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。

 

いつものように、一番最初に活魚売場に行くと、

生簀の前に、

落ち鱧（徳島）が１本あり、仕入れることにしました。

 

落ち鱧とは、生簀などで死んでしまった鱧のことで、お腹にエサが残ったままのこともあるので、

その場ではらわたを抜きましたが、このようにするのは、エサのにおいが回って、使い物にならなくなるのを防ぐためです。

 

しかしながら、時には、においが回ってしまい、それこそ煮ても焼いても、使い物にならないこともあるので、落ち鱧を仕入れる時は、それなりの覚悟が必要ですが、そういう鱧にあたるのは、２０本に１本あるか無いかのような感じがします。

 

その後、別の売場に向かうと、

真鰯が入荷しており、

宮城県石巻産の真鰯で、昨日お話しした真鰯と同じ産地でした。

 

中を確認すると、

自分好みのサイズでしたので、

２ケース仕入れることにしたのですが、冒頭にもお話ししたように、定休日前ということもあり、今朝の仕入れは、鱧と真鰯だけで、『佳肴　季凛』に戻ることにしました。

 

仕入れは、鱧と真鰯と言ったものの、今朝は、知り合いの西伊豆・仁科の漁師さんから、

鰤（ぶり）の若魚であるわらさをもらったので、実際の魚は、３種類ということになり、まさに、“早起きは三文の得”です。

 

鱧とわらさの下拵えを終えたら、真鰯に取り掛かることにし、頭を落とし、はらわたを取り除いたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

水洗いしてもらいました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、真由美さんに、

真鰯を鍋に並べてもらい、

最後のクッキングシートをかぶせたら、

落とし蓋をし、

水と、

酢を入れ、超々弱火で、普段なら“二日間の長旅”となるのですが、明日は定休日ですので、間を挟んで“三日間の長旅”に出ることとなり、仕上がりは、火曜日の予定です。

 

そして、ランチの営業時間が終わり、お昼御飯を取ることにしたのですが、

当然、頂き物のわらさをふんだんに使ったわらさ丼にしたところ、これまた“早起きは三文の得”となりました。

 

こんな賄いを食べることが出来るのも、魚市場へ通っているからこその恩恵で、この世界に身を置いてから、魚市場へ通うことが基本と教えられ、今があります。

 

料理人である以上、仕入れを人任せにすることは出来ませんし、それをしたら、魂を捨てたようなものです。

 

早起きは楽ではありませんが、魂を捨てるわけにはいきません。

 

仕入れたものが、自分の魂で、それをお出しする立ち位置が、自分の求めんとする居場所にして、よりどころなのです。

 

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。